食品质量与安全控制绪论课件-精选

食品质量与安全控制

Foodqualityandsafetycontrol食品质量与安全控制第一章绪论＞＞第二章食品的腐败变质及控制第三章生物性污染对食品安全的影响第四章化学和物理性污染对食品安全的影响第五章转基因技术对食品安全的影响第六章食品原料生产过程对食品安全的影响第七章食品加工生产过程对食品安全的影响第一章绪论＞＞第八章食品安全性评价第九章良好农业规范与食品安全第十章良好生产规范与食品安全第十一章卫生标准操作程序与食品安全第十二章危害分析及关键控制点与食品安全第十三章食品安全管理体系第八章食品安全性评价主要参考书目:[1]钟耀广.食品安全学（第二版）.北京:化学工业出版社，2019.[2]曲径.食品卫生与安全控制学.北京:化学工业出版社，2019.[3]孟凡乔，周陶陶，丁晓雯.食品安全性.北京:中国农业大学出版社，2019.[4]吴永宁.现代食品安全科学.北京:化学工业出版社，2019.主要参考书目:[5]舒惠国，上官新晨.食品质量与安全.北京:中国人事出版社，2019.[6]刘雄，陈宗道.食品质量与安全.北京:化学工业出版社，2009.[7]邱礼平.食品安全概论.北京:化学工业出版社，2019.[8]张志健.食品安全导论.北京:化学工业出版社，2009.[9]尤玉如.食品安全与质量控制.北京:中国轻工业出版社，2019.[5]舒惠国，上官新晨.食品质量与安全.北京:中国主要中文期刊:[1]中国食品卫生杂志.中华预防医学会、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.双月刊.[2]食品安全导刊.中国商业联合会、北京肉类食品协会.双月刊[3]中国质量.中国质量管理协会.单月刊[4]中国安全科学学报.中国职业安全健康协会.单月刊主要中文期刊:

主要外文期刊:FoodControl

FoodPolicy

FoodQualityandPreference

JournalofFoodProtection

JournalofFoodSafety

FoodProtectionTrends

主要外文期刊:cnkicqvipssreaderspringerlinksciencedirectcnki第一章绪论第一节基本概念＞＞第二节现代食品安全问题＞＞第三节我国食品安全现状＞＞第四节食品质量与安全控制学主要研究内容＞＞第一章绪论第一节基本概念一、食品与食品卫生1、食品（food）：“各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”（《中华人民共和国食品安全法》第99条）。保健品是食品而不是药品。《食品安全法》调整的客体范围：一切食品、食品添加剂、食品相关产品（用于食品的容器、包装材料、洗涤剂、消毒剂和工具、设备等）。第一节基本概念2、食品卫生（foodsanitation/hygiene/health）“为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”（WHO，2019）。广义食品卫生包括营养性过剩及营养不平衡等。

