水产管理课件

百大生活超市生鲜部门的管理原则——水产管理

生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成为生鲜食品领导者的目标实现%的毛利和%的销售额。一.新鲜二.干净、卫生三.优良服务四.可口五.合理的价格六.品种丰富生鲜食品的六大原则百大生活超市

一.新鲜：

销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、生产开始到陈列，以始终保持生鲜的质量。

二.干净、卫生

所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必须时刻保持干净、卫生。

三.优良服务

员工热爱服务、提供快速服务、给顾客忠实、微笑、礼貌和准确的印象。百大生活超市生鲜食品的销售方法销售的定义：销售是种交换过程，这是一种以商品作为中介，物购买人和售货人之间双方协议的过程。购买的定义：

购买是为了寻求一种需要或找出顾客的问题，并为其找出所需东西来满足其愿望，或解决商品所属商品的问题。销售方的定义：卖方（销售方）是能够解决顾客问题或用商店产品来满足需要的一方。一般来讲，有3种类型的销售方式。百大生活超市

1.自助这是一种顾客自己为自己服务的方式。例如：在沙拉柜台及展示架上的商品。2.面对面这是一种由卖方对顾客进行服务的销售方式。例如：面对面的海鲜柜台及火腿香肠柜台。3.活动这是为顾客提供一种较有趣的销售方式，它为满足顾客并使其下决定购买进行实例展示和表演。通常会有烧制表演和免费品尝。

对这种销售方式来讲，人的五官感觉是很重要的。百大生活超市保养产品的标准程序是：只有A级产品才能放上货架销售，由各部门挑选。减少成本和提供高质量产品。各类产品只能用固定品牌的原料。产品按类型保存，存放于合适的温控房中。在价格标签或产品箱上建立清楚的生产、保质期及入库时间。按照产品类型选择保质期在2-7天的产品。百大生活超市产品生鲜部门人员洗手原则以下情况：（但不仅限于以下情况，你必须洗手）上、下班之前。饭前、后。便前、后。加工不同种类的食品时。暂离开此工作环境，在回此工作环境时。百大生活超市前言商品分类商品属性商品特性鲜度管理商品陈列（附一：刀具的选用及握刀法）（附二：水产品产地、产期以及商品化形式）水产品管理百大生活超市

水产物取得相当容易，无论是淡水产或海水产，从渔获或是养殖均可取用，且水产物的品项繁多，用途亦相当广，可供作食用品、药用品、农用品、工业用品、工艺品等。单是食用方便，在超级市场处理中心或后场经过处理包装的水产品，即可分类为淡水鱼、海水鱼、虾贝类、鱼干类等四大类，亦有依肉色来区分，大致可分为白色肉鱼及红色肉鱼等二大类。由此可见，如何掌握需求，开发新鲜的水产品，将成为超市经营出奇制胜必须努力的目标。百大生活超市前言商品分类海水鱼—指在海水中生长的各种鱼类。淡水鱼—指在江、河、湖泊中生长的鱼，也是我们通常说的活水鱼。鱼干类—指海、河鱼类收网后晒干或经过一定加工以后的干鱼类。冷冻解冻鱼—指将收网后的鱼，每一条经过冷冻包冰处理后的鱼。百大生活超市商品分类冰鲜鱼—指将各种不同鱼类收网后加冰块冷冻的鱼。加工类鱼虾—指将各种水产品经不同工艺加工后而形成。虾、蟹、贝、甲鱼类—各种不同科目的鱼。水发类—将水产品加上专门原料浸制，或油炸而成。百大生活超市商品分类即食类—将水产品经过各种工艺加工制成的即食品。如：泥螺、蟹糊、鱼松等。小包装鱼类—指将各种水产品经速冻按规格包装而成。真空包装鱼类—指经加工及透过陈化过程的真空包装鱼类（真空包装形成了防止氧化和细菌污染的有效壁垒，同时也摁扣防止失去水份。）百大生活超市商品属性

