加拿大肉牛加工(中英文)课件

BeefProcessinginCanada

加拿大肉牛加工

BeefProcessinginCanada

加拿大肉Canadaslaughtersatotalof3373431beef/year.(2001CFIA)69%or2341749ofthesebeefareslaughteredinAlberta.(2001CFIAandProvincialGovernments)$5.54billioninshipments.Approximately$2.86billionisexported.加拿大屠宰总量：3,373,431头肉牛/年(2001年CFIA)。69%或2,341,749头在阿尔伯塔屠宰（2001年CFIA和省政府）

出货$55.4亿，出口约$28.6亿。TheBeefProcessingindustryinCanada加拿大牛肉加工业Canadaslaughtersatotalof3CanadaBeefSlaughter

加拿大肉牛屠宰34federallyinspectedbeefslaughterestablishmentsinCanada.

加拿大有34个联邦政府检验的牛肉屠宰厂。6oftheseplantsareinAlberta(69%ofbeefslaughter)6个在阿尔伯塔（69%的牛肉屠宰）。21CanadianslaughterestablishmentsarecertifiedtoexporttoChina.21个加拿大屠宰厂被鉴定出口中国。5oftheseexportplantsslaughterbeef.3arefromAlberta.5个出口屠宰厂，3个在阿尔伯塔。CanadaBeefSlaughter

加拿大肉牛屠宰3AlbertaBeefSlaughter

加拿大肉牛屠宰TwolargeBeefplantsinSouthernAlberta.CargillFoodsandLakesidePackers,IBP

两个大型肉牛屠宰厂在阿尔伯特南部CargillFoods和

LakesidePackers,IBPEachplantslaughtersapproximately4200beef/day.(250head/hour)1millionhead/year.

每厂约屠宰4200肉牛/天（259头/小时），100万头/年。2400employeeseach.

每厂有2400雇员1planthasitsown75000headfeedlot.

一个厂自有75000头的育肥场Eachproducealmost450millionkgofbeefannually.每厂每年生产几乎450百万公斤牛肉AlbertaBeefSlaughter

加拿大肉牛屠宰Canada’sLargestPacker

加拿大最大肉类加工厂HighRiver,Alberta阿尔伯塔高河Canada’sLargestPacker

加拿大最大肉FabricationFloor

制做场所FabricationFloor

制做场所AlbertaProcessors

阿尔伯塔加工者1SouthernAlbertabeefslaughterplantwith1000head/daycapacity.

南阿尔伯塔肉牛屠宰厂生产能力是1000头/天。35000SquareFeet3500平方英尺140employees140雇员60%ofproductiongoestotheir33000squarefootfabricationfacility.60%生产进入33000平方英尺的制作设施。AlbertaProcessors

阿尔伯塔加工者1SoMediumSizedFacilities

中等规模设施2beefplants,26000squarefeeteachwithslaughterandfabricationcapacityof150beef/dayea.2牛肉工厂，2600平方英尺能力为150肉牛/天。Over45additionalbeefslaughterfacilitiestargetingthedomesticmarket.45以上肉牛屠宰厂设施目标为国内市场。LacombeResearchStation-contributestothestudyoffoodsafety,redmeatquality,andcarcassgradingresearchonaglobalscale.

拉考研究站—贡献食品安全、红肉质量和全球规模的胴体等级研究。TheLeducFoodProcessingDevelopmentCenter,AAFRD-Assistingprocessorswithproductdevelopmentandmarketreadinessfornewmeatproducts.

莱杜克食品加工开发AAFRD中心，协助加工者进行产品开发和新肉类产品的市场准备。MediumSizedFacilities

中等规模设施AlbertaandChina

阿尔伯特和中国

AlbertaAgriculture,Food

andRuralDevelopment

hasbeenworkingwithseveralprovincesinChinafor20years.

阿尔伯塔农业食品和农村发展已经同中国的几个省份工作了20年。Activeinextensionservicesanddeliveryofnewtechnologies.

积极推广服务和传播新技术Activitiesinclude:活动包括：TradeShows贸易展览CanadianBeefBreedDisplayCenter加拿大肉牛品种展示中心China-CanadaDairyCattleProject中国-加拿大奶牛项目AlbertaandChina

阿尔伯特和中国Albe

TradeShows

贸易展览

TradeShows

贸易展览

CanadianBeefBreedDisplayCenter

加拿大肉牛品种展示中心CanadianBeefBreedDisplayCe

China-CanadaDairyCattleProject

中国-加拿大奶牛项目

China-CanadaDairyCattlePrWhereisAlberta

这里是阿尔伯塔WhereisAlberta

这里是阿尔伯塔BeefExport

牛肉出口Canada’sbeefexportstoAsiaandMexicohaveincreasedby47%inthelast2years.

