我国餐厅服务员职业标准与服务知识

107/107星级酒店有问必答系列知识《服务为王》中华人民共和国餐厅服务员职业标准餐厅服务员

工种定义：为就餐来宾安排座位、点配莱点，提供各项餐饮服务；进行宴会设计、装饰、布置等。

适用范围：饭店、宾馆、游船等场所的宴会厅、餐厅、酒吧。

等级线：初、中、高。

学徒期：二年，其中培训期一年，见习期一年。

初级餐厅服务员

知识要求：

1．具有初中文化程度或同等学历。

2．了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的来宾的饮食要求。

3．了解世界要紧国家、地区和国内少数民族的风俗适应、宗教信仰和饮食习俗。

4．了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。

5．了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。

6．了解销售过程中的各种手续及要求。

7．明白得各种单据的使用和保管知识。

8．了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。

9．了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。

10．掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。

11．掌握散座和一般宴会的服务规程。

12．掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。

13．掌握各种菜点所需的佐料及其特点。

14．具有服务心理学的基础知识。

15．了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。

16．掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。

17．了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。

18．明白得差不多化妆知识和一般社交礼仪、礼节。

技能要求：

1．能推断来宾心理，并能推销各种菜点及酒类、饮料。

2．能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。

3．能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。

4．能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。

5．能依照来宾需要，介绍、推举菜肴、点心和酒类、饮料。

6．能准确迅速地计算售价。

7．能正确使用和保养常用的机具、设备。

8．能独立处理接待过程中的一般问题。

9．会讲一般话，语言简练、淮确，并能用外语进行简单的工作会话

10．能指导徒工工作。

中级餐厅服务员

知识要求：

1．具有高中文化程度或同等学历。

2．熟悉某一莱系的特点及名莱、名点的制作过程和口味特点。

3．熟悉餐厅服务各项工作的工作流程，餐厅各岗位的设置、职责、人员配备及要求。

4．掌握餐厅布局知识。

5．具有促销和班组治理知识。

6．掌握餐厅内各项操作技能标难。

7．掌握高、中级宴会的服务知识和要求。

8．掌握餐厅所供应菜肴、点心、洒类和饮料的质量标准。

9．掌握与餐饮业相关的要紧商品知识。

10。掌握各种佐料的配制及应用知识。

技能要求：

1．能比较准确地推断来宾心理。

2．能依照来宾要求编制一般的宴会菜单。

3．能对高级宴会进行摆台，会铺花台。

4．能鉴不莱肴、点心、酒类、饮料的质量优劣。

5．能组织一般宴会的接待服务工作。

6．能依照来宾要求，布置各类餐厅，设计和装饰各种台型，掌握插花技艺。

7．能调制鸡尾酒、配制佐料，表情自如，动作优美。

8．能正确使用和保养餐厅内家具、餐具、布件及其视听等设备。

9．能对餐厅出现的专门情况和来宾投诉作出正确推断，找出缘故，提出解决措施。

10，具右一定的组织治理和语言表达能力。

11．能培训和指导初级餐厅服务员。

高级餐厅服务员

知识要求：

1．具有高中以上文化或同等学历。

2．掌握消费心理学和服务心理学及国内外各种节日的知识。

3．掌握部分疾病患者的专门饮食要求和食疗的基础知识。

4．有较丰富的烹饪基础知识，掌握要紧菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。

5．精通餐饮业治理知识，掌握市场营销及成本核算知识。

6．掌握各类型宴会（包括鸡尾酒会、冷餐会）的设计和装饰能力。

7．掌握餐厅内常用空调、视听等设备的原理、使用及保养知识。

8．具有预防、推断和处理食物中毒的知识。

9．掌握与餐饮服务有关的法规、政策和制度。

技能要求：

1．能准确推断来宾心理，迅速领会来宾的意图，及时满足来宾的需要。

2．能依照来宾需要，编制高级宴会菜单和连续多日的团体包餐菜单。

3．具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。

4．能收集来宾意见，配合厨房改进技术，增加花色品种，适应消费者需要。

5．具有餐饮成本核算的能力。

6．及时发觉并排除餐厅内照明及常用机具、设备的一般故障。

7．能妥善处理来宾的投诉和突发事故。

8．具有语言艺术表达能力和应变服务技巧，能用外语接待外宾。

9．能培训和指导中级餐厅服务员。

餐饮服务知识一、托盘

分轻托、重托两种

轻托（胸前托）操作方法：

1理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。如此即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。

2装盘：依照物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并依照所用的托盘形状码放。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等

3托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为来宾服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前

4行走：头正臂平、上身挺直、凝视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作

行走步分五种

a常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。

b快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。

c碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。

d跑楼梯步：躯体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用躯体和托盘运动的惯性，即快又节约体力

e垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采纳垫步。

5卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。

重托方法：

重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。

（4）理盘：与轻托差不多相同，应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是特不重要的只有及时将盘内的油污清洗洁净，才能幸免物体滑动的事故。

（5）装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。

（3）托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时预备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，凝视前方。行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。二铺台铺台分为四个步骤：（一）选台布：1依照周围的环境选用合适的颜色和质地的台布。2依照台桌选择合适规格的台布。通常绐布的规格有：180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*310（二）铺台布认真细致地检查台布。有污积、破损要立即更换。《一》中餐铺台一般使用圆桌布台，服务员站在正面一侧进行。分三道工序：抖台布、定位、整平。1抖台布：用力不要太大，动作熟练、洁净利落、一次到位。2定位：台布正面向上，台布中心对正桌子中心位置，舒展平坦，四角下垂，台布四角对正桌边。3整平：整理使台布平坦美观。《二》西餐铺台一般使用长台，布台由二~四个服务员分不站在桌两侧，把第一块铺到位，再铺第二块。标准；正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角部分做到均匀、整齐、美观。《三》铺台群把整个桌边围上一周，可提高餐厅的规格档次，使台面美观大方、高雅、舒适。方法：先将台布铺好，再沿顺时针方向用针、胶带固定台布，台布的折要均匀平坦。用针时针尖向内，防止对客人造成损害。《四》铺转盘大型宴会和国宴不用转盘，中浊型宴会用，服务员先将转盘和玻璃团和玻璃台面用双手放在转台上，轻轻转动，看是否灵活。三摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接阻碍服务质量和餐厅的面貌。标准要求：先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统适应。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。摆台分中餐摆台和西餐摆台。中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。1摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等。2摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上同时图案向上。3口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。4摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花。5摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。6摆牙签7摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。8摆菜单：摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。9再次整理台面，调整底子最后放上花瓶以示结束。四餐饮组织结构与人员素养要求餐饮系统内部组织结构餐饮服务要求

礼节、礼貌：友好、礼貌。尊重不同民族和国家的适应。运用时要依照对象的不同使用不同的礼节和礼貌方式。餐厅的服务人员必须注重礼节、礼貌的培养。

要求：语言美：谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、简洁明了。依照不同的对象，用好敬语和准确地用好称呼等。仪容、仪表：

