葡萄酒知识讲解课件

第一章世界葡萄酒的发展史葡萄酒—上帝的恩赐耶稣在最后的晚餐中对他的信徒说到：“面包是我的肉体，红酒是我的血液。”葡萄酒也是一种健康的饮料，具有降低血脂，预防心脏病，养颜美容，延缓衰老的功效。“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”引言葡萄酒的起源上帝赐予人类的好而有价值的东西，莫过于葡萄酒。——柏拉图NothingmoreexcellentnormorevaluablethanwinewasevergrantedtomankindbyGod.——Plato

葡萄酒的发展史中东里海美索布达米亚古埃及古希腊古罗马帝国法国高卢西班牙德国奥地利南非墨西哥阿根廷加利福尼亚（美国）澳大利亚新西兰6000BC3000BC1600BC1000BC600BC-100AD1400-160017691788-1819葡萄酒的起源通常认为，葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯，那时就有了葡萄种植和葡萄酒酿造。

葡萄酒文化传播路线葡萄酒的传说圣经中诺亚醉酒的传说诺亚是亚当与夏娃无数子孙中的一个男人，十分虔诚地信奉上帝，他也就成了后来人的始祖。当上帝发现世上出现了邪恶和贪婪后，决定在地球上发一场大洪水，来清除所有罪恶的生灵。诺亚遵循主的旨意，挑选地球上所有的植物（他挑选的植物就是葡萄）、动物种各一对雌雄，带着自己的3个儿子（西姆Sem、可汗Coham和迦费特Japhet），登上了自制的木船，即著名的诺亚方舟。经过150天的洪水淹没后，在第七个月零17天，方舟被搁在了阿拉拉特山上（土耳其东部，亚美尼亚共和国与伊朗交界的边境地区）。此后，诺亚开始耕作土地，并种下了第一株葡萄植株，后来又着手酿酒。波斯王朝的葡萄酒传说传说古代有一位波斯国王爱吃葡萄，曾将葡萄压紧包藏在一个大陶罐里，标上“有毒”字样，防人偷吃，数天以后，王室妻妾中有一个妃子，厌倦了生活，遂擅自引用了标有“有毒”的陶罐内的饮料，奇怪的是，这种饮料滋味非常好，非但没结束自己的生命，反而令人兴奋异常，从此，这个妃子对生活又充满了信心，她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏，自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器中进行发酵，以便得到葡萄酒。波斯隔里海，与高加索遥遥相望，同为葡萄酒发源地。古埃及——最早记载葡萄酒的国家有真正可寻的资料中还是从埃及古墓中发现的大量遗迹、遗物。在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品，经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐。此外，埃及古王国时代所出品的酒壶上，也刻有“伊尔普”（埃及语，即葡萄酒的意思）一词。西方学者认为，这才是人类葡萄与葡萄酒业的开始。以葡萄酒为主题的著名作家休•约翰逊（HughJohnson）曾描写到：“古埃及有十分出色的品酒专家，他们就像二十世纪的雪利酒（Sherry）产销商那样，可以自信并专业地鉴定酒的品质。”

出土的纹饰箱子里有饮用葡萄酒的场景古埃及——最早记载葡萄酒的国家

图坦卡蒙8岁即位为法老王，17岁离奇死亡。他死后，按照古埃及人的习俗，坟墓里被摆放了26罐酒，用于他的灵魂享用，以度过死后生活的艰辛。1922年，英国考古学家霍华德·卡特伯爵在埃及底比斯西部发现了这座史上最神秘的图坦卡蒙墓，于是便看到了这些已经蒸发得见了底儿的酒罐子，罐子上镌刻着一些铭文，关于酒的酿造年份、出处、来源、等级和制造商名字等信息，却偏偏缺了颜色这一信息。西班牙巴塞罗纳大学的罗莎·拉缪拉·拉文托斯和她的同事用液体色谱法和质谱分析法对图坦卡蒙陵墓中六个罐子中的残留物进行了分析。结果发现所有的残留物中含有酒石酸，这是一种葡萄特有的化学物质，而只有一只罐子中的残留物含有丁香酸，这是红葡萄皮中的化学物质。而也就是红葡萄的这层皮才使得红葡萄酒就了红色。剩下的五个罐子中的残留物都没有这种化学物质，这表明里面装的是白葡萄酒。同时由于古埃及酿酒人不可能像现代酿酒人那样将红葡萄的皮去除掉，因此这表明图坦卡蒙的时代的确有白葡萄存在。在古埃及，人们常常会将红葡萄酒放在墓中以陪伴死者身后的岁月。现在，通过这项研究可以证明那时白葡萄酒也肯定被列在了人们的菜单之上。

