食品安全管理制度汇编

84/84安全治理制度（一）食品安全治理制度1、食品和食品添加剂采购索证验收治理制度1）餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。2）采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，应签订采购供货合同。3）餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。4）应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。5）实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，能够由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。6）应当按照产品品种、进货时刻先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。7）采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清晰、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。8）预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。2、食品贮存治理制度1）食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。2）设专人负责治理，并建立健全采购、验收、发放登记治理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。3）各类食品按类不、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。4）仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。5）散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。6）肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。7）应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。8）设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。9）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保和气冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。3、食品添加剂使用治理制度1）食品添加剂的使用必须符合GB2760—2011《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。2）不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。3）采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。4）购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。5）严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。禁止餐饮业服务单位（包括食堂、食品摊贩等）及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。6）油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格操纵用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。7）严格落实食品添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存“五专”治理制度，并做出食品添加剂安全承诺。8）餐饮业使用食品添加剂的人员需通过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。9）每次使用食品添加剂须有使用记录。4、食品粗加工治理制度1）食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。2）分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。3）粗加工前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。4）蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，完全浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。6）做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净以备再次使用。7）及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8）不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。5、烹调加工治理制度1）在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》规定。2）熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。3）直接入口熟食品须盛放在通过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。4）油炸食品时幸免温度过高、时刻过长；随时清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。5）烹调后至食用前需要较长时刻（超过2小时）存放的食品，应及时采纳高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。6）应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。7）灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。6、餐饮具清洗消毒保洁治理制度1）食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。2）不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。3）采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。4）设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。5）《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要完全清洗洁净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。6）消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。7）清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，幸免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8）每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录餐饮具消毒及检查记录。