包装印刷食品包装原理和方法

第五章食品包装原理和方法食品污染及变质环境因素对食品品质的影响包装食品与微生物包装食品质量变化及其控制重点：环境因素及微生物对包装食品的质量影响难点：包装食品的质量变化及其控制食品的品质色香味营养价值形态重量卫生指标

食品质量影响因素一、原料生产及加工过程的因素生物性、化学性及其他（农残、毒气等）二、流通过程环境因素光、氧、水分、温度、微生物食品的变质——是指食品失去价值的质变。而不是外观视觉和触觉上的变化和破坏，即不能仅凭色、香、味的变化去辨别，更重要的是看其内在品质有无不良变化食品包装作用：保护食品的形态和内在品质第一节食品污染及变质一、生物性污染及变质（一）因素：

微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、寄生虫、虫卵（二）危害：食品失去原有或应有的营养价值食品的组织形态及色、香、味发生改变

食品不符合卫生甚至有毒二、化学污染及变质（一）化学污染的来源

生长环境、加工过程、加工设备、存放环境等四个方面（二）原因

金属、非金属、有机化合物、无机化合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层（三）主要污染物1.硝胺类化合物（强的致癌剂）某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲霉、黑曲霉、大肠杆菌等2.多氨联苯化合物与多溴联苯化合物来源：包装材料中的软化剂——环境——鱼类、家禽、乳、蛋——人体

食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不易分解3.多环芳香烃化合物（PHA）主要来自加工污染：食品的烟熏、烧烤；油脂在高温下热分解；食品加工机械的润滑油包装材料（蜡纸）的污染4.酶化学污染

酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧化酶等使食品变质，有的还会致毒木薯中的氰糖苷在内源糖苷酶作用下产生剧毒的氢氰酸菜籽中的原甲状腺肿素在芥苷酶作用下产生对人体有害的甲状腺素5.脂肪氧化及加热产物氧化使食品中的油脂产生异味，色变；高温使油脂发生分解、聚合反应，产生有毒物质6.重金属污染

汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体内的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质失活三、农药残留留污染及变质质——主要指农药、化肥、、生长调节剂剂残留在土壤或或植物体上所所造成的污染染据对全国372片大面积积抽样检查，，有10%的粮食、24%的畜产品不符符合卫生标准准农残中危害最最大物质：有机氯、有机机磷、有机汞汞及无机砷粮食受污染最严重重，其次是果蔬四、其他污染染及变质（一）热污污染及变质热污染的形式式燃料燃烧和工工业废热使环环境温度升高高室内气体的排排放（空调、、烟气筒等））制冷剂的排放放使太阳辐射射增强地表状态的改改变与破坏（（森林植被的的减少）2.热污染染对食品的破破坏热使环境温度度升高，破坏坏了食品原料料生存环境和食品的贮藏环境如水温升高，，水生动植物物生长发育受受阻；高温微微生物活动加加强；酶促和和非酶促褐变变加快；贮藏藏食品变质加加快；包装材材料老化；高高温作物生长长快，可溶性性固形物含量量低果蔬原料料品质下降等等等（二）光污染染及变质概念：——光对食品品的过量辐射射使食品（或或植物类食品品）的生存、、发育、成长长、贮藏保质质造成不良的的影响的现象象种类：可见光污染、、红外光污染染、紫外光污污染危害：强光影响果蔬蔬的耐藏性促使油脂氧化化色素变色引起光敏感性性维生素破坏坏蛋白质和氨基基酸变性包装材料老化化（紫外、红红外）（三）放射射性污染与危危害概念：放射性核素进进入环境中的的食物、空气气、水源和人人体后带来的的危害2.放射源源：天然（铀、钍钍）和人工第二节环环境因素对食食品品质的影影响光对食品品质影影响氧对食品品质的的影响湿度或水分对食品品质的的影响温度对食品品质的的影响一、光对食品品品质影响（一）光照对对食品的变质质作用1.维生素类（如如B类和C类类）破坏2.蛋白质和氨基基酸的变性3.油脂氧化4.色素变色褐变变1.维生素素的光分解维生素对光照照（尤其的紫紫外线）很敏敏感维生素B2在不同的pH溶液中用人人工光照30min后的的存留率pH维生素B2存留率%pH维生素B2存留率%4.04.65.05.6424040466.06.67.07.646352720从表中可知，，维生素B2的分解程度随随pH的升高高而增加，当当VB2和VC共存时，VC可抑制VB2的分解，而VC则因与VB2共存而容易分分解2.光线对对蛋白质和氨氨基酸的影响响分解：光可引起有些些氨基酸（如如色氨酸）分分解二氧化碳、氮氮抑制；硫脲、维生素素C可阻止变性：光的照射下发发生变性引起起营养价值下下降（二）光照照对食品的渗渗透规律光作用下食品品中对光敏感的成成分迅速吸收光并并转换成光能能而发生变质质的化学反应应。吸收光能能多少用OD值表示，OD值↑，光能量↑，对食品破坏坏越强。光渗渗透规律符合合Beer—Lamber定律：从式中可知，，入射OD值越高，透入食食品的OD值也越高，深度度也越深，对对食品的影响响也越大；未被食品吸收收的光波对食食品变质没有有影响（三）食品的的避光包装减少或避免光光对食品品质质的影响的方方法：避光包装避光包装———采用能阻挡、吸收收或反射一部部分光的包装材料包装装对光敏感的的食品避光包装既可可避免光直接照照射食品，同同时可隔氧防防潮包装材料可吸吸收部分甚至至全部的入射射光波，减弱弱或阻挡光线线射入食品内内不同波长的光光在食品中的的传播和透入入规律不同的包装材材料其透光率率不同且在不不同范围内有有不同的透光光率；大部分分紫外光可被包装材料料阻挡，可见光大部分能透过过；材料结构构不同、厚度度不同其透光光率也不同，，选用不同成分、不不同厚度的包装材料，，可达到不同同程度的避光光效果同种材料不同同的着色处理理可产生不同同的遮光效果果有色玻璃对紫紫外光和可见见光都有较好好的抵抗作用用结论食品包装时，，可根据食品的吸光特特性和包装材材料的吸光特特性，选择一种对食食品敏感的光波里有良良好遮光效果果的材料作为为该食品的包包装材料，可可有效地避免免对食品质变变的影响。另另外可根据食食品包装的需需要对材料进进行必要的处处理（如着色、涂覆覆遮光层等）来提高材料料的遮光效果果问题怎样解决包装装食品的可视视性要求和光光对食品品质质的影响问题题？？二、氧对食品品品质的影响响（一）氧对食品中的的营养成分破坏作用①氧使油脂氧化产生异臭和有有毒物质②氧使维生素和氨基基酸失去营养价值值③氧使色素发生褐变④氧使微生物易生长长繁殖造成食品腐败败（二）影响氧氧化作用程度度的因素1.包装内内及贮存环境境中氧的分压压及接触面积积氧分压↑，接触面积↑，氧化速度↑2.接触时时间的长短及及温度的高低低时间↑，温度↑，氧化速度↑可通过合理的的包装减少氧氧对食品品质质的影响但对新鲜果蔬蔬例外三、湿度或水水分对食品品品质的影响（一）水分对食品品品质的影响：：1.