危害分析与关键控制点(HACCP)原理及应用课件

危害分析与关键控制点

（HACCP）原理及应用青岛检验检疫局朱咏梅电话箱：qdciqzym@2011年7月郑州危害分析与关键控制点

（HACCP）原理及应用青岛检验检疫局目录什么是HACCPHACCP历史为什么要实施HACCP如何实施HACCPHACCP手册目录什么是HACCPHACCP历史为什么要实施HACCP如何什么是HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint(即危害分析及关键控制点)的首字母缩写HACCP是一种以系统化的方法来识别，评价和控制食品安全危害。它对危害进行识别和评估，采取控制措施，以防止，减少或消除危害，它是一种主动出击的策略。什么是HACCPHazardAnalysisandCrHACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。

HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物HACCP的发展简史（一）创立阶段

HACCP概念最早于20世纪60年代，由美国Pillsbury公司在为美国太空项目提供安全卫生食品服务时，率先使用。

1985年经美国科学院推荐，HACCP被行政当局采用。

1989年11月，由美国农业食品安全检查局(FSIS)、水产局(NMFS)、食品药品管理局(FDA)等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。

1990年至1995年间，美国相继将HACCP应用于水产品、禽肉产品、果蔬汁、乳制品、糕点、食用油、餐饮等诸多方面。

1999年12月18日美国宣布，对输入美国的水产品及企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品将不能进入美国市场。HACCP的发展简史（一）创立阶段HACCP的发展简史（二）应用阶段

近年来，中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国家相继学习，推广了HACCP安全控制系统。

迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO／WHO、CAC等认可，为世界范围内保证食品安全卫生的准则。HACCP历史HACCP的发展简史（二）应用阶段

近年来，中国、欧盟HACCP的特点HACCP目标是控制产品安全是建立在GMP、SSOP基础之上的全过程安全卫生预防体系具有较强的针对性具有科学性、高效性、可操作性和易验证性不是零风险管理，而是将食品安全危害降低到最低水平HACCP的特点HACCP目标是控制产品安全企业实施HACCP通常面临问题“缺乏HACCP相关知识”“缺乏体系审核人员““缺乏对HACCP体系的信心”“缺乏资源”“缺少设施”“缺乏资金”“缺乏部门内部和部门之间协调”企业实施HACCP通常面临问题“缺乏HACCP相关知识”政府执法部门的作用1.确保HACCP的正确运用2.促进实施HACCP3.在食品安全上提供技术指导4.应用HACCP体系作为监管手段

政府执法部门的作用1.确保HACCP的正确运用实施HACCP步骤和原理13

个步骤7个原理实施HACCP步骤和原理13个步骤2.成立HACCP小组3.产品描述4.确认预期用途5.制定工艺流程图6.现场确认工艺流程图7.危害分析和提出预防措施8.确定CCPs9.建立关键限值10.CCP的监控11.对可能出现的偏差，采取纠偏行动12.建立验证程序13.建立记录保存程序制定HACCP计划13个步骤1.安全管理承诺

2.成立HACCP小组3.产品描述4.确认预期用途5.制HACCP7个原理建立关键限值关键控制点监控纠偏行动记录保存验证确定关键控制点危害分析和预防措施HACCP7个原理建立关键限值关键控制点监控纠偏行动记录保存原理1危害分析和预防措施危害：是指有能导致食品消费不安全的生物、化学或物理特性。显著危害：是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。发生的风险性高，严重性强。

HACCP只把重点放在控制显著危害上。原理1危害分析和预防措施危害：是指有能导致食品消费不安原理1危害分析和预防措施危害分析：列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施预防措施：用来防止或消灭食品安全危害或使它降低到可接受水平的行为和活动

