公共空间设计餐饮课件

第五章

餐饮空间的设计第一节餐饮设施布局、面积指标餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称，其中餐厅包括：中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅风味餐厅自助餐厅一、餐饮设施的布局1、独立设置餐厅和宴会厅，此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施之间无干扰。2、在裙房或主楼低层设餐厅和宴会厅是多数饭店采用的布局形式，功能连贯、整体、内聚。新加坡Nautilus创意餐厅设计3、主楼顶层设观光型餐厅，此种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和外地客人的欢迎。多伦多旋转餐厅4、休闲餐厅此种布局（包括咖啡、酒吧）比较自由灵活，大堂一隅、中庭一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的氛围。1、餐厅的面积餐厅的面积一般以1.85㎡/座计算。指标过小造成拥挤，指标过大增加工作人员的劳作时间和工作量。2、餐厅或饮食厅的室内净高（1）小餐厅不应低于2.6m；设空调的不应低于2.4m。（2）大餐厅不应低于3m。（3）异形顶棚的大餐厅最低处不应低于2.4m。二、餐饮设施的面积指标5、餐饮设施的常用尺寸餐厅服务走道的最小宽度为900mm；餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750mm；八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720mm；餐椅座面高440-450mm吧台固定凳高750mm，吧台桌面高1050mm，服务台桌面高900mm，搁脚板高250mm。第二节餐饮空间环境设计原则一、餐饮空间设计原则1.满足使用功能的要求。2.满足精神功能的要求。3.满足技术功能的要求。4.具有独特的个性要求。5.满足顾客目标导向的要求。6.满足适应性的要求。7.满足经济的要求。8.满足销售、制作餐饮产品的功能。二、餐饮环境功能分区的原则1、总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，其次为大厅、包房雅间，最后一组空间序列为卫生间、厨房及库房，使其流线清晰，功能上划分明确，减少相互之间的干扰。朴素餐厅入口2、餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；空间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。3、餐厅空间应与厨房相连，且应该阻挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能泄露到座席处。第三节餐饮空间常用设计规范一、一般规定1、顾客交通（1）位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店宜设置乘客电梯。（2）方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。2、防护与消毒（1）饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫及防尘、防潮措施。（2）外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。（3）餐具的洗涤与消毒均需单独设置。3、室内界面（1）餐饮空间的室内各面层均应选用不易积灰、易清洁材料。墙壁宜采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积污垢的材料构筑。（2）厨房各加工间的地面应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑、易清洗的材料，并应处理好地面的排水问题。（3）粗加工、切配、餐具清洗消毒和烹调等需要经常冲洗的场所、易潮湿场所应配有1.5米以上的光滑、防水、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。（4）食品处理区的顶棚应选用无毒、无异味、防水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料。水蒸气较多的场合天花板应有适当的坡度，以减少结构上的凝结水滴落。第四节各类餐饮环境的设计要点一、中餐厅中式餐厅在室内空间设计中通常运用传统形式的符号进行装饰与塑造，如藻井、宫灯、斗拱、传统纹样等装饰语言组织空间或界面，也可以运用我国传统园林艺术的空间划分形式，虚实相形，内外沟通等手法组织空间，以营造中国民族传统的浓郁气氛。二、宴会厅宴会厅的使用功能主要是婚礼宴会、纪念宴会、团聚宴会乃至国宴、商务宴等。宴会厅的装饰设计应体现出主题性。三、风味餐厅风味餐厅种类繁多，设计时应充分体现饮食文化的博大精深。四、西餐厅西餐厅以供应西方某国特色菜肴为主，其装饰风格也与某国民族习俗相一致，充分尊重其饮食习惯和就餐环境需求。松本楼日式餐厅松本楼日式餐厅松本楼日式餐厅花朵形状装饰的Hollow餐厅五、快餐厅快餐厅是提供快速餐饮服务的餐厅。快餐厅起源于20世纪20年代的美国，快餐厅适应了现代生活快节奏，在现代社会获得了飞速的发展，麦当劳、肯德基即为最成功的例子。六、自助餐厅自助餐厅的形式灵活、自由、随意，亲手烹调的过程充满了乐趣，顾客能共同参与并获得心理上的满足，因此受到消费者的喜爱。七、咖啡厅、茶室提供咖啡、饮料、茶水，半公开的交际活动场所。八、酒吧酒吧是人们亲密交流、沟通的社交场所，在空间处理上宜把大空间分成多个尺度较小的空间，以适应不同层次的需要。科索沃DonCafé咖啡馆九、厨房餐厅的厨房设计，要根据餐饮部门的种类、规模、菜谱内容的构成，以及在建筑里的位置状况等条件相应调整设置。厨房的流线要合理，厨房作业的流程为：采购食