第二章粤菜的发展历程与特色课件

第二节粤菜的发展历程与特色1第二节粤菜的发展历程与特色122一、粤菜的发展历程与特色粤菜的萌芽时期-----火的使用广东考古发现有三处火的使用遗址：距今30000年前封开垌中岩人遗址距今16000--10000年母系氏族形成时期阳春独石仔和封开黄岩垌遗址。3一、粤菜的发展历程与特色粤菜的萌芽时期-----火的使用3

贯于火上为炙

糖炒、盐炒、盐焗、盐焐

加于火上是燔石块、石板、石锅炙（烤）塘煨燔（烧）石烹熟食的方法4贯于火上为炙糖炒、盐炒、盐焗、盐焐加于火上是燔石块、石粤菜的形成期距今11000年前，陶器的发明和使用。

形成具有鲜明习俗的南越族。秦王朝统一岭南后，南下汉人带来了中原烹饪技艺与岭南地理环境、物产特产和越人的饮食习俗糅合在一起，创造出独具一格的饮食特色。此时出现了陶器，陶器的发明使人类从用火烧熟食物发展到用水煮熟食物。5粤菜的形成期距今11000年前，陶器的发明和使用。5粤菜的成长期在隋、唐、宋、元朝，粤菜进入了迅速成长期。主要表现在以下方面：1、烹凋技法初成体系，煮、炙、炸、蒸、甑、炒、脍、烧、煎、拌等多种烹调法已经流行。2、辨物施法、因料施味的烹调风格已经出现。（即是不同的原料应采用不同的方法去烹制，调以不同的味。）3、杂食习惯依然保留。4、食制自成一格。自唐代以来，粤菜是在冷菜和热荤菜后先上汤羹，再上别的菜。北方的食制至今仍是餐后上汤。6粤菜的成长期在隋、唐、宋、元朝，粤菜进入了迅速成长期。主要表粤菜的兴旺期明清时期，广州是唯一的对外通商口岸，这时的广州内外商贾云集，各地名食蜂涌，西洋餐饮相继传入，饮食市场十分兴隆。这一时期的粤菜有以下几个特点：选料名贵、制作讲究，重口味，讲大器。北方菜点、西洋饮食方式相继进入，丰富了餐饮市场。菜点的设计与制作充分体现处南北融合、中西合璧的包容精神和创新精神粤菜主体四个地方风味（广州菜、潮州菜、客家菜、南海菜）7粤菜的兴旺期明清时期，广州是唯一的对外通商口岸，这时的广州内粤菜的繁荣期菜点的开发思路获得解放，粤菜走上可持续发展的道路粤菜的服务对象发生了质的改变粤菜品种层出不穷粤菜的影响力扩大烹饪教育蓬勃发展，烹饪人才迅速成长，烹饪科学研究深入开展。8粤菜的繁荣期菜点的开发思路获得解放，粤菜走上可持续发展的道路第二节广东菜的总体特征分析9第二节广东菜的总体特征分析9（1）粤菜的烹调物产特征粤菜的烹调原料特点：水产品丰富南海水产有400多种，鲍鱼、龙虾、响螺、石斑、苏眉等，另淡水鱼丰富。高档原料使用较多燕窝、参、鲍、鱼翅、鱼肚禽类产品极受重视广东宴席特别注重鸡馔，有“无鸡不成宴”之说。10（1）粤菜的烹调物产特征粤菜的烹调原料特点：10（2）粤菜的刀工成型特征原料形态偏大禽类和水产类菜肴多整形出现原料成性变化范围大原料刀工成型呈现巧妙和快捷的特点。11（2）粤菜的刀工成型特征原料形态偏大11（3）粤菜烹调方法的特征炒、蒸、炸、炖、油泡、焖、烩、煎为常用烹调法。煀、焗、浸、焯为粤菜特有技法。烤法为粤菜的擅长技法。为原料增味的技法使用频率很高。12（3）粤菜烹调方法的特征炒、蒸、炸、炖、油泡、焖、烩、煎为常（4）粤菜的调味特征粤菜滋味以鲜为鲜味型特征鲜明。甜味菜式不少，辣味菜式不多。13（4）粤菜的调味特征粤菜滋味以鲜为鲜13（5）粤菜色彩的特征根据粤菜芡汤色彩的不同，分为红芡、黄芡、白芡、青芡、清芡和黑芡六个大类。广东名菜色彩表现与粤菜特色一致。广东菜肴色色泽偏好多彩。浓淡兼备、深浅相宜。14（5）粤菜色彩的特征根据粤菜芡汤色彩的不同（6）粤菜质感的特征粤菜质感根据总体质感、主料质感、主要质感顺序进行分类，分为爽、嫩、脆、糯、焾、韧七类。嫩质成为广东名菜质感的主角。爽质显示出广东名菜质感的特点。除嫩、爽、韧外，其余质感的比例接近。15（6）粤菜质感的特征粤菜质感根据总体质感、第三节粤菜的组成