原理1危害分析和预防措施危害分析：列出加工过程中可能发危害的种类生物危害（细菌、病毒、寄生虫）化学危害（天然的化学物质[过敏源、贝类毒素等]、有意添加的化学物质、无意或偶然加入化学物质）物理危害（玻璃、金属）食品不可接受的安全危害危害的种类食品不可接受的肉制品常见安全危害生禽肉－沙门氏菌和弯曲杆菌未煮熟的鸡蛋－沙门氏菌生的绞碎牛肉－大肠杆菌O157：H7即食食品（热狗和风味肉）－李斯特菌未经高温消毒的果汁或牛奶－细菌病原体即食火腿（被污染和温度失控）－金黄色葡萄球菌毒素加热过的米饭－蜡样芽胞杆菌孢子及毒素加热过的肉类/肉类产品－产气荚膜梭状芽胞杆菌和蜡状芽孢杆菌孢子肉制品常见安全危害生禽肉－沙门氏菌和弯曲杆菌注意进行危害分析时，先分析是否有危害，再判断是否是显著危害。HACCP要控制的是显著危害。由于成分来源、产品配方、加工设备、加工方法、加工过程、存储条件以及员工的经验、知识和态度不同，不同工厂危害的确定结果有差异。注意进行危害分析时，先分析是否有危害，再判断是否是显著危害。3.确定可能发生的和潜在的有害生物原料、化学原料、加工步骤或物理危害，并评估其可能对食品安全产生的风险。4.预防措施的制定要根据危害的特性，不同的危害确定不同的预防措施。3.确定可能发生的和潜在的有害生物原料、化学原料、加工步骤或预防措施（举例）良好操作规范清洁程序病虫害防治方案良好的个人卫生习惯供应商质量保证烹饪与制冷温度控制厂房、机器及环境维护

预防措施（举例）良好操作规范原理2确定关键控制点（CCP）关键控制点（CCP）：是指某个关键步骤，在此步骤上采取控制措施能够预防、消除食品安全危害或使其降低至可接受的水平。

关键控制点具有产品特异性和加工工艺特异性关键控制点的位置必须在最佳的加工步骤或者能够充分控制显著危害的步骤上。

原理2确定关键控制点（CCP）关键控制点（CCP）：以下步骤可考虑作为关键控制点：1.危害可预防：如：收购、添加剂、配方（酸化的PH、盐腌的Nacl浓度）、干制等。2.危害可消除：如：加热、金属探测等。3.危害可降低至可接受水平：如：无规定疫病区、挑虫、认可的海域等。注意对危害分析确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制危害。以下步骤可考虑作为关键控制点：1.危害可预防：如：收购、添加如何确定CCP点确定CCP的方法很多，可以用“CCP判断树”来确定，也可以用危害发生的可能性及严重性来确定。用“CCP判断树”来确定CCP是通过回答问题来判断该点（步骤或过程）是否CCP。如何确定CCP点确定CCP的方法很多，可以用“CCP判断树”原料CCP判断树这个原料有风险吗Q1.YESQ2.你或顾客能将这种风险消除吗？NO不是CCP下一种原料Q3.对加工厂或其它产品来说是个不能控制的交叉污染风险吗？YESYES是个CCPNO是个CCPNONotaCCP下一种原料原料CCP判断树这个原料有风险吗Q1.YESQ2.你或顾加工过程CCP判断树该步骤有风险吗？YESNO

NotaCCPQ2.风险有预防措施吗？该步骤能消除或减少危害到一个可接受的水平？发生不可接受的污染或污染可能增加至不可接受的水平吗？

NO关键控制点-CCPNOQ3.Q4.Q1.加工*YESNO该步骤控制这个安全是必要的吗？YES修改步骤，过程或产品

NONotaCCP加工*NotaCCPQ5.后续步骤能消除或减少到不可接受的程度的危害吗？YESYESNotaCCPNOYES加工*加工*加工过程CCP判断树该步骤有风险吗？YES提示CCP不能太多，太多将失去重心。一个CCP可用于控制一种以上的危害。一个以上CCP可用来控制同一种危害。CCP是可变的，因生产线、配方、工艺、原料等变化而随之变化。CCP不一定设在发生显著危害的环节，有可能在后工序的某一点或几点。提示CCP不能太多，太多将失去重心。本步能控制，但后工序不能控制，本步是CCP;本步不能控制，但后工序能控制，后工序是CCP;本步不能控制，后工序也不能控制，修改工艺。原则原则不同产品种类常设的CCP罐头

原料接受、最大罐装量、封口、杀菌水产品原料接受、组胺控制、金属探测肉类（屠宰）活动物接受、预冷前检验、预冷、金属探测不同产品种类常设的CCP罐头速冻方便食品（包括含肉、蔬菜、水产等原料的食品）

