杀菌装置课件

杀灭和抑制食品中微生物的主要方法有热、冷、辐射、盐渍、干燥、烟熏等。通常采用加热灭菌的办法。1、加热方法湿热杀菌法是利用热水和蒸汽直接加热以达到杀菌目的，最常用的方法。干热杀菌法是利用热风、红外线、微波等加热以达到杀菌目的。2、杀菌的温度和时间的关系温度和时间都是杀灭微生物的所需条件。温度越高，杀菌时间越短。但在破坏微生物作用上，同样有效的不同温度—时间组合对食品的损害程度远远不同。3、微生物对高温的敏感性微生物对高温的敏感性比食品对高温的敏感性要大，温度每上升10℃，使食品变质的化学反应速率加快1倍，同样，使微生物破坏的速率加快10倍。故采用超高温短时灭菌（UHT：137-145℃、2-5s）处理，以保证食品质量。1-褐变的最低时间-温度条件2-灭菌的最低时间-温度超高温短时杀菌方法a、分直接加热杀菌法和间接加热杀菌法。直接加热杀菌法是用蒸汽或电阻管直接加热物料，转热效率高，但不易控制。间接加热杀菌法是加热介质通过热交换进行加热。b、设备要求：必须保证物料瞬时超高温杀菌和加热后迅速冷却。超高温短时杀菌设备组成超高温短时杀菌设备组成主要由预热器、杀菌器、冷却器、均质机和清洗设备构成。流体食品由泵和均质机连续输送进行预热、杀菌、冷却等加工进入下一道工序，清洗设备在设备开机前和关机后对全套设备进行程序控制清洗，保证设备在无菌条件下运转。（一）直接加热超高温短时杀菌设备1、蒸汽加热式杀菌设备喷射式加热器是加热器将蒸汽喷射到牛乳流体中；注入式加热器是将牛乳注入蒸汽流中。（1）喷射式加热器a、原理将蒸汽喷射到牛乳中，使牛乳迅速升温到140℃，然后通过真空罐瞬间冷却至80℃。采用喷射式加热器的基本原理都是将蒸汽喷射到牛乳中，使牛乳迅速升温到140℃左右，然后通过真空罐瞬间冷却至80℃。d、直接蒸汽喷射杀菌温度-时间曲线杀菌温度调节器：精确控制蒸汽阀的蒸汽喷射速度监测蒸汽温度、控制进乳阀b、注入式超高温杀菌设备工艺流程图

c、工作过程原料由高压泵送到第一预热器，再经过第二预热器，加热到75℃。最后进入蒸汽加热器4，加热到140℃，进入闪蒸罐5，降温到75℃，底部的无菌乳用无菌泵6抽出，进冷凝器7，冷却到4℃包装。换热器工作原理板式换热器主要由框架和板片两大部分组成。板片由各种材料的制成的薄板用各种不同形式的磨具压成形状各异的波纹，并在板片的四个角上开有角孔，用于介质的流道。板片的周边及角孔处用橡胶垫片加以密封。框架由固定压紧板、活动压紧板、上下导杆和夹紧螺栓等构成。板式换热器在乳品工业中广泛用于鲜乳的高温短时（HTST）和超高温（UHT）杀菌，也可用作鲜乳或乳制品的冷却。2、电阻式杀菌设备电阻加热杀菌也叫欧姆杀菌，是一种新型热杀菌方法，它借通入的电流使食品内部产生热量而达到杀菌的目的，是酸性和低酸性食品和带颗粒(粒径小于25mm)食品进行连续杀菌的一种新技术。电阻加热已成功地用于各种包含大颗粒的食品和片状食品的杀菌，如马铃薯、胡萝卜、蘑菇、牛肉、鸡肉、片状苹果、菠萝、桃等。（二）间接式超高温杀菌设备间接式超高温杀菌设备根据热交换器型式分：薄板、套管式、和刮板式三种。1、薄板超高温杀菌设备由数组薄板热交换器组成，对流体物料连续预热、杀菌和冷却。a、工艺流程b、工作过程原料平衡槽1薄板热交换器2（85℃）贮槽3（6min）均质机4薄热交换器5、6（138-150℃）薄板冷却热交换器9（100℃）薄板热交换器2热交换热交换器10冷却（20℃）包装英国巴拉弗洛公司间接加热超高温杀菌设备的工艺流程图d、牛乳灭菌时间—温度曲线2、套管式超高温杀菌设备由两根不锈钢管组成的双套盘管，利用内外管间环形间隙进行热交换。a、工艺流程b、工作过程物料通过供料泵1进入双套盘管2的外层通道，与内层通道已杀菌的高温物料热交换而预热，进入灭菌室3由高温桶内蒸汽间接加热到135℃，保温3-6s，进双套盘管内层通道被冷却到出料温度(＜65℃)。1—供料泵2—双套盘管3—加热灭菌室4—背压阀5、7—气控阀6—贮槽8—微机9—电控阀10—微机控制11—截止阀12—1型管13—冷水阀14—弯管15—溢流管16—蒸汽阀17—疏水器18—截止阀3、刮板式超高温杀菌设备适用于番茄酱等粘性物料或牛奶等热敏性物二、罐头杀菌设备概念