A仪表要求：着装：要整洁整齐，上班穿工作服务，经常保持整齐洁净，裤长合适，在消逝这前更换，衣带内不装多余的物品。不可敞胸，服务卡左胸前。不能将衣袖卷起，女服务员穿裙子，不可露出袜口，应穿肉钯袜子。系领带时，要将衣服的下摆扎在裤子里。衬衣也要穿颜色，，并保持整洁。领带扎正，脏了要洗，破了要换。鞋子穿黑钯的皮鞋或布鞋，皮鞋擦油，保持光亮，布鞋保持洁净、整洁。仪容要求：亲切和谒、端装大方。指甲要经常修剪，不留长指甲，不涂的指甲油，发式按酒店的规定要求，男士不留长发，发型不留过耳朵和后衣领，每天上班前刮脸修面，保持整洁。女服务员不留披肩发和怪民发型，头发要理整齐。每天早晚刷牙，鼻毛不出鼻孔。饭后漱口，勤洗澡防汗臭，上班不吃民味东西，不饮含酒精的饮料。保持良好的精神状态，面貌自然。女服务员上班能够淡妆装扮，但不准戴手镯、手链、戒指、耳环及夸张的头饰，戴项链不外露。男女均不准戴色眼镜和饭店规定以外的物品和装饰品。行为准则：行为敏捷、动作优美、不卑不亢、训练有序，给来宾服务依据规格，按规定的程序有序进行，不能马虎和为所欲为。树立顾客止上的思想。注意一定的礼仪，使来宾有宾止如归的感受，服务人员要注意自己的住宿仪表和行为举止，给人以端壮大方、美观的感受。来宾是以服务员的语言和动作、行为、态度来作为评价服务的标准。在服务员完成工作的过程中是容易做到的，但在完成工作以后仍能做到亲切和谒及礼貌又是专门困难的，因此就需要服务员提高修养，适时调整自己的情绪使这达到最佳状态。行为的具体要求：站姿是差不多功。立姿：挺胸收腹，眼睛平视，嘴微闭，面带笑容，双臂自然下垂或在体前交叉，右手放在左手上，以保持随时向客人提供服务的状态。双手不在叉腰、不抱胸、不插袋。女子站立时呈V字形，双膝和脚后跟要靠紧，男子站立时双脚与户同宽，躯体不可东倒廿歪。站累时，脚可向前或向后伸半步或移动一下位置，但上身仍应保持正直。不可伸开太大，不可倚壁而立。行态：走姿应端庄,行走时躯体重心稍向前,如此有利于重心在前,重心落在大脚趾,平视面带微笑,理想的轨迹是正前方直线,脚跟落在这条直线上,挺胸抬头,不要晃肩,,双手自然摆,臂部放松,脚步轻缓,步履不大均匀,迎客时走在前面,送客时走在后,客过要让路同时不许在来宾中间穿边过,多人行时不要横直一排,不在酒店内奔驰追逐.跑步,可大步走,但要给超过的人道歉.坐姿:要端正是体态美的一种表现,转身时右脚向后半步,落座时,右脚后收半步,站立时再并直,上身挺直双臂放松,两脚肢自然并拢.手自然放在双膝上,手指并拢.手势:是具有表现力的手势语言.介绍菜和引路时要用到.在给来宾指方向时,伸手,手指以肘关节为中心转动到指示方向.同时眼睛和手的方向一致.严格禁止在来宾面前吸烟、吃零食、掏鼻孔、剔牙齿、挖耳朵、打饱嗝、打喷嚏、打哈欠、抓头、搔痒、修指甲、伸懒腰等饭店不同意的其他行为。语言：语言是服务员和顾客交流的一种工具。因此服务员要掌握差不多的礼貌用语。差不多礼貌用语分为：欢迎语、问候语、告不语、称呼语、祝贺语、道歉语、道谢语、应答语、征询语1欢迎语：欢迎您来我们酒店、欢迎光临2问候语：您好、早安、午安、早、早上好、下午好、晚上好、路上辛苦了。3告不语：再见、晚安、改日见、祝您旅途愉快、祝您一路平安、欢迎您下次再来。4称呼语：小姐、夫人、太太、行政治理、同志、首长、那位先生、那位女士、大姐、阿姨、您好。5祝贺语：恭喜、祝您节日欢乐、祝您圣诞欢乐、祝您新年欢乐、祝您生日欢乐、祝您新婚欢乐、恭喜发财。6道歉语：对不起、请原谅、打搅您了、失礼了。7道谢语：感谢、特不感谢。8应答语：是的、好的、我明白了、感谢您的好意、不要不客气、没关系、这是我应该做的。9征询语：请问您有什么事吗？（我能为您做什么吗？）需要我帮您做什么吗？您还有不的事吗/您喜爱（需要、能够。。。。）？请您。。。。好吗？10差不多礼貌用语10字：您好、请、感谢、对不起、再见。11常用礼貌用语词11个：请、您、感谢、对不起、再见、请原谅、没关系、不要紧、不客气、你早、您好。12专业语：欢迎您来我们餐厅用餐、请稍等、请这边坐、您的菜上齐了、请问您喜爱吃点什么、请用餐、请坐、感谢、再见。服务员应正确使用服务用语：语气清晰、声音柔和、语言准确、简练清晰、面带微笑、态度和谒亲切、注意语言与表情一致、不左顾右盼、要垂直恭立、距离适当、凝视脸的三角区、承诺客人的事力争办到、不能回答的用时请示、不能随意。讲话文明礼貌。五餐饮服务人员的职责迎宾员的岗位职责1迎宾员进口处礼貌地迎接客人，引领客人到适当座位。协助拉椅，以使客人入座。2通知区域区域服务员，以便及时关上菜单及其它服务。3清晰子解餐厅所有座位的位置及容量。确保适当的人数在相应的坐位上。4平均分配客人到不同的区域，平衡工作量。5记录客人的意见及投诉，及时汇报直属餐厅经理，以便处理。6同意客人的预订或婉言谢绝客人的预订。7负责存放衣帽、雨伞等物品。8接听电话、通知受话人。餐厅领班的岗位职责1同意餐厅经理的指派的工作，全权负责本区域的服务工作。2协助餐厅经理拟订本餐厅服务标准、工作程序。3负责对本班组员的考勤、考核。4依照客情本班工作班次，并视其情况及时进行人员调整。5督促每一个服务员。并以身作则地大力向客人介绍推销产品6指导和监督服务员按要求与规范工作，同意客人订单、结帐7负责来宾走后翻台或为下一桌摆位。8同意客人订单，搞好收款结帐，做好收尾结束工作。9保证客人准时无误的得到所点的菜肴，随时留意客人动静，以便客人呼唤时能及时做出反应。餐厅的推销艺术餐厅是饭店为消费者提供食品、饮料和服务的场所，一个餐厅经营的成败，经济效益的好差，在专门大程度上取决于餐厅经营的推销艺术。因此，饭店经营者在抓好餐厅内部治理的同时，应花大力气抓好餐厅的推销工作。

一、推销的方法:

