中烹-2021省职业技能赛理论题2

中烹--2021省职业技能赛理论题21、下面四项中（）不是料头的作用。［单选题］*A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味（正确答案）C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观2、粤菜料头中鱼球料是：（）［单选题］*A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度（正确答案）3、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。［单选题］*A、烹制B、预制（正确答案）C、监制口、制作4、必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。［单选题］*A、精细加工B、定型加工C、初步加工（正确答案）D、最后加工5、注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。［单选题］*A、成形（正确答案）B、形态C、形状D、规格6、以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。［单选题］*A、珧柱、鱿鱼B、燕窝、广肚（正确答案）C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋7、筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。［单选题］*A、迎宾礼仪B、进餐礼仪（正确答案）C、公关礼仪D、民俗礼仪8、筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。［单选题］*A、规格化（正确答案）B、形式典雅C、规模较大D、气氛隆重9、中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。［单选题］*A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝（正确答案）10、属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（D）［单选题］*A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥（正确答案）11、食盐的主要成分是（）［单选题］*A、碳酸钠B、氯化钠（正确答案）C、谷酸钠D、碳酸氢钠12、畜肉宰杀后所经过的变化阶段及顺序是（）［单选题］*A、成熟、尸僵、自溶、变质B、尸僵、成熟、自溶、腐败（正确答案）C、肉质坚实、肉质柔软、肉质松弛、肉质软绵D、尸僵、成熟、自溶、变质13、购回海参5.6kg，每kg280元，涨发后得湿海参17.5kg，每kg湿海参为（）元。［单选题］*A、875

B、87.5C、89.6（正确答案）D、93.314、食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。［单选题］*A、企业食品安全管理制度B、食品生产经营者要求C、法律、法规和食品安全标准（正确答案）D、食品安全地方政府负总责要求15、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、（）病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。［单选题］*A、甲型（正确答案）乙型丙型丁型16、（）有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。［单选题］*A、任何组织或个人（正确答案）B、只有食品生产经营者C、仅消费者D、只有食品企业从业人员17、超过保质期限的食品（）17、超过保质期限的食品（）［单选题］*A、可继续销售B、可降价销售C、不能销售（正确答案）D、可作处理食品销售18、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）［单选题］*A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任（正确答案）D、经济责任19、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行（）［单选题］*A、空气消毒和操作台的清洗B、空气和操作台的消毒（正确答案）C、地面消毒D、操作台的清洗20、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购食用油、面粉等，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的（）［单选题］*A、许可证复印件B、营业执照复印件C、产品合格证明文件复印件D、以上都是（正确答案）21、重大活动食品留样存放的冰箱应（）［单选题］*A、专用B、专人负责C、上锁保管D、以上都是（正确答案）22、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确（）［单选题］*A、洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B、消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C、化学消毒是效果最好的消毒方法（正确答案）D、提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。