在过去的2年加拿大牛肉出口亚洲和墨西哥增加47%。60%ofCanada’sbeefproductionisexported.73%ofthisexportistotheUnitedStates.

加拿大生产的牛肉60%出口，73%出口到美国。GrowthareasforbeefexportincludeChina,HongKong,Taiwan,SouthKorea,Japan,andMexico.

出口扩大区域包括中国、香港、台湾、南韩、日本和墨西哥。In2001,Canadaexported1,425tonnesofbeeftoChina.2001年加拿大出口1425吨牛肉到中国。BeefExport

牛肉出口Canada’sbeefExportComparison

出口比较ExportComparison

出口比较牛肉和牛出口牛肉和牛出口Alberta’sExportAdvantage

阿尔伯塔出口的有利条件AlbertaislocatedclosetothePacificRim.

阿尔伯塔位于太平洋边附近Slaughterfacilitiescontinuetoinvestcapitalforexpansionoftheirprocessingcapacity.屠宰场设施继续扩大投资以提高加工能力。Companiesareinvestinginnewprocessingtechnology.

公司为新加工技术投入Productshelflifeextendedbyexpandedcoolercapacity,resultinginlowermuscletemperature.通过扩大冷却能力降低肌肉温度延长保存期限。ProducingamorestableandsaferangeofproductsduetotheincorporationofHACCPprinciples.由于结合HACCP原则生产稳定和安全的产品范围扩大。Alberta’sExportAdvantage

阿尔伯BeefGrading

牛肉等级

CANADIANBEEF

GRADINGAGENCY加拿大牛肉等级机构BeefGrading

牛肉等级CANADIANBEEWhyDoWeGrade

为什么分等级Gradingisintendedtoplacecarcassesintouniformgroupsofsimilarquality,yield,andvalue,inordertofacilitatemarketingandproductiondecisions.Gradingmaybeusedasabasisforproducersettlement.Gradingattemptstoensurethatconsumershaveanimprovedproductthroughgreaterconsistencyandpredictabilityintheeatingqualityofspecificgradesofbeef.Gradingisnotmandatory.

分等是打算使一致的胴体组达到相同质量、产量和价值，以便促进销售和生产决定。等级可作为支付给生产者的基础。分等是通过稳定和具体登记的质量预测力，尽量保证消费者有一个改进的产品。分等不是强制的。WhyDoWeGrade

为什么分等级Grading

KeyGradingCriteria

主要等级标准

Carcassesareevaluatedfor:胴体评估：carcassmaturity胴体成熟muscling肌肉meatquality肉质externalfatcovering表层脂肪覆盖

marbling.大理石花纹

KeyGradingCriteria

主要等级标准CMaturity成熟Carcassesareevaluatedaseither"youthful"or"mature"accordingtothedegreeofboneossification.Youthfulcarcasseswillhavecartilaginouscapsonthethoracicvertebrae.Thelumbarvertebraewillshowevidenceofcartilageoratleastasredlinepresentonthetips.MoreadvancedossificationisconsideredtobematureandmustbegradedinoneoftheCanadaDgradesorasCanadaEinthecaseofabull.根据骨头固化程度胴体即可评估为“年轻”也可作为“成熟”。年轻的胴体在胸椎骨上有软骨盖。腰椎骨表明软骨或至少在顶端有红线出现。较老的骨化考虑为成熟必须分在加拿大其中一个D等或公牛E等。Maturity成熟Carcassesareevalua加拿大肉牛加工(中英文)课件确定年龄：脊骨顶端有白的的软骨“苞”。表示年轻胴体。大半后驱顶部明显骨化。表示A/B成熟分界线确定年龄：

HighQualityGrades

高质量等级Carcassesmustbeyouthful.ThisensuresahighleveloftendernessinallfourgradesofhighqualityCanadianbeef.Musclingmustrangefromgoodwithsomedeficiencies,toexcellent.

Theribeyemusclemusthaveabrightredcolourandbefirmintexture.Thereisaminimumexternalfatthicknessof2millimetresrequiredattheribeyemeasurementsite.Theexternalfatmustbefirmandwhite.Thesecriteriaareidenticalforallfourgrades.

胴体必须年轻。这能够在加拿大高质量肉牛的4个等级中保证高的鲜嫩度。肌肉必须从有一些不足的好到优秀。肋部眼肌肌肉必须是鲜红色并且结构稳定。在肋部眼肌测量部位最低有2毫米厚的表层脂肪。表层脂肪必须坚固和白。全部4个等级有统一的标准。HighQualityGrades

高质量等级CarcMakingtheGrade

等级标准TodistinguishbetweenA,AA,andAAAandPrimegradedcarcasses,thegraderevaluatesthelevelofmarbling.

