葡萄酒的稳定性及后处理《酿造酒工艺学》课件

第三讲葡萄酒后处理第三讲葡萄酒后处理1内容包括：1葡萄酒的成熟2葡萄酒的澄清3葡萄酒的稳定4葡萄酒的病害5葡萄酒的包装内容包括：1葡萄酒的成熟21葡萄酒的成熟讲述葡萄酒成熟的原理各成分在成熟过程中的作用各类葡萄酒成熟的最佳条件。要求建立起“最佳饮用质量”、“葡萄酒的成熟”、“葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成熟的最佳条件。教学重点和难点：葡萄酒成熟的最佳条件。1葡萄酒的成熟讲述3内容提要1.1陈酿原理1.2陈酿工艺1.3调配勾兑内容提要1.1陈酿原理4最佳饮用期葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大陈酿的成本1.1陈酿原理最佳饮用期1.1陈酿原理5（1）葡萄酒的成分酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格酸：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色挥发酸：来源，健康状况的体温表干浸出物：定义，总浸出物多酚：芳香物质：一类香气－果香－品种香；原料，浸渍，防损失二类香气－酒香－发酵香；酵母，酿造条件（温度）三类香气－醇香－陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香；大容器，瓶内（1）葡萄酒的成分酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格6糖：酒的类型，干酒发酵的控制二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味，降低糖的甜味静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。白葡萄酒：400－700mg/L;红葡萄酒：100－200mg/L糖：酒的类型，干酒发酵的控制7（2）葡萄酒的性质比重：0.992－0.996冰点:－酒度/2℃沸点:酒度9%－93℃，酒度12%－91.3℃蒸馏:酒头－乙酸乙酯、乙醛；酒身－酒精；酒尾－醋酸、高级醇酒石酸氢钾：温度、酒度、pH高利于沉淀（2）葡萄酒的性质比重：0.992－0.9968葡萄酒的稳定性及后处理《酿造酒工艺学》课件9葡萄酒的稳定性及后处理《酿造酒工艺学》课件10酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。乙酸乙酯：40－160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。葡萄酒中酯类来源于三条途径：

1.果皮中构成果香的，很少；

2.酵母菌和细菌活动形成的

3.贮藏中酯化反应生成的酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用逐渐消失。酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。11单宁色素的变化除了氧化和形成复合物，还都能够与蛋白质、多糖聚合，花色素苷还能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀单宁色素的变化除了氧化和形成复合物，12醇香的形成随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。最浓郁的还原醇香是在氧化还原电位降至最低时达到的。醇香形成需要的条件：1.源于葡萄的果香或其前体物2.还原条件：密封、SO2、温度、微量铜3.装瓶前适当氧化，产生一些还原性物质，利于瓶内的还原作用。醇香的形成随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变浓，由果131.2陈酿工艺温度的控制氧的控制木桶陈酿1.2陈酿工艺温度的控制14（1）温度对陈酿的影响在低温和给定的时间内发生的反应几乎在较短时间和较高温度下也发生，经常将Q10的温度系数估计大约为2，即(t+10)℃时的反应速度大约是t℃时的2倍。酶反应的Q10可能是几百倍。如果20℃－6个月，则(20℃－3个月)＋(10℃－6个月)一般大于10℃，低于20℃，不宜超过25℃，有推荐白：13℃，红：15℃。温度范围不能太宽，否则高温期出现太多的变化足以改变需要的时间。（1）温度对陈酿的影响在低温和给定的时间内发生的反应几乎在较15储酒室条件温度：一般以8～18℃为佳，干酒10～15℃，白葡萄酒8～11℃，红葡萄酒12～15℃，甜葡萄酒16～18℃，山葡萄酒8～15℃。室内湿度饱和（85％～90％）清新空气流通卫生状况良好

储酒室条件16（2）陈酿中氧的控制白葡萄酒：果香轻柔(lightfruity)；除非AF，H2S，CO2，heavystrongwhitewine(霞多丽)需要氧。传统的葡萄酒生产国及美、澳几乎所有的红葡萄酒和85％的霞多丽经木桶陈酿红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。以氧化还原电位来衡量：200－350mv木桶：200－350mv，新、旧不锈钢罐：<200mv（2）陈酿中氧的控制白葡萄酒：果香轻柔(lightfrui17微氧技术(micro-oxygen,MO)钢罐＋微氧＋橡木片等需要的通氧量？与酒体有关，单宁少，需要氧少。测定电位，溶氧量，品尝酒样（每天，每周几次），氧的纯度，通氧量：发酵结束后60－100ml/L.month，以后10ml/L.month微氧技术(micro-oxygen,MO)钢罐＋微氧＋橡木片18（3）木桶陈酿葡萄酒木桶的微透气性（控制性氧化）和木桶成分的介入（香气和口感）。橡木的特点：防水，韧性好容易制作，热绝缘性好，木质孔隙，优雅芳香，色泽要考虑：树种、树龄、板材的位置、烘烤程度、桶的大小－比表面积（容积减少10倍，比表面积增加2倍，容积增加1000倍，比表面积减少至0.1。200L－3年，20L－1.5年，200000L－30年）。一般使用200L的桶，90cm2/L，易于操作，约400＄，用4次则0.5$/L。时间：6－24个月（3）木桶陈酿葡萄酒木桶的微透气性（控制性氧化）和木桶成分的19地窖：温度、湿度（80－90％），光，震动，臭味。保持空气流动性，定期冲洗桶的表面，防止浮尘进入酒中。管理：

1.尽早装桶,带悬浮物，给葡萄酒带来多糖和蛋白。

2.前3－4月加大通气量

3.合理的SO2:20－25mg/L4.温度低于17℃，防止挥发酸过高。

5.掌握口味变化的规律，及时中止木桶陈酿。木桶是有寿命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖。地窖：温度、湿度（80－90％），光，震动，臭味。保持空气流20橡木桶与白葡萄酒的酿造和陈酿在木桶中发酵，酵母胶体可以固定一些芳香分子，将香草醛转化为香草醇，若只陈酿，易使橡木香气(橡木内酯、丁子香酚、香草醛)等气味过重。酒泥可以抑制氧化反应，橡木桶使白葡萄酒带酒泥陈酿成为可能。酒泥中有重要的甘露蛋白，(酵母活细胞释放或自溶)，能改善感官质量，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁的葡萄酒柔和橡木桶与白葡萄酒的酿造和陈酿在木桶中发酵，酵母胶体可以固定一21推荐的现代经济状况下的陈酿时间木桶瓶贮干白淡00干白浓0－6月4年甜白淡00甜白浓6月4－10年干红淡0－6月0－12月干红浓3年10年推荐的现代经济状况下的陈酿时间木桶瓶贮干白淡00干白浓0－6221.3调配勾兑目的和作用：符合标准且均匀一致，平衡，丰富，某种风格，特定经济下最优化，掩盖某缺陷。得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力小样勾兑－品评检测－一段时间(3周)－再评价何时调配？加糖降酸等一些调整可以看作是调配最好：把每一种酒尽可能做好，只当需要时进行初步调配，后处理或陈酿后期再进行最后的调配。1.3调配勾兑目的和作用：符合标准且均匀一致，平衡，丰富，23勾兑例题酒样酒度铁(mg/L)酸(g/L硫酸计)比价A127712B111039C11.54411要求11.5≤