餐厅经营的推销是指依照消费者的心理，采取必要的手段和措施，激发其消费欲望，促成其购买产品的行为活动。推销的过程是餐厅经营者与消费者之间互相沟通餐厅经营信息的过程.餐厅经营推销的目的是为了使消费者明白他们能够在哪个餐厅支付合理的价格，享用到适合他们口味的菜肴、饮料和服务，讲明、阻碍和促使消费者购买餐厅的产品和服务，并通过他们阻碍更多的消费者前来餐厅大量消费，反复消费，从而达到饭店经营的目的。餐厅经营推销形式专门多，一般可采纳“间接推销”和“直接推销”两种形式。间接推销是指通过各种推销方式向消费者传递餐厅经营的信息，间接的促进餐厅经营的产品和服务销售的一中形式，其特点要紧是通过塑造餐厅的形象，提高餐厅的知名度，扩大餐厅经营业务范围，增加餐饮产品的销售机会。直接推销是指餐厅有关人员，特不是餐厅服务员，面对前来就餐客人的推销。这是餐厅经营的要紧推销形式。间接推销和直接推销一般有以下几种方式：1、人员推销法：人员推销法是由餐厅专职推销人员，通过面对面的业务洽谈，或电话联系等方式，向餐厅的客户提供信息，劝讲客户购买本餐厅的产品和服务的过程。要紧适用于宴会推销和一些大型活动、会议等。推销之前，推销人员应注意收集各种资料信息，了解活动开展情况，如一些公司和单位的庆祝活动、开幕式、周年纪念、产品获奖以及国内外的重要节庆等等。尤为重要的是建立“客史档案”，与客户保持良好的公共关系。2、广告推销法：广告推销法指运用各种宣传媒介，如报刊、广播、电视等，把有关餐厅经营和服务信息有打算的传递给客户，间接的促进产品和服务销售的一种推销方法，广告推销法能够宣传餐厅设施及其产品和服务，刺激消费者需求，抵消、削弱其他竞争对手的广告阻碍，宣传餐厅经营新产品，促使消费者前往消费。3、实物推销法：实物推销法是借助各餐厅产品实物或图片、模型来刺激客户购买行为的一种推销方法。餐厅经营者通过有意识的设计各种刺激物或刺激方法来阻碍人的情绪，使之有利于向购买行为转化，从而达到推销产品和服务的目的。如在饭店餐厅门上或客人通过的地点，陈列餐厅经营产品和服务实物模型，张贴产品和服务的图片、招贴画、布告牌等，从视觉、听觉、嗅觉等方面对客人进行感官刺激，以激发消费者的消费欲望。4、利用客人推销法：利用客人推销法是指餐厅经营者向在餐厅的客人提供完美的服务，使他们带动新客人光临消费的一种推销方法。关于餐厅经营者来讲，一个顾客确实是一个“活广告”，客人对餐厅评价如何，会直接阻碍到餐厅的潜在客源。餐厅经营者对一些常客在服务上和价格上给予更多的关照和优惠，让客人留下较深的印象，会起到意想不到的推销效果。5、客人点菜推销法：服务员在同意客人点菜时应主动向客人提供多种建议，促使客人消费数量增多或消费价值更高的菜点、饮料，一般可采纳以下方法：①形象解剖法服务员在客人点菜时，把优质菜肴的形象、特点，用描述性的语言加以具体化，使客人产生好感，从而引起食欲，达到推销的目的。②解释技术法即通过与消费者的友好辩论、解释，消除其对菜肴的疑义。③加码技术法对一些价格上有争议的菜点，服务员在介绍时可逐步提出这道菜肴的特点，给客人以适当的优惠。④加法技术法把菜肴的特色和优点，不断的加深和强调，让消费者形成深刻的印象，从而产生购买的欲望。⑤除法技术法关于一些价格较高的菜点，有些客人会产生疑虑，服务员应耐心解释，如此会使客人觉得不贵，从而产生购买欲望。⑥提供两种可能法针对有些客人求名贵或价廉的心理，为他们提供两种不同的价格的菜点，供客人选择，由此满足不同的需求。⑦利用第三者意见法即借助社会上有地位的知名人士对某菜点的评价，来证明其高质量、合理的价格，值得购买。⑧代客下决心法当客人想点菜，但或多或少还有点犹豫，下不了决心，服务员可讲：先生，这道菜我会关照师傅做得更好一点，保您中意，等等。⑨利用客人之间矛盾法假如来就餐的二位客人，其中一位想点这道菜，另一位却不想点，服务员就应利用想点的那位客人的意见，赞同他的观点，使另一位客人改变观点，达到使客人购买的目的。6、餐厅现场推销法：餐厅现场烹制推销确实是将菜肴的烹制过程放在餐厅进行，或将菜肴的最后一个烹制环节放在餐厅进行，通过其烹制，让客人看到形、观到色、闻到香，从而使他们因消费冲动引发消费而决策，使餐厅获得更多的销售机会，如煎蛋、铁板烧、锅巴虾仁等。有些酒店的餐厅就采取了这种方式，摆台厨师现场操作，餐厅气氛浓厚，生意红火。能够值得借鉴。7、试吃推销法：关于一些需特不推销的菜肴，如各种名点、名菜能够采纳客人试吃的方法推销。服务员用餐车将菜点推到客人的桌边，让客人先品尝，如喜爱就现买，不和口味的再请点其他菜点，这既是一种良好的服务，又是一种专门好的推销手段。

二、推销人员的素养:餐厅经营者要取得推销的成功，除了推销人员要具备掌握一定推销方法外，推销人员的自身素养也专门重要。首先，推销员应熟悉餐厅经营的各种食物和服务内容。一名优秀的推销员，对餐厅所经营的食物和服务内容应了如指掌，如食物用料、烹饪方法、口味特点、营养成分、菜肴历史典故、餐厅所能提供的服务项目等等，以便向客人作及时介绍，或当客人询问时能够作出中意的答复。其次，推销员在推销自己的食物和服务之前，要了解市场和顾客的心理需求，对客人的风俗适应、生活忌讳、口味喜好有所了解，以便有针对性的推举一些适合他们心理需求的产品和服务。在有的酒店，当客人一走进大堂，服务员就满面笑容的出来迎接，登记入住房间时及时送上二次小毛巾（一次冷的，一次热的），隔五分钟后又送来一盘水果解暑，这时正是太阳最热的时刻，服务员的热情和周到，令客人仿佛到了自己的家一样。关于港台商人喜“8”，“发”字的心理，服务员要多推举一些价格带“8”或与“发”谐音的菜点。另外，作为一个推销人员在推销产品和服务的同时，也应注意推销自己，必须注意个人形象的塑造，如良好仪态、老实可靠的职业道德等。服务人员的推销语言对推销效果起着至关重要的作用，推销人员应该掌握语言技巧，在推销中尽量用有建设性的语言来推销自己的食物和服务。餐厅经营推销能否成功，还要不断创新产品，提高产品质量，同时与其他部门保持良好的协作关系，树立全员推销意识，促进餐厅经营推销。

餐饮服务是效益的源泉

随着我国社会主义市场经济的进展，餐饮企业之间的竟争将更加激烈，服务也就越来越成为扩大销售、争夺市场、提高效益的重要手段和算什么。“服务”是企业文化、企业内在品质、企业职员素养最生动而无可替代的展示。“服务”将在专门大程度上决定着竟争的胜负。

服务是树立形象的基础，提高效益的前提：餐饮业的服务是企业许多细微工作的综合表现，为宽敞消费者提供优质服务是餐饮业的差不多职能。每一位消费者都可能是企业的活广告。因此，服务态度、服务水平、服务技能是企业对外树立形象的基础。

企业的经济效益要受到企业经营要素的阻碍。服务质量是一项重要的经营要素，直接阻碍企业的经济效益的实现。餐饮企业只有制定出符合市场需要的、切实可行的服务打算，才可能获得理想的经济效益。因此，没有服务，餐饮业就不能经营，就没有效益；没有优质服务，就没有较高的经济效益。我们必须随着社会环境的变化，适时地查找企业新的优质服务项目，高速服务方式，这是获得经济效益的前提。