促使微生物的的繁殖，加快快油脂氧化分分解，促使褐褐变变色2.水的存存在使一些食食品发生某些些物理变化。。如干结硬化，失去松脆感和和香味等（二）湿度对对食品品质的的影响与食品的Aw有关，当Aw↓，品质变化较较小，但吸水水性越强，对对环境湿度的的变化越敏感感可通过控制包包装食品环境境湿度来保证证食品的品质质防潮包装四、温度对食食品品质的影影响（一）高温对对食品品质的的影响1.加快酶酶促和非酶促促的化学反应应速度（1倍/升高10℃）2.加快腐变变反应速度（（4～6倍）3.引起食品品的营养成分分、物态及外外形的变化现代食品工业业常采用低温冷藏技术（二）低温温对食品品质质的影响1.不适宜的低温温易引起食品内内部组织结构和品质的破坏（如牛乳冻结后后使得脂肪从从乳浊液中分分离出来，乳乳蛋白变性凝凝固）2.低温病害害（如果蔬在在低温下易发发生冷害、冻害等等）光、氧、水分分、温度等外界环境因因素对食品品品质的影响是是共同存在和和相辅相成的的。食品包装装要研究和解决的的问题就是控制这些因素对食食品的影响第三节包包装食品与微微生物主要食品微生生物及其对食食品的污染环境因素对食食品微生物的的影响包装食品的微微生物变化包装食品的加加热杀菌和低低温贮存一、主要食食品微生物及及其对食品的的污染（一）食品中的主要要微生物1.细菌菌细菌是引起食食品食品腐败败变质的主要要微生物且还还引起食物中中毒。如肠类弧菌、葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致致病大肠杆菌菌、魏氏梭状状芽孢杆菌、、蜡状芽胞杆杆菌等。2.真菌（霉菌菌和酵母）霉菌毒素约有有100多种。其中主主要的产毒菌菌为：黄曲霉寄生曲霉岛青霉杂色曲霉主要产毒霉菌菌及毒素种类类主要产毒霉菌毒素种类致癌霉菌毒素黄曲霉、寄生曲霉岛青霉、杂色曲霉黄绿青霉橘青霉肝脏毒素肝脏毒素神经毒素肾脏毒素黄曲霉毒素，毒性最强杂色曲霉毒素毒性最强展开青霉素（二）微生物对食品品的污染一次污染：食品原料在自自然环境中已已有的微生物物二次污染：食品原料从自自然界采集后后到加工成食食品最后被人人所食用为止止所经受的微微生物污染过程包括食品品的运输、加工、、贮存、流通通和销售。空气的游离菌（大部分是细细菌）使食品品腐败变质。。食品包装主要要是控制二次次污染二、环境因素素对食品微生生物的影响环境因素主要要指：水、温度、氧氧气和pH（一）水分大部分细菌在在Aw＝0.90以上活跃大部分霉菌在在Aw＝0.80以上活跃干燥食品Aw低，微生物不不能繁殖。但易从环境中中吸水，一一旦吸湿，Aw↑↑微生物繁繁殖↑.从图中可知，，大部分细菌菌在较高的Aw=0.9以上环境中繁繁殖生长，部部分霉菌和酵酵母能在较低低的Aw环环境中繁殖；；当Aw=0.5以下时，微生生物不能繁殖殖（二）温度度微生物生存的的温度范围-10℃～90℃之间：嗜冷性细菌（（0℃以下））；嗜温性细菌0～55℃；；嗜热性细菌55℃以上；；食品在储存、、流通过程中中所处的环境境温度一般50℃以下，正好是是嗜冷性细菌和嗜温性细菌容易繁殖生长的温度范范围。20～30℃℃时细菌增殖殖最快嗜冷细菌的繁繁殖与温度的的关系图温度对培养40小时后的的肉腐败细菌菌繁殖的影响响初始细菌水平平表面每平方米米细菌数细菌数温度/℃时间/h（三）氧气氧有利于需氧氧细菌的繁殖殖，即使仅有有0.1％的氧气,也即即包装内还残残留空中氧分分压的1/200的氧，细菌仍仍会缓慢繁殖殖。食品真空包装或充气包装时应特别注意意这一问题。。细菌繁殖速度度随氧分压的的增大而急速速增高（四）PH值适合微生物繁繁殖的PH值值范围为1～11：细菌3.5～9.5最最适条件7霉菌和酵母2～11最最适条件6一般食品均为为酸性，在酸酸性条件下，，微生物繁殖殖的PH值值下限：细菌为4.0～5.0；乳酸菌更低一一些为3.3～4.0；霉菌和酵母为为1.6～3.2适当控制食品品PH值，也能控制制微生物的生生长和繁殖。。三、包装食品品的微生物变变化（一）包装引起内部部微生物的变变化①防止外来细菌菌的污染，②引起内部气氛氛环境的变化化（包装内部部的微生物的的数量的变化化）需氧菌厌氧菌CO2O2包装（二）包装食品可能能引起的微生生物二次污染染一次污染：食品原料在自自然环境中已已有的微生物物二次污染：食品原料从自自然界采集后后到加工成食食品最后被人人食用为止所所经受的微生生物污染食品的运输、加工、、贮存、流通通和销售。空气的游离菌（大部分是细细菌）使食品品腐败变质食品包装主要要是控制二次次污染发生二次污染染的原因：食品本身的污污染：即在加工的各各个环节如消毒或杀菌不彻底、分装操作、贮藏、流通、销售环境等均有二次污污染的危险；；包装材料的污污染：在制造和贮运运期间受环境境空气中的微微生物的污染染（真菌）四、包装食品品的加热杀菌菌和低温贮存存绝大多数的微微生物在20～40℃℃的温度范围生生长迅速，若若使食品的温度偏离此温温度范围。