乳制品加工技术

乳制品加工技术绪论我国乳品加工业生产现状、技术创新趋势与发展战略。

一、国内外乳品加工业生产现状（一）原料奶生产1992年到2001年，中国原料奶产量由563.9万吨增长到1029万吨，年均增长幅度为6.9%。从原料奶总产量来看，2000年中国原料奶总量仅占全球总量的0.161%，这与占世界人口1/4的农业大国很不相称。（二）人均年占有奶量

2000年世界人均占有量达到95.1千克；发达国家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右。发展中国家人均原料奶占有量达到40.1千克。

（三）乳品加工企业数量、

规模和分布1998年中国拥有加工厂1000多座，日加工总量为2.5～3万吨，日加工能力超过100吨的大型企业占总数的5%，45%是加工能力在20吨以下的小型加工厂。

（四）从业人员的数量和结构

由于企业集团的兼并和重组，从1998年后从业人员下降；但近两年有所上升，主要是由于近两年乳品行业的投资较热，发展的势头较好，吸引了一些外资和国内的投资，所以从业人员有所上升，基本维持在８～１０万之间左右。

（五）乳品国际贸易情况

我国成为乳品净进口国。乳制品的数量是当前国内总产量的25.4%。

（七）生产工艺及装备水平

我国乳品设备同世界先进国家比大约有1０年的差距。目前进口机械占国内50%的市场，现有的乳品生产企业中，15％的企业拥有进口设备。主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶灌装设备等。

