色素资料全面讲解课件

有关色素

着色剂

颜色是怎么产生的?白色含有彩虹的所有颜色,可通过三棱镜分解成各种色光(这一过程称为光的色散)人类和一些动物，可分辨一些特定的可见光

光波

而得到不同的颜色感觉!

着色剂是什么?着色剂是一类化合物，对可见光的特定波长有很强的吸收或反射能力。

着色剂类型染料-

需要溶解在水或其它溶剂里，才可以展现其色彩。着色剂的种类染料-

通过溶解在水或其它溶剂里，才可以展现其色彩。颜料-

一种不溶性着色剂，通过分散在溶液里来展现其色彩。

合法的着色剂

什么是“色素添加剂”?FDA定义为“任何染料、颜料或其它从植物、动物和矿物提取或生产出来或其它来源的，可以使使食物、药品和化妆品或人体的身体着色的物质”。什么是“色素添加剂”?色素添加剂并没有规定为食品添加剂，也没有都在GRAS名单上.它们作为食品配料有独特的规定，可在21CFR70-82部分找到。Theyrepresentauniqueregulatorycategoryoffoodingredientsandarecoveredby21CFRParts70-82.FDA规定的着色剂种类

FDARegulatedColorants认证色素-

已经知道其化学结构，通过化学方法合成，符合由FDA规定高纯度规格要求。

天然等同色素-

食品行业通常指“天然色素”认证只有美国才做FDA决定哪些着色剂需要认证每一批由FDA测试毒理认证后名字改变被指定FDA批号

费用：$0.30/lb.(依据批量的大小)GeneralTypesofColorantsDyes-

Colorantsthatfunctionbydissolution.通常用染料着色的食品饮料糖果宠物食品烘焙产品点心预混料乳品谷物

已认证食品染料的形式物理形式粉末颗粒状液体特殊形式包装大包装 ColorPak™组成原色混色Monoblends™等级FDAECDualcert,etc.FD&CREDNO.40的化学结构OHN=NOCH3SONa3CH3NaOS3FD&CYELLOWNO.6的化学结构N=NSONa3OHNaOS3已认证食品色素的化学分类偶氮类FD&CYellow#5FD&CYellow#6FD&CRed#40三芳甲烷类（TPM）FD&CBlue#1FD&CGreen#3FD&CBLUENO.1的化学结构SO3N(CH)CH225SO3NaSO3NaN(CH)CH+252C

FD&CGREENNO.3的化学结构N(CH)CH225SO3NaSO3N(CH)CH+252CSO3NaHO

FD&CBLUENO.2的化学结构NaOS3CONHC=CCONHSONa3已认证食品色素的化学分类AzoFD&CYellow#5FD&CYellow#6FD&CRed#40IndigoidFD&CBlue#2TPMFD&CBlue#1FD&CGreen#3氧杂蒽类（Xanthene）FD&CRed#3FD&CREDNO.3的化学结构IINaOIOCOICOONa染料潜在的问题缺乏溶剂

已认证色素的溶解性染料潜在的问题效果暗

闪色褪色色渗透、迁移

缺乏溶剂GeneralTypesofColorantsDyes-

Colorantsthatfunctionbydissolution.Pigments-

Insolublecolorantsthatfunctionbydispersion.

色淀是唯一通过认证的颜料

色淀

依据“美国遗产字典”（AmericanHeritageDictionary）...Lake2

(lāk)n.Apigmentconsistingoforganiccoloringmatterwithaninorganicbaseorcarrier.色淀1(lāk)n.1.Alargeinlandbodyoffreshorsaltwater.2.Alargepoolofanyliquid.OriginoftheWord‘Lake’lakeShellaclacquerlac(lăk)-Du.lacorFr.laqueboth

<Hindilākh<Skt.Lāksā,reddye,resin已认证色淀食品用色淀是从染料加工而成，通过化学作用，将染料附着在铝化合物上沉淀而成。每一批色淀也由FDA证明。

已认证色淀的形式物理形式干粉

没有颗粒状

分散液包装大包装ColorPak™组分原色混色等级FDA,EC,Dualcert,etc.不同的染料含量为什么色淀会有不同的染料含量?3unitsofan14%dyecontentlakedonotequal1unitofa42%dyecontentlake.染料含量的大差异会明显影响色淀的色泽和色度Yellow#5lake-14%pd