就能制造出出一个不利于于微生物生长长的环境方法：高温杀菌处理理低温贮藏（一）加热杀杀菌1.加热杀杀菌的分类根据所用热源源不同分：1）湿热杀菌菌：蒸汽2）干热杀菌菌：热风、红外、、微波根据杀菌温度度的高低1）低温杀菌―――巴氏杀菌（（﹤100℃）；低温贮藏藏目的：杀灭致病菌和腐败菌食品有好的品质和风味且有较长的保质期2）高温杀菌（﹥100℃））主要用于罐装、瓶装及及蒸煮袋食品品的杀菌（可用用蒸汽或是热热水）操作方式：（1）杀菌冷冷却后进行无无菌包装（液体食品）（2）包装后后在高温中加加压杀菌（固体食品或液液体食品）高温杀菌温度度与时间的关关系：①一般罐头食食品在115℃左右进行行60~90min的杀杀菌处理；普通蒸煮袋采采用115~120℃杀杀菌20~40min；；高温蒸煮袋采采用121~135℃杀杀菌8~20min；生产上常采用用最低标准温度度进行加热杀菌菌3）高温短短时杀菌（HTST）和和超高温杀菌菌（135~150℃）应用：流动或半流动食品特点：时间短短，能有效地地保全食品原原有的营养和和风味常用于无菌包装杀菌2.微生生物的耐热性性食品中最耐热热的病原菌是是肉毒杆菌及能形成孢子子的败坏菌，食品杀菌是是以杀死各种病病原菌和真菌菌孢子为目的的肉毒梭状杆菌菌芽孢的最大大耐热性温度（℃）100105110115120时间（min）36010036104？问题：为什么耐热肉肉毒杆菌孢子子在120℃℃，4分钟死死亡，而杀菌菌需要121℃20～30min？？3.加热杀杀菌温度与时时间的关系温度↑时间↓↓。但同样有效的的不同的杀菌菌时间和温度度组合对食品品的损害作用用相差很大对牛奶的杀菌菌：100℃30min、116℃10min、127℃1min效果相相同，但只有有后者的品质质与原乳差别别不大对酸性果蔬汁汁的杀菌：88℃1min、100℃12s、、121℃2s效果相同同，但后者可可在果汁风味和维生素的保留留上获得更好品品质结论杀菌时应选择择最恰当的温度和时间组组合以便能最大限限度保持食品品原有的品质质一般采用高温温短时的方法法（二）包装食食品的低温贮贮藏1.冷藏：：能降低嗜热、嗜温性性细菌的增殖速度方法：①低温和真空并并用（大部分分厌氧菌在2~3℃已停止繁殖））冰温贮藏0±2℃（无无氧低温环境境贮藏）②低温和二氧化化碳并用CO2抑制需氧细菌菌的繁殖，与与冷藏并用有有更显著效果果低温环境能明明显地减缓腐腐败变质反应应速度③低温和放射性性杀菌并用若采用能杀死死所有微生物物的照射剂量量对食品进行行杀菌，食品品会产生异臭臭并严重褐变变而不能食用用。一般采用用杀灭特殊腐腐败菌如假单孢菌属属的照射剂量（（10～40GY）后进行低温温贮存，可延延长2～6倍倍的贮存期2.冻结贮藏食品温度↓到到冰点以下下，其细胞组组织内的水分分就会冻结如鱼肉类在-5℃左右时，其水水分的80％％被冻结，但但即使温度↓-10℃℃，低温性微生生物还能增值值。温度再↓-1２℃℃微生物就基本本停止繁殖，，但化学反应应和酵素反应应仍不停止。。一般认认为，食品在在-18℃以下时能在一年内保质问题：食品冻冻结为什么能能控制微生物物的生长繁殖殖？？现代食品包装装常采用真空包装、充充气包装和脱脱氧包装技术术与低温贮藏藏相结合的方方法来有效地控制制微生物对食食品腐败的影影响（三）辐照防防腐防腐机理：利用放射源的的放射能作用用于食品，使使微生物遭破破坏和酶被钝钝化而达到杀杀菌的目的要求：微生物遭到破破坏和酶钝化化而食品中的的其他组分变变化最小方法：①采用在食食品冻结状态态下辐照；②②在真空或惰惰性气氛下辐辐照；③添加加其他添加剂剂（如抗坏血血酸）已用于包装或或食品的表面面处理、浅层层液体食品杀杀菌以及食品品厂的环境灭灭菌分类波长/nm杀菌作用不可见长波：红外线可见波：红橙、黄、绿蓝、紫、不可见短波：紫外线总范围X射线А、β、γ射线宇宙射线800或更长400~80013.6~400200~280150~200100100~150低于100极短加热温度可能升高极微或无杀菌能力最强对人有伤害的范围形成臭氧适当浓度时有杀菌作用无有杀菌作用或许多杀菌作用冷杀菌不同波长放射射能的杀菌作作用辐照防腐的问问题是：食品安全和费费用（四）微波波防腐微波防腐机理理：利用微波能作作用于食品，，使食品中微微生物吸收微微波能后产生生热效应以及生物体的的生理活动在在微波场中发发生反应和变变化（非热效应），在这两种种效应的作用用下致死由图可知，一一定的温度条条件下，微波波灭菌比常规规的加热灭菌菌缩短了细菌菌致死时间；；在相同的条条件下，微波波灭菌致死温温度比常规灭灭菌温度低第四节包装装食品质量变变化及其控制制包装食品的褐变、变色及控制包装食品的香味变化及控制包装食品的油脂氧化及控制包装食品的物性变化及控制一、包装食食品的褐变、、变色及其控控制

