乳制品加工工艺技术

乳制品加工工艺绪论第十二章其他乳制品第十一章干酪的加工第十章奶油的生产第九章乳粉的生产第八章炼乳的加工第七章酸乳制品第六章消毒乳的加工第五章鲜乳的处理第四章乳中的微生物第二章乳的化学成分第一章乳的概念及乳的形成第三章乳的物理性质及其受加工处理的影响绪论1、乳——哺乳动物的乳汁（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，干酪；例：一头奶牛——年产6.5吨奶——215公斤蛋白质（3.2%）——净产106公斤蛋白质——相当于1360公斤大米、或1260公斤玉米、292公斤大豆——5亩耕地.一、乳与乳制品1、过去：2000多年前“奶子酒”，《齐民要术》乳酪、干酪、马酪，民族特色乳制品：云南的乳饼、乳扇；内蒙的奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黄油；藏族的酥油；2、现状：（1）奶畜饲养：数量；质量：奶牛、黄牛、牦牛、水牛；（2）乳制品产量及企业规模：产量：450人摊1头奶牛；结构：规模、自动化；二、国内乳品业（3）乳制品品种及加工设备：消毒奶、奶粉、酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、干酪；挤奶设备、运贮设备、收奶设备、热交换设备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、奶油设备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、包装设备、离心净乳机、奶油分离机；3、前景：（1）原料基地预测：40亿亩草原，每亩放养一头牛==》养奶牛2亿头（而90年仅222.2万头）；（2）从经济总量推测：2000年工、农业总产值翻两番，牛奶45000千吨，羊奶9000千吨，其中1/3城市居民消费消毒奶，1/3乳制品，1/3农家自用、喂犊牛；（3）人口推测：4、措施：（1）提高质量：良种奶牛、科学饲养；严把原料乳收购检查（试纸、比重计），提高产品出厂检验，（微生物、理化）；（2）降低成本：规模放养，规模生产，统一管理（轻工系统，农业、农垦系统，商业系统）；（3）新产品开发，活跃市场；1、产量：2、品种：3、发展趋势：（1）大规模；（2）新技术保证质量，降低成本（计算机控制、多效浓缩）；（3）新产品开发；（4）挤奶自动化——》迅速集中降温；三、国外乳品业1、理论基础；2、关键工艺（很成熟的）；3、主要产品；四、本课程主要内容：1、共同点：（1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）；（2）与畜牧业联系紧密；2、不同点：（1）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准化、自动化；（2）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）；五、与肉制品工艺学的教学比较1、、非非极极性性AA：：H|H2N——C——COOH|RAA通式式：：@——R@——CH3丙：：Ala，，ACH3|@——CH——CH3**缬：：Val，，VCH3|@——CH2——CH——CH3**亮：：Leu，，LCH3|@——CH——CH2——CH3**异亮亮：：Ile，，I@——CH2——CH2——S——CH3**蛋：：Met，，M____不不符符AA的通通式式||\/——COOHNH脯：：Pro，，P**苯丙：PHe，FCH2@**色：Trp，WCHNH@2、、极极性性AA：：（1））不带带电电极极性性AA：：侧链链基基团团——R的末末端端含含有有极极性性基基团团（（如如——OH，，——NH2，，——SH等））@——H甘：：Gly，，G@——CH2——OH丝：：Ser，，SOH|@——CH——CH3**苏：：Thr，，T@——CH2——SH半胱胱：：Cys，，C酪：Try，YCH2@OH@——CH2——CO——NH2天冬冬酰酰胺胺：：Asn，，N@——CH2——CH2——CO——NH2谷氨氨酰酰胺胺：：Gln，，Q（2））带带电电极极性性AA：：侧链链基基团团——R的末末端端含含有有带带电电极极性性基基团团（（如如——COO-，，——NH3+等））**酸酸性性@——CH2——CH2——COO-谷：：Glu，，E@——CH2——COO-天冬冬：：Asp，，D**碱碱性性@——CH2——CH2——CH2——CH2——NH3+**赖：：Lys，，KNH3+||@——CH2——CH2——CH2——NH——C——NH2精：：Arg，，R*组：His，H婴儿必需CH2@HNNH第一一章章乳乳的的概概念念及及乳乳的的形形成成一、、乳乳的的概概念念：：《一一》》牛牛乳乳：：1、、水水分分：：88%（（87.5~88.5%））；；2、、干干物物质质：：12%（（11.5%~12.5%））：：（1））乳乳脂脂肪肪：：3.4%（（甘甘油油三三酸酸酯酯（（真真脂脂）），，类类脂脂（（磷磷脂脂、、甾甾醇醇）），，脂脂溶溶性性维维生生素素））；；（2））含含氮氮物物：：3.2%（（酪酪蛋蛋白白（（2.0~3.2%）），，白白蛋蛋白白（（0.5~0.7%）），，球球蛋蛋白白（（0.1%）），，其其他他含含氮氮物物（（0.02~0.1%））））；；（3））酶酶类类：：；；（4））乳乳糖糖：：4.6%；；（5））维维生生素素：：微微量量；；（6））灰灰分分（（无无机机盐盐））：：0.7%（（CaCL2（（0.15~0.20%）），，H3PO4（（0.18~0.26%）），，其它它无无机机盐盐（（0.2%））））；；（7））其它它：（（有机机酸（（柠檬檬酸0.15%），，等））；3、气气体：：ppm（7mL/100mL）；；《二》》常乳乳：1、健健康牛牛挤出出的新新鲜乳乳；2、产产犊后后7天天以内内的乳乳（初初乳））和干干奶期期前15天天的老老乳（（末乳乳），，不得得使用用；3、不不得含含有肉肉眼可可见的的机械械杂质质；4、具具有新新鲜牛牛乳的的滋味味和气气味，，不得得有异异味；；5、鲜鲜乳为为均匀匀无沉沉淀的的流体体，呈呈浓厚厚粘性性者不不得使使用：：高酸酸度--》》乳凝凝固--》》沉淀淀，病病牛或或初乳乳--》浓浓厚带带粘性性；6、色色泽呈呈白色色或稍稍带微微黄，，不得得呈红红色、、绿色色或显显著的的黄色色：乳乳房炎炎乳、、乳头头内出出血、、红色色细菌菌--》红红色乳乳，初初乳--》》浓黄黄色，，细菌菌滋长长--》黄黄绿色色、黄黄色；；7、酸酸度（（总酸酸度））不得得超过过20T度，通通常：：生产产乳粉粉以20T度为标标准，，炼乳乳以18T度为准准，奶奶油20T度，大大于25T度用于于次等等奶油油、工工业粉粉、干干酪素素；8、成成分要要求：：脂肪肪>=3.2%，物物质干干物质质>=8.5%；9、不不得加加入防防腐剂剂：H2O2，，抗生素素，苯苯甲酸酸，水水杨酸酸，甲甲醛；；《三》》异常常乳：：※生生理异异常乳乳：初初乳，，末乳乳；※成成分异异常乳乳（化化学异异常乳乳）：：酒精精阳性性乳，，高酸酸度乳乳，低低成分分乳，，混入入杂质质和风风味异异常乳乳，细细菌污污染乳乳；※病理理异常常乳：：乳房房炎乳乳等病病牛乳乳；1、低低成分分乳：：特征征：干干物质质含量量过低低；产生原原因（（影响响因素素）：：遗传因因素：：加强强育种种改良良；饲养管管理：：长期期营养养不良良，供供给热热量不不足，，首先先会使使脂肪肪与蛋蛋白质质含量量降低低，其其次也也会影影响乳乳糖与与无机机盐的的含量量；环环境因因素：：冬季季干储储饲料料，含含脂率率高，，夏季季青饲饲料，，含脂脂率低低；人人为因因素：：加水水，撇撇油；；2、细菌菌污染乳乳：特征：高高酸度乳乳（酸败败乳），，乳酸菌菌等；异常凝固固和分解解乳，蛋蛋白分解解菌等；；粘性乳，，低温细细菌、串串球菌等等；着色乳，，低温细细菌、球球菌、红红色酵母母等；细菌性风风味异常常乳；乳房炎乳乳，溶血血性链球球菌、葡葡萄球菌菌、微球球菌；其它病牛牛乳，布布氏杆菌菌、炭疽疽菌、结结核菌；；3、酒精精阳性乳乳：特征：与与同体积积的酒精精（68度或72度））混合，，观察酪酪蛋白的的变化，，出现凝凝固（絮絮片状沉沉淀，粘粘附）者者为阳性性，否则则为阴性性；产生原因因：初乳：产产犊后7天内的的乳，色色黄、浓浓厚、干干物质多多，尤其其是热不不稳定的的乳清蛋蛋白（球球蛋白、、白蛋白白）含量量高，盐盐浓度高高，乳糖糖含量低低，初乳乳含丰富富的Va、Vd以及免疫疫球蛋白白；末乳：干干奶期前前2周的的乳，干物质含含量高（（除脂肪肪），味苦，浓浓，微咸咸，含脂脂酶多；；（泌乳期期：乳畜畜分娩后后，直至至泌乳终终止的期期间为泌泌乳期，，乳牛一一个泌乳乳期为305天天）；乳房炎乳乳（包括括隐性乳乳房炎乳乳）；高酸度乳乳；冻结乳；；低酸度酒酒精阳性性乳：酸酸度低于于16T度，耐热热性比其其它异常常乳强，，但由于于盐类平平衡异常常，酒精精试验仍仍呈阳性性，高温温加热（（>100摄氏氏度），，易发生生蛋白质质变性，，影响乳乳粉溶解解度；4、混入入杂质和和风味异异常乳：：特征：：牛毛、、饲草、、灰尘，，金属味味乳、苦苦味乳、、腐败乳乳、奶牛牛味、日日照味、、青草味味、氧化化味；产生原因因：金属味乳乳：金属属碎片混混入（如如镀锡层层脱落））；苦味乳：：乳中解解脂酶分分解脂肪肪形成酪酪酸或微微生物分分解蛋白白质产生生多肽，，而呈苦苦味；腐败味：：真菌的的生长抑抑制了乳乳酸菌的的生长，，乳由偏偏酸性变变为中性性或弱碱碱性，使使腐败微微生物更更利于繁繁殖（葡葡萄球菌菌、枯草草杆菌、、荧光杆杆菌等）），它们们促使乳乳蛋白分分解，乳乳变为澄澄清的液液体，带带有刺激激性变质质气味；；奶牛味：：因脂肪肪不完全全代谢使使牛乳中中酮体类类（如丙丙酮、乙乙酰乙酸酸和β-羟丁酸等等）含量量过高而而引起的的类似牛牛体散发发的气味味，已知知的气味味有甲硫硫醚、丙丙酮、醛醛类、丁丁酸及其其它微量量游离脂脂肪酸等等低分子子化合物物，其中中以二甲甲硫[(CH3)2S]为牛乳香味的的主体，其风风味阈值在蒸蒸馏水中约为为12ppb，若高于此阈值值，牛乳即产产生奶牛味，，另外，患病病的牛所分泌泌的乳，及奶奶牛场卫生管管理不佳，乳乳均会出现奶奶牛味；日照味：乳清清蛋白、酪蛋蛋白、蛋氨酸酸和Vb2等成分受日光光照射而分解解产生臭味；；青草味：放牧牧时，由于吃吃了毛莨、甘甘菊、臭菊等等，使牛乳带带杂草味；氧化味：乳脂脂肪（特别是是不饱和脂肪肪酸）被O2氧化为醛、酮酮等；5、掺假乳：：加水，加脱脱脂乳，加碱碱性物质，加加淀粉，加防防腐剂，加抗抗菌素；掺掺水：掺电解解质类物质（（中性：食盐盐，硫酸钠，，明矾，铵盐盐，硝酸盐，，亚硝酸盐）），目的是提提高牛乳比重重，掩盖掺水水；