23、关于食品添加剂，下列说法错误的是（）［单选题］*A、食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味B、食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用C、经批准的食品添加剂可以根据需要添加（正确答案）D、每种添加剂有限定的使用范围和使用量24、餐饮生产管理工作的一个特性是技术要求高，成品质量对（）依赖性大。［单选题］*A、人员B、技术（正确答案）C、设备D、创新25、如果销售毛利率为57%,那么，换算出的成本毛利率最接近的是（）％。［单选题］*A.132.6（正确答案）B.75.4C.36.3D.27.526、芡色是指（）。［单选题］*A.芡的色彩B.芡的匀滑C.芡的光亮感D.芡的油亮程度和芡的色泽（正确答案）27、干货涨发中的“漂发”是指把干货原料置于（）的流动水中，以除去干料异味、杂质、油脂和泥沙的方法。［单选题］*A.循环B.不循环（正确答案）C.干净D.温热28、食物的温度对其味觉有较大影响，当温度达到或超过50℃时，食物的味感会（）。［单选题］*A.减弱（正确答案）B.加重C.仍然保持原样D.转化29、未熟透的四季豆不能吃，是因为四季豆含有（）等有毒物质，食后会引起中毒。［单选题］*A.秋水仙碱和龙葵素B.组胺和皂素C.皂素和红细胞凝集素（正确答案）D.红细胞凝集素和龙葵素30、为白色结晶性粉末，无臭，味微咸，水溶液呈弱碱性，这是（）。［单选题］*A.碳酸钾B.碳酸钠C.碳酸氢钠（正确答案）D.纯碱31、添加甜味对菜品复合味所产生的作用是（）。［单选题］*A.变甜B.减弱刺激C.味觉柔和D.增浓（正确答案）32、鸡肉的香与鱼肉的香不同，这是菜品香气所具有的（）特性。［单选题］*A.挥发性B.选择性C.地方性D.自然属性（正确答案）33、以下有关中国居民膳食指南的主要内容，错误的是（）。［单选题］*A.食物多样，谷类为主，粗细搭配B.食不过量，天天运动，保持健康体重C.多吃鱼、禽、蛋和瘦肉（正确答案）D.如饮酒应限量34、冷水发干货主要是利用水的（），让干货原料中的蛋白质和纤维素吸水膨胀使干货回软，恢复原状。［单选题］*A.干湿差作用B.冷热差作用C.渗透作用D.浸润作用（正确答案）35、用片刀把胡萝卜改成虾形图案的胡萝卜花要运用的刀法是（）。［单选题］*A.混合刀法B.直切、斜刀法、弯刀法、平刀法（正确答案）C.特殊刀法D.直刀法、斜刀法36、粤港澳地区称作三文鱼的鱼是（）。［单选题］*A.鲑鱼（正确答案）B.鳜鱼C.桂鱼D.鲭鱼37、芡在菜品中呈现的状态称为芡状，分两个方面四种表现，形成的芡状就是（）。［单选题］*A.大、小、宽、厚B.薄、紧、稠、稀C.薄、多、宽、恰D.薄、紧、宽、厚（正确答案）38、以下关于热传递的说法，错误的是（）。［单选题］*A.热能传到原料内部是一个缓慢的过程。（正确答案）B.热能被原料吸收要向外散发，使原料冷却则是一个较快的过程。C.运用猛火短时间加热原料致熟时，原料的形状宜小一点或薄一点。D.为使菜肴原料均匀受热，应恰当地翻动锅里的原料。39、以下有关烹调工艺的叙述，不正确的是（）。［单选题］*A.给菜肴调味时要根据原料的性质适当调味。B.制作鱼青时500克鱼青蓉要下5克精盐和5克味精。（正确答案）C.料扒法的工艺流程：烹制底菜一摆砌―烹制面菜一铺盖或围伴底菜一成品。D.砂锅葱油鸡的命名方式属于直接命名。40、烹饪原料有多种保管方法，高温保管法是其中之一。以下关于高温保管的说法错误的是（）。［单选题］*A.原料经过热处理，使原料中的酶失去活性，停止新陈代谢，可防止变质。B.高温杀灭原料中的大多数微生物，减慢了原料的腐败速度，使原料质量得到保持。C.形成孢子的细菌须在100℃环境经10分钟至1小时才可杀灭。（正确答案）D.高温保管法有两种：高温杀菌法和巴氏消毒法。41、“假沸”的豆浆不能喝，是因为“假沸”的豆浆（），喝后会引起中毒。［单选题］*A.所含细菌未被杀灭（正确答案）B.所含抗胰蛋白酶和皂素未被破坏C.所含皂素和红细胞凝集素未被除去D.会滋生龙葵素和血红凝集素42、以下关于斜刀法的描述，下面说法不正确的是（）。［单选题］*A.分左斜刀法和右斜刀法两大类（正确答案）B.正斜刀法也称为外斜刀法C.斜刀法能使薄形原料增大表面D.斜刀法能够美化原料43、被沙门氏菌污染的食物在感官性质上（）变化。［单选题］*A、通常没有（正确答案）B、只有微小C、有明显的D、呈现极大的44、生吃海产品最容易感染的是（）。［单选题］*A、大肠杆菌B、沙门氏菌C、副溶血性弧菌（正确答案）D、肉毒梭菌45、粤菜关于调味工艺特点是：“五滋六味，调味基础；（）；惯用酱汁，浓淡得宜。”［单选题］*A、因料施味，味型多样B、因料施味，味型鲜明（正确答案）C、中外融合，南北贯通D、融合贯通，不断创新46、把瘦肉加工成肉片正常运用的是（）。［单选题］*A、平片法B、推片法C、拉片法D、推拉片法（正确答案）47、关于影响微波炉烹调的因素说法不正确的是（）。