食物链（foodchain）：生物之间能量传递和物质传递的关系。

食品链（foodproductionchain）：供人类食用的食品（包括辅料）从生长（种植、养殖）、收获、加工、包装、储藏、运输、销售直至消费的全过程。从农场（农田、养殖场）到餐桌的各个环节。2、食品卫生（foodsanitatio二、食品质量与食品安全1、食品质量（foodquality）食品质量指食品的固有特性及其满足消费的程度。（1）食品本身所固有的、相互区别的各种特征。①外观特性：形态、色泽等。②内在特性：营养成分、保健性能、有毒有害物质含量、纯度、口感等。③适用性：适用范围、保质期限、食用方法、食用条件等。二、食品质量与食品安全（2）消费者、社会对食品的要求。①明示的要求：文件资料中明确规定的要求（法律、规章、条例、规范、标准、技术要求）。②隐含的要求或期望：人们的意愿和期盼，是对某类或某种食品按惯例或一般做法长期形成的理解和要求。（2）消费者、社会对食品的要求。（3）食品满足消费的程度。食品满足明示要求和隐含期望的情况，既包括客观水平（满足明示情况）也包括主观水平（满足隐含期望情况）。食品质量是客观状态，但：①食品质量标准是相对稳定的，因质量标准是在一定技术水平、经济条件下制定的；②消费者对食品的期望不同、评价不同，食品对消费者适宜程度不同。（3）食品满足消费的程度。2、食品质量衡量（1）感观检验和仪器检测。外在质量靠感官检验，内在质量靠仪器检测。（2）食品标识。（3）质量认证。①无公害食品认证；②绿色食品认证；③有机食品认证；④质量安全（QS）认证；⑤质量管理体系（ISO9000）认证；⑥环境管理体系（ISO14000）认证；⑦食品安全管理体系（ISO22000）认证等。2、食品质量衡量食品质量与安全控制绪论课件-精选3、食品安全（foodsafety）吃得饱→吃得好→吃得健康广义食品安全两方面含义：①强调一个国家和社会的食品保障问题，即是否具有足够的食品供应，也叫食物安全（foodsecurity）。②强调食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，即狭义的食品安全（foodsafety）。3、食品安全（foodsafety）（1）定义。“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保“（WHO，2019）。“食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”（自《中华人民共和国食品安全法》第99条）。

食品安全主要是指在食品的生产和消费过程中，确保食品中存在或引入的有毒有害物质未达到危害程度，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样食品不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。（1）定义。“对食品按其原定用途进行制作和食用时（2）食品卫生与食品安全关系1984年WHO曾将食品安全、食品卫生作为同义词，但2019年又区别定义。食品卫生与食品安全在内容和意义方面大部分相互涵盖，有一定因果关系，但又有小部分各自独立。①食品卫生对食品生产过程而言，一般由卫生标准操作程序（SSOP）进行控制。②食品安全对最终食品产品而言，有赖于食品生产过程中良好卫生管理和有效的安全控制措施。（2）食品卫生与食品安全关系食品安全需要对食品从农场（农田、养殖场）到餐桌全过程可能产生的或引入的各种损害或威胁健康的有毒有害物质和因素加以控制，主要采用良好生产规范（GMP）包括良好农业规范（GAP）和良好兽医规范（GVP），辅以卫生标准操作程序（SSOP）和危害分析及关键控制点（HACCP）等管理措施进行控制。

安全食品（safefood）：长期正常食用对身体不会带来持续性或阶段性危害的食品。食品安全需要对食品从农场（农田、养殖场）到餐桌（3）食品安全的衡量①食品安全风险分析（riskanalysis）。一定条件下，能够引起某种健康损害的概率称危险性、危害度、风险度（risk）。

风险评估（riskassessment）

风险管理（riskmanagement）

风险信息交流（riskcommunication）②食品安全信息。是否有食品质量认证（无公害食品、绿色食品、有机食品）、是否有市场准入证书、是否加贴质量安全（QS）标志以及其它一些明示的信息等。（3）食品安全的衡量（4）食品安全的重要性①严重影响人类的健康生存。②影响国际贸易。③影响企业的生存和发展。我国2019年起直到现在食品工业产值已占国民经济总产值第一位。④影响社会经济发展。⑤极易受到恐怖主义或犯罪分子所攻击。⑥保障食品安全是公共卫生的出发点和落脚点。（4）食品安全的重要性第二节现代食品安全问题一、恶性食品污染事件频频发生1、疯牛病事件。

