中式烹调师（高级）职业技能鉴定单选练习题

1、蔬菜切得过碎，烹调加热时间过长，会使其中的()损失严重。A.水分B.蛋白质C.矿物质D.维生素2、食盐安来源不同，可分为()等多种。A.海盐、湖盐、井盐B.海盐、湖盐、加工盐C.海盐、井盐、加工盐D.海盐、井盐、湖盐、矿盐3、劳动生产率是劳动成果和()之间的比例。A.原料损耗B.生产成本C.劳动者报酬D.相应的劳动消耗量4,淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的()。A.软质茸胶B.硬质茸胶C.汤糊茸胶D.嫩质茸胶5、净料单位成本是()之比。A.净料重量与出材率B.毛料重量与出材率C.毛料单价与出材率D.净料单价与出材率6,下面四项中()不是坦鲜菇目的。A.坦鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B.坦鲜菇让其除去异味C.坦鲜菇让其吸收内味D.炬过的鲜菇不再生长7,下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是()。A.苯丙氨酸B.苏氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸8、副溶血性弧菌又称为()。A.大肠杆菌B.葡萄球菌C.芽抱杆菌D.嗜盐菌9、精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于()。A.蛋白质水解B.蛋白质凝胶C.脂肪乳化D.淀粉老化10、挂霜的主要原料一般要求以()为主。A.酥脆原料B.软糯原料C.甜果原料D.植物原料11、黄昏时视物不清是由于体内缺少()。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D12、味精最适宜的使用浓度是()。A.0.2~0.5%B.0,6〜0.8%C.0.8〜1.0%D.0.1~0.2%13、对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A.组氨酸B.谷氨酸C.色氨酸D.精氨酸14、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有()。A.皂素B.红细胞凝集素(血液凝集素)C.秋水仙碱D.龙葵素(龙葵碱)15、下列鱼翅中品质最好的是()。A.黑翅B.灰翅C青翅D.白翅16、下列选项中()属于肉类组织的含氮浸出物。A.乳酸B.琥珀酸C.葡萄糖D.口票吟17、畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌.A.蛋白质B.铁C.锌D.含氮浸出物18、属于贝类原料中瓣鳏类的是()。A.扇贝B.田螺C.蜗牛D.乌贼19、煲仔酱配方中的主要酱料是()。A.豆瓣酱B.花生酱C.磨豉酱D.柱候酱20、处于氮平衡的人群主要是()。A.婴幼儿B.孕妇C.成年女性D.老男人21、销售预测所需资料的搜集一是估计所售菜点种类及每类销售数量，二是()。A.计算原料采购规模的大小B.估计厨房生产规模的大小C.餐厅的原始销售记录D.盘点库房原料的存货情况22、蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。A.1小时左右B.2小时左右C.5小时左右D.10小时左右23、茄子属于()蔬菜。A.瓠果类B.浆果类C.荚果类D.假果类24、朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状()供食用。A.花柄B.花苞C.雄蕊D.雌蕊25、加工墨鱼时()部位虽不能食用，但可以保留作为药用。A.眼睛B.胰脏C.内壳D.吸盘26、原产于欧洲法国本土的绵羊品种是()。A.林肯绵羊B.边区来克斯特绵羊C.罗姆尼绵羊D.夏洛莱绵羊27、畜肉组织中的无氮浸出物是()。A.核甘酸类物质B.游离氨基酸C.乳酸D.肌肽28、鱼边鱼以()季质量为最肥美。A.春B.夏C.秋D.冬29、自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A.鲜料B.常规料C.死亡料D.活料30、三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。A.面粉B.淀粉C.米粉D.芝麻粉31、下列选项中()不是中华鳖的别称。A.甲鱼B.水鱼C.山瑞D.元鱼32、关于煎烹调法描述正确的是()。A.原料形状以扁平、平整为主B.分五种煎法C.成品口感以香酥脆为特色D.煎酿辣椒属煎酿法33、盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。A.汤味变成B.蛋白质凝固C.脂肪不易乳化D.汤汁不够澄清34、()不是烹调热源必须满足的条件。A.提供足够的热量;污染少B.便于调节;方便使用C.能耗低;安全性好D.价格低;美观耐用35、关于粤菜爽口感的理解，错误的是()。A.不韧B.脆嫩C.有弹性D.爽滑36、川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A.家常味B.鱼香味C.怪味D.麻辣味37、饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是()因素的体现。A.时间B.天气状况C.特殊事件D.顾客偏好38、同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。A.可以替换B.不可替换C.取消主体D.取消次体39、成本毛利率是()的百分比。A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格D.毛利额与成本40、烹调法研究的重点是()。A.火候、味型和菜品的属性B.火力、味型和菜品的属性C.工艺程序、工艺方法和操作要领D.功能、作用和技术要领41、职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。A.企业目标B.品牌意识C.企业形象D.个人形象42、使用蔗糖调理单一甜味可以形成甜味相乘作用的是()。A.食盐B.甘草酸氨C.柠檬酸D.硝酸钠43、烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。A.0.1%〜1.0%B.0.5%〜1.5%C.1.0%〜2.0%D.1.5%〜2.5%44、烹饪中运用较多的干肉皮是()。A.牛皮B.羊皮C.驴皮D潴皮45、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、。和工作态度等。A.加工要求B.原料种类C.技术水平D.原料数量46、发好的广肚、花胶最忌()。A.冷藏B.冰水C.热水D.虾蟹水47、我国海参的主要产地分布在()。A.海南和江西B.广东和安徽C.山东和辽宁D.浙江和湖北48、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂()。A.1〜2天B.10~20天C.4〜7天D.14〜17天49、整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A.外形完整B.骨骼完整C.腹部完整D.内脏完整50、利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。A.减去B.加上C.除以D.乘以51、众多的湘菜品种中，下面那一个不是湘菜0A.