碱性物物质：Na2CO3、NaHCO3、石灰水[Ca(OH)2]，目的是提高比比重，中和乳乳酸；

混浊浊物：洗衣粉粉，目的是增增加混浊，掩掩盖稀薄；非电解质：蔗蔗糖、尿素，，目的是增加加比重；胶体类物质：：动物胶、米米汤、淀粉、、豆浆、豆饼饼水，目的是是增加牛乳的的比重和粘度度，掩盖稀薄薄；防腐剂物质：：甲醛、苯甲甲酸、水杨酸酸、双氧水、、抗生素（青青霉素，链霉霉素）、农药药、敌敌畏、、DDT；※※注：首先以物物理手段，定定性判定出““是否掺假””以及“大概概掺入何物质质”（比重，，电导率，冰冰点，pH，粘度，颜色））；其次再有有针对性地做做定量的化学学分析检验；；二、乳的形成成：乳房中每流经经400~500L血液，才形成成1L乳。1、乳蛋白质质的形成：基因控制下的的有序合成；；乳腺上皮细胞胞：信使RNA（mRNA），转录RNA（tRNA），氨基酰tRNA合成酶，ATP，核糖体；乳腺动脉毛细细血管：AA，葡萄糖-->AA；过程：（1）腺上皮皮细胞核DNA-->mRNA（（合成模板）；；（2）腺上皮皮细胞浆（tRNA，活化酶，ATP）；（3）血清：AA；首先形成AA-tRNA复合体，然后后依照mRNA的密码子顺序序，形成AA序列（即多肽肽一级结构）），多肽一级级结构上基团团的相互作用用及与水环境境的相互氢键键作用决定了了蛋白质长链链自旋形状（（即其二级，，三级结构）），最终形成成乳蛋白质（（酪蛋白（α-、β-、、K-），乳清蛋白）；；2、乳脂肪的的形成：酶促合成血清脂肪（血脂）葡萄糖乳腺细胞甘油甘油糖-3-磷酸磷酸甘油H2C—OH|HC—OH|H2C—O—P=O|—OHOH磷酸甘油H2C—OOR1|HC—OOR2|H2C—O—P=O|—OHOH磷脂酸H2C—OOR1|HC—OOR2|H2C—OH甘油二酸脂

OH|HO—P=O|OH磷酸H2C—OOR1|HC—OOR2|H2C—OOR3真脂（乳脂肪）3、乳糖的形形成：动物乳中所特特有的双糖；；知识点回顾：：（1）单糖：：戊糖（5C糖），己糖（（6C糖）（D-葡萄糖(Glucose)，D-半乳糖(Galactose)，，D-果糖，），等等；（2）双糖：：非还原糖（（蔗糖，海藻藻糖），还原原性糖（麦芽芽糖，蜜二糖糖，乳糖）；；（3）多糖：：淀粉，纤维维素，果胶，，糖原；血清==》葡葡萄糖糖（血糖）====》葡葡萄糖↓==》乳糖糖+UDPUTP（三磷酸尿苷））==》UDP葡糖（二磷酸酸尿葡糖）==》UDP半乳糖4、无机离子子的形成：物物理作用（渗渗透），来自自血清中的盐盐，Ca++，，PO4---，Na+，K+，，；第二章章乳乳的的化学学成分分第一节节乳乳中中的分分散相相第二节节牛牛乳中中各成成分的的含量量第三节节牛牛乳成成分的的化学学性质质常见脂脂肪的的脂肪肪酸构构成第四节节影影响响乳成成分的的因素素第一节节乳乳中中的分分散相相##分分散系系：（（1））分散散剂———水水———80~90%（2））分散散质———（（蛋白白质3.25%———悬浮浮液；；脂肪肪3.5%———乳浊浊液；；）（（乳糖糖4.6%；无无机盐盐0.75%———真真溶液液）0.1nm即1埃1nm10nm100nm1μm10μm100μm1mm