7、专间食品安全治理制度1）配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。2）非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。3）专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，幸免交叉污染。4）每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30W/10～15m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时刻和累计时刻，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。5）专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。6）认真检查食品质量，发觉提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。7）瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须通过严格消毒保洁。8）各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时刻不得超过1小时，裱浆和新奇水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时刻，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时刻不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。9）保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按格式并记录。8、食品留样制度1）集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。2）留样食品每餐、每个品种留样量许多于100g，应分不盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动宜保留72小时。3）留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时刻、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时刻、品名、餐次、留样人。4）留样食品必须按期限要求保留,食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。5）食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。6）重要接待活动留样冰箱要求上锁。9、餐厨废弃物治理制度1）安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账治理工作。2）将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。3）严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。4）餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。5）食品生产经营单位在生产经营中产生的废弃油脂，应当及时收集并使用专门标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放，安排专人负责治理；排放含油脂废水的，应当按照规定的方式使用标有“废弃油脂专用”字样油水分离器或者隔油池等设施。6）不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。7）建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品安全监督治理及环保部门报告。8）发觉餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时刻向食品安全监督治理部门或环保部门举报。9）企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置治理，并对处置行为负责。10、设施设备运行维护和卫生治理制度1）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2）配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。要紧设施宜采纳不锈钢，易于维修和清洁。3）有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。4）配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5）食品处理区应采纳机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6）用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证可不能对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采纳塑胶型切配板。7）各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。8）贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。9）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。11、食品及相关物品定位存放制度1）入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据(要与食品批号相符)，并要注意以下几点：(1)不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；(2)过去没有食用适应的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库；(3)收取食品的工具、容器做到生熟分开；(4)在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。2）储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻；有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房内要通风良好；货架清洁整齐，有防鼠设施。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。3）用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。4）冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在－4℃以下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期(10天)保存则需要在－6℃至－10℃；长期保存的冷冻温度要在－18℃以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度计。5）食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质措施。6）做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发觉变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。