茶叶中的化学成分及其性质

第1页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六1种类结构含量理化性质生物学活性第2页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六2主要内容多酚类物质色素氨基酸嘌呤碱芳香物质糖类皂甙维生素和矿质元素第3页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六3茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右。茶叶的化学成分是由3.5-7.0%的无机物和93.0—96.5%的有机物组成。第4页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六4茶叶中的化学成分及在干物质中的含量第5页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六5第一节茶叶中的多酚类物质茶多酚（Teapolyphenols）亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，茶鲜叶中的含量一般在18～35%(干重)之间。是一类存在于茶树中的多元酚的混和物。分为四类：儿茶素（黄烷醇类)；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等第6页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六6目前国内所指茶多酚一般是指从绿茶中提取的多酚类物质，不包括儿茶素的氧化产物茶黄素、茶红素、乌龙茶单宁。茶叶中的多酚类物质（在国际上则通用为teapolyphenols)不仅包括茶多酚、还包括茶多酚的氧化产物。如来自绿茶的多酚greenteapolyphenols、来自红茶的多酚blackteapolyphenols、来自乌龙茶的多酚oolongteapolyphenols。第7页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六7一、儿茶素类（Catechins）茶叶中的儿茶素属于黄烷醇类化合物（flavanol)，在茶叶中含有12-24%（干重），是茶叶中多酚类物质的主体成分。第8页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六8（一）儿茶素的种类及结构EC，EGC称为非酯型儿茶素或简单儿茶素EGCG，ECG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素（二）儿茶素的异构体

第9页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六9（三）儿茶素的理化性质

溶解性：儿茶素为为白色固体，亲水性较强，易溶于热水、含水乙醇、甲醇、含水乙醚、乙酸乙酯、含水丙酮及冰醋酸等溶剂，但在苯、氯仿、石油醚等溶剂中很难溶解。吸收光谱：儿茶素在可见光下不显颜色，在短波紫外光下呈黑色，在225nm，280nm处有最大吸收峰。显色反应：儿茶素分子中的间位羟基可与香荚兰素在强酸条件下生成红色物质。酚类显色剂如氨性硝酸银、磷钼酸等均可与儿茶素反应生成黑色或蓝色物质。第10页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六10沉淀反应：儿茶素属多酚类化合物，许多与酚类络合的金属离子也与儿茶素发生反应，如Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+、Fe3+及Ca2+等。氧化反应：在儿茶素的结构中存在酚性羟基，尤其B环上的邻位、连位羟基极易氧化聚合，易被KmnO4氧化、易被茶鲜叶中的多酚氧化酶氧化催化，也可在光、高温、碱性条件下发生氧化聚合缩合，形成有色物质。异构化作用：在热的作用下，一种儿茶素可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构体。如在绿茶制作中，EC可转变成C。第11页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六11（四）儿茶素与茶叶品质儿茶素是绿茶汤苦涩味的主体

苦味具有对味觉产生强烈的刺激作用，但食品中苦味与其他各种味道相协调，则可起丰富和改进食品风味的作用。涩味是口腔中所感觉到的一种干燥、收敛性的感觉，是多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。儿茶素特别是酯型儿茶素，其组合和浓度，不仅构成苦涩味的主体，也是茶汤浓淡、茶叶优劣的主体物。第12页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六12儿茶素的味性质及阈值mg/100ml水第13页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六13

儿茶素的氧化程度与其他茶类品质密切相关儿茶素氧化形成的茶黄素、茶红素是红茶汤色红的主体，同时是红茶汤厚度、强度的主体。茶红素与蛋白质接合形成红色叶底。儿茶素的自动氧化是绿茶贮藏中陈化现象的主因之一在常温常压下，绿茶久置后，由绿色陈变为黄色，汤色由绿变成黄红色。第14页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六14二、黄酮及黄酮苷（Flavoneandflavoneglycosides)第15页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六15

黄酮类（也称花黄素）泛指两个具有酚羟基的苯环（A环与B环）通过中央三个碳原子相互连接而成的一系列化合物。C杂环上的O有共用的电子对而具有弱碱性，能与强酸形成盐。C3位易羟基化形成一个非酚性羟基，形成黄酮醇。茶叶中黄酮类占茶叶干重的2-5%。（一）种类及结构第16页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六16黄酮醇（Flavonol)

茶叶中的黄酮醇占茶叶干重的4%，主要为山奈素、槲皮素和杨梅素。第17页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六17黄酮苷（Flavoneglycosides)

茶叶中的黄酮苷占茶叶干重的1%，主要为芸香苷（占干物重的0.05-0.15%）、槲皮苷（占干物重的0.2-0.5%）和山奈苷（占干物重的0.16-0.35%）。第18页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六18（二）黄酮及黄酮苷的理化性质色泽：黄酮及黄酮苷类物质多为亮黄色结晶，与绿茶汤色关系较大。溶解性：黄酮及黄酮醇一般都难溶于水，较易溶于有机溶剂，如甲醇、乙醇、冰醋酸、乙酸乙酯等，而黄酮苷类在水中的溶解度比其苷元大，其水溶液为绿黄色，对绿茶汤色的形成作用较大。难溶和不溶于苯、氯仿等有机溶剂中。第19页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六19水解反应：在制茶过程中，黄酮苷在热和酶的作用下会发生水解，脱去苷类配基变成黄酮或黄酮醇，在一定程度上降低了苷类物质的苦味。吸收光谱：不同结构的黄酮类化合物具有不同的吸收光谱。但吸收峰大都在240-270nm和335-380nm之间。显色反应：黄酮及黄酮醇类可与浓硫酸、三氯化铝反应呈现出一定的颜色。第20页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六20三、花青素和花白素类(anthocyanidinandleucoanthocyanidin)第21页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六21花青素（又称花色素）是一类性质较稳定的色原烯(Chromene)衍生物。一般茶叶中其含量占干物重的0.01%左右，而在紫芽茶中则可达0.5-1.0%。茶叶中主要的花青素类物质

上述的四种花青素物质在茶树体内主要是以糖苷的形式存在。（一）花青素类第22页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六22花青素的互变异构花青素是植物花、果、叶、茎中由于细胞pH不同而呈现不同颜色。花青素的吸收光谱在475-560nm之间。花青素能吸收部分光强，可减少光照过强时对代谢带来的不利影响。花青素具苦味，对制茶品质不利。第23页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六23（二）花白素类花白素又称或“4-羟基黄烷醇”。无色，但经盐酸处理后能形成红色的芙蓉花色素苷元或飞燕草花色苷元，故又称隐色花青素。茶新梢花白素含量约为干重的2～3％。花白素C4位上多一个非酚性羟基，化学性质比儿茶素更活泼，易发生氧化聚合作用。在红茶发酵过程中，花白素可完全氧化成为有色氧化产物。第24页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六24四、酚酸和缩酚酸类第25页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六25酚酸：一类分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物。缩酚酸：酚酸上的羧基与另一分子酚酸上的羟基相互作用缩合而成。酚酸和缩酚酸占茶叶干重的5%。