8≤

4.75勾兑例题酒样酒度铁(mg/L)酸(g/L硫酸计)比价A12724（4）葡萄酒识假的方法酒精与干浸出物之比：掺酒精或加入过量的糖。R=8〔T+(S-1)/17〕/(E-S);若S很小,可以简化为R=8T/E。通常白葡萄酒R<6.5,红葡萄酒R<4.6总酒度与酸之和：检测是否掺水,若小于13可能掺水核磁共振：进入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精发酵后的分布不同。乙醇中D/H的比值决定于合成糖和水的植物和产地的气候条件，所以，可以鉴别出品种产地的异同，或者外援的糖和水。（4）葡萄酒识假的方法酒精与干浸出物之比：掺酒精或加入过量的25复习题葡萄酒陈酿成熟中发生了哪些变化？橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用？选择和使用橡木桶应考虑和注意哪些方面？使用橡木桶陈酿葡萄酒应遵循的原则？微氧技术复习题葡萄酒陈酿成熟中发生了哪些变化？262葡萄酒的澄清主要讲述葡萄酒的各种澄清方法。要求在掌握澄清原理的基础上，掌握转罐、添罐、下胶、过滤和离心等人工澄清方法及适用条件，掌握各种下胶材料的作用、特点、使用方法以及避免下胶过量的方法。教学重点和难点：确定对葡萄酒进行人工澄清的时间和方法。2葡萄酒的澄清主要讲述葡萄酒的各种澄清方法。27内容提要2.1概述2.2澄清方法合理地转罐添罐下胶过滤离心2.3澄清注意事项内容提要2.1概述282.1概述生葡萄酒－－成熟、澄清、稳定－－装瓶葡萄酒不生病（败坏）是最基本的澄清：获得需要的澄清度；稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。装瓶的葡萄酒必须澄清稳定。2.1概述生葡萄酒－－成熟、澄清、稳定－－装瓶29贮藏陈酿期要保证的满罐密封：添罐保持一定量的FSO2合理地转罐适宜的温度经常品尝，监测挥发酸澄清稳定措施贮藏陈酿期要保证的满罐密封：添罐302.2人工澄清的方法人工澄清就是人为促进可使葡萄酒变浑或将使葡萄酒变浑的胶体物质絮凝沉淀并将之除去，以保证葡萄酒现在和将来的澄清度和稳定性。方法：转罐、下胶、过滤、离心等2.2人工澄清的方法人工澄清就是人为促进可使葡萄酒变浑或将31（1）合理转罐（换桶）转罐的定义、方式转罐的作用问：为了达到以上某方面的目的，是否必须转罐？合理地转罐：(时间、方式、频率)转罐的注意事项：（1）合理转罐（换桶）转罐的定义、方式32（2）添罐（添桶）添罐必要性添罐用酒的要求添罐的频率取代的方法：浮盖法，充气（2）添罐（添桶）添罐必要性33（3）下胶原理：大胶体分子团－脱去分散剂－小胶体分子团－带相反电荷的相互吸附，失去带电性，并且质量增大。多数悬浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物质都带负电：聚合单宁、色素物质，酵母，细菌，皂土，硅藻土，活性炭等；只有过滤时纤维带入的纤维素，蛋白质，产生雾浊和用于下胶的含N物质带有正电荷。保护性胶体（3）下胶原理：大胶体分子团－脱去分散剂－小胶体分子团－带相34下胶剂作用机理差别很大蛋白与单宁的絮凝－蛋白类单体酚、小分子酚被聚酰胺类、PVPP、和尼龙反应转化－合成聚合材料蛋白质被具有吸附能力的土类吸附－土类不愉快的气味被硫酸铜或其他物质处理掉－其他类细微的胶体颗粒和预沉淀物被其他胶体物质的筛析作用除去下胶剂作用机理差别很大35各种下胶材料介绍膨润土明胶鱼胶蛋白酪蛋白其他的下胶材料各种下胶材料介绍膨润土36其他的下胶材料PVPP：表面有羰基氧原子的产品，尼龙等，可作为复合滤板的一部分亚铁氰化物：除铁、铜，其他的一些螯合剂硫酸铜：硫化氢，硫醇活性炭：对苯环化合物和非极性物质有很强的亲和性，吸附无选择性，以脱色脱味剂形式出售硅溶液：用于澄清和沉降的试剂其他的下胶材料PVPP：表面有羰基氧原子的产品，尼龙等，可作37下胶实验选择下胶材料及适宜的用量记录絮凝出现时间、沉淀速度；下胶后澄清度；酒脚高度及紧实度；如何混匀？下胶实验选择下胶材料及适宜的用量如何混匀？38影响下胶的因素蛋白与单宁能否絮凝沉淀－下胶过量：如何检验？保护性胶体：树胶、粘胶电解质含量温度：高－效果差，较低－好，很低－差亚铁离子氧化为正铁离子——通风影响下胶的因素蛋白与单宁能否絮凝沉淀－下胶过量：如何检验？39（4）过滤过滤机的选用原则：达到过滤目的，尽可能减少对酒质的影响过滤介质：惰性与氧接触程度：效率成本：便于清洗，重复使用实行逐级过滤：（4）过滤过滤机的选用40粗滤：较粗的杂质澄清：大分子物质，超滤除菌：过滤会毫无选择地滤掉一些不该滤掉的东西，有些好酒的标签标榜“未经过滤”切面过滤：微过滤，超微过滤，反渗透粗滤：较粗的杂质41（4）离心传统离心机：95－99％酵母超速离心机：所有酵母，95％细菌，不能除去很多胶体（4）离心传统离心机：95－99％酵母42讨论：何时进行人工澄清？自然澄清酒精发酵刚结束？邻近装瓶？其他时间？是否进行人工澄清处理的依据是什么？讨论：何时进行人工澄清？自然澄清43复习思考题比较不同澄清方法的优缺点对于陈酿阶段葡萄酒应如何管理？人工澄清的定义？何时对葡萄酒进行人工澄清，用什么方法？选择过滤机应考虑的方面什么是下胶过量，哪些下胶剂容易出现下胶过量？转罐的作用及如何合理地进行转罐？添罐用酒的要求主要下胶剂的类别和除去杂质的反应复习思考题比较不同澄清方法的优缺点44计算题若有60T白葡萄酒，用500mg/L的酪蛋白进行下胶，求需要的酪蛋白、碳酸钠和水的量，并叙述制备胶液的步骤。若有30T白葡萄酒，用40mg/L的鱼胶进行下胶，求需要的鱼胶、酒石酸和6％的亚硫酸的量。计算题若有60T白葡萄酒，用500mg/L的酪蛋白进行下胶，453葡萄酒的稳定主要讲述葡萄酒的各种稳定性处理方法。要求在掌握葡萄酒稳定性处理（试验）原理的基础上，掌握各种稳定性处理的作用、方法和工艺条件，掌握各种浑浊现象的诊断方法。教学重点和难点：确定对葡萄酒进行稳定性处理的时间和方法。3葡萄酒的稳定主要讲述葡萄酒的各种稳定性处理方法。46提纲3.1概述3.2葡萄酒的稳定性试验3.3葡萄酒的稳定性处理3.43.5进行稳定性处理的时间思考题提纲3.1概述473.1概述稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。是以澄清为基础的。稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害发生，保持其颜色和澄清度的稳定性，而且只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能正常地向良好的方向发展。葡萄酒在什么时间需要稳定性？3.1概述稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。是以澄48葡萄酒浑浊：指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀，影响葡萄酒的质量和颜色。不澄清：破败：由于化学沉淀引起的浑浊通常叫破败葡萄酒浑浊：指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀，影响葡萄酒的质49葡萄酒浑浊的原因氧化性微生物性：酵母、细菌，特别是乳酸菌物理化学性：铁、铜、蛋白质、酒石、色素不同类型的葡萄酒容易出现的浑浊的种类？各类葡萄酒容易出现哪些不稳定？葡萄酒浑浊的原因氧化性50葡萄酒浑浊原因的鉴别酒种、条件可以提供一些帮助镜检：可区分三类生物沉淀：酵母、细菌结晶沉淀：酒石酸钙、酒石酸氢钾其它沉淀：不规则、不定形的沉淀进一步区分：用一些化学反应，尤其一些特征反应葡萄酒浑浊原因的鉴别酒种、条件可以提供一些帮助513.2葡萄酒的稳定性试验稳定性试验的原理：将葡萄酒置于最不良的贮藏条件，使葡萄酒表现出浑浊的可能性。3.2葡萄酒的稳定性试验稳定性试验的原理：将葡萄酒置于最不52（1）氧化试验目的：氧化稳定性和铁稳定性。方法：半杯，置于空气中，加氧化剂，抗氧化剂分辨氧化破败及铁破败：浑浊后加入少许连二亚硫酸钠后重新变为澄清状，或加入2ml浓盐酸和5ml5%的硫氰化钾变红，则为铁破败。（1）氧化试验目的：氧化稳定性和铁稳定性。53（2）微生物实验培养——好气、厌气，温度，温箱培养注意：保证是葡萄酒中的微生物在适宜的条件下进行的活动分析葡萄酒中的关键指标还原糖苹果酸镜检细菌≤50个/ml大肠菌群≤3个/100ml（2）微生物实验培养——好气、厌气，温度，温箱培养54（3）铜稳定性试验铜含量高于0.5g/L，就有产生铜破败的危险。主要是白葡萄酒和桃红葡萄酒。方法：取一无色瓶，装满葡萄酒，加入0.5ml8%的亚硫酸，密封，水平置于非直射阳光下一周，如果葡萄酒变浑，并且在通气后重新变清，则为铜破败。将葡萄酒平放于30℃的恒温箱中3－4周进行检验。（3）铜稳定性试验铜含量高于0.5g/L，就有产生铜破败的危55（4）冷冻试验目的：用于检验酒石稳定性和色素稳定性。方法：将葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入温度为酒的冰点之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天观察透明度，可加入酒石酸晶粉。对浑浊的判断：离心分离，镜检。结晶即为酒石；絮状沉淀多为蛋白质或胶体沉淀；沉淀有色泽，则为单宁色素或单宁蛋白质沉淀物。（4）冷冻试验目的：用于检验酒石稳定性和色素稳定性。56酒石稳定性的预测通过分析酒石含量来预测酒石稳定性：若酒石含量低于0.7g/L，则该葡萄酒酒石稳定。冷冻处理前后电导率的变化值小于25μs，葡萄酒是稳定的；大于25μs小于50μs，有酒石沉淀的危险；大于50μs，酒石不稳定。酒石稳定性的预测通过分析酒石含量来预测酒石稳定性：若酒石含量57（5）热稳定性试验目的：主要检验白葡萄酒的蛋白质稳定性。方法：55℃热处理24小时，如果在48和72小时浑浊沉淀，则多为酚类化合物不稳定或单宁蛋白质不稳定。加单宁80℃处理30分钟，冷却后出现絮凝沉淀，表明具有引起瓶内蛋白破败的过量蛋白。（5）热稳定性试验目的：主要检验白葡萄酒的蛋白质稳定性。58例如：将白葡萄酒加热至75～80℃，保持10min左右，使蛋白质遇热凝结，然后通过过滤、加入蛋白酶法、添加皂土或蛋白质指示剂的方法来检验。对瓶装酒加热的方法较好。例如：将白葡萄酒加热至75～80℃，保持10min左右，使蛋59（6）试验注意事项用于稳定性试验的酒样必须是澄清，澄清是稳定性试验的前提。红、白葡萄酒都需要进行的稳定性试验项目：氧化、微生物、铁、酒石只是红葡萄酒需要进行的项目：色素只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊（6）试验注意事项用于稳定性试验的酒样必须是澄清，澄清是稳定603.3葡萄酒稳定性处理稳定性处理的基础稳定性试验对不稳定的项目进行处理再次进行稳定性试验只有稳定的葡萄酒才能装瓶稳定性处理的方法热处理冷处理其它3.3葡萄酒稳定性处理稳定性处理的基础61（1）热处理定义：温度－时间，阻止微生物活动，但不局限于杀菌效应（作用）：加速成熟和提高稳定性，影响果香处理方法：热装瓶：先处理，然后趁热（45－48℃）装瓶先装瓶：然后进行热处理热处理的目的不同，温度－时间（1）热处理定义：温度－时间，阻止微生物活动，但不局限于杀菌62葡萄酒的稳定性及后处理《酿造酒工艺学》课件63（2）冷处理定义：低温－时间效应：改善质量，提高稳定性处理方法：长时间处理接触稳定连续稳定（2）冷处理定义：低温－时间64长时间冷处理影响因素：澄清度；温度；降温速度；搅拌；时间方法快速降温－保持低温一定时间（搅拌、晶核）－低温过滤－处理后的酒与欲处理的酒进行温度交换接触稳定连续稳定冷冻浓缩长时间冷处理影响因素：澄清度；温度；降温速度；搅拌；时间65注意：葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内（5～6h）达到需要冷处理的温度处理完毕后，应在同温度下过滤。白葡萄酒在处理时应采用二氧化碳保护，以防止氧化。