服务是提高效益的必要条件：餐饮经营离不开服务，服务决定着经营的成败。同样的菜品、同样的价格、同样的环境，但服务不一样，最终产生的结果不同。好的服务会给企业带来巨大的经济效益，显示了经营依存于服务之中的特性。由于买方市场的出现，竟争机制的形成，众多企业已感到经营上的难度，服务工作的好坏，已严峻阻碍了企业的经济效益。经营者必须用公有制服务的策略，去争取更多的顾客。因此，服务是提高效益的必要条件。

服务是提高经济效益的源泉：在实际工作中，一些企业的经营者已认识到树立企业的服务观念是当务之急。那就必须用新的观念来分析市场，就必须把企业的服务项目与市场结合起来，只有如此才能取得经济效益。

服务是专门的消费品。餐饮业的服务工作，是指企业一系列工作。在直接为消费者提供服务的工作中，服务员的工作不仅反映本人的业务素养和精神面貌，而且反映着整个企业的治理水平。尽管讲服务是一种无形的东西，然而恰似无形却有形，不管所提供的服务是活动性的服务，依旧精神需要的服务，这是关系到企业能否取得经济效益的前提。

一些经济效益好的餐饮企业，重视优质服务工作，把服务视而不见为效益的源泉。在业务活动中做到服务工作制度化，服务用语规范化，服务方式程序化，服务项目系统化，服务标准条理化。并取得了较好的两个效益。餐饮服务质量如何操纵

餐饮服务是餐饮部工作人员为就餐客人提供餐饮产品的一系列行为的总和。优质的餐饮服务是以一流的餐饮治理为基础的，而餐饮服务质量治理是餐饮治理体系的重要组成部分，它是搞好酒店餐饮治理的重要内容，对其操纵和监督的目的是为来宾提供优质中意的服务，制造酒店良好的社会效益和经济效益。

餐饮服务质量操纵和监督的基础，必须具备以下三个差不多条件，如此才能进行有效的餐饮治理。

首先必须建立餐饮服务的标准规程。

制定服务规程时，首先确定服务的环节程序，再确定每个环节统一的动作、语言、时刻、用具，包括对意外事件、临时要求的化解方式、方法等。

治理人员的任务是执行和操纵规程，特不要抓好各套规程之间的薄弱环节，用服务规程来统一各项服务工作，从而使之达到服务质量标准化、服务岗位规范化和服务工作程序化、系列化。

其次，应抓好职员的培训工作。

企业之间服务质量的竞争要紧是职员素养的竞争，专门难想象，没有通过良好训练的职员能有高质量的服务。

最后，必须收集质量信息。

餐厅治理人员应该明白服务的效果如何，即来宾是否中意，从而采取改进服务、提高质量的措施。

至于具体的餐饮服务质量操纵手段，从科学系统的角度动身，要紧分为下列三种。

预先操纵

所谓预先操纵，确实是为使服务结果达到预定的目标，在开餐前所做的一切治理上的努力；其目的是防止开餐服务中各种资源在质和量上产生偏差。

预先操纵的要紧内容是：（1）人力资源的预先操纵。（2）物资资源的预先操纵。（3）卫生质量的预先操纵。（4）事故的预先操纵。

现场操纵

现场操纵指现场监督正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善处理意外事件。

现场操纵的内容要紧是：（1）服务程序的操纵。（2）上菜时机的操纵。依照来宾用餐的速度、菜肴的烹制时刻，掌握好上菜节奏。（3）意外事件的操纵。餐饮服务是面对面的直接服务，容易引起来宾的投诉。一旦引起投诉，主管一定要迅速采取弥补措施，以防止事态扩大，阻碍其他来宾的用餐情绪。（4）人力操纵。开餐期间，服务员尽管实行分区看台责任制，在固定区域服务（一般是按每个服务员每小时能接待20名散客的工作量来安排服务区域）。然而主管应依照客情变化，进行二次分工，做到人员的合理运作。

反馈操纵

反馈操纵确实是通过质量信息的反馈，找出服务工作的不足，采取措施加强预先操纵和现场操纵，提高服务质量。

餐饮服务质量的操纵和监督检查是餐饮治理工作的重要内容之一。在餐饮服务系统中，部门和班组是执行系统的支柱，岗位责任制和各项操作程序是保证，其共同的目的是给顾客提供优良的服务。

酒店知识饭店概述1、什么是现代饭店?

答：(1)现代饭店是一座设施完善的接待设施，同时是通过政府批准的经营性企业：

(2)现代饭店拥有一定数量的客房，这些客房是由各种规格的房间按合理的比例组成的，而且具有相应的服务配套设施：

(3)现代饭店具有能提供特色佳肴的各类餐厅；

(4)现代饭店除了向来宾提供住宿和餐饮服务外，还提供购物、健身、娱乐、邮电、通讯、交通等多方面服务。

2、中国的饭店业产生和进展的简况是什么?

答：最早的饭店设施可追溯到商朝或更远古的时期。唐、宋、元、明、清等朝代是饭店业得到较大进展的时期。中国现代化的饭店，要紧兴建于近二三十年，其中有些是通过改造的旧饭店，有些是建国以后建筑的招待所、宾馆和饭店，另一些则是近年来兴建的现代化新型饭店。这三类设施成为中国目前旅游饭店要紧接待力量。

(1)中国古代饭店：①古代官办住宿设施，要紧有驿站和迎宾馆两类。驿站制度始于商朝时期，止于清朝光绪年间，世代沿袭，因而，驿站堪称中国历史上最古老的饭店设施。迎宾馆的名字最早见于清末，在此往常，如春秋战国时期称“四夷馆”等。②古代民间饭店，最早的可追溯到商、周时期，当时称之为“逆旅”，是旅游者食宿的场所。其产生和进展与商贸活动的兴衰及交通运输的状况紧密相关。

(2)中国近代饭店：①西式饭店，它是19世纪初外国资本侵入中国后建筑和经营的饭店的统称。②中西式饭店，它是继西式饭店出现后，各地相继建成的一大批具有“半中半西”风格的新型饭店。这类饭店多称“旅馆”、“饭店”、“宾馆”。

(3)中国现代饭店：随着旅游业的进展，近年来兴建了一批大、中型饭店，这些饭店从投资来看，大体可分为①国家投资饭店；②各种集资饭店；③中外合资饭店。

3、饭店在旅游业的地位与作用是什么?

答：饭店作为旅游业重要服务设施之一，与旅行社、旅游交通一起，被称为旅游业的三大要素(三大支柱)。饭店在旅游业中的地位与作用分不有三：

(1)地位：①饭店是旅游者的生活基地；②饭店是旅游服务体系中的重要环节；③饭店是旅游业进展水平和接待能力的重要标志。

(2)作用：①增进友谊、扩人阻碍：②活跃经济、汲取外汇：⑧提供就业，安定民生。

4、改革开放以来我国现代旅游饭店的进展特点是什么?

答：(1)饭店建设投资形式呈现山多元化、多样化趋势：

(2)饭店建设规模增人，服务设施和服务项日日趋完善。

(3)积极引进和借鉴国外治理模式，经营治理水平日益提高：

(4)服务质量的规范化利饭店经营的集团化进展愈加明显。

5、世界饭店业进展可分为几个时期?每个时期的显著特征分不是什么?