CANADAAgrade-TraceMarbling

CANADAAA-SlightMarblingCANADAAAA-SmallMarblingCANADAPrime-SlightlyAbundantMarbling为区分A、AA、AAA和特级胴体，评等员/分等机评估大理石花纹的程度。加拿大A等--微量大理石花纹。加拿大AA等—微小大理石花纹。加拿大AAA等—少量大理石花纹。加拿大特级等—稍丰富的大理石花纹。MakingtheGrade

等级标准TodistinTheYieldGrades

产量等级WhenacarcassqualifiesforCanadaPrimeoranyoftheAGradesapredictionofleanyieldisalsomade.

当加拿大特级或任何A等级的胴体质量形成时，瘦肉产量的预测也就形成：Y1=59%ormoreY1=59%或更多Y2=54to58%Y2=54到

58%Y3=53%orlessY3=53%或更少TheYieldGrades

产量等级WhenacaMarblingCharts

大理石花纹图表MarblingCharts

大理石花纹图表加拿大肉牛加工(中英文)课件特点影响质量成熟（年龄）动物年龄影响鲜嫩度性别明显的阳性化影响肉色和利润率体形/结构（肌肉）肉产量受肌肉程度的影响脂肪（颜色、结构和覆盖）脂肪颜色和结构影响消费者可接受性，脂肪覆盖影响产量。肉（颜色、结构和大理石花纹）肉的大理石花纹影响多汁和鲜嫩度的食用质量。颜色和结构影响消费者可接受性。特点影响质量成熟（年龄）动物年龄影响鲜嫩度性别明显的阳性化影质量等级质量等级Technology

CVS技术ComputerVisualSystems(CVS)-UsingcomputersandvideoimagingtheCVSisdesignedtoobjectivelyassesscarcassyieldanddegreeofmarbling.计算机视觉系统(CVS)–使用计算机和视频图像的CVS是为评价胴体产量和大理石花纹程度而设计的。Technology

CVS技术ComputerVisuTheBeefCarcass

肉牛胴体TheBeefCarcass

肉牛胴体BeefCuts牛肉切割

颈肉、肋骨肉、前腰、腰后、臀部、前腿、胸肉、腹肉、肋肉、BeefCuts牛肉切割

颈肉、肋骨肉、前腰、腰后、臀部、再次基本切割臀部：无骨臀部、内大腿、外大腿平展、大腿眼肉、后腰顶部再次基本切割臀部：无骨臀部、内大腿、外大腿平展、大腿眼肉、后再次基本切割腰：前腰、嫩腰肉/背肌、根端嫩腰肉、后脊、后腰端、后腰顶端、去盖后腰顶端、后腰顶-盖、后腰底-球型顶、后腰底-三角型顶再次基本切割腰：前腰、嫩腰肉/背肌、根端嫩腰肉、后脊、后腰端再次基本切割肋骨肉：肋骨肉-准备烘烤、灸烤肋骨肉、肋眼、短肋骨、肋骨肉盖再次基本切割肋骨肉：肋骨肉-准备烘烤、灸烤肋骨肉、肋眼、短肋再次基本切割颈肉：扁平部、去骨扁平底部、顶扁平部颈嫩肉、顶扁平部平铁、横切肋骨、肩后颈切割块、胸肌、肩再次基本切割颈肉：扁平部、去骨扁平底部、顶扁平部颈嫩肉、顶扁再次基本切割胸肉和前腿：去骨胸肉部、前腿肉再次基本切割胸肉和前腿：去骨胸肉部、前腿肉再次基本切割肋/肋肉/边再次基本切割肋/肋肉/边CaseReadyBeef

现成牛肉装箱Meatsarecutatonecentralizedfacilityandpackagedforretailsale.ModifiedAtmospherePackagingpromotesextendedshelflife.Retailersdonotrequirebutchersorexpensivemeatequipment.Automationreduceslabourcostsandimprovesfoodsafety.Allfoodsafetyissuescanbecontrolledatthecentralizedplant.Retailerscanorderspecificcutstofitconsumerdemands.肉在一个集中的场所切割包装用于零售。改进的气包装促进延长保存期限。零售商人不需要屠宰或昂贵的肉类设备。自动控制减少劳力费用并改进食品安全。所有的食品安全问题可在中心工厂控制。零售商根据消费者要求订购具体的切割肉。CaseReadyBeef