我国疆土辽阔，鱼类资源丰富。同样，鱼类知识也是学而无尽。我们在销售过程中要将品质良好的商品提供给用户，那么在了解它的分类以后根据他们的属性选择优良商品提供给顾客，这是我们必须熟悉并去做好的工作。百大生活超市商品属性冰鲜鱼—A.鱼体饱满完整、色泽鲜润、有弹性。B.鱼鳃鲜红、鱼鳞完整、无破损脱落、鱼肚完好、不烂、眼角膜光亮透明、眼球突出。C.鱼的气味新鲜有海腥味，无变质腐败味。活水鱼—保持鲜活、保证冲氧包运输、不能有死鱼或呆鱼。百大生活超市商品属性

加工类—加工类鱼品需根据其品项不同的特性去鉴别它的品质。例如：鱼丸—要松软不烂、富有弹性、原有鱼品的本来香味。海蛰—以三矾为佳，呈半透明状、香脆、富有弹性。鳗鱼—风干6成，光亮有弹性、有鳗鱼原味、不泛黄无霉斑。黄鱼卷—风干8成，有黄鱼香味、无霉斑。虾类—新鲜、外壳有光泽、半透明、形状完好、肉质紧密、有弹性、色泽气味正常。百大生活超市商品属性蟹类—蟹壳纹理清楚，蟹爪伸直不垂、肉实、体重、味正。贝类—受刺激时贝壳紧闭、无腐臭味。甲鱼—触动时头能迅速缩回，翻转正常。甲壳色泽呈乌青色、腹部无红色块，爬行自如。百大生活超市商品属性

加工即食类—外包装明确商标、产地、厂名、注明主副料、生产与保质期、物品颜色纯正、不渗假的副料、商品主料规格品种相同、味香纯正。百大生活超市商品特性1.种类繁多。2.货源不易掌握。3.肌肉成分因鱼体大小、部位而异。（此种现象在鱼类中更加显著）4.鱼体成分因季节而变化。5.容易腐败与变质。（1）处理方式不同—捕获后，多未取出内脏或鳃，鱼体内外容易受到损伤，以至感染细菌。（2）自体保有特殊本质—外皮较薄，鳞片易脱落，细菌容易侵入体内，造成腐败。又鱼类死后硬直持续时间短促，自体分解迅速，使得肉质容易变化。百大生活超市鲜度管理方法二.卫生管理1.作业人员应身着浅色（最好白色）衣、帽、鞋，以防止细菌、灰尘等污染。2.进场作业前彻底清洁手、鞋部。3.须戴手套接触水产品。4.禁止传染病患者及手部有伤口、脓疮者从事作业。5.工作中，从业人员须戴口罩，禁止饮食商品。6.禁止从业人员佩带饰物，蓄留指甲。7.工作场地按规定设计施工并处理。8.从业人员须定期做健康检查。9.成品与半成品禁止接触地面。10.储藏库清洁卫生，通风良好。11.按正确方法处理水产品。百大生活超市