（八）质量标准及质量保障体系

我国的乳制品质量标准，与发达国家有很大的差距，如：干物质含量、细菌总数以及体细胞的数量等都与IDF的标准有差距，所以要完善和建立新的质量标准。目前，世界乳业广泛采用GMP、HACCP和ISO9000族等质量管理体系，我国目前大的乳业集团多以实行了ISO9000族体系的认证，但中小乳业还存在问题，而HACCP体系的认证，我国自９０年代由国家质量技术监督局在食品行业引进和推广以来，在乳业还未普及，目前我们应积极推广该体系的普及，和国际接轨，这有利于乳业走出国门。二、我国国乳品加加工技术术创新趋趋势（一）产产前（二）产产中（三）产产后（一）产产前１、奶牛牛单产方方面我国奶牛牛单产较较低，目目前我国国奶源基基地的良良种及改改良种奶奶牛一个个泌乳期期单产在在3000～5000千克左左右，但但全国奶奶牛平均均单产仅仅为1700千千克。１、奶牛牛单产方方面中国荷斯斯坦牛品品质最佳佳，年均均单产达达5000千克克以上，，但其在在全国奶奶牛存栏栏中所占占比例不不高。全国成年年母牛头头均年产产奶量为为3516千克克，只相相当于世世界平均均产量(5500千克克)的2/3。。另外，国国外已采采用ＢＳＳＴ（即即牛生长长激素）），提高高乳牛的的产奶量量是近年年来迅速速发展起起来的一一项高新新生物技技术。２、奶牛牛饲养规规模从饲养方方式看，，中国的的原料奶奶主要由由个体养养殖户生生产。据统计，，1996年户户养奶牛牛占全国国奶牛总总头数的的76.8％，，养奶牛牛户平均均饲养规规模不到到7.4头，规规模在百百头以上上的大型型奶牛场场主要分分布在大大城市郊郊区。大规模奶奶牛场的的奶牛单单产和奶奶的乳脂脂率、干干物质含含量要普普遍高于于农户散散养奶牛牛。３、原料料奶快速速检测技技术方面面国外对原原料奶的的检测技技术优势势体现在在对原料料乳化学学组成及及卫生质质量（细细菌数、、体细胞胞数、抗抗生素等等）的快快速检测测、机械械榨乳过过程中的的自动计计量等方方面。我国在这这方面的的检测技技术上较较原始、、简单、、落后，，除大的的乳业集集团靠进进口检测测设备对对微生物物进行检检测（如如完达山山、三鹿鹿等），，大多是是企业无无法实现现对某些些致病菌菌的快速速检测，，急需开开发这方方面的技技术。（二）产中中加入ＷＴＯＯ后，对乳乳制品的在在线检测显显得尤为重重要，这有有利于企业业质量检验验人员对产产品质量进进行跟踪，，并及时整整顿产品质质量。但我国乳品品企业对乳乳制品的在在线检测技技术掌握的的还很不够够，包括：：化学方法法检测、物物理方法检检测、和微微生物快速速检测，以以及一些检检测仪器的的研制。１、乳的风风味及品质质方面我国奶的生生产主要源源于小规模模农户分散散饲养的奶奶牛，多为为手工挤奶奶，原料奶奶质量差，，国外一般般采用大规规模饲养奶奶牛，牛奶奶的乳脂率率、干物质质含量要普普遍高于农农户散养奶奶牛。如：：发达国家家乳干物质质达到12.5%，，而我国仅仅为11.5%。加入WTO后，一方面面要调整乳乳的风味，，另一方面面要与国际际接轨，乳乳业要推广广HACCP、GMP、ISO9000等质量管理理体系，以以及乳制品品标准也要要完善和修修订。2、生产装备及及设备制造技技术方面发达国家原原料奶的挤挤奶、冷却却运输集中中，全部实实现机械化化、自动化化，槽车运运奶在发达达国家占收收奶总量的的70%。。瑞典和法国国生产的片片式超高温温杀菌机，，启动，运运转，清洗洗全过程实实现自动化化，无菌灌灌装技术和和设备也有有较高的水水平。3、产品结结构与技术术开发方面面１）产品品品种结构（１）液体体奶的开发发。国外液体乳主主要以保鲜的的巴氏杀菌奶奶为主，这与与其完善的冷冷链系统和经经济基础有关关。而我国目前主主要为UHT奶，应进一步步开发液体乳乳的品种以适适应不同消费费者的需要。。（２）功能型乳粉。。针对健康情况况、特殊的人人群、不同年年龄阶段的人人群研究开发发的功能型乳乳粉将很畅销销。如：低乳乳糖乳粉、初初乳粉、免疫疫乳粉。（３）发酵乳乳及其菌种方方面益生菌发酵乳乳在国外日益益受到关注，，发展势头较较好。而目前前国内企业的的发酵剂大多多数是国外进进口的。