古埃及——最早记载葡萄酒的国家葡萄酒与宗教当时葡萄酒是相当稀有的东西，具有相当浓厚的宗教与政治象征意义。在巴比伦帝国及埃及，葡萄酒在社会中所扮演的角色都不纯粹只是含有酒精的饮料，它蕴含死亡、再生、与神的接近以及生殖等多重的意义。葡萄酒常常被作为祭神的用品，而且只能为社会的精英在餐会中独享。这些象征意义组件发展为日后希腊罗马的酒神文化。古埃及的酒神——俄赛里斯(Osiris)俄赛里斯(Osiris)是古埃及主神之一，也是公认的葡萄树(Vines)和葡萄酒(Wines)之神。他统治已故之人，并使万物自阴间复生，如使植物萌芽，使尼罗河泛滥等。对俄赛里斯的崇拜遍及埃及，而且往往与各地对丰产神和阴间诸神的崇拜相结合。在新王国时期(公元前1567-前1085)以前，俄赛里斯的形象是一具干尸，双臂交叉在胸前，一手拿着弯仗，另一手拿着连枷，额下胡须编成辫，头戴阿特夫冠，即上埃及白色王冠，两侧各饰一根红色羽毛。希腊——欧洲最早开始种植葡萄与酿酒的国家在希腊荷马史诗(Iliad和Odyssey)中就有很多关于葡萄酒的描述，《伊利亚特》中葡萄酒常被描绘成为黑色。而他对人生实质的理解也表现为一个布满黑葡萄的田园风情的葡萄园。据考证，古希腊爱琴海盆地有十分发达的农业，人们以种植小麦、大麦、油橄榄和葡萄为主。大部分葡萄果实用于做酒，剩余的制干。几乎每个希腊人都有饮用葡萄酒的习惯。酿制的葡萄酒被装在一种特殊形状的陶罐里，用于储存和贸易运输，这些地中海沿岸发掘的大量容器足以说明当时的葡萄酒贸易规模和路线，显示出葡萄酒是当时重要的贸易货品之一。在美锡人（Mycenaens）时期（公元前1600-1100年），希腊的葡萄种植已经很兴盛，葡萄酒的贸易范围到达埃及、叙利亚、黑海地区、西西里和意大利南部地区。古希腊的酒神——狄奥尼索斯(Dionysus)古希腊神话里的酒神狄奥尼索斯(Dionysus)是葡萄酒与狂欢之神，也是古希腊的艺术之神。酒神的表征是一个由常春藤、葡萄蔓和葡萄果穗缠绕而成的花环，一支杖端有松果形物的图尔索斯杖和一只叫坎撤洛斯的双柄大酒杯。在早期的绘画艺术中，他被描绘成一个蓄须男子，但后来又变成了一个有女性味道的青年男子，并常由女祭司们陪伴和长笛演奏者们簇期着。希腊国家博物馆的古币馆中陈列着一枚铸有狄奥尼索斯头像的古希腊钱币。酒神面带希腊众神所共有的平静表情，他的头发用葡萄蔓结成发髻，葡萄叶装饰着他的前额，犹如头戴王冠。狄奥尼索斯的出身第一种说法狄俄尼索斯是宙斯和塞墨勒的儿子。塞墨勒是忒拜公主，宙斯爱上了她，与她幽会，天后赫拉得知后十分嫉妒，变成公主的保姆，怂恿公主向宙斯提出要求，要看宙斯真身，以验证宙斯对她的爱情。宙斯拗不过公主的请求，现出原形——雷神的样子，结果塞墨勒在雷火中被烧死，宙斯抢救出不足月的婴儿狄俄尼索斯，将他缝在自己的大腿中，直到足月才将他取出，因他在宙斯大腿里时宙斯走路象瘸子，因此得名（“狄俄尼索斯”即“瘸腿的人”之意）。第二种说法狄俄尼索斯是宙斯与普赛芬妮的儿子。赫拉派泰坦神将刚出生的酒神杀害并毁掉尸身，却被宙斯抢救出他的心，并让他的灵魂再次投生赛米莉的体内重生。于是，关于酒神重生不死的故事遍传希腊各地，使人们崇拜不已。

