2022年医学专题-第三章-营养学基础-糖类

第三章营养学基础(jīchǔ)第一节能量(néngliàng)

第二节蛋白质第三节脂类第四节糖类第五节矿物质第六节维生素第七节水一、糖类的分类二、常见单双糖与人体健康(jiànkāng)的关系三、重要的寡糖、多糖、膳食纤维四、糖类的生理功能五、糖类参考摄入量与食物来源六、高血糖和代糖知识七、GI、GL的定义和应用第一页，共六十五页。一、糖类(tánɡlèi)的分类糖分子聚合度亚组组成糖（1~2）单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇、木糖醇寡糖（3~9）异麦芽低聚糖寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶第二页，共六十五页。水果(shuǐguǒ)中游离糖含量(%鲜重计)水果D-葡萄糖D-果糖蔗糖葡萄6.867.842.25苹果1.176.043.78桃子0.911.186.92生梨0.956.771.61樱桃6.497.380.22草莓2.092.401.03拓展(tuòzhǎn)第三页，共六十五页。蔬菜(shūcài)中游离糖含量(%鲜重计)蔬菜D-葡萄糖D-果糖蔗糖甜菜0.180.166.11花椰菜0.730.670.42胡萝卜0.850.854.24黄瓜0.870.860.06番茄1.121.340.01甜玉米0.340.313.03洋葱2.071.090.89第四页，共六十五页。1、葡萄糖来源：口服、输液(shūyè)葡萄糖与健康的关系：

易吸收，代谢受胰岛素控制，血糖补充能量和体液(tǐyè)，糖耐量检测迅速氧化(yǎnghuà)，供应能量二、常见单双糖与人体健康的关系第五页，共六十五页。血脑屏障葡萄糖------大脑(dànǎo)能量的唯一来源第六页，共六十五页。血糖(xuètáng)的调节进食含葡萄糖食物(shíwù)后，饥饿感就会减弱，食欲大大下降

第七页，共六十五页。血糖水平在一天(yītiān)中变化第八页，共六十五页。血糖(xuètáng)低的危害第九页，共六十五页。2、果糖(guǒtáng)来源(láiyuán)：水果、蜂蜜甜度高果糖与健康的关系：代谢不受胰岛素控制果糖转化的主要场所是肝脏，可分别转化成糖原(tánɡyuán)、葡萄糖和脂肪果糖没有抑制食欲和刺激机体增加能量消耗的作用果糖饮料越喝越饿第十页，共六十五页。3、半乳糖来源：主要来自奶类所含的乳糖半乳糖与健康的关系：小肠内吸收最快的单糖，人体肝脏将半乳糖转化为葡萄糖的能力很强，摄入血中的半乳糖在半小时内即有50%被转化，与婴儿出生后脑的迅速(xùnsù)生长有密切关系第十一页，共六十五页。4、蔗糖(zhètáng)来源：甘蔗、甜菜，各类含蔗糖甜食蔗糖与健康(jiànkāng)的关系：龋齿、升血糖、过量致肥胖和代谢综合征果糖(guǒtáng)+葡萄糖口腔的细菌可将食物中的蔗糖转换成酸第十二页，共六十五页。黑糖(hēitáng)热性(rèxìnɡ)红糖的纯度一般只有88%左右，另含有一些维生素（特别(tèbié)是B族维生素）以及微量元素（如钙、铁、镁、锰等）第十三页，共六十五页。凉性第十四页，共六十五页。5、乳糖(rǔtánɡ)来源：动物(dòngwù)乳汁（5%）乳糖与健康的关系：婴儿主要食用的糖类乳糖(rǔtánɡ)不耐症促进人体对钙、铁的吸收是指在摄入大量乳糖后，因乳糖酶活性缺少，造成无法正常代谢乳糖，而出现腹泻、腹胀或腹绞痛等症状葡萄糖+半乳糖我国成年人饮用牛乳后乳糖吸收不良的发生率高达86.7%第十五页，共六十五页。乳糖(rǔtánɡ)不耐受者的乳饮品第十六页，共六十五页。6、麦芽糖来源：麦芽，灶糖、饴糖(yítáng)麦芽糖与健康的关系：2分子(fēnzǐ)葡萄糖主治(zhǔzhì)胃寒腹痛，气虚咳嗽；升血糖第十七页，共六十五页。第十八页，共六十五页。7、海藻(hǎizǎo)糖来源：蘑菇、酵母(jiàomǔ)等海藻糖与健康的关系：

不致龋齿，小肠吸收后供能

生命之糖：食品、医药、化妆品两个(liǎnɡɡè)葡萄糖

卷柏、轮虫、熊虫，高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活

水熊虫脱水至少十年后还能照常复苏150℃的热水脱水到3%和-272℃忍受六倍于最深海底的压力暴露在真空中长达10天，最后竟然还有几只没有死掉九死还魂草/风滚草第十九页，共六十五页。8、山梨糖醇来源：甜味剂（葡萄糖还原），梨、桃、苹果(píngguǒ)等山梨糖醇与健康的关系：