从长长远来看，国国产发酵剂（（如直投式发发酵剂）的研研究与开发势势在必行。（４）功能性性乳制品的开开发①主要是对乳乳铁蛋白、免免疫球蛋白和和乳蛋白活性性肽的提取；；②以乳蛋白为为原料的生物物活性肽；③具有调节肠肠道微生态作作用的益生菌菌发酵乳制品品的开发，（５）发展学学童奶加工和包装手手段落后，产产品质量低下下是困扰中国国学童奶的一一大因素。中国许多地区区的学生饮用用的含乳饮料料，其乳脂和和蛋白质含量量仅及普通奶奶的三分之一一。加工和包装主主要为巴氏消消毒塑料袋或或对牛奶营养养价值有较大大破坏的长时时间高温杀菌菌和塑料瓶，，这些在国外外均极少采用用。（６）干酪的的开发干酪生产在我我国几乎是空空白，而发达达国家将近30%~50%的乳用于于干酪的生产产，随着经济济全球化和饮饮食西方化，，干酪在将来来必将成为我我国乳品工业业的重要品种种之一。２）新产品开开发的高新技技术应用方面（１）开发膜膜分离、超高高压杀菌技术术（２）开发基基因工程、细细胞工程、酶酶工程、发酵酵工程等生物物工程技术。。（3）冷冻干干燥。（4）微波技技术（５）高效毛毛细管电泳分分析技术（三）产产后（冷冷链的建建立）国外乳业业由于在在产后冷冷链较完完善，所所以产品品质量保保证较好好，且消消毒奶产产品多以以巴氏杀杀菌奶为为主。而我国由由于冷链链不健全全，所以以产品以以超高温温为主。。近几年，，牛奶的的消费量量上升，，与仓买买、超市市、食品品店等零零售业的的普及和和店内冷冷链的普普及是相相关的，，因此政府府要让零零售业要要加强冷冷链的建建立，提提高零售售业的硬硬件水平平。三、中国乳业业同发达达国家相相比存存在差距距和问题题（一）人人均占有有量低。。2001年中国国人均原原料奶产产量只有有8.01千克克。与其其人口和和农业大大国的身身份极不不相称。。而世界界人均产产量95.1千千克(2000)。（二）生生产成本本高１、原料料奶的成成本高黑龙江省省乳品工工业技术术开发中中心由科科研基地地和产业业基地两两部分组组成科研基地包括括：国家乳品质量量监督检验中中心。全国乳品标准准化中心。全国乳品工业业信息中心。。黑龙江省乳品品培训中心。。黑龙江省乳品品工业研究所所。产业基地包括括：黑龙江省乳品品设计研究院院。黑龙江省乳品品设备成套安安装工程公司司。黑龙江乳业集集团总公司。。第一节乳乳的种类及品品种一、乳牛牛1．黑白花乳牛牛也简称称荷斯坦牛。。因其毛色为黑黑白花片，故故通称黑白花花牛。黑白花花牛是目前世世界上产乳量量最高、数量量最多，分布布最广的乳用用品种。分乳乳用型黑白花花牛和乳肉兼兼用型黑白花花牛。（1）乳用型黑白白花牛乳用型黑白花花牛体格高大大，结构匀称称，有典型的的乳用型外貌貌。乳用型黑黑白花牛产乳乳量为各乳牛牛品种之冠。。一般年平均产产乳量为6500～7500kg，乳脂率为3.6％～3.7％。（2）乳肉兼用型型黑白花牛毛色与乳用型型黑白花牛相相同。其特点点是体格偏小小，头宽颈粗粗，有较好的的产肉性能，，我国习惯上上称为小荷兰兰牛。乳肉兼用型黑黑白花牛年产产乳量一般平平均为5000～6500kg，乳脂率3.8％～4.1％。产肉性能能较好，经育育肥后屠宰率率可达55％～60％。（3）中国黑白花花牛中国黑白花乳乳牛（ChineseB1ankandWhiteDairyCattle）又称中国荷荷斯坦牛,系纯种黑白花花公牛与本地地黄牛杂交，，其后代经过过长期相互交交配选育而成成。中国黑白花乳乳牛具有明显显的乳用特征征，毛色呈黑黑白花。中国国黑白花乳牛牛平均产乳量量一般为6000～7000kg，平均乳脂率率为3.3％～3.4％，脂肪球小小，宜作鲜乳乳或制作干酪酪。2．娟栅牛（Jersey）以乳脂率高而而闻名。平均均年产乳量3000～3500kg，乳脂率高平平均为5.3%，是乳用品种种中的高脂品品种。乳脂黄黄色、脂肪球球大，适于制制造黄油。3.瑞士褐牛（BrownSwiss）为乳肉役兼兼用品种。产产乳量为3900-5800kg，乳脂率为3.8%。4.中国草原红牛牛被毛具具光泽，多为为深红色。泌泌乳期平均为为220天，平均产乳乳量为1662kg，乳脂率为4.02%，最高个体产产乳量为4507kg。二、水牛水牛（Bubffalo）分沼泽型和和江河型两种种类型。