超显微（电镜）显微镜领域粒子能通过普通滤纸粒子不能通过普通滤纸真溶液胶体溶液非胶体（悬浮液&乳浊液）一、非非胶体体（粒粒径r>0.1μm）1、乳浊液液（emulsion））——分散质质为液液体（（乳油油）———显显微镜镜下可可见乳乳脂肪肪球；；2、悬悬浮液液（Suspension））——分散质质为固固体（（乳脂脂）颗颗粒：：乳———》降降温———》》乳油油凝固固为脂脂———》由由乳浊浊相———》》变为为悬浮浮相（（提炼炼奶油油时即即有此此单元元操作作———奶油油低温温成熟熟）二、胶胶体（（r：1nm~0.1μm）colloid———胶体溶溶液colloidalsolution1、乳胶体体（emulsoid））：酪蛋白白胶粒粒5~15nm；；乳白蛋蛋白胶胶粒1.5~5nm；；乳球蛋蛋白胶胶粒2~3nm；；较细小小的（（<0.1μm））乳脂肪肪球；；2、悬悬浮胶胶体（（suspensoid））：无机盐盐高聚聚物（（如：：磷酸酸盐聚聚合体体）；；三、真真溶液液（呈呈分子子/离离子态态分散散于乳乳中））r<nm———乳糖、、柠檬檬酸盐盐、无无机盐盐（离离子态态）第二节节牛牛乳中中各成成分的的含量量一、牛牛乳的的基本本组成成1、受受外界界因素素影响响的程程度：：（1））乳脂脂肪含含量变变动最最大———往往往作作为检检定指指标；；（2））乳蛋蛋白的的变动动其次次；（3））乳糖糖含量量一般般很稳稳定（（4.6~4.9%）；；2、常常乳的的主要要成分分及含含量：：水：88%（860~880g/L）总干物物质：：12%（（乳脂脂肪3.5%———脂脂溶性性；非非脂乳乳固体体（无无脂干干物质质）8.5%（（乳蛋蛋白3.25%，乳乳糖4.6%，，盐0.75%）———水水溶性性；））气体：5.7~8.6%（V/V）（（约60ppm）3、牛乳加工处处理后的名名称：全乳（wholemilk)稀奶油(Cream)脱脂乳（Nonfatmilk）奶油(Butter)酪乳(Buttermilk)凝块（干酪）（Curd）乳清(半透明黄绿)加热—乳白蛋白—乳球蛋白浓缩结晶——乳糖——盐牛乳离心分离（机械）稀奶油脱脂乳搅拌酸或凝乳酶奶油（乳脂肪，脂溶性V）酪乳（类似于脱脂乳，富含磷脂）凝块（酪蛋白）乳清加热凝固物：白蛋白与球蛋白滤液：乳糖与盐酸、凝乳酶（物理化学）凝块（乳脂肪，酪蛋白）乳清（乳白蛋白，乳球蛋白，乳糖，盐，维生素）第三节牛牛乳成分的的化学性质质一、水分1、结合水水：以氢键结合合于表层亲亲水基上的的水层（往往往分布于于胶体表面面）：例如：亲水基HOH—NH2—SH=NHCOOH=CO—OH亲油基2、结晶水水：乳糖结晶晶时带有一一分子结晶晶水（发生生于乳粉、、炼乳、乳乳糖等制品品的生产））；3、膨胀水水：存在于胶粒粒结构内部部；4、自由水水：喷粉时易除除去；二、干物质质牛乳—浓缩缩、烘干——》干物质质（C、H、O、N、S、P、Ca）—灼烧—》灰灰分（P、S、Ca、...）F+（S-F）+（（100-S）=100100/D=F/b+（S-F）/n+（100-S））/dV总=V1+V2+V3==》S=（n-b）*d*F/（（n-d））*b+n*100*（D-d）/（（n-d））*DF——100g乳中的脂肪肪重量；S——100g乳中的干物物质重量；；（S-F）———100g乳中的无脂脂干物质重重量；（100-S）——100g乳中的水分分重量；D——乳的比重；；b——乳脂肪的比比重；d——水的比重；；n——无脂干物质质的比重；；例如：15摄氏度时时，b=0.93，n=1.6007，d=1.0代入公式==》S=1.2F+2.665*（100D-100）/D三、乳中的气气体生乳中固有的的气体（CO2、O2、N2）—加热或冷却———》CO2==》酸度降低细菌侵染产气气（H2、CH4）四、乳脂肪1、乳脂肪的的组成及构造造：（1）真脂（（中性脂肪））：脂肪酸甘甘油酯（甘油油三酸酯）98~99%；（2）类脂：：磷脂（卵磷磷脂、脑磷脂脂、神经鞘磷磷脂）0.2~1.0%，甾醇（胆胆固醇、····）0.25~0.4%，游离脂脂肪酸及蜡——痕量；（3）脂溶性性维生素：ppm（微量）；***乳脂肪肪球：生乳：：脂肪球直径径0.1~10μm，平均3μm，含量密度约2~4*109个/mL，比重0.93；均质乳：：平均R=1μm（（当最大R<0.2μμm时，无法用常常规法分离乳乳脂）；2、乳脂肪的的特点——构成乳脂脂肪的脂肪酸酸：详见31页表2—9；脂肪酸：（*）可溶：C1~C5；；微、难溶：C6~C12；不溶：C13~C20；（**）挥发：C1~C8；；微挥发：C9~C15；不挥发：C16~C20；（1）不同脂肪组成成中的脂肪酸酸的种类比较较：固体动物性脂脂肪所含脂肪肪酸：5~7种；植物油所含脂脂肪酸：5~7种；乳脂肪：20种；（2）低级脂脂肪酸的比例例：低级脂肪酸：：C<14———一易挥发，室室温下为液态态（熔点低））；乳脂肪中：挥挥发性脂肪酸酸（如醋酸、、酪酸（即丁丁酸）、己酸酸、辛酸、葵葵酸、桂酸等等）占14%；水溶性&挥发发性脂肪酸（（如醋酸、酪酪酸、己酸、、辛酸等）占占8%；（而而其他油脂中中的低级脂肪肪酸所占的份份额<1%））==》乳脂脂肪具有丰厚厚的香味（挥挥发性），柔柔软的质地（（低熔点，水水溶性）；（3）不饱和和脂肪酸的比比例：不饱和脂肪酸酸：含双键（（C=C）的脂肪酸;；；不饱和脂肪肪酸约占乳脂脂肪中脂肪酸酸总量的44%==》乳乳脂肪常温下下为液态，且且质地柔软（（奶油），易易加成（氢化化），必需脂脂肪酸的营养养价值高；**其中，必必需脂肪酸（（人体生理必必需，而自身身又无法合成成的脂肪酸———均为高不不饱和）由于于其极其重要要的