高三一轮复习生物双基过关：传统发酵技术的应用

传统发酵技术的应用双基过关1．某生物兴趣小组积极参加盛产苹果的贫困县精准扶贫的苹果酒、苹果醋建厂的调研项目。拟设计采用发酵罐开展苹果酒、醋生产的流程如下：苹果泥制备→加料→接种→通气培养→密封发酵→灌装苹果酒、醋。(1)苹果酒、苹果醋的生产：①在用发酵罐生产的过程中，一般采用________方法，通过________对发酵液进行定期观察，以了解发酵情形。②苹果醋生产可在苹果酒生产基础上改变________进行。(2)评价生产的苹果酒、苹果醋优劣的最常用方法是________。2．农闲时节，人们制作泡菜、腐乳、果酒和果醋等丰富自己的饮食。请回答下列问题：(1)腐乳制作利用的微生物主要是________；在制作过程中要对长满微生物的豆腐块加盐腌制8天左右，加盐腌制的目的是__________________________________________________________________________________________________________________________。(2)泡菜腌制过程中，出现了蔬菜腐烂的现象，造成这一现象的原因可能有__________________________(至少答出两条)。泡菜虽然美味但不可过多食用，理由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)制作葡萄酒的过程中，需对密封容器进行定时放气，原因是________________。发酵液中是否产生酒精可用________________检测，若有酒精存在，则颜色变化是________________。(4)葡萄酒酿制过程中，密封不好会出现酒变酸现象，而且变酸的酒表面会出现一层菌膜，请解释原因：____________________________________________________________________________________________________________________________________。3．(2021·四川攀枝花统考)某地为解决果农苹果滞销的问题，采用生物技术生产苹果酒和苹果醋。(1)制作苹果醋时需要醋酸菌，该菌细胞中的细胞器有________；当________、糖源都充足时，该菌能将苹果汁中的糖分解为醋酸。从微生物培养的角度分析，苹果汁为微生物生长提供的营养物质有水、无机盐、________等。发酵完成后，制作的果酒品质非常好，为了长期保留优良菌种，可将菌液与灭菌的________混匀，放在－20℃的冷冻箱中保存。(2)苹果中的苹果多酚具有抗过敏、抗癌细胞增生、调节脂质代谢等多种生理功能，提取苹果多酚已成为一个热门产业。提取苹果多酚适宜采用萃取法，是根据苹果多酚易溶于________的特点。(3)分离纯化微生物时，常用平板划线法。若要在五个区域划线，共需灼烧接种环________次，最后一次灼烧灭菌的目的是_______________________________________。4．在果醋制作中，为了研究果醋制作的最佳方法，某研究小组设计了两组实验，A组先将酵母菌接种到葡萄糖溶液中，一段时间后再加入醋酸菌；B组将等量的醋酸菌接种到等量的葡萄糖溶液中，将两组置于适宜条件下发酵，定期取样观察发酵效果。回答下列问题：(1)A组果醋制作的实验原理是____________________________________________________________；B组果醋制作的实验原理是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)酵母菌和醋酸菌细胞结构上最主要的区别是________________________________，A组实验中，前一阶段和后一阶段发酵温度不同，________(填“前一阶段”或“后一阶段”)的温度高。B组实验中，发酵液上层比下层发酵效果________。(3)A组实验过程中如何通气？__________________________________________________________________________；B组实验过程中如何通气？___________________。(4)为鉴定果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测培养液的________做进一步的鉴定。5．腐乳和泡菜是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。腐乳是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题：(1)民间制作腐乳时毛霉来自____________。(2)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行A处理，是指______________。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因________________________________________________________________________。(3)泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。6．回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________________________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水，加入陈泡菜水的作用是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、________和食盐用量等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________，原因是__________________________________________________________________________________________________________。7．(2017·高考全国卷Ⅱ)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是________、________。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________________________________________________________________________。(3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为________，脂肪转变为________。8．(2016·高考全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________________中进行，其产物乙醇与________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。9.(2016·高考全国卷Ⅲ)某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料分离纯化乳酸菌。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。回答下列问题：(1)分离纯化乳酸菌时，首先需要用________对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)推测在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有________________和________________。分离纯化时应挑选出________的菌落作为候选菌。(3)乳酸菌在－20℃长期保存时，菌液中常需要加入一定量的________(填“蒸馏水”“甘油”或“碳酸钙”)。答案：1．(1)①抽样检测出料口②菌种和发酵条件(2)嗅闻和品尝2．(1)毛霉析出豆腐中的水分并抑制微生物的生长(2)温度太高、食盐用量太少泡菜中的亚硝酸盐含量高(3)酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳酸性重铬酸钾溶液由橙色变为灰绿色(4)醋酸菌在氧气充足的情况下能将乙醇转化为醋酸，同时大量增殖在发酵液表面形成菌膜3．(1)核糖体氧气碳源和氮源甘油(2)有机溶剂(3)六防止污染环境和感染操作者4．(1)当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(或酵母菌无氧呼吸进行酒精发酵，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸(2)前者有核膜包被的成形的细胞核，后者没有后一阶段好(3)先通入无菌空气，一段时间后密闭，加入醋酸菌后一直通入无菌空气一直通入无菌空气(4)pH5．(1)空气中的毛霉孢子(2)加盐腌制酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败(3)发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机6．(1)