我国国和东南亚一一带的水牛属属于沼泽型，，印度的摩拉拉水牛、巴基基斯坦的尼里里一瑞菲水牛牛属于江河型型。两种类型型在体型外貌貌、生活习性性等方面均有有着明显差别别。三、奶用山山羊奶山羊是仅仅次于乳牛牛的主要乳乳畜，在世世界各国历历来被誉为为“农家的的乳牛”。。1.萨能奶山羊羊泌乳乳期300天，年平均均产乳量为为600～1200kg，高者可达达3000kg。乳脂率3.3％～4.4％，乳蛋白白3.3％，乳糖3.9％，干物质质11.28%～12.38%。乳乳中中膻膻味味重重。。2.关中中奶奶山山羊羊产产乳乳量量一一般般500～600kg，乳脂脂率为为3.6％～3.8％，蛋蛋白质质3.53%，乳糖糖4.31％，干物物质12.8％。3.崂山奶山山羊泌泌乳乳期8～9个月，产产乳量450～700kg，乳脂率率3.5％～4.0％。第二节乳乳的的基本成成分及特特性影响乳牛牛产乳性性能的因因素很多多，在一一般情况况下，主主要有以以下因素素：品种种、个体体、年龄龄（胎次次）、泌泌乳期、、挤乳技技术以及及饲养与与营养、、季节、、疾病等等。一、乳的的概念及及组成乳是哺乳乳动物分分娩后由由乳腺分分泌的一一种白色色或微黄黄色的不不透明液液体。乳乳的成分分十分复复杂，其其中至少少含有上上百种化化学成分分，主要要包括水水分、脂脂肪、蛋蛋白质、、乳糖、、盐类以以及维生生素、酶酶类、气气体等。。水分乳乳固体脂脂肪蛋蛋白质乳乳糖糖灰灰分87.6712.323.733.184.660.72将乳干燥到恒恒重时所得到到的残渣叫乳乳的干物质。。牛的常乳中干干物质含量为为11%～13%，除干燥时水水和随水蒸气气挥发的物质质以外，干物物质中含有乳乳的全部成分分。乳中干物物质的含量随随乳成分的百百分含量而变变，尤其是乳乳脂肪在乳中中的变化比较较大，因此在在实际工作中中常用无脂干干物质作为指指标。干物质实际上上表明乳的营营养价值，在在生产中计算算制品的生产产率时，都需需要用到干物物质（或无脂脂干物质）。。弗莱希曼（Fleschmann）将乳的比重重、含脂率和和干物质含量量之间建立起起关系。由此此计算出干物物质和无脂干干物质的含量量，下面是一个个比较简单单的计算公公式：T=O.25L+1.2F±±K式中：T---干物质%F---脂肪%L---牛乳比重计计读数K---系数（根据据各地情况况试验求得得，中国轻轻工业部标标准规定为为0.14）二、乳的化化学成分及及其性质乳脂肪：乳脂肪(MilkFatorButterFat)是牛乳的主主要成分之之一，对牛牛乳风味起起重要的作作用，在乳乳中的含量量一般为3%～5%。乳脂肪不不溶于水，，呈微细球球状分散于于乳中，形形成乳浊液液。1.脂肪球的构构造乳脂肪球的的大小依乳乳牛的品种种、个体、、健康状况况、泌乳期期、饲料及及挤乳情况况等因素而而异，通常常直径约为为0.1～10μm，其中以0.3μm左右者居多多。每毫升升的牛乳中中约有20～40亿个脂肪球球。脂肪球的大大小对乳制制品加工的的意义在于于：脂肪球球的直径越越大，上浮浮的速度就就越快，故故大脂肪球球含量多的的牛乳，容容易分离出出稀奶油（（稀奶油制制造原理））。当脂肪球的的直径接近近1nm时，脂肪球球基本不上上浮。所以以，生产中中可将牛乳乳进行均质质处理，得得到长时间间不分层的的稳定产品品。乳脂肪球在在显微镜下下观察为圆圆球形或椭椭圆球形，，表面被一一层5～10nm厚的膜所覆覆盖，称为为脂肪球膜膜。脂肪球膜主主要由蛋白白质、磷脂脂、甘油三三酸酯、胆胆甾醇、维维生素A、金属及一一些酶类构构成，同时时还有盐类类和少量结结合水。由由于脂肪球球含有磷脂脂与蛋白质质形成的脂脂蛋白络合合物，使脂脂肪球能稳定地存在于乳乳中。磷脂是极性性分子，其其疏水基朝朝向脂肪球球的中心，，与甘油三三酸酯结合合形成膜的的内层；磷磷脂的亲水水基向外朝朝向乳浆，，连着具有有强大亲水水基的蛋白白质，构成成了膜的外外层。脂肪肪球球膜膜具具有有保保持持乳乳浊浊液液稳稳定定的的作作用用，，即即使使脂脂肪肪球球上上浮浮分分层层，，仍仍能能保保持持着着脂脂肪肪球球的的分分散散状状态态。。