答：(1)世界饭店业进展可分为四个时期：

①客栈时期：②大饭店时期：⑧商业饭店时期；④现代新型饭店时期。

(2)每个时期的显著特征分不是：

客栈日寸期规模较小、价格低廉、设备简陋，只能给旅行者提供最差不多的食宿服务，是饭店最子的雏形。人饭店时期建筑规模宏大，价格昂贵，设备设施豪华，餐饮粘美考究，服务周到，讲究礼节，尽力满足来宾的要求，使川者仅限于贵族资产阶级富有阶层。商业饭店时期为商务旅行者提供完善的设备、优质的服务，且使／U方便，沾沾安全，价格合理。现代新型饭店时期建筑规模宏大，价格昂贵，没备设施豪华，餐饮精美考究，服务周刊，讲究礼节，尽力满足来宾的要求，使用者仅限于贵族资产阶级富有阶层。

6、现代化饭店的要紧特征有哪些?

答：(1)它是一座设施完善且经政府批准的综合性建筑：

(2)它为客人提供住宿、餐饮、娱乐和健身等高水平服务：

(3)它是——个以盈利为日的的综合性企业。

7、现代饭店经营服务的特点是什么?

答：现代饭店作为以旅游服务为中心、通过借助有形设施而出售无形服务产品的纤济单位，其服务设施利服务质量构成饭店的生命线。其经营服务特点概括起来有五个方面：(1)服务的无形性：(2)服务的刁；可分性：(：3)服务的不可存贮性；(4)服务的重复性：(5)服务的劳动密集性。

8、饭店的业务特点是什么?

答：饭店的业务特点要紧表现在以卜四点：

(1)服务性：饭店的业务活动从本质—上讲，并不生产和销售有形的物质产品，而是凭借物质设施向客从提供一种无形的服务，客人最终得到的只是一种服务的效用和服务过程的一种体验。因此，在旅游饭店的业务活动中，旅游饭店提供服务的过程利客人消费服务的过处于同一时刻和空间，客人只能现场享用，一般无法带走，但饭店也无法事先检验和事后贮存，因此，无形服务也无专利可言。

(2)综合性：即饭店业务活动构成要素的复杂性和内外联系的紧密性。在现代引会，人们住店不仅是一种差不多的生活需要，而且也是追求享受的一种方式。要满足客人的需要，饭店必须功能齐全、设施配套、项目：丰富、服务优良。因此，这就要求饭店的协调配合，以建立一个综合性的服务系统。

(3）波动性：即饭店业务活动的不稳定性。饭店的业务受到多种因素的制约，其最差不多的客观因素有三：一上是社会政治因素，即国家的政策、社会秩序、外交关系等；二是经济因素，即商品经济的发达程度、国家经济进展速度、人们的消费水平等：二是本地区旅游资源的吸引力及季节性阻碍利交通状况等。上述因素是一个变量，而它们的任何变化都将直接阻碍到饭店的业务活动。

(4)文化性：即饭店业务活动中的文化氖围和内涵。饭店的文化特性要紧体现在有形的物质文化利无形的精神文化两个方面。有形的物质文化要紧表坝：在具有文化艺术氛围的建筑造型、功能没计、装饰风格、环境烘托和艺术画廊、音乐厅、表演展览厅等文化娱乐没施，以及有民族文化和西洋文化的菜食等物质产品：无形的精神文化要紧表现在物质文化利服务活动的思相意识，以及经营活动中的经营思想和治理文化。

9、我国饭店的进展经历了哪几个时期?

答：(1)接待型经营、经验型治理时期：五十年代至党的十一届三中全会前的二十多年间，我国的饭店作为对外交往的一条重要渠道，属于民间外交范畴，没有独立的经济地位。总体而言，那个时期的中国旅游饭店数量稀少、设施陈旧、功能单一、条件简陋，体制上为接待型经营、经验型治理，以完成各项接待任务为主，是政府的接待活动场所，是打算经济的产物。

(2)开放型经营、规范化治理时期：1978年实行改革开放政策后，我国的饭店业也因此经历了起步、进展到现代化治理的过程，一改过去的落后状况，进展成为具有国际化先进水准的星级饭店行业。

(3)科学化经营、标准化治理时期：为促使我国饭店业的治理与服务符合国际惯例和国际标准，考虑到客观形势进展的需要，我们吸取了国际通行的做法，推进饭店星级评定制度，使我国饭店业由低级时期向全方位和国际现代化方向进展，逐步走入正轨并趋向成熟。

10、我国旅游涉外饭店进展的特点是什么?

答：从上一问题的阐述中，我们不难将我国饭店进展的特点概括为：起步晚，进展态势迅猛，投资规模大，硬件水平明显高于软件水平，专业治理人员缺乏。

(1)起步晚：我国饭店的进展起步于我国对外改革开放，与国际饭店业的进展相比较，能够讲是滞后了相当长的一段时期。

(2)进展态势迅猛：随着我国对外开放形势的进展和到中国来的海外旅游者的快速增·K，我国的旅游涉外饭店业，尽管起步较晚，但建设速度却相当迅猛，出现了强劲的进展态势。在短短的十几年时刻里，通过给予相应的政策扶持与引进科学的治理制度，我国旅游涉外饭店已由过去的招待所式接待型场所步入今日的国际现代化星级饭店行业，其规模大、数量多、各种档次、类型兼俱，饭店建设速度超过了同期世界上任何一个国家的进展速度。

(3)投资规模人：为了加快我国旅游基础设施的建设，我国采纳了国家、地点、集体与个人一起上，内资与外资一起上等方针，掀起了全民办旅游的高潮，有效地扩大了饭店投资规模，推动了饭店的进展。

(4)硬件水平明显高于软件水平：相对国际饭店业，能够讲，我国旅游涉外饭店的总体水平，在硬件方面属于上乘，软件上却处于明显的劣势，即：我国旅游涉外饭店在进展中存在硬件与之协调配套进展，各地饭店治理的水平也参差不齐。

11、我国饭店业的现状是什么?

答：目前，我国饭店业已形成一个大产业、大投入、大竞争、大市场、大集团的局面。饭店行业存在的激烈竞争态势，要紧表现为以‘卜几个方面：

(1)分布与进展不均衡：从总体规模来看，这种差异差不多上是与改革开放形势吻合的，也是与当地经济进展特不是当地旅游经济进展形势相适应的。在进展上，沿海都市可不能再有的趋势。

(2)多种体制并存进展：我国的饭店体制形式多样，以国营饭店为主体，辅之以集体、个体、合资、合作等其它治理体制。

(3)客源结构发生了专门大变化：现在饭店客源的分布，大体上为大饭店或都市中心饭店常驻商客占15—20％。目前，许多都市建设公寓和写字楼的势头专门旺，大量常驻商会随之从饭店迁出，这将在一定程度上减少了饭店的客源。

(4)从饭店业的宏观经营状况来看，这几年保持了年年上升的势头，我国饭店业正外于快速增长而且是效益型增长的时期。

12、可将饭店划分为哪几种类型?