原辅料接受、加热、金属探测等果蔬汁

原辅料接受（注意棒曲霉毒素）、杀菌蔬菜类

原辅料接受（最重要）、漂烫、金属探测危害分析与关键控制点(HACCP)原理及应用课件其他食品干制、酸化、盐腌、糖腌步骤是重点，常设CCP若有添加亚硝酸盐的腌制步骤，该步骤应是CCP。若有裹面糊工艺的产品，面糊的温度和时间控制是CCP。常温下易繁殖细菌的食品，无论是金属罐，还是玻璃瓶、塑料瓶、铝箔袋、塑料袋等，封口都是重点，一般都是CCP。其他食品美国禽屠宰CCP1-预冷前最后冲洗（粪便及肠容物零容忍）CCP2-预冷（依据胴体重量控制时间和速度）猪、羊屠宰CCP1-预冷前修整牛屠宰CCP1-预冷前修整CCP2-有机酸（乳酸）喷淋消毒美国禽屠宰ProcessFlowDiagramProcessCategory:RawNotGroundProductProducts:Chicken,Roasters,Pheasants,Turkeys2.Receiving/HoldingLivePoultry3.Unloading/hanging/stunning/killing/bleeding5.Scalding/picking/singeing&washing/hockcutting/transferregang/pinning8.Evisceration/presentation7.Oilglandremoval/neckbreaking/venting/opening/feetremoval14.Packagingandlabeling15.Finishedproductstorage1.ReceivingPackagingMaterials13.Storageofpackagingmaterials16.Shippingorretail9.Lung/crop/head/neckremovalremoval/harvest11.Finalwash/ZeroTolerance10.Liver/heart/gizzard:harvest/peel12Chilling&cold-storage:carcass/neck/giblets6.Neckcutting4.WaxingforfeatherremovalCCP1BCCP2BProcessFlowDiagram2.Receivi原理3建立关键限值关键限值（CL）：一个生物的、化学的或物理的参数的最大或者最小值，在关键控制点用来预防、消除或者减少食品安全危害到可接受的水平。原理3建立关键限值关键限值（CL）：一个生物的、化学的或物关键限值（CL）的信息来源

信息来源示例法规和指南国家和地方法规、允许量和操作水平、USDA指南专家权威专家；大学食品科学家微生物学家、顾问、制造商、公共卫生学家、贸易协会科学研究现场实验和合同实验室或大学科研科学信息杂志文章、食品科学教科书、微生物教科书关键限值（CL）的信息来源信息来源示提示每个CCP必须有一个或多个CL，用来控制显著危害。

CL的制定必须建立在科学的基础上，或通过试验研究、法规、资料得到。建立CL应合理、适宜、适用、可操作性强，只需销毁或处理少量产品，就可纠正。可用快速、易观察、易测定的手段监控（PH、试纸、温度、时间等），而不能用微生物检验。提示每个CCP必须有一个或多个CL，用来控制显著危害。

良好CL直观易于监测基于食品安全可通过控制时间只销毁或处理少量产品就可纠正不打破常规方式不是GMP或SSOP措施不违背法规

良好CL直观原理4关键控制点监控监控：实施有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并为将来验证提供准确记录。监控的目的：确保符合关键限值。提供符合关键限值的文件。记录失去控制时间（CCP出现的偏离情）原理4关键控制点监控监控：实施有计划的连续观察和测量，以监控计划的内容

1.监控什么---对象：通常通过观察和测量来评估关键控制点是否在关键限值内。如温度、时间、PH、许可证、合格证等

2.如何监控---方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察方法（数量的关键限值），要求迅速和准确。如温度计、时钟、PH计、观察等。监控计划的内容

1.监控什么---对象：通常通过观察和测量监控计划监控频率---何时（频率）：可以是连续的或间断的。如每批、每小时等。如果可能，应尽量采用连续监控。连续监控对很多物理和化学参数是可行的。谁监控---人员：经培训的能执行特定监控活动的人和（或）连续监控设备。

监控计划监控频率---何时（频率）：可以是连续的或间断的。如实施CCP监控的人员可以是：流水线上的人员设备操作者监督人员维修人员质量保证人员应该做到：接受有关CCP监控技术的培训完全理解CCP监控的重要性能及时进行监控活动准确报告每次监控活动及时报告偏离关键限值的情况实施CCP监控的人员可以是：原理5纠偏行动

