加工过程所产生之毒素呋喃Furan课件

1加工過程所產生之毒素

（二）

呋喃Furan陳俊成台灣大學農化研究所畢食品健康品質提升讀書會成員1加工過程所產生之毒素

（二）

呋喃Furan陳俊成食品健康品質提升讀書會簡介是一個未立案的小讀書會。由文長安擔任召集人，由幾個熱心食品健康品質提升食品碩士以上學歷社會人士組成。每周周末在新北市永和區永安市場捷運站附近討論食品健康品質提升議題，討論結果會彙成powerpoint供大家參考。同時並提供最新簡報資料，供大家精進。2食品健康品質提升讀書會簡介是一個未立案的小讀書會。23HistoryFuran一詞源自拉丁文“furfur”，其意為“腦”。1930年代從焙炒咖啡中得知，呋喃是其香氣的一種成分。1970年代發現也存在於罐頭食品中，在食品中形成的主要路徑為碳水化合物的熱分解作用thermaldecomposition。

3HistoryFuran一詞源自拉丁文“furfur”，4Furan的生成4Furan的生成5Fiveroutesforfuranformation1)Maillardreactions,2)thermaldegradationofcarbohydrates,3)thermaldegradationofcertainaminoacids,4)thermaloxidationofascorbicacid,polyunsaturatedfattyacidsandcarotenoids5)freeradicalreactionsduringirradiation.From：WHO/FAO:Technicalreportseries959,20115Fiveroutesforfuranformati6PotentialrouteoffuranformationSabrinaMoro,et.,al.,Mol.Nutr.FoodRes.2012,56,1197–12116Potentialrouteoffuranform7Fromaminoacids絲氨酸及胱氨酸等氨基酸，能形成乙醛acetaldehyde及乙醇醛glycolaldehyde，再經醛醇aldol縮合作用、環化作用及脫水作用後，即可形成呋喃。天門冬酸、丙氨酸及羥丁氨酸僅能形成乙醛，因此需要其他物質，如還原糖、絲氨酸及胱氨酸，才能形成乙醇醛。乙醛可能由絲氨酸經脫羧基化作用，及後續由中間產物乙醇氨ethanolamine的脫氨基作用而形成。乙醇醛可經由斯特雷克氨基酸反應

Streckerreaction反應在還原糖存在或不存在的情況下形成。7Fromaminoacids絲氨酸及胱氨酸等氨基酸，能8Fromcarbohydrates糖類高溫分解反應順序：D-erythrose>D-ribose>D-sucrose>D-glucose=D-fructose四個碳的碳赤蘚糖D-erythrose，形成Furan的速率為果糖及葡萄糖的8倍50％的呋喃由葡萄糖進行降解作用，以C3–C4–C5–C6四個碳原子形成呋喃；10％以形成2-deoxy-3-keto-aldotetrose的方式，由C1–C2–C3–C4碳原子形成呋喃；10％由形成2-deoxy-aldotetrose的方式，由C2–C3–C4–C5碳原子形成呋喃；其餘30％的呋喃單獨由絲氨酸降解產生。8Fromcarbohydrates糖類高溫分解反應順序：9FromPUFA’s

亞麻油酸及次亞麻油酸等不飽和脂肪酸，在118℃/30分鐘的加熱下，可行成呋喃。次亞麻油酸的生成速率比亞麻油酸快4倍；氯化鐵能催化其反應，使速率提升數倍。亞麻油酸及次亞麻油酸的三甘油脂，也能產生相對數量的呋喃。但在氯化鐵的存在下，生成量反會比游離態低。顯示油脂的氧化作用是形成呋喃的必要機制，呋喃可能由4-hydroxy-2-butenal經環化作用及脫水作用而成，同樣的反應也在脂質化學中存在。例如，呋喃原來源自5-pentylfuran，5-pentylfuran經常被當做酸敗的化學指標物，與4-hydroxy-2-nonenal的形成有關，它是4-hydroxy-2-butenal的較高級同質物。一般而言，多元不飽和脂肪酸的氧化性降解作用，可導致脂質由非酵素性及酵素性作用，產生氫過氧化物。後續多元不飽和脂肪酸氫過氧化物的均裂作用（homolyticcleavages），由過渡金屬離子所催化，而形成具有反應性的中間產物-4-hydroxy-2-alkenals。9FromPUFA’s亞麻油酸及次亞麻油酸等不飽和脂肪酸10Fromascorbicacid抗壞血酸能很快的氧化成dehydroascorbicacid，並在食品系統中水解成2,3-diketogulonicacid。2,3-diketogulonicacid繼續轉成aldotetrose，最後再轉成呋喃。抗壞血酸鈉形成呋喃的量比游離酸少。無論如何，在主要的非氧化性熱裂解的條件下，抗壞血酸無法進行氧化作用，產生2,3-diketogulonicacid。取而代之的是，抗壞血酸能進行水解作用及β-脫去作用，再經脫羧基作用，形成3-deoxypentosulose，最後依核糖的路徑形成呋喃。但是，在乾熱的條件下，脫水抗壞血酸能進行環化，形成其半酮縮醇態，因此能避免形成呋喃。

