葡萄酒知识介绍-杨阳

葡萄酒知识介绍杨阳制作葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第1页!什么是葡萄酒—

是葡萄的果汁经过发酵酿制而成含酒精的饮料。—

通常，葡萄酒的酒精度介于7—16.2度之间，因为酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止活动。16.2度酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第2页!白葡萄酒

红酒

玫瑰红酒葡萄酒的分类

甜

汽泡酒

干

葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第3页!葡萄酒的分类红葡萄酒——采用皮、汁混合发酵，然后进行分离，酒体呈深红、鲜红、宝石红、砖红等色，红色素来自葡萄皮。——通常在法国酿造的红葡萄酒有赤霞珠、希哈、梅鹿辄……颜色分类葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第4页!葡萄酒的分类桃红葡萄酒——选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期（一般为8~10天）混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵而成；这种酒色泽一般呈桃红色、玫瑰红或淡红色。

颜色分类葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第5页!葡萄酒的分类静态酒:——不含CO₂的酒为静酒，酒精含量大约占8%—13%；气泡酒:——含CO₂的葡萄酒为汽泡酒，所谓“起泡酒”也就是会不停冒汽泡的酒，酒精含量占9%-14%。按含不含二氧化碳葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第6页!葡萄的栽培环境最适宜的地理位置——北纬30～52度，南纬15～42度之间适当的水面——葡萄园周围要有河流、湖泊、海洋海拔高度——一般在400-600米左右最适宜的土壤——沙砾般贫瘠的土地PH值要求——PH为6—6.5的微酸性环境坡向和坡度——正南向、西北向和东南向比较好，坡度20-25度以下的土地葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第7页!

红葡萄酒高品质红

葡萄酒

压榨葡萄

发酵

陈年

橡木桶里陈酿

收获

葡萄汁和皮分离红葡萄酒

葡萄酒的酿造过程葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第8页!9一些著名的葡萄品种

葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第9页!10梅洛（美乐）MERLOT葡萄品种源自法国，但在全球都有种植

黑莓，烟草，巧克力香气中度至深度酒体，单宁柔顺，酒体丰厚，酸度低葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第10页!11霞多丽（莎当妮）CHARDONNAY全球各地都有种植，源自法国勃艮地带有桃子，柠檬，葡萄水果，绿苹果香气有坚果，烧烤，黄油风味，橡木桶陈酿后带有香草气息口感柔滑，富腴葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第11页!葡萄酒的辨识辨识酒标的四个步骤一、看AOC体系二、看产区三、看地区分级VDTVDPVDQSAOC大产区次级产区村级产区酒庄级产区五级酒庄四级酒庄三级酒庄二级酒庄一级酒庄四、其它参考酿酒师签名优秀葡萄酒

酒庄内装酒

葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第12页!波尔多分级

产生的背景——1855年巴黎世博会，第二帝国皇帝拿破仑三世希望借世博会之机将法国葡萄酒推向全世界，要求每个出产葡萄酒的葡萄种植区建立一个分级制度；1855年4月18日，在充分考虑了酒庄声誉和葡萄酒交易价格之后，中间商工会将61个红酒酒庄，由高到低分为5个等级，其中一级酒庄5个，二级和三级酒庄各14个，四级酒庄10个，五级酒庄18个。波尔多分级特点——将拥有优质葡萄园及在历史上酿出葡萄酒的声誉的酒庄(Château)

划分等级，建立的是酒庄的声誉。葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第13页!圣艾美隆区（次级）分级产生的背景——1958年圣艾美隆正式建立了自己的列级酒庄，分为“一级特等酒庄”（Premier

Grand

Cru

Classe)，和“特等酒庄”（Grand

Cru

Classe）两种，等级最高的一级特等酒庄中再细分成A和B两组，1996年公布的，有13家一级酒庄和55家列级酒庄；圣艾美隆分级特点——艾美隆的列级酒庄制定规定，每十年由一个专业委员会依照葡萄酒的品质、价格、葡萄园等条件，重新评估排名；葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第14页!八大名酒庄——ChateauPetrus（帕图斯）——ChateauHautBrion（奥比昂）——ChateauLafite-Rothshild（拉菲）——ChateauLatour

