食品厂个人卫生管控办法课件

食品厂个人卫生管控办法食品厂个人卫生管控办法04.12.20222重视人员卫生和健康

为什么?

因为人体是微生物生长繁殖的良好环境.02.12.20222重视人员卫生和健康为什么?04.12.20223有可能污染食品的身体部位包括:皮肤、手、头发、眼睛、嘴、鼻、鼻咽、呼吸道和排泄器官。这些部门是有害微生物的携带者，能通过直接或间接传播方式污染食品。重视人员卫生和健康02.12.20223有可能污染食品的身体部位包括:皮肤、手04.12.20224人体部位与常见微生物皮肤：葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌 口腔：葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋菌、真菌02.12.20224人体部位与常见微生物皮肤：葡萄球菌、枯04.12.20225人体部位与常见微生物肠道：葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌、乳酸杆菌、产气荚膜杆菌、破伤风杆菌、拟杆菌、真菌 鼻咽腔：葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌02.12.20225人体部位与常见微生物肠道：葡萄球菌、类04.12.20226人体与微生物数量手 100－1000cfu/cm 头发 约100万cfu/cm2 鼻内分泌物 约1000万cfu/cm2 唾液 约10亿cfu/g 粪便 710亿cfu/g 02.12.20226人体与微生物数量手 04.12.20227

强调个人健康

因为生产人员的健康状况对卫生有直接影响，也关系消费者健康。定期体检不带病工作不带伤工作02.12.20227强调04.12.20228手部污染及防止当手接触不清洁的设备、污染的食品、衣服或身体的其他部位时都有可能污染到细菌。作业人员应该利用浸泡消毒器以减少污染的传播。使用塑料手套也许是解决问题的方法之一。02.12.20228手部污染及防止当手接触不清洁的设备、污04.12.20229手的细菌对照试验02.12.20229手04.12.202210未洗的手02.12.202210未04.12.202211漂洗的手用凉水02.12.202211漂04.12.202212洗净的手（用肥皂）02.12.202212洗04.12.202213洁净的手用消毒剂02.12.202213洁04.12.202214洗手约25%的食品污染可归因于不正确的洗手方式。洗手有利于切断经过手的传播路线，减少常居细菌。将绿脓杆菌、肺炎杆菌、黏质沙雷氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌人工移接到指尖上，它们能存活90分钟之久。正确的洗手方式是实施卫生操作的基础。02.12.202214洗手约25%的食品污染可归因于不正确04.12.20221502.12.20221504.12.20221602.12.20221604.12.202217毛发也是细菌传染源之一

毛发出现在食品中,既不开胃,也不吸引人,却将细菌引入食品中02.12.202217毛发也是细菌传染源之一毛发出现在04.12.202218毛发的特征

02.12.202218毛发的特征04.12.2022191小时平均2~3根×8小时×从业人数=1天工厂毛发脱落的总量

（例如：一个有50名从业人员的工厂，按2根×8小时×50名=800计算）

毛发脱落的数量有多少？02.12.2022191小时平均2~3根×8小时×从业人数04.12.202220毛发防止对策

毛发防止对策

02.12.202220毛发防止对策

04.12.202221具体防范措施—着装规范每日更换，统一清洁制服、发网等设计辅助防护设备要专用专效02.12.202221具体防范措施—着装规范每日更换，统一04.12.202222打喷嚏02.12.202222打04.12.202223鼻、咽喉和呼吸道

疾病员工注意事项患感冒的员工只要轻微地刮一下鼻子就能将细菌由鼻子传播到手上,进而传播到食品中.患感冒的员工在刮过鼻子后应该洗手消毒,否则,这些细菌会污染到正在加工的食品.打喷嚏或咳嗽时,应该用肘或肩阻挡一下.02.12.202223鼻、咽喉和呼吸道