早在公元前7世纪，古希腊就有了“大酒神节”(GreatDionysia)。每年3月为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意，都要在雅典举行这项活动。人们在筵席上为祭祝酒神狄奥尼索斯所唱的即兴歌，称为“酒神赞歌”(Dithyramb)。与比较庄重的“太阳神赞歌”相比，它以即兴抒情合唱诗为特点，并有芦笛伴奏，朗然起舞的酒神赞歌受到普遍的欢迎。吟唱“酒神赞歌”。还有人会被选派打扮成酒神狄俄尼索斯乘坐着船型的花车，随着热闹的游行队伍进入市镇中心。据说，这是嘉年华会的雏形。到公元前6世纪左右，酒神赞歌开始负盛誉，并发展成由50名成年男子和男孩组成的合唱队、在科林斯的狄奥尼索斯大赛会上表演竞赛的综合艺术形式。伟大的酒神赞歌时代也是伟大的希腊抒情合唱诗盛行的时代，井导致了古希腊戏剧、音乐艺术的发展。古希腊的悲剧、喜剧和羊人剧都源于“大酒神节”。古希腊的酒神——狄奥尼索斯(Dionysus)罗马人将葡萄酒传至了整个欧洲古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造。公元1世纪时，征服高卢(今法国)，法国葡萄酒就此起源，最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷。2世纪时到达波尔多地区。古罗马时代，葡萄种植已非常普遍。葡萄酒的法律——“罗马法’’(十二木表法TwelveTables，颁布于公元前450年)规定：若行窃于葡萄园中，将施以严厉惩罚。古罗马的酒神——巴克斯（Bacchus）

巴克斯（Bacchus），他是葡萄与葡萄酒之神，也是狂欢与放荡之神。在罗马宗教中，有为酒神巴克斯举行的酒神节(Bacchanalia)。这个节日从意大利南部传人罗马后，起初秘密举行，且只有女子参加，后来男子也被允许参加，举行的次数多达一个月5次。节日期间，信徒们除了狂饮外，还跳起狂欢的酒神节之舞。这种成了狂欢酒宴的节日使罗马元老院于公元前186年发布命令，在全意大利禁止酒神节。但多年来这一节日在意大利南部却没有被取缔。有关巴克斯酒神的出生，在梵蒂冈博物馆收藏的一块古代浮雕上记录了与狄奥尼索斯类似的场景。从西姆莱女神腹中取出巴克斯后，朱庇特主神(Jupiter)将孩子置于大腿中三个月，从浮雕中可以看见巴克斯足月后正从父神的腿中降临出来。此时，站在一旁的畜牧神海尔梅斯(Hermes)手捧衣衫，准备为幼神接生，而掌握生、死、命运的三位帕尔卡女神（Parques)则要为新生的幼神祷告。十七世纪意大利著名画家卡拉瓦乔，以他“无情的真实”表现手法创作了《年青的巴克斯》等多幅已克斯酒神形象。葡萄酒在欧洲的传播公元前六世纪，希腊人把葡萄通过马赛港传入高卢（现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。但在当时，高卢的葡萄和葡萄酒生产并不重要。公元一世纪时葡萄树遍布整个罗纳河谷；二世纪时葡萄树遍布整个勃艮第和波尔多；三世纪时已括抵卢瓦尔河谷；最后在四世纪时出现在香槟区和摩泽尔河谷，原本非常喜爱大麦啤酒（cervoise）和蜂蜜酒（hydromel）的高卢人很快地爱上葡萄酒并且成为杰出的葡萄果农。由于他们所产生的葡萄酒在罗马大受欢迎，使得罗马皇帝杜密逊下令拔除高卢一半的葡萄树以保证罗马本地的葡萄果农。在古罗马帝国末期，愚昧无知笼罩着整个欧州，有关葡萄栽培的知识和经验只在修道院内部保留了下来，在中世纪甚至更晚的时期经常有修道士守护葡萄园。神职人员没有忽视葡萄酒酿造业的经济价值，认识到了它是财政收人的主要来源。葡萄酒的消费范围在逐渐扩大：起初只供罗马教皇享用，接着葡萄酒流传到王宫，随后出现在欧洲国家的上流社会家庭中。从此，葡萄酒成为商业利润的焦点；并因商人积极的活动（特别是荷兰人）而征服了全世界。圣经中521次提及葡萄酒。耶稣在最后的晚餐上说'面包是我的肉，葡萄酒是我的血'，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。例如，法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。葡萄酒随传教士的足迹传播世界。西方葡萄酒的在17世纪传入中国也是传教士所为。葡萄酒在欧洲的传播到十五、十六世纪，欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中，而勃艮第地区出产的红酒，则被认为是最上等的佳酿。此期间葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。等到哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士在十六世纪将欧洲的葡萄品种带到南美洲，在墨西哥、加利福尼亚半岛和亚利山那等地栽种。后来，英国人试图将葡萄栽培技术传入美洲大西洋沿岸，可惜的是，美洲东岸的气候不适合栽种葡萄，尽管作了多次努力，但由于根瘤蚜、霜霉病和白粉病的侵袭以及这一地区气候条件的影响，使这里的葡萄载培失败了。到十九世纪中期，有人利用嫁接的技术将欧洲葡萄品种植在美洲葡萄植株上，利用美洲葡萄的免疫力来抵抗根瘤蚜的病虫害。至此美洲和美国的葡萄酒业才又逐渐发展起来，现在南北美洲都有葡萄酒生产，著名的葡萄酒产区有阿根廷、加利福尼亚与墨西哥等地。葡萄酒在欧洲的传播根瘤蚜的传播葡萄根瘤蚜属同翅目，瘤蚜科，是一种毁灭性害虫。1854年发现于美洲，在纽约、德克萨斯等地的野生美洲葡萄上广泛存在。1863年首先在英国温室中栽培的葡萄上发现了根瘤蚜（叶瘿型），1865年在法国南方Gard地区也发现了根瘤蚜，1868年并给予了正式命名。至1884年，被毁灭的葡萄园达到100万亩hm2。遭受侵染的66.45hm2，到1900年根瘤蚜侵染遍布法国，仅产业损失就高达5000亿法郎。吮吸葡萄的汁液，在叶上形成虫瘿，在根上形成小瘤，最终植株腐烂。根瘤蚜的一生分为无翅阶段和有翅阶段，前者行孤雌生殖；後者产雌、雄蚜，交配后雌蚜产卵，以卵越冬。葡萄根瘤蚜於19世纪中期从美国东部传到欧洲，在25年内几乎摧毁了法、义、德的葡萄和酿酒业。只有把欧洲葡萄嫁接在美国土生抗蚜品种上才免遭毁灭。也可用杂交法和熏蒸剂来防治。葡萄酒酿造业的完善