普通罐头传统的用金属或玻璃罐装的食品。软罐头国外叫蒸煮袋或盒，是指用软质容器包装，经100℃以上高温杀菌后达到商业无菌，保质期在一年以上的包装食品。种类一般有肉类、水产类、果蔬类、调料类、即食类等。（一）软罐头杀菌装置软罐头杀菌采用高温热水或蒸汽杀菌，但高温杀菌时容易因包装内外压力不平衡而使包装破裂，需采用特制的限位盘装置；同时，冷却阶段应采用补压措施——反压力杀菌法。限位盘的作用：减少蒸煮容器受到的膨胀破坏；起定位作用，防止罐头上浮。反压力杀菌系统1、定压反压力控制杀菌2、定压差反压力控制杀菌在冷却阶段向杀菌锅内输入一定的压缩空气以补偿因冷却引起的减压指杀菌锅内压与包装容器内压在杀菌过程中始终保持一定压差（二）普通罐头杀菌装置根据温度和操作的方法分类连续式：卧式链带杀菌机、螺旋式连续杀菌机间歇式：立式敞口杀菌锅、浴槽式杀菌器间歇式：卧式杀菌锅、回旋式杀菌锅连续式：静水压杀菌机、水封式连续杀菌机杀菌设备常压高压<0.1MPa，100℃以下，用于pH<4.5的酸性食品的杀菌>0.1MPa，120℃左右，多用于肉类罐头的杀菌多品种、小批量、中小型企业品种少、大批量、大型企业1、间歇式杀菌设备（1）立式杀菌锅属于间歇式杀菌设备，不盖锅盖，也可用于常压间歇杀菌，小型企业使用较多。1—蒸汽管2—薄膜阀3—进水管4—进水缓冲板5—蒸汽喷管5—杀菌篮支架6—排水管7—溢水管8—保险阀9—排气管10—减压阀11—压缩空气管12—安全阀13—泄气阀14—调节阀15—空气减压16—过滤器17—压力表18—温度计结构特点：①热介质为蒸汽，由底部吹入。②蒸汽小孔开在分布管两侧或底部，避免直接吹向罐头。③杀菌篮与罐头一起由电葫芦调进调出。④冷却水由上方盘管的小孔喷淋，此处小孔也不能直对着罐头。⑤为提高杀菌能力，可放置上下杀菌篮。（2）卧式杀菌锅也属于间歇式杀菌设备，中小型企业使用较多。（3）回转式杀菌锅属于间歇式杀菌设备，由上下两个锅体组成，结构见图，上锅是一个高压高温的贮水锅，用于制备下锅的过热水。下锅为高压杀菌锅，内有转体支架，可通过转动装置带动支架转动（5-45r/min）。特点：传热快、加热时间短、营养破坏少、用于热敏感食品。2、连续式杀菌设备（1）卧式链带杀菌机冷却槽杀菌槽预热槽静水压式杀菌是一种连续式的加压罐头杀菌，它靠一定高度的水柱所产生的压力来维持和调节杀菌室的压力，同时呈“U”形的水柱又可以对杀菌前后的罐头进行加热和冷却，杀菌室的蒸汽温度一般在121～127℃，杀菌时间可以链带运动速度调节。该设备适用性广、蒸汽和水的消耗量少。（2）静水压连续杀菌设备静水压连续杀菌设备装置1—顶部真空阀；2—顶部平台；3—出罐柱；4—蒸汽室；5—铁梯；6—水平面控制管道；7—溢流管；8—放空气管；9—出气管；10—出罐箱；11—控制仪表；12—冷凝水管；13—蒸汽管；14—进罐箱；15—喷淋器管；16—升温柱（水柱管）；17—无级变速器；18—变速器水封式连续高压杀菌锅具有一特殊的鼓形水封阀控制罐头进出杀菌室，并保证杀菌室的密封以使杀菌室内的压力和水位稳定。罐头通过输送链带在杀菌室内运动并以一定的速度回转（滚动）。杀菌时间可通过调整输送带的运动速度来控制，杀菌后罐头经分隔板上的转移孔进入杀菌室下。（3）水封式连续高压杀菌设备1—自动供罐装置2—自动排罐装置3—罐头由鼓形阀中排出4—鼓形阀（水封阀）5—罐头10—压力表

11—排气阀12—冷却水13—蒸汽管（主）14—蒸汽管（副）水封式连续杀菌设备结构示意图6—杀菌室与冷却槽之间的隔板7—冷却槽8—传送器9—安全阀三、其他杀菌装置随着高新技术在食品加工领域的广泛应用，一些新的杀菌装置相继出现，如欧姆杀菌、过热蒸汽加热杀菌、远红外杀菌等。1、过热蒸汽加热杀菌过热蒸汽适用于粉粒状原料的瞬间杀菌。常用装置有气流式过热蒸汽杀菌装置、高速搅拌式过热蒸汽杀菌装置和塔式过热蒸汽杀菌装置。2、远红外加热杀菌远红外加热杀菌不需要经过热媒，直接照射待杀菌物料，传热直接由表面渗透到内部，适于咖啡豆、花生和谷物的杀菌和灭酶以及袋装食品的直接杀菌。3、火焰连续杀菌设备火焰杀菌是常用的高温瞬时杀菌技术，特别适用于蘑菇、玉米、青豆、胡萝卜等蔬菜罐头的杀菌。4、微波杀菌设备高粘度液体减少加热时间（1）气流式过热蒸汽杀菌装置（2）高速搅拌式过热蒸汽杀菌装置4—喷嘴；5—排料阀；6—除菌器；7—排料器1—定量喂料器；2—进料阀；3—过热蒸汽瞬