不致龋齿，不升血糖，利尿脱水第二十页，共六十五页。9、甘露(gānlù)糖醇来源：海藻、蘑菇甘露(gānlù)糖醇与健康的关系：

利尿降压消肿、调节免疫、促伤口愈合等清凉(qīngliáng)甜味柿霜含甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖

蒸半个小时，用水冲洗第二十一页，共六十五页。单糖(dāntánɡ)的成苷反应与羟基(qiǎngjī)或亚氨基或巯基脱水成苷糖苷(tánggān)是重要的中草药有效成分O-糖苷

S-糖苷

N-糖苷

第二十二页，共六十五页。糖苷是许多中药的有效成分，如柴胡(cháihú)、桔梗、远志、人参、银杏叶、苦杏仁等第二十三页，共六十五页。糖苷(tánggān)影响风味与滋味是茶叶香气(xiānɡqì)的前体物质含硫糖苷(tánggān)味独特第二十四页，共六十五页。生氰糖苷(tánggān)需慎食

木薯、银杏叶、苦杏仁、枇杷、高粱(gāoliang)、菜豆、竹等心律紊乱，肌肉麻痹和呼吸(hūxī)窘迫第二十五页，共六十五页。第二十六页，共六十五页。三、重要的寡糖、多糖、膳食(shànshí)纤维1、寡糖（低聚糖）DP：3~9常见：低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖低聚糖与健康的关系：益生元

指人体难以消化，却可以(kěyǐ)选择性刺激肠道益生菌生长，从而产生有益健康作用的物质，主要指非消化性的低聚糖。天然存在：菊苣、菊芋、香蕉、洋葱及蜂蜜等面市(miànshì)品：提取、合成别名：双歧因子、益生因子、水溶性膳食纤维第二十七页，共六十五页。第二十八页，共六十五页。益生菌有害菌肠球菌(qiújūn)大肠杆菌链球菌嗜酸乳杆菌(gǎnjūn)双歧杆菌假单胞菌产气荚膜菌变形(biànxíng)菌等保加利亚乳杆菌嗜热链球菌芽孢乳酸杆菌腹泻/便秘，肠毒素感染（肠炎）抑制外源、有害菌刺激提升免疫功能有助于营养成分的消化吸收维生素的合成第二十九页，共六十五页。拓展(tuòzhǎn)：粪菌移植文献有过报道的包括：溃疡性结肠炎、克罗恩病、便秘、乙型肝炎等，特别值得人关注的是通过粪菌移植可以改善自闭症儿童(értóng)的行为，这暗示了粪菌移植用于神经和精神性疾病的可能性。迄今，全世界已有约一万例患者(huànzhě)接受治疗第三十页，共六十五页。致命(zhìmìng)艰难梭菌第三十一页，共六十五页。三、重要(zhòngyào)的寡糖、多糖、膳食纤维2、多糖(duōtánɡ)（糖原、淀粉、活性多糖）糖原是动物“淀粉”，体内糖类的储存形式结构类似支链淀粉肝糖原储备充足，可增强(zēngqiáng)抵抗力，节约蛋白质肝糖原约100-150g，饥饿10h后大部分被消耗糖原无食物意义第三十二页，共六十五页。2、多糖(duōtánɡ)（糖原、淀粉、活性多糖）粮食谷物：面粉、荞麦、莜面、大米(dàmǐ)、玉米70%~80%杂豆：红豆、绿豆、芸豆、鹰嘴豆50%~60%薯类：马铃薯、甘薯、芋头、山药16%~24%芡粉：生粉、玉米淀粉、藕粉、西米等85%~90%来源(láiyuán)杂豆、薯类因膳食纤维和蛋白质含量高，饱腹感更强第三十三页，共六十五页。第三十四页，共六十五页。第三十五页，共六十五页。第三十六页，共六十五页。第三十七页，共六十五页。2、多糖（糖原(tánɡyuán)、淀粉、活性多糖）淀粉是主要的能量来源减脂肪首先要保证淀粉足够，以稳血糖，节约蛋白质以杂粮、杂豆和薯类替代部分(bùfen)精制主食，控能效果更好淀粉(diànfěn)与人体健康减量而不减饱，减量而不减营养第三十八页，共六十五页。拓展(tuòzhǎn)：淀粉消化率糊化后淀粉(diànfěn)的消化率提升膨化使淀粉消化率上升抗性淀粉：使消化率下降，包括老化淀粉、变性淀粉可延缓餐后血糖的上升，增加粪便体积，促排便第三十九页，共六十五页。2、多糖(duōtánɡ)（糖原、淀粉、活性多糖）魔芋多糖、灵芝多糖、枸杞多糖、香菇多糖、松花粉多糖免疫调节、抗辐射、调节肠胃、帮助组织结构再生或修复、促进(cùjìn)伤口愈合及预防心脑血管和糖尿病等第四十页，共六十五页。含淀粉35%，蛋白质3%，魔芋(móyù)多糖30%，多种维生素和矿物质蒟蒻（jǔruò）又称“蒟蒻芋”第四十一页，共六十五页。3、膳食(shànshí)纤维P75指植物源、不能被人体消化吸收却有益健康的糖类等成分包括(bāokuò)纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉、木质素等生理功能：“肠道清道夫”、“物理扫帚”，影响营养素吸收减少了肠道憩室症、胆结石、便秘、痔疮(zhìchuānɡ)以及肠癌等的发病第四十二页，共六十五页。拓展：可溶pk不可(bùkě)溶膳食纤维可溶膳食纤维不可溶膳食纤维肠道菌群酵解，产热√通便，防便秘√√√防癌抗肿瘤√√√降血脂血糖√低热，饱腹感强（减肥）√√2kcal/g果胶、树胶(shùjiāo)、豆胶、部分纤维素纤维素、木质素、甲壳素等第四十三页，共六十五页。天然膳食(shànshí)纤维第四十四页，共六十五页。不可(bùkě)溶膳食纤维饱腹(bǎofù)感强，肠道清道夫第四十五页，共六十五页。第四十六页，共六十五页。可溶膳食(shànshí)纤维饱腹(bǎofù)感强，降糖降血脂第四十七页，共六十五页。第四十八页，共六十五页。四、糖类(tánɡlèi)的生理功能供能和节约蛋白质（糖原(tánɡyuán)、血糖）构成机体组织（糖蛋白、脂蛋白与细胞膜）解毒保肝（肝糖原，葡萄糖醛酸的解毒能力）抗生酮作用（脂肪不完全氧化）有益肠道功能（膳食纤维，功能性低聚糖）生物活性多糖免疫调节、抗病毒、抗肿瘤、降血糖、降血脂等第四十九页，共六十五页。五、糖类的参考(cānkǎo)摄入量和食物来源1、中国(zhōnɡɡuó)居民膳食宏量营养素可接受范围（AMDR）总碳水化合物的供能比例(bǐlì)50%~65%E，添加糖<10%E知识点回顾：健康成年人的三大产能营养素供能比例？2、糖类的食物来源糖（单、双糖）：糖果、甜食、水果、蜂蜜、糕点等低聚糖和生物活性多糖：功能性食品、大豆、香菇、枸杞、灵芝、松花粉等。淀粉：粮谷类、杂豆、薯类、芡粉、淀粉类坚果等第五十页，共六十五页。六、高血糖和代糖知识(zhīshi)1、高血糖短时间、一次性的高血糖对人体无严重损害长期的高血糖会使全身各个(gègè)组织器官发生病变蛆虫(qūchóng)清创疗法第五十一页，共六十五页。糖尿病分型分1型（青少年发病）、2型（成人发病）、妊娠糖尿病等1型糖尿病患者体内胰岛细胞受损，不能分泌胰岛素，需依赖(yīlài)胰岛素治疗