玻璃瓶盛酒——1781年人们第一次用玻璃瓶盛放拉菲（Chateaulafte)葡萄酒，这使葡萄酒的品质得以完善，从此这种贮藏葡萄酒的方法得以普及。葡萄酒酿造现代化开始——有关葡萄酒酿造的科学研究，始于1857年法国细菌学家巴斯德有关酒精发酵原理的发现。经过数千年的酿酒时间，人们总算知道了葡萄酒的制造原理：酵母讲葡萄汁转化为酒精。此外巴斯德还完成了许多与酒相关的研究，如葡萄酒的成分、葡萄酒的老化，以及有关葡萄酒的变质等，以前，用木桶盛装的葡萄酒很快会坏掉，保质期仅为一年。正是由于这位科学家的辛勤努力，使得葡萄酒的酿造技术得以大幅的提升，并且成为专门的科学。立法监督——1930年法国颁布了一项监督葡萄酒生产条件的法令，它严格规定了葡萄酒酿造者的工作，确立了固定地区、葡萄品种、葡萄栽植和葡萄酒酿造规范之间的联系。在中古世纪后，葡萄酒被视为快乐的泉源，幸福的象征。并在文艺复兴时代，造就了许多名作。十七、十八世纪前后，法国便开始雄霸了整个葡萄酒王国，波尔多和勃艮第两大产区的葡萄酒始终是两大梁柱，代表了两个主要不同类型的高级葡萄酒：波尔多的厚实和勃艮第的优雅，并成为酿制葡萄酒的基本准绳。然而这两大产区，产量有限，并不能满足全世界所需。于是在第二次世界大战后的六、七十年代开始，一些酒厂和酿酒师便开始在全世界找寻适合的土壤、相似的气候来种植优质的葡萄品种，研发及改进酿造技术，使整个世界葡萄酒事业兴旺起来。尤以美国、澳洲采用现代科技、市场开发技巧，开创了今天多彩多姿的葡萄酒世界潮流。以全球划分而言，基本上分为新世界及旧世界两种。新世界代表的是由欧洲向外开发后的酒，如：美国、澳洲、纽西兰、智利及阿根廷等葡萄酒新兴国家。而旧世界代表则是有百年以上酿酒历史的欧洲国家为主，如：法国、德国、意大利、西班牙和葡萄牙等国家。葡萄酒酿造业的完善