答：(1)依照客房数量可将饭店划分为：①600间客房以上为大型饭店；②300间至600间为中型饭店；③300间以下为小型饭店。

(2)依照客源市场和接待对象可将饭店划分为：①商务型饭店；②长住型饭店；③会议型饭店：④度假型饭店。

(3)依照建筑投资费用可将饭店划分为：①经济型饭店：②舒适型饭店；⑧豪华型饭店；④超豪华型饭店。

(5)依照地理位置可将饭店划分为：①都市饭店：②城郊饭店；⑧乡村饭店；④景区饭店：⑤公路饭店；⑥机场饭店。

(6)依照经营方式可将饭店划分为：①独立经营饭店；②集团经营饭店：⑧联合经营饭店。

(7)依照传统的划分法可将饭店划分为：①商务型饭店；②住宅型饭店：③度假饭店等。

(8)依照价格形式可将饭店划分为：①欧式报价饭店；②美式报价饭店；③修正美式报价饭店；④欧陆式报价饭店：⑤床位与早餐式报价饭店。

(9)依照等级划分，目前，我国的饭店分为五个星级，一星、二星为经济性饭店，三星为舒适性饭店，四星、五星为豪华性饭店。

13、我国旅游饭店星级是以哪六项标准来确定的?

答：(1)1993年9月1日，我国国家技术监督局正式批准《旅游涉外饭店星级标准的划分》为国家级评定标准；

(2)它是以饭店建筑设备设施条件、饭店的服务项日、饭店设备设施维修程度、饭店的清洁程度、饭店服务质量和治理水平、来宾意见六项标准来确定星级的。

14、目前世界上对饭店等级划分采纳较普遍的方法是什么?

答：美国汽车饭店切，会制定的用五颗钻石表示不同等级和莫尔比用五颗星来表示不同等级的方法。

15、我国是采纳什么标准体系来划分饭店等级的?

答：(1)我国采川星级标准体系来确定饭店等级，将饭店划分成五个等级，以星(*)表示，即一星、二星、三星、四星、五星：星越多，等级越高，以五星为最高。

(2)饭店的等级是对饭店设施设备、服务质量、治理水平等综合项目的总评价。

16、我国旅游饭店星级标准体系的简要内容是什么?

答：(1)一星级饭店要求清洁、舒适、价格合理。一星级饭店提供最有限的服务，不一定有24小时的总台和电话服务，能够没有餐厅，不要求任何奢侈项目，家具也不必豪华，但客房卫生及饭店保养必须良好，服务员应当彬彬有礼。

(2)二星级饭店提供的服务比一星级饭店多，应具有如下部分设施服务(但不一定要求全部提供)：质量较高的家具；较宽敞的卧房、餐厅；所有房间装有电视：直拔电话或24小时服务的接线电话：客房送餐服务和游泳池。二星级饭店也谈不上豪华，但清洁和舒适则是必须具备的条件。

(3)三星级饭店或汽车饭店一般应包括三星级饭店可能具备的设施及服务。假如缺少某些项目，但又定为三星级饭店，那么这一饭店的某些设施是特不突出的。三星级饭店应当为客人提供十分舒适和愉快的旅居服务。

(4)四星级饭店仅占饭店总数的29％，因此，能够讲这些饭店是专门出众的。四星级饭店的卧房比一般的大，要求有高质量的家具，最要紧的是额外服务要齐全，全体职员必须通过良好的培训，要有礼貌，能够主动关心客人解决困难或解决客人希望解决的问题。由于质量要求高标准，因此价格也高于一般饭店。但不管饭店的设施与装饰多么豪华，若有任何形式的来宾投诉，就不能评为四星级饭店。

(5)五星级饭店，数量相当少，应当极为舒适，服务质量要求全国一流；必须有一个高级餐厅(尽管那个餐厅的等级不一定与该饭店等同，但必须提供一日两次的客房服务)：大堂美观，通常装饰精美的古董：若饭店大楼四周有空地围绕，则必须精心布置并设置园林，使每一个客人都觉得自己在那个饭店享受着贵宾的待遇。

17、从一星级到五星级的饭店的要紧特征分不是什么?

答：一般地讲：

(1)五星级饭店是超豪华饭店，其设备设施与服务要体现现代化，可满足客人专门消费的要求；

(2)四星级饭店是豪华饭店，突出其设施与设备的完备，服务精良，满足经济地位较高的消费者的需求；

(3)三星级饭店为中高档饭店或舒适型饭店：

(4)二星级饭店为低档饭店，满足一般大众旅游的需求；

(5)一星级饭店为低档或经济型饭店。

18、我国饭店的进展趋势是什么?

答：(1)保持稳步增K的的势头：(2)旅游饭店经营集团化，国际化的趋势更加明显

(3)面临高度竞争的态势；(4)产品的多样化与综合性的经营：(5)更加注重细微服务、个性化服务，充分体现饭店服务的个性化特征：(6)加强饭店各级各类人才的培养成为进展的重要趋势。

19、什么是饭店服务的国际含义?

答：“服务”这一概念的含义能够用构成英语Service这一单词的每一个字母所代表的含义来理解：

(1)第一个字母S，即Smile(微笑)，其含义是服务员要给每一客人提供微笑服务。

(2)第二个字母E，即Excellent(出色)，其含义是服务员要将每一项微小的服务工作做得都专门出色。

(3)第三个字母R，即Ready(预备好)，其含义是服务员要随时预备好为客人服务。

(4)第四个字母V，即Viewing(看待)，其含义是服务员要把每一位客人都看作是需要给予专门照顾的贵宾。

(5)第五个字母I，即Inviting(邀请)，其含义是服务员在每一次服务结束时，都要邀请客人再次光临。

(6)第六个字母C，即Creation(制造)，其含义是每一位服务员要精心制造出使客人能享受其热情服务的气氛。

(7)第七个字母E，即Eye(眼光)，其含义是每一位服务员始终要用热情好客的眼光关注客人，预测客人的需求，并及时提供服务，使客人时刻感受到服务在关怀自己。

20、什么是饭店的服务需求?

答：饭店的服务需求，确实是被服务者的需求，即客人对旅游饭店服务的欲望和期待。一般来讲，客人对饭店的服务要求要紧有以下几个方面：

(1)功能性：饭店所提供的服务能满足客人的差不多需要。

(2)经济性：客人希望饭店所提供的服务能物有所值。

(3)安全性：客人希望饭店能保障他们的人身和财物安全，并有一种心理上的安全感。

(4)时刻性：客人希望饭店提供的服务能及时，准时，省时。

(5)舒适性：客人希望饭店的设施齐全，功能完善，设备完好，服务周到，环境优美，令他们有一种美的享受。

(6)文明性：客人希望饭店能提供热情诚恳、亲切友好的服务，使他们得到精神上的满足。

21、如何样理解饭店服务员的服务观念?

答：旅游饭店服务员的服务观念，简言之确实是“客人至上”的观念，具体应确立以下六个意识：

(1)我们的收入来自客人的消费，客人是我们的衣食父母；

(2)客人不是慈善家，客人需要我们提供舒适完美的服务：

(3)我们提供服务的差不多依据是客人的需求和饭店的服务标准；

(4)我们应当以自己的优良服务行为去感化客人，而不要被社会上的传统陋习所同化：

(5)宁可自己辛苦、苦恼一点，也要努力给客人提供方便，制造欢乐；

(6)尽管我们有专门好的口才，但客人不是我们的争论对象，即在任何情况下都不同客人争吵。

22、“客人永久是对的”、“客人永久可不能错”这两句名言分不是谁提出来的?