疯牛病（“madcow”disease）学名为“牛海绵状脑病”(BovineSpongiformEncephalopathy--BSE)，20世纪80年代，英国羊患“海绵状脑病”，人为将病羊骨粉添加到牛饲料中引起“疯牛病”。第二节现代食品安全问题食品质量与安全控制绪论课件-精选2、二恶英事件。2019年，比利时、荷兰、法国、德国等相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英（Dioxin）的事件。最初由比利时Verkect公司中饲料中含有二恶英。2、二恶英事件。食品质量与安全控制绪论课件-精选3、大肠杆菌O157中毒事件。2019年5~8月，日本几十所中小学、幼儿园相继发生大肠杆菌O157中毒事件，中毒超万人，死亡11人，波及44个都府县。4、雪印牌牛奶事件。2019年日本雪印牌牛奶使14500多人腹泻、呕吐。3、大肠杆菌O157中毒事件。5、口蹄疫（footandmouthdisease，FMD）事件2019年，欧洲再次爆发。主要感染偶蹄类动物，偶尔感染人类。5、口蹄疫（footandmouthd6、甲型肝炎事件1988年，上海爆发，食用带有肝炎病毒的毛蚶，共有30多万人染病。6、甲型肝炎事件7、甲醇中毒事件2019年，云南曲靖，假散装白酒致甲醇中毒，中毒192人，死亡35人。2019年，广东广州，工业酒精（甲醇含量高）勾兑假酒。7、甲醇中毒事件8、三鹿奶粉事件。2019年，河北，三鹿奶粉检测含有三聚氰胺，引起小孩肾结石。8、三鹿奶粉事件。9、大头娃娃事件。2019年，安徽阜阳，劣质奶粉引起大头娃娃。9、大头娃娃事件。10、苏丹红事件。2019年，河北红心鸭蛋、广东辣椒油等。10、苏丹红事件。11、“瘦肉精”事件2019年，广东河源市，400多人因食用含“瘦肉精”的猪肉引起食物中毒。“瘦肉精”学名盐酸克伦特罗，俗称—兴奋剂，食用会引起心血管系统和神经系统疾病11、“瘦肉精”事件12、海城豆奶事件2019年，辽宁海城市，2500多名小学生因饮用豆奶引起食物中毒。活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未完全灭活。12、海城豆奶事件13、福寿螺事件2019年，北京市，80多例食用福寿螺患上广州管圆线虫病。13、福寿螺事件14、龙口粉丝事件2019年，山东招远市，粉丝生产中加入有致癌成分的碳酸氢铵、氨水用于增白。14、龙口粉丝事件15、彭州毒泡菜事件2019年，四川彭州市，泡菜生产中使用工业盐、敌敌畏，超量使用防腐剂苯甲酸钠。15、彭州毒泡菜事件16、金浩茶油事件2019年9月1日，国内最大的山茶油生产商——金浩茶油承认该公司9个批次纯茶油产品存在致癌物苯并(a)芘超标问题。16、金浩茶油事件17、小龙虾事件2019年8月，南京、武汉、宁波等地一些市民食用小龙虾出现肌肉溶解病症，即“哈夫病”（HaffDisease，在美国其被称为“泻湖病”。该病最早于1924年在波罗的海的哈夫港湾发生。指患者食用水产品24小时内出现的不明原因的横纹肌溶解综合征。病因可能是未知生物毒素。17、小龙虾事件二、食品污染与食源性疾病

现代食品生产技术的发展以及食品贸易的全球化有助于食品污染因素的大规模传播。1、食源性疾病（food-bornedisease）“摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病”（WHO，1984）。“食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病”（《中华人民共和国食品安全法》第99条）。

二、食品污染与食源性疾病食源性疾病包括：食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。广义的食源性疾病还包括：某些营养性疾病和可能与食品污染有关的某些慢性病。各种病原物质以食物作为媒介引发的各种疾病，与饮食有关的各种疾病。食源性疾病包括：食物中毒、肠道传染病、人畜共2、食源性危害（food-bornehazard）食物中有毒有害物质引起的对代谢和生理功能（包括免疫功能）的干扰和引起的致癌、致畸、致突变等作用对健康的潜在性危害。2、食源性危害（food-borneh3、人畜共患病（zoonosis）（1）非典：“非典型性肺炎”的简称，又称“严重急性呼吸综合症”（SevereAcuteRespiratorySyndromes，SARS）：2019年，中国，食用果子狸。3、人畜共患病（zoonosis）（2）禽流感（birdflu或avianinfluenza）：1878年，意大利首次出现；2019年起在亚洲大规模流行。主要是流感病毒H5N1亚型。（2）禽流感（birdflu或avian（3）疯牛病