茶没食子素没食子酸（Theogallin)(Gallicacid)占茶叶干重的1-2%占茶叶干重的0.5-1.4%第26页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六26酚酸类物质是茶树生理代谢的次生物质，是合成酯型儿茶素必不可少的物质。在制茶过程中，酯型儿茶素水解产生酚酸类，它们参与茶汤滋味的形成。在红茶制造中，酯型儿茶素水解产生酚酸类，使细胞pH值降低，有利于红茶发酵的进行。绿原酸(Chlorogenicacid)占茶叶干重的0.3%第27页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六27本节小节茶叶中富含多酚类物质，是一类多元酚的混合物，其占茶叶干重的18-24%。茶叶中的多酚类物质分为儿茶素类（黄烷醇类）、黄酮及黄酮醇类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。它们分别占茶叶干重的12-24%、2-5%、2-3%、5%。其中儿茶素类与茶叶的滋味密切相关。黄酮及黄酮醇类与绿茶汤色密切相关。第28页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六28茶叶中的儿茶素类主要有EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）、EGC（表没食子儿茶素）、ECG（表儿茶素没食子酸酯）、EC（表儿茶素）。它们存在顺反异构、旋光异构，且顺反异构与旋光异构存在相互对应关系。第29页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六29儿茶素的基本结构为：第30页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六30

它们多与葡萄糖、半乳糖、芸香糖等在C3位以糖苷键连接形成黄酮醇苷类。茶叶中的黄酮醇苷类主要有芸香苷、槲皮苷和山奈苷。茶叶中的黄酮醇类物质主要有：第31页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六31茶叶中的花青素类是一种性质较为稳定的色原烯衍生物，多以花青素糖苷的形式存在。存在多种互变异构体，在不同的pH下呈现出不同的颜色。花白素类又称4-羟基黄烷醇，经盐酸处理后能形成花青素类物质。茶叶中的酚酸类主要有没食子酸、茶没食子酸和绿原酸。第32页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六32第二节茶叶中的色素第33页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六33主要内容一、茶叶中的天然色素☺叶绿素；☺类胡萝卜素；☺花黄素(黄酮类)二、茶叶加工过程中形成的色素☺茶黄素类；☺茶红素类；☺茶褐素类第34页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六34色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。茶叶中的色素:天然色素和加工中形成的色素。根据溶解性分为:水溶性色素和脂溶性色素。第35页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六35一、茶叶中的天然色素（一）脂溶性色素

1.叶绿素（Chlorophyll)第36页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六36

叶绿素(C32H30N4Mg)是由甲醇、叶绿醇与卟吩环结合而成，是一种双羧酸酯化合物。卟吩环由四个吡咯构成的卟啉并戊酮环，中间有1个不电离的Mg2+，这个与甲醇、叶绿醇结合的卟啉环，称为叶绿酸。第37页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六37

叶绿素在鲜叶中与蛋白质类脂物质相结合形成叶绿体，在制茶过程中叶绿素从蛋白体中释放出来。游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感。第38页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六38☺茶鲜叶中的叶绿素约占茶叶干重的0.3%～0.8％。叶绿素a含量为叶绿素b的2～3倍。☺叶绿素总量依品种、季节、成熟的不同差异较大。叶色黄绿的大叶种含量较低，叶色深绿的小叶种含量较高，是形成绿茶外观色泽和叶底颜色的主要物质。第39页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六39☺纯粹的叶绿素a是黄黑色的粉末，其乙醇溶液呈蓝绿色；叶绿素b为深绿色粉末，它的乙醇溶液呈绿色或黄绿色。☺一般而言，加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，在组成上以叶绿素b的比例大为好。而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶等对叶绿素含量的要求是比绿茶低。如果含量高，会影响干茶和叶底色泽。第40页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六402.类胡萝卜素（Carotenoids）☺类胡萝卜素是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物。在自然界分布很广，属四萜类衍生物（8个异戊二烯），结构特征为共轭复烯烃，为茶叶中重要的脂溶性色素。类胡萝卜素已知结构式的化合物在300种以上，☺茶叶中的类胡萝卜素主要为胡萝卜素和叶黄素两大类。第41页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六41（1）胡萝卜素类（Carotenes）

胡萝卜素类为茶叶中重要的脂溶性色素，分为α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素，等。这三种胡萝卜素被内服至人体均能表现维生素A的生理作用，也称为维生素A原。第42页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六42茶叶中的含量约0.06%。成熟叶比嫩叶含量多，其中，主要组分为β-胡萝卜素，约占胡萝卜素总量的80%。胡萝卜色素溶液呈橙黄色至黄色，浓度增大时带橙色，酸碱条件下稳定，但对光热氧不稳定。第43页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六43胡萝卜素在高山茶中含量较多。在人体内消化后能产生2分子维生素A。在红茶加工中氧化降解形成红茶的香气物质，如α-紫罗酮、β-紫罗酮（紫罗兰香）、二氢海葵内酯（温和淡香，能衬托出其它香气）、茶螺烯酮等，从而对红茶香气的形成起十分重要的作用。β-胡萝卜素第44页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六44(2)叶黄素类（Xanthophylls）

叶黄素类也广泛分布在植物界，也是茶叶中类胡萝卜素的主要成分，结构特征为共轭复烯烃的加氧衍生物或环氧化物，以醇、醛、酮、酸的形式存在，为黄色色素。第45页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六45不溶于水，易溶于甲醇、乙醇、石油醚。在茶叶中的含量一般为0.01%~0.07%，随茶叶新梢成熟度的提高，总含量增加。茶叶中叶黄素类化合物主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、新叶黄素、5，6-环氧隐黄素等。它们与红茶香气、外形色泽和叶底色泽的形成有关。第46页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六463．类胡萝卜素的性质亲酯性几乎不溶于水、酒精和甲醇。易溶于石油醚或正己烷。但含氧的复烯烃衍生物如醇、酮等则随其分子中含氧功能基团的数目增多，亲酯性随之减弱。光学特性具有高度共轭双键的发色团和有-OH等助色团，因而具有不同颜色。在可见光区的420nm-480nm有强吸收（CHCl3)。第47页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六47生理活性

类胡萝卜素中的α、β-胡萝卜素是原维生素A，在体内可分解为维生素A。如今，类胡萝卜素的抗氧化作用非常受到瞩目。其抗氧化能力被证明与维生素E不相上下，而且类胡萝卜素已被发现对多种癌细胞，如皮肤癌、乳腺癌、肺癌、白血病等的癌细胞的增殖有抑制作用。第48页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六48☺人体的皮肤、肝脏、肾脏、精巢、卵巢、血液等许多组织中含有类胡萝卜素。据调查体内类胡萝卜素水平与一些癌症的发病率有逆向关系，如β-胡萝卜素的含量低，肺癌的发病率高。因此，为了预防癌症，应积极地从食物中摄取类胡萝卜素。现在许多国家已开发了类胡萝卜素强化食品。生理活性第49页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六49（二）水溶性色素水溶性色素指能溶解于水的呈色物质的总称。一般指花黄素类（黄酮类）、花青素（花色素）及儿茶素的氧化产物。茶鲜叶中存在的天然水溶性色素主要有花黄素，花色素等，它们都是类黄酮的化合物，广泛存在于植物界，茶叶中已发现有几十种花黄素、花色素，是茶叶中水溶性色素的主体。

