《畜产品加工技术》期终考试试卷(A卷)及答案

----- 《畜产品加工技术》期终考试试卷（A卷）------- 适用专业：-题号一题号一二三四五总分总分人分数阅卷人（2.515分）------线得分-得-------- 1、屠宰工艺-------- 2、冷却肉---名--姓订 3、蛋霜------- 4、再制蛋------- 5、后酸化--------- 6、无菌包装---阅卷人装阅卷人-- 二、填空题（0.520分）------1畜禽宰前检验的具体做法可归纳为 、 、 的-班级-班-观察三个环节和 、 、 和 四个要领。---2、宰后检验的方法以 和 为主，必要时辅以 。---3、原料肉分割的基本特点是根据畜禽的 ，并考虑到 情--况来进行。4、肉类品质变化大致可分为 、 、 四个阶段。5、由于泌乳期的不同，常将乳分为 、 和 饮用和用于加工乳制品的乳主要是 。6、通常将乳酸菌发酵剂分为三个制备阶段，即 、 和。7、鲜蛋在贮运过程中有“六怕，即 、 、 、 和 。8、鲜蛋品质的检查靠 、 、 、 、 等方法以 和 为主。9、常用的鲜蛋贮藏方法有 、 、 和 等。阅卷人三、选择题（每小题1分，共30分）阅卷人1、采用（ ）动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利于肉品质量但成本高。A、电晕法 、CO2麻醉法 C、机械击晕法 D、枪击2、家畜致昏应快速放血，最好不超过（ ，以免引起肌肉出血。A、20s 、30s C、40s D、3（ ）放血法主要用于猪和牛，操作简单方便，被广泛采用。A、心脏刺杀 、切颈刺杀 C、血管刺杀 D、口腔刺4、屠禽在浸烫和褪毛时水温为（ ）左右，时间以能拔下毛为度。A、55℃ 、65℃ C、75℃ D、85℃5原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖味精等以增进产品的色泽鲜味，称为（ 。A、定性调味 、基本调味 C、辅助调味 D、调6、培根在腌制工序中采用（ 。A、干腌法 、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射7（ ）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。A、结缔组织 、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组8（ ）在腌制时对肉起呈色和防腐的作用。A、抗坏血酸 、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂9（ ）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为此在形式。A、结合水 、准结合水 C、自由水 D、纯10、酱卤制品加工中的关键工序为（ 。A、腌制和烤制C、造型和油炸

B、挂糖和油炸D、调味和煮制（ ）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。A、大培根 、排培根 C、奶培根 D、培12、天然的油溶性抗氧化剂有（ ）等。EA、BHA 、V C、NiSin D、13、产犊一周内和干奶期前两周奶牛所产的乳为（ 。EA、微生物污染乳C、化学异常乳

B、病理异常乳D、生理异常乳14、乳品工业所测定的酸度为（。A、自然酸度B、发酵酸度C、总酸度D、固有酸度15、根据（）的变动可检查乳中是否掺水。A、比重、粒度C、沸点D、冰点16、在乳清蛋白质中有对热不稳定的（，及对热稳定的和A、酪蛋白 、脂蛋白C、乳球蛋白 D、乳白蛋白和乳球蛋白17、乳中的（）的量与微生物的污染程度成正相关，因此可通过测定该酶活力来判断乳的新鲜程度。A、过氧化氢酯 、解脂酶 C、还原酶 D、磷酸18（ ）是有害微生物，这类微生物，可引起乳腐败变质。A、丁酸菌类 、乳酸菌类 C、结核菌 D、粪链球菌19免疫球蛋白的生物学功能主要是活化补体溶解细胞中和细菌酶素通过凝集反应防止微生物对细胞的侵蚀，在牛初乳中则以（ ）含量最高。A、IgA 、IgG C、IgD DIgE和20（ ）杀菌温度及时间为120~150℃、0.5~0.8s杀菌。A、LTLT法C、UHT法