答：(1)“客人永久是对的”是二十世纪初美国的饭店业主斯塔特勒提出的至理名言，至今仍被饭店业主们推崇恪守，奉若神明。因此，斯塔特勒公认为现代饭店的创始人，他建筑的饭店被誉为世界现代商业饭店的里程碑：

(2)“客人永久可不能错”是十九世纪后期欧洲最有名的瑞士籍饭店业主塞萨·里兹提出的，是大饭店时期的饭店经营格言。

23、如何样理解“客人永久是对的'这一观念?

答：“客人永久是对的”这一观念，确实是要求饭店站在客人的立场上去考虑问题，给客人以充分的尊重，并最大限度地满足客人的要求。具体体现在以下四个方面：

(1)要充分理解客人的需求：对客人提出超越饭店服务范围、但又是正当的需求，这并不是客人的过分，而是饭店的不足，因此饭店必须作为专门服务予以满足，确定难以满足，必须向客人表示歉意，取得客人的谅解。

(2)要充分理解客人的方法和心态：对客人在饭店外受气而迁怒于饭店，或因躯体、情绪等缘故而大发雷霆，对此出格的态度和要求，饭店必须给予理解，并以更优的服务去感化客人。

(3)要充分理解客人的误会：由于文化、知识、地位等差异，客人对饭店的规则或服务不甚理解而提出种种意见，或拒绝合作饭店必须向客人作出真诚的解释，并力求给客人以中意的答复。

(4)要充分理解客人的过错：由于种种缘故，有些客人有意找碴，或强词夺理，饭店必须秉着“客人至上”的原则，把理让给客人，给客人以面子。

24、职员守则和岗位制度的要紧内容包括哪些方面?

答(1)饭店员：正守则内容包括劳动条例、打算方法、组织结构、职工福利和劳动纪律等方面的规定；

(2)饭店为了保证系统的正常运转，必须有一套完整严格的规章制度：

(3)饭店岗位责任要紧包括责任指标，工作指标，奖惩措施，协作要求等；

(4)职业道德方面包括道德观念、道德准绳、道德情操。

25、我国旅游行业精神文明建设的要紧目标是什么?

答：要紧目标：以全心全意为旅游者服务为宗旨，立足岗位，讲求奉献，全面提高从业人员的政治和业务素养，逐步规范行业行为，树立起积极、健康、文明的旅游行业新风尚。

26、我国旅游行业精神文明建设的差不多原则是什么?

答：(1)坚持以中共中央十四届六中全会的《决议》精神为指导;

(2)坚持推动旅游业进展与行业精神文明一起抓；

(3)坚持立足本职岗位，大抓精神文明建设；

(4)坚持教育与法制相结合：

(5)坚持有的放矢和务求实效。

27、我国旅游企业一线职员职业道德规范(试行)是什么?

答：爱国爱企自尊自强／遵纪守法敬业爱岗／公私分明诚信善良／克勤克俭来宾至上／热情大度清洁端庄／一视同仁不卑不亢／耐心细致文明礼貌／团结服从大局不忘／优质服务好学向上

28、职业纪律的重要性质和意义是什么?

答：(1)职业纪律是人们必须遵守的行为规则；

(2)职业纪律是履行职业责任的重要保证；

(3)职业纪律体现了人民的利益和要求。服务语言的“六要”与“六不要”服务语言的“六要”：

明了性：要讲得清，听得明，不用听者重复反问

。

主动性：主动先开口，主动询问客人，查找服务对象。

尊敬性：对客人多用尊称，少用贬称，禁用鄙称，多使用敬语。服务员使用的“你”字都要加“心”字底，以“您”相称。

局限性：服务语言的内容局限于服务工作范围，不可随意出界。如与客人谈得投机，稍有出界，应及时返回。

愉悦性：用词、造句和讲话的语气都要讲究，多用美词雅句，文质彬彬，造成一种高雅的文化气氛，客人进入酒店受到感染，愉悦心情油然而生。加上我们对客人只赞扬不指责，不用否定句、训诫句、命令句，不讲“不”字，服务又热情周到，就能够使客人在精神上、心理上得到满足。

兑现性：服务语言必须讲得出就做得到，不能为了一时讨好客人而随意许愿承诺，开空头支票必将弄巧成拙。用上述六个特点去对比，下面是六个“不要”：

言语模糊，语音不清晰，客人听不明白，违反了“明了性”，不是服务语言。

客人叫唤服务员时，你反问一句“干什么？”不是服务语言。因为客人叫喊已被动了，再反问“干什么”表现了不耐烦情绪，违反了“主动性”。听了客人一些话语不中意，回一句“你那个人真怪”，不是服务语言。“你那个人”含贬义，是鄙称，不讲“您”而“你”也是不尊重，再讲“怪”是三重不尊重，违反了“尊敬性”。

与客人交谈中，问客人年龄、婚姻或薪金情况等不是服务语言，违反了服务语言的“局限性”，超出了服务工作的范围。

讲话用词不当引起客人反感、不悦，因此不是服务语言。如当客人退房时服务员发觉什么物品少了，劈头就问：“某某东西不见，你拿了没有？”这就违反了“愉悦性”。

客人离店时随便讲一句：“下次您来，给予优惠。”时过境迁，如何兑现？因此也不是服务语言。服务感知的培养

服务感知是职员在服务过程中的心理活动过程，涉及对服务的把握和对服务本质的理解，是服务人员生动直观的感性认识。

服务感知又分为服务感受和服务知觉两个方面。然而，不是每个感受到需要提供服务的职员都会明白得如何去服务。这就需要治理者去培训他们的服务知觉。

培养服务感知必须从大量的工作经验开始，大量的工作经验能为更好地同意培训打下基础。

其次，必须激发服务员的需要和动机。许多服务员仍把工作当作是一种“任务”，酒店的荣誉与他们无关，只要完成了任务就罢了，效果如何样就不管了。要改变这种状况，就要激发职员的主人翁意识，培养团队精神和对酒店的归属感。使之觉得提供服务不仅是自己应该做的情况，而且这些服务是由衷的，是发自内心的需要。只有使酒店变成职员的家，职员才可不能对培训产生抵触的情绪。

再次，要端正职员的对客情绪和情感。往常人们常讲“顾客确实是上帝”、“顾客永久是对的”，只有在客人得到充分的尊重的情况下，整个服务过程才确实是真正成功，才会让客人中意。不仅如此，现在对服务提出了更高的要求：要将客人当做自己的亲人朋友，使客人自尊、情绪、癖好得到满足，我们将之称为个性化服务，也是高服务感知的体现。

最后是要形成服务的心理定势，这是一种服务思维模式。服务人员应该能够从客人的一个眼神、一个细微的手势和动作之中感知到服务的内容，对每一项进行分析归类，形成一套服务模式与服务规范。这应该是在特不熟悉的情况下才可能实现。餐厅差不多行为准则餐厅追求：