在在机机械械搅搅拌拌或或化化学学物物质质作作用用下下，，脂脂肪肪球球膜膜被被破破坏坏后后，，脂脂肪肪球球才才会会互互相相聚聚结结在在一一起起。。因因此此，，可可以以利利用用这这一一原原理理生生产产奶奶油油和和测测定定乳乳中中的的含含脂脂率率。。2.脂肪的化学组组成乳脂脂肪主要是甘甘油三酯（98%～99%）、少量的磷磷脂（0.2%～1.0%）、甾醇等（（0.25%～0.4%）。乳中的脂肪酸酸可分为三类类:第一类为水溶溶性挥发性脂脂肪酸，例如如丁酸、乙酸酸、辛酸和癸癸酸等；第二类是非水水溶性挥发性性脂肪酸，例例如十二碳酸酸等；第三类是非水水溶性不挥发发脂肪酸，例例如十四碳酸酸，二十碳酸酸，十八碳烯烯酸和十八碳碳二烯酸等。。乳脂肪的脂肪肪酸组成受饲饲料、营养、、环境、季节节等因素的影影响。一般，夏季放放牧期间乳脂脂肪中不饱和和脂肪酸含量量升高，而冬冬季舍饲期不不饱和脂肪酸酸含量降低，，所以夏季加加工的奶油其其熔点比较低低。（二）乳蛋白白质(MilkProtein)牛乳的含氮化化合物中95%为乳蛋白质，，含量为3.0%～3.5%，可分为酪蛋蛋白和乳清蛋蛋白两大类，，另外还有少少量脂肪球膜膜蛋白质。乳乳清蛋白质中中有对热不稳稳定的各种乳乳白蛋白和乳乳球蛋白，及及对热稳定的的月示及胨。乳中蛋白质的的重要性质是什么?除了乳蛋白质质外，还有约约5%非蛋白白态含氮化合合物，如氨、、游离氨基酸酸、尿素、尿尿酸、肌酸及及嘌呤碱等。。这些物质基基本上是机体体蛋白质代谢谢的产物，通通过乳腺细胞胞进入乳中。。另外还有少少量维生素态态氮。1.酪蛋白白在温度度20℃℃时调节节脱脂脂乳的的pH值至4.6时沉淀淀的一一类蛋蛋白质质称为为酪蛋蛋白(Casein).占乳蛋蛋白总总量的的80%～82%。酪蛋蛋白不不是单单一的的蛋白白质，，而是是由αs-,κ-,ββ-和γ-酪蛋白组成成，是典型型的磷蛋白白。四种酪酪蛋白的区区别就在于于它们含磷磷量的多少少。α-酪蛋白含磷磷多，故又又称磷蛋白白。含磷量量对皱胃酶酶的凝乳作作用影响很很大。γ-酪蛋白含磷磷量极少，，因此，γ-酪蛋白几乎乎不能被皱皱胃酶凝固固。在制造干酪酪时，有些些乳常发生生软凝块或或不凝固现现象，就是是由于蛋白白质中含磷磷量过少的的缘故。酪蛋白虽是是一种两性性电解质，，但其分子子中含有的的酸性氨基基酸远多于于碱性氨基基酸，因此此具有明显显的酸性。。(1)酪蛋白的存存在形式乳中的酪蛋蛋白与钙结结合生成酪酪蛋白酸钙钙，再与胶胶体状的磷磷酸钙结合合形成酪蛋蛋白酸钙-磷酸钙复复合体以胶胶体悬浮液液的状态存存在于牛乳乳中，其胶胶体微粒直直径在10～300nm之间间变化，一一般40～～160nm占大多多数。此外外，酪蛋白白胶粒中还还含有镁等等物质。酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体体的胶粒大体体上呈球形，，据佩恩斯(Payens,1966)设想，胶体内内部由β-酪蛋白的丝构构成网状结构构，在其上附附着αs-酪蛋白，外面面覆盖有κ-酪蛋白，并结结合有胶体状状的磷酸钙，，见图5-2。亚胶束伸出链磷酸钙磷酸根κ-酪蛋白αs-而且还具有抑抑制αs-酪蛋白和β-酪蛋白在钙离离子作用下的的沉淀作用。。因此，κ-酪蛋白覆盖层层对胶体起保保护作用，使使牛乳中的酪酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体体胶粒能保持持相对稳定的的胶体悬浮状状态。(2)酪蛋白的性质质①酪蛋白的酸酸沉淀酪蛋白胶粒对对pH值的变化很敏敏感。当脱脂脂乳的pH值降低时，酪酪蛋白胶粒中中的钙与磷酸酸盐就逐渐游游离出来。当当pH值达到酪蛋白白的等电点4.6时，就会形成成酪蛋白沉淀淀。酪蛋白的的酸凝固过程程以盐酸为例例表示如下：：酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2由于加酸程度度不同，酪蛋蛋白酸钙复合合体中钙被酸酸取代的情况况也有差异。。实际上乳中中酪蛋白在pH5.2～5.3时Ca3(PO4)2先行分离就发发生沉淀，这这种酪蛋白沉沉淀中含有钙钙；继续加酸酸而使pH值达到4.6时，Ca2+又从酪蛋白钙钙中分离，游游离的酪蛋白白完全沉淀。。