［单选题］*A、体积小的比体积大的快熟B、球状的比块状的难烹调（正确答案）C、含水分多的加热速度快D、脂肪能较快地吸收微波能48、可用水扑救的火灾类型是（）［单选题］*A、电线短路起火B、油料着火C、烟头引起的干货着火（正确答案）D、档案柜49、把肉片放进汤里加热，原本柔软的肉片收缩变硬，这是原料加热的（）作用。［单选题］*A、变性B、收缩C、凝固（正确答案）D、物理分散50、以下说法不正确的是（）［单选题］*A、“生吃海产品最容易感染的是大肠杆菌”（正确答案）B、“淮扬菜擅长炖、焖、烧、煮等烹调技法。”C、“食用不卫生的肉类罐头、豆酱、臭豆腐等食品可能发生由肉毒梭菌引起的食物中毒”D、“海参可用油发的方法涨发。”51、调菜肴的香气有多种方法，以下做法中只有（）不属于有利于香的呈现。［单选题］*A、制作果子鸡球时把花生碾碎B、刚炒好的菜品乘热吃C、原料形状要加工得均匀（正确答案）D、利用糖类与氨基酸在加热时发生呈色反应的同时产生香气52、在餐饮消费中，消费者要求菜肴点心干净、无杂物、无泥沙、无虫子，餐具不带有害花纹，这体现了餐饮消费者的（）［单选题］*A、生理需要B、安全需要（正确答案）C、社交需要D、受尊重需要53、烹制菜软炒鱼卷比较适合的勾芡方式是（）［单选题］*A、吊芡（正确答案）B、泼芡C、拌芡D、推芡54、以下全部属于广州菜早期名菜的一组是（）。［单选题］*A、大良炒牛奶、蒜子珧柱脯（正确答案）B、清汤鱼肚、蒜香骨C、白云猪手、猪肚包鸡D、鲍汁扒百灵菇、脆皮乳猪55、客家菜口味上的特点是（）。［单选题］*A、清、鲜、爽、嫩、滑B、注重鲜味，偏重香与甜C、偏于浓郁，重油，主咸，偏香（正确答案）D、清淡、香辣、软滑56、蒸烹调法分（）等几种蒸法。［单选题］*A、猛火蒸、中火蒸和慢火蒸B、猛火蒸、中火蒸和微火蒸C、平蒸、裹蒸、排蒸和扣蒸（正确答案）D、排蒸、笼蒸、裹蒸和平蒸57、以下关于豉油王蒸鱼的调味方法说明中，准确的是（）。［单选题］*A、属于加热后调味B、需要腌制C、烹制加味D、运用淋汁方法（正确答案）58、在温水中（68-800。直链淀粉形成粘稠的胶体溶液，但（）。［单选题］*A、容易糊化B、黏性小，且不稳定，结构容易散澥（正确答案）C、容易老化D、形成黏性很大的胶体溶液，这种胶体溶液很稳定59、人体缺乏维生素D会引起除（）外等多种生理问题［单选题］*A、佝偻病B、坏血病（正确答案）C、钙磷代谢不正常D、骨组织钙化60、吃剩的肉丸色泽味道并没什么变化，但是再吃就发生了食物中毒，最有可能的中毒原因是（）。［单选题］*A、化学性食物中毒B、沙门氏菌食物中毒（正确答案）C、金黄色葡萄球菌食物中毒D、肉毒杆菌食物中毒1、化学味觉分咸、鲜、甜、苦、酸、辣六大类。［判断题］*对错（正确答案）2、进行筵席配菜时应该注意各类菜肴的比例关系。［判断题］*对（正确答案）错3、合理安排上菜能够确保菜肴的质量。［判断题］*对（正确答案）错4、传导是指依靠自由电子等微粒的运动，把热量从一处传到另一处的现象。［判断题］*对（正确答案）错5、菜品的味咸了，加点糖可以减轻咸味。这里运用的是味间的转换作用。［判断题］*对错（正确答案）6、由带电电器引起的火灾可用化学干粉灭火器、二氧化碳灭火器扑灭。［判断题］对（正确答案）错7、锅作为传热介质具有加热迅速但是加热不均匀等特性。［判断题］*对（正确答案）错8、蚝油牛肉以浅红色为芡色，遵循的是“肉为主色，芡跟肉色”的原则。［判断题］*对错（正确答案）9、蛋白质受热或在某些理化因素作用下若干理化性质会改变，这种现象称为蛋白质的水解。［判断题］*对错（正确答案）10、水作为传热介质具有比热容大，导热性能好的特性。［判断题］*对（正确答案）错11、鱼露是用各种小杂鱼加盐腌制发酵、晒炼、取汁液过滤、灭菌而成。［判断题］*对（正确答案）错12、黄耳形如核桃，以朵宽色金黄为好，它是大型树木上的寄生植物。［判断题］*对错（正确答案）13、由带天然气引起的火灾可用化学干粉灭火器、高压水扑灭。［判断题］*对（正确答案）错14、纤维素不能被人体消化吸收，因此，纤维素没有营养价值。［判断题］*对错（正确答案）15、合理安排上菜能够保证宴会菜品源源不断送上。［判断题］*对错（正确答案）16、甜味具有增强鲜味的作用，因此对咸鲜味菜品可以多下一点糖。［判断题］*对错（正确答案）17、泡油方法既可用于生料，也可用于熟料，原料基本上是小件的。［判断题］*对（正确答案）错18、用锅煎鱼，这里发生的是传导传热。［判断题］*对（正确答案）错19、色彩是烹饪艺术的要素之一。色轮上的三原色是指红、黄、绿。［判断题］*对错（正确答案）对错（正确答案）21、江苏菜以淮扬菜、苏锡菜、徐海菜和南京菜为主体组成。［判断题］*对（正确答案）错22、海鲜酒家在大门口摆放了大量的海鲜来吸引顾客，这是运用市场营销中的促销策略。［判断题］*对错（正确答案）23、菜品香味虽无形，但是人闻到香味便会产生食欲，这说明嗅觉对餐饮消费有诱惑性作用。［单选题］*（⑺（正确答案）24、广东的狮头鹅的主要产于潮汕地区，头较大，因像狮子那样大头而得名。［判断题］*对（正确答案）错25、烹饪原料在加热中会发生一系列物理化学变化。新鲜硬朗的青菜用沸水烫过后变软，这种变化称为软化作用。［判断题］*对错（正确答案）26、用热水焗发海参使其能够很快膨胀主要利用的是水的渗透作用。［判断题］*对错（正确答案）27、发芽的马铃薯不能吃是因为它含有毒物质皂素