注意：66（3）其它方法离子交换处理：除去金属离子和酒石酸盐阿拉伯树胶：作用：阻止非稳定胶体的凝结使用：装瓶过滤前加入100-250mg/l注意：不能用于贮藏时间长的葡萄酒偏酒石酸：作用：抑制酒石结晶沉淀使用时间：装瓶过滤前注意：只能用于很快被消费的葡萄酒活性炭（3）其它方法离子交换处理：除去金属离子和酒石酸盐67（4）注意事项只是对于要装瓶的葡萄酒，所有项目都需要稳定。任何葡萄酒都需要有良好的微生物稳定性根据不稳定的原因，能自己解决的就不需要专门处理，不能自己解决的应及时处理。（4）注意事项只是对于要装瓶的葡萄酒，所有项目都需要稳定。68复习思考题葡萄酒中浑浊的种类各类葡萄酒中容易出现的浑浊的种类葡萄酒浑浊的鉴别方法葡萄酒稳定性处理的基础葡萄酒稳定性试验的原理热处理的效应比较两种热处理的方法冷处理的效应长时间冷处理的步骤及影响因素？复习思考题葡萄酒中浑浊的种类694葡萄酒病害主要讲述各种病害的病症、发生发展条件和防治方法。要求建立起“良好的卫生条件和完善的工艺措施是防止各种病害的最佳方法”、“病害重在预防”的概念，掌握各种病害的诊断和防治方法。教学的重点和难点：病害的预防、诊断、防治4葡萄酒病害主要讲述各种病害的病症、发生发展条件和防治方法70内容提要葡萄酒病害的定义和分类微生物病害物理化学病害不良风味葡萄酒病害的诊断和防治内容提要葡萄酒病害的定义和分类71葡萄酒的病害的定义、分类定义：装瓶后的一切（贮罐中非正常成熟产生的）浑浊沉淀、不良风味，影响感官质量。分类微生物病害物理化学病害不良风味葡萄酒的病害的定义、分类定义：装瓶后的一切（贮罐中非正常成熟724.1微生物病害好气性：酒花病－酵母菌、变酸病－醋酸菌厌气性：再发酵－酵母菌乳酸菌病害－酒石酸发酵病，苦味病甘露糖醇病，油脂病症状、化学变化、发病条件、防治影响因素？4.1微生物病害好气性：酒花病－酵母菌、变酸病－醋酸菌73（1）常见病原菌酒花菌（醭酵母）：易在10％以下的低度葡萄酒表面繁殖。开始出现薄的、石灰白色的极易破裂的膜，以后形成灰白色、深皱纹、小片状的膜。能够氧化天然存在的有机酸——乳酸、酒石酸和苹果酸等，并且能将乙醇氧化为乙醛和醛酸，最后分解为二氧化碳和水。（1）常见病原菌酒花菌（醭酵母）：74防治及处理：SO2300mg／L隔绝空气会很快衰老一旦发现尽快处理漏斗在液面下加酒，让液面带着酒花菌溢出。菌已分散应进行除菌过滤或巴氏灭菌，然后加入2.5L新鲜牛奶/吨酒，去味，换桶贮存。防治及处理：75醋酸菌病害

在液面形成强韧的，像皮状、半透明的膜。葡萄酒中常见醋酸杆菌氧化酒精成醋酸,同时生成其他少量乙醛、醋酸乙酯、葡糖酸、酮葡糖酸等。当所有酒精变成醋酸和水后，醋酸菌就开始分解醋酸为二氧化碳和水。醋酸菌病害76醋酸菌繁殖所需条件（1）酒精在12％以下，18％以上不繁殖。（2）适当高温。以33℃最适合，在20～25℃也可以繁殖。（3）固形物及酒石酸含量低。（4）充分的空气。醋酸菌繁殖所需条件77乳酸菌病害

内部污染，易于避免。镜检有杆菌和球菌，分属于明串珠菌属、足球菌属和乳杆菌属。分两类有用乳酸菌：苹果酸>糖>柠檬酸，不分解酒石酸和甘油，抗酸，生成挥发酸很少。只有在没有进行二氧化硫处理和pH值较高的甜葡萄酒中才具有危害性。有害乳酸菌：分解糖、酒石酸和甘油，引起挥发酸和双乙酰含量显著升高，使酒变得粘糊、发苦，出现酸奶味。乳酸菌病害78苦味菌病害