疾病员工注意事项患04.12.202224如果流鼻涕的员工必须处理食品的话,就应该采取预防措施.流出的黏液中存在感染物和其他微生物,如金黄色葡萄球菌.由于这个原因,员工在拧过鼻涕后应该洗手消毒,并且应该彻底控制自己不要打喷嚏.鼻、咽喉和呼吸道

疾病员工注意事项02.12.202224如果流鼻涕的员工必须处理食品的话,就04.12.202225鼻、咽喉和呼吸道

疾病员工注意事项鼻、咽喉和呼吸道疾病多数具有较高的传染性，因此，凡是感染了其中任何一种疾病员工都应该停止工作，因为他们威胁到待加工的食品和与其共事的员工。患者应该控制咳嗽和打喷嚏，防止产生含有感染成分的黏液。双手应该尽可能保持干净利用消毒液防止传染性微生物的污染。02.12.202225鼻、咽喉和呼吸道

疾病员工注意事项鼻04.12.202226排泄器官当员工上厕所时，其双手有可能携带了某些肠道细菌。如果员工没有按规定正确地清洗双手，那么，这些微生物将扩散到加工的食品上。在食品中经常发现肠道细菌，缺乏个人卫生的员工应该对这类污染负责。员工在离开厕所前就要用洗手液或肥皂洗手，上岗前更要进行消毒处理。02.12.202226排泄器官当员工上厕所时，其双手有可能04.12.202227交叉污染不仅在人的肠道中存在肠道菌群，在家禽和家畜的的肠道同样存在肠道菌群。如家禽的肠道致病菌可通过蛋壳上的粪便污染，从蛋壳上细如发丝的裂缝和母蛋感染的卵巢而进入蛋内。因此打蛋岗位已其他岗位隔离，同时各岗位员工不得串岗。也不能用有裂纹的蛋和未经消毒的蛋加工不经加热处理的食品。02.12.202227交叉污染不仅在人的肠道中存在肠道菌群04.12.202228强调工作服的重要性

为什么？

因为人体随时向周围

环境散发微生物和皮屑。02.12.202228强调工作服的重要性

为什么？

04.12.202229人体各种姿势与散发

的微生物数量的关系02.12.202229人体各种姿势与散发

的微生物数量的关04.12.202230长发应当束起，不可在工厂内佩戴假发。指甲平滑、干净。不化妆，不佩戴任何饰物。具体防范措施—着装规范02.12.202230长发应当束起，不可在工厂内佩戴假发。04.12.202231员工疾病控制患病的员工不应该从事的工作：不能参与食品加工，不能接触食品以及加工食品的设备与器具。通过食品传播致病性微生物的人类疾病一般是：呼吸道疾病、霍乱、痢疾、伤寒病毒性肝炎等。病人恢复了健康就可以从事食品相关工作吗？02.12.202231员工疾病控制患病的员工不应该从事的工04.12.202232为什么患病员工不能从事食品相关工作？员工患病时，他们作为污染源传播病菌的潜能显著增强。员工卫生02.12.202232为什么患病员工不能从事食品相关工作？04.12.202233疾病传播方式直播传播：在人们交谈、打喷嚏、咳嗽时，通过鼻和嘴中排出的粉状微粒传播呼吸道疾病。如果这些微粒吸附到灰尘上，致病菌也许会在空气中停留相当一段时间，吸入这些微粒的人可能被污染。间接传播：除食品外，无生命的物体也能传播疾病，如门的把手、电话、铅笔、书、洗手间内的各种设施、衣物、钱和刀等。肠道和呼吸道疾病（如沙门氏菌、痢疾、白喉）也能通过间接方式传播。为了减少微生物的间接传播，洗手间应该采用脚控装置代替手控开关，门应该能自动关闭。02.12.202233疾病传播方式直播传播：在人们交谈、打04.12.202234食品从业人员卫生职责保持健康状况，减少呼吸和胃肠疾病及其他疾病的发生；及时向管理者报告受伤情况，包括刀伤、烧伤、烫伤和皮疹；如果患有各种不正常的疾病，如呼吸系统并发症（如感冒、鼻窦感染、支气管炎和肺炎）、肠炎（如腹泻）等都应该向管理报告；02.12.202234食品从业人员卫生职责保持健康状况，减04.12.2022354.保持个人卫生，包括勤洗澡、勤洗头（每周至少洗2次）、勤换衣（每天更换内衣）、勤剪指甲等；5.当洗手间内洗手液不足时,应及时向管理者报告;6.彻底改正挠头和抓痒等不良习惯;7.咳嗽或打喷嚏时应该掩住嘴或鼻子;食品从业人员卫生职责02.12.2022354.保持个人卫生，包括勤洗澡、勤洗头04.12.202236上过厕所、用过手帕、抽烟、处理污染物品、拿过钱币后都应该清洗双手，加工期间每1--2小时洗手一次。不能用手直接接触食品,也不能用手品尝食品,更不能在食品生产区域吃东西;