第50页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六50☺亦称“黄酮类”(Flavonoid),主要包括黄酮醇（Flavonol）和黄酮（Flavone）两类化合物；茶树体内主要是黄酮醇及其苷，在茶鲜叶中的含量占干物重的3%～4%，由于结合的糖的种类不同、连接位置不同，因而形成各种各样的黄酮醇苷。它们是茶叶水溶性黄色素的主体物质，是绿茶汤色的重要组分。花黄素类（Anthoxanthin）第51页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六51☺又名“花色素”，重要的水溶性色素。植物中花青素多在C3位置带有羟基,且常与葡萄糖,半乳糖或鼠李糖缩合形成苷。☺一般茶叶中的花青素占干物质的0.01%~1.0%，而在紫芽茶中的含量较正常芽叶高得多。花青素类（anthocyanidin）第52页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六52☺其形成和积累与茶树生长发育状态及环境条件密切相关，一般光照强、气温高的季节，较易形成花青素，使茶芽叶呈红紫色。对茶叶的叶底色泽、汤色及干茶色泽均有较大影响。含量较高的紫色芽叶制成绿茶，品质较差，汤色发褐，滋味苦涩，叶底靛青。若加工红茶，则汤色叶底乌暗，品质也较差。第53页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六53二、茶叶加工中形成的色素在红茶的加工过程中，正是由于多酚类物质氧化形成了茶黄素和茶红素等色素，使红茶具有了红汤红叶的品质特征。第54页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六54茶黄素类（theaflavins,TFS)茶黄素是红茶中的重要成分，它最早是由RobertsE.A.H(1957)发现的，是多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮结构的化合物的总称。第55页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六55茶黄素与红茶品质☺TFS是红碎茶中色泽橙红，具有收敛性的一类色素，其含量占红茶固形物的1%～5%，是红茶滋味和汤色的主要品质成分。对红茶的色、味及品质起着重要的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。茶黄素与红碎茶品质的相关系数为0.875。第56页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六56茶黄素与红茶品质☺RobertsE.A.H.指出，审评者对色泽的估量大多数是受茶黄素的影响，含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。与咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一。并且含量的高低直接决定红茶滋味的鲜爽度，其含量的高低与叶底亮度也呈高度正相关。第57页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六57☺茶黄素的提纯物呈橙黄色的针状结晶，易溶于水，甲醇、乙醇、丙酮和乙酸乙酯，难溶于乙醚，不溶于氯仿和苯。水溶液呈鲜明的橙黄色，具有较强的刺激性，在380nm与460nm处有最大吸收峰。第58页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六582.茶红素类（thearubigins,TRS)TRs是一类复杂的不均一性红褐色酚性化合物，主要分子量在700～40000之间。它既包括儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应产物，也有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素等产生非酶促反应的产物。第59页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六59TRs是红茶氧化产物中最多的一类物质，含量约为红茶9～19％（干重），占红茶多酚类物质的70%左右。该物为棕红色，能溶于水，水溶液呈酸性，深红色，刺激性较弱，是构成红茶汤色的主体物质，对茶汤滋味与汤色浓度起极重要作用。参与“冷后浑”的形成。此外，还能与碱性蛋白质结合生成沉淀物存于叶底，从而影响红茶的叶底色泽。第60页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六60通常认为TRs含量太高，滋味淡薄，汤色变暗，而含量太低，茶汤红浓不够。Roberts认为，TRs/TFs比值过高茶汤深暗、鲜爽度不足；TR/TF比值过低时，亮度好，刺激性强，但汤色红浓度不够。一般TFs>0.7，TRs>10%，TRs/TFs=10-15时，红茶品质优良。第61页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六613.茶褐素类（theabrownines,TBS)TBs为一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质，有学者，把不溶于乙酸乙酯和正丁醇的水溶性褐色物质也称为茶褐素。其主要组分是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质，由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成，化学结构及其组成有待探明。第62页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六62TBs深褐色，溶于水，不溶于乙酸乙酯和正丁醇，其含量一般为红茶中干物质的4－9％。是造成红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素。其含量与品质呈高度负相关（r=-0.979），含量增加时红茶等级下降。红茶加工中长时过重的萎凋，长时高温缺氧发酵，是茶褐素积累的重要原因。红茶储存过程中，茶红素和茶黄素会进一步氧化聚合形成茶褐素。第63页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六63本节小节茶叶中的色素分天然色素和加工形成的色素。天然色素中脂溶性色素主要为叶绿素和类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、隐黄素、玉米黄素），它们在茶叶中含量均小于1%。它们与茶叶外形色泽、叶底色泽有关。第64页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六64其中类胡萝卜素属四萜类衍生物，在红茶加工中易降解产生对红茶香气有利的物质。此外茶叶中的胡萝卜素主要为ß-胡萝卜素，具有（1）较强的抗氧化作用，可预防癌症；（2）在人体内可降解成二分子的VA，具有明目作用。茶叶中的水溶性色素主要为多酚中的黄酮及其苷（亦称花黄素）、花青素（亦称花色素）。与绿茶汤色密切相关。第65页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六65茶叶在加工过程中形成的色素为茶色素，包括茶黄素和茶红素。茶黄素与红茶汤色、滋味、鲜爽度高度相关,红茶中主要为茶黄素、茶黄素单没食酸酯、茶黄素双没食子酸酯。茶红素是一类复杂的不均一性的红褐色酚性化合物，分为TRSⅠ和TRSⅡ两大类型。与红茶汤色和滋味相关。茶黄素和茶红素与咖啡碱一起形成络合物，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一。第66页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六66儿茶素及其氧化产物（茶黄素、茶红素）的生理活性第67页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六67人体在代谢过程中产生自由基，在正常情况下体内的自由基生成和消除达到动态平衡，自由基处于生成体系与防护体系的平衡之中。一旦该体系受到内外界因素的作用而被破坏时，就会危害机体，长期以往，将会引诱多种疾病的发生，如帕金森氏综合征、老年性痴呆症、肿瘤、自身免疫性疾病、白内障、炎症等等。☺清除自由基、抗氧化第68页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六68茶黄素（TF）、茶黄素单没食子酸酯由仍含有活性羟基、没食子酰基、苯骈卓酚酮等活性基团(TFMG)也有相当强的抗氧化活性。除直接清除自由基外，茶多酚与Vc、Ve还有协同增效作用。多酚可络合金属离子，如铁离子、铜离子等，对由其催化的自由基脂质过氧化的连锁反应起阻止作用，从而有效地切断连锁反应。第69页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六69抑制体内氧化体系中酶活，如抑制黄嘌呤氧化酶系、P—450酶系、脂氧化酶、环氧酶等的酶活，阻止体内自由基的生成；同时保护体内的抗氧化系统，如增强过氧化氢酶(CAT)、超氧歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化酶(GSH)等多种抗氧化酶的酶活，增强体内自身清除自由基能力，防止机体受活性氧的损害。第70页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六70综上所述，茶多酚可从多种途径来阻止机体受氧化：①清除自由基；②络合金属离子；③抑制氧化酶的活性；④提高抗氧化酶的活性；⑤与其他抗氧化剂有协同增效作用；⑥维持体内抗氧化剂浓度。第71页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六712.抗癌、抗突变作用