粤菜以广州菜为代表，由以下三个风味流派组成。广州菜（广府菜）潮州菜（潮菜）客家菜（东江派、兴梅派）16第三节粤菜的组成粤菜以广州菜为代表，由以一、广州菜广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山、清远、韶关、湛江等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，兼收并蓄，博采众长，自成一家。

广州菜取料广泛，品种花繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年"广州名菜美点展览会"介绍的就有5457种之多。

广州菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。代表品种有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的广州名菜。17一、广州菜广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山、清远、韶关、广府菜的代表性菜肴有;龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。18广府菜的代表性菜肴有;龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔清远白切鸡原汁原味皮爽肉滑19清远白切鸡原汁原味19清远乌鬃鹅20清远乌鬃鹅202121二、潮州菜潮州菜发源于潮汕平原，简称潮菜，属闽南菜系，不仅覆盖潮州、汕头、潮阳、普宁、揭阳、饶平、南澳、惠来以及海丰、陆丰等地，还包括所有讲潮汕话的地方。由于地理上的关系．潮州菜在烹调风味方面，受江浙菜与福建菜的影响，故有“烹调味尽东南美”的说法，又加上潮州人的饮食爱好协调起来，形成了具有特色的烹任流派。其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是选料讲究、善烹海鲜、工艺精细。其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。主要烹调法有：炆、炖、煎、炸、灼、烧、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多种方法。其中炆和炖使浓香入味，爆炒使爽脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。22二、潮州菜潮州菜发源于潮汕平原，简称潮菜，属闽南菜系，不仅覆潮州菜用料广博，具有“三多”的特点：一是水产品多。

大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。二是素菜品种多。

它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。三是甜菜品种多，而且用料特殊。

红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红（火文）海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。23潮州菜用料广博，具有“三多”的特点：23明炉烧螺返回24明炉烧螺返回24白灼蚶返回25白灼蚶返回25各式鱼饭返回26各式鱼饭返回26冬瓜盅返回27冬瓜盅返回271.将鸡用精盐5克和绍酒调匀擦遍鸡内腔，再放入姜和葱，然后盛入瓦钵。鸡蛋磕入碗里，加清水浸没。将鱼胶片、琼脂、上汤、味精一起放入炖盅。上述三种用料一同放入蒸笼，用中火蒸约15分钟至鸡熟和琼脂溶解后，同时取出。2.将鱼胶、琼脂用洁净纱布滤净。将鸡蛋去壳，取出蛋白，切成24粒。将鸡晾凉后起肉，取其一部分切成粒，其中1厘米见方的24粒，其余为0.4厘米见方。火腿切成24片，每片1厘米见方。3.取小茶杯24只，内涂薄鸡油，各放入青豆一粒，香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一，匀称地隔开，鸡肉的皮和香菜叶的面向壁，然后将其余的鸡肉粒适量加入，最后注鱼胶液和琼脂液于杯内，以与杯面平为准，晾凉后，即放入冰箱。食时覆扣于盘中即成。制作冻金钟鸡的步骤281.将鸡用精盐5克和绍酒调匀擦遍鸡内腔，再放入姜和葱，然后盛柠檬炖鸭29柠檬炖鸭29潮州肉冻30潮州肉冻30粿、粉类粿汁菜头粿31粿、粉类粿汁菜头粿313232油炸类春卷33油炸类春卷333434甜品类35甜品类353636肉类37肉类37蚝烙38蚝烙38鱼丸39鱼丸39牛肉丸40牛肉丸40三、客家菜客家菜亦称东江菜，其范围包括今河源、惠州、梅州等市大部分地区以及东莞、清远、英德、曲江等小部地区。客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。首先，因为以往客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得火候烹得越到食物越香。另客菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法。41三、客家菜客家菜亦称东江菜，其范围包括今河源、惠州、梅州等市客家盐焗鸡皮嫩肉滑香浓美味温补功能42客家盐焗鸡皮嫩肉滑42客家酿豆腐汤汁醇厚鲜嫩滑润43客家酿豆腐汤汁醇厚43梅菜扣肉返回粤菜肥而不腻滑溜醇香44梅菜扣肉返回粤菜肥而不腻44第二节粤菜的发展历程与特色45第二节粤菜的发展历程与特色1462一、粤菜的发展历程与特色粤菜的萌芽时期-----火的使用广东考古发现有三处火的使用遗址：距今30000年前封开垌中岩人遗址距今16000--10000年母系氏族形成时期阳春独石仔和封开黄岩垌遗址。47一、粤菜的发展历程与特色粤菜的萌芽时期-----火的使用3