OldWorld旧世界France法国2*Italy意大利1*Spain西班牙3*NewWorld新世界USA美国4*Australia澳大利亚6*Chile智利Argentina阿根廷5*NewZealand新西兰SouthAfrica南非*Topsixproducersinvolume产量前六名国家主要葡萄酒产酒国

(Southernhemisphere+USA)南半球＋美国

(EuropeanCountries)欧洲国家“旧世界”国家葡萄酒

指法国、意大利、德国、西班牙等有着数千年葡萄酒酿造历史的国家。以欧洲历史悠久的四大产酒国为代表：法国、意大利，西班牙和德国。在品质上，法国是最好的，法国葡萄酒，特别是波尔多酒更是葡萄酒投资者关注的主角；在产量上，意大利酒占据霸主地位，因每亩地葡萄产量可以很高，葡萄汁浓度相应降低；德国则以白葡萄酒更为著名，拥有世界上最好和最贵档次的名酒。西班牙是世界第三大产酒国，其中以里奥哈，佩内德斯和多罗河岸最为著名，它们对葡萄酒酿制有着详尽而严谨的法规，这是因为它们拥有悠久的葡萄酒种植和酿制历史，将传统经验进行总结，并加以规范，形成明确的法规制度。

“新世界”国家葡萄酒“新世界”指美国、澳大利亚、新西兰、南非，智利和阿根廷等发展葡萄酒酿造行业才两、三百年历史的国家，其中澳洲葡萄酒是世界葡萄酒中的新贵，200多年的历史，优良的自然环境，丰富的葡萄品种，都是澳洲葡萄酒迅速崛起的原因。美国等“新世界”国家没有旧世界国家那样丰厚的传统和历史，它们在借鉴原产地概念的基础上，根据本国葡萄酒发展的实际，制定符合自身要求的原产地制度。大部分的酒名都有标明葡萄品种，让人很清晰的就能知道用于酿制该酒的葡萄品种。总的来说，“新世界”葡萄酒的分级制度并没有像“旧世界”国家那样有着严格甚至苛刻的要求，每个国家甚至每个产区都有自己的标准。法国、意大利、德国和西班牙等历史悠久葡萄酒生产国是“旧世界红酒”的杰出代表。在这里，严格的等级划分制度和葡萄酒饮用时的种种规则和禁忌，加上浪漫主义的演绎，使得“旧世界”葡萄酒除了有复杂的口感外，还被赋予了很多贵族文化和情调。现在，美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等仅有百年种植葡萄历史的“新世界”产红酒也逐渐博得了大众的青睐。在这里，丰富的产品系列和品种、优良的性价比、更具亲和力的口感等特点，很适合日常简餐或宴客。葡萄酒的旧世界与新世界我国的葡萄酒发展中国人很早以前就酿制葡萄酒，且历代皆有不同制法，有沿用自西城传过来的方式，也有自己演变的一些奇异配方以及独特的发酵过程。葡萄在我国果树园艺中具有悠久的历史。根据文献记载，我国葡萄栽培的历史约有2000多年，我国野生葡萄的历史则更为长远。我国引入欧亚种葡萄开始于汉武帝建元年间，中国葡萄和葡萄酒业开始，还是在汉武帝时期(公元前140—前88)。从汉武帝建元年间张赛从西域引进欧亚种葡萄，到清末民国初的二千年间，我国的葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致上经历了以下五个阶段：汉武帝时期：葡萄酒业的开始和发展；魏晋南北朝时期：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起；唐太宗和盛唐时期：灿烂的葡萄酒文化；元世祖时期至元朝末期：葡萄酒业和葡萄酒文化的繁荣；清末民国初期：萄萄酒业的转折期汉武帝时期：葡萄酒业的开始和发展我国现在栽培的葡萄是汉武帝建元年间，历史上著名的大探险家张骞出使西域(公元前138—l19年)从大宛带来的。大宛，古西域国名，在今中亚的塔什干地区，盛产葡萄、苜蓿，以汗血马著名。《史记·大宛列传》：“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石、久者数十年不败”。“汉使(指张赛)取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲桃。”在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人。这是我国葡萄酒酿造业的开始至今已有2000年。据《太平调览》，汉武帝时期，“离宫别观傍尽种蒲萄”，可见汉武帝对此事的重视，并且葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。汉武帝时期：葡萄酒业的开始和发展我国的栽培葡萄从