主要发生在装瓶的红葡萄酒老酒中，一种专门侵害陈年葡萄酒，一种侵害两三年的葡萄酒，一年新酒中未发现。症状：怪味，失光刺激味、挥发酸味和发酵味，并分离出二氧化碳，味发苦，酸不调和，红葡萄酒呈褐色和深蓝色，产生色素沉淀。现象1：先得病后发苦，病菌周围是无色的；现象2：是色素渐渐落于病菌上，将病菌包起来，防止了它的活动。苦味菌病害79野生酵母

从瓶装的混浊佐餐酒中检出酵母。在酒度较高的浓甜葡萄酒较少发生因酵母而造成的混浊。野生酵母发酵力弱，消耗2.0~2.2g糖才能生成1%酒精。控制：SO2。野生酵母80影响微生物病害发生的因素好气、厌气、温度、酒度、酸、pH、糖、氮、原料变质如何防治微生物病害？影响微生物病害发生的因素好气、厌气、81微生物病害的防治预防为主，及时发现、治疗微生物：SO2，山梨酸，转罐，下胶，过滤，离心，热处理发病条件：满罐或充气贮藏，控温，卫生预测：微生物计数，稳定性试验，挥发酸，感官分析在防治病害的同时，要充分考虑对葡萄酒质量的影响微生物病害的防治预防为主，及时发现、治疗824.2物理化学病害氧化性

铁破败病（蓝色破败，白色破败）

铁破败的生成原理图氧化破败病还原性

铜破败病其他的酒石、蛋白、色素4.2物理化学病害氧化性83铁破败防治减少铁离子侵入，防止氧化，及并防止磷酸盐进入葡萄酒中。除铁方法：有氧化加胶、亚铁氰化钾法、植酸钙除铁法、麸皮除铁法、柠檬酸络合法、维生素C还原法。下胶过滤将铁沉淀除去，澄清后加入二氧化硫，也可加入柠檬酸保护，使酒保持稳定。

铁破败防治84氧化酶破败（棕色破败病）氧化酶作用使葡萄酒中的酚类化合物氧化，使酒出现暗棕色浑浊沉淀。防治：二氧化硫、加热、维生素、减少铜含量氧化酶破败（棕色破败病）85铜破败病还原性病害必须的四个条件防治葡萄成熟前3周要停止使用农药（如波尔多液）用硫化钠法可除去酒中所含的铜。为什么红葡萄酒不容易出现铜破败病？铜破败病还原性病害86酒石影响酒石不稳定的因素：钾、钙、酒度、温度、pH、酒石酸用电导率变化预测酒石稳定性：电导率反映了酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解状态冷冻前后测电导率的变化值某一温度下加晶核，观察电导率的变化甘露蛋白酒石影响酒石不稳定的因素：钾、钙、酒度、温度、pH、酒石酸87蛋白质来源于葡萄，与病原学相关的PR蛋白机械采收、伤害引起浸渍、水分胁迫、果实皱缩都引起升高膨润土蛋白酶蛋白质来源于葡萄，与病原学相关的PR蛋白88物理化学性病害的防治防治：预防为主，治疗：根除性措施，保护性措施物理化学性病害的防治防治：预防为主，894.3不良风味臭鸡蛋味马德拉化燥辣味不良风味的处理方法新鲜葡萄皮渣

新鲜牛奶

酪蛋白通风再发酵4.3不良风味臭鸡蛋味904.3葡萄酒病害的诊断和防治感官分析症状各类酒浑浊的种类镜检（生物、结晶、其他）发病条件理解浑浊沉淀与酒病的关系。4.3葡萄酒病害的诊断和防治感官分析症状91防治葡萄酒病害最有效的方法原料良好的成熟度和卫生状况；良好的工艺条件和卫生条件；适宜的酿造和贮藏管理措施。病害重在预防，葡萄酒一旦生病，即使经过最合理的治疗，也永远达不到应有的质量水准。防治葡萄酒病害最有效的方法原料良好的成熟度和卫生状况；92一些预防措施1）葡萄采摘后要及时处理，除去病果、腐烂果。2）发酵、贮存容器及工具、用具使用前要彻底杀菌。3）在破碎葡萄后加入接种酵母前，往葡萄浆中加100～125mg／L的SO24）发酵中添加强化的酵母菌。5）控制好发酵温度，及时倒池或换桶。贮酒中注意添酒。6）白葡萄酒在贮存时进行冷冻处理。7）装瓶前精滤及除菌过滤。一些预防措施1）葡萄采摘后要及时处理，除去病果、腐烂果。93复习思考题如何防治微生物病害葡萄酒铁破败的机理？从哪些方面防治？葡萄酒铜破败的机理？从哪些方面防治？蓝色下胶、白色破败、蓝色破败酒石、色素、蛋白不稳定时如何处理？葡萄酒中常见的不良风味及处理方法？复习思考题如何防治微生物病害945葡萄酒的封装主要讲述葡萄酒的封装。要求重视葡萄酒装瓶前的准备工作，掌握酒瓶、木塞及其他封装材料的选择及其对葡萄酒质量的影响，掌握葡萄酒封装的工艺流程，通过合理的封装来体现、提高葡萄酒的质量。教学重点和难点：最佳封装材料的选择，封装工艺。5葡萄酒的封装主要讲述葡萄酒的封装。95内容提要5.1概述5.2准备工作5.3葡萄酒的封装5.4葡萄酒的瓶贮5.5其他封装方法内容提要5.1概述965.1概述葡萄酒进入陈酿阶段－－装瓶，如何管理？趋于成熟、澄清、稳定陈酿应保证的几个方面任何处理都是以牺牲酒的质量为代价的，应将对葡萄酒的处理降至最小的程度。下胶，过滤、离心、勾兑贮藏葡萄酒的容器、时间、操作、环境要求5.1概述葡萄酒进入陈酿阶段－－装瓶，如何管理？97封装的定义将葡萄酒装入瓶内或其他包装材料内，以便保持其现有质量及正常的发展，便于销售。是自动化程度很高的一个环节。若不进行专门的瓶贮，则是生产的最后一个环节。用玻璃瓶封装葡萄酒包括：洗瓶（洗液，无菌水冲洗，稀亚硫酸水冲，沥干，检查）－装瓶（检查）－压塞（检查，擦去瓶顶水分）－套帽－喷码－贴标（报纸）－装箱封装的定义将葡萄酒装入瓶内或其他包装材料内，以便保持其现有质98葡萄酒的包装工艺如下：葡萄酒的包装工艺如下：99封装的关键问题封装目的：对葡萄酒进行包装销售，体现、增加酒的价值，获得更好的效益。准备工作和卫生是关键。封装的关键问题封装目的：对葡萄酒进行包装销售，体现、增加酒的1005.2准备工作准备工作包括：酒：包装材料：瓶、塞、胶帽、标、箱等设备：卫生：葡萄酒的微生物病害，严格的卫生条件是葡萄酒质量最重要的秘密之一。5.2准备工作准备工作包括：101（1）葡萄酒的准备应是成熟、澄清、稳定的葡萄酒勾兑，理化指标、感官品尝，稳定性试验一般最后是除菌过滤。发酵酒卫生标准：细菌≤50个/ml;大肠菌群≤3个/100ml注意：防止过滤后的微生物再侵染。（1）葡萄酒的准备应是成熟、澄清、稳定的葡萄酒102（2）酒瓶基本要求：装酒要适用：颜色、耐热、耐压、回收使用安放要稳定：高度、直径、重心造型美观：有些酒瓶象商标一样有专用性和代表性清洗方便：瓶口、瓶颈、瓶肩、瓶底、无死角贴标要牢妥使用顺手：倒酒方便考虑容积（2）酒瓶基本要求：103酒瓶的颜色对保护葡萄酒不受光线的作用非常重要无色、浅色酒瓶：氧化还原电位下降快且低，利于形成醇香，不利于保持果香。深色酒瓶：葡萄酒的成熟好。酒瓶的颜色：一般选择棕色、绿色、无色的。酒瓶的颜色对保护葡萄酒不受光线的作用非常重要104酒瓶的大小和形状法国和美国允许使用的酒瓶容量我国未规定，多数是750ml，375ml，1L等相对较少。波尔多瓶550克；布尔高尼瓶608克；还有莱茵瓶，很多名酒的瓶型专一，我国异型瓶相对较少。酒瓶的大小和形状法国和美国允许使用的酒瓶容量105法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系为什么瓶口有层塑料封套？——防虫子咬软木塞。——有时，封套上留有小孔，这是为了浅龄葡萄酒与外界呼吸。为什么瓶底有凹凸？