现成牛肉装箱MeatsarPortioningMachine

分份机器PortioningMachine

分份机器RetailDisplays

零售陈列RetailDisplays

零售陈列ReadytoEatBeef

速食牛肉ReadytoEatBeef

速食牛肉FoodSafety食品安全Canadahasaveryeffectivefoodsafetysystem.Thegovernmenthascreatedfoodproductioncontrolsystemsthatarescientificandeconomicallysound.FoodSafetyprogramsrelyonprocessingcontrolsinsteadofendproducttesting.TheFoodSafetyEnhancementProgram(FSEP)andHazardanalysisCriticalControlPoint(HACCP)areprogramsdesignedtoreducethephysical,chemical,andmicrobialhazardsinfood.加拿大有一个非常有效的食品安全系统。政府创造了健全科学和经济的食品生产控制系统。食品安全程序依靠加工控制而不是最后产品测试。食品安全增强程序(FSEP)和哈泽德分析鉴定控制点（(HACCP)是为降低食品物理、化学和微生物危险而=设计的程序。FoodSafety食品安全CanadahasaveInspection检验MeatfacilitiesinCanadaadheretostrictfoodsafetyprotocolsenforcedbythefederalandprovincialGovernments.Facilityinspection-Sanitation,maintenance,productflowCarcassinspection-ensuringthatallfoodanimalsarehealthy.ProcessingControls-ensuresallprocessingprocedurespromoteasafefoodproduct.FoodSafetyPrograms-AssistProcessorswithprogramdevelopment.加拿大联邦和省政府对肉类设施严格坚持食品安全协议。设施检验—卫生、维护、产品流动。胴体检验—保证所有的食品动物是健康的。加工控制-保证所有的加工程序促进安全食品。食品安全程序—协助加工者进行程序开发。Inspection检验MeatfacilitiesinFSEPTheGovernment’sapproachtoencouragetheestablishmentofHACCPbasedprogramsinallfoodprocessingestablishments.PrinciplesareconsistentwithGoodManufacturingPractices.PromotestheuniformapplicationofHACCPprogramsacrossallfoodcommodities.AllsystemformsandproceduresareidentifiedandcontrolledundertheFSEPprinciples.Providesalogical12stepprocessforimplementingaHACCPprogram.政府研究鼓励在所有食品加工企业中建立HACCP基础程序。原则是制造业一致好。所有系统形式和程序按照FSEP原则识别和控制。为实施HACCP程序提供12个合理步骤。FSEPTheGovernment’sapproachHACCPHACCPistheinternationallyrecognizedsystematicandpreventativeapproachtoensuringfoodsafety.Monitorsisolatedqualitycontrolproceduresatvariouspointsintheprocess.Isanexceptionallyreliableguaranteeoffoodsafetyforconsumers.Costeffectivewayofreducingproductrecallsandproductdisposal.Controlsallaspectsofprocessingfromthereceivingofrawmaterialstotheshipmentofthefinalproduct.HACCP是国际公认的确保食品安全的系统和预防性办法。在每一步的不同方面独立监测质量控制程序。对消费者来说是一个异常可靠的食品安全保证。减少产品回收和处理成本的有效办法。控制加工的所有方面，从接收原料到最后的产品出货。HACCPHACCPistheinternationa7PrinciplesofHACCP

HACCP的7个原则1.Identifythehazardsandlistpreventativemeasurestocontrolthem.2.Determinethecriticalcontrolpoints.3.Establishtolerancesateachcriticalcontrolpoint.4.Establishprocedurestomonitorthecriticalcontrolpoints.5.Establishwhatcorrectiveactiontotakeincaseofadeviation.6.Establishprocedurestoverifythattheprogramisworkingcorrectly.7.Establisheffectiverecordkeeping.1.识别危险病列出控制这些危险的预防性措施。2.确定关键的控制点。3.在每个关键控制点设立公差。4.建立程序以便监测关键控制点。5.建立万一发生误差的纠正行动。6.建立程序以查证程序在正确运转。7.建立有效的保持记录系统。7PrinciplesofHACCP

HACCP的7

PrerequisitePrograms

程序的先决条件Premises房屋建筑TransportationandStorage运输和储存Equipment设备Personnel人员SanitationandPestControl卫生和有害物控制Recall回收

PrerequisitePrograms

程序的先决条件WhyFoodSafety

为什么食品安全Topreventchemical,physical,ormicrobialcontamination.Bacteria(microbial)arethenumber1causeoffoodborneillness.Pathogenicbacteriausuallycausediarrhea,cramps,nausea.Spoilagebacteriadonotcauseillnessbutreduceshelflifeandconsumeracceptabilityoffoods.防止物理、化学或微生物污染。细菌（微生物）是引起食品患病的1号问题。病原细菌通常导致痢疾/腹泻、腹部绞痛、恶心。损坏细菌不引起疾病但减少保存期限和消费者对食品的可接受性。WhyFoodSafety