10Fromascorbicacid抗壞血酸能很快的氧化11pH的影響ImreBlank,BioactiveCompoundsinFoods,2008BlackwellPublishingLtd11pH的影響ImreBlank,BioactiveC12VitaminC&headspacevolumeAgnieszkaOwczarek-Fendor,et.,al.,FoodChemistry121(2010)1163–117012VitaminC&headspacevolume13VitaminCconcentration13VitaminCconcentration14Impactofheatingtime14Impactofheatingtime15Withandwithoutprotein15Withandwithoutprotein16Carbohydrates/sugaralcoholAgnieszkaOwczarek-Fendor,et.,al.,FoodChemistry133(2012)816–82116Carbohydrates/sugaralcoholA17Carbohydrates/proteinaddition

17Carbohydrates/proteinadditi18Carbohydrates/ascorbicacid18Carbohydrates/ascorbicacid19Carbohydrates/soybeanoil19Carbohydrates/soybeanoil20Furan的吸收與代謝20Furan的吸收與代謝21吸收與排泄在動物實驗中發現，呋喃可以很快的被小腸及肺部吸收。口腔投予同位素標記的呋喃，經8小時以後，追蹤同位素標記發現，絕大部分的呋喃位於肝臟，其它依序為腎臟、大腸、小腸、胃、血液及肺臟。由於呋喃的極性低，因此可以透過生物膜，到達各個器官組織。攝入24小時以後，約有80％經由尿液、糞便及呼吸排出體外。高劑量攝取下（50mg/kgbw），可直接由胃進入循環系統中。

21吸收與排泄在動物實驗中發現，呋喃可以很快的被小腸及肺部吸22Furan的毒性22Furan的毒性23Animaltumorincidences23Animaltumorincidences24MutagenicityandgenotoxicityInvitro24Mutagenicityandgenotoxicit25MutagenicityandgenotoxicityInvivo

25Mutagenicityandgenotoxicit26Mutagenicityandgenotoxicitycontinue26Mutagenicityandgenotoxicit27HealthRisksFuranisananimalcarcinogenandclassifiedbyIARCasapossiblecarcinogentohumans.NOAELsbasedona2-yearbioassayhavebeenidentifiedforcytotoxicityandhepatocarcinogenicityof0.5and2mg/kgbw,respectively.Evidenceindicatesthatthemetaboliteoffuran,cis-2-butene-1,4-dial,playsanimportantroleinfuran–inducedtoxicity,includingcarcinogenesis,probablyattributabletoagenotoxicmechanism.From:Process-InducedFoodToxicants,200927HealthRisksFuranisananim28IARCClassificationFrom：AgentsClassifiedbytheIARCMonographs,Volumes1–10928IARCClassificationFrom：Agen29BioactivationoffuranCYP:cytochromeP-450(CYP)enzymesFrom:NadiyaBakhiya·KlausE.Appel:ArchToxicol(2010)84:563–57829BioactivationoffuranCYP:c30Furan的特性30Furan的特性31UKFoodStandardsAgency2012Furanishighlyvolatile;howeveronceformedasaresultoftheheattreatment,itcannotevaporatefromprocessedfoodcontainedinanairtightsealedpackuntilthecontainerisopened.theamountoffuranlostwillbedependentontheconditionsofstorage.