营养价值值，又被称为为“维生素F”：《1》》亚油酸（十八八碳二烯酸））——CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH；《《2》亚麻酸（十八八碳三烯酸））——CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH；《3》花生四烯酸———CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH；3、乳脂肪的的各项理化指指标：（1）酸价———衡量油脂脂中游离脂肪肪酸的含量：：中和1克油油脂中的游离离脂肪酸所耗耗用的KOH的毫克mg数；（一般，，酸价<10为宜，乳脂脂肪的酸价在在0.4~2，陈旧奶油油酸价>30）；换算办办法，1个酸酸价单位（即即1毫克KOH）=0.503%游离油酸；（2）皂化价价——发映所所测脂肪的平平均分子量：：皂化1克油油脂所耗KOH的毫克mg数；***补充知知识：**脂肪的水解与与皂化：脂肪酸或酶水解碱水解（即皂化）H2C—OH|HC—OH|H2C—OH甘油甘油HO—C=O—R1HO—CO—R2HOOC—R3游离脂肪酸NaOOC—R脂肪酸盐（即肥皂）即：脂肪在碱碱液中水解，，生成的不是是脂肪酸，而而是脂肪酸盐盐，这一过程程称为脂肪的的皂化；例如：H2C—O—C=O—R1|HC—O—C=O—R2|H2C—O—C=O—R3KOHH2C—OH|HC—OH|H2C—OH甘油KO—C=O—R1KO—CO—R2KOOC—R3肥皂**皂化价反反映脂肪的平平均分子量：：因为单位重重量（1克））的脂肪若分分子量愈大，，则摩尔浓度度愈小，于是是在皂化反应应中消耗的KOH的摩尔数愈小小，当然消耗耗KOH的克数也愈小小，从而反映映出皂化价愈愈小==》皂皂化价愈小，，所测脂肪的的平均分子量量愈大；**乳脂的皂皂化价较大，，因为乳脂的的构成中有许许多低级脂肪肪酸；（3）碘价———反映不饱饱和双键的多多少：每100克脂肪（（或脂肪酸））能够吸收I2的克数（即加加成（卤化））100克脂脂肪所消耗I2的克数；）；；—HC=CH——+I2———》——ICH—ICH—例如：各类脂脂质的皂化价价：牛脂32~47；大大豆油130~137；；菜籽油94~106；；牛乳脂：26~38；；（4）过氧化化物价（PeroxideValue，PV）——判定脂肪自动动氧化的程度度：每1000克脂肪中中的过氧化物物中的O的mg当量；（5）耗氧率率（RateofOxygenUptake）——测定脂肪氧化化速度的指标标（类似于““呼吸率”所所用的方法））；（6）水溶性性、挥发性脂脂肪酸价（Reichert-MeisslValue）：中和5克（从从脂肪中蒸馏馏出的）挥发发性脂肪酸所所耗0.1N的碱液的mL数；（7）基尔希希纳值（KirschnerValue））：100克脂肪中非水水溶性脂肪酸酸的总克数；；（8）波连斯斯克值（PolenskeValue）：：中和5克脂肪肪中所含非水水溶性挥发性性脂肪酸所消消耗的0.1N的碱液的mL数；（主要针针对C8~C12的辛酸、葵酸酸、月桂酸））；4、乳脂肪球球的构造：夹杂Va、甾醇脂肪球亲油磷脂层亲水蛋白质强亲水力结合水层自由水（乳浆）卵磷脂—蛋白质络合物脂肪球膜，5nm5、测定乳脂脂肪的方法——破坏膜，，促进游离：：格勃氏法；；罗丝—格特特利法；巴布布科克法；6、乳脂肪的的变质：水解——水解解酶（脂酶））；氧化———酶促&自动动氧化；五、牛乳中的的类脂质：《一》磷脂类类1、甘油磷脂脂：H2C—OH|HC—OH|H2C—OH甘油OH|HO—P=O|OH磷酸H3PO4（CH3）3N—CH2CH2OH|OH胆碱（亲水基基）H2C—O—（O=C）—R1|HC—O—（（O=C）——R2|H2C——O——（（O=P（（——OH））2）磷脂脂酸酸（1））卵卵磷磷脂脂：：OH2C——O——（（O=C））——R1|||R2——C——O——CHOα—卵磷磷脂脂|||H2C——O——P——O——CH2CH2—N（（——CH3）3||OHOHOH2C——O——（（O=C））——R1|||（CH3—））3N——CH2CH2—O——P——O——CHOβ—卵磷磷脂脂|||||OHOHH2C——O——C——R2（2））脑脑磷磷脂脂：：OH2C——O——（（O=C））——R1|||R2——C——O——CHO乙醇醇胺胺脑脑磷磷脂脂|||H2C——O——P——O——CH2CH2—NH2|OHOH2C——O——（（O=C））——R1|||R2——C——O——CHO丝氨氨酸酸脑脑磷磷脂脂|||H2C——O——P——O——CH2CH——COOH||OHNH2（3）肌肌醇醇磷磷脂脂：：OH2C——O——（（O=C））——R1|||R2——C——O——CHO肌醇醇磷脂脂|||H2C——O——P——O——（（C6O5H11）|OH（4）缩缩醛醛磷磷脂脂H2C——O\|CH——RHC——O/O|||H2C——O——P——O——CH2CH2—NH2|OH2、、非非甘甘油油磷磷脂脂：：神神经经鞘鞘磷磷脂脂《二二》》甾甾醇醇（（固固醇醇））类固固醇醇（（Steroids））：：1、、固醇醇（（Sterols））：：（1））动物物固固醇醇：：胆胆固固醇醇（（Cholesterol））；；————易形形成成胆胆石石和和动动脉脉硬硬化化；；（2））植植物物固固醇醇：：谷谷固固醇醇，，豆豆固固醇醇，，麦麦角角固固醇醇；；2、、其其他他：：常见见脂脂肪肪的的脂脂肪肪酸酸构构成成饱和脂肪酸（SFA）不饱和脂肪酸（UFA）碳数俗名分子简式俗名分子简式4丁酸CH3-(CH2)2-COOH