为使酪酪蛋白白沉淀淀，工工业上上一般般使用用盐酸酸。同同理，，如果果由于于乳中中的微微生物物作用用，使使乳中中的乳乳糖分分解为为乳酸酸，从从而使使pH值降至至酪蛋蛋白的的等电电点时时，同同样会会发生生酪蛋蛋白的的酸沉沉淀。。②酪蛋蛋白的的凝乳乳酶凝凝固牛乳中中的酪酪蛋白白在凝凝乳酶酶的作作用下下会发发生凝凝固，，工业业上生生产干干酪就就是利利用此此原理理。酪酪蛋白白在凝凝乳酶酶的作作用下下变为为副酪酪蛋白白(Paracasin)，在在钙钙离离子子存存在在下下形形成成不不溶溶性性的的凝凝块块，，这这种种凝凝块块叫叫作作副副酪酪蛋蛋白白钙钙，，其其凝凝固固过过程程如如下下：：酪蛋蛋白白酸酸钙钙＋＋皱皱胃胃酶酶→→副副酪酪蛋蛋白白钙钙↓↓+糖肽肽＋＋皱皱胃胃酶酶③盐盐类类及及离离子子对对酪酪蛋蛋白白稳稳定定性性的的影影响响乳中中的的酪酪蛋蛋白白酸酸钙钙-磷酸酸钙钙胶胶粒粒容容易易在在氯氯化化钠钠或或硫硫酸酸铵铵等等盐盐类类饱饱和和溶溶液液或或半半饱饱和和溶溶液液中中形形成成沉沉淀淀，，这这种种沉沉淀淀是是由由于于电电荷荷的的抵抵消消与与胶胶粒粒脱脱水水而而产产生生。。酪蛋蛋白白酸酸钙钙-磷酸酸钙钙胶胶粒粒，，对对于于其其体体系系内内二二价价的的阳阳离离子子含含量量的的变变化化很很敏敏感感。。钙钙或或镁镁离离子子能能与与酪酪蛋蛋白白结结合合，，而而使使粒粒子子形形成成凝凝集集作作用用。。故故钙钙离离子子与与镁镁离离子子的的浓浓度度影影响响着着胶胶粒粒的的稳稳定定性性。。钙钙和和磷磷的的含含量量直直接接影影响响乳乳汁汁中中的的酪酪蛋蛋白白微微粒粒的的大大小小，，也也就就是是大大的的微微粒粒要要比比小小的的微微粒粒含含有有较较多多量量的的钙钙和和磷磷。。由于乳汁汁中的钙钙和磷呈呈平衡状状态存在在，所以以鲜乳中中酪蛋白白微粒具具有一定定的稳定定性。当当向乳中中加入氯氯化钙时时，则能能破坏平平衡状态态，因此此在加热热时使酪酪蛋白发发生凝固固现象。。试验证明明，在90℃时加入0.12%～0.15%的CaCl2即可使乳乳凝固。。④酪蛋白白与糖的的反应具有还原原性羰基基的糖可可与酪蛋蛋白作用用变成氨氨基糖而而产生芳芳香味及及其色素素。蛋白质和和乳糖的的反应，，在乳品品工业中中的特殊殊意义在在于：乳乳品（如如乳粉、、乳蛋白白粉和其其他乳制制品）在在长期贮贮存中，，由于乳乳糖与酪酪蛋白发发生反应应产生颜颜色、风风味及营营养价值值的改变变。工业用干干酪素由由于洗涤涤不干净净，贮存存条件不不佳，同同样也能能发生这这种变化化。炼乳乳罐头也也同样有有这种反反应过程程，特别别是含转转化糖多多时变化化更明显显。由于于酪蛋白白与乳糖糖的反应应，发现现产品变变暗并失失去有价价值的氨氨基酸，，如：赖赖氨酸失失去17%；组氨酸酸失去17%；精氨酸酸失去10%。由于这这三种氨氨基酸是是无法补补偿的，，因此发发生这种种情况时时，不仅仅使颜色色、气味味变劣，，营养价价值也有有很大损损失。是指溶解解分散在在乳清中中的蛋白白质，约约占乳乳蛋白质质的18%～20%，可分为为热稳定定和热不不稳定的的乳清蛋蛋白两部部分。2.乳清蛋白白（1）热不稳稳定的乳乳清蛋白白质调节乳清清pH4.6～～4.7时，煮煮沸20min，发生生沉淀的的一类蛋蛋白质为为热不稳稳定的乳乳清蛋白白，约占占乳清蛋蛋白的81%。。热不稳稳定乳清清蛋白质质包括乳乳白蛋白白和乳球球蛋白两两类。①乳白蛋蛋白是指中性性乳清中中，加饱饱和硫酸酸铵或饱饱和硫酸酸镁盐析析时，呈呈溶解状状态而不不析出的的蛋白质质，属于于乳白蛋蛋白。乳乳白蛋白白约占乳乳清蛋白白68%。乳白白蛋白又又包括αα-乳白白蛋白（（约占乳乳清蛋白白的19.7%）、ββ-乳乳球蛋白白（约占占乳清蛋蛋白的43.6%）和和血清白白蛋白（（约占乳乳清蛋白白的4.7%））。②乳球蛋白白中性乳清中中加饱和硫硫酸铵或饱饱和硫酸镁镁盐析时，，能析出而而不呈溶解解状态的乳乳清蛋白即即为乳球蛋蛋白。约占占乳清蛋白白的13%。乳球蛋蛋白具有抗抗原作用，，故又称为为免疫球蛋蛋白。初乳乳中的免疫疫球蛋白含含量比常乳乳高。（2）热热稳稳定定的的乳乳清清蛋蛋白白这类类蛋蛋白白包包括括蛋蛋白白眎眎和和蛋蛋白白胨胨，，约约占占乳乳清清蛋蛋白白的的19%。。