环境污染的加剧，饮食的变化，运动量的减少等多种原因，癌症患者逐年增加。据统计，我国每年新发癌症病例160万至200万，并以3％的速度递增且呈年轻化趋势。癌症的发生过程为：生物体内的某一个细胞受环境影响，其基因发生突然变异引起细胞膜和细胞质的变化，变成癌细胞后快速分裂增殖，最后发展为癌组织。因此，抑制基因突变或抑制癌细胞增殖都能阻止癌症的发展。第72页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六723.抗菌、抗病毒大量研究证实，茶多酚和茶色素对痢疾杆菌、金黄色葡萄糖球菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌等多种有害菌有明显的抑杀作用。饮茶可以防治一些细菌性疾病，如痢疾、伤寒、霍乱、肠炎、肾炎等。在民间就有喝浓茶治疗细菌性痢疾的作用。此外，茶叶中的有效成分对人体肠道有益细菌双歧杆菌有促进生长和促增殖功效。饮茶又可以改善人体肠道微生物结构，提高肠道免疫力，增进人体健康。第73页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六73同时对病原菌如体癣、足癣菌有显著杀伤作用。茶水擦身或足浴5-7周后，体癣、足癣症状会完全消失。艾滋病（AIDS）病毒会造成人体血液中淋巴细胞的感染，破坏人体自身免疫细胞。体外研究发现，茶多酚对病毒作用具有相当强的阻断作用，可有效抑制AIDS病毒的增殖，其阻断能力高于国际上通用的治疗AIDS药物AZT20-30倍。茶多酚可抑制蛀牙菌以及引超牙周炎的细菌生长，具有预防蛀牙、牙周炎。第74页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六744.除口臭作用

口臭由多种挥发性化合物引起，包括硫磺化合物(硫化氢、甲硫醇等)、含氮化合物(氨类)、低级脂肪酸、醛类、酮类化合物等。这些物质有的因为口腔疾病、消化系统、呼吸系统疾病而自体内产生的，有的来自食物，如大蒜、酒、烟等。茶多酚能有效地消除口臭。因为茶多酚能与引发口臭的多种化合物起化学反应，生成无挥发性的产物，从而消除口臭。由于这个效果，茶叶提取物被用于一些牙膏、口香糖中。第75页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六755.抑制动脉硬化作用

心血管疾病的病因主要是动脉硬化。由于血液中脂类浓度偏高，胆固醇和其他脂质沉积在动脉内膜而引起。胆固醇和脂肪不溶于水，被包在磷脂和蛋白质中以脂蛋白的形式存在血液中。血液中的脂蛋白胆固醇根据其密度大小被分为低密度脂蛋白(LDL)胆固醇和高密度脂蛋白(HDL)胆固醇。血液中LDL胆固醇浓度高时，会引发动脉硬化，相反HDL胆固醇浓度高时，动脉硬化会受到抑制。第76页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六76大量的调查研究发现，喝茶多的人其血液中胆固醇总量较低，而其中主要是LDL胆固醇的量的减少，HDL胆固醇没有大的变化。主要作用机理为抑制消化系统对胆固醇的吸收，促进体内脂质、胆固醇的排泄。因此，喝茶可改善血液中胆固醇的比例，从而达到预防心血管病的效果。血小板凝集形成血栓也是动脉硬化、心肌梗塞的原因之一。茶多酚还能抑制血小板凝集以防止血栓的形成。第77页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六776.降血糖

正常情况下，摄人体内的糖分转化为能量被使用。当摄人体内的糖分过多时，无法转化为能量的部分留在血液中引起血糖浓度上升，引发糖尿病。预防糖尿病的方法有控制饮食。治疗糖尿病的药有一种为增加体内的胰岛素，以促进血糖的代谢；另一是抑制体内淀粉酶、蔗糖酶等的活性，使得摄人体内的淀粉、多糖无法被消化吸收，直接被排出体外，从而达到控制体内糖分、抑制血糖升高的作用。第78页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六78试验发现多酚(ECG、EGCG、CG、GCG以及茶色素中的茶黄素)对人和动物体内的淀粉酶、蔗糖酶活性有抑制作用。其中茶黄素的效果最强。同时茶叶中的另一成分茶多糖也有有效的降血糖作用。因此，喝茶也有预防糖尿病的效果。第79页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六797．降血压

高血压现代生活的多发病，世界上10人中有1人患高血压。人体内有一种名为血管紧张素转换酶(ACE)，此酶有引起血压上升的作用。治疗高血压的药物中有许多是ACE抑制剂。茶多酚对ACE有阻碍作用，其中EGCG活性最强，其次是ECG。茶多酚可使平均血压、收缩压、扩张压都有明显下降。第80页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六808.抗过敏及消炎作用

过敏反应可由多种物质引起，如某些动物蛋白、细菌、病毒、药物、动物毛皮、植物花粉，以及油漆、染料、塑料、化学纤维等等。引起过敏的物质被称为过敏原。正常情况下，机体受外来性异物刺激后，产生相应的抗体，释放出化学物质进行抵御，发生抗原抗体反应。这是机体自我保护所需的免疫反应。但若反应过度或持续时间长，由此导致组织损伤或机体生理机能障碍，就成了损伤。第81页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六81过敏反应过程模式图(↑为茶多酚起阻碍作用处)第82页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六829．抗辐射作用

二战中的日本广岛原子弹轰炸使人们发现了茶的抗辐射作用。辐射会引起血液中白细胞减少、免疫力下降，从而引发多种疾病。在动物试验中，发现服用茶多酚可减缓辐射引起的免疫细胞的损伤，促进受损免疫细胞和白细胞的恢复，防治骨髓细胞的辐射损伤。第83页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六83现代生活中，一些行业，如X光拍片、放射物质实验的工作人员接触射线的次数较多，并且日常生活中移动电话、计算机、电视等使人处于长时间低剂量的电磁辐射中。同时环境的恶化使大气的臭氧层遭到破坏，地球上的电磁辐射强度不断增大。因此需要经常注意抗辐射。而饮茶则是非常简便且有效的方法。第84页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六8410．对重金属的解毒作用