疯牛病（“madcow”disease）学名为“牛海绵状脑病”(BovineSpongiformEncephalopathy--BSE)，20世纪80年代，英国羊患“海绵状脑病”，人为将病羊骨粉添加到牛饲料中引起“疯牛病”。（3）疯牛病（4）口蹄疫（footandmouthdisease，FMD

）2019年，欧洲再次爆发。（4）口蹄疫（footandmouthdiseas（5）甲型流感（TypeAH1N1flu's）：2009年，源于墨西哥，主要甲型H1N1流感病毒。（5）甲型流感（TypeAH1N1flu三、食品领域防恐“9.11事件”后美国颁布了《2019年公共健康安全和生物恐怖准备与反应法》（PublicHealthSecurityandBioterrorismPreparednessandResponseActof2019）。2019年食品药品管理局（FoodandDrugAdministration，FDA）完成食品防恐问题的决策性建议，其中4项有关食品防恐方面的措施。（1）食品生产和运输的登记。（2）进口食品的预先通报。（3）食品公司档案的建立和保留。（4）对可疑食品货物的控制。四、国家食品安全保障能力建设三、食品领域防恐第三节我国食品安全现状一、我国食品安全取得的成绩在食品总量、品种多样性、营养状况、安全水平方面取得巨大成绩。1、加工食品质量水平稳步提高2、农产品质量合格率持续上升3、进出口食品质量保持高水平第三节我国食品安全现状4、食品安全检测监测体系基本框架已经形成农业部、卫生部、国家质检总局食品污染物检测、食源性疾病检测5、食品标准化水平取得了积极进展《标准化法》、《食品安全法》及配套的规章。6、食品安全应急机制方面取得了进展《突发公共卫生事件应急条例》7、食品安全法律法规体系不断完善《食品安全法》、《产品质量法》、《农业法》、《标准化法》、《进出口商品检验法》以及一些管理办法、技术标准、规章等4、食品安全检测监测体系基本框架已经形成二、我国食品安全面临的主要问题1、微生物污染的食源性疾病问题2、农业（种植业和养殖业）的源头污染对食品安全的威胁问题。如化肥、农药等。3、违法生产经营食品问题4、食品工业中使用新原料、新工艺给食品安全带来新问题。如转基因技术、酶制剂、食品新资源等。5、工业污染导致环境恶化，对食品安全构成威胁二、我国食品安全面临的主要问题6、食品安全问题影响了我国的国际贸易7、关键检测技术不够完善8、危害性分析技术应用不广9、关键控制技术需要进一步研究。如GAP、GVP、GMP、SSOP、HACCP等。10、食品安全技术标准体系与国际不接轨。应参照FAO、WHO、IFOAM的标准。11、监管部门的工作有待于进一步提高12、食品安全意识不强。生产者、消费者。6、食品安全问题影响了我国的国际贸易三、我国食品安全管理需采取的对策1、加强食品安全诚信体系建设2、健全食品安全应急反应机制3、建立统一协调的法律法规体系4、提高食品安全科技水平5、自我完善、积极认证6、积极开展新技术、新工艺、新材料加工食品的安全性评价技术研究7、建立健全食品召回制度三、我国食品安全管理需采取的对策第四节食品质量与安全控制学主要研究内容食品质量与安全控制学是研究食品中威胁人体健康的有毒有害因素（天然存在、环境污染、人为加入、处理不当等进入的）和可能存在的风险及其评价方法、预防控制措施，以控制和降低这些毒性和风险，提高食品卫生质量，保障食用者安全的科学。第四节食品质量与安全控制学主要研究内容一、影响食品安全的主要危害因素及其控制方法1、主要危害因素（1）违法经营，故意地生产制造不安全食品。①违规超量使用添加剂、防腐剂、色素等。②将变质、过期、已污染食品、病死动物产品、工业用品经特别“处理”后投放市场。③人工合成开发新食品，食品掺杂使假等。一、影响食品安全的主要危害因素及其控制方法发霉变质的食物发霉变质的食物