31UKFoodStandardsAgency20132食物中Furan的含量32食物中Furan的含量33綜合調查一a：Morehouseetal.(2004)—US-FDAdatab：Zolleretal.(2007)—datafromSwissFederalOfficeofPublicHealthC：EFSA(2009a)—datasummaryfrom14EUMemberStatesFrom:NadiyaBakhiya·KlausE.Appel:ArchToxicol(2010)84:563–57833綜合調查一a：Morehouseetal.(20034綜合調查二From：SabrinaMoro1,et.,al.,Mol.Nutr.FoodRes.2012,56,1197–121134綜合調查二From：SabrinaMoro1,et.35Denmark-homemadeS&SPorkArvidFromberg,SCIENTIFICREPORTsubmittedtoEFSA,NationalFoodInstitute–TechnicalUniversityofDenmark,200935Denmark-homemadeS&SPorkAr36Denmark-FrenchfriesFries：Oven：36Denmark-FrenchfriesFries：Ov37Denmark-homemadecrisps37Denmark-homemadecrisps38Denmark-homemadepancakes38Denmark-homemadepancakes39Denmark-readytoeatfoods39Denmark-readytoeatfoods40Denmark-coffee40Denmark-coffee41Denmark-beverages41Denmark-beverages42Denmark-breakfastcereals42Denmark-breakfastcereals43Denmark-drybreadproducts43Denmark-drybreadproducts44Denmark-infantfood44Denmark-infantfood45Denmark-soupafterheating45Denmark-soupafterheating46Denmark-hometoastedbread

46Denmark-hometoastedbread47Denmark-toastedbread47Denmark-toastedbread48Swiss

From:JankaVRANOVAandZuzanaCIESAROVA,CzechJ.FoodSci.,Vol.27,2009,No.1:1–1048SwissFrom:JankaVRANOVAan49UKACRYLAMIDE&FURAN:SURVEY4/2012

由左至右：potatocrisps,roastcoffee,instantcoffee,coffeesubs,babyfood,vegetablecrisps,prefabricatedpotatosnacks,popcorn,tortilla/cornchips,cannedprunes.

49UKACRYLAMIDE&FURAN:SURVE50UK

ACRYLAMIDE&FURAN:SURVEY5/2013

50UKACRYLAMIDE&FURAN:SURVE51UK

ACRYLAMIDE&FURAN:SURVEY5/2013接前頁51UKACRYLAMIDE&FURAN:SURVE52BelgianFrom：G.Scholl,et.,al.,Foodadditivesandcontaminants,vol.29,no.2,2012,p.172-179.52BelgianFrom：G.Scholl,et.,53EFSA201053EFSA201054Coffee:Arabicavs.RobustaArabica>Robusta54Coffee:Arabicavs.RobustaA55咖啡品系與焙炒程度55咖啡品系與焙炒程度56咖啡豆與調煮咖啡ImreBlank,BioactiveCompoundsinFoods,2008BlackwellPublishingLtd56咖啡豆與調煮咖啡ImreBlank,Bioactiv57WHO/FAO主導全球性調查由澳大利亞、巴西、加拿大、歐盟、日本、韓國、瑞士及美國等21個國家進行調查。在總數為5662個樣品中，歐洲佔59.8％，北美洲佔16.7％，亞洲佔22.8％，拉丁美洲佔1.0％，大洋洲佔0.7％。