此此外外还还有有一一些些脂脂肪肪球球膜膜蛋蛋白白质质，，是是吸吸附附于于脂脂肪肪球球表表面面的的蛋蛋白白质质与与酶酶的的混混合合物物，，其其中中含含有有脂脂蛋蛋白白、、碱碱性性磷磷酸酸酶酶和和黄黄嘌嘌呤呤氧氧化化酶酶等等。。这这些些蛋蛋白白质质可可以以用用洗洗涤涤方方法法将将其其分分离离出出来来。。脂肪肪球球膜膜蛋蛋白白由由于于受受细细菌菌性性酶酶的的作作用用而而产产生生的的分分解解现现象象，，是是奶奶油油在在贮贮藏藏时时风风味味变变劣劣的的原原因因之之一一。。3.非蛋蛋白白含含氮氮物物牛乳乳的的含含氮氮物物中中，，除除蛋蛋白白质质外外，，还还有有非非蛋蛋白白态态的的氮氮化化物物，，约约占占总总氮氮的的5%。。其其中中包包括括氨氨基基酸酸、、尿尿素素、、尿尿酸酸、、肌肌酸酸(Creatinine)及及叶叶绿绿素素等等。。这这些些含含氮氮物物是是活活体体蛋蛋白白质质代代谢谢的的产产物物，，从从乳乳腺腺细细胞胞进进入入乳乳中中。。（三三））乳乳糖糖牛乳乳中中的的碳碳水水化化合合物物主主要要是是乳乳糖糖，，约约占占牛牛乳乳的的4.1~4.5％。乳糖有两种异异构体α－乳糖和β－乳糖。“乳糖不耐症症”。（四）乳中的的酶类乳中酶的来源源：正常成分分——原生酶；污染染微生物的代代谢产物。脂酶：最适PH为9.0~9.2，适温37C。54～55C以下时，完全全地变化；60C时有55～60％钝化；71C时有85％钝化；87.8C仍有少量酶活活力残存。磷酸酶：62.8C，30min或72C，15s加热后钝化。。可用来检验低低温巴低杀菌菌处理的消毒毒牛乳杀菌是是否充分。过氧化氢酶：：过氧化物酶：：固有酶，遇热热钝化，生产产消毒鲜乳时时，可作为一一个检验项目目。还原酶：是微生物代谢谢产物。可用用来判断乳的的新鲜程度。。溶菌酶：具有杀菌，抗抗病毒作用，，并可增强双双歧杆菌的生生长能力。第三节牛牛乳的物理性性质乳的物理性质质是鉴定乳质质的重要依据据。一、乳的色泽泽新鲜牛乳一般般呈乳白色或或稍呈淡黄色色。二、乳的相对对密度正常牛乳乳在150C时，相对对密度为为1.028~1.034，平均为为1.03，脱脂乳乳为1.034~1.04。通常用牛牛乳比重重计（乳乳稠计））来测定定，测定定范围为为1.015~1.045。相对密度度测定是是检验牛牛乳质量量的重要要指标。。三、乳的的热学性性质（一）冰冰点牛乳冰点点的平均均值约为为-0.53~-0.550C。乳糖和盐盐类是导导致冰点点下降的的主要因因素，其其含量较较稳定，，所以新新鲜正常常牛乳的的冰点是是物理性性质中一一项稳定定的数据据。牛乳中中掺水水可导导致冰冰点回回升。。（二））沸点点在一个个大气气压（（1.013×105Pa）下约约为100.550C，浓缩缩过程程中沸沸点继继续上上升。。（三）比热热容牛乳的比热热容为其所所含各成分分比热容在在乳中的质质量比例之之和。（四）乳的的电学性质质1．导电率与其成分特特别是氯根根和乳糖含含量有关，，当乳中氯氯根含量升升高或乳糖糖含量减少少时导电率率增大。正常牛乳的的导电率在在200C时为0.005S/m,一般在0.003~0.005S/m左右超过即即可认为是是病牛乳。。测定导电率率是检验乳乳房炎的一一种简便方方法。2．氧化还原原电势一般牛乳的的氧化还原原电势为＋＋0.23~0.25V。微生物污染染，随着氧氧的消耗和和产生还原原性代谢产产物，可使使氧化还原原电势降低低。用于微生物物污染程度度的检验。。（五）乳的的表面张力力和粘度牛乳的酸度度：酸度是反映映牛乳新鲜度和稳稳定性的指标，酸酸度高的牛牛乳，新鲜鲜度低，热热稳定性差差。自然酸度——主要来源于于乳中蛋白白质、柠檬檬酸盐、磷磷酸盐及二二氧化碳等等酸性物质质；新鲜牛乳的的自然酸度度为16～180T。发酵酸度——来源于微生生物繁殖分分解乳糖产产生的酸度度。两者之和为为总酸度。。乳的酸度越越高，其对对热的稳定定性越低。。0T（表示乳酸酸度，即滴滴定酸度））——吸取10ml牛乳放入150ml锥形瓶中，，加入20ml蒸馏水，再再加入0.5ml，0.5％的酚酞酒酒精溶液，，小心摇匀匀，用0.1mol/L氢氧化钠标标准溶液滴滴定至微红红色，在1min内不消失为为止,消耗0.1mol/L氢氧化钠钠标准溶溶液的毫毫升数乘乘以10，即为酸酸度0T。