《食品化学》作业题_第1页
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个人收集整理勿做商业用途个人收集整理勿做商业用途个）;结合水；化合水；自由水;滞化水。2。请简要概述食品中的水分存在状态个）;结合水；化合水；自由水;滞化水。2。请简要概述食品中的水分存在状态3。请简要概述食品中结合水和自由水的性质区别。1.答案从5个方面进行回答：（1)区间Ⅰ（2）区间Ⅰ和Ⅱ之间的分界线（3)区间Ⅱ区间Ⅱ和Ⅲ的分界线区间Ⅲ2.请比较冰点以上和冰点以下Aw的差异。4.请简述MSI在食品工业上的意义。（重点）1,4第一章绪论思考题：1.食品化学与你生活的联系,请举例说明。第二章水离子水合作用；疏水水合作用；疏水相互作用；笼型水合物（重点是前面四3。请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系。第三章碳水化合物1。简述碳水化合物与食品加工质量、食品营养、食品质量有什么关系？2。环状糊精的结构特点？1。果葡糖浆；多糖凝胶作用（重点)；葡萄糖当量(重点；β-淀粉淀粉；淀粉的糊化（重点)；淀粉的老化（重点；2。简述淀粉糊化及其阶段.3。影响淀粉糊化的因素。1。什么是非酶褐变、美拉德反应、焦糖化褐变？试叙述非酶褐变对食品质量的影响。论述非酶褐变反应的影响因素和控制方法。什么是膳食纤维。膳食纤维的理化特性。3。膳食纤维的生理功能。第四章脂质简述脂类的功能特性有哪些？(重点）简述油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用.（什么是同质多晶；重点）3。油脂的塑性主要取决于那些因素?论述脂类的氧化对食品的影响。（p93—94p19-20）根据给出的图描述不同区域水分活度与脂类氧化速度之间的关系。（参考课本 根据给出的图描述不同区域水分活度与脂类氧化速度之间的关系。（参考课本 p93-94 ，另外结合课本p19-20）等电点；沉淀作用,絮凝；凝结作用；凝胶化作用;2性？3。蛋白质的界面性质包括那些？举例说明。第六章维生素与矿物质1.影响Vc降解的因素.2。维

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