重金属包括砷、镉、锑、铍、铅、汞等，来源于空气、水、食物、日常所用金属制品等。可由呼吸、饮食进入身体。体内的积蓄会导致头昏眼花、腹部疼痛、呕吐和休克，损害胃、肠、肝、肾等器官，损害神经系统，引起衰老。茶多酚对多种重金属离子有络合、还原等作用，能减轻重金属离子对人体的毒害。第85页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六8511.茶多酚的应用食品保鲜剂。茶多酚作为食品保鲜剂在油脂、水产制品、肉类制品的保鲜、保色的方面效果显著。口腔卫生用品。添加茶多酚的口香糖、牙膏能消除生理及饮食造成的口臭。抗菌布。用含有茶多酚的布做成的口罩、手套、工作服有抗菌能力，可用于防治疾病的传染。第86页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六86空气清新剂。利用茶多酚的除臭作用，将茶多酚放人冰箱或空调、汽车中的空气过滤网中，可保持冰箱以及室内、车内空气清新。还有将茶多酚用到卫生间的空气清新剂中，以及添加茶多酚的卫生纸、尿布。动物饲料。在牲畜的饲料中添加茶多酚以生产低脂肪的肉类、蛋类等等。茶多酚的开发应用前景非常广阔。第87页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六87化妆品。最近还出现了含有茶多酚的化妆品，如化妆水、面膜、香皂等，因为茶多酚有抗氧化作用，可减少紫外线造成的色素沉积，有美容效果。第88页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六88继茶多酚药理研究之后，茶色素的药理研究，特别是茶黄素类的药理研究，成为茶叶中活性成分的热点。目前许多国家的医药部门正在进行茶多酚治疗现代病的临床试验，茶多酚的开发也正在向医药品方向发展。美国医学基金会主席J．H．Weisbarger指出：“茶多酚将是21世纪对人类健康产生巨大效果的化合物。”第89页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六89第三节茶叶中的氨基酸(aminoacid)♫茶叶中的茶氨酸♫茶氨酸的生理活性第四节茶叶中的嘌呤碱♫茶叶嘌呤碱的性质♫咖啡碱的生理活性第90页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六90茶叶中的氨基酸(aminoacid)茶叶中的氨基酸有26种，除了20种蛋白质氨基酸存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸、γ–氨基丁酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、β–丙氨酸）。第91页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六91☺茶氨酸（占茶叶干重的1-2%；占整个游离氨基酸的70%）；☺谷氨酸（占游离氨基酸的9%)；

☺精氨酸（占游离氨基酸的7%)；

☺丝氨酸（占游离氨基酸的5%)；

☺天冬氨酸（占游离氨基酸的4%)。茶叶中主要的游离氨基酸第92页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六921、茶氨酸(Theanine)茶氨酸是茶树中一种比较特殊的在一般植物中罕见的氨基酸，是茶叶的特色成分之一。除了在一种蕈及茶梅中检出外，在其它植物中尚未发现。XerocomusbadiusCamelliasasangua第93页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六93茶氨酸与茶叶品质在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%。对绿茶滋味具有重要作用，与绿茶滋味等级的相关系数达0.787～0.876。茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。可见茶氨酸不仅对绿茶良好滋味的形成具有重要的意义，并可作为红茶品质的重要评价因子之一。第94页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六94茶氨酸的生理活性☺调节脑内神经传达物质的变化

多巴胺是一种重要的神经传达物质。帕金森症和精神分裂症的起因，是由于病人的脑部缺乏多巴胺。茶氨酸被吸收入脑后会使脑内神经传达物质多巴胺显著增加，因而使脑部疾病有可能得到调节或预防。第95页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六95☺提高学习能力和记忆力（1）将老鼠放入箱中，箱内有一盏灯，灯一亮就有食物出来。服用茶氨酸的老鼠能在较短时间内掌握要领，学习能力高于不服茶氨酸的老鼠。（2）利用老鼠有躲到暗处的习惯，当老鼠跑到暗处时用电击它，服用茶氨酸的鼠趋于徘徊在光亮处，以免遭电击，表明对暗处的危险有较强的记忆。第96页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六96试验表明，服用茶氨酸后，脑中的α波增强，α波的出现就表示大脑处于放松、平静状态。其效果可与咖啡碱的兴奋作用相对抗。并且茶氨酸的这种作用对容易不安的人更有效。☺镇静作用第97页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六97茶叶含有较多的咖啡碱，其具有兴奋作用，但是人们在饮茶时反而感到放松、平静、心情舒畅。这主要是茶氨酸的作用。女性临床试验表明服用200mg/日的茶氨酸，女性经期综合症的症状如头痛、腰痛、胸部胀痛、无力、易疲劳、精神无法集中、烦躁等症状得到有效改善。第98页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六98动物实验表明，茶氨酸能抑制短暂脑缺血引起的神经细胞死亡。主要是因为当谷氨酸过多时（兴奋型神经传递物质），会造成神经细胞死亡。而茶氨酸与谷氨酸结构相近，会竞争结合部位，从而抑制神经细胞死亡。因而茶氨酸可能用于谷氨酸引起的脑障碍，如脑栓、脑出血等脑中风，以及脑手术或脑损伤时出现的虚血和老年疾呆等疾病的治疗及预防。☺保护神经细胞第99页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六99

茶氨酸对患高血压的大鼠有降舒张压、收缩压及平均血压的作用。茶氨酸通过调节脑和末梢神经中含有色胺等胺类物质来起到降低血压的作用。而茶氨酸对正常血压的大鼠则无降血压作用。☺降血压作用第100页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六100

小鼠实验表明，茶氨酸、茶多酚、咖啡碱、茶皂素、茶多糖等都具有减肥效果。☺减肥作用第101页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六101☺目前市场上已有大量的茶氨酸保健品及茶氨酸添加食品。Recovox

第102页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六102GABA也是茶叶的氨基酸之一，和茶氨酸不同的是其分布非常广，在植物和动物体内都有分布。GABA是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的2、γ–氨基丁酸(gammaaminobutyricacid，GABA)第103页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六103GABA在一般绿茶中含量仅为25-40mg/100g干茶。但经过开发后的GABA茶其GABA含量高达150mg/100g干茶。其加工方法是根据植物在厌氧或受伤情况下，细胞内会生成大量GABA的生理现象而制定的。第104页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六104GABA的生理活性☺安神作用：是一种非常重要的抑制性神经递质，参与脑的生理活动，具有安神、催眠等作用。一些安眠药、抗癫痫药的作用机理就是增加脑中的GABA的释放，达到镇静安神作用。GABA在动物的大脑中大量存在，每天饮食多注意摄取GABA，对维持大脑健康有一定效果。第105页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六105☺降血压作用：动物实验和人体实验均证实GABA有降血压作用。其机理是通过抑制血压上升酶的活性，促进体内盐分的排泄。体内盐分过多不但引起血压上升，还引起肾脏肥大。因而GABA还有保护肾脏、改善肾功能的作用。目前市场上已有富含GABA的降血压茶。第106页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六1063、游离氨基酸与茶叶品质☺色：游离氨基酸含量高的鲜叶，其N代谢旺盛，持嫩性强，制成的干茶条索紧细、色泽油润。☺味：很多游离氨基酸本身就是滋味因子。如茶氨酸具有类似味精的鲜爽和焦糖香气，对茶汤的滋味和香气都有良好的作用；谷氨酸和天门冬氨酸具有鲜味；精氨酸具有鲜甜滋味，在食品中被视为风味增强剂。☺香：在红茶发酵中,氨基酸可以形成香气物质。第107页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六107第四节茶叶中的嘌呤碱♫茶叶中嘌呤碱的组成与结构♫茶叶嘌呤碱的性质♫咖啡碱的生理活性第108页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六108一般是指来源于植物界的一类含氮有机化合物（蛋白质、肽类、氨基酸及VB除外），大多具有较复杂的氮杂环结构，并具有生理活性和碱性。