7）为重要活动提供的食品原料应单独储存。12、病媒生物预防操纵制度1）病媒生物，指能够将病原体从人或者其他动物传播给人，威胁人民群众躯体健康、阻碍生产生活的生物，包括鼠、蚊、蝇、蟑螂等生物。2）病媒生物预防操纵治理应当遵循预防为主、标本兼治，群众治理与专业治理、集中治理与日常治理相结合的原则，采取以治理环境消除病媒生物孳生条件为主、直接杀灭为辅的综合防制措施。3）建立健全病媒生物预防操纵治理制度，明确病媒生物预防操纵治理工作责任人，定期检查，严格操纵病媒生物孳生。4）应当按照规定进行病媒生物预防操纵活动，采取科学、安全、有效的方法操纵和降低病媒生物密度，使其达到国家和铁道部规定的病媒生物预防操纵标准。5）定期清疏排水管道、地沟、地漏等部位，消除孳生条件。6）实行垃圾袋装化和垃圾运输密闭化。7）设置防鼠网、防鼠挡板、防蝇纱门、纱窗、灭蝇灯等病媒生物防制、杀灭设施。8）及时妥善处理被杀灭的病媒生物尸体。9）操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。10）发觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。11）发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。13、从业人员健康卫生治理制度1）食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证明》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证明》。2）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不阻碍食品安全的工作岗位。3）食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案治理制度，对从业人员健康状况进行日常监督治理，及时组织办理《健康证明》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。4）从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生适应，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。5）严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。6）工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。14、食品安全质检制度1）食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效治理措施，保证食品安全，同意社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。2）建立健全本单位食品安全治理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；按要求制定本单位档案；建立本单位食品安全治理组织机构，配备专职或者兼职通过培训合格的食品安全治理员，对食品生产经营全过程实施内部检查治理并记录，落实责任到人和职工奖罚制度治理，积极预防和操纵食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3）食品安全治理人员须认真按照职责要求，组织贯彻落实治理人员和从业人员食品安全知识培训、职员健康治理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备治理、环境卫生治理等各项食品安全治理制度，并定期进行检查，做好书面记录，备查。4）制订定期或不定期食品安全检查打算，采纳全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，要紧检查各项制度的贯彻落实情况。5）食品安全治理人员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发觉问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6）各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查职员进行日常食品安全操作程序和操作规范。7）食品安全治理组织及食品安全治理人员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发觉问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。8）检查中发觉的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理。9）在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。15、餐厅卫生治理制度1）餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时刻尚未使用的要回收。2）发觉或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。3）销售直接入口食品要使用专用工具分不传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。4）供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。5）必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。6）设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。7）端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。8）及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。9）食品生产经营者严格按照有关要求，收集处理废弃油脂。16、面食糕点制作治理制度1）加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。2）做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工治理制度的要求加工，蔬菜要完全浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时刻20分钟左右，然后冲洗洁净。3）分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗洁净定位存放，幸免生熟混放。4）制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。5）成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。6）如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用治理制度》。7）各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗洁净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。8）加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。17、预防食品安全事故制度1）食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和操纵食品安全事件。2）制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。