鲜度检查方法

（注解见下页）百大生活超市

鲜度检查规定死后硬直状态肉质状态眼球状态气味鳃的颜色腹部状态鱼鳞状态新鲜程度注解

1.死后硬直状态—检查鱼体有无冻结现象时，若呈硬直状态则为鲜品，鱼体小者则将之置于掌中，此时尾柄下垂者，鲜度就叫差。2.眼球状态—里面看不出眼珠，眼球饱满为新鲜鱼；眼球常充血呈红色，浑浊不清，且看出白色眼球，经冷冻后解冻的鱼体；眼球塌陷或发生皱纹为不新鲜鱼。3.鳃的颜色—鳃羽为鲜红色、无腥味，且死后硬直作用而很难打开的为新鲜鱼；若鳃羽成灰色或暗绿色，有腥味，甚至有刺激性恶臭为鲜度差的鱼。4.鱼鳞状态—鱼鳞有光泽且完整为新鲜鱼货；鱼鳞有脱落现象或摩擦褪色，且无光泽为鲜度不佳的鱼货。百大生活超市水产品鲜度检查依据一.虾类—外壳或头部的颜色变黑表示鲜度欠佳，头发须完整有腥味及氨味的原料是鲜度不良。以手指头捏一块肉，拇指与食指研磨，肉质松弛者，表示鲜度不良，肉质有弹性且不易研碎者表示鲜度良好。二.贝类—外壳有黑变者亦为鲜度欠佳。肉质呈白色者鲜度良好；倘肉有变黄的现象者，其鲜度欠佳；有恶臭及腥味的原料，鲜度不良。外壳破裂者鲜度易劣变。三.软体类—色泽有光泽者鲜度良好；肉质具有弹性鲜度亦佳，味道边酸变臭者表示有腐败现象，鲜度不良；肉色有白色变泛黄者鲜度欠佳。百大生活超市水产品的重量、货架期和质量标准百大生活超市水产品的重量、货架期和质量标准百大生活超市水产品的重量、货架期和质量标准百大生活超市水产品的重量、货架期和质量标准百大生活超市水产品的重量、货架期和质量标准百大生活超市水产品的收货标准百大生活超市水产品的收货标准百大生活超市加工处理方法1.原料采购来源—包括直接运销、批发市场、贸易商以及加工厂。2.验收—须详细核对订单的规格、数量，并测试原料的表面与中心温度。3.敷冰—是指利用碎冰块降低水产品的品温。4.原料进库与解冻—冷藏库解冻法、冷水机解冻法、流水解冻法。5.一次处理—去鳞、去鳃及内脏、清洗。百大生活超市加工处理方法6.冷水机处理—须控制温度在-1℃至2℃之间，处理时间约在15分钟左右。7.二次处理—整体鱼或全鱼、半处理鱼、片鱼、三片鱼、段块肉、鱼排、生鱼片、鱼干以及鱼头、鱼骨。8.装盒、包装—须依商品的种类、个体大小以及处理方法而加以规划。9.价格策略（定价）—随时机动调整，增加竞争能力。10.储存—根据不同水产品的温度确定保存期间。百大生活超市陈列基本知识1.最好辅以植假草来衬托其美感。2.种类、品类齐全。3.利用水产品表皮颜色变化来展现其美感。4.利用季节性产品来吸引顾客。5.仔细评估各类单品的销售量。6.随时检查是否陈列整齐及温度。7.遇有血水溢出的包装应立即整理。8.品质劣变的商品，应即剔出报废。百大生活超市陈列技巧的运用一.系统化陈列法：将各种渔产依其处理形态分类陈列。1.全鱼集中陈列法—鱼头朝内，鱼尾朝出口，鱼腹朝边、鱼背朝里的方向，较畅销的排面可在3-5个，如吴郭鱼等。2.段、块鱼陈列法—以六尺之柜为例，在底层先铺上3-5公分的碎冰块，依序陈列单品生鱼片；第二层可陈列海水的切块鱼，如马加片等；第三层可陈列软体类的段块鱼，如连头鱼等。百大生活超市陈列技巧的运用3.其他虾、贝类的陈列法—可集中陈列供消费者选购，第二层陈列沙虾及各类软体全鱼的鱿鱼等，第三层陈列乌鱼子、鱼片等，第四层陈列较易储存的海蛰皮等。二.现捞鱼展示法：平面柜的棚板铺上的碎冰，柜子的周边以假草铺植或生菜衬托，中间较高，左右略微下倾，依序排列，显示出鱼在水中游走的新鲜感及立体美感。百大生活超市刀具的选用及握刀法一.出刃刀：刀身长12-24公分，是使用在去鳃、去头及切带骨鱼体的刀。由于刀是自己使用的，其刀柄要握起来，稍微有重量，且要易于使用。首先要握刀柄并注意刀身是否会摇晃。二.柳刃刀：刀身长27-30公分，为切生鱼片专用的刀。使用时刀身须稍微倾，且柳刃刀是薄刀身，由于从刀身到刀尖均用得到，所以整把刀身是细长且薄，刀锋部分的约为刀身宽度的一半。三.鱼类处理的握鱼法出刃鱼的三种握刀法：1.剁鱼骨刀法；2.大型鱼分割刀法；3.小型鱼切割刀法。百大生活超市结论在逐渐崇尚自然食品的今天，人们越来越嗜食水产品，而水产