维生素和矿物 食品化学 梁文珍课件

第五章维生素

Chapter6Vitamin

重点：

食品中常见维生素的种类及其在机体重的主要作用；常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响；本章要点概述（Introduction）从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的化学结构各不相同，生理功能各异。大部分人体不能合成或合成量不足，必须从食物供给。二、维生素的功能1.辅酶或辅酶的前体，如B族维生素。2.抗氧化剂，如VC，VE，类胡萝卜素等3.遗传调节因子，如VA，VD。4.特殊功能，如VA与视觉有关，VD对骨骼的构成，VK对血液凝固的作用等。三、维生素的分类和命名1.分类2.命名

传统法：即按照其发现顺序，在“维生素”后面加上A、B、C、D等拉丁字母来命名。在同族维生素中并按结构不同标上1、2、3……等数字。脂溶性维生素（TheFat-Solublevitamin）维生素A维生素D维生素E维生素K1.组成与结构维生素A是一类有营养活性的不饱和烃，包括VA1（视黄醇）和VA2（脱氢视黄醇）。VA1由β－紫罗酮环与不饱和一元醇组成，其脂链上有四个双键，所以有顺式和反式异构体。食品中存在的视黄醇多为全反式构象，生物效价最高。VB2是在3－位上脱氢的视黄醇，主要存在于淡水鱼的肝脏中，其生物活性为A1的40％。视黄醇可由胡萝卜素在动物的肝及肠壁内转化而来。凡是在体内转化成视黄醇的胡萝卜素称为维生素A原，如α－、β－、γ－胡萝卜素。其中生物活性最高的是β胡萝卜素。2.性质维生素A为淡黄色结晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶剂。易被空气中的氧及氧化剂氧化破坏，高温和紫外线可促进其破坏，VA及A对热、碱和酸温度。油脂氧化酸败时，油脂中的VA和A元受到严重的破坏，食物中含有磷脂、VE等天然抗氧化剂时，VA和A元较为稳定。食品中的VA和VA原在一般的情况下对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定，在无氧条件下，VA和VA原在120℃下加热12h仍无损失。但有氧存在时，同样温度下经过4h即全部丧失其活性。4.来源鱼肝油，动物肝脏，蛋黄，胡萝卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。

维生素A的含量常常用国际单位(InternationalUnit,IU)来表示，一个国际单位相当于0.344µg结晶维生素A醋酸盐或0.600µgβ－胡萝卜素(或1．2µg其它的类胡萝卜素)。根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的维生素A为5000IU或1mg。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。

VA在食品加工、贮藏过程中的变化

二、维生素D2OHCH2CH3CH3CH3CH3CH3OHCH2CH3CH3CH3CH3VDVD3维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十分相似，D2只比D3多一个甲基和一个双键。维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。1、结构与功能2、来源植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素D2，即麦角钙化醇(ergocal—ciferol)。人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇(cholecalciferol)。维生素D3广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3。4、VD在加工和贮藏中的变化维生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。但维生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封容器中。结晶的维生素D对热稳定，但在油脂中容易形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D破坏。

三、维生素E维生素E又叫生育酚，具有6-羟基苯并二氢吡喃结构，具有生物活性的生育酚有十多种，其中以α-生育酚生物效价最高。3.VE在加工、贮藏中的变化食品在加工和贮藏过程中会引起维生素E大量损失，这种损失或是由于机械作用损失或是由于氧化作用。因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金属离子如Fe2+能促进维生素E的氧化，氧化分解产物包括二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。维生素E对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。①VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂

四、维生素K维生素K(Phylloquinone)是醌的衍生物,又叫凝血维生素，其中较常见的有四种天然的维生素K1和K2，还有人工合成的维生素K3和K4。

VK结构:维生素K缺乏症:维生素K缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为VD>VA>VE>VK。水溶性维生素（TheWater-solubleVitamins）一、B族维生素（一）VB1（二）VB2（三）VB5（四）VB6（五）其他B族维生素二、VC一、B族维生素（一）、1.VB1组成和结构

维生素B1即硫胺素，又称抗脚气病维生素。它是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基连接而成的一类化合物，它与盐酸可生成盐酸盐，在自然界中常与焦磷酸合成焦磷酸硫胺素（简称TPP）。2.VB1组成和结构性质