东安鸡B.祖庵鱼翅C.干炸响铃D.芙蓉鲫鱼52、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的()进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。A.拍法B.戳法C蒯法D.剁法53、大卷在炸制成熟后()处理。A.不需要改刀B.需要改刀C.需要调味D.需要烹汁54、谷类原料的限制氨基酸是()。A.色氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.亮氨酸55、猴头蘑的基本形体特征是()。A.子实体通体为黑色B.子实体呈肉质块状C.菌柄呈圆桶状D.菌盖呈圆饼状56、下列物质中能够强化镁氨反应的选项是()。A.酱油B.生姜C.醋酸D.水分57、蛋白质有许多生理功能，但是()不属于蛋白质的生理功能。A.解毒B.免疫C.提供热量D.清除体内的自由基58、某产品成本为12元，价格为36元，其他费用8元，毛利额是()。A.16元B.24元C.33.33%D.44.44%59、副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A.2%B.3%C.5%D.1O%60、精瘦牛肉中蛋白质的平均含量大约是()。A.8%B.18%C.28%D.25%61、相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是()。A.块茎蔬菜B.瓜果类蔬菜C.叶类蔬菜D.荚果蔬菜62、净料成本是在()基础上的成本之和。A.原料单位成本B.净料单位成本C.加工前原料成本D.加工后原料成本63、千岛汁的味感是()。A.咸中带鲜B.甜中带咸C.酸中带甜D.酸中带香64、雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。A.蟹的背壳B.蟹的腹壳C.蟹的爪子D.鸡蛋壳65、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。A.提神B.增加营养C.调和色彩D.去腥解腻66、松鹤延年这道冷拼一般适合()性质的宴席。A.婚庆性质B.庆功性质C.祝寿性质D.聚会性质67、樟茶鸭子在腌制时时间应控制在()。A.半小时左右小时左右C.2小时左右D.4小时左右68、粤菜料头中走油田鸡料是：()。A.蒜茸、姜米、短葱榄B.姜米、蒜茸、葱度C.蒜茸、姜米、葱花D.蒜茸、姜米、葱米69、排酸工艺过程主要是利用()的作用。A.电解质B.碱的电离C.细菌D.活性酶70、以下关于笑色的讨论，正确的是()。A.交色就是指英的色泽B.错用荧色既不美观，又影响菜肴的质量C.红英又分大红突、深红荧、浅红浅、紫红英、嫣红荧D.由咖喔调出的是深黄荧。71、“炸”是()。A.炸烹调技法的简称B.炸烹调法的简称C.炸技艺的简称D.所有用油加热的工艺的总称72、原产于英国的猪种是()。A.大白猪B.长白猪C.杜洛克D.两头乌73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是()。A.肉片B.鸡片C.鱼片D.肾片74、以下耳类干货中()浸泡后要用小刀刮去幼毛。A.木耳B.黄耳C.榆耳D.石耳75、市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A.团结互助B.信誉第一C.职业道德D.爱岗敬业76、一般炖品料的组合是()。A.姜件、葱条B.火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C.姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D.姜件、葱条、枚肉粒77、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A.慢性疾病B.急性疾病C.呕吐D.腹泻78、民间所说“九月团，十月尖”是指食用()的最佳季节。A.梭子蟹B.青虾C.大闸蟹D.青蟹79、嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A.蛋清B.打发的蛋清C.肥膘D.高汤80、糖元对肉类组织产生的影响是()。A.使肉类鲜味增强B.形成腥味C.形成膻味D.形成肉类的红色81、炸芋头件是把切好的芋头件放在()热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。A.160℃6.150℃C.140℃D.130℃82、鹅肉中蛋白质的平均含量大约是()。A.5%B.10%C.20%D.30%83、不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A.青鱼B.黑鱼C.草鱼D.鲤鱼84、口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的()。A.味的抑制现象B.味的转化现象C.味的疲劳现象D.味的对比现象85、关于调味的描述，不准确的是()。A.调味就是调和滋味B.调味就是原料调配C.粤菜调味的基础是五滋六味D.调味是烹调的一项基本工艺86、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用()。A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.药物灭鼠87、畜类动物脂肪组织占组织比例结构的()。A.20%〜30%B.30%~40%C.40%〜50%D.40%〜60%88、传统名菜”手撕盐爆鸡”所采用的烹调方法是()。A.盐煽法B旗法C.浸法D.蒸法89、下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是()。A.小笋鸡B.雏母鸡C.肉鸡D.蛋鸡90、使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是()。A.酶促褐变B.油脂的聚合反应C.蛋白质凝固D.残氨反应91、糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A.双糖B.结晶糖C.再结晶糖D.麦芽糖92、叉烧肉在腌制时，时间应在()左右。A.10分钟B.20分钟C.5分钟D.60分钟93、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的()，别称“随园老人”。A.童岳B.袁枚C.顾仲D滁珂94、下列物质中，()能刺激食欲、帮助消化，并具有杀菌、解腥的作用。A.维生素B.色素C.挥发性物质D.无机盐95、咖口厘粉的配料有()多种。A.10B.20C.3OD.4096、盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A.100度左右B.烫手C.发黑D.发红97、平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。A.能量B.蛋白质C.脂肪D.维生素98、有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。A.醋酸B.草酸C.植酸D.磷酸99、不属于油传热介质特点的是()。A.储热性能好B.有利于菜肴香气的形成C.有利于原料的形成D.有利于保护维生素100、在食品储存中属于化学储存的方法是()。A.低温储存B.烟