纠偏行动：当发生偏差或不符合关键限值时采取的步骤纠偏行动可不预先制定，但发生偏差时，必须制订纠偏行动并予以实施。

原理5纠偏行动纠偏行动：当发生偏差或不符合关键限值时什么是偏差1.当达不到关键控制点的关键限值时，就会发生HACCP体系偏差。

如，加热CCP的关键限值是该产品的内部温度必须达到70℃且保持1分钟。当出现下列情况时，就会产生偏差：内部温度达不到70℃，内部温度在70℃或更高，但达不到1分钟，或加热没有问题，但没有记录（没有保存记录）什么是偏差1.当达不到关键控制点的关键限值时，就会发

2.当确认活动显示监测操作不当时，也会出会偏差。例如：经校准测试，温度计不准确，监视CCP点员工监测方法不正确，记录审查显示记录保存不当。2.当确认活动显示监测操作不当时，也会出会偏差。例发生偏差时，应该怎么办？

妥善保管受影响产品，尽可能确保不进入流通领域。如果已经进入市场，必须召回。对受影响产品的安全性进行评估。

“受影响产品”是指同一HACCP计划下，自最后一次CCP关键限满足要求后的所有产品发生偏差时，应该怎么办？评估产品处置的步骤：第一步：确定产品是否存在安全危害第二步：如果不存在危害，产品可放行第三步：如果存在潜在危害，确定产品是否可以返工/再加工，或转为另一安全用途第四步：如果确实存在食品安全危害，产品必须被拒收或者销毁评估产品处置的步骤：第一步：确定产品是否存在安全危害对产品的处理隔离和保存要进行安全评估的产品。转移受影响的产品，或调到另一条不认为偏离是至关重要的生产线上。重新加工退回原料（拒收原料）销毁产品对产品的处理纠偏行动包括识别并消除产生偏差的原因确保采取纠正措施后，CCP能够重新掌控采取措施防止再次发生偏差确保没有“受影响的产品”进入流通领域

纠偏行动包括

纠偏行动记录内容1）产品确认（如产品描述，持有产品的数量）2）偏差的描述3）采取的纠偏行动4）采取纠偏行动的负责人姓名5）必要时要有评估结果纠编行动必须详细记载。包括产品销毁、采样检测、返工，或召回等行动。

纠偏行动记录内容1）产品确认（如产品描述，持有产品的数量）

原理6验证程序

验证：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效等所用的方法、程序或检测及审核手段。“验证才足以置信”验证是最复杂的HACCP计划原理之一

原理6验证程序验证：除监控方法之外，用来确定HA

验证程序的四个要素：1）确认（在HACCP计划实施之前）2）CCP验证（定期的有计划进行）监控设备的校准记录复查针对性地取样检测3）HACCP体系的验证（定期进行）HACCP计划的重新评估终产品的微生物测试和第三方审核4）执法机构的验证（定期进行）

验证程序的四个要素：1）确认（在HACCP计划实施之前）

验证计划包括确认、CCP的验证、HACCP体系的验证三个方面

每个要素都应包括频率、方法和执行者。必须预先制订。

验证计划包括确认、CCP的验证、HACCP体系的验证三个方HACCP体系的验证现场观察：检查产品说明和生产流程图的准确性。检查CCP是否按照按HACCP计划被监控。检验CCP工艺过程是否在CL内操作。检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成。HACCP体系的验证现场观察：HACCP体系的验证记录复查：监控活动在HACCP计划规定的位置执行。监控活动按HACCP计划规定的频率执行。监控到与CL发生偏差时，执行了纠偏行动。设备仪器按HACCP计划中规定的频率进行校准。抽样检测。HACCP体系的验证记录复查：