（一一）食品的主要褐褐变及变色1.食品的褐褐变１）褐变反应应及其机理褐变——食品在加工工或贮存时时，食品或或食品原料料失去原有有颜色而变褐或发暗暗的现象如豆酱、酱油油、面包、、咖啡等在加热过过程中逐渐渐着色，使使其色香味味俱佳，但但若与空气气接触，则则色泽逐渐渐变暗且产产生异臭。。天然果汁汁若加热过过度也发生生褐变而变变味２）褐变形形式①酶促褐变――多酚氧氧化酶，过过氧化酶；；（需有酚类、氧、、氧化酶同时存在））②非酶促褐变变（由氧化和和脱水作用用引起）③酸败褐变（油脂因酶和和非酶的氧氧化作用引引起）加热无氧褐褐变会赋于食品品以令人满满意的色香香味，氧化褐变使食品呈喑喑色并产生生异臭2.食品的变色色指食品中原原有颜色在在受到热、光、氧氧、水分、、pH值、、金属离子子等因素影响响下的褪色色和色泽变变化变色Mg2+Na+H2OpH氧热光（二）影响响褐变和变变色的因素素1.水分――褐变是是在水分存在下发生，绝绝对干燥下下不会发生生。如酶促促褐变是在在Aw＝0.4以上。非酶酶褐变Aw＝0.25以上。Aw↑褐褐变↑↑在0.55～～0.90中等水分中中反应最快快2.温度温度↑褐褐变反应应↑如非酶褐变变↑10℃℃，变质程程度↑2～～5倍3.氧气氧气↑褐褐变↑色色素氧氧化变色↑↑食品中易因因氧的存在在而发生褐变、变色色物质：1）色素（如类胡萝萝卜素、肌肌红蛋白、、血红蛋白白、醌类、、花色素等等）2）单宁成成分（绿原酸、、白花色等等）3）维生素素C、氨基基还原酮类类4）油脂、、还原糖以上物质均均为易氧化化褐变的物物质，在流流通过程引引起食品的的褐变、变变色或褪色色使食品的的营养成分分遭到破坏坏，风味下下降从图可知：：包装材料料的透氧率率越高，温温度越高，，色素的分分解越快4.光线线光线对变色和褐褐变有明显显的促进作作用，紫外线作用更显著著天然色素中，叶绿素和类胡萝卜素素是最易受光光线影响的的色素为减少光线线对食品色色泽的影响响，应采用用避光包装从图中可知知，波长在在300nm以下的紫外外线对色素素的影响最最为显著5.PH值褐变在PH＝3左左右最慢。而PH↑，，褐变↑。不同色素素的PH值值对其色调调和稳定性性的变化各各异。因此此在选择色色料时必须须同时考虑虑食品的PH值6.金属离子一般说Cu、Fe、Ni、、Mn等金属离子子对色素的的分解起促促进作用。。如叶黄素、胭胭脂红在Cu、Fe等离子存在在时分解加加剧7.添加剂、微微生物、酶酶（三）控制制包装食品品褐变变色色的方法1.控制氧化褐褐变的方法法隔氧包装：：真空包装、、充气包装装、脱氧包包装包装材料要要采用高阻氧材料料如PET、PA、PVDC、AL箔等2.控制光引起起食品变色色方法避光包装：：采用着色的光阻阻隔性材料料来包装食品品或通过适当的印刷刷装潢来阻挡光对对食品的影影响各种颜色色的光阻阻隔性包包装材料料对辣椒椒色素稳稳定性的的影响控制水分分引起食食品褐变变变色的的方法水分引起起的变色色有两种种：1）含含水食品品（20~30%）因因脱湿而而变色；；2）干燥燥食品（（含水量量很低））因吸湿湿而变色色防潮包装装：采用防潮潮包装能能较好地地控制脱脱湿和吸吸湿现象象问题：褐褐变与变变色对食食品品质质而言，，那个影影响更大大？？三、包装食品品的香味味变化及及其控制制香味是评价一一种食品品的优劣劣的重要要的感观观指标包装食品品的风味味变化（一）包包装食品品产生异异味的主主要原因因及控制制1.食食品所固固有的芳芳香物逸逸散控制方法法：采用用保香性性好的包包装材料料2.食食品化学学性变化化产生异异味：因油脂、色色素、碳碳水化合合物、蛋蛋白质等的氧化化褐变引引起控制方法法：可采采用高阻隔性性材料包包装、控控制气氛氛包装或或避光包包装来3.包包装材料料本身的的异臭成成分：控制方法法：提高高直接接接触食品品的包装装材料的的质量以及避免免包装材材料的过热分解解可通过质质量管理理和相应应的防范范措施来来避免或或减缓异异味的产产生（二）控制食品品香气变变化的措措施1.加强强质量管管理（原原料质量量、辅料料质量及及包装材材料的质质量）2.合合理选择择包装材材料和包包装技术术PC、PET、、EVA、PVDC、、EVAL等等塑料薄薄膜以及及玻璃、、金属属对挥发发性物质质都有较较高的阻阻隔性，，阻异味味保香性性3.选选择合适适的贮存存环境结论风味食品品应选择具具有保香香性能的的包装材材料且要要考虑挥发性成成分的性性质因环境温温湿度对对亲水性性挥发性性物质的的透过性性有较大大的影响响，为防防止温湿度带来的不不利影响响，应采采用阻湿性很很好的PVDC、PE等复合材材料包装装含水的风味食食品三、包装装食品的的油脂氧氧化及其其控制（一）油脂的氧氧化自动氧化化――产生生有害物物质过氧化物物；主要是是不饱和和脂肪酸酸被氧化化热氧化――有氧氧状态，，加热引引起，产产生有较较强毒性性的羰基化合合物和聚聚合物。不饱和和脂肪酸酸和饱和和脂肪酸酸共同被被氧化3.酶酶促氧化化――脂肪肪氧化酶酶使不饱饱和脂肪肪酸和饱饱和脂肪肪酸产生生氧化（二）影影响油脂脂类食品品变质的的因素及及控制方方法1.光线线：光能明显显促进油油脂的氧氧化，尤尤其是紫紫外光（（300~400nm）和和可见光光（450nm）使用各种种波长光光照射玉玉米油和和棉籽油油以后的的过氧化化物值滤纸的透过性范围/nm过氧化物值/mmol·kg-1玉米油棉籽油试料1试料2试料1试料2360~420420~520490~590590~680680~79020.98.74.51.11.020.28.54.91.41.217.612.48.13.12.117.312.57.93.41.8奶油奶酪酪在低温温保存时时受荧光光灯照射射的影响响（过氧氧化物值值mmol·kg-1）照射/lX100030005000照射条件1d