6己酸CH3-(CH2)4-COOH

8辛酸CH3-(CH2)6-COOH

10葵酸CH3-(CH2)8-COOH葵烯酸CH2=CH-(CH2)7-COOH12月桂酸CH3-(CH2)10-COOH十二（碳）烯酸CH3-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH14肉豆蔻酸CH3-(CH2)12-COOH十四（碳）烯酸CH3-(CH2)3-CH=CH-(CH2)7-COOH16棕榈酸CH3-(CH2)14-COOH十六（碳）烯酸CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH18硬脂酸

CH3-(CH2)16-COOH

油酸（单烯酸）CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH亚油酸（双烯酸）CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH亚麻酸（三烯酸）C18H30O220花生酸CH3-(CH2)18-COOH花生四烯酸C20H32O2

六、、碳碳水水化化合合物物《一一》》分分布布乳糖糖（（Lactose））——99.8%以上上；；葡葡萄萄糖糖、、果果糖糖、、半半乳乳糖糖——极极少少量量；；乳糖糖的的甜甜度度为为蔗蔗糖糖的的1/6；；《二二》》乳乳糖糖的的类类型型及及性性状状1、、含含量量：：4.5%；；2、、乳乳糖糖的的构构成成：：D——葡萄萄糖糖+D——半乳乳糖糖————β1，，4糖苷苷键键————》》乳乳糖糖3、、乳乳糖糖的的类类型型：：