为什么食品安全ToprevMicrobialGrowth

微生物的生长Factorsaffectinggrowth:影响生长的因素

-Time时间

-Temperature温度

-Moisture水份

-pHpH值

-Nutrients营养

-Oxygen氧气AllfactorscanbecontrolledandmonitoredwithaHACCPbasedprogram.HACCP基本程序能控制和监测所有因素。MicrobialGrowth

微生物的生长FactorsFoodSafety食品安全Bacteriaarefoundinintestinalcontents,soil,water,hides,andthenose,throatandmouthofhealthanimals.Muscletissueissterileuntiltheopeningofthehide.Contaminationiscausedbytheregularslaughterprocess.Meatproductsarecontaminatedwhentheycomeincontactwithintestines,soil,hides,people,equipment,utensils,airflow.Processorsmustrapidlychillmeatproductto4Ctoslowmicrobialgrowth.ProcessorsmustpreventcontaminationofmeatproductsthroughGMP’s,productflow,handwashing,andsanitationprocedures.在肠内、土、水、皮和健康动物的鼻子、喉咙、嘴可发现细菌。肌肉组织是无菌的直到打开皮。有规则的屠宰过程造成污染。肉产品当接触肠、土、水、皮、人、设备、器具、气流被污染。处理者必须快速冷却肉产品到4C°减缓细菌生长。处理者通过GMP、产品流动、手洗、和卫生程序防止肉产品污染。FoodSafety食品安全BacteriaarefTechnology技术CarcassPasteurization

–85Cfor10s胴体加热杀菌法—10秒钟85C°Portioningmachines分份机器LacticAcidwash乳酸洗涤Electroniccarcasstracking电子胴体跟踪AirKnives气刀Robotics机器人技术Hockcutters切割器SteamVacuums蒸汽真空吸尘Airemissions气喷射WasteTreatment废物处理Technology技术CarcassPasteurizaPasteurizer

巴氏灭菌器/加热杀菌器Pasteurizer

巴氏灭菌器/加热杀菌器BeefProcessinginCanada

加拿大肉牛加工

BeefProcessinginCanada

加拿大肉Canadaslaughtersatotalof3373431beef/year.(2001CFIA)69%or2341749ofthesebeefareslaughteredinAlberta.(2001CFIAandProvincialGovernments)$5.54billioninshipments.Approximately$2.86billionisexported.加拿大屠宰总量：3,373,431头肉牛/年(2001年CFIA)。69%或2,341,749头在阿尔伯塔屠宰（2001年CFIA和省政府）

出货$55.4亿，出口约$28.6亿。TheBeefProcessingindustryinCanada加拿大牛肉加工业Canadaslaughtersatotalof3CanadaBeefSlaughter

加拿大肉牛屠宰34federallyinspectedbeefslaughterestablishmentsinCanada.

加拿大有34个联邦政府检验的牛肉屠宰厂。6oftheseplantsareinAlberta(69%ofbeefslaughter)6个在阿尔伯塔（69%的牛肉屠宰）。21CanadianslaughterestablishmentsarecertifiedtoexporttoChina.21个加拿大屠宰厂被鉴定出口中国。5oftheseexportplantsslaughterbeef.3arefromAlberta.5个出口屠宰厂，3个在阿尔伯塔。CanadaBeefSlaughter

加拿大肉牛屠宰3AlbertaBeefSlaughter

加拿大肉牛屠宰TwolargeBeefplantsinSouthernAlberta.CargillFoodsandLakesidePackers,IBP

两个大型肉牛屠宰厂在阿尔伯特南部CargillFoods和

LakesidePackers,IBPEachplantslaughtersapproximately4200beef/day.(250head/hour)1millionhead/year.

每厂约屠宰4200肉牛/天（259头/小时），100万头/年。2400employeeseach.

每厂有2400雇员1planthasitsown75000headfeedlot.

一个厂自有75000头的育肥场Eachproducealmost450millionkgofbeefannually.每厂每年生产几乎450百万公斤牛肉AlbertaBeefSlaughter

加拿大肉牛屠宰Canada’sLargestPacker

加拿大最大肉类加工厂HighRiver,Alberta阿尔伯塔高河Canada’sLargestPacker

加拿大最大肉FabricationFloor

制做场所FabricationFloor

制做场所AlbertaProcessors

阿尔伯塔加工者1SouthernAlbertabeefslaughterplantwith1000head/daycapacity.