VB1为白色针状结晶，干燥结晶态对热稳定，易溶于水，其水溶液在空气中逐渐分解，在酸性条件喜爱对热较稳定，在中性及碱性溶液中易被氧化。在中性及碱性溶液中，亚硫酸盐能加速VB1的分解，所以，在贮藏含VB1较多的食物如谷类、豆类、猪肉时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂或以二氧化硫熏蒸谷仓。

VB1氧化后变成脱氢硫胺素，脱氢硫胺素在紫外光下显现蓝色荧光，可利用这一性质测定食品中的硫胺素含量。3.VB1功能和缺乏症

VB1进入人体后，被磷酸酸化成硫胺素焦磷酸酯（TPP）组成辅酶，参与人体内α－酮酸、丙酮酸、α－酮戊二酸的氧化脱羧反应。这对于糖代谢和能量代谢非常重要。当VB1不足时，糖代谢中间产物在神经组织中堆积，会造成健忘、不安、易怒或忧郁等症状。此外，维生素B1不足时还会导致脚气病的发生。4.VB1来源粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋中。稳定性和特性（StabilityandProperties）

①具有酸-碱性质②对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解.③能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂.④对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定.⑤其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快.（二）、维生素VB2Riboflavin1.组成和结构

VB2是核糖醇与6，7－二甲基异咯嗪的缩合物。由于具有橙黄色，又称核黄素。2.性质核黄素为橙黄色针状结晶化合物，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黄绿色荧光。VB2对热稳定，在碱性溶液中易被破坏。游离核黄素对光、紫外线敏感。3.功能和缺乏症核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分，对机体内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用。缺乏时会发生口角炎、舌炎等。4.来源

VB2广泛存在于动物性食品中，以禽、畜类的肝、肾、心含量高，其次是奶类和蛋类。许多绿叶蔬菜和豆类中含量也很高。（三）、维生素B5niacin1.组成与结构

VB5又称VPP，过去称为抗癞皮病维生素，包括尼克酸和尼克酰胺两种化合物。可由烟碱氧化制得，故又称为烟酸或烟酰胺。2.VB5性质

VB5为白色针状晶体，溶于水和乙醇，性质稳定，不易被光、热、氧所破坏，对碱也很稳定。在动物体内，烟酸可由色氨酸转化而来，故色氨酸不足时，常伴有VPP缺乏症，色氨酸转化为烟酸的比例为60：1（重量比）。3.缺乏症烟酸在体内可转化为烟酰胺，烟酰胺可合成NAD＋（辅酶1）及NADH＋（辅酶2），此两种辅酶是体内许多脱氢酶的辅酶，在氧化还原反应中起传递氢的作用，当体内缺乏VPP时，就妨碍这些辅酶的合成，影响生物氧化，使新陈代谢发生障碍。VPP缺乏可导致癞皮病、角膜炎及神经和消化系统的障碍。4.来源酵母、动物肝脏、鱼、肉、绿色蔬菜含量较高，谷物类VPP主要存在于麸皮、米糠中，精制面粉、稻米中VPP含量仅为总量的10～20％。（四）、维生素B61.组成与结构维生素B6又名吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种。2.VB6性质三种维生素都是白色晶体。吡哆醇易溶于水和乙醇，对光线敏感，对热较稳定，但吡哆醛和吡哆胺在高温是迅速破坏。3.VB6来源谷物类、鱼肉、鸡蛋、奶、白菜和豆类，肠道细菌也产生一部分，一般情况下人体不缺乏VB6。HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡哆醛吡哆醇吡哆胺还原氧化（五）、叶酸folicacid

叶酸最初由肝脏分离出来，但后来发现绿色植物叶子中含量十分丰实，故名叶酸。①结构：由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸组成。

③富含VB11的食品许多食物中部存在，绿色蔬菜尤为丰富。④稳定性叶酸对中性和碱性较稳定，但在热、酸条件下能很快地破坏，受光照射更易分解。叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌物质，加入Vc会大大增加叶酸的稳定性。②生理功能叶酸四氢叶酸：携带一碳基团参与叶酸还原酶VCNAPD+H+嘌呤、嘧啶合成和某些AA的特殊代谢。（六）泛酸pantothenicacid又称维生素B3，广泛存在于自然界，因而得名。①结构它由β-Ala与α、β-二羟β，β-二甲基丁酸以肽键相连的酸性物质，结构如下：CCHCNHCH2OHCH3CH3H2COHαγOHCH2COOH—二羟—β，β—二甲基丁酸β—Alaα，ββ②生理功能是生物体内合成HSCoA的原料。HSCoA是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂类和蛋白质的代谢中起载体作用。（八）、维生素B12(氰钴胺素)