添加了色素的糖果添加了色素的糖果添加了防腐剂的酱菜添加了防腐剂的酱菜添加了疏松剂的面包添加了疏松剂的面包添加了乳化剂的冰淇淋添加了乳化剂的冰淇淋（2）生物性有害因素：细菌、病毒、真菌、寄生虫等。沙门菌（2）生物性有害因素：细菌、病毒、真菌、寄生虫副溶血弧菌葡萄球菌副溶血弧菌葡萄球菌霍乱弧菌炭疽杆菌霍乱弧菌炭疽杆菌囊尾蚴华支睾吸虫囊尾蚴华支睾吸虫阔节裂头绦虫幼虫及节片旋毛虫蛔虫阔节裂头绦虫幼虫及节片旋毛虫蛔虫（3）化学性有害因素：化肥、农药、兽药、激素、有机污染物等。（4）物理性有害因素：玻璃、金属物、石头、塑料等。（3）化学性有害因素：化肥、农药、兽药、激素（5）天然有毒物质：有毒动物、植物、真菌。（5）天然有毒物质：有毒动物、植物、真菌。食品质量与安全控制绪论课件-精选（6）新技术应用给食品安全带来新的挑战：如生物工程食品、辐照食品、超高压食品等。（7）食品包装材料污染：如聚氯乙烯本身无毒，但氯乙烯单体残留有毒。辐照食品标志（6）新技术应用给食品安全带来新的挑战：如生超高压食品超高压食品转基因食品转基因食品2、主要控制方法“控制病原物质，切断传播途径，保护易感人群”，组合措施进行控制。2、主要控制方法食品质量与安全控制绪论课件-精选二、食品安全的检测、评价和管理1、食品安全检测对有毒有害物质进行分析检测。一般物理检测、化学检测、生化检测、仪器分析、微生物培养、免疫分析、分子生物学检测等。2、食品安全评价（1）食品安全毒理学评价。（2）食品安全风险（危害性）分析。二、食品安全的检测、评价和管理3、食品安全的管理（1）食品安全管理的主要发展阶段。人类获取食物经历两个时期：①食物采集时期（foodgatheringperiod）：公元前8000年以前。②食物生产时期（foodproducingperiod）：公元前8000年以后。3、食品安全的管理食品安全管理三个发展阶段①行为规范（actives）阶段：20世纪50~80年代，重点是食品生产加工的一般卫生原则。如良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、WHO十大食品法则（TheWHOGoldenRulesforSafeFoodPreparation）、WHO保障安全食物的五个关键（TheWHOFiveKeystoSafeFood）、美国USDA/FDA食品安全的四步法（USDA/FDAFourStepstoFoodSafety）等。②危害分析及关键控制点（HACCP）阶段：20世纪80年代，重点鉴别、评价和控制食品中危害因子。③危险性分析（riskanalysis）阶段：重点是人类健康和整个食物链安全。食品安全管理三个发展阶段（2）食品安全管理体系①食品安全法律体系：食品卫生的法律、法规、规章、条例、规范性文件等。如《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等。②食品安全卫生标准体系：如国家标准、地方标准、企业标准、行业标准等。③食品安全卫生监督管理体系：如卫生监督所、质量技术监督局等。④食品安全检测体系：自检、机构检、国家抽检相结合。（2）食品安全管理体系⑤食品安全认证体系：

强制性认证：又称官方认证。

自愿性认证：又称第三方认证。