From：WHO/FAO:Technicalreportseries959,201157WHO/FAO主導全球性調查由澳大利亞、巴西、加拿大、歐58調查結果Furan含量最高的食品為焙炒咖啡粉（814-4590微克/公斤）；其次為即溶咖啡（90-783微克/公斤）；第三為現煮咖啡（34-113微克/公斤）；瓶裝嬰兒食品（19-96微克/公斤）；醬油（16-52微克/公斤）；魚罐頭（6-76微克/公斤）烤豆子（27-581微克/公斤）其他含量較低的食品包括：蔬菜、肉類、牛乳及穀類。58調查結果Furan含量最高的食品為焙炒咖啡粉（814-459飲食曝露量59飲食曝露量60挪威6個月齡嬰兒NorwegianScientificCommitteeforFoodSafety：RiskassessmentoffuranexposureintheNorwegianpopulation,200960挪威6個月齡嬰兒NorwegianScientifi61挪威12個月齡嬰兒61挪威12個月齡嬰兒62挪威4歲62挪威4歲63挪威9歲63挪威9歲64挪威13歲64挪威13歲65挪威18-70歲65挪威18-70歲66挪威四大類食物之貢獻比重66挪威四大類食物之貢獻比重67挪威6個月齡嬰兒之MOE67挪威6個月齡嬰兒之MOE68挪威12個月齡嬰兒之MOE68挪威12個月齡嬰兒之MOE69挪威兩歲兒童之MOE69挪威兩歲兒童之MOE70挪威4歲兒童之MOE70挪威4歲兒童之MOE71挪威9歲兒童之MOE71挪威9歲兒童之MOE72挪威13歲青少年之MOE72挪威13歲青少年之MOE73挪威18-70歲成年人之MOE73挪威18-70歲成年人之MOE74Denmark-adultsof34μg/day74Denmark-adultsof34μg/day75Denmark-children1.1μg/day75Denmark-children1.1μg/day76成人食品之曝露量推估76成人食品之曝露量推估77食品中Furan的減量與移除77食品中Furan的減量78減量/移除策略78減量/移除策略79PreventivestrategiesChangesinprocessparametersFormulationchangesPost-processingstrategiesFrom：MonicaAneseandMicheleSuman,FoodResearchInternational51(2013)257–26479PreventivestrategiesChanges80Changesinprocessparameters儘量降低加工溫度及縮短加熱時間。改採其他加熱方式介質加熱dielectricheating射頻加熱radiofrequencyheating高靜水壓殺菌highhydrostaticpressuresterilization超高壓均質ultra-highpressurehomogenization80Changesinprocessparameter81FormulationchangesIngredientremovalorsubstitution部分去除還原糖及多元醇，降低磷酸鹽的使用，磷酸鹽會促進呋喃的行成。不要在加熱前添加β-胡蘿蔔素。Ingredientaddition若要求得到有效，且完全正面的結果，則目前尚無良方。81FormulationchangesIngredien82Post-processingstrategies許多呋喃的前驅物都是對健康有益的物質，如多元不飽和脂肪酸、維生素C、類胡蘿蔔素等。這些物質可以在熱處理後，再以無菌的方式添加。但此法對業者而言，是不切實際的方法。82Post-processingstrategies許多83RemovalstrategiesCookinginopenvessel食用前加熱及攪拌，是減量最有效的方法。Physicalremoval真空處理Ionizingradiation不切實際，歐盟禁用，美國允許。FermentationSaccharomycescerevisiae可降低麥芽中呋喃的含量。83RemovalstrategiesCookingin84嬰兒食品密閉/開放加熱比較DirkW.Lachenmeier,et.,al.,FoodAdditivesandContaminants,Vol.26,No.6,June2009,776–78584嬰兒食品密閉/開放加熱比較DirkW.Lachenm85氮氣吹拂/BHT/Na-SulfiteImreBlank,BioactiveCompoundsinFoods,2008BlackwellPublishingLtd85氮氣吹拂/BHT/Na-SulfiteImreBlan86Nitrite86Nitrite87

結論87

結論88由丹麥及挪威這兩個北歐國家的調查報告可以看出，這些國家對於國民食品安全的重視程度，值得我國學習。應加強推廣國民呋喃曝露減量呋喃的主要食物來源為咖啡及烘焙食品，但都是目前國內最夯的食品產業，能不加以關心嗎？目前減量及移除方法都不切實際，有待專家學者再深入研究。88由丹麥及挪威這兩個北歐國家的調查報告可以看出，這些國家對89敬請指教謝謝!89敬請指教90加工過程所產生之毒素