原理7：记录保持程序HACCP体系需要四种类型的记录HACCP计划和支持性文件关键控制点的监控记录纠偏行动的记录验证活动的记录

原理7：记录保持程序HACCP体系需要四种类型的记录提示所有表格都应有厂名、厂址、车间、班次、生产品种、生产日期等，包括SSOP表格CCP的监控记录表格应包括HACCP计划表的表头信息，且必须要有关键限值记录必须有审核人签字，并且要单独签署审核日期提示所有表格都应有厂名、厂址、车间、班次、生产品种、生产日期HACCP计划手册内容封面：主要包括：产品名称、厂名、版次、制订时间等工厂背景材料：主要包括厂名、厂址、注册编号等颁布令：注意要有生效日期，并且负责人要手签字，不能打印工厂简介：主要包括人员、设备、出口情况及质量管理方面等（可与2合并）HACCP计划手册内容封面：主要包括：产品名称、厂名、版次、HACCP计划手册内容（续）工厂组织结构图HACCP小组名单及职责：主要包括姓名、年龄、文化程度、职务、组内职责、受HACCP培训的情况等产品标准：包括感官、理化、微生物等指标产品加工工艺说明：要将每一步都详细说明工艺流程图：应标明CCP，注意每一步与加工说明要一致HACCP计划手册内容（续）工厂组织结构图HACCP计划手册内容（续）危害分析工作单HACCP计划表：注意要有工厂负责人签字和日期验证计划或程序确认报告与HACCP有关的空白表格HACCP计划手册内容（续）危害分析工作单危害分析工作单危害分析工作单公司名称:产品描述：公司地址:储存和销售方法：预期用途和消费者:(1)加工步骤(2)列出与产品品种和加工有关的所有潜在的生物的、化学的和物理的食品安全危害(3)本步骤潜在的食品安全危害是否显著（引入、增加或消除的）？（是/否）(4)第（3）栏的判断依据(5)采取什么控制措施来防止、消除或降低这一显著性危害？(6)这步是关键控制点吗？（是/否）美国FDA危害分析工作单危害分析工作单公司名称:产品描述：公司地址:储（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限制？

（4）（5）（6）（7）监控（8）纠偏行动（9）记录（10）验证什么如何频率谁HACCP计划工作表名称：品名：地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：签名：日期：美国FDA（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7关于HACCP，请记住关键控制点（CCP）的关键限值其它控制点（CP）也不要忽视产品与加工工艺的密切关系时间和温度控制不当，可能出现偏差收集数据，建立档案HACCP培训HACCP计划不是一句空话关于HACCP，请记住关键控制点（CCP）的关键限值谢谢大家！谢谢大家！危害分析与关键控制点

（HACCP）原理及应用青岛检验检疫局朱咏梅电话箱：qdciqzym@2011年7月郑州危害分析与关键控制点

（HACCP）原理及应用青岛检验检疫局目录什么是HACCPHACCP历史为什么要实施HACCP如何实施HACCPHACCP手册目录什么是HACCPHACCP历史为什么要实施HACCP如何什么是HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint(即危害分析及关键控制点)的首字母缩写HACCP是一种以系统化的方法来识别，评价和控制食品安全危害。它对危害进行识别和评估，采取控制措施，以防止，减少或消除危害，它是一种主动出击的策略。什么是HACCPHazardAnalysisandCrHACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。

HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物HACCP的发展简史（一）创立阶段

HACCP概念最早于20世纪60年代，由美国Pillsbury公司在为美国太空项目提供安全卫生食品服务时，率先使用。

1985年经美国科学院推荐，HACCP被行政当局采用。

1989年11月，由美国农业食品安全检查局(FSIS)、水产局(NMFS)、食品药品管理局(FDA)等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。

1990年至1995年间，美国相继将HACCP应用于水产品、禽肉产品、果蔬汁、乳制品、糕点、食用油、餐饮等诸多方面。

1999年12月18日美国宣布，对输入美国的水产品及企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品将不能进入美国市场。HACCP的发展简史（一）创立阶段HACCP的发展简史（二）应用阶段

近年来，中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国家相继学习，推广了HACCP安全控制系统。

迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO／WHO、CAC等认可，为世界范围内保证食品安全卫生的准则。HACCP历史HACCP的发展简史（二）应用阶段

近年来，中国、欧盟HACCP的特点HACCP目标是控制产品安全是建立在GMP、SSOP基础之上的全过程安全卫生预防体系具有较强的针对性具有科学性、高效性、可操作性和易验证性不是零风险管理，而是将食品安全危害降低到最低水平HACCP的特点HACCP目标是控制产品安全企业实施HACCP通常面临问题“缺乏HACCP相关知识”“缺乏体系审核人员““缺乏对HACCP体系的信心”“缺乏资源”“缺少设施”“缺乏资金”“缺乏部门内部和部门之间协调”企业实施HACCP通常面临问题“缺乏HACCP相关知识”政府执法部门的作用1.确保HACCP的正确运用2.促进实施HACCP3.在食品安全上提供技术指导4.应用HACCP体系作为监管手段