南阿尔伯塔肉牛屠宰厂生产能力是1000头/天。35000SquareFeet3500平方英尺140employees140雇员60%ofproductiongoestotheir33000squarefootfabricationfacility.60%生产进入33000平方英尺的制作设施。AlbertaProcessors

阿尔伯塔加工者1SoMediumSizedFacilities

中等规模设施2beefplants,26000squarefeeteachwithslaughterandfabricationcapacityof150beef/dayea.2牛肉工厂，2600平方英尺能力为150肉牛/天。Over45additionalbeefslaughterfacilitiestargetingthedomesticmarket.45以上肉牛屠宰厂设施目标为国内市场。LacombeResearchStation-contributestothestudyoffoodsafety,redmeatquality,andcarcassgradingresearchonaglobalscale.

拉考研究站—贡献食品安全、红肉质量和全球规模的胴体等级研究。TheLeducFoodProcessingDevelopmentCenter,AAFRD-Assistingprocessorswithproductdevelopmentandmarketreadinessfornewmeatproducts.

莱杜克食品加工开发AAFRD中心，协助加工者进行产品开发和新肉类产品的市场准备。MediumSizedFacilities

中等规模设施AlbertaandChina

阿尔伯特和中国

AlbertaAgriculture,Food

andRuralDevelopment

hasbeenworkingwithseveralprovincesinChinafor20years.

阿尔伯塔农业食品和农村发展已经同中国的几个省份工作了20年。Activeinextensionservicesanddeliveryofnewtechnologies.

积极推广服务和传播新技术Activitiesinclude:活动包括：TradeShows贸易展览CanadianBeefBreedDisplayCenter加拿大肉牛品种展示中心China-CanadaDairyCattleProject中国-加拿大奶牛项目AlbertaandChina

阿尔伯特和中国Albe

TradeShows

贸易展览

TradeShows

贸易展览

CanadianBeefBreedDisplayCenter

加拿大肉牛品种展示中心CanadianBeefBreedDisplayCe

China-CanadaDairyCattleProject

中国-加拿大奶牛项目

China-CanadaDairyCattlePrWhereisAlberta

这里是阿尔伯塔WhereisAlberta

这里是阿尔伯塔BeefExport

牛肉出口Canada’sbeefexportstoAsiaandMexicohaveincreasedby47%inthelast2years.

在过去的2年加拿大牛肉出口亚洲和墨西哥增加47%。60%ofCanada’sbeefproductionisexported.73%ofthisexportistotheUnitedStates.

加拿大生产的牛肉60%出口，73%出口到美国。GrowthareasforbeefexportincludeChina,HongKong,Taiwan,SouthKorea,Japan,andMexico.

出口扩大区域包括中国、香港、台湾、南韩、日本和墨西哥。In2001,Canadaexported1,425tonnesofbeeftoChina.2001年加拿大出口1425吨牛肉到中国。BeefExport

牛肉出口Canada’sbeefExportComparison

出口比较ExportComparison

出口比较牛肉和牛出口牛肉和牛出口Alberta’sExportAdvantage

阿尔伯塔出口的有利条件AlbertaislocatedclosetothePacificRim.

阿尔伯塔位于太平洋边附近Slaughterfacilitiescontinuetoinvestcapitalforexpansionoftheirprocessingcapacity.屠宰场设施继续扩大投资以提高加工能力。Companiesareinvestinginnewprocessingtechnology.

公司为新加工技术投入Productshelflifeextendedbyexpandedcoolercapacity,resultinginlowermuscletemperature.通过扩大冷却能力降低肌肉温度延长保存期限。ProducingamorestableandsaferangeofproductsduetotheincorporationofHACCPprinciples.由于结合HACCP原则生产稳定和安全的产品范围扩大。Alberta’sExportAdvantage

阿尔伯BeefGrading

牛肉等级

CANADIANBEEF

GRADINGAGENCY加拿大牛肉等级机构BeefGrading

牛肉等级CANADIANBEEWhyDoWeGrade

为什么分等级Gradingisintendedtoplacecarcassesintouniformgroupsofsimilarquality,yield,andvalue,inordertofacilitatemarketingandproductiondecisions.Gradingmaybeusedasabasisforproducersettlement.Gradingattemptstoensurethatconsumershaveanimprovedproductthroughgreaterconsistencyandpredictabilityintheeatingqualityofspecificgradesofbeef.Gradingisnotmandatory.