1）含负氧化态氮原子，有碱性,遇酸成盐

2）氮原子大多在杂环上，形成复杂化合物

3）来源于生物，具有强烈生理活性生物碱第109页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六109大多数生物碱有比较复杂的环状结构和特殊的生理作用。如阿片中的镇痛成分吗啡、止咳成分可待因、麻黄的抗哮喘成分麻黄碱、长春花的抗癌成分长春新碱、黄连的抗菌消炎成分黄连素（小檗碱）等等。在植物界分布较广，已发现和分离出的生物碱有近6000种。生物碱在植物体内含量悬殊较大，高可达1%，低可至千万分之几。而茶叶中生物碱含量可高达2-5%。在茶树体中，主要是嘌呤类生物碱。第110页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六110一、茶叶中的嘌呤碱☺茶叶中嘌呤碱主要有咖啡碱（caffeine,占茶叶干重的2~4%，是茶叶中的特征性成分之一）、可可碱（theobromine,0.05%)、茶叶碱（theophylline,0.002%)，它们均为黄嘌呤的甲基衍生物。第111页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六111二、茶叶嘌呤碱的性质（一）一般通性：

由于嘌呤碱是生物碱中的一种类型，所以也具有生物碱的一般通性。物理性状：茶叶中嘌呤碱也和大多数生物碱一样，均为无色结晶，有苦味，有的还可以因热升华而不会被破坏。溶解性：咖啡碱能溶于水，易溶于80℃以上热水，能溶于乙醇、丙酮，易溶于氯仿，较难溶于苯和乙醚。可可碱难溶于冷水、乙醇、能溶于沸水，几乎不溶于苯、乙醚及氯仿。茶叶碱易溶于热水，微溶于冷水、乙醇、氯仿，难溶于乙醚。第112页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六112熔点与升华特性：咖啡碱熔点为235℃～238℃，在120℃以上开始升华，到180℃可大量升华成针状结晶。可可碱熔点为375℃，加热至290℃～295℃时能升华。茶叶碱熔点为269℃～274℃。光谱性质：咖啡碱、可可碱、茶叶碱都有共同的紫外吸收光谱，在272nm～274nm处有最大的吸收峰。第113页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六113酸碱性：咖啡碱为三甲基黄嘌呤衍生物，分子中两个N原子呈酰胺状态，其中一个虽呈弱碱性，另一个不但碱性极弱，且更接近于弱酸性，不易与酸结合成盐，即使结合形成的盐也极不稳定，溶于水或醇中能立即分解，转为游离的咖啡碱和酸。茶叶碱和可可碱是二甲基黄嘌呤衍生物，不但碱性很弱，还能溶解在氢氧化钠水溶液中生成钠盐，表现为两性化合物的性质。第114页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六114第115页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六115沉淀反应

茶中的嘌呤碱同样可与大多数生物碱沉淀剂作用生成难溶于另外，茶叶中的嘌呤碱还可与大多数生物碱沉淀剂作用生成难溶于水的复盐或大分子络合物等。

第116页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六116显色反应第117页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六117缔合作用咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温时（100℃）各自呈游离状态，但随温度的下降，它们通过-OH和>C═O间的H键缔合形成缔合物。H键的缔合作用，并不局限于单分子之间，可以扩大到几十个、几百个甚至更多，故随缔合度的不断加大，缔合物粒径达10-7～10-6cm，表现出胶体特性，使茶汤由清转浑。粒径继续增大，会产生凝聚作用，出现“冷后浑”现象。EGCG-Caffeine络合物分子模型第118页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六118

咖啡碱

☺在茶叶中含量最多，化学式C8H10N4O2，是1827年在茶叶中检出。是具有绢丝光泽的白色针状结晶体，失去结晶水后成白色粉末。无臭，有苦味。☺茶叶中咖啡碱的含量一般在2%~4%左右，但随茶树的生长条件及品种来源的不同会有所不同。遮光条件下栽培茶树的咖啡碱的含量较高。二、重要嘌呤碱的性质第119页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六119☺是茶叶重要的滋味物质，其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，因此，茶叶咖啡碱含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要因素。☺此外，鲜茶叶的老嫩之间的差异也很大,细嫩茶叶比粗老茶叶含量高，夏茶比春茶含量高。第120页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六120☺3,7-甲基黄嘌呤，为茶叶碱的同分异构体，是咖啡碱重要的合成前体。白色粉状结晶，无臭，略有苦味，为茶叶苦味物质之一。熔点351℃,但加温至290~295℃时能升华。能溶于热水，难溶于冷水、乙醇，几乎不溶于苯，乙醚及氯仿。存在于茶树各部位。茶叶中的含量一般为0.05%，4~5月含量最高，随后逐渐下降。可可碱第121页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六121茶叶碱☺1,3-甲基黄嘌呤，化学式C7H8N4O2。白色粉状结晶，无臭，味苦，熔点272～274℃,易溶于热水，微溶于冷水、乙醇、氯仿，难溶于苯，可可碱主要存在于可可中，在茶叶中的含量只是0.002％左右。对人体有利尿作用。第122页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六122☺茶叶早期是寺庙中的饮料。由于茶有适度的兴奋作用、能驱除睡意，使僧侣在深夜打坐时能保持较好的精神状态，因此寺庙中都种植茶树。出现了名寺出名茶的现象。尔后佛教的传播又推动了茶叶的普及，使茶成为一种广为人知的饮料。1827年茶叶中的咖啡碱被发现，人们终于认识了这个让人兴奋的茶叶功臣之一。三、咖啡碱的生理作用第123页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六123咖啡碱的兴奋作用及其爽口满足人们的生理及口味的需求，使得一些含咖啡碱的食物，如茶、咖啡、可可、巧克力、可乐容易盛行。咖啡碱是一种甲基黄嘌呤，其最基本的生理功能就是对腺嘌呤受体的竞争性颉抗作用。咖啡碱有多种生理作用，可作为药品使用，很多止痛药、感冒药、强心剂、抗过敏药中含有咖啡碱。但过量摄取咖啡碱，如摄取量在每公斤体重15~30mg以上，会出现副作用。第124页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六124兴奋作用☺咖啡碱是强有力的中枢神经兴奋剂，能兴奋神经中枢，尤其是大脑皮层。当血液中咖啡碱浓度在5～6mg／L时，会使人精神振奋，注意力集中，大脑思维活动清晰，感觉敏锐，记忆力增强。古人称之为“令人少眠”，“使人益思”。咖啡碱的兴奋作用会持续几个小时。第125页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六125☺睡前摄入咖啡碱会使入眠时间推迟，推迟时间的长短与咖啡碱的摄入量基本成正比。不过，由于个人对咖啡碱的敏感度不同，咖啡碱的兴奋效果有很大的个人差异。而且茶中还有其他作用于大脑的成分，如茶氨酸与咖啡碱有对抗作用，在一定程度上会降低咖啡碱的兴奋作用。第126页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六126☺咖啡碱能促进冠状动脉的扩张，增加心肌的收缩力，增加心血输出量，改善血液循环，加快心跳。促进消化液的分泌☺咖啡碱能刺激胃液的分泌，使胃液持续增加，促进食物的消化。古人所说的“去滞化食”的主要功劳也应归功于咖啡碱。强心作用第127页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六127抗过敏、炎症作用☺咖啡碱也和茶多酚一样，能抑制肥大细胞释放组胺等活性物质。咖啡碱对即发型和迟发型过敏反应非常有效。第128页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六128利尿作用☺肾脏滤过的血液数量相当大，大部分由肾小管重新吸收回血液中，只有一小部分形成尿液经肾盂、输尿管进入膀胱后排出。大多数肾脏疾病都表现出无尿、少尿的症状，临床上需要使用利尿剂，长期或大量使用利尿剂对血压和人体其他器官又会造成损害。第129页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六129☺咖啡碱具有强大的利尿作用。其机理为舒张肾血管，使肾脏血流量增加，肾小球过滤速度增加，抑制肾小管的再吸收，从而促进尿的排泄。这能增强肾脏的功能，防治泌尿系统感染。与喝水相比，喝茶时排尿量要多1.5倍左右。第130页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六130☺通过排尿，能促进许多代谢物和毒素的排泄其中包括酒精、钠离子、氯离子等，因此咖啡碱有排毒的效果，对肝脏起到保护作用。增进利尿，还有利于结石的排出。第131页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六131抗肥胖作用☺人体中有两种脂肪细胞，一种是白色脂肪细胞，其作用为积蓄脂肪，储备能量；另一种是褐色脂肪细胞，其作用为燃烧脂肪以产生热量，维持体温。容易发胖的人，一般体内褐色脂肪细胞少或功能不全，使脂肪消耗率降低，体内积蓄脂肪量增加；相反，不易发胖的人，一般体内褐色脂肪细胞较多，脂肪容易被消耗。第132页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六132咖啡碱能促进体内脂肪燃烧，使其转化为能量，产生热量以提高体温，促进出汗等，其行为类似褐色脂肪细胞。在运动前摄取咖啡碱，能促进运动时的脂肪燃烧，提高体内脂肪的消耗率。动物试验中，在小鼠饲料中添加约0.05％的咖啡碱，发现小鼠的腹腔内、肝脏中的脂肪量明显减少，体重也减轻。第133页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六133应用发展