政府执法部门的作用1.确保HACCP的正确运用实施HACCP步骤和原理13

个步骤7个原理实施HACCP步骤和原理13个步骤2.成立HACCP小组3.产品描述4.确认预期用途5.制定工艺流程图6.现场确认工艺流程图7.危害分析和提出预防措施8.确定CCPs9.建立关键限值10.CCP的监控11.对可能出现的偏差，采取纠偏行动12.建立验证程序13.建立记录保存程序制定HACCP计划13个步骤1.安全管理承诺

2.成立HACCP小组3.产品描述4.确认预期用途5.制HACCP7个原理建立关键限值关键控制点监控纠偏行动记录保存验证确定关键控制点危害分析和预防措施HACCP7个原理建立关键限值关键控制点监控纠偏行动记录保存原理1危害分析和预防措施危害：是指有能导致食品消费不安全的生物、化学或物理特性。显著危害：是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。发生的风险性高，严重性强。

HACCP只把重点放在控制显著危害上。原理1危害分析和预防措施危害：是指有能导致食品消费不安原理1危害分析和预防措施危害分析：列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施预防措施：用来防止或消灭食品安全危害或使它降低到可接受水平的行为和活动

原理1危害分析和预防措施危害分析：列出加工过程中可能发危害的种类生物危害（细菌、病毒、寄生虫）化学危害（天然的化学物质[过敏源、贝类毒素等]、有意添加的化学物质、无意或偶然加入化学物质）物理危害（玻璃、金属）食品不可接受的安全危害危害的种类食品不可接受的肉制品常见安全危害生禽肉－沙门氏菌和弯曲杆菌未煮熟的鸡蛋－沙门氏菌生的绞碎牛肉－大肠杆菌O157：H7即食食品（热狗和风味肉）－李斯特菌未经高温消毒的果汁或牛奶－细菌病原体即食火腿（被污染和温度失控）－金黄色葡萄球菌毒素加热过的米饭－蜡样芽胞杆菌孢子及毒素加热过的肉类/肉类产品－产气荚膜梭状芽胞杆菌和蜡状芽孢杆菌孢子肉制品常见安全危害生禽肉－沙门氏菌和弯曲杆菌注意进行危害分析时，先分析是否有危害，再判断是否是显著危害。HACCP要控制的是显著危害。由于成分来源、产品配方、加工设备、加工方法、加工过程、存储条件以及员工的经验、知识和态度不同，不同工厂危害的确定结果有差异。注意进行危害分析时，先分析是否有危害，再判断是否是显著危害。3.确定可能发生的和潜在的有害生物原料、化学原料、加工步骤或物理危害，并评估其可能对食品安全产生的风险。4.预防措施的制定要根据危害的特性，不同的危害确定不同的预防措施。3.确定可能发生的和潜在的有害生物原料、化学原料、加工步骤或预防措施（举例）良好操作规范清洁程序病虫害防治方案良好的个人卫生习惯供应商质量保证烹饪与制冷温度控制厂房、机器及环境维护

预防措施（举例）良好操作规范原理2确定关键控制点（CCP）关键控制点（CCP）：是指某个关键步骤，在此步骤上采取控制措施能够预防、消除食品安全危害或使其降低至可接受的水平。

关键控制点具有产品特异性和加工工艺特异性关键控制点的位置必须在最佳的加工步骤或者能够充分控制显著危害的步骤上。

原理2确定关键控制点（CCP）关键控制点（CCP）：以下步骤可考虑作为关键控制点：1.危害可预防：如：收购、添加剂、配方（酸化的PH、盐腌的Nacl浓度）、干制等。2.危害可消除：如：加热、金属探测等。3.危害可降低至可接受水平：如：无规定疫病区、挑虫、认可的海域等。注意对危害分析确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制危害。以下步骤可考虑作为关键控制点：1.危害可预防：如：收购、添加如何确定CCP点确定CCP的方法很多，可以用“CCP判断树”来确定，也可以用危害发生的可能性及严重性来确定。用“CCP判断树”来确定CCP是通过回答问题来判断该点（步骤或过程）是否CCP。如何确定CCP点确定CCP的方法很多，可以用“CCP判断树”原料CCP判断树这个原料有风险吗Q1.YESQ2.你或顾客能将这种风险消除吗？NO不是CCP下一种原料Q3.对加工厂或其它产品来说是个不能控制的交叉污染风险吗？YESYES是个CCPNO是个CCPNONotaCCP下一种原料原料CCP判断树这个原料有风险吗Q1.YESQ2.你或顾加工过程CCP判断树该步骤有风险吗？YESNO