（二）

呋喃Furan陳俊成台灣大學農化研究所畢食品健康品質提升讀書會成員1加工過程所產生之毒素

（二）

呋喃Furan陳俊成食品健康品質提升讀書會簡介是一個未立案的小讀書會。由文長安擔任召集人，由幾個熱心食品健康品質提升食品碩士以上學歷社會人士組成。每周周末在新北市永和區永安市場捷運站附近討論食品健康品質提升議題，討論結果會彙成powerpoint供大家參考。同時並提供最新簡報資料，供大家精進。91食品健康品質提升讀書會簡介是一個未立案的小讀書會。292HistoryFuran一詞源自拉丁文“furfur”，其意為“腦”。1930年代從焙炒咖啡中得知，呋喃是其香氣的一種成分。1970年代發現也存在於罐頭食品中，在食品中形成的主要路徑為碳水化合物的熱分解作用thermaldecomposition。

3HistoryFuran一詞源自拉丁文“furfur”，93Furan的生成4Furan的生成94Fiveroutesforfuranformation1)Maillardreactions,2)thermaldegradationofcarbohydrates,3)thermaldegradationofcertainaminoacids,4)thermaloxidationofascorbicacid,polyunsaturatedfattyacidsandcarotenoids5)freeradicalreactionsduringirradiation.From：WHO/FAO:Technicalreportseries959,20115Fiveroutesforfuranformati95PotentialrouteoffuranformationSabrinaMoro,et.,al.,Mol.Nutr.FoodRes.2012,56,1197–12116Potentialrouteoffuranform96Fromaminoacids絲氨酸及胱氨酸等氨基酸，能形成乙醛acetaldehyde及乙醇醛glycolaldehyde，再經醛醇aldol縮合作用、環化作用及脫水作用後，即可形成呋喃。天門冬酸、丙氨酸及羥丁氨酸僅能形成乙醛，因此需要其他物質，如還原糖、絲氨酸及胱氨酸，才能形成乙醇醛。乙醛可能由絲氨酸經脫羧基化作用，及後續由中間產物乙醇氨ethanolamine的脫氨基作用而形成。乙醇醛可經由斯特雷克氨基酸反應

Streckerreaction反應在還原糖存在或不存在的情況下形成。7Fromaminoacids絲氨酸及胱氨酸等氨基酸，能97Fromcarbohydrates糖類高溫分解反應順序：D-erythrose>D-ribose>D-sucrose>D-glucose=D-fructose四個碳的碳赤蘚糖D-erythrose，形成Furan的速率為果糖及葡萄糖的8倍50％的呋喃由葡萄糖進行降解作用，以C3–C4–C5–C6四個碳原子形成呋喃；10％以形成2-deoxy-3-keto-aldotetrose的方式，由C1–C2–C3–C4碳原子形成呋喃；10％由形成2-deoxy-aldotetrose的方式，由C2–C3–C4–C5碳原子形成呋喃；其餘30％的呋喃單獨由絲氨酸降解產生。8Fromcarbohydrates糖類高溫分解反應順序：98FromPUFA’s

亞麻油酸及次亞麻油酸等不飽和脂肪酸，在118℃/30分鐘的加熱下，可行成呋喃。次亞麻油酸的生成速率比亞麻油酸快4倍；氯化鐵能催化其反應，使速率提升數倍。亞麻油酸及次亞麻油酸的三甘油脂，也能產生相對數量的呋喃。但在氯化鐵的存在下，生成量反會比游離態低。顯示油脂的氧化作用是形成呋喃的必要機制，呋喃可能由4-hydroxy-2-butenal經環化作用及脫水作用而成，同樣的反應也在脂質化學中存在。例如，呋喃原來源自5-pentylfuran，5-pentylfuran經常被當做酸敗的化學指標物，與4-hydroxy-2-nonenal的形成有關，它是4-hydroxy-2-butenal的較高級同質物。一般而言，多元不飽和脂肪酸的氧化性降解作用，可導致脂質由非酵素性及酵素性作用，產生氫過氧化物。後續多元不飽和脂肪酸氫過氧化物的均裂作用（homolyticcleavages），由過渡金屬離子所催化，而形成具有反應性的中間產物-4-hydroxy-2-alkenals。9FromPUFA’s亞麻油酸及次亞麻油酸等不飽和脂肪酸99Fromascorbicacid抗壞血酸能很快的氧化成dehydroascorbicacid，並在食品系統中水解成2,3-diketogulonicacid。2,3-diketogulonicacid繼續轉成aldotetrose，最後再轉成呋喃。抗壞血酸鈉形成呋喃的量比游離酸少。無論如何，在主要的非氧化性熱裂解的條件下，抗壞血酸無法進行氧化作用，產生2,3-diketogulonicacid。取而代之的是，抗壞血酸能進行水解作用及β-脫去作用，再經脫羧基作用，形成3-deoxypentosulose，最後依核糖的路徑形成呋喃。但是，在乾熱的條件下，脫水抗壞血酸能進行環化，形成其半酮縮醇態，因此能避免形成呋喃。