不能用与嘴接触的容器处理食品;严格执行有关禁止抽烟等行为的规章制度。食品从业人员卫生职责02.12.202236上过厕所、用过手帕、抽烟、处理污染物04.12.20223702.12.20223704.12.20223802.12.202238食品厂个人卫生管控办法课件食品厂个人卫生管控办法食品厂个人卫生管控办法04.12.202241重视人员卫生和健康

为什么?

因为人体是微生物生长繁殖的良好环境.02.12.20222重视人员卫生和健康为什么?04.12.202242有可能污染食品的身体部位包括:皮肤、手、头发、眼睛、嘴、鼻、鼻咽、呼吸道和排泄器官。这些部门是有害微生物的携带者，能通过直接或间接传播方式污染食品。重视人员卫生和健康02.12.20223有可能污染食品的身体部位包括:皮肤、手04.12.202243人体部位与常见微生物皮肤：葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌 口腔：葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋菌、真菌02.12.20224人体部位与常见微生物皮肤：葡萄球菌、枯04.12.202244人体部位与常见微生物肠道：葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌、乳酸杆菌、产气荚膜杆菌、破伤风杆菌、拟杆菌、真菌 鼻咽腔：葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌02.12.20225人体部位与常见微生物肠道：葡萄球菌、类04.12.202245人体与微生物数量手 100－1000cfu/cm 头发 约100万cfu/cm2 鼻内分泌物 约1000万cfu/cm2 唾液 约10亿cfu/g 粪便 710亿cfu/g 02.12.20226人体与微生物数量手 04.12.202246

强调个人健康

因为生产人员的健康状况对卫生有直接影响，也关系消费者健康。定期体检不带病工作不带伤工作02.12.20227强调04.12.202247手部污染及防止当手接触不清洁的设备、污染的食品、衣服或身体的其他部位时都有可能污染到细菌。作业人员应该利用浸泡消毒器以减少污染的传播。使用塑料手套也许是解决问题的方法之一。02.12.20228手部污染及防止当手接触不清洁的设备、污04.12.202248手的细菌对照试验02.12.20229手04.12.202249未洗的手02.12.202210未04.12.202250漂洗的手用凉水02.12.202211漂04.12.202251洗净的手（用肥皂）02.12.202212洗04.12.202252洁净的手用消毒剂02.12.202213洁04.12.202253洗手约25%的食品污染可归因于不正确的洗手方式。洗手有利于切断经过手的传播路线，减少常居细菌。将绿脓杆菌、肺炎杆菌、黏质沙雷氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌人工移接到指尖上，它们能存活90分钟之久。正确的洗手方式是实施卫生操作的基础。02.12.202214洗手约25%的食品污染可归因于不正确04.12.20225402.12.20221504.12.20225502.12.20221604.12.202256毛发也是细菌传染源之一