①结构

VB12(Cyanocobalamine)为一种红色的晶体物质，它的分子结构比其它维生素的任何一种都要复杂，而且是唯一含金属元素钴的维生素，VB12有多种形式，有氰、羟、硝、甲、5ˊ-脱氧腺苷钴胺素等。一般所称的是氰钴胺素，而氰钴胺素是药用VB12的常见形式，5ˊ-脱氧是VB12体内的主要形式。

②生理功能

a.生物体内变位酶的辅酶，如：

b.甲钴胺素是活泼甲基的转运者，参与许多化合物的甲基化作用。c.参与胆碱等合成（缺乏时：贫血、神经系统）③来源主要是动物性食品，植物中几乎不存在。一般瘦肉、肝、肾、鱼、贝壳和牛乳中含量较丰富。④稳定性

水溶液在室温并且不暴露在可见光或紫外光下是稳定的，最适宜pH范围是4～6，在此范围内，即使高压加热，也仅有少量损失。在碱性溶液中加热，能定量地破坏维生素B12。还原剂如低浓度的巯基化合物，能防止维生素B12破坏，但用量较多以后，则又起破坏作用。抗坏血酸或亚硫酸盐也能破坏维生素B12。在溶液中，硫胺素与尼克酸的结合可缓慢地破坏维生素B12。三价铁盐对维生素B12有稳定作用,而低价铁盐则导致维生素B12的迅速破坏。（九）、维生素VB7（生物素、维生素H）①结构

由噻吩和尿素缩合，并带有戊酸侧链。②生理功能

VB7构成羧化酶（固定CO2）的辅酶，它与酶蛋白结合是通过它的羧基和Pr-lys-NH2结合形成肽键。③富含VB7的食品广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白质结合。生物素在脂肪酸合成中起着重要作用。人体：生物素的供应只是部分依靠膳食，而其中大部分是肠道细菌合成的。生物素可因食用生鸡蛋清而失活，这是由一种抗生物素的糖蛋白所引起的。④稳定性

VB7相当稳定，加热只引起少量损失，在空气中，中性微酸性溶液中稳定。生鸡蛋因含有抗生物素糖Pr易使生鸡蛋中VB7损失。二、维生素VC(AscorbicAcid)

富含VC的食品

水果蔬菜中存在，柑桔类、绿色蔬菜、番茄，辣椒、马铃薯及桨果中含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃，蔷薇果和番石榴中含量最高。在水果的不同部位中其浓度差别也很大，例如：苹果皮中的浓度要比果肉中高2—3倍。这种维生素唯一的动物来源为牛乳和肝。

在食品加工中的应用（1）可防止水果蔬菜产生褐变褐和脱色（2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）（3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧气载体维生素在贮藏与加工中的损失维生素在贮存过程中的损失损失与贮存时间、温度、气体组成、机械损伤及种类、品种等因素有关易氧化分解：维生素A、维生素B1、维生素B6、维生素D、维生素E、维生素H等光敏感：维生素A、B族维生素和维生素C、K等维生素在贮藏与加工中的损失原料对食品加工中维生素含量的影响植物在不同采收期维生素含量不同植物不同部位含量不同采收和屠在后，内源性酶会分解维生素2.加工前处理对食品中维生素含量的影响浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系维生素在贮藏与加工中的损失3.热烫和热加工造成维生素损失温度越高损失越大，加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。豌豆加工中抗坏血酸的保存率维生素在贮藏与加工中的损失4.产品贮藏中维生素的损失

水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。在相当于单分子层水的AW下,Vit很稳定,而在多分子层水范围内,随AW↑,Vit降解速度↑.维生素在贮藏与加工中的损失5.加工中化学添加物和食品成分的影响氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。

二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可造成VB1的破坏。维生素在贮藏与加工中的损失

一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛酸等的保存率。加工过程中维生素的损失

清洗与去皮：主要损失水溶性维生素热处理：温度高、时间长则损失大脱水：维生素C在脱水过程中不稳定辐射：维生素E、C、A、D、K研磨：研磨过程易损失6.2矿物质（Mineral）了解食品中矿物质的分类及存在形式；矿物质在生物体内的功能，食品中重要矿物质的营养功能；矿物质对食品性状的影响；酸性食品或碱性食品。掌握几种重要的矿物质对食品性状的影响；矿物质的生物有效性及影响生物有效性的因素。Content