现在有多种口服和外涂的减肥用品中添加有咖啡碱，并有的已注明为从茶叶提取的咖啡碱。第134页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六134不良反应一般咖啡碱的摄取量在每千克体重4～6mg时，不会有不良反应，而且还有上述的生理作用。摄取量在每千克体重15～30mg以上，会出现恶心、呕吐、头痛、心跳加快等急性中毒的症状。不过，这些症状在6小时过后会逐渐消失。第135页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六135剂量继续加大，可引起头痛、烦躁不安、过度兴奋、抽搐。咖啡碱的致死量大约为200mg／(kg体重)，这相当于喝茶200~300杯，或喝咖啡100~150杯。孕妇大量摄入咖啡可引起流产、早产以及新生儿的体重下降，故应慎用。第136页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六136在动物和临床试验中都发现，过量摄入咖啡碱会促进体内矿物质，如钙、镁、钠的排泄。其结果会使骨质密度、重量下降，且变得容易骨折。因此，过量摄取咖啡碱是引发骨质疏松症的原因之一。这个负效应在更年期后的妇女，尤其是平时钙的摄人量较少的妇女身上较为明显。第137页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六137但茶叶中的咖啡碱由于有茶多酚、茶氨酸等成分的协调作用，因此喝茶时的不良反应发生的可能性较轻、较缓和。喝茶与喝咖啡有明显的区别。第138页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六138第五节茶叶中的芳香物质（aroma)茶叶芳香物质的种类（下节开始）1.醇类(脂肪族醇类；芳香族醇类；萜烯醇类)2.醛类(脂肪族醛类；芳香族醛类；萜烯醛类)3.酮类

4.羧酸类

5.酯类(芳香族酯类；萜烯酯类)

6.内酯

7.酸类8.酚类9.杂氧化合物10.含硫化合物11.含氮化合物芳香物质的性质及特点不同茶类香气组成的特点第139页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六139茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分”（volatilefragrantcompounds,VFC），是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一，所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。茶叶芳香物质实际上是由性质不同,含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。第140页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六140一般而言，在茶鲜叶中，含有的香气物质种类较少,大约80余种；绿茶中有260余种；红茶则有400多种。茶叶香气因茶树品种、鲜叶老嫩、不同季节、地形地势及加工工艺，特别是酶促氧化的深度和广度、温度高低、炒制时间长短等条件的不同，而在组成和比例上发生变化，也正是这些变化形成了各茶类独特的香型。第141页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六141一、茶叶芳香物质的种类茶叶芳香物质的组成包括碳氢化合物（14.22%)、醇类(12.76%)、醛类(10.30%)、酮类(15.35%)、酯类和内酯类(12.44%)、含N化合物(13.41%)、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物类等。第142页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六142二、茶叶芳香物质的性质及特点(一)一般物理特性

茶叶芳香物质为多种不同成分组成的混合物，多数分子中有一个（或以上）不饱和双键，或含某些对香气形成具有作用的活性基团，常温下多数物质为油状液体,呈无色或微黄色，大多具有香气（或特异气味），极易挥发。易溶于各种有机溶剂，无水乙醇，在水中溶解度极小。常压下沸点一般在70℃～300℃之间。密度差异大，一般情况较水轻，对光、热、氧极敏感，易转化为其它物质或起氧化加成作用，失去香气。第143页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六143（二）茶叶中存在特点

含量少、重要性大：茶叶香气在茶中的绝对含量很少，一般只占干物量0.02％。绿茶0.05％～0.02％；红茶0.01％～0.03％；鲜叶0.03％～0.05％。但当采用一定方法提取茶中香气成分后，茶便会无茶味，故茶叶中的芳香物质对茶叶品质的形成具有重要作用。种类多：茶叶中发现并鉴定的香气成分约700种，有醇，醛，酮，酸，酯，内酯，酚及其衍生物，杂环类，杂氧化合物，硫化合物，含氧化合物共十余大类。第144页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六144芳香物质在茶鲜叶中的存在形式：研究认为茶树鲜叶中的香气成分主要是以香气配糖体的形式存在。香气配糖体本身并不具有挥发性，无臭无味。与茶叶糖苷类前体释放有关的二个重要酶类为ß-葡萄糖苷酶和ß-樱草糖苷酶。同种茶叶有地域差别：由于不同地区的生态环境及地理状况不同，同种茶类，产于不同的地区，具有不同的差异。如云南红茶具有特殊的甜香，祁门红茶有特殊的玫瑰花香（祁门香），阿萨姆红茶则具“阿萨姆香”。同是绿茶，屯绿具栗香，龙井清香，高山绿茶则具嫩香等。第145页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六145（三）不同茶类香气的组成