3）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。4）加工经营过程幸免生熟交叉、混放。幸免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；职员要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发觉有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，幸免昆虫、鼠类等动物接触食品。5）凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。6）熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须完全加热，中心温度应高于70℃。7）贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。8）禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。9）豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，慎重提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。10）外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强职员的职业道德教育。11）如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。18、食品安全事故应急处置方案为了预防和操纵本单位突发食品卫生安全事件，最大限度减少突发食品卫生安全事件的发生和危害，保障宽敞消费者的躯体健康和生命安全，按照《食品安全法》制定本方案。一、要紧职责1）对发生突发食品卫生安全事件的食品、工具、用具、设备等现场进行爱护。2）对发生突发食品卫生安全的事件向铁路食品安全监管部门报告，详细报告发生的单位、地址、时刻、中毒人数、可疑食物等。3）协助卫生机构对中毒人员进行救治。4）配合铁路食品安全监管部门对发生突发食品卫生安全事件的现场进行采样、调查。5）按照铁路食品安全监管部门的要求封存被污染的食品用工具及用具，并进行清洗消毒。6）公告收回巳售出的造成食物中毒的食品或有证据证明可能导致食物中毒的食品。二、应急反应1）本单位所有从业人员发觉发生突发食品卫生安全事件后应立即向负责人报告。2）本单位负责人做为第一责任人应于2小时之内向铁路食品安全监管部门和铁路疾控机构报告。3）积极联系卫生机构并协助救治中毒人员。4）立即采取措施爱护现场。（二）餐厅环境治理制度1、认真执行《食品安全法》，建立自身环境治理组织，制订本单位日常环境制度，有专人负责食堂环境治理工作，做到有制度、有检查、有落实。2、食品生产经营场地必须有符合卫生，有生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料、成品仓库必须专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，物资隔墙离地、分类上架存放。3、食品生产经营场所必须保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水畅通，无积水、无污水、无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等“四害”4、加工经营场所：包括⑴.食品处理区、⑵.非食品处理区和⑶.就餐区。（1）食品处理区：指食品的粗加工、专间、主厨房和前餐区场所，为清洁操作区。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。（2）非食品处理区：食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，为准清洁操作区。准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括库房、餐用具保洁场所。（3）就餐区：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅等辅助就餐的场所。4、场所划分：（1）专间：指处理或短时刻存放直接入口食品的专用操作间，含水果间等。（2）主厨房场所：指对通过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炸、烤、烘及其他热加工处理的操作场所。（3）餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。（4）食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原辅料的场所。5、披萨沙拉间环境治理制度（若有）（1）用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。（2）装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。（3）加工制作必须采纳新奇洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。（4）加工食品必须做到新奇、洁净、无污染，食品加工出台后一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天餐、及可能阻碍健康的食品。（5）对附餐的质量品尝须用专用工具，严禁用不卫生的勺或用手抓菜肴品尝。（6）披萨沙拉间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。6、主厨房环境治理制度（1）实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。（2）当餐所用原辅料当餐加工、尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，加工后须及时冷藏保管。（3）坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入加工使用。（4）食物须分池清洗，专案切配。装食物的容器应分开固定使用，并有明显标识。（5）所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。（6）保持加工间整洁，加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。（三）消防安全治理制度1、消防安全治理（1）落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，明确逐级和岗位消防安全职责，确定各级、各岗位的消防安全责任人。做到所有班组的消防工作，明确有人负责治理。（2）建立消防安全例会制度，定期召开消防安全例会，处理涉及消防安全的重大问题，研究、部署、落实餐饮中心的消防安全工作打算和措施。（3）建立防火巡查和防火检查制度，确定巡查和检查的人员、内容、部位和频次。（4）通过多种形式开展经常性的消防安全宣传与培训。（5）建立疏散设施治理制度，应明确消防安全疏散设施治理的责任部门和责任人，定期维护、检查的要求，确保安全疏散设施的治理要求。（6）建立消防设施治理制度，其内容应明确消防设施治理的责任部门和责任人，消防设施的检查内容和要求，消防设施定期维护保养的要求。（7）建立火灾隐患整改制度，明确火灾隐患整改责任班组、责任人、整改的期限和所需经费来源。（8）建立用电防火安全治理制度，并应明确用电防火安全治理的责任班组和责任人。（9）建立用火、动火安全治理制度，并应明确用火、动火治理的责任部门和责任人，用火、动火的审批范围、程序和要求以及电气焊工的岗位资格及其职责要求等内容。（10）建立易燃易爆化学物品治理制度，明确易燃易爆化学物品治理的责任班组和责任人。