——直立时沉淀酒渣。*未开封的酒，如果瓶塞凸起或瓶口有粘液，说明该酒品质出问题了。

法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系为什么瓶口有层塑料封套？*未106瓶型的一般趋势：较重的玻璃瓶表明为优质酒；瓶底的凸起，表明该酒应贮存一段时间；不规则的大小和形状只是设计的需要。瓶型的一般趋势：107葡萄酒的稳定性及后处理《酿造酒工艺学》课件108如何检查玻璃瓶容积关键部位尺寸（瓶颈），是否周正玻璃光洁、平滑、无气泡、壁厚薄均一。是否容易碎（1米内自由落地往往跳两三下而不碎）无菌包装是否达到要求如何检查玻璃瓶容积109（3）软木塞为什么用软木塞？(软木的性质)软木塞的加工软木塞分类木塞的检验选择木塞应考虑什么？木塞的保存（3）软木塞为什么用软木塞？(软木的性质)110软木的性质栓皮栎，树皮无限再生，9-10年的树皮呈皮质蜂窝状结构，空心结构象发泡的橡胶，空隙气体占85％体积。结构并不均匀，皮孔中填有富含单宁的淡红褐色的粉状物质，按照皮孔的多少和大小对木塞进行分级，皮孔越少越好。软木的性质栓皮栎，树皮无限再生，9-10年的树皮111软木的性质轻吸水性小(空隙中有大量的气体)，不透水弹性好(复原能力)，韧性好(不脆)抗温变能力强，液氮中能保持弹性不易腐烂，1789-1956(167年)在酒窖中完好密封性好（切面的细胞象吸盘一样吸在瓶颈）软木的性质轻112木塞的加工树皮陈化：风吹日晒2-3年(半年)，失去其中水分汁液煮沸：杀昆虫，脱去杂质，获得弹性在冲床上冲出塞子：100Kg软木-30Kg塞子洗净、杀虫：草酸、亚硫酸皮孔除尘、填充，对端面处理，倒角打蜡塞子的分级是人工操作的，困难又重要，可以说，没有两只木塞是完全一样的。木塞的加工树皮陈化：风吹日晒2-3年(半年)，失去其中水分汁113软木塞分类天然塞皮渣合成塞天然与合成混合塞（贴片塞）其他材料合成塞软木塞分类天然塞114木塞的检验外观：美观，裂缝大小：直径:天然24-25mm,合成23-24mm；长度:38,44,49,54mm等湿度：与弹性韧性有关，5-8%，8-12%使用机械:压缩性，弹性表面处理：是否光滑表面去尘：标记：微生物：物理检验是最基本的：外观、大小、标记、湿度、气味打塞实验：高温下；低温下浸泡实验：微生物检验：木塞的检验外观：美观，裂缝物理检验是最基本的：外观、大小、标115木塞味数种物质被确认为软木的污染物，它们引起土味、霉味或朽味等，并依据其风味域值对葡萄酒产生不同的影响。2,4,6-三氯茴香醚（TCA）：引起所谓“软木塞污染”的最常见的原因。在软木原板、加工中的软木塞、葡萄酒以及某些贮藏于大桶中的葡萄酒中都发现了这种物质，最后一种情形是酿酒厂环境污染的例证。

木塞味数种物质被确认为软木的污染物，它们引起土味、霉味或116选择木塞应考虑什么？目的：保存好酒，提高酒质酒是否陈酿价格与其他配套是否有CO2选择直径、长度、材料、成本合适的木塞选择木塞应考虑什么？目的：保存好酒，提高酒质117木塞的保存真空包装（或聚乙烯薄膜袋）无菌或充SO225℃，RH65％，湿度高容易使杂菌繁殖。木塞的保存真空包装（或聚乙烯薄膜袋）1185.3葡萄酒的封装酒：除菌过滤酒瓶：洗净－消毒－沥干木塞：去木屑－湿润－沥干在卫生极严区，快速灌装、打塞检查空瓶－灌装打塞－检查－擦水－热缩帽－贴标－喷码－装箱5.3葡萄酒的封装酒：除菌过滤119灌装、打塞等容积灌装机≥500ml±10ml;＜500ml±7ml等高灌装机：虹吸、等压、真空灌装机灌装容积与灌装高度，瓶塞长度要合适。打塞：塞子挤缩6mm(起泡葡萄酒12mm)，快、齐、平打入瓶口内，迅速回弹，1～2天正放，起码3-5分钟正放使塞子充分回弹，通过延长灌装线的长度来实现，严防漏瓶顶隙气体:真空；CO2；空气灌装、打塞等容积灌装机≥500ml±10ml;＜500m120漏口渗瓶的原因瓶、塞不配套或瓶、塞有缺陷瓶内压力过大：体积膨胀，温度过高或顶隙太小顶隙气体木塞过湿太软，过干弹性差压塞过慢压塞后没有正放封装不成功还有掉木塞渣，污染异味等。漏口渗瓶的原因瓶、塞不配套或瓶、塞有缺陷1215.4葡萄酒的瓶贮隔氧还原、二氧化硫空气清洁、新鲜，暗不透光，避免震动。木塞与酒充分浸润，弹性减弱，拔塞容易。温度：白：10－12度；红：15－16度。湿度：70％，太干燥则木塞吸酒；太湿则长霉。酒的类型和成分：酒度、干浸出物、糖高的，时间长5.4葡萄酒的瓶贮隔氧还原、二氧化硫122葡萄酒的稳定性及后处理《酿造酒工艺学》课件123开启时断塞或很费力的原因塞子太干（酒瓶长期正放）或太湿木塞质量太差开启方法不当开启时断塞或很费力的原因塞子太干（酒瓶长期正放）或太湿1245.5其他封装方法容器：木桶装，利乐装，复合薄膜，易拉罐装封塞：各种木塞，塑料塞，旋转盖查阅资料，谈谈你对各种封装方法的看法？5.5其他封装方法容器：木桶装，利乐装，复合薄膜，易拉罐装125一些讨论……我国葡萄酒包装所存在的缺陷1.摹仿西式风格盛行，缺少本土文化特色2.色调、构图变化单一，对品牌提升力不够3.成熟品牌懒于包装“突围”，二线品牌缺乏创造力4.包装设计与产品诉求统一性不足，欠缺对不同层次产品的系统表达5.受配套产业发展水平制约，生产企业与设计公司难以搭建有效平台我国葡萄酒包装期待“革命”一些讨论……我国葡萄酒包装所存在的缺陷我国葡萄酒包装期待“革126葡萄酒包装向PET、利乐包方向发展葡萄酒瓶塞期待新“革命”葡萄酒小瓶装需一个更宽的定位设计更加人性化，专用包装逐渐走俏葡萄酒包材丰富，瓶型变异，与世界潮流融合度增强葡萄酒包装用四瓶装迎合二类市场的礼品需求葡萄酒外包装箱应赋予更丰富的内涵