分等是打算使一致的胴体组达到相同质量、产量和价值，以便促进销售和生产决定。等级可作为支付给生产者的基础。分等是通过稳定和具体登记的质量预测力，尽量保证消费者有一个改进的产品。分等不是强制的。WhyDoWeGrade

为什么分等级Grading

KeyGradingCriteria

主要等级标准

Carcassesareevaluatedfor:胴体评估：carcassmaturity胴体成熟muscling肌肉meatquality肉质externalfatcovering表层脂肪覆盖

marbling.大理石花纹

KeyGradingCriteria

主要等级标准CMaturity成熟Carcassesareevaluatedaseither"youthful"or"mature"accordingtothedegreeofboneossification.Youthfulcarcasseswillhavecartilaginouscapsonthethoracicvertebrae.Thelumbarvertebraewillshowevidenceofcartilageoratleastasredlinepresentonthetips.MoreadvancedossificationisconsideredtobematureandmustbegradedinoneoftheCanadaDgradesorasCanadaEinthecaseofabull.根据骨头固化程度胴体即可评估为“年轻”也可作为“成熟”。年轻的胴体在胸椎骨上有软骨盖。腰椎骨表明软骨或至少在顶端有红线出现。较老的骨化考虑为成熟必须分在加拿大其中一个D等或公牛E等。Maturity成熟Carcassesareevalua加拿大肉牛加工(中英文)课件确定年龄：脊骨顶端有白的的软骨“苞”。表示年轻胴体。大半后驱顶部明显骨化。表示A/B成熟分界线确定年龄：

HighQualityGrades

高质量等级Carcassesmustbeyouthful.ThisensuresahighleveloftendernessinallfourgradesofhighqualityCanadianbeef.Musclingmustrangefromgoodwithsomedeficiencies,toexcellent.

Theribeyemusclemusthaveabrightredcolourandbefirmintexture.Thereisaminimumexternalfatthicknessof2millimetresrequiredattheribeyemeasurementsite.Theexternalfatmustbefirmandwhite.Thesecriteriaareidenticalforallfourgrades.

胴体必须年轻。这能够在加拿大高质量肉牛的4个等级中保证高的鲜嫩度。肌肉必须从有一些不足的好到优秀。肋部眼肌肌肉必须是鲜红色并且结构稳定。在肋部眼肌测量部位最低有2毫米厚的表层脂肪。表层脂肪必须坚固和白。全部4个等级有统一的标准。HighQualityGrades

高质量等级CarcMakingtheGrade

等级标准TodistinguishbetweenA,AA,andAAAandPrimegradedcarcasses,thegraderevaluatesthelevelofmarbling.

CANADAAgrade-TraceMarbling

CANADAAA-SlightMarblingCANADAAAA-SmallMarblingCANADAPrime-SlightlyAbundantMarbling为区分A、AA、AAA和特级胴体，评等员/分等机评估大理石花纹的程度。加拿大A等--微量大理石花纹。加拿大AA等—微小大理石花纹。加拿大AAA等—少量大理石花纹。加拿大特级等—稍丰富的大理石花纹。MakingtheGrade

等级标准TodistinTheYieldGrades

产量等级WhenacarcassqualifiesforCanadaPrimeoranyoftheAGradesapredictionofleanyieldisalsomade.

当加拿大特级或任何A等级的胴体质量形成时，瘦肉产量的预测也就形成：Y1=59%ormoreY1=59%或更多Y2=54to58%Y2=54到

58%Y3=53%orlessY3=53%或更少TheYieldGrades

产量等级WhenacaMarblingCharts

大理石花纹图表MarblingCharts

大理石花纹图表加拿大肉牛加工(中英文)课件特点影响质量成熟（年龄）动物年龄影响鲜嫩度性别明显的阳性化影响肉色和利润率体形/结构（肌肉）肉产量受肌肉程度的影响脂肪（颜色、结构和覆盖）脂肪颜色和结构影响消费者可接受性，脂肪覆盖影响产量。肉（颜色、结构和大理石花纹）肉的大理石花纹影响多汁和鲜嫩度的食用质量。颜色和结构影响消费者可接受性。特点影响质量成熟（年龄）动物年龄影响鲜嫩度性别明显的阳性化影质量等级质量等级Technology

CVS技术ComputerVisualSystems(CVS)-UsingcomputersandvideoimagingtheCVSisdesignedtoobjectivelyassesscarcassyieldanddegreeofmarbling.计算机视觉系统(CVS)–使用计算机和视频图像的CVS是为评价胴体产量和大理石花纹程度而设计的。Technology