（11）建立消防安全重点部位治理制度，确定消防安全重点部位，并明确消防安全治理的责任班组和责任人。（12）建立消防档案治理制度，其内容应明确消防档案治理的责任部门和责任人，消防档案的制作、使用、更新及销毁的要求。（13）制订有针对性的灭火和应急疏散预案，并开展消防演练。（14）火灾发生后，立即启动灭火和应急疏散预案，疏散建筑内所有人员，实施初期火灾扑救，并报火警。应爱护火灾现场，同意火灾事故调查，总结事故教训，改善消防安全治理。2、消防安全例会制度（1）消防安全例会应每月至少召开一次。会议要紧的内容应以研究、部署、落实餐饮中心消防安全工作打算和措施为主。如涉及消防安全的重大问题，应随时组织召开专题性会议。（2）消防安全例会应由消防安全责任人主持，有关人员参加，并应形成会议纪要或决议下发有关部门并存档。（3）会议议程要紧听取消防安全治理人员有关消防情况的通报，研究分析本单位消防安全形势，对有关重点、难点问题提出解决方法，布置消防安全下一时期的工作。（4）涉及消防安全的重大问题召开的专题会议纪要或决议，应报送当地公安消防部门，并提出针对性解决方案和具体落实措施。（5）本单位如发生火灾事故，事故发生后应召开专门会议，分析、查找事故缘故，总结事故教训，制定整改措施，进一步落实消防安全治理责任，防止事故再次发生。3、防火巡查制度（1）防火巡查应确定巡查的人员、内容、部位和频次，及时开展防火巡查。（2）防火巡查时应填写《每日防火巡查（夜查）记录表》，巡查人员应在记录上签名。巡查中发觉能当场整改的火灾隐患，填写《单位火灾隐患当场整改通知单》并消除隐患；不能当场消除的，填写《单位火灾隐患限期整改通知单》及时上报餐厅经理并在《每日防火巡查（夜查）记录表》记录存档。（3）应进行每日防火巡查，并结合实际组织夜间防火巡查。（4）防火巡查应包括下列内容：用火、用电有无违章情况；安全出口、疏散通道是否畅通，有无锁闭；安全疏散指示标志、应急照明是否完好；常闭式防火门是否处于关闭状态，防火卷帘下是否堆放物品；消防设施、器材是否在位、完整有效。消防安全标志是否完好清晰；消防安全重点部位的人员在岗情况；其他消防安全情况。4、防火检查制度（1）防火检查应定期开展，各岗位应每天一次，填写《每日防火巡查（夜查）记录表》，各部门应每周一次，填写《每周防火检查情况记录表》，单位应每月一次，填写《每月防火检查情况记录表》。（2）检查中发觉能当场整改的火灾隐患，填写《单位火灾隐患当场整改通知单》并消除隐患；不能当场消除的，填写《单位火灾隐患限期整改通知单》并及时上报餐厅经理，并记录存档。（3）防火检查应包括下列内容：消防车通道、消防水源；安全疏散通道、楼梯，安全出口及其疏散指示标志、应急照明；消防安全标志的设置情况；灭火器材配置及其完好情况；建筑消防设施运行情况；消防操纵室值班情况、消防操纵设备运行情况及相关记录；用火、用电有无违章情况；消防安全重点部位的治理；防火巡查落实情况及其记录；火灾隐患的整改以及防范措施的落实情况；易燃易爆危险物品场所防火、防爆和防雷措施的落实情况；楼板、防火墙和竖井孔洞等重点防火分隔部位的封堵情况；消防安全重点部位人员及其他职员消防知识的掌握情况。5、消防宣传教育培训制度（1）通过多种形式开展经常性的消防安全宣传与培训。消防安全教育与培训由消防安全治理人负责组织，依照不同季节、节假日的特点，结合各种火灾事故案例，利用张贴图画、消防刊物、视频、网络、举办消防文化活动等各种形式，宣传防火、灭火和应急逃生等常识，使职员提高消防安全意识和自防自救能力。（2）至少每半年组织一次对从业人员的集中消防培训，应对新上岗职员或重点岗位人员、专门工种人员等有关从业人员进行上岗前的消防培训，培训结束后应考试，成绩不合格的或未经消防安全教育、培训的职工不得上岗。（3）消防培训应包括下列内容：有关消防法规、消防安全治理制度、保证消防安全的操作规程等；本单位、本岗位的火灾危险性和防火措施；建筑消防设施、灭火器材的性能、使用方法和操作规程；报火警、扑救初起火灾、应急疏散和自救逃生的知识、技能；本场所的安全疏散路线，引导人员疏散的程序和方法等；灭火和应急疏散预案的内容、操作程序。（4）消防宣传填写《消防宣传记录》；消防培训应填写《消防安全教育、培训记录》及《消防安全培训合格登记表》并存档。6、安全疏散设施治理制度（1）明确消防安全疏散设施治理的责任部门和责任人，定期维护、检查的要求，确保安全疏散设施的治理要求。（2）安全疏散设施治理应符合下列要求：确保疏散通道、安全出口的畅通，禁止占用、堵塞疏散通道和楼梯间；在使用和营业期间疏散出口、安全出口的门不应锁闭；封闭楼梯间、防烟楼梯间的门应完好，门上应有正确启闭状态的标识，保证其正常使用；常闭式防火门应经常保持关闭；需要经常保持开启状态的防火门，应保证其火灾时能自动关闭；自动和手动关闭的装置应完好有效；平常需要操纵人员出入或设有门禁系统的疏散门，应有保证火灾时人员疏散畅通的可靠措施；安全出口、疏散门不得设置门槛和其他阻碍疏散的障碍物，且在其1.4m范围内不应设置台阶；消防应急照明、安全疏散指示标志应完好、有效，发生损坏时应及时维修、更换；消防安全标志应完好、清晰，不应遮挡；安全出口、公共疏散走道上不应安装栅栏、卷帘门；窗口、阳台等部位不应设置阻碍逃生和灭火救援的栅栏；各楼层的明显位置应设置安全疏散指示图，指示图上应标明疏散路线、安全出口、人员所在位置和必要的文字讲明。（3）安全疏散设施检查应填写《安全疏散设施检查记录》并存档。7、消防设施、器材治理制度（1）消防设施、器材治理应明确责任部门和责任人，消防设施的检查内容和要求，消防设施定期维护保养的要求。（2）消防设施治理应符合下列要求：消火栓应有明显标识；室内消火栓箱不应上锁，箱内设备应齐全、完好；室外消火栓不应埋压、圈占；距室外消火栓、水泵接合器2.0m范围内不得设置阻碍其正常使用的障碍物；柜台、广告箱牌、生产设备等的设置不得阻碍防火门、防火卷帘、室内消火栓、灭火剂喷头、机械排烟口和送风口、自然排烟窗、火灾探测器、手动火灾报警按钮、声光报警装置等消防设施的正常使用；应确保消防设施和消防电源始终处于正常运行状态；需要维修时，应采取相应的措施，维修完成后，应立即恢复到正常运行状态；按照相关标准定期检查、检测消防设施，并做好记录，存档备查；自动消防设施应按照有关规定，每年托付具有相关资质的单位进行全面检查测试，并出具检测报告，送当地公安消防机构备案。（3）消防设施、器材检查应分不填写《建筑消防设施功能检查记录表》、《安全疏散设施检查记录》。8、用电防火安全治理制度（1）用电防火安全治理应明确用电防火安全治理的责任部门和责任人。（2）采购电气、电热设备，应选用合格产品，并应符合有关安全标准的要求。（3）电气线路敷设、电气设备安装和维修应由具备职业资格的电工操作；（4）不得随意乱接电线，擅自增加用电设备；（5）电器设备周围应与可燃物保持0.5m以上的间距；（6）对电气线路、设备应定期检查、检测，严禁超负荷运行；（7）营业场所营业结束时，应切断营业场所的非必要电源。9、燃气、电气设备安全治理制度（1）燃气、电气设备治理应明确治理的责任部门和责任人；（2）采购电气、电热设备，应选用合格产品，并应符合有关安全标准的要求；（3）燃气管路、电气线路敷设、电气设备安装和维修应由具备职业资格的人员操作；（4）不得随意改动燃气管路，不得随意乱接电线，擅自增加用电设备；（5）燃气、电器设备周围应与可燃物保持0.5m以上的间距；（6）对燃气管路、设备及电气线路、设备应定期检查、检测，严禁电气设备超负荷运行。10、餐厅和饮食厅消防安全治理制度（1）餐桌布置要求仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35m，桌边到内墙面的净距不应小于0.90m；有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.80m，桌边到内墙面的净距不应小于1.35m；有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.10m。餐桌采纳其他形式和布置方式时，可参照以上规定并依照实际需要确定。