B、HTST法D、普通灭菌法21、微生物可以直接穿过（ ，但不能直接侵入黄白膜。A、壳上膜 、壳下膜 C、内壳膜 D、蛋壳内膜22（ 是由于存放时间已长或受到外界条件影响的导致蛋的质量降。A、裂纹蛋 、空头蛋 C、双黄蛋 D、硌窝23、蛋黄中含有丰富的（ ，所以具有良好的乳化性。A、脑磷脂 、神经磷脂 C、卵磷脂 D、固24、合格鲜蛋的蛋黄指数是（ ）以上。A、0.20 、0.30 C、0.40 D、0.5025、一般贮藏鲜蛋冷库温度（80～90之间。A、-2℃～-1℃、-3℃～-5℃C、0℃～1℃D、0℃～4℃26、烧碱在生产中可用来代替纯碱和生石灰加工皮蛋。通常利用（NaOH间，提高皮蛋的成品率。A、3.5%～4.5%C、5.5%～6.5%

B、4.5%～5.5%D、6.5%～7.5%27、商业经营和加工用的新鲜禽蛋其比重为（ ）之间，陈量的比重渐减轻。A、1.02～1.04 、1.03～1.05 C、1.08～1.10 D1.06～1.0728、国际上常用哈夫单位来衡量蛋的品质和新鲜程度。据测定，新鲜蛋哈夫单位在（ ）以上。A、35 、45 C、62 D、7229、皮蛋加工中辅料采用（ ）不仅对蛋白质起增色作用，而且还能皮蛋口味清香。A、草灰 、食盐 C、茶叶 D、石灰30（ 是指在乳中添加婴儿生长发育必需的营养成分加工制成的奶粉。阅卷人A、全脂奶粉 、调制奶粉 C、脱脂奶粉 D、乳清粉阅卷人四、判断题（每题1分，共10分）1、胶原纤维在沸水和弱酸中会变成明胶。 （ ）2、肉的颜色主要取决于其自身含有的血红蛋白。 （ ）3、结缔组织含量多的肉，其硬度随加热时间的增加而增大。 （ ）4、常食用豆饼、糠麸、残饭等饲料的畜禽肉不宜作肉制品的原料。（）5、对液态乳制品的原料乳标准化主要是指含脂率的标准化。（）6、乳的比重与乳中所含乳固体的含量无关。（）7、牛乳加热中其蒸煮味随着温度增高而减弱。（）8、蛋黄系数减少，表明蛋黄膜强度的提高。（）9、当pH>12时蛋液中蛋白质会发生碱凝固，即凝胶化。（）10、再制蛋一般不直接上市供应，而仅为加工其他食品原料。阅卷人 五、问答题（9'+8'+8'=25'分）（）1、中式香肠和西式香肠的主要区别有哪些？2、在生产普通凝固型酸奶与果料搅拌型酸奶时，在发酵剂菌种选择方面应主要应注意哪些方面？3、皮蛋加工的基本原理和主要变化是什么？《畜产品加工》试卷参考答案（A）一、名词解释。1、指屠宰加工的方法和程序叫屠宰工艺。2、指在0℃条件下，将热鲜肉冷却至深层温度达0～4℃时的肉。34糟蛋及其它多味蛋。5、菌种在乳中发酵完成后需及时冷却至56二、填空题。1、动、静、食、看、听、摸、检2、感官、剖检、实验室化验3、组织结构、肌肉的分布4、僵直解僵（成熟、自溶、腐败5、初乳、常乳、末乳、常乳6、乳酸菌纯培养物、母发酵剂，生产发酵剂7、怕高温、怕潮湿、怕冷冻、怕撞压、怕久存、怕闷气和异味8、看、听、摸、嗅、照、听（敲蛋、照（透视）9、冷藏法、气调法、液浸法、涂膜法三、选择题。1、B2、B3、C4、B5、C6、C7、D8、C9、B10、D11、C12、B13、D14、C15、D16、D17、C18、A19、B20、C21、D22、B23、C24、C25、A26、B27、D28、D29、C30、B四、判断题。1、√7、×

28

39

4、√10、×

5、√ 6、×五、问答题答题要点1、1）加工工艺不同：中式香肠是将小块肉充填于肠衣中；西式香肠是将肉绞碎或轻拌乳化成肉糜充填。肉豆蔻，有些还用蒜泥。风味不同：中式肠有盐、糖酒的风味