CVS技术ComputerVisuTheBeefCarcass

肉牛胴体TheBeefCarcass

肉牛胴体BeefCuts牛肉切割

颈肉、肋骨肉、前腰、腰后、臀部、前腿、胸肉、腹肉、肋肉、BeefCuts牛肉切割

颈肉、肋骨肉、前腰、腰后、臀部、再次基本切割臀部：无骨臀部、内大腿、外大腿平展、大腿眼肉、后腰顶部再次基本切割臀部：无骨臀部、内大腿、外大腿平展、大腿眼肉、后再次基本切割腰：前腰、嫩腰肉/背肌、根端嫩腰肉、后脊、后腰端、后腰顶端、去盖后腰顶端、后腰顶-盖、后腰底-球型顶、后腰底-三角型顶再次基本切割腰：前腰、嫩腰肉/背肌、根端嫩腰肉、后脊、后腰端再次基本切割肋骨肉：肋骨肉-准备烘烤、灸烤肋骨肉、肋眼、短肋骨、肋骨肉盖再次基本切割肋骨肉：肋骨肉-准备烘烤、灸烤肋骨肉、肋眼、短肋再次基本切割颈肉：扁平部、去骨扁平底部、顶扁平部颈嫩肉、顶扁平部平铁、横切肋骨、肩后颈切割块、胸肌、肩再次基本切割颈肉：扁平部、去骨扁平底部、顶扁平部颈嫩肉、顶扁再次基本切割胸肉和前腿：去骨胸肉部、前腿肉再次基本切割胸肉和前腿：去骨胸肉部、前腿肉再次基本切割肋/肋肉/边再次基本切割肋/肋肉/边CaseReadyBeef

现成牛肉装箱Meatsarecutatonecentralizedfacilityandpackagedforretailsale.ModifiedAtmospherePackagingpromotesextendedshelflife.Retailersdonotrequirebutchersorexpensivemeatequipment.Automationreduceslabourcostsandimprovesfoodsafety.Allfoodsafetyissuescanbecontrolledatthecentralizedplant.Retailerscanorderspecificcutstofitconsumerdemands.肉在一个集中的场所切割包装用于零售。改进的气包装促进延长保存期限。零售商人不需要屠宰或昂贵的肉类设备。自动控制减少劳力费用并改进食品安全。所有的食品安全问题可在中心工厂控制。零售商根据消费者要求订购具体的切割肉。CaseReadyBeef

现成牛肉装箱MeatsarPortioningMachine

分份机器PortioningMachine

分份机器RetailDisplays

零售陈列RetailDisplays

零售陈列ReadytoEatBeef

速食牛肉ReadytoEatBeef

速食牛肉FoodSafety食品安全Canadahasaveryeffectivefoodsafetysystem.Thegovernmenthascreatedfoodproductioncontrolsystemsthatarescientificandeconomicallysound.FoodSafetyprogramsrelyonprocessingcontrolsinsteadofendproducttesting.TheFoodSafetyEnhancementProgram(FSEP)andHazardanalysisCriticalControlPoint(HACCP)areprogramsdesignedtoreducethephysical,chemical,andmicrobialhazardsinfood.加拿大有一个非常有效的食品安全系统。政府创造了健全科学和经济的食品生产控制系统。食品安全程序依靠加工控制而不是最后产品测试。食品安全增强程序(FSEP)和哈泽德分析鉴定控制点（(HACCP)是为降低食品物理、化学和微生物危险而=设计的程序。FoodSafety食品安全CanadahasaveInspection检验MeatfacilitiesinCanadaadheretostrictfoodsafetyprotocolsenforcedbythefederalandprovincialGovernments.Facilityinspection-Sanitation,maintenance,productflowCarcassinspection-ensuringthatallfoodanimalsarehealthy.ProcessingControls-ensuresallprocessingprocedurespromoteasafefoodproduct.FoodSafetyPrograms-AssistProcessorswithprogramdevelopment.加拿大联邦和省政府对肉类设施严格坚持食品安全协议。设施检验—卫生、维护、产品流动。胴体检验—保证所有的食品动物是健康的。加工控制-保证所有的加工程序促进安全食品。食品安全程序—协助加工者进行程序开发。Inspection检验MeatfacilitiesinFSEPTheGovernment’sapproachtoencouragetheestablishmentofHACCPbasedprogramsinallfoodprocessingestablishments.PrinciplesareconsistentwithGoodManufacturingPractices.PromotestheuniformapplicationofHACCPprogramsacrossallfoodcommodities.AllsystemformsandproceduresareidentifiedandcontrolledundertheFSEPprinciples.Providesalogical12stepprocessforimplementingaHACCPprogram.政府研究鼓励在所有食品加工企业中建立HACCP基础程序。原则是制造业一致好。所有系统形式和程序按照FSEP原则识别和控制。为实施HACCP程序提供12个合理步骤。FSEPTheGovernment’sapproachHACCPHACCPistheinternationallyrecognizedsystematicandpreventativeapproachtoensuringfoodsafety.Monitorsisolatedqualitycontrolproceduresatvariouspointsintheprocess.Isanexceptionallyreliableguaranteeoffoodsafetyforconsumers.Costeffectivewayofreducingproductrecallsandproductdisposal.Controlsallaspectsofprocessingfromthereceivingofrawmaterialstotheshipmentofthefinalproduct.HACCP是国际公认的确保食品安全的系