α—乳糖水合物α—乳糖无水物β—乳糖无水物制法乳糖浓缩液在93.5摄氏度以下结晶α—乳糖水合物减压加热或无水乙醇处理乳糖浓缩液93.5摄氏度以上结晶熔点（摄氏度）201.6222.8252.2比旋光度[α]D20+89.4+86.0+35.5溶解度（g/100mL）20摄氏度8—55甜味较弱—较强晶状单斜晶型、三棱型针状三棱型金刚石状、针状三棱型4、、乳乳糖糖参参数数术术语语：：（1））乳乳糖糖最最初初溶溶解解度度：：initialsolubilityoflactose（2））乳糖糖最最终终溶溶解解度度：：finalsolubilityoflactose（3））乳糖糖超超溶溶解解度度（（过过饱饱和和溶溶解解度度））：：supersolubilityoflactose（4））α——型：：β——型=1：：1.65=37.75%：：62.65%（5））变变旋旋光光度度：：+89.4度度——+55.3度度（6））溶溶解解度度：：7.5g/100mL———》16.9g/100mL5、乳糖在在乳制品中中的影响：：（1）营养养价值：半半乳糖———》脑神经经；乳糖———》防肝肝脏脂肪的的沉积、加加大钙Ca的吸收；（2）营养养缺陷：半半乳糖、乳乳糖——》》均难以被被机体利用用：乳糖不不适应症：：肠道缺乏乏乳糖酶，，不能分解解乳糖，从从而使乳糖糖不被小肠肠吸收，进进入大肠后后，被大肠肠肠道菌利利用，产酸酸产气，引引起腹泻；；（3）工艺艺缺陷———乳糖结晶晶问题：甜甜炼乳、冰冰淇淋产生生砂状组织织状；措施施——加入入晶种，使使晶粒细小小；七、乳中的的含氮化合合物《一》乳中中含氮化合合物的分布布状态；《二》酪蛋蛋白：casein；《三》乳清蛋蛋白：wheyprotein1、电泳常常识——蛋蛋白质的两两性：pH4.67.0pro+pro-pH4.65.67.0pro+pro-正极正极2、乳清蛋蛋白成分分分类：———与酪蛋白白的区别在在于，乳清清蛋白以大大分子态存存在于水中中，易引起起热变性（（68~70摄氏度度）：（1）白蛋蛋白：α—乳白蛋白；；β—乳球蛋白；；血清白蛋蛋白；（2）（免免疫）球蛋蛋白——immunoglobulin,Ig，包括优球蛋蛋白（真性性球蛋白））、拟球蛋蛋白（假性性球蛋白））；（3）多肽肽；《四》脂肪肪球膜蛋白白（又称磷脂脂蛋白质））——磷脂脂双分子层层、蛋白质质镶嵌结构构；《五》其它它蛋白质：：如酶；《六》含N非蛋白质物物质：AA；尿素；肌酸酸（Creatine））；肌酐（Crealinine）；八、乳中的的酶《一》分类类1、水解酶酶：脂酶、、蛋白酶、、磷酸酶、、淀粉酶、、半乳糖酶酶、溶菌酶酶；2、氧化——还原酶：：H2O2酶、过氧化化物酶、黄黄嘌呤氧化化酶、醛缩缩酶；3、还原酶酶：；《二》分解解1、脂酶：：**注：不不是“脂肪肪氧化酶””，而是““脂肪水解解酶”。（1）活性性pH区：pH5.5~8.5，最大8；（2）失活活温度：80摄氏度度（85度度瞬间失活活）（65度30min失活）==》制造稀稀奶油时，，灭酶杀菌菌温度在80~85摄氏度以以上；2、磷酸酶酶——水解解磷酸脂：：R—COO—||——POHOH=O（1）碱性磷酸酶酶：最适pH=9，，71~75摄氏度，15~30秒失活（（或62.8度30分钟失活活）；磷酸酶试验验——检查查乳是否经经过63度度30分钟钟以上强度度的杀菌：：酚酞磷酸钠钠——碱性性磷酸酶———》酚酞酞——OH-———》显红（苯基磷酸酸双钠————————》苯酚———OH-———》显蓝）（2）酸性性磷酸酶：：最适pH=4.0，95摄氏度，5min失活；3、蛋白酶酶：（1）非细细菌性（固固有）蛋白白酶：最适适pH=8（（细菌性腐败败环境）：：80度10min失活；（贮贮存中复活活）（2）细菌菌性蛋白酶酶：性质同同上；占乳乳中蛋白酶酶的主体，，特别是乳乳酸菌分泌泌的蛋白酶酶，在干酪酪成熟中起起主要作用用；4、乳糖酶酶；5、过氧化化物酶———催化H2O2或过氧化物物去氧化其其他化合物物的酶类———乳中固固有酶类（（即数量与与细菌数无无关）：最最适pH=4~6（6.8），最适T=25度，失活T=72~80度；过氧化物酶酶试验：乳乳样2mL+淀粉—KI液5D+2%H2O2一滴———》变兰说说明有“过过氧酶”，，即为未杀杀菌的生乳乳；若不变变兰则说明明无“过氧氧酶”，即即经过了72度30min或80度的的巴氏杀菌菌；6、还原酶酶——细菌菌性酶：最最适pH5.5~8.5，40~50度，失活70~75度；美兰还原试试验：美兰兰易被还原原酶褪色，，而还原酶酶量正比于于细菌数==》褪色色速度正比比于侵染细细菌数———检验乳鲜鲜度；刃天青试验验；九、乳中的的维生素《一》维生生素的存在在状况1、脂溶性性——存在在于稀奶油油中：Va、Vd、Ve、、Vk、Vf（即必需脂肪肪酸）；水溶性———存在于脱脱脂乳中：：Vb、Vc；2、固有V：热稳定的（（Vd、Vb2、Vpp）），热不稳定的的（Va、Vb、Ve、、Vc）；；微生物分泌泌V：酸凝乳，牛牛乳酒，干干酪；添加V：例如娃哈哈哈AD—Ca奶中，牛奶奶富含Ca，Va促进视力，，Vd促进Ca吸收；《二》分解解1、Va——较不易损失失，在体内内积蓄：Va原—胡萝卜卜素—怕O2，怕光；2、Vb1———硫胺素；3、Vb2——核黄素：游游离态；结结合态（Vb2+磷酸+蛋蛋白质———》氧化化酶）；4、Vb6——吡哆素：促促进乳酸菌菌及酵母的的生长，热热稳定性强强；5、Vpp———烟酸、尼克克酸：抗赖赖皮病；6、Vb12——钴胺素：治治疗恶性贫贫血；7、Vc——抗坏血酸：：最不稳定定；8、Vd——调节Ca、P的代谢；9、Ve——生育酚；10、叶酸酸；十、无机盐盐乳——》蒸蒸发——》》干物质———》灼烧烧——》灰灰分；通常：0.35~1.21%（平均0.7%））《一》无机机盐的作用用1、营养作作用：Ca、P；；2、加工作用：：盐类平衡衡一旦破坏坏，影响乳乳的理化性性质；例如：加酸酸生产干酪酪，酸夺走走Ca++，使酪蛋白胶粒粒凝聚（加酸酸，pH——》pK）；例如：低酸度度酒精阳性乳乳，Ca++的损失，蛋白白质表面电层层；例如：干酪的的制造；3、催化性金金属离子：Cu、Fe———》促使脂肪、Vc氧化，产生异异味；《二》乳中的的盐类1、分布状态态：真溶液相《===Ca++、Mg++、PO4---柠檬酸……===》胶质质相；2、影响平衡衡的因素：（1）温度———》不可逆逆：升温，Ca3(PO4)2溶解度下降；；（2）pH下降至4.9，大部分均均游离出来，，——》酪蛋蛋白胶粒崩溃溃——》凝乳乳；（3）[H]—氢离子浓度：：正常乳16~18T度：固有（乳乳酸）3~4T；柠檬酸盐、磷磷酸盐，10~12T；CO2产生1~2T度；（4）除去Ca++，使乳凝块变软软；3、意义：酸—碱平衡《《=====》盐平衡《《=====》蛋白质稳稳定性（《———pK——》））《三》微量元素素锰、钴、铜、、I2、Fe；；第四节影响响乳成分的因因素一、品种；二、泌乳期；；三、乳牛年龄龄；四、饲养状况况；五、挤奶状况况；六、乳牛健康康；七、其它；第三章乳乳的物理性质质及其受加工工处