3d5d1d

3d5d1d

3d5d奶油乳使用蛋白的奶油乳酪猪油混合奶油乳酪2.52

3.776.181.33

1.692.431.89

3.374.654.80

9.5812.361.93

3.414.724.12

7.8111.007.89

13.6725.332.08

4.606.574.94

12.1017.70从表中可可知，在在光照下下奶油奶奶酪会迅迅速氧化化，但使使用蛋白白的奶油油奶酪可可抑制光光氧化可采用着色薄膜或铝箔包装油脂脂食品因荧光灯灯照射引引起的包包装食品品氧化，，即使其其过氧化化值较低低，也会会促使包包装食品品产生特特有的异异味，并并使香味味降低对光氧化化敏感的的食品，，必须采采用避光光的包装装材料（（铝箔及及其复合合材料））2.氧气氧浓度与氧化关关系如图图所示当O2↓到2％％以下时，，氧化速速度明显显下降，，当O2↓到0.1％以以下时，氧化化反应受受到抑制制，故真空、充气或脱氧包装装可大大减减缓油脂脂氧化。。与接触触面积及及油脂种种类有关关。对易易氧化的的油脂食食品包装装时可采采用脱氧包装装水分水分活度度高的食品比比水分活活度低的食品易易发生油油脂氧化化4.温度度油脂氧化化速度随随温度↑↑而↑低温贮藏藏可减缓缓油脂的的氧化四、包装装食品的的物性变变化包装食品品的物性