10Fromascorbicacid抗壞血酸能很快的氧化100pH的影響ImreBlank,BioactiveCompoundsinFoods,2008BlackwellPublishingLtd11pH的影響ImreBlank,BioactiveC101VitaminC&headspacevolumeAgnieszkaOwczarek-Fendor,et.,al.,FoodChemistry121(2010)1163–117012VitaminC&headspacevolume102VitaminCconcentration13VitaminCconcentration103Impactofheatingtime14Impactofheatingtime104Withandwithoutprotein15Withandwithoutprotein105Carbohydrates/sugaralcoholAgnieszkaOwczarek-Fendor,et.,al.,FoodChemistry133(2012)816–82116Carbohydrates/sugaralcoholA106Carbohydrates/proteinaddition

17Carbohydrates/proteinadditi107Carbohydrates/ascorbicacid18Carbohydrates/ascorbicacid108Carbohydrates/soybeanoil19Carbohydrates/soybeanoil109Furan的吸收與代謝20Furan的吸收與代謝110吸收與排泄在動物實驗中發現，呋喃可以很快的被小腸及肺部吸收。口腔投予同位素標記的呋喃，經8小時以後，追蹤同位素標記發現，絕大部分的呋喃位於肝臟，其它依序為腎臟、大腸、小腸、胃、血液及肺臟。由於呋喃的極性低，因此可以透過生物膜，到達各個器官組織。攝入24小時以後，約有80％經由尿液、糞便及呼吸排出體外。高劑量攝取下（50mg/kgbw），可直接由胃進入循環系統中。

21吸收與排泄在動物實驗中發現，呋喃可以很快的被小腸及肺部吸111Furan的毒性22Furan的毒性112Animaltumorincidences23Animaltumorincidences113MutagenicityandgenotoxicityInvitro24Mutagenicityandgenotoxicit114MutagenicityandgenotoxicityInvivo

25Mutagenicityandgenotoxicit115Mutagenicityandgenotoxicitycontinue26Mutagenicityandgenotoxicit116HealthRisksFuranisananimalcarcinogenandclassifiedbyIARCasapossiblecarcinogentohumans.NOAELsbasedona2-yearbioassayhavebeenidentifiedforcytotoxicityandhepatocarcinogenicityof0.5and2mg/kgbw,respectively.Evidenceindicatesthatthemetaboliteoffuran,cis-2-butene-1,4-dial,playsanimportantroleinfuran–inducedtoxicity,includingcarcinogenesis,probablyattributabletoagenotoxicmechanism.From:Process-InducedFoodToxicants,200927HealthRisksFuranisananim117IARCClassificationFrom：AgentsClassifiedbytheIARCMonographs,Volumes1–10928IARCClassificationFrom：Agen118BioactivationoffuranCYP:cytochromeP-450(CYP)enzymesFrom:NadiyaBakhiya·KlausE.Appel:ArchToxicol(2010)84:563–57829BioactivationoffuranCYP:c119Furan的特性30Furan的特性120UKFoodStandardsAgency2012Furanishighlyvolatile;howeveronceformedasaresultoftheheattreatment,itcannotevaporatefromprocessedfoodcontainedinanairtightsealedpackuntilthecontainerisopened.theamountoffuranlostwillbedependentontheconditionsofstorage.