（2）安全疏散治理餐厅或饮食厅室内任何一点至最近安全出口的直线距离不得超过30m；单层、多层建筑中，当室内设置自动喷水灭火系统时，其安全疏散距离可增加25%。自动扶梯和电梯不应作为安全疏散设施。其他安全疏散要求应按照《建筑设计防火规范》（GB50016）和《高层民用建筑设计防火规范》（GB50045）的有关规定执行。11、厨房和饮食制作间消防安全治理制度（1）人员流线分开厨房内工作人员入口和顾客入口应分开设置，以免引起疏散时的混乱。厨师、服务员的出入口应与客用入口分开，应设在客人走不到的位置，服务员不应直接进入加工间端取食物，应通过备餐间传递食物。（2）防火分隔厨房的火灾危险性较大，其隔墙应采纳耐火极限不低于2小时的不燃烧体，隔墙上的门窗应为耐火极限不低于0.9小时的防火门窗。厨房内烤烙间和蒸饭间应单独分隔，烤烙使用明火，热辐射最大，而蒸灶散发大量蒸汽，两者的火灾危险性较大，对其他加工部分可能产生专门大阻碍，可将其单独分隔成小间，并用机械排风将废弃和热量直接排走，可大大减少对其他加工部分的阻碍。热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于1m的防火跳檐。（3）烧水间以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧水间，烧火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。严寒与严寒地区宜采纳封闭式烧火间。煤灰、木炭灰应确认无残火降温后，方可倒至指定的安全地点。（4）冷库某些大型厨房设有冷库，冷库采纳泡沫塑料、稻壳等可燃材料作墙体内的绝热层时，宜采纳不燃烧绝热材料在每层楼板处做水平防火分隔，防火分隔部位的耐火极限应与楼板的相同。冷库阁楼层和墙体的可燃绝热层应采纳不燃烧体墙分隔。其他防火要求可按照《冷库设计规范》（GB50072）执行。（5）厨房的通风和排风厨房的通风一般采纳局部排风与全面通风相结合，即首先用排气罩、拔气道、风机等局部排风手段将废气从灶炉附近集中抽走，减少对灶炉以外区域的阻碍。而测窗和天窗解决全面通风换气，但关于封闭式的厨房必须采纳机械排风和补风系统，其中排风系统宜按功能单元设置，并不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀；垂直排风管应采取回流措施或在支管上设置防火阀。当厨房内设有可燃气体报警装置时，应联动切断送排风系统。（6）油烟的排放厨房的排放烟管道宜按防火分区设置，且在与垂直排风管连接的支管处应设置手动温度为150摄氏度的防火阀。A.燃气用气设备的排油烟设施①不得与使用固体燃料的设备共用一套排烟设施。②在统一积聚烟气的地点，应设置泄爆装置。③从设备顶部排烟或设置排烟罩排烟时，其上部应有不小于0.3m的垂直烟道方可接水平烟道，排烟罩内的灯具宜采纳防爆型。④排烟的风管应采纳不燃烧材料制作，柔性接头可采纳难燃料材料制作。⑤排烟设施应设有导除静电的接地装置。B.水平烟道①水平烟道长度不宜超过6m。②用气设备的烟道距难燃、不燃顶棚或墙的净距不应小于5cm；距燃烧材料的顶棚或墙的净距不应小于25cm。当有防火爱护时，其距离可适当减小。③水平烟道不宜串联多个厨房的排油烟设施，并宜直接通出室外。（7）电气设备和线路厨房内的绞肉机、切菜机、和面机等电气设备不得过载运行；电气线路不得私搭乱接，明敷时应穿阻燃塑料管或钢管爱护；电气设备、灯具、管路应有防潮措施；厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采纳三级漏电爱护器。（8）燃气和柴油的使用A.燃气①燃气供给管道的选用好敷设应符合现行国家标准《城镇燃气设计规范》（GB50028）的规定。②燃气引入管宜设在使用燃气的厨房或燃气表间内，引入管可埋地穿过建筑物外墙或基础引入室内，当引入管穿过墙或基础进入建筑物后应在短距离内出室内地面，不能在室内地面下水平敷设。③燃气表宜安装在具有不燃或难燃结构且通风良好的单独房间内。厨房用气设备间应通风良好，不得安装在易燃、易爆物品的堆放处。④用气设备之间及用气设备与对面墙之间的净距应满足操作好检修的要求；用气设备与可燃的墙壁、地板和家具之间应采取防火隔热措施。⑤设置在地下室、地上密闭房间内的厨房，燃气引入管应设手动快速切断阀和紧急自动切断阀，紧急自动切断阀停电时必须处于关闭状态（常开型）；用气设备应有熄火爱护装置；厨房内应设置燃气浓度检测报警器，并由治理室集中监视和操纵；宜设烟气一氧化碳浓度检测报警器；应设置独立的机械送排风系统。⑥大锅灶和中餐炒菜灶应有排烟设施，大锅灶的炉膛或烟道处应设爆破门。B.液化石油气厨房不得使用单瓶供应系统的液化石油气气瓶，气瓶组不得布置在厨房内，当采纳自然气化方式供气，且瓶组气化站配置气瓶的总容积小于1m³时，瓶组间可设置在与建筑物（住宅、重要公共建筑和高层民用建筑除外）外墙毗连的单层专用房间内，并应符合下列要求：①建筑物耐火等级不应低于二级。②应通风良好，并设有直通室外的门。③与其他房间相邻的墙应为无门、窗洞口的防火墙。④应配置燃气浓度检测报警器。⑤室温不应高于45摄氏度，且不应低于0摄氏度。当瓶组气化站配置气瓶的总容积超过1m³时，应将其设置在高度不低于2.2m的独立瓶组间内。瓶组气化站的瓶组间不得设置在地下室和半地下室内。地下、半地下厨房内严禁使用液化石油气。（四）卫生治理制度1、卫生治理制度总则依照国家《食品卫生法》、卫生部颁发的《餐饮业食品卫生治理方法》及我司制定的《公司卫生治理标准》、《安全制度》等操纵卫生质量。将贵司食堂各个区域划片负责，如初加工间、切配间、面点间、热菜操作间、冷菜间、库房、办公室、生活区等，进行标准量化评分。工作过程中，随手清洁。日清日洁，包括垃圾处理。每周依据清洁标准进行1次完全清扫。贵司食堂、运营治理中心、质管部等三个层面的检查。公司卫生与安全治理标准为了保障顾客的躯体健康，保证贵司食堂的卫生安全，提高全员的安全卫生意识，杜绝各类安全卫生事故的发生，制定本卫生与安全治理制度，供公司全体职员严格遵照执行。一、本制度分为个人卫生与安全治理标准、前厅卫生与安全治理标准、厨房卫生与安全治理标准、切配卫生与安全治理标准、库房卫生与安全治理标准、面点卫生与安全治理标准、办公室卫生治理标准与生活区卫生与安全治理标准，因总计考评分值为公司分，故又称《公司卫生与安全治理标准》。二、依照贵司食堂的硬件设备、就餐环境等条件进行评估确定食堂类型，确保卫生与安全合格率检查达到90%以上。三、依照国家相关法规、条例，结合本项目实际特点，对贵司食堂进行综合考评。四、贵司食堂与运营治理中心各区域依据本制度对贵司食堂进行自检，质管部依照具体情况进行抽检，严格按照评分标准对贵司食堂进行及分考评，并依照本制度的条例进行奖惩。五、奖惩方法：1.按本制度第一条所规定的卫生合格率对贵司长城大厦食堂进行考评；2.未达到卫生与安全合格率，对该店进行处罚，每分10元，扣分幅度最少为1分，视情节轻重直至扣除该项全部分数。计算公式为：实际扣分数*10元/分=罚金总额；3.罚金分配比率：厨房人员：餐厅经理30%厨师长30%主管20%当事人20%；前厅人员：餐厅经理40%主管（领班）30%当事人20%；库管员与核算员：餐厅经理50%当事人50%。4.公司每季度进行一次卫生与安全总评，对获得第一名的食堂颁发奖牌，连续四个季度获得“优质卫生店”的，给予3000元人民币的奖励。2、食品卫生保障措施（1）食品、原材料的卫生检查标准1、使用的食品、原材料必须遵照《食品安全法》对食品卫生的具体要求，所购食品、原材料应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状，做到如下要求：2、禁止使用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品和原材料。3、禁止使用含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品和原材料。4、禁止使用含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品和原材料。5、禁止使用未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。