（拉图）——ChateauMargaux（玛哥）——ChateauMonton-Rothshild

（木桐）——Chateau

Cheval

Blanc

（白马）——Chateau

Ausone

（奥松）葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第15页!排名第二HAUTBRION——奥比昂，中文名又叫“红容颜”。作为传统的八大名庄的优质产品，两百多年前就已经成为美国开国元勋之一、第二任美国总统托马斯.杰弗逊的至爱。价格方面也不菲。价格：约3000-4000元葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第16页!标签辨识酒的品牌名——拉斐酒庄酒葡萄采收年份——1983出产国家——法国本酒庄装瓶标识——酒庄内装酒产区——PAUILLAC村装瓶容量——75厘升原产地产区管制证明——AppellationPAUILLACControlee葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第17页!启瓶——先用小刀从口外凸处（瓶口下0.5厘米处）将封口割开，除去上端部分；——接着对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞；——然后扣住瓶口，进而平稳地将把手缓缓拉起，将软木塞拉出；葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第18页!醒酒什么是醒酒？——将葡萄酒暴露在空气中，让空气与酒发生反应的过程。醒酒的意义：散异味——瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现；增风味——由于红酒当中含有丹宁酸(TannicAcid)的成份，丹宁酸跟空气充分接触之后产生的变化非常丰富，香味更加浓郁、口感更加丰富；除沉渣——去除陈置多年的沉淀物。葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第19页!观酒一步：倒酒不超过（红）1/3杯、（白）2/3二步：握住杯脚或杯底三步：从酒杯正上方看看葡萄酒上是否有不明悬浮物，如果有悬浮物肯定此酒不好看葡萄酒的颜色是否不自然看酒是否清澈，如果浑浊，就不好了

逆时针晃动酒杯，然后从酒杯正侧方的水平方向看，看酒从杯壁均匀流下时的速度，酒越黏稠速度流得越慢，酒质越好（挂杯就指这个）。四步：把酒杯侧斜45度角观察，观察酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第20页!闻香逆时针或顺时针晃动杯子中的酒液让香气释放出来将鼻子凑近杯口闻其散发的香味感受香味：——初级香气，指各葡萄品种的香气。——二级香气，指发酵中生成的香气。——三级香气，指培酒时或者瓶中陈酿时生成的香气。葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第21页!回味坐一会儿并回味所品的酒，想想看您刚才的体验，再问问您自己下面几个问题，酒是否：——是否清淡，中度浓郁，或浓郁？——白葡萄酒：酸度如何？微酸，正好，或太酸？——红葡萄酒：单宁太强或太涩？感觉愉快吗？或没有单宁味？——余味持续多久？——最重要是您喜不喜欢这瓶酒？葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第22页!酒与酒具的匹配葡萄酒杯容量应足够大，每一杯盛2/3，八杯酒的量为一瓶酒为好。葡萄酒杯要有4~5厘米长的杯柄，以免手持杯身，影响酒温和观察酒色。最好每一种酒使用一个杯子，以免因使用同一个杯子而造成"前酒"的余味干扰后面的酒味。葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第23页!酒杯的选择白葡萄酒小号的郁金香型高脚杯

——郁金香型和高脚的理由同红葡萄酒杯。——小杯的理由：白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第24页!25恒温

(10-15℃)高湿度(75至85%)阴暗的环境平放存放于无强烈异味的环境

贮存环境葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第25页!26干白SEAFOOD海鲜

FISH鱼POULTRY禽类肉

葡萄酒与食物搭配葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第26页!27红酒BEEF牛肉CHEESE奶酪SPICYFOOD辛辣食物POULTRY禽类肉PORK猪肉MUTTON羊肉葡萄酒与食物搭配葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第27页!2812TO15°C15TO18°C红葡萄酒玫瑰红葡萄酒饮用葡萄酒的适宜温度葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第28页!29配套酒具葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第29页!葡萄酒的分类白葡萄酒——选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽:

应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色。

——法国酿造白葡萄酒有赛美蓉、白苏维翁、霞多丽……颜色分类葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第30页!葡萄酒的分类甘型葡萄酒：——葡萄汁中糖份完全转化成酒精，残糖量每升低于4克，感觉不到甜味,（甘红、甘白）半甘型葡萄酒：——糖量在4-12克/升之间半甜型葡萄酒:——含糖量在12-40克/升之间，微甜甜型葡萄酒：——葡萄酒含糖量超过50克/升，口品能感到甜味的称为甜葡萄酒——甜酒中的公主与王皇“冰酒”与“贵腐酒”根据糖度分类葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第31页!葡萄酒的分类天然葡萄酒:

——完全用100%葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒，酒精度数在7-16度之间。加强型葡萄酒：——加强型葡萄酒是在发酵过程中或发酵后添加其他高浓度的酒，导致酒精含量比天然型葡萄酒高，约22度左右。按酒精含量分类

葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第32页!33

白葡萄酒收获

压榨

陈年

发酵

葡萄酒的酿造过程白葡萄酒

陈年

甜白葡萄酒在全部糖份转化为酒精前停止发酵葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第33页!34主要种植葡萄和酿造葡萄酒的国家

新西兰

澳大利亚南非阿根廷

智利

美国加拿大

西班牙

意大利

德国

法国

中国葡萄牙

1

欧洲

6

亚洲

2

北美洲

3南美洲

4非洲

5

大洋洲

123456葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第34页!35呈深樱桃色，松树，烟草，红醋栗，青椒，橄榄香气单宁强劲适宜陈酿，陈酿后品质不凡赤霞珠（卡本内.苏维翁）CABERNETSAUVIGNON葡萄品种源自法国，在全球都有种植

葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第35页!36西拉（色拉子）SYRAH(SHIRAZ)呈黑樱桃色，带有紫罗兰，胡椒及香料香气中度至深度酒体源自法国罗纳河谷，主要种植于法国和澳大利亚葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第36页!37长相思（白苏维翁）SAUVIGNONBLANC浓烈的热带水果气息，西番莲水果及醋栗树香气酸度清新，浅色酒体

源自法国，在全球各地都有种植葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第37页!葡萄酒的分级等级波尔多Bordeaux勃艮第Burgundy圣艾米隆（次级）SaintEmilion一级Permiera

Crus一级酒庄GrandsCrus顶级葡萄园PremiersGrandCruA顶级酒庄A级二级

Secondes

Crus

二级酒庄PremiersCrus一级葡萄园PremiersGrandCruB顶级酒庄B级三级

TroisièmesCrus三级酒庄无GrandCruClassé

一级酒庄四级QuartrièmesCrus四级酒庄

无无五级CinquièmesCrus五级酒庄

无无葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第38页!勃艮第分级产生的背景——在1855年，由拉维尔博士在其著作《Cated’Or的历史和统计》中对勃艮第最好的葡萄园进行了非正式分级，随后，1861年由Beaune农业委员会将分级正式确定下来，将葡萄原分成(Grands

Crus(A\B)和PremiersCrus)三个级；勃艮第分级特点——勃艮第是根据葡萄园（Crus）所产葡萄和葡萄酒质量的历史声誉决定其等级。

葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第39页!其他参考酒庄内装酒——

MIS

EN

BOUTEILLE“CHATEAU”（酒庄）……酒商、酒窑、等字（质量能得到保证）酿酒师签名（品质更佳上呈）优秀葡萄酒——“GRAND

CRU”

或“GRAND

CRU

CLASSE

”（除了加酒庄名并标示的“优秀葡萄酒”标识的葡萄酒是最高级的葡萄酒

）葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第40页!红酒之王PETRUS——酒中之王，一般人称作帕图斯，有些人叫其“披头士”。此酒名贵在于酒庄位居八大名庄之首，是波尔多目前质量最好，价格最贵的酒王，颇有王者风范，不少影视明星都喜欢收藏。价格：超过10000元葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第41页!特·莫图—咱金宏威的酒新西兰红酒。邓利维特家族于1989年在怀赫科岛上建立了“特·莫图”葡萄园。奥克兰WaihekeIsland：从1978年Goldwater家族在怀赫科岛上种植下株葡萄藤，便开启了这片世界知名葡萄产地的酿酒历史，怀赫科岛上目前有26座葡萄园和8座酒庄。葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第42页!揭开背标上的秘密常见EAM条码的识别

条码首位数字代表不同地区或国家“0”美国、加拿大；“1”无“2”无“3”法国“4”香港、台湾、日本“5”葡萄牙、希腊“6”中国大陆“7”智利、阿根廷“8”意大利、西班牙、荷兰“9”澳大利亚……葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第43页!44斟酒技巧

红葡萄酒:等待15~30分钟醒酒时间，适用广口直立厚杯型白葡萄酒:开瓶前先于冰桶内冰凉，斟酒量不超过杯容1/2，适用郁金香型高脚杯白兰地:斟酒量不超过杯容1/5，适用口小腹圆矮脚杯高脚杯可以握在手中,以手的温度使葡萄酒中的香气充分挥发出来.葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第44页!45

醒酒器

葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第45页!观酒五步：对着白色的背景(如：白布或白纸)，观察葡萄酒的外观和颜色，在这个水状体与酒体结合部，不同酒龄的酒呈现出不同的颜色白葡萄酒（白酒，当它们变老时会加深颜色）白葡萄酒--年轻的白酒是淡黄绿，随着酒体的变老会逐渐变为稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色。甜酒年轻时是金黄色，随着瓶中陈年，色泽最后变成琥珀般的深色。红葡萄酒（红酒当它变老时会失去色泽）3－5年酒龄——有鲜亮的紫色边缘，显示淡紫色、深红色；5－6年酒龄——显示红砖色；8－10年酒龄——显示琥珀色；10年上酒龄——呈疲态的茶棕色、橘红色。葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第46页!尝味饮一小口，让酒在舌尖溶动感觉其：——用舌尖品其甜度,（好的酒是酸中带甜,少苦味.）；——用舌头把红酒挤向口的二侧,用舌头的二侧品味其酸度；——舌根感受感受涩度；——最后几经品味后,再慢慢下。感受涩度感受酸度感受甜度

葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第47页!酒与酒具的匹配选酒杯的一般要求葡萄酒杯杯身应该薄，无色透明，以使酒的本色能够显现出来，避免使用壁厚、有色或装饰花纹的杯子。葡萄酒杯口小腹大（避免使用敞口杯），状如郁金香形，这样能使酒的香气聚集在杯口，并不易散逸，以便充分鉴赏酒香、果香。葡萄酒知识介绍-杨阳共55页，您现在浏览的是第48页!酒杯的选择红葡萄酒波尔多杯型——郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以