6.2.1Introduction6.2.2Mineralsinfoods6.3.3Acidfoods&alkalinfoods6.3.4Availabilityofminerals第一节概述

1.定义食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。2.分类常量元素：KNaCaMgFSP碳酸盐等必需营养元素：FeCuICoMnZn微量元素：非营养非毒性元素：AlBNiSnCr

非营养有毒性元素：HgPbAsCdSr3.矿物质在生物体内的功能（1）机体的重要组成成分；（2）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡；（3）通常是酶的活化剂；（4）保持神经、肌肉的兴奋性；（5）对机体具有特殊的生理功能，如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等。（6）对食品感官质量的作用。如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用，钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等。第二节食品中的矿物质元素

一、乳品中的矿物元素1.存在形式乳品中矿物质含量一般为0.7～0.75％，乳中钾的含量较钙高三倍。钾钠大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈可溶性状态存在。钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态存在。2.作用（1）乳中总钙量与离子比例，能影响酪蛋白在乳品中的稳定性（2）乳品在加工过程中，如热处理和蒸发能改变盐的平衡，因而改变蛋白质的稳定性。如乳加热后，钙、磷由可溶性变为胶体状态。（3）ph值变化也可使盐的平衡遭到破坏例如，ph降低时，钙、磷由胶体状态变为可溶性状态；当ph5.2时，乳品中所有钙、磷都变成可溶性状态。乳在加热和搅拌过程中，可是二氧化碳损失，因而使ph增加。这些因素都可导致牛乳中酪蛋白的不稳定。二、肉中矿物质因素存在形式:

肉中矿物质含量一般为0.8～1.2％，常量因素以钠、钾和磷含量较高，微量因素中铁的含量较高，因此肉类是饮食中磷和铁的重要来源。当肉汁流失后，常量元素损失的主要是钠、钾，而钙、磷损失较少，因为钠、钾几乎全部存在软组织及体液中，在动物活体中钾主要分布与细胞内液，而钠在细胞外液，当动物死后，均匀地分布在细胞内外。肉中矿物质一部分以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶性状态存在，另一部分与蛋白质结合成非溶性状态存在，因为瘦肉中要比脂肪组织中含有较多的矿物质。肉中还含有锰、铜、钴、锌、聂等微量元素，其中锌对肉的持水性起着较大的作用。三、植物性食物中矿物元素植物性食品中的矿物质元素，除极少数以无机盐形式存在外，大部分与植物中的有机物相结合而存在，或者本身就是有机物的组成成分。如粮食中含量较高的矿物质元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、辅酶、核苷酸、植酸盐等有机物的组成成分。植酸盐中的磷，不易被动植物利用，人体内60％被排除体外。植酸盐在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以植酸盐是粮食中磷的作用来源。在小麦、稻谷及其他谷物类粮的糠麸中含有丰富的植酸酶；许多微生物如酵母也含有较多的植酸酶。所以经过发酵的面团，有利于人体对磷的吸收，粮食在贮藏期间，由于植酸酶的作用，无机磷含量增加。粮食中的矿物质元素有30多种，其中含量较多的有P、K、Mg、Ca、Fe、Si、Cl。小麦面粉中也含有许多常量和微量元素。矿物质在粮食中分布不均匀，例如谷物类粮食，其壳、皮、糊粉层及胚部含量较多，而胚乳含量较少，因此粮食加工制品中，精度越高，灰分越少。所以通常以灰分含量来评定面粉的精度和等级，灰分含量高，颜色浅黑，反之，颜色发白。大豆灰分含量较高，接近5％。果蔬在生长期间经常使用农药，易造成重金属如铅、砷、铜中毒，所以食用及加工果蔬时应进行清洗或去皮等操作。四、利用矿物质元素改变食品状况1.肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸败。因为肉在ph5.5左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当ph向酸性或碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的加入使肉的ph值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质牢固结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，可吸收较多的水。聚磷酸盐的使用量一般为0.1～0.4％，使用过高则影响肉品的颜色。2.炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持盐平衡，改善炼乳的热稳定性。3.蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化（与皮中钙结合）；4.磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊；5.钙盐可以提高果蔬的硬度，同时盐对抑制苹果褐变也有一定的作用。一.常量元素1.钠（Na）人体内钠的含量约为1.4／kg。钠可能维持人体体液的渗透压，摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一般由尿、粪便、汗液排出。通过肾脏随尿排钠是人和动物排钠的主要途径。肾对钠的调节能力很强（多食多排、少食少排、不食不排），通过此原理可以判断是否缺盐脱水及缺盐程度有帮助。从营养观点上：人们比较关心避免Na的过多摄入导致高血压，但食盐能改善食品的风味，一般选择“低钠盐膳食”。