6、禁止使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。7、禁止使用容器包装污秽不洁、严峻破损或者运输工具不洁造成污染的食品和原材料。8、禁止使用掺假、掺杂、伪造，阻碍营养、卫生的食品和原材料。9、禁止采购用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或非食品当作食品的食品和原材料。10、禁止使用超过保质期限的食品和原材料。11、禁止使用含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂或者农药残留超过国家规定容许量的食品和原材料。12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品和原材料。（2）冷藏、冷冻食品卫生标准1、食品冷藏冷冻前，保持新奇、减少污染，以延长保质期，保证食品卫生质量。2、保证冷藏、冷冻设备的正常运行，发觉异常及时处理。3、食品冷藏温度0℃—10℃，冷冻温度-18℃以下。4、食品摆放必须隔墙离地，码放整齐。5、通过初加工的冷藏食品必须用保鲜纸包裹防止污染和干耗，存放时使用合适的容器盛放，容器必须洁净。6、热食品待凉后才能进冷库冷藏，并加盖存放以防止食品干燥和污染，幸免熟食品汲取冰箱气味。7、存放期间为使食品表面有冷空气自由流淌，放置时距离间隔要适当，不可堆积过高导致冷气透入困难。8、包装类食品存放时尽量不要碰到水，要放到货架上。9、鱼虾类最好与其它食品分开放置，奶制品要与有强烈气味的食品分开存放。10、存、取食品时尽量缩短开启门的时刻，并尽量减少开启的次数，以免库温波动太大，阻碍储存效果。11、要随时和定期地关注冷藏的温度，并定期进行冷库的清洁工作。12、生熟食品要分开冷藏。13、严格操纵食品有效期，食品应先进先出，不超期存放。加强出、入库检查，观看脂肪酸败迹象。14、定期大扫除，倒库，除异味，保持冷藏冷冻库清洁卫生，做到地面、货架洁净整齐，食品摆放整齐。15、冷库、冰箱每周除霜、刷洗，并做好记录。（3）餐饮用具清洗消毒制度第一条为做好餐饮具清洗消毒工作，制定本制度。第二条严格遵守洗消程序：去残渣及洗涤、化学消毒剂消毒、净水清洗（有条件的进行热力消毒）等工序。餐具感官检查为光、洁、涩、干。第三条化学消毒的水池上应标有洗涤、消毒、清洗标志。第四条消毒后的备用餐具应放在专用密闭式保洁柜内，整洁有序，柜内防尘，无杂物，无油垢。第五条废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。第六条化学消毒（如84消毒液）应使用有标签的消毒液，严格按照配比使用(84消毒液与水比例为1：200，餐具浸泡时刻3分钟以上)。操作中应随时检测消毒液浓度。第七条盛装半成品、熟食品的容器和餐盒每次使用之前必须进行热力消毒，煮沸消毒保持100℃，作用5分钟以上；蒸汽消毒保持100℃，作用10分钟以上；烤箱（红外线消毒柜等）消毒温度要在120℃左右，消毒15-20分钟。第八条消毒后的餐具及容器应存放在密闭、洁净的保洁柜内（操作中要严防二次污染）。3、环境卫生标准及措施（1）原料初加工间卫生标准及相应措施1）工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。2）工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服），不佩戴戒指等饰物。3）清洗食品原料应做到荤、素池分开，需加工的原料有容器存放。4）不加工腐烂变质的鱼、肉、禽类；加工后的蔬菜无烂叶、枯叶、虫蛀叶，无霉烂、无泥沙。5）做到“活完脚下清”，每天完工后做好卫生清洁工作，保证桌面及地面的清洁，保证下水道畅通。6）刀具应统一定位存放，存放于刀箱中；砧板应竖立整齐摆放，防止霉变。（2）冷菜间卫生标准及相应措施1）工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。2）工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服）。3）严格遵守冷荤间“五专”的卫生要求，即：“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。4）上岗后必须清理工作间的卫生，将刀、墩、案消毒后方可使用，菜墩要竖立摆放，防止霉变，刀具应集中存放；盛装食品的容器要专用，并有标识。5）严格做到生熟分开，冷藏食品要用保鲜膜密封，超过24小时的熟食必须重新加热后方可出售。6）依照每天业务情况预备原料，做到少做、勤做，尽快出售。7）直接入口的瓜果必须先用消毒液浸泡5分钟，然后用清水冲洗洁净。8）冰箱把手必须用消毒液浸泡的小毛巾包裹，小毛巾每日更换两次。9）未加工及未拆除外包装的食品不得进入冷荤间，不得使用腐烂变质的食品原料和超过保质期的食品。10）原料的初加工工作要在冷荤间外进行。11）非冷荤间工作人员不得入内，抹布使用固定，用后要清洗、消毒，不得随意乱放。12）每餐操作前后，要打开紫外灯消毒30分钟，并按规定作好紫外线消毒记录。13）冷荤间卫生清理工作必须执行湿式清扫。严格执行质检监督员的卫生检查制度，保证卫生达标。（3）副食间卫生标准及相应措施1）工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。2）工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服），不佩戴戒指等饰物。3）室内空气新奇畅通，墙壁洁净，无塔灰；地面清洁无积水、无油污、无杂物堆积。4）做到岗前及便后必须洗手，接触直接入口的食品前必须用肥皂洗手，以防污染食品。5）各类锅、铲、勺、碗、盆等用品定位摆放整齐；餐具、容器用后洗净、消毒，做到生熟分开。6）使用清洁洁净的刀、墩、板，铰肉机、切片机每周消毒一次；用后须洗刷洁净、无残渣，定位摆放，做到刀无锈、墩无霉，墩板竖立摆放，刀具集中存放。7）加工食品做到洗净煮透，分类消毒，加工后及剩余的半成品须分类存放在冰箱内，生熟分开，固定存放。8）不得将罐头食品直接存入冰箱，不加工使用国家《食品卫生法》中禁止生产经营的食品及原材料。9）预制的半成品须冷藏保存，出售前充分加热。（4）主食间卫生标准及相应措施1）工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。2）工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服）。3）上岗前衣帽整洁，长发必须包在帽内，不佩戴戒指等饰物；工作前，要完全洗手、消毒。4）使用的原料要新奇、无毒、无异味，生熟分开。5）待用的面点、主食要分类存放，保证新奇，不被污染。6）鲜奶油制品须低温冷藏（0℃—10℃），保证新奇无变质，鲜蛋用前应用清水冲洗洁净。7）食品盖布保持清洁，印有正反标记，每周更换两次。8）蒸箱、刀具、模具、工具、压面机、电饼铛、灶具、和面机等厨房用具，用后要保持清洁洁净、无残渣，定位存放。9）面点做到“以销定产”。10）使用食品添加剂、强化剂时，必须符合国家卫生标准，不使用变质的原材料以及超过保质期的产品。11）抹布使用应固定，用后及时清洗洁净，定位存放，以防污染。12）操作完毕，必须做好卫生清洁工作；保持桌面、台面、地面、板面等清洁整齐，做好收尾工作。（5）卫生间清洁标准及相应措施1）擦洗面盆、台面、镜子、水龙头、无水迹、无污迹。2）及时对卫生间小便池投放清洁球，保证无异味。3）用专用墩布擦洗地面，保持地面无积水。4）地面光亮洁净，不锈钢水龙头、镜子、面盆做到光亮无水珠。5）卫生用品、用具要专用、专放，不准混用或挪动他用。6）检查设备有无损坏，如有损坏须立即找有关部门及时维修。(6)库房治理标准及相应措施1）库房保管员须每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。2）库房保持通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐；做到“三勤”：勤清扫、勤通风、勤整理。