Yellow#5lake-42%pd

为什么色淀会有不同的染料含量?低染料含量更亮brighteryellows,greens,orangesmoreefficientonpuredyebasis高染料含量比较暗Redderredsmorecosteffectivelowermoisturecontributioninplastics通常使用色淀的食品糖果口香糖和泡泡糖糖霜干混产品湿宠物食品塑料

色淀潜在的问题

分散不彻底沉淀缺乏透明度酸碱度的稳定性色泽/色度不同(颜料颗粒的构造)GrindSurfacearea=(8)(6)(0.5w)2=12w20.5w为什么颗粒大小对颜料的表现是很重要的?ww0.5wSurfacearea=6(w2)=6w2

小颗粒有大量的静电使其聚结在一起.颜料的分散液聚结的结果是使表面积减少。

FormsofCertifiedLakesPhysicalFormsDrypowdersNogranulesDispersionsPackagingBulkColorPak™ComponentsPrimariesBlendsGradesFDA,EC,Dualcert,etc.Multipledyecontents分散液允许使用的着色剂在食品级或药品级载体中的悬浮液。分散液的优点容易使用提高颜料的着色效率减少粉尘容易度量分散液的种类液体介质丙二醇或甘油油腊糖浆水丙二醇或甘油基的分散液一般应用口香糖硬糖油基分散液一般应用腊笔包衣糖霜爆米花油蜡基分散液一般应用奶酪包衣蜡烛蜡质糖果Waxconfections酒瓶糖浆分散液一般应用包衣糖果

馅料AQueous™DispersionsTypicalApplicationsPatentedproductfor

applicationswherewateristoleratedPannedconfectionsFillings染料和色淀的不同之处染料和色淀的不同之处天然等同色素添加剂

工业上天然等同色素称为天然色素，是从植物、动物和矿物中获得，或者是人工

合成的与天然着色剂一样的物质。这类色素添加剂不需要进行每批的证明过程。21CFRPart73(免除证明)允许用在食品中：26种很多限制TagetesMeal葡萄皮抽提物允许用在药品中：28种允许用在化妆品中：28种有5种可用在不同的应用中Permittedforuseacrosstheboard一些是染料，一些是颜料容易获得的天然色素黄橙红难获得的天然色素蓝绿最常见的天然色素

姜黄胭脂树橙辣椒红胡萝卜素胭脂虫红水果/蔬菜浓缩汁焦糖色素二氧化鈦姜黄21CFRSection73.615姜黄属CurcumaLongaL.根印度色&香成分香/色提纯(脱苦)姜黄素(主要的着色成分)姜黄

特性有颜料和水分散形式光稳定性差热稳定性很好pH<6.5时稳定氖光色色泽与FD&CYellowNo.5染料的色类似姜黄精油

应用冰淇淋 腌菜酸奶 芥末乳制品 沙拉酱粉末汤料 烘焙产品调味料 谷物糖果 口香糖胭脂树橙21CFRSection73.30BixaorellanaL.种子的树脂包衣类胡卜素胭脂树橙产品形式胭脂树素(油溶)降胭脂树素(水溶)

结合产品(乳化液)胭脂树橙抽提物的特性有水溶耐酸的液体产品基于聚山梨酸酯80黄色(

降胭脂树橙)与钙会发生抵制反应PH大于2.8时可溶solublefrompH2.8-up光稳定性一般热稳定性一般

冷藏保存胭脂树橙抽提物的应用饮料

冰淇淋FrozenNovelties 谷物酸奶

沙拉酱果酱 烘焙产品糖果 冰淇淋甜筒壳香肠肠衣

奶酪鸡蛋牛乳饮料

辣椒精油21CFRSection73.345橙色-红色,油溶类胡卜素甜红辣椒(辣椒)溶剂抽提用油标准化(ASTAUNITS)辣椒精油特性有油溶和水分散产品

热和光的稳定性一般易氧化辣椒精油应用沙拉酱休闲食品

包衣

甜品

腌渍酱

曲奇爆玉米花产品重组奶酪裹粉肉汁脆饼B-胡罗卜素21CFRSection73.95合成天然类胡罗卜素广泛分布于自然界中D.Salina(藻类)lBlaksleaTrisporaB-胡罗卜素的特性