NotaCCPQ2.风险有预防措施吗？该步骤能消除或减少危害到一个可接受的水平？发生不可接受的污染或污染可能增加至不可接受的水平吗？

NO关键控制点-CCPNOQ3.Q4.Q1.加工*YESNO该步骤控制这个安全是必要的吗？YES修改步骤，过程或产品

NONotaCCP加工*NotaCCPQ5.后续步骤能消除或减少到不可接受的程度的危害吗？YESYESNotaCCPNOYES加工*加工*加工过程CCP判断树该步骤有风险吗？YES提示CCP不能太多，太多将失去重心。一个CCP可用于控制一种以上的危害。一个以上CCP可用来控制同一种危害。CCP是可变的，因生产线、配方、工艺、原料等变化而随之变化。CCP不一定设在发生显著危害的环节，有可能在后工序的某一点或几点。提示CCP不能太多，太多将失去重心。本步能控制，但后工序不能控制，本步是CCP;本步不能控制，但后工序能控制，后工序是CCP;本步不能控制，后工序也不能控制，修改工艺。原则原则不同产品种类常设的CCP罐头

原料接受、最大罐装量、封口、杀菌水产品原料接受、组胺控制、金属探测肉类（屠宰）活动物接受、预冷前检验、预冷、金属探测不同产品种类常设的CCP罐头速冻方便食品（包括含肉、蔬菜、水产等原料的食品）

原辅料接受、加热、金属探测等果蔬汁

原辅料接受（注意棒曲霉毒素）、杀菌蔬菜类

原辅料接受（最重要）、漂烫、金属探测危害分析与关键控制点(HACCP)原理及应用课件其他食品干制、酸化、盐腌、糖腌步骤是重点，常设CCP若有添加亚硝酸盐的腌制步骤，该步骤应是CCP。若有裹面糊工艺的产品，面糊的温度和时间控制是CCP。常温下易繁殖细菌的食品，无论是金属罐，还是玻璃瓶、塑料瓶、铝箔袋、塑料袋等，封口都是重点，一般都是CCP。其他食品美国禽屠宰CCP1-预冷前最后冲洗（粪便及肠容物零容忍）CCP2-预冷（依据胴体重量控制时间和速度）猪、羊屠宰CCP1-预冷前修整牛屠宰CCP1-预冷前修整CCP2-有机酸（乳酸）喷淋消毒美国禽屠宰ProcessFlowDiagramProcessCategory:RawNotGroundProductProducts:Chicken,Roasters,Pheasants,Turkeys2.Receiving/HoldingLivePoultry3.Unloading/hanging/stunning/killing/bleeding5.Scalding/picking/singeing&washing/hockcutting/transferregang/pinning8.Evisceration/presentation7.Oilglandremoval/neckbreaking/venting/opening/feetremoval14.Packagingandlabeling15.Finishedproductstorage1.ReceivingPackagingMaterials13.Storageofpackagingmaterials16.Shippingorretail9.Lung/crop/head/neckremovalremoval/harvest11.Finalwash/ZeroTolerance10.Liver/heart/gizzard:harvest/peel12Chilling&cold-storage:carcass/neck/giblets6.Neckcutting4.WaxingforfeatherremovalCCP1BCCP2BProcessFlowDiagram2.Receivi原理3建立关键限值关键限值（CL）：一个生物的、化学的或物理的参数的最大或者最小值，在关键控制点用来预防、消除或者减少食品安全危害到可接受的水平。原理3建立关键限值关键限值（CL）：一个生物的、化学的或物关键限值（CL）的信息来源

信息来源示例法规和指南国家和地方法规、允许量和操作水平、USDA指南专家权威专家；大学食品科学家微生物学家、顾问、制造商、公共卫生学家、贸易协会科学研究现场实验和合同实验室或大学科研科学信息杂志文章、食品科学教科书、微生物教科书关键限值（CL）的信息来源信息来源示提示每个CCP必须有一个或多个CL，用来控制显著危害。

CL的制定必须建立在科学的基础上，或通过试验研究、法规、资料得到。建立CL应合理、适宜、适用、可操作性强，只需销毁或处理少量产品，就可纠正。可用快速、易观察、易测定的手段监控（PH、试纸、温度、时间等），而不能用微生物检验。提示每个CCP必须有一个或多个CL，用来控制显著危害。