2.钾(K）钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压，且激活许多酵解酶和呼吸酶。

K由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排K能力相当强。富含K的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖浆。3.钙(Ca)a.人体中存在大量的钙，占人体重的2％，而且99％是存在骨骼和牙齿中，Ca是骨骼的成分，同时调节肌肉收缩，另外是一些酶的辅助因子和激活剂。b.钙的来源：牛奶、乳制品、豆制品c.缺钙的原因：是膳食中缺少奶、豆类、海产品；以植物性食品为主的膳食中存在较多的不利于Ca吸收的因素（草酸、植酸、H2CO3、H3PO4)；VD不足。4.镁（Mg）①生理功能人体中镁的含量较少，成年人体内镁的含量为25g，大部分镁存在骨中并结合成磷酸盐或碳酸盐，抑制神经、组织的兴奋性；是许多酶的辅助因子活激活剂。②镁的来源许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，小麦中镁的含量丰富，但主要集中在胚及糠麸中，胚乳中含量较少，此外某些海产品如牡蛎中镁的含量也很高。5.磷(P)

磷是细胞中不可缺少的成分。①生理功能磷调节体液的PH值（组成磷酸盐）；参与能量转移(Pi+APPATP),调节酶活性（无活性酶＋Pi有活性酶）②磷的来源磷广泛存在所有动植物食品中，食物中以豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄中磷的含量比较丰富。但谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。③磷的添加剂正磷酸盐、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠和骨粉等常用作强化食品的磷的添加剂，但它们也都需经酶水解成正磷酸盐后才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程度的影响。二.微量元素1.锌（Zn）主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液中,其中有25～85％在红细胞中。①生理功能锌是某些酶(如碳酸酐酶LDH)的辅助因子；锌参与蛋白和核酸的合成；存在于胰岛素分子中；与唾液蛋白和转铁蛋白相结合。②富含Zn的食品一般动物性食品中锌含量较高。例如，肉、内脏、蛋类、海产品。

③缺Zn的表现当缺锌时可表现为食欲低下，厌食、偏食、异食癖、生长发育落后、味觉功能减低以及免疫功能下降，严重时可表现出智力低下。2.铁（Fe)

铁是血红素和某些酶的成分。食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁来自于有血的动物食品，吸收率为20～40％，直接吸收，不受食物因素影响；非血红素铁的吸收率为3～5％，受植酸和草酸的影响铁盐以二价离子的形式被吸收，并以有机铁盐为最佳吸收。一些动物性食品含铁较高且易于吸收。鸡蛋中可吸收的铁少的原因是因为铁与蛋黄磷蛋白中的磷结合所致。铁可作为面粉与其它谷物食品中的强化剂，但两价的铁容易使食品褪色或氧化。而元素铁不但容易吸收，而且不会影响食品质量，所以一般宜用元素铁来强化面粉。

3.碘（I）

碘是合成甲状腺素的原料，碘缺乏时居民易患甲状腺肿大症，克汀病（侏儒呆小症）。碘化食盐、海产品如鱼和贝壳类中碘的含量非常丰富。在食品加工中碘的大量损失可能是由于加工不当（长时间煮、漂洗次数多）

4.有害微量元素

Pb、As、Hg、Cd，另Al、Sn不太确定。

第三节酸性食品和碱性食品1.定义碱性食品：带阳离子金属元素较多的食品，生理上称之为碱性食品，如钠、钾、钙、镁等。酸性食品：带阴离子非金属元素较多的食品，生理上称之为酸性食品，如磷、硫、氯等。灰分的酸碱度：100克食品中的灰分溶于水中，用0.1mol/L酸或碱的规定溶液中和，所消耗的酸或碱液的毫升数。以“＋”表示碱度，以“－”表示酸度。2.食品的酸碱性