异常乳：：异常乳———在泌泌乳期中中，由于于生理、、病理或或其他因因素的影影响，乳乳的成分分与性质质发生变变化的乳乳。一般情况况下异常常乳是不不适宜加加工使用用的。一、生理理异常乳乳（一）初初乳产犊后七七天内分分泌的乳乳。呈显著黄黄色，粘粘稠而有有特殊气气味，乳乳固体含含量高，，对热不不稳定的的乳清蛋蛋白质含含量特高高，乳糖糖含量较较低。不不适宜作作乳制品品的原料料。（二）末末乳带有苦而而微咸味味道，酸酸度降低低，细菌菌数与脂脂酶增多多，常带带有脂肪肪氧化味味，不适适宜作原原料乳。。（三）营营养不良良乳二、病理理异常乳乳（一）乳乳房炎乳乳（二）生生物化学学异常乳乳和代谢谢异常乳乳（三）人人为异常常乳热处理对乳的的影响牛乳是一种热热敏性物质，，研究热处理理对牛乳性质质的影响，对对于控制产品品质量是有密密切关系的。。一、形形成薄薄膜在40C以上上加加热热时时，，液液面面生生成成薄薄膜膜。。二、、褐褐变变反反应应长时时间间高高温温加加热热则则发发生生褐褐变变反反应应，，属属非非酶酶褐褐变变，，主主要要是是美美拉拉德德反反应应，，其其次次是是乳乳糖糖的的焦焦糖糖化化反反应应。。三、、形形成成乳乳石石在与与牛牛乳乳接接触触的的加加热热面面上上形形成成乳乳石石，，首首先先形形成成Ca2（PO4）2的晶晶核核。。四、、乳乳蛋蛋白白质质的的热热变变性性（一一））酪酪蛋蛋白白的的变变化化酪蛋蛋白白溶溶液液于于100C下加加热热30min化学学性性质质几几乎乎无无变变化化，，140C以上上温温度度热热，，则则开开始始凝凝固固。。（二二））乳乳清清蛋蛋白白质质的的变变化化乳清清蛋蛋白白质质的的热热稳稳定定性性低低于于酪酪蛋蛋白白，，α－－乳白白蛋蛋白白热热稳稳定定性性最最高高，，β－－乳球球蛋蛋白白及及血血清清白白蛋蛋白白次次之之，，免免疫疫球球蛋蛋白白最最低低。。五、、乳乳糖糖的的变变化化在100C以下下短短时时间间加加热热牛牛乳乳时时，，乳乳糖糖的的化化学学性性质质没没有有什什么么变变化化，，100C以上上长长时时间间加加热热能能生生成成种种种种分分解解产产物物。。六、其他他成分的的变化乳脂肪比比较稳定定，属非非热敏性性成分。。高温加热热会使乳乳脂肪球球融合在在一起上上浮于液液面。牛乳经高高温加热热后，由由于乳清清蛋白质质变性而而使其粘粘度增大大，影响响稀奶油油的分离离。热处理对对矿物质质的影响响主要表表现为可可溶性钙钙与磷减减少。加热过程程中一些些风味成成分与气气体会从从牛乳中中散失。。第四节原原料料乳预处处理验收；过滤净化化；冷却、贮贮存；标准化。。一、原料料乳的验验收为保证乳乳制品质质量，在在收奶时时必须根根据国家家生鲜牛牛乳收购购标准（（GB6914）对原料料乳进行行验收。。必须进行行感官检检验、理理化检验验和卫生生检验。。常规检验验项目除除色泽、、滋味、、气味、、组织形形态外，，还有密密度测定定，酒精精试验、、酸度测测定、脂脂肪含量量测定及及还原酶酶试验等等。检验合格格的原料料乳才能能移入磅磅奶槽或或通过流流量计计计量后验验收。

特级乳Ⅰ级乳Ⅱ级乳嗞味和气味具有新鲜牛乳固有的香味.带徽甜味、无饲料臭味、酸味、苦昧、金属味及其它异味同左不符合特软及I级品嗞味和气味者差组织状态呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈均匀胶状流体。并有适当粘度,无凝块。不含其它异物同左不符合特级及l级品者.有蛋白凝块杂质检查无草屑.牛粪、尘土、昆虫等机械杂质同左不符合特级及I级品者滴定酸度

l80T以下0T

比重浏定l.028～l.032同左同左脂肪测定含脂率不低于3.0%2.8%以上同左细菌检验细菌总数不超过50万个/毫升l00万个/毫升同左酒精试验用72%的中性酒精(温度10～15℃)与等量牛乳混合,5秒钟内无变化同左不符合特级及I缀品者煮沸试验不发生蛋白质絮凝现象同左有凝块原料乳的的品质评评定参考考原料乳的的质量标标准采用由健健康母牛牛挤出的的新鲜天天然乳汁汁。