理的影响响第一节乳乳的物理性质质第二节加加工处理对乳乳性质的影响响第一节乳乳的物理性质质一、色泽1、正常乳：：（1）脂肪球球&酪蛋白胶胶粒——对日日光的不规则则反射（散射射），呈现白白色；（2）胡萝卜卜素（Va原）——脂溶溶性——淡黄黄色；（3）核黄素素（Vb2）———水溶性，存在在于乳清中———荧光性黄黄绿色；2、异常乳：：（1）红色———炎症；（2）黄色———初乳（浓浓稠）；（3）变红、、变兰——细细菌污染乳；；3、透射深度度：脱脂乳>全乳乳>均质乳———当波长=578nm时，全乳透射射24mm；日光4、反射光量量：脱脂乳<全乳乳<均质乳———当波长=578nm时，全乳反射射量为70%；日光二、折射率1、正常乳：：N(20,d)=1.344~1.348———与乳中干物质质有比例关系系；2、异常乳：：（1）掺水：：折射率下降降——但若再再掺米汁等弥弥补……；（2）初、末末乳：高折射射率——折光光仪（手持糖糖度仪）；三、滋味、风风味1、挥发性物物质：牛乳中的脂肪肪构成的一大大特点——脂脂肪酸种类极极多，其中，，不乏挥发性性的低级脂肪肪酸（如：醋醋酸，甲酸））；2、胶粒与离离子：（1）胶粒：：酪蛋白胶粒粒、脂肪球———乳浊液———掩蔽滋味味，柔和醇厚厚；（2）真溶液液中的离子：：Na+、CL-咸味，Mg++、Ca++苦味，柠檬酸酸-、PO4---酸味，乳糖甜甜味；3、异常风味味：四、酸度1、pH——[H+]——活性酸度（真真实酸度），，表示酸的强强度：正常牛乳：6.5~6.7；初乳、、酸败乳：<6.4；炎炎乳、低酸乳乳：>6.8；2、滴定酸度度——表示含酸酸性物质的总总量：（1）洁尔涅涅尔度：OT；（2）乳酸度（%））=[（0.1N的NaOH）毫升数*0.009/滴滴定乳样的克克数]*100%=OT*0.009例如：18OT=18*0.009（（%）=0.162（%）乳酸百分率；；（3）OSH（以0.25N的NaOH为准滴定）；；3、正常乳：：（1）蛋白质质—3~4OT；（2）柠檬酸盐、磷磷酸盐—10~12OT；（3）CO2—1~2OT；4、、总总酸酸度度（（totalacidity））：：总酸度自然酸度（固有酸度）naturalacidity发生酸度developedacidity乳糖——微生物——>乳酸真实酸度pH滴定酸度5、、牛牛乳乳的的缓缓冲冲作作用用：：平衡衡移移动动————保保持持pH的稳稳定定（（但但滴滴定定酸酸度度已已经经改改变变））：：溶液液《《==Ca++、、Mg++、、PO4---==》》胶体体五、、密密度度、、比比重重1、、密密度度：：D（（20℃℃/4℃℃））————D（（20/4））=1.030；；2、、比重重：：d（（15℃℃/15℃℃））————d（（15/15））=1.032；；3、、检验验用用语语：比比重重32度度（（即即1.032））；；六、、粘粘度度1、、定定义义：：μ=F/Vμμ——粘性性系系数数（（粘粘度度））；；F——剪切切应应力力；；V——剪切切速速度度；；2、、相相对对粘粘度度（（比比粘粘度度））=μs/μμoμμs——溶液液（（牛牛乳乳））粘粘度度；；μo——纯溶溶剂剂（（水水））粘粘度度；；3、、甜甜炼炼乳乳加加工工：：过粘粘——变变稠稠；；粘粘度度不不足足——脂脂肪肪上上浮浮，，糖糖沉沉淀淀；；奶粉粉喷喷雾雾：：不不能能太太粘粘；；七、、表表面面张张力力升温温==》》表表面面张张力力下下降降；；含含脂脂率率下下降降==》》表表面面张张力力上上升升；；牛牛乳乳表表面面张张力力<水水的的表表面面张张力力；；八、、热热学学性性质质1、、比比热热：：1克克牛牛乳乳在在1个个大大气气压压下下，，从从14.5摄摄氏氏度度上上升升1摄摄氏氏度度所所需需热热卡卡数数；；14~16摄摄氏氏度度，，乳乳脂脂肪肪为为固固态态，，此此时时吸吸热热升升温温包包含含乳乳脂脂肪肪的的熔熔化化潜潜热热；；>16摄摄氏氏度度或或<14摄摄氏氏度度，，含含脂脂率率高高，，则则比比热热小小；；2、、冰冰点点：：—0.525~——0.565，，平平均均-0.542摄摄氏氏度度；；<0度度，，主主要要原原因因是是含含有有乳乳糖糖及及盐盐类类；；每每掺掺水水10%，，冰冰点点约约上上升升0.054摄摄氏氏度度：：W=（（T-T’’））*（（100-TS））/TW——掺水水量量（（%））；；T——正常常乳乳冰冰点点；；T’’——被检检乳乳冰冰点点；；TS——被检检验验乳乳的的乳乳固固体体百百分分含含量量；；例如如：：酸酸败败乳乳==》》冰冰点点；；3、、沸沸点点：：100.17摄摄氏氏度度（（1atm）），，100.55摄氏氏度度；；九、、乳乳的的电电学学性性质质1、、导导电电率率：：Na+、、CL-浓度度上上升升==》》导导电电率率上上升升（（乳乳房房炎炎乳乳，，掺掺电电解解质质乳乳…………））；；2、、氧氧化化还还原原电电势势：：Vb2、、Vc、、Ve、、酶、、微微生生物物代代谢谢产产物物：：Eh：：+0.23~+0.25V；；第二二节节加加工工处处理理对对乳乳性性质质的的影影响响一、、加加热热对对乳乳的的影影响响1、、拉拉姆姆斯斯盾盾现现象象———奶奶皮皮子子：：>40摄摄氏氏度度————液液面面形形成成薄薄膜膜；；表面面水水分分蒸蒸发发————局局部部浓浓缩缩————[Ca++]上升升————>胶胶体体凝凝结结奶皮皮子子固固体体：：>70%脂脂肪肪，，20~25%蛋蛋白白质质（（乳乳白白））；；措施施：：搅搅拌拌；；2、、褐褐变变————非非酶酶褐褐变变：：（1））羰羰氨氨反反应应（（美美拉拉德德反反应应））————碱碱性性条条件件下下更更易易发发生生：：P—NH2HC=O|HCOH|GP—NHCHOH|HCOH|G—H2OP—N=CH|HCOH|G分子内重排P—NHCH——||HCOHO||G———+HP—NH=CH+|HCOH|G-HP—NH—CH||COH|G啊马多里分子重排P—NH—CH2|O=C|G裂解脱水褐色物P—酪蛋白残基G—乳糖残基（2））焦焦糖糖化化：：温度度、、pH越大则越易易褐变，与与还原糖也也有关，生生产甜炼乳乳时加糖应应注意；3、形成乳乳石：加热面———局部高温温——》Ca3（PO4）2晶核——》》沉淀（蛋蛋白质、脂脂肪、矿物物质）进一步煮———》焦糊糊——》浓浓缩锅4、蒸煮味味：含S蛋白质———加热———》—SH——》》H2S5、蛋白质质变性：（1）酪蛋蛋白：100摄氏度度左右不易易变性，但但，经过63~100摄氏度度加热处理理后，再凝凝固（酸凝凝、酶凝））时，凝块块明显软而而细腻（与与生乳凝块块相比）———含水量量高，且凝凝块缓慢，，所以，此此加热处理理，常用于于干酪制作作之中；（2）乳清清蛋白质：：热稳定性性：α—乳白蛋白（（96）>β—乳球蛋白（（90）>血清白蛋蛋白（74）>免疫疫球蛋白（（70）；；β—乳球蛋白：：<30摄摄氏度时，，为二聚体体（—S—S—））；>30摄氏度时，，为单体——SH：强还原性，，抗氧化———所以，，牛乳适度度加热，有有利于保存存；（加热热，H2S溢出）；6、乳糖：：乳糖>100度长时间