毛发出现在食品中,既不开胃,也不吸引人,却将细菌引入食品中02.12.202217毛发也是细菌传染源之一毛发出现在04.12.202257毛发的特征

02.12.202218毛发的特征04.12.2022581小时平均2~3根×8小时×从业人数=1天工厂毛发脱落的总量

（例如：一个有50名从业人员的工厂，按2根×8小时×50名=800计算）

毛发脱落的数量有多少？02.12.2022191小时平均2~3根×8小时×从业人数04.12.202259毛发防止对策

毛发防止对策

02.12.202220毛发防止对策

04.12.202260具体防范措施—着装规范每日更换，统一清洁制服、发网等设计辅助防护设备要专用专效02.12.202221具体防范措施—着装规范每日更换，统一04.12.202261打喷嚏02.12.202222打04.12.202262鼻、咽喉和呼吸道

疾病员工注意事项患感冒的员工只要轻微地刮一下鼻子就能将细菌由鼻子传播到手上,进而传播到食品中.患感冒的员工在刮过鼻子后应该洗手消毒,否则,这些细菌会污染到正在加工的食品.打喷嚏或咳嗽时,应该用肘或肩阻挡一下.02.12.202223鼻、咽喉和呼吸道

疾病员工注意事项患04.12.202263如果流鼻涕的员工必须处理食品的话,就应该采取预防措施.流出的黏液中存在感染物和其他微生物,如金黄色葡萄球菌.由于这个原因,员工在拧过鼻涕后应该洗手消毒,并且应该彻底控制自己不要打喷嚏.鼻、咽喉和呼吸道

疾病员工注意事项02.12.202224如果流鼻涕的员工必须处理食品的话,就04.12.202264鼻、咽喉和呼吸道

疾病员工注意事项鼻、咽喉和呼吸道疾病多数具有较高的传染性，因此，凡是感染了其中任何一种疾病员工都应该停止工作，因为他们威胁到待加工的食品和与其共事的员工。患者应该控制咳嗽和打喷嚏，防止产生含有感染成分的黏液。双手应该尽可能保持干净利用消毒液防止传染性微生物的污染。02.12.202225鼻、咽喉和呼吸道

疾病员工注意事项鼻04.12.202265排泄器官当员工上厕所时，其双手有可能携带了某些肠道细菌。如果员工没有按规定正确地清洗双手，那么，这些微生物将扩散到加工的食品上。在食品中经常发现肠道细菌，缺乏个人卫生的员工应该对这类污染负责。员工在离开厕所前就要用洗手液或肥皂洗手，上岗前更要进行消毒处理。02.12.202226排泄器官当员工上厕所时，其双手有可能04.12.202266交叉污染不仅在人的肠道中存在肠道菌群，在家禽和家畜的的肠道同样存在肠道菌群。如家禽的肠道致病菌可通过蛋壳上的粪便污染，从蛋壳上细如发丝的裂缝和母蛋感染的卵巢而进入蛋内。因此打蛋岗位已其他岗位隔离，同时各岗位员工不得串岗。也不能用有裂纹的蛋和未经消毒的蛋加工不经加热处理的食品。02.12.202227交叉污染不仅在人的肠道中存在肠道菌群04.12.202267强调工作服的重要性

为什么？

因为人体随时向周围

环境散发微生物和皮屑。02.12.202228强调工作服的重要性

为什么？

04.12.202268人体各种姿势与散发

的微生物数量的关系02.12.202229人体各种姿势与散发

的微生物数量的关04.12.202269长发应当束起，不可在工厂内佩戴假发。指甲平滑、干净。不化妆，不佩戴任何饰物。具体防范措施—着装规范02.12.202230长发应当束起，不可在工厂内佩戴假发。04.12.202270员工疾病控制患病的员工不应该从事的工作：不能参与食品加工，不能接触食品以及加工食品的设备与器具。通过食品传播致病性微生物的人类疾病一般是：呼吸道疾病、霍乱、痢疾、伤寒病毒性肝炎等。病人恢复了健康就可以从事食品相关工作吗？02.12.202231员工疾病控制患病的员工不应该从事的工04.12.202271为什么患病员工不能从事食品相关工作？员工患病时，他们作为污染源传播病菌的潜能显著增强。员工卫生