起病急，“三多一少”症状明显2型糖尿病的胰岛分泌胰岛素能力并非完全丧失，部分胰岛素抵抗者甚至分泌胰岛素更多，但摄取血糖的功能不敏感，因此是相对不足，可口服药物治疗，后期再使用胰岛素治疗。起病缓慢，“三多一少”症状不明显。10%80%第五十二页，共六十五页。“三多(sānduō)一少”非典型症状(zhèngzhuàng)-糖尿病第五十三页，共六十五页。糖尿病诊断(zhěnduàn)标准（最新版）第五十四页，共六十五页。第五十五页，共六十五页。拓展(tuòzhǎn)：代糖和无糖食品AMDR中糖<10%，

《中国居民膳食指南》成人摄入每日不超过50克，最好控制在25克以下(yǐxià)无糖食品：指固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5%（即0.5克）。甜味由糖的替代品提供。代糖的“好处”：甜度远超传统糖，食品(shípǐn)生产商喜欢；又甜又不升血糖，糖尿病人喜欢；不致龋齿，口香糖、漱口水和牙膏也会使用；零卡路里，大众喜欢第五十六页，共六十五页。知识点：代糖天然(tiānrán)甜味剂非洲竹芋甜素（索马甜）甜叶菊苷（甜菊糖苷，甜菊糖）二氢查尔酮**甘草精罗汉果甜苷莫内林非洲奇果蛋白(dànbái)（神秘果素，奇异果素）甘精甘茶精（叶甘素）糖醇人工(réngōng)甜味剂糖精安赛蜜阿斯巴甜纽甜三氯蔗糖《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)进一步缩小了糖精钠在食品中的使用范围，禁止在面包、糕点、饼干及饮料类等食品中使用第五十七页，共六十五页。甜叶菊能帮助降低(jiàngdī)血压，血糖第五十八页，共六十五页。第五十九页，共六十五页。七、GI和GL的定义(dìngyì)和应用1、血糖生成(shēnɡchénɡ)指数GI反映食物与葡萄糖相比，升高血糖的速度和能力低GI食物在胃肠停留时间长，释放葡萄糖缓慢，引起的血糖升高少；相反高GI食物消化(xiāohuà)速度快，吸收完全，引起血糖升高的幅度大GI>70为高GI食物，在55-70为中GI食物，<55为低GI食物第六十页，共六十五页。控制目标（mmol/L）：餐前4.4-7；餐后4.4-11.1第六十一页，共六十五页。低GI食物：奶、肉、豆、油、蔬菜、多数(duōshù)水果，