3）库房实行分库、分类保管，隔墙离地，码放整齐，便于收发、检验、盘点、清仓。4）不符合食品卫生要求的食品不得入库，要经常检查食品质量。5）散装易腐食品勤翻勤晒，储存容器加密封。发觉变质、有异味、发霉或超过保质期的食品要立即处理，不得接着储存。6）库房应无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉变、防虫蛀、防鼠咬、防损坏、防过期失效。7）严格掌握肉类、海产品、鲜活、水果、蔬菜等新奇食品的冷藏温度（冷藏：0℃—10℃，冷冻：－18℃以下），杜绝食品腐烂变质，有气味食品要妥善保存，防止串味。8）库房食品幸免阳光直接照耀，保持一定温度及通风。9）严禁食品库房内存放有毒有害物品，防止污染。10）食品出库必须遵循“先进先出”的原则，并做好记录。11）库房物品搬运遵守轻拿轻放原则，幸免损坏。12）库房保管员负责设立每种原料的存货卡，对各种原料的进、存动态做出明细而完整的记录。13）库房内不得存放私人物品。14）库房内严禁闲杂人员进入。15）库房内严禁吸烟，并设置防火设施。16）库房保管员严格遵守《食品卫生法》的有关条例，保证食品原料的清洁和安全。（7）餐用具卫生治理制度1）洗涤后的所用餐具须全部达到卫生检验标准。2）保洁柜不得存放个人物品。3）消毒柜须开启正常使用。4）洗碗机的清洗温度不得低于摄氏80度。5）每日清理残剩的食物泔脚桶，桶内清洁、无异味。6）回收间必须整洁，无杂物异物。严禁存放洗涤、化学与食物无关的用品。（8）垃圾处理和灭虫害措施配备足够数量的垃圾桶，桶内应放置塑料袋以便包扎清理，并加盖密封，以免不良气味外溢污染空气。垃圾桶应及时清理，每次清理后应用热水、消毒剂认真洗刷。1）餐具洗涤、消毒标准洗涤餐具分为热力消毒和化学（消毒剂）消毒。热力消毒方法：“洗碗机”餐具必须坚持一去渣、二清洗、三热力消毒三道序。热力消毒温度应达到90℃以上，作用10分钟。洗碗机水应一餐一换，定期清洗机器。化学（消毒剂）消毒方法：餐具消毒应坚持一去渣、二清洗、三消毒剂消毒、四冲洗、五擦干，共五道工序。必须达到消毒液的规定配比浓度。配制后的消毒液应一餐一换，不得连续使用。通过洗涤、消毒后的餐具感官检查标准为：光、洁、涩、干。通过洗涤、消毒后的餐具要专柜储存，摆放整齐，不得与其它物品混放。做后的收尾工作：洗碗机使用后做到断电、断气、断水，保持清洁池清洁洁净，台面、地面清洁无污物、无积水。2）害虫防治措施a)防治苍蝇的措施：防蝇帘、灭蝇灯、苍蝇拍、撒药等方式立体防治。b)防治蟑螂的措施：每半年撒一次农科院生物研究所研制的灭蟑螂药。c)灭老鼠的措施：用防鼠网、挡鼠板、撒药以及门包铁皮等方式立体防治。（9）食品残渣处理规定与方法1）安排专人负责贵司食堂餐厨废弃物的运输和处置工作。2）餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。3）严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。4）生活垃圾收集设施。5）餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。7）发觉餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应向相关执法部门报告。8）企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置治理，并对处置行为负责。（五）各项应急预案一、就餐人员临时陡增预案1、物资、设施预备：1)建立原材料储备，以防部分客户当天就餐打算变更，蔬菜类不低于300人，动物类食品及速冻即成品许多于200人。2)厨房常备半成品如：狮子头、鱼排、鸡排等，10分钟内制作完成，在规定时刻内到达现场；3)各事业部餐厅多备水饺，十分钟内制作完成，在规定时刻内可到达现场；4)配送餐厅按打算的108％备菜，厨房按就餐打算的10％作为储备；e)大灶加热，处于随时待命状态。2、应急方法：1)接到客户调整要求，第一时刻通知餐厅经理，餐厅经理立即下达临时调整打算，发送后厨。假如本餐厅能力达不到要求，同时向区域经理沟通，与区域其他餐厅协商寻求关心供餐。2)餐厅经理立即组织进行厨房人员预备，并立即通知现场厨师，利用现有的原料或条件调整简单快捷的饭菜。3)通知采购临时购进入成品与半成品食品，组织人员突击工作。4)与服务单位协商调整菜谱和就餐时刻。二、火警火灾应急处理预案1、安全生产部负责牵头对贵单位范围内的防火工作进行治理，负责每半年对贵单位范围内的职员进行防火知识的培训，同时组织进行消防演练，提升全员防火意识和扑救火灾的技能；负责在贵单位范围内配置必需的灭火器材，同时检查贵单位消防设施有效状态，对检查中发觉的问题应立即进行责任落实并监督整改到位。2、各餐厅安全员负责对所在餐厅的防火工作进行治理，每日对餐厅用电设施进行检查，检查内容包括：①电表是否正常运行；②检查急停按钮是否工作正常；③检查设备是否漏电，漏电爱护装置是否完好；④操作完成后电源开关是否关闭；⑤配电箱防护罩是否完好，标识是否明确；⑥线路连接点是否符合要求，是否有临时接线情况；⑦灯具、开关等是否有损坏情况，必要场所是否为防爆灯具；⑧灭火装置是否正常。3、餐厅经理负责对现场防火工作的执行效果进行检查，并对出现的不符合进行纠偏。4、安全生产部负责每月对各餐厅防火工作进行检查，检查要紧内容包括：人员的防火意识、各部门日常防火工作执行情况、灭火器材配置情况、消防设施有效状态等；三、火灾发生应急处理1、各工作场所（包括办公现场）特不是有可燃物的岗位，应经常检查消防设施的有效性，一旦火灾降临，假如火势并不大，且尚未对人造成专门大威胁时，在周围有足够的消防器材，如：灭火器、消防栓时，应奋力将小火操纵、扑灭；千万不要惊慌失措地乱叫乱窜，置小火于不顾而酿成大灾。2、假如发觉火灾火势大，现场有关人员要立即进行现场有秩序的疏散人员，同时拨打消防报警电话119，冷静、清晰的报告什么地点发生火灾，多少人受伤，受伤的程度，并等待对方的问询。电话求救后要保持消防通道畅通，使消防车能迅速到达火灾地点。消防队到场后应执行现场指挥命令；并向贵单位和我公司领导报告，火灾后果严峻的应向公安和政府机关报告。3、突遇火灾时应保持冷静，并进行自救。首先要强令自己保持冷静，迅速推断危险地点和安全地点，决定逃生的方法，尽快撤离险地。千万不要盲目地跟从人流和相互拥挤、乱冲乱窜。现场有关人员应立即进行现场抢救，并拨打求救电话119和110，同时应通知企业负责人以及上级安全监察部门。4、火扑灭后应将烧伤处清理洁净，涂烧伤烫伤膏。若大面积烧伤，应立即通知安全员和公司负责人，送医院救治。火灾扑灭后，办公室或安全生产部负责组织人员对火灾现场进行清理（清理应在消防部门同意的前提下进行），清理过程中应着重幸免火灾所产生的废弃物等环境因素造成对环境的阻碍。5、对烧伤应急处理：一旦被烧伤，首先要迅速脱离现场，用水扑灭身上的烈火，除去热源，冲净伤面污物，不要乱喊乱呼，防止呼吸道烧伤，如在室外应立即躺在地上滚转，切忌快跑,防身上的烈火更旺。四、中毒事件应急预案（1）食物中毒的发生缘故A.食物没有烧熟煮透，外熟里生，未达到全部杀灭细菌的温度致使沾染在食品上的细菌未全被杀死，食后引起中毒。B.食物本身腐败变质，引起中毒。C.操作污染。包括生熟食品交叉污染，盛放食品的容器生熟不分，刀、砧、抹布等用具生熟不分，以及操作人员加工生食品后未洗后消毒有操作熟食等，都可能对食品造成污染。D.操作人员因患某种传染性疾病带菌，通过食品传播途径或引起中毒。E.购买的蔬菜有过量的农药残留，有的食物被非法使用了有毒添加剂。F.被人为投放毒药。（2）食物中毒的预防A.严格执行和落实卫生安全制度。B.食堂必须从正规渠道购买食物，确保食品无污染、无毒、无变质。C.加强餐厅的安全保卫工作，非厨房工作人员不得随意进入厨房，非工作时刻必须关好门窗、锁好库房。D.餐厅内严禁放置有毒物品。E.每餐的食品必须留样，每份100克，凉透后冰箱内冷藏48小时F.防止食品污染要做到以下几点：G.盛放食品的容器要生熟分开，并明显标志，防止生熟交叉感染。H.操作人职员