贯于火上为炙

糖炒、盐炒、盐焗、盐焐

加于火上是燔石块、石板、石锅炙（烤）塘煨燔（烧）石烹熟食的方法48贯于火上为炙糖炒、盐炒、盐焗、盐焐加于火上是燔石块、石粤菜的形成期距今11000年前，陶器的发明和使用。

形成具有鲜明习俗的南越族。秦王朝统一岭南后，南下汉人带来了中原烹饪技艺与岭南地理环境、物产特产和越人的饮食习俗糅合在一起，创造出独具一格的饮食特色。此时出现了陶器，陶器的发明使人类从用火烧熟食物发展到用水煮熟食物。49粤菜的形成期距今11000年前，陶器的发明和使用。5粤菜的成长期在隋、唐、宋、元朝，粤菜进入了迅速成长期。主要表现在以下方面：1、烹凋技法初成体系，煮、炙、炸、蒸、甑、炒、脍、烧、煎、拌等多种烹调法已经流行。2、辨物施法、因料施味的烹调风格已经出现。（即是不同的原料应采用不同的方法去烹制，调以不同的味。）3、杂食习惯依然保留。4、食制自成一格。自唐代以来，粤菜是在冷菜和热荤菜后先上汤羹，再上别的菜。北方的食制至今仍是餐后上汤。50粤菜的成长期在隋、唐、宋、元朝，粤菜进入了迅速成长期。主要表粤菜的兴旺期明清时期，广州是唯一的对外通商口岸，这时的广州内外商贾云集，各地名食蜂涌，西洋餐饮相继传入，饮食市场十分兴隆。这一时期的粤菜有以下几个特点：选料名贵、制作讲究，重口味，讲大器。北方菜点、西洋饮食方式相继进入，丰富了餐饮市场。菜点的设计与制作充分体现处南北融合、中西合璧的包容精神和创新精神粤菜主体四个地方风味（广州菜、潮州菜、客家菜、南海菜）51粤菜的兴旺期明清时期，广州是唯一的对外通商口岸，这时的广州内粤菜的繁荣期菜点的开发思路获得解放，粤菜走上可持续发展的道路粤菜的服务对象发生了质的改变粤菜品种层出不穷粤菜的影响力扩大烹饪教育蓬勃发展，烹饪人才迅速成长，烹饪科学研究深入开展。52粤菜的繁荣期菜点的开发思路获得解放，粤菜走上可持续发展的道路第二节广东菜的总体特征分析53第二节广东菜的总体特征分析9（1）粤菜的烹调物产特征粤菜的烹调原料特点：水产品丰富南海水产有400多种，鲍鱼、龙虾、响螺、石斑、苏眉等，另淡水鱼丰富。高档原料使用较多燕窝、参、鲍、鱼翅、鱼肚禽类产品极受重视广东宴席特别注重鸡馔，有“无鸡不成宴”之说。54（1）粤菜的烹调物产特征粤菜的烹调原料特点：10（2）粤菜的刀工成型特征原料形态偏大禽类和水产类菜肴多整形出现原料成性变化范围大原料刀工成型呈现巧妙和快捷的特点。55（2）粤菜的刀工成型特征原料形态偏大11（3）粤菜烹调方法的特征炒、蒸、炸、炖、油泡、焖、烩、煎为常用烹调法。煀、焗、浸、焯为粤菜特有技法。烤法为粤菜的擅长技法。为原料增味的技法使用频率很高。56（3）粤菜烹调方法的特征炒、蒸、炸、炖、油泡、焖、烩、煎为常（4）粤菜的调味特征粤菜滋味以鲜为鲜味型特征鲜明。甜味菜式不少，辣味菜式不多。57（4）粤菜的调味特征粤菜滋味以鲜为鲜13（5）粤菜色彩的特征根据粤菜芡汤色彩的不同，分为红芡、黄芡、白芡、青芡、清芡和黑芡六个大类。广东名菜色彩表现与粤菜特色一致。广东菜肴色色泽偏好多彩。浓淡兼备、深浅相宜。58（5）粤菜色彩的特征根据粤菜芡汤色彩的不同（6）粤菜质感的特征粤菜质感根据总体质感、主料质感、主要质感顺序进行分类，分为爽、嫩、脆、糯、焾、韧七类。嫩质成为广东名菜质感的主角。爽质显示出广东名菜质感的特点。除嫩、爽、韧外，其余质感的比例接近。59（6）粤菜质感的特征粤菜质感根据总体质感、第三节粤菜的组成