良好CL直观易于监测基于食品安全可通过控制时间只销毁或处理少量产品就可纠正不打破常规方式不是GMP或SSOP措施不违背法规

良好CL直观原理4关键控制点监控监控：实施有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并为将来验证提供准确记录。监控的目的：确保符合关键限值。提供符合关键限值的文件。记录失去控制时间（CCP出现的偏离情）原理4关键控制点监控监控：实施有计划的连续观察和测量，以监控计划的内容

1.监控什么---对象：通常通过观察和测量来评估关键控制点是否在关键限值内。如温度、时间、PH、许可证、合格证等

2.如何监控---方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察方法（数量的关键限值），要求迅速和准确。如温度计、时钟、PH计、观察等。监控计划的内容

1.监控什么---对象：通常通过观察和测量监控计划监控频率---何时（频率）：可以是连续的或间断的。如每批、每小时等。如果可能，应尽量采用连续监控。连续监控对很多物理和化学参数是可行的。谁监控---人员：经培训的能执行特定监控活动的人和（或）连续监控设备。

监控计划监控频率---何时（频率）：可以是连续的或间断的。如实施CCP监控的人员可以是：流水线上的人员设备操作者监督人员维修人员质量保证人员应该做到：接受有关CCP监控技术的培训完全理解CCP监控的重要性能及时进行监控活动准确报告每次监控活动及时报告偏离关键限值的情况实施CCP监控的人员可以是：原理5纠偏行动

纠偏行动：当发生偏差或不符合关键限值时采取的步骤纠偏行动可不预先制定，但发生偏差时，必须制订纠偏行动并予以实施。

原理5纠偏行动纠偏行动：当发生偏差或不符合关键限值时什么是偏差1.当达不到关键控制点的关键限值时，就会发生HACCP体系偏差。

如，加热CCP的关键限值是该产品的内部温度必须达到70℃且保持1分钟。当出现下列情况时，就会产生偏差：内部温度达不到70℃，内部温度在70℃或更高，但达不到1分钟，或加热没有问题，但没有记录（没有保存记录）什么是偏差1.当达不到关键控制点的关键限值时，就会发

2.当确认活动显示监测操作不当时，也会出会偏差。例如：经校准测试，温度计不准确，监视CCP点员工监测方法不正确，记录审查显示记录保存不当。2.当确认活动显示监测操作不当时，也会出会偏差。例发生偏差时，应该怎么办？

妥善保管受影响产品，尽可能确保不进入流通领域。如果已经进入市场，必须召回。对受影响产品的安全性进行评估。

“受影响产品”是指同一HACCP计划下，自最后一次CCP关键限满足要求后的所有产品发生偏差时，应该怎么办？评估产品处置的步骤：第一步：确定产品是否存在安全危害第二步：如果不存在危害，产品可放行第三步：如果存在潜在危害，确定产品是否可以返工/再加工，或转为另一安全用途第四步：如果确实存在食品安全危害，产品必须被拒收或者销毁评估产品处置的步骤：第一步：确定产品是否存在安全危害对产品的处理隔离和保存要进行安全评估的产品。转移受影响的产品，或调到另一条不认为偏离是至关重要的生产线上。重新加工退回原料（拒收原料）销毁产品对产品的处理纠偏行动包括识别并消除产生偏差的原因确保采取纠正措施后，CCP能够重新掌控采取措施防止再次发生偏差确保没有“受影响的产品”进入流通领域

纠偏行动包括

纠偏行动记录内容1）产品确认（如产品描述，持有产品的数量）2）偏差的描述3）采取的纠偏行动4）采取纠偏行动的负责人姓名5）必要时要有评估结果纠编行动必须详细记载。包括产品销毁、采样检测、返工，或召回等行动。

纠偏行动记录内容1）产品确认（如产品描述，持有产品的数量）

原理6验证程序

验证：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效等所用的方法、程序或检测及审核手段。“验证才足以置信”验证是最复杂的HACCP计划原理之一

原理6验证程序验证：除监控方法之外，用来确定HA

验证程序的四个要素：1）确认（在HACCP计划实施之前）2）CCP验证（定期的有计划进行）监控设备的校准记录复查针对性地取样检测3）HACCP体系的验证（定期进行）HACCP计划的重新评估终产