葡萄酒包装向PET、利乐包方向发展127复习思考题葡萄酒封装的工艺流程及关键的环节选择木塞和酒瓶时应考虑哪些方面？从哪些方面来检验木塞和酒瓶的质量？复习思考题葡萄酒封装的工艺流程及关键的环节128铁破败原理图<<与磷酸（白色破败），与单宁（蓝色破败）形成不溶性化合物浑浊葡萄酒还原铁Fe2+氧化铁Fe3+与柠檬酸、苹果酸等有机酸形成可溶性化合物澄清葡萄酒铁破败原理图<<与磷酸（白色破败），与单129第三讲葡萄酒后处理第三讲葡萄酒后处理130内容包括：1葡萄酒的成熟2葡萄酒的澄清3葡萄酒的稳定4葡萄酒的病害5葡萄酒的包装内容包括：1葡萄酒的成熟1311葡萄酒的成熟讲述葡萄酒成熟的原理各成分在成熟过程中的作用各类葡萄酒成熟的最佳条件。要求建立起“最佳饮用质量”、“葡萄酒的成熟”、“葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成熟的最佳条件。教学重点和难点：葡萄酒成熟的最佳条件。1葡萄酒的成熟讲述132内容提要1.1陈酿原理1.2陈酿工艺1.3调配勾兑内容提要1.1陈酿原理133最佳饮用期葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大陈酿的成本1.1陈酿原理最佳饮用期1.1陈酿原理134（1）葡萄酒的成分酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格酸：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色挥发酸：来源，健康状况的体温表干浸出物：定义，总浸出物多酚：芳香物质：一类香气－果香－品种香；原料，浸渍，防损失二类香气－酒香－发酵香；酵母，酿造条件（温度）三类香气－醇香－陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香；大容器，瓶内（1）葡萄酒的成分酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格135糖：酒的类型，干酒发酵的控制二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味，降低糖的甜味静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。白葡萄酒：400－700mg/L;红葡萄酒：100－200mg/L糖：酒的类型，干酒发酵的控制136（2）葡萄酒的性质比重：0.992－0.996冰点:－酒度/2℃沸点:酒度9%－93℃，酒度12%－91.3℃蒸馏:酒头－乙酸乙酯、乙醛；酒身－酒精；酒尾－醋酸、高级醇酒石酸氢钾：温度、酒度、pH高利于沉淀（2）葡萄酒的性质比重：0.992－0.996137葡萄酒的稳定性及后处理《酿造酒工艺学》课件138葡萄酒的稳定性及后处理《酿造酒工艺学》课件139酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。乙酸乙酯：40－160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。葡萄酒中酯类来源于三条途径：

1.果皮中构成果香的，很少；

2.酵母菌和细菌活动形成的

3.贮藏中酯化反应生成的酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用逐渐消失。酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。140单宁色素的变化除了氧化和形成复合物，还都能够与蛋白质、多糖聚合，花色素苷还能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀单宁色素的变化除了氧化和形成复合物，141醇香的形成随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。最浓郁的还原醇香是在氧化还原电位降至最低时达到的。醇香形成需要的条件：1.源于葡萄的果香或其前体物2.还原条件：密封、SO2、温度、微量铜3.装瓶前适当氧化，产生一些还原性物质，利于瓶内的还原作用。醇香的形成随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变浓，由果1421.2陈酿工艺温度的控制氧的控制木桶陈酿1.2陈酿工艺温度的控制143（1）温度对陈酿的影响在低温和给定的时间内发生的反应几乎在较短时间和较高温度下也发生，经常将Q10的温度系数估计大约为2，即(t+10)℃时的反应速度大约是t℃时的2倍。酶反应的Q10可能是几百倍。如果20℃－6个月，则(20℃－3个月)＋(10℃－6个月)一般大于10℃，低于20℃，不宜超过25℃，有推荐白：13℃，红：15℃。温度范围不能太宽，否则高温期出现太多的变化足以改变需要的时间。（1）温度对陈酿的影响在低温和给定的时间内发生的反应几乎在较144储酒室条件温度：一般以8～18℃为佳，干酒10～15℃，白葡萄酒8～11℃，红葡萄酒12～15℃，甜葡萄酒16～18℃，山葡萄酒8～15℃。室内湿度饱和（85％～90％）清新空气流通卫生状况良好

储酒室条件145（2）陈酿中氧的控制白葡萄酒：果香轻柔(lightfruity)；除非AF，H2S，CO2，heavystrongwhitewine(霞多丽)需要氧。传统的葡萄酒生产国及美、澳几乎所有的红葡萄酒和85％的霞多丽经木桶陈酿红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。以氧化还原电位来衡量：200－350mv木桶：200－350mv，新、旧不锈钢罐：<200mv（2）陈酿中氧的控制白葡萄酒：果香轻柔(lightfrui146微氧技术(micro-oxygen,MO)钢罐＋微氧＋橡木片等需要的通氧量？与酒体有关，单宁少，需要氧少。测定电位，溶氧量，品尝酒样（每天，每周几次），氧的纯度，通氧量：发酵结束后60－100ml/L.month，以后10ml/L.month微氧技术(micro-oxygen,MO)钢罐＋微氧＋橡木片147（3）木桶陈酿葡萄酒木桶的微透气性（控制性氧化）和木桶成分的介入（香气和口感）。橡木的特点：防水，韧性好容易制作，热绝缘性好，木质孔隙，优雅芳香，色泽要考虑：树种、树龄、板材的位置、烘烤程度、桶的大小－比表面积（容积减少10倍，比表面积增加2倍，容积增加1000倍，比表面积减少至0.1。200L－3年，20L－1.5年，200000L－30年）。一般使用200L的桶，90cm2/L，易于操作，约400＄，用4次则0.5$/L。时间：6－24个月（3）木桶陈酿葡萄酒木桶的微透气性（控制性氧化）和木桶成分的148地窖：温度、湿度（80－90％），光，震动，臭味。保持空气流动性，定期冲洗桶的表面，防止浮尘进入酒中。管理：

1.尽早装桶,带悬浮物，给葡萄酒带来多糖和蛋白。

2.前3－4月加大通气量

3.合理的SO2:20－25mg/L4.温度低于17℃，防止挥发酸过高。

5.掌握口味变化的规律，及时中止木桶陈酿。木桶是有寿命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖。地窖：温度、湿度（80－90％），光，震动，臭味。保持空气流149橡木桶与白葡萄酒的酿造和陈酿在木桶中发酵，酵母胶体可以固定一些芳香分子，将香草醛转化为香草醇，若只陈酿，易使橡木香气(橡木内酯、丁子香酚、香草醛)等气味过重。酒泥可以抑制氧化反应，橡木桶使白葡萄酒带酒泥陈酿成为可能。酒泥中有重要的甘露蛋白，(酵母活细胞释放或自溶)，能改善感官质量，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁的葡萄酒柔和橡木桶与白葡萄酒的酿造和陈酿在木桶中发酵，酵母胶体可以固定一150推荐的现代经济状况下的陈酿时间木桶瓶贮干白淡00干白浓0－6月4年甜白淡00甜白浓6月4－10年干红淡0－6月0－12月干红浓3年10年推荐的现代经济状况下的陈酿时间木桶瓶贮干白淡00干白浓0－61511.3调配勾兑目的和作用：符合标准且均匀一致，平衡，丰富，某种风格，特定经济下最优化，掩盖某缺陷。得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力小样勾兑－品评检测－一段时间(3周)－再评价何时调配？加糖降酸等一些调整可以看作是调配最好：把每一种酒尽可能做好，只当需要时进行初步调配，后处理或陈酿后期再进行最后的调配。1.3调配勾兑目的和作用：符合标准且均匀一致，平衡，丰富，152勾兑例题酒样酒度铁(mg/L)酸(g/L硫酸计)比价A127712B111039C11.54411要求11.5≤