31UKFoodStandardsAgency201121食物中Furan的含量32食物中Furan的含量122綜合調查一a：Morehouseetal.(2004)—US-FDAdatab：Zolleretal.(2007)—datafromSwissFederalOfficeofPublicHealthC：EFSA(2009a)—datasummaryfrom14EUMemberStatesFrom:NadiyaBakhiya·KlausE.Appel:ArchToxicol(2010)84:563–57833綜合調查一a：Morehouseetal.(200123綜合調查二From：SabrinaMoro1,et.,al.,Mol.Nutr.FoodRes.2012,56,1197–121134綜合調查二From：SabrinaMoro1,et.124Denmark-homemadeS&SPorkArvidFromberg,SCIENTIFICREPORTsubmittedtoEFSA,NationalFoodInstitute–TechnicalUniversityofDenmark,200935Denmark-homemadeS&SPorkAr125Denmark-FrenchfriesFries：Oven：36Denmark-FrenchfriesFries：Ov126Denmark-homemadecrisps37Denmark-homemadecrisps127Denmark-homemadepancakes38Denmark-homemadepancakes128Denmark-readytoeatfoods39Denmark-readytoeatfoods129Denmark-coffee40Denmark-coffee130Denmark-beverages41Denmark-beverages131Denmark-breakfastcereals42Denmark-breakfastcereals132Denmark-drybreadproducts43Denmark-drybreadproducts133Denmark-infantfood44Denmark-infantfood134Denmark-soupafterheating45Denmark-soupafterheating135Denmark-hometoastedbread

46Denmark-hometoastedbread136Denmark-toastedbread47Denmark-toastedbread137Swiss

From:JankaVRANOVAandZuzanaCIESAROVA,CzechJ.FoodSci.,Vol.27,2009,No.1:1–1048SwissFrom:JankaVRANOVAan138UKACRYLAMIDE&FURAN:SURVEY4/2012

由左至右：potatocrisps,roastcoffee,instantcoffee,coffeesubs,babyfood,vegetablecrisps,prefabricatedpotatosnacks,popcorn,tortilla/cornchips,cannedprunes.

49UKACRYLAMIDE&FURAN:SURVE139UK

ACRYLAMIDE&FURAN:SURVEY5/2013

50UKACRYLAMIDE&FURAN:SURVE140UK

ACRYLAMIDE&FURAN:SURVEY5/2013接前頁51UKACRYLAMIDE&FURAN:SURVE141BelgianFrom：G.Scholl,et.,al.,Foodadditivesandcontaminants,vol.29,no.2,2012,p.172-179.52BelgianFrom：G.Scholl,et.,142EFSA201053EFSA2010143Coffee:Arabicavs.RobustaArabica>Robusta54Coffee:Arabicavs.RobustaA144咖啡品系與焙炒程度55咖啡品系與焙炒程度145咖啡豆與調煮咖啡ImreBlank,BioactiveCompoundsinFoods,2008BlackwellPublishingLtd56咖啡豆與調煮咖啡ImreBlank,Bioactiv146WHO/FAO主導全球性調查由澳大利亞、巴西、加拿大、歐盟、日本、韓國、瑞士及美國等21個國家進行調查。在總數為5662個樣品中，歐洲佔59.8％，北美洲佔16.7％，亞洲佔22.8％，拉丁美洲佔1.0％，大洋洲佔0.7％。

From：WHO/FAO:Technicalreportseries959,201157WHO/FAO主導全球性調查由澳大利亞、巴西、加拿大、歐147調查結果Furan含量最高的食品為焙炒咖啡粉（814-4590微克/公斤）；其次為即溶咖啡（90-783微克/公斤）；第三為現煮咖啡（34-113微克/公斤）；瓶裝嬰兒食品（19-96微克/公斤）；醬油（16-52微克/公斤）；魚罐頭（6-76微克/公斤）烤豆子（27-581微克/公斤）其他含量較低的食品包括：蔬菜、肉類、牛乳及穀類。58調查結果Furan含量最高的食品為焙炒咖啡粉（814-4148飲食曝露量59飲食曝露量149挪威6個月齡嬰兒NorwegianScientificCommitteeforFoodSafety：RiskassessmentoffuranexposureintheNorwegianpopulation,200960挪威6個月齡嬰兒NorwegianScientifi150挪威12個月齡嬰兒61挪威12個月齡嬰兒151挪威4歲62挪威4歲152挪威9歲63挪威9歲153挪威13歲64挪威13歲154挪威18-70歲65挪威18-70歲155挪威四大類食物之貢獻比重66挪威四大