O||糠醇CH3—C—CH2OH

OO||||CH3—C—CH甲基乙二醛

OHO|||乳酸CH3—CH—C—OH

O||CH3—CH乙醛

O||CH3—COH醋酸

O||H—C—OH蚁酸

OO||||丙酮酸CH3—C—C—OHCO27、加热对对其它成分分的影响：：（1）游离离脂肪酸含含量下降；；（2）乳清清蛋白质变变性—》粘粘度上升——》影响稀稀奶油的分分离；（3）Ca3（PO4）2含量下降，，—》可溶溶性Ca++、、P+++++含量下降；；（4）维生生素、酶的的损失、钝钝化；二、冷冻1、蛋白质质胶体：结冰—》胶胶粒中[Ca++]上升—》蛋蛋白质电层层削弱—》》蛋白质不不可逆凝聚聚；措施，冻结结前除去Ca++：：速冻+低温温贮藏—》》有利于保保持蛋白质质胶体稳定定性；82摄氏度度水浴解冻冻；2、乳浊相相（乳脂肪肪）的破坏坏：结冰—》脂脂肪球膜失失去结合水水—》弹性性下降+内外结结晶变形压压力—》脂脂肪聚合成成大团块——》膜破坏坏；措施：冻结结前均质；；加蔗糖；；加乳化剂剂；速冻、、低温贮藏藏；3、分层现现象：由外向内冻冻结（水先先结冰），，-1摄氏氏度开始冻冻结；措施，薄层层速冻；4、不良风风味：Cu++———》催化脂肪氧氧化；脂肪层蛋白质、乳糖、盐的白色核心透明冰晶第四章乳乳中的微微生物第一节乳乳中微生生物的种类类及来源第二节鲜鲜乳中微微生物性状状第一节乳乳中微生生物的种类类及来源（1）病原原微生物：：会在人、、畜体内繁繁殖，致病病；（2）腐败败微生物：：分解蛋白白质，脂肪肪，乳糖，，——产生生有害物；；（3）有益益微生物：：乳酸菌（（干酪，酸酸性奶油，，酸乳）；；酵母（牛牛乳酒，马马乳酒）；；青霉菌（（干酪后熟熟，如斯缔缔尔干酪））；一、分论《一》细菌菌1、产酸菌菌：（1）乳酸酸菌：Streptococus；；Leuetonstoc；；Lactobacillus；（2）其他有机酸酸菌：丙酸酸菌；丁酸酸菌（即酪酪酸菌）；；2、产气菌菌：（1）大肠肠杆菌：Escherichiacoli；（2）产气杆菌：：Aerdacter；3、肠道杆杆菌（G-）：（1）大肠菌群（（Coli-aerogenesgroup））；（2）沙门氏杆菌菌群（Salmonelleae））：沙门氏、志志贺氏、伤伤寒、副伤伤寒、痢疾疾；4、芽孢杆杆菌：（1）好气气型（枯草草芽孢杆菌菌，巨大芽芽孢杆菌，，蜡状芽孢孢杆菌，短短芽孢杆菌菌，凝结芽芽孢杆菌，，环状芽孢孢杆菌，炭炭疽杆菌））；（2）兼气气型（肉毒毒梭状芽孢孢杆菌，破破伤风菌，，腐败梭状状芽孢杆菌菌，丙酮丁丁醇梭状芽芽孢杆菌））；5、球菌类类（Micrococcaceae）：（1）小球菌属（（费氏小球球菌，黄色色小球菌，，变异小球球菌，溶乳乳酪小球菌菌）；（2）葡萄萄球菌属（（金黄色葡葡萄球菌，，表皮葡萄萄球菌）；；6、低温菌菌：（0~7摄氏度度低温菌，，0~20摄氏度嗜嗜冷菌）；；（1）假单单胞菌属（（荧光极毛毛杆菌，绿绿色化脓菌菌）；（2）醋酸酸杆菌属（（醋酸菌，，纹膜醋酸酸杆菌）；；7、高温菌菌（>40摄氏度，，嗜热菌））（1）乳酸酸菌（嗜热热链球菌，，保加利亚亚乳杆菌））；（2）芽孢孢（好气型型芽孢菌，，兼气型芽芽孢菌）；；（3）放放线菌（干干酪链霉菌菌）；8、（1））蛋白质分分解菌（乳乳酸菌，假假单胞菌））；（（2）脂肪肪分解菌（（酵母，霉霉菌；荧光光极毛杆菌菌，解脂小小球菌）；；9、放线菌菌，抗酸性性杆菌：（1）分枝枝杆菌；（2）放线线分枝菌；；（3）链霉霉菌；《二》酵母母《三》酶基基《四》噬菌菌体二、微生物物来源第二节鲜鲜乳中微微生物性状状一、正常发发酵1、乳酸发发酵：（1）同型型乳酸菌（（homo-lactisacidbacteria）引起“同同型乳酸酸发酵””，产物物仅为乳乳酸的细细菌：乳酸链球球菌（Str.lactis）乳油链球球菌