8≤

4.75勾兑例题酒样酒度铁(mg/L)酸(g/L硫酸计)比价A127153（4）葡萄酒识假的方法酒精与干浸出物之比：掺酒精或加入过量的糖。R=8〔T+(S-1)/17〕/(E-S);若S很小,可以简化为R=8T/E。通常白葡萄酒R<6.5,红葡萄酒R<4.6总酒度与酸之和：检测是否掺水,若小于13可能掺水核磁共振：进入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精发酵后的分布不同。乙醇中D/H的比值决定于合成糖和水的植物和产地的气候条件，所以，可以鉴别出品种产地的异同，或者外援的糖和水。（4）葡萄酒识假的方法酒精与干浸出物之比：掺酒精或加入过量的154复习题葡萄酒陈酿成熟中发生了哪些变化？橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用？选择和使用橡木桶应考虑和注意哪些方面？使用橡木桶陈酿葡萄酒应遵循的原则？微氧技术复习题葡萄酒陈酿成熟中发生了哪些变化？1552葡萄酒的澄清主要讲述葡萄酒的各种澄清方法。要求在掌握澄清原理的基础上，掌握转罐、添罐、下胶、过滤和离心等人工澄清方法及适用条件，掌握各种下胶材料的作用、特点、使用方法以及避免下胶过量的方法。教学重点和难点：确定对葡萄酒进行人工澄清的时间和方法。2葡萄酒的澄清主要讲述葡萄酒的各种澄清方法。156内容提要2.1概述2.2澄清方法合理地转罐添罐下胶过滤离心2.3澄清注意事项内容提要2.1概述1572.1概述生葡萄酒－－成熟、澄清、稳定－－装瓶葡萄酒不生病（败坏）是最基本的澄清：获得需要的澄清度；稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。装瓶的葡萄酒必须澄清稳定。2.1概述生葡萄酒－－成熟、澄清、稳定－－装瓶158贮藏陈酿期要保证的满罐密封：添罐保持一定量的FSO2合理地转罐适宜的温度经常品尝，监测挥发酸澄清稳定措施贮藏陈酿期要保证的满罐密封：添罐1592.2人工澄清的方法人工澄清就是人为促进可使葡萄酒变浑或将使葡萄酒变浑的胶体物质絮凝沉淀并将之除去，以保证葡萄酒现在和将来的澄清度和稳定性。方法：转罐、下胶、过滤、离心等2.2人工澄清的方法人工澄清就是人为促进可使葡萄酒变浑或将160（1）合理转罐（换桶）转罐的定义、方式转罐的作用问：为了达到以上某方面的目的，是否必须转罐？合理地转罐：(时间、方式、频率)转罐的注意事项：（1）合理转罐（换桶）转罐的定义、方式161（2）添罐（添桶）添罐必要性添罐用酒的要求添罐的频率取代的方法：浮盖法，充气（2）添罐（添桶）添罐必要性162（3）下胶原理：大胶体分子团－脱去分散剂－小胶体分子团－带相反电荷的相互吸附，失去带电性，并且质量增大。多数悬浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物质都带负电：聚合单宁、色素物质，酵母，细菌，皂土，硅藻土，活性炭等；只有过滤时纤维带入的纤维素，蛋白质，产生雾浊和用于下胶的含N物质带有正电荷。保护性胶体（3）下胶原理：大胶体分子团－脱去分散剂－小胶体分子团－带相163下胶剂作用机理差别很大蛋白与单宁的絮凝－蛋白类单体酚、小分子酚被聚酰胺类、PVPP、和尼龙反应转化－合成聚合材料蛋白质被具有吸附能力的土类吸附－土类不愉快的气味被硫酸铜或其他物质处理掉－其他类细微的胶体颗粒和预沉淀物被其他胶体物质的筛析作用除去下胶剂作用机理差别很大164各种下胶材料介绍膨润土明胶鱼胶蛋白酪蛋白其他的下胶材料各种下胶材料介绍膨润土165其他的下胶材料PVPP：表面有羰基氧原子的产品，尼龙等，可作为复合滤板的一部分亚铁氰化物：除铁、铜，其他的一些螯合剂硫酸铜：硫化氢，硫醇活性炭：对苯环化合物和非极性物质有很强的亲和性，吸附无选择性，以脱色脱味剂形式出售硅溶液：用于澄清和沉降的试剂其他的下胶材料PVPP：表面有羰基氧原子的产品，尼龙等，可作166下胶实验选择下胶材料及适宜的用量记录絮凝出现时间、沉淀速度；下胶后澄清度；酒脚高度及紧实度；如何混匀？下胶实验选择下胶材料及适宜的用量如何混匀？167影响下胶的因素蛋白与单宁能否絮凝沉淀－下胶过量：如何检验？保护性胶体：树胶、粘胶电解质含量温度：高－效果差，较低－好，很低－差亚铁离子氧化为正铁离子——通风影响下胶的因素蛋白与单宁能否絮凝沉淀－下胶过量：如何检验？168（4）过滤过滤机的选用原则：达到过滤目的，尽可能减少对酒质的影响过滤介质：惰性与氧接触程度：效率成本：便于清洗，重复使用实行逐级过滤：（4）过滤过滤机的选用169粗滤：较粗的杂质澄清：大分子物质，超滤除菌：过滤会毫无选择地滤掉一些不该滤掉的东西，有些好酒的标签标榜“未经过滤”切面过滤：微过滤，超微过滤，反渗透粗滤：较粗的杂质170（4）离心传统离心机：95－99％酵母超速离心机：所有酵母，95％细菌，不能除去很多胶体（4）离心传统离心机：95－99％酵母171讨论：何时进行人工澄清？自然澄清酒精发酵刚结束？邻近装瓶？其他时间？是否进行人工澄清处理的依据是什么？讨论：何时进行人工澄清？自然澄清172复习思考题比较不同澄清方法的优缺点对于陈酿阶段葡萄酒应如何管理？人工澄清的定义？何时对葡萄酒进行人工澄清，用什么方法？选择过滤机应考虑的方面什么是下胶过量，哪些下胶剂容易出现下胶过量？转罐的作用及如何合理地进行转罐？添罐用酒的要求主要下胶剂的类别和除去杂质的反应复习思考题比较不同澄清方法的优缺点173计算题若有60T白葡萄酒，用500mg/L的酪蛋白进行下胶，求需要的酪蛋白、碳酸钠和水的量，并叙述制备胶液的步骤。若有30T白葡萄酒，用40mg/L的鱼胶进行下胶，求需要的鱼胶、酒石酸和6％的亚硫酸的量。计算题若有60T白葡萄酒，用500mg/L的酪蛋白进行下胶，1743葡萄酒的稳定主要讲述葡萄酒的各种稳定性处理方法。要求在掌握葡萄酒稳定性处理（试验）原理的基础上，掌握各种稳定性处理的作用、方法和工艺条件，掌握各种浑浊现象的诊断方法。教学重点和难点：确定对葡萄酒进行稳定性处理的时间和方法。3葡萄酒的稳定主要讲述葡萄酒的各种稳定性处理方法。175提纲3.1概述3.2葡萄酒的稳定性试验3.3葡萄酒的稳定性处理3.43.5进行稳定性处理的时间思考题提纲3.1概述1763.1概述稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。是以澄清为基础的。稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害发生，保持其颜色和澄清度的稳定性，而且只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能正常地向良好的方向发展。葡萄酒在什么时间需要稳定性？3.1概述稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。是以澄177葡萄酒浑浊：指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀，影响葡萄酒的质量和颜色。不澄清：破败：由于化学沉淀引起的浑浊通常叫破败葡萄酒浑浊：指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀，影响葡萄酒的质178葡萄酒浑浊的原因氧化性微生物性：酵母、细菌，特别是乳酸菌物理化学性：铁、铜、蛋白质、酒石、色素不同类型的葡萄酒容易出现的浑浊的种类？各类葡萄酒容易出现哪些不稳定？葡萄酒浑浊的原因氧化性179葡萄酒浑浊原因的鉴别酒种、条件可以提供一些帮助镜检：可区分三类生物沉淀：酵母、细菌结晶沉淀：酒石酸钙、酒石酸氢钾其它沉淀：不规则、不定形的沉淀进一步区分：用一些化学反应，尤其一些特征反应葡萄酒浑浊原因的鉴别酒种、条件可以提供一些帮助1803.2葡萄酒的稳定性试验稳定性试验的原理：将葡萄酒置于最不良的贮藏条件，使葡萄酒表现出浑浊的可能性。3.2葡萄酒的稳定性试验稳定性试验的原理：将葡萄酒置于最不181（1）氧化试验目的：氧化稳定性和铁稳定性。方法：半杯，置于空气中，加氧化剂，抗氧化剂分辨氧化破败及铁破败：浑浊后加入少许连二亚硫酸钠后重新变为澄清状，或加入2ml浓盐酸和5ml5%的硫氰化钾变红，则为铁破败。（1）氧化试验目的：氧化稳定性和铁稳定性。182（2）微生物实验培养——好气、厌气，温度，温箱培养注意：保证是葡萄酒中的微生物在适宜的条件下进行的活动分析葡萄酒中的关键指标还原糖苹果酸镜检细菌≤50个/ml大肠菌群≤3个/100ml（2）微生物实验培养——好气、厌气，温度，温箱培养183（3）铜稳定性试验铜含量高于0.5g/L，就有产生铜破败的危险。主要是白葡萄酒和桃红葡萄酒。方法：取一无色瓶，装满葡萄酒，加入0.5ml8%的亚硫酸，密封，水平置于非直射阳光下一周，如果葡萄酒变浑，并且在通气后重新变清，则为铜破败。将葡萄酒平放于30℃的恒温箱中3－4周进行检验。（3）铜稳定性试验铜含量高于0.5g/L，就有产生铜破败的危184（4）冷冻试验目的：用于检验酒石稳定性和色素稳定性。方法：将葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入温度为酒的冰点之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天观察透明度，可加入酒石酸晶粉。对浑浊的判断：离心分离，镜检。结晶即为酒石；絮状沉淀多为蛋白质或胶体沉淀；沉淀有色泽，则为单宁色素或单宁蛋白质沉淀物。（4）冷冻试验目的：用于检验酒石稳定性和色素稳定性。185酒石稳定性的预测通过分析酒石含量来预测酒石稳定性：若酒石含量低于0.7g/L，则该葡萄酒酒石稳定。冷冻处理前后电导率的变化值小于25μs，葡萄酒是稳定的；大于25μs小于50μs，有酒石沉淀的危险；大于50μs，酒石不稳定。酒石稳定性的预测通过分析酒石含量来预测酒石稳定性：若酒石含量186（5）热稳定性试验目的：主要检验白葡萄酒的蛋白质稳定性。方法：55℃热处理24小时，如果在48和72小时浑浊沉淀，则多为酚类化合物不稳定或单宁蛋白质不稳定。加单宁80℃处理30分钟，冷却后出现絮凝沉淀，表明具有引起瓶内蛋白破败的过量蛋白。（5）热稳定性试验目的：主要检验白葡萄酒的蛋白质稳定性。187例如：将白葡萄酒加热至75～80℃，保持10min左右，使蛋白质遇热凝结，然后通过过滤、加入蛋白酶法、添加皂土或蛋白质指示剂的方法来检验。对瓶装酒加热的方法较好。例如：将白葡萄酒加热至75～80℃，保持10min左右，使蛋188（6）试验注意事项用于稳定性试验的酒样必须是澄清，澄清是稳定性试验的前提。红、白葡萄酒都需要进行的稳定性试验项目：氧化、微生物、铁、酒石只是红葡萄酒需要进行的项目：色素只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊（6）试验注意事项用于稳定性试验的酒样必须是澄清，澄清是稳定1893.3葡萄酒稳定性处理稳定性处理的基础稳定性试验对不稳定的项目进行处理再次进行稳定性试验只有稳定的葡萄酒才能装瓶稳定性处理的方法热处理冷处理其它3.3葡萄酒稳定性处理稳定性处理的基础190（1）热处理定义：温度－时间，阻止微生物活动，但不局限于杀菌效应（作用）：加速成熟和提高稳定性，影响果香处理方法：热装瓶：先处理，然后趁热（45－48℃）装瓶先装瓶：然后进行热处理热处理的目的不同，温度－时间（1）热处理定义：温度－时间，阻止微生物活动，但不局限于杀菌191葡萄酒的稳定性及后处理《酿造酒工艺学》课件192（2）冷处理定义：低温－时间效应：改善质量，提高稳定性处理方法：长时间处理接触稳定连续稳定（2）冷处理定义：低温－时间193长时间冷处理影响因素：澄清度；温度；降温速度；搅拌；时间方法快速降温－保持低温一定时间（搅拌、晶核）－低温过滤－处理后的酒与欲处理的酒进行温度交换接触稳定连续稳定冷冻浓缩长时间冷处理影响因素：澄清度；温度；降温速度；搅拌；时间194注意：葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内（5～6h）达到需要冷处理的温度处理完毕后，应在同温度下过滤。白葡萄酒在处理时应采用二氧化碳保护，以防止氧化。