粤菜以广州菜为代表，由以下三个风味流派组成。广州菜（广府菜）潮州菜（潮菜）客家菜（东江派、兴梅派）60第三节粤菜的组成粤菜以广州菜为代表，由以一、广州菜广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山、清远、韶关、湛江等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，兼收并蓄，博采众长，自成一家。

广州菜取料广泛，品种花繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年"广州名菜美点展览会"介绍的就有5457种之多。

广州菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。代表品种有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的广州名菜。61一、广州菜广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山、清远、韶关、广府菜的代表性菜肴有;龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。62广府菜的代表性菜肴有;龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔清远白切鸡原汁原味皮爽肉滑63清远白切鸡原汁原味19清远乌鬃鹅64清远乌鬃鹅206521二、潮州菜潮州菜发源于潮汕平原，简称潮菜，属闽南菜系，不仅覆盖潮州、汕头、潮阳、普宁、揭阳、饶平、南澳、惠来以及海丰、陆丰等地，还包括所有讲潮汕话的地方。由于地理上的关系．潮州菜在烹调风味方面，受江浙菜与福建菜的影响，故有“烹调味尽东南美”的说法，又加上潮州人的饮食爱好协调起来，形成了具有特色的烹任流派。其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是选料讲究、善烹海鲜、工艺精细。其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。主要烹调法有：炆、炖、煎、炸、灼、烧、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多种方法。其中炆和炖使浓香入味，爆炒使爽脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。66二、潮州菜潮州菜发源于潮汕平原，简称潮菜，属闽南菜系，不仅覆潮州菜用料广博，具有“三多”的特点：一是水产品多。

大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。二是素菜品种多。

它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。三是甜菜品种多，而且用料特殊。

红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红（火文）海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。67潮州菜用料广博，具有“三多”的特点：23明炉烧螺返回68明炉烧螺返回24白灼蚶返回69白灼蚶返回25各式鱼饭返回70各式鱼饭返回26冬瓜盅返回71冬瓜盅返回271.将鸡用精盐5克和绍酒调匀擦遍鸡内腔，再放入姜和葱，然后盛入瓦钵。鸡蛋磕入碗里，加清水浸没。将鱼胶片、琼脂、上汤、味精一起放入炖盅。上述三种