红茶、乌龙茶、绿茶等六大茶类的香气组分中，究竟哪些成分决定它们特有香气的问题，日本学者山西贞、原利男、竹尾忠一等做了大量的研究工作，他们认为；某种茶叶香气足由以某几种香气物质为主体，配以其他几十种或几百种带香物质共同混合而成的。并且与地区、品种和加工方法不同而不同的。第146页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六1461．绿茶的香气物质

绿茶的香气，除鲜叶中原来含有的香味物质以外，在制茶过程中，由于湿热作用，发生一系列化学变化，生成一些新的具有芳香气味的物质。通过高温杀青，不但逸散青叶醇、青叶醛等低沸点芳香物质，还能使原有的顺式青叶醇异构化形成有清香气味的反式青叶醇。绿茶中具有紫萝兰香气是由ß-胡萝卜素经氧化裂解而形成的ß-紫罗兰酮。第147页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六147

绿茶中所含的甲基蛋氨酸锍盐经过分解，生成丝氨酸和二甲硫。二甲硫使绿茶具有特有的新茶香。绿茶香气特点：在绿茶香气主要组成中，顺-3-己烯酸乙烯酯、反-2-己烯酸、二甲硫是具有春茶的新茶香。而苯甲醇、苯乙醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、顺茉莉酮、紫萝酮、吡嗪类、吡咯类、吲哚类、糖醛类等都是极为重要的香气物质。第148页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六1482．红茶的香气物质红茶的香气形成比绿茶更为复杂，鲜叶中的香味物质约有几十种，制成红茶后香味物质增加到500种以上，其中以醛、酸和酯含量最高，这三类物质除鲜叶原来含有的，主要是在制茶过程中由其它物质转化而来。如醇类氧化成酸，氨基酸降解成醛等等，而且这些新生成的香气物质，大部分都带有令人愉快的香气。在红茶制造过程中，由于具有充足的氧化条件，醛类物质呈较大幅度增加，可以从原来的3％增加到30％，对红茶香气的形成产生良好影响。第149页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六149鲜叶原有的醇类物质与酸类物质在酶的作用下发生酯化反应而形成芳香物质，类胡萝卜素降解，能形成α和ß-紫萝酮，进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯酮，使红茶具有特有的香气。日本学者山西贞，从斯里兰卡红茶中鉴定出4-辛烷内酯、4-任烷内酯、5-癸烷内酯、2,3-二甲基-2-任烯-4-内酯、茉莉内酯和茉莉酮甲酯等六种酯类物质，并认为茉莉酮甲酯和茉莉酮内酯是决定斯里兰卡经茶特征香气的最重要物质。第150页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六150中国祁门红茶的香气特征是以香叶醇、香叶酸、苯甲酸、α-苯乙醇为主要成分。中国广东、广西的红茶则是以芳樟醇及其氧化物含量为较高。此外，在制茶过程中类脂物质降解产物，如顺-2-己烯醛、反-3-己烯醇及其酯类具鲜香和花香。苯甲醇、苯乙醇、苯乙酸、香叶酸、香叶醛、ß-紫萝酮等带花香的物质都将影响着红茶的香气成分，它们的组成比例和含量，都将直接影响着红茶的香气特征。第151页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六1514．紧压茶、沱茶和砖茶的特征香气物质乌龙茶主要特征香气成分为茉莉内酯、茉莉酮甲酯、橙花叔醇、苯乙基甲酮、苯甲基氰化物、吲哚等。3．乌龙茶的香气物质紧压茶、沱茶和砖茶的特征香气成分主要有芳樟醇及其氧化物，和2-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基形成的多种甲氧基苯类物质。α和ß-蒎烯、α-松烯、ß-萜品烯、γ-姜黄烯等微生物发酵和氧化而形成的物质。第152页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六1525.陈茶的香气物质茶叶经过贮藏后，二甲硫由于陈化而消失，贮藏过程中形成的丙醛、2，4-庚二烯醛、1-戊烯-3-醇、2-戊烯-1-醇的四种物质是绿茶的陈气味物质，乙酸是贮藏中形成的与陈味成正相关的物质。第153页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六153第六节茶叶中的糖类茶叶中的单糖、寡糖和多糖茶多糖的生理活性茶叶中的糖苷第七节茶叶中的皂甙化学结构和组成理化性质茶皂甙的生理活性和应用第154页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六154一、茶叶中的糖类物质茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶中可溶性糖的主要成分。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。糖类又称碳水化合物，是由C、H、O三种元素组成的有机化合物，是植物光合作用的初生产物，植物中的绝大多数成分都是通过它们合成的，所以糖类不仅是植物的贮藏养料和骨架，还是其它有机物质的前体。第155页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六1551.茶叶中的单糖、双糖单糖和双糖是构成茶中可溶性糖类的主要成分。游离单糖主要有果糖(含量为干物重的0.73%)、阿拉伯糖(0.4%)、葡萄糖(0.15%)、半乳糖（痕量）、鼠李糖（痕量）和甘露糖（痕量）。第156页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六156茶叶中双糖主要是蔗糖（0.64~2.52%)，加工过程中还形成少量麦芽糖。麦芽糖第157页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六157单糖和双糖多存于老叶中，嫩叶较少。蔗糖、果糖和葡萄糖含量随叶龄增大而增加，芽中含量分别为0.4%/鲜重、0%/鲜重、0.6%/鲜重，成熟叶中则分别为7.8%/鲜重、0.2%/鲜重、0.3%/鲜重。在茶叶加工中，由于酶、热或氨基化合物的存在，会发生水解作用、焦糖化作用及美拉德反应，生成单糖类、多聚色素及香气物质等。第158页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六1582.茶叶中的不溶性多糖（insolublepolysaccharides)一般多糖常见几百个甚至上千个单糖基组成，其中由一种单糖组成的多糖为均多糖(homosaccharide)，如纤维素、淀粉。由两种以上单糖组成的为杂多糖（heterosaccharide)，如半纤维素、果胶等。茶叶中的多糖类物质占茶叶干重的20~25%，主要有纤维素(cellucose,4.3~8.9%)、半纤维素（hemicellucose，3.0~9.5%）、淀粉(starch,0.2~2.0%）和果胶(pectin,11%）等。纤维素和半纤维素是水不溶的，淀粉则难溶于水，而果胶物质的溶解性则与其甲酯化程度，是否支链结构有关。第159页，共197页，2022年，5月20日，3点52分，星期六159（1）纤维素(cellucose)纤维素是植物体起支持作用的物质，是植物细胞壁的主要成分。纤维素属均多糖，由许多β-D-葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的线性长链。纤维素过去被认为不能消化，没有营养价值。但近年研究报道茶叶中的粗纤维素可以起到改善膳食纤维的作用，膳食纤维具有较强的持油、持水和膨胀能力及诱导微生物的作用，能螯合消化道中的胆固醇、卟啉、重金属等有毒物质排出体外