注意：195（3）其它方法离子交换处理：除去金属离子和酒石酸盐阿拉伯树胶：作用：阻止非稳定胶体的凝结使用：装瓶过滤前加入100-250mg/l注意：不能用于贮藏时间长的葡萄酒偏酒石酸：作用：抑制酒石结晶沉淀使用时间：装瓶过滤前注意：只能用于很快被消费的葡萄酒活性炭（3）其它方法离子交换处理：除去金属离子和酒石酸盐196（4）注意事项只是对于要装瓶的葡萄酒，所有项目都需要稳定。任何葡萄酒都需要有良好的微生物稳定性根据不稳定的原因，能自己解决的就不需要专门处理，不能自己解决的应及时处理。（4）注意事项只是对于要装瓶的葡萄酒，所有项目都需要稳定。197复习思考题葡萄酒中浑浊的种类各类葡萄酒中容易出现的浑浊的种类葡萄酒浑浊的鉴别方法葡萄酒稳定性处理的基础葡萄酒稳定性试验的原理热处理的效应比较两种热处理的方法冷处理的效应长时间冷处理的步骤及影响因素？复习思考题葡萄酒中浑浊的种类1984葡萄酒病害主要讲述各种病害的病症、发生发展条件和防治方法。要求建立起“良好的卫生条件和完善的工艺措施是防止各种病害的最佳方法”、“病害重在预防”的概念，掌握各种病害的诊断和防治方法。教学的重点和难点：病害的预防、诊断、防治4葡萄酒病害主要讲述各种病害的病症、发生发展条件和防治方法199内容提要葡萄酒病害的定义和分类微生物病害物理化学病害不良风味葡萄酒病害的诊断和防治内容提要葡萄酒病害的定义和分类200葡萄酒的病害的定义、分类定义：装瓶后的一切（贮罐中非正常成熟产生的）浑浊沉淀、不良风味，影响感官质量。分类微生物病害物理化学病害不良风味葡萄酒的病害的定义、分类定义：装瓶后的一切（贮罐中非正常成熟2014.1微生物病害好气性：酒花病－酵母菌、变酸病－醋酸菌厌气性：再发酵－酵母菌乳酸菌病害－酒石酸发酵病，苦味病甘露糖醇病，油脂病症状、化学变化、发病条件、防治影响因素？4.1微生物病害好气性：酒花病－酵母菌、变酸病－醋酸菌202（1）常见病原菌酒花菌（醭酵母）：易在10％以下的低度葡萄酒表面繁殖。开始出现薄的、石灰白色的极易破裂的膜，以后形成灰白色、深皱纹、小片状的膜。能够氧化天然存在的有机酸——乳酸、酒石酸和苹果酸等，并且能将乙醇氧化为乙醛和醛酸，最后分解为二氧化碳和水。（1）常见病原菌酒花菌（醭酵母）：203防治及处理：SO2300mg／L隔绝空气会很快衰老一旦发现尽快处理漏斗在液面下加酒，让液面带着酒花菌溢出。菌已分散应进行除菌过滤或巴氏灭菌，然后加入2.5L新鲜牛奶/吨酒，去味，换桶贮存。防治及处理：204醋酸菌病害

在液面形成强韧的，像皮状、半透明的膜。葡萄酒中常见醋酸杆菌氧化酒精成醋酸,同时生成其他少量乙醛、醋酸乙酯、葡糖酸、酮葡糖酸等。当所有酒精变成醋酸和水后，醋酸菌就开始分解醋酸为二氧化碳和水。醋酸菌病害205醋酸菌繁殖所需条件（1）酒精在12％以下，18％以上不繁殖。（2）适当高温。以33℃最适合，在20～25℃也可以繁殖。（3）固形物及酒石酸含量低。（4）充分的空气。醋酸菌繁殖所需条件206乳酸菌病害

内部污染，易于避免。镜检有杆菌和球菌，分属于明串珠菌属、足球菌属和乳杆菌属。分两类有用乳酸菌：苹果酸>糖>柠檬酸，不分解酒石酸和甘油，抗酸，生成挥发酸很少。只有在没有进行二氧化硫处理和pH值较高的甜葡萄酒中才具有危害性。有害乳酸菌：分解糖、酒石酸和甘油，引起挥发酸和双乙酰含量显著升高，使酒变得粘糊、发苦，出现酸奶味。乳酸菌病害207苦味菌病害

主要发生在装瓶的红葡萄