黄色到橙色

有油溶和水分散产品

稳定性好,无论是对:热光pH易氧化对维生素C稳定B-胡罗卜素应用黄油爆玉米油

休闲食品沙拉酱烘焙产品乳制品人造奶油汤糖果奶酪饮料胭脂虫红21CFRSection73.100CoccusCactiL.(cochinealinsects)仙人掌主要产地秘鲁(90%)加那利群岛(大西洋东北部)中美洲和南美洲胭脂虫红胭脂虫

酒精抽提胭脂虫抽提物

饮料,糖果

色淀处理过程胭脂虫颜料

一般为色淀

用碱溶解

水溶性胭脂虫

饮料,糖果,酸奶,冰淇淋,果酱等 胭脂虫红特性橙色-粉红-红热稳定性很好光稳定性很好与亮蓝和靛蓝复合成漂亮的葡萄色pH<3.5时沉淀KosherK胭脂虫红的应用饮料酸奶冰淇淋果酱糖果乳制品鱼糜番茄着色延伸剂化妆品药品胭脂虫红与诱惑红的对比提高红色、粉色和紫色的色泽热和光的稳定性更好标签选择更多提高出口的机会定义:水果/蔬菜汁(73.250&73.260)有类似的定义色素添加汁(水果或疏菜)是从成熟的新鲜食用水果或蔬菜压榨出来，或者是用水浸泡水果干或蔬菜干而来。不是来源于花朵(芙蓉除外)葡萄色抽提物(73.169)脱离于CFR定义常与葡萄皮抽提物混淆花色素苷黄-红黑加仑接骨木

芙蓉蓝-红红甘蓝菜葡萄皮抽提物葡萄浓缩汁

紫罗卜花色素苷广泛分布于自然界:红甘蓝菜、葡萄、

接骨木、紫罗卜、樱桃、草莓、红蒜、花、

紫马铃薯、紫玉米...商业上所用的花色素苷，来源最多的浓缩物是红甘蓝菜、紫罗卜、接骨木、葡萄和芙蓉花色素苷的特性光&热稳定性一般乙酰化程度越高越稳定通过铝色淀稳定化

色泽和稳定性随pH改变而变化紫红---------------紫---------------

蓝

3.8-7.9 8.0 pH<3.8时最稳定

随pH升高稳定性降低花色素苷的应用水相系统pH<3.8饮料果酱糖果蔬菜汁

甜菜红

(不属花色素苷)红甜菜(Betavulgaris)浓缩汁

(0.4%&0.8%甜菜红苷)粉末甜菜红

(0.3%甜菜红苷)甜菜红浓缩汁特性光稳定性差热稳定性差在水活度低的食品中稳定性最好pH4-5时，稳定性最好甜菜红应用冰淇淋

酸奶

果酱

FrozenNovelties糖果番茄着色延伸剂速溶饮料焦糖色21CFRSection73.85深褐色食品级碳水化合物催化剂有几个加工过程焦糖特性有不同的褐色光和热稳定性好着色力低成本低有一点味道焦糖的应用烘焙产品饮料糖浆

糖果酒精饮料

肉汁酱类调味料宠物食品干混料二氧化鈦21CFRSection73.575白色颜料矿物两种加工过程硫酸法(锐铁矿)盐酸法(金红石)二氧化鈦的特性非常稳定亮白色提供混浊（遮光）与其它着色剂相混提供粉色不溶性颜料推荐用分散液在美国用量限制为不超过1%二氧化鈦的应用混浊剂粉色糖果糖果(预包衣提供粉色)宠物食品低脂/无脂产品 (提供混浊)酸奶油制品乳制品沙拉酱Mozzarella奶酪乡村奶酪CreamCheeseMisc-HandlingColorants Packagingbulkjugs,pails,cartons,sacks,drums,totesColorPak™(unitized)flexsomerigidDustcontrol‘de-dusted’powdersgranulesliquidsunitizedpackagingDisposalpackagingcolorbulkwastewaterMisc-QC QCdyes