●高效拓展业务，提高竞争力，量质并重稳妥占据市场，走在市场的前沿。

餐厅的价值观：

●返利最大化、成本的最优化。

职员：

●坚持以人为本。

●只有餐厅价值的实现，职员的价值才能得到体现。

●职员能进能出，岗位能上能下，实行优胜劣汰的达尔文体制。

●以业绩考核为主，指标考核为辅的用工制度。

●优质的人力资源是餐厅的最大财宝。

●尊重知识、尊重个人、集体奋斗、不迁就有功的职员、不死记有过失的职员。

●鼓舞在餐厅共同利益基础上展开竞争。

●职员只有真正依靠自身素养和努力，才能争取到餐厅提供的机会。

●是人就会犯错误，但犯同样的错误是愚蠢的。

●从全然上否定人情关系。

权力分配：

●制造公平环境，使之有利于人才成长。

●在权力分配中，提供公平的机会与条件。

●能者上、平者让、庸者下。

●在餐厅权利分配中依据评价结果。

价值分配：

●决不让雷锋吃亏，奉献者定当得到合理的回报。

●在价值分配中依据评价结果。

●在价值分配中，提供公平的机会与条件。

●从全然上否定评价与价值分配上的平均主义。

●劳动力价格市场化、激励途径多元化。

●拉开分配差距，重点向高层治理和高技术含量岗位倾斜。

市场营销：

●客户确实是我们的衣食父母。

●市场经营工作是餐厅各项工作的龙头。

●对客户忠诚。

●以专业营销为核心，以代销、代办为基础的社会化营销体系。

●坚持按市场经济规律办事，规范经营、开拓市场。

●全面提升竞争能力，稳固在市场中的主导地位。

●质量、服务、价格，差不多上竞争的重要手段。

●坚持量质并重，加快进展，满足市场需要。

职员评价体系：

●业务能力：应具备本专业所需知识。

●操作技能：应具备岗位所需求的准确性及熟练程度。

●工作业绩：对餐厅贡献大小或履行岗位职责好坏。

●综合评价：以德为中心的综合素养评价。

*老实正直：为人必须老实正直，是工作做实的基础，是处理人际关系的基础，是事业成就的基础。

*爱心：应富有爱心，对自己，对社会，对朋友，对同事要有爱心。

*自信心：是做好工作的首要条件，是乐观向上的表现。

*主动性：是工作创新的前提。

*团体精神：不能一意孤行，也不能自己明白就行，更不能以个人利益为前堤

*敬业精神：应忠于自己的工作，忠于自己的岗位，是取得同事、社会对自己评价的基础，是取得先于他人机会的条件。

*表达能力：是指书面或口头表达能力，光讲不干不行，光干不讲也不行。

*领导能力：即组织能力高低，群众凝聚力如何。

*操纵能力：不该讲而讲，不该做而做不行。

*组织能力：即集体观念，你个人的行为表现即为餐厅的行为表现。

*合作精神：情愿与他人合作，形成全餐厅合力。

*阻碍能力：个人的综合素养在群体中的优良表现。

*人际关系：良好的人际关系有利身心健康，工作畅达，要求对他人态度应诚恳，和气可亲。

*求知欲望：必须充实自己，力求突破，不能墨守成规，是取得高薪的钥匙

*反应能力：思路敏捷是处理情况成功的必定要素。

*推理思维能力：要能够举一反三，人怎么讲是人，不是机器。

*归纳思维：螺旋式上升，波浪式前进。

*创新观念：企业和自己的成长和进展需要不断创新。

*生活适应：是否正常有规律，是衡量一个人是否有原则、有抱负、脚踏实地、实事求是的人。

*成就导向：成功从主观上首先是为了他人依旧自己。

*培养人才：事业持续、健康、快速向前进展的保证。

*躯体状况：健康的躯体是革命的本钞票。

*操守把持：要有良好的品行和道德修养，不能营私、济私。

*适应环境：以幸免个人极端主义。

态度能力测试指标：

●积极性：面临新事物、难题时能够进取性地加以处理。

●协调性：为加强团体默契，提高士气，不以自我为中心，能与人合作。

●慎重性：有打算地进行工作，深谋远虑，态度沉着。

●责任感：认识自己在团体中扮演的角色，表里如一，热诚地完成任务。

●自我信赖性：在人群中不可怕，能保持自信以应付工作。

●领导性：能领导不人，阻碍不人，令人相随，待人不消极，不屈从。

●共感性：能体谅他人心情，且在心意上和对方契合。

●活跃性：有充沛的体力，积极地、爽朗地热衷于工作。

●持久性：有持续努力的倾向，不半途而废，有骨气及韧性。

●考虑性：凡事能深思熟虑。

●规律性：成熟，能遵循社会规范，职业道德和伦理准则。

●感情表达稳定性：心情豁达，处事平复，不立即把喜怒哀乐显露于言表。

●顺从性：能以谦虚的态度赞扬、接纳优越者、权威者。

●自主性：能独立地推断，有打算地工作。餐饮企业迎宾员的培训教材一、岗位职责和重要性

A、岗位职责：站在餐厅大门两侧迎接客人入店，仪态端庄大方，面带微笑，见到客人进店须热情致以问候，并用“欢迎光临”“你好”之类的礼貌用语，引领客人，关心安排座位。了解熟悉本店的出品和服务内容，以便随时回答客人的询问。客人离店时，要用同样热情地欢送客人，并使用“感谢光临”“欢迎下次光临”等礼貌用语。

B、重要性：迎宾是公司的门面，是公司形象的窗口，其仪容仪表礼貌素养、服务水准将给客人留下第一印象，对整个餐厅的形象服务产生极重要的阻碍。迎宾的工作好坏能够阻碍和调节整个餐厅的气氛。

二、迎宾岗位要求：

A、站立时抬头挺胸、收腹、两手交叉至前。行走时脚向前迈步，步伐均匀，速度要快，手臂和、自然摆动，帮客人指引位置时手臂伸直，手指自然并拢，掌心向上，以肘关节为轴指向目标，声音要亲切、和气、音量适中。

B、微笑服务和礼貌用语

1)微笑服务是服务态度中最差不多的杯、标准，是良好服务态度的重要外在表现形式。

2)微笑服务实际确实是使饭店职员有较高的礼貌修养，时刻保持良好的工作情绪处于宁静状态。

3)微笑服务不仅是饭店员在向客人提供服务过程中职业道德的内容，也是饭店职员对其从事职业有较深刻有情感和情绪。

4)微笑给人一种亲切、和气、礼貌、热情的感受，加上适当的敬语会使人感到宽慰。礼貌是文明行为的起码要求，是人与人之间在交往接触中相互表示尊重和友好的行为规范。礼貌用语有：您好、欢迎光临、对不起、打搅了、实在专门报歉、请、感谢、请原谅、不客气、欢迎下次光临。

C、记住老顾客：对经常来店的顾客我们应了解客人的姓氏，以便称呼，记住其外貌，记住老顾客的爱好和专门要求，和老顾客成为朋友，能够给餐厅带来新客源，防止了顾客流失，也轻易减少了投诉。

D、协助和补充服务员的工作。在作好本职工作的同时，门迎有必要关心服务员接单、收台、送餐(门口有两个迎宾员)。

E、单、卡的治理：领单、卡是和收银员对好数，单卡放在相应的地点，最好是不离开开单卡人员的手，开好的卡头应及时交放收银台。

三、工作程序和标准

A、餐前预备工作(快餐)：

1)提早十五分钟到岗，按要求整理好仪容仪表，配齐工作五宝(圆珠笔、开瓶器、打火机、抹布、工号牌)，准时参加班前例会。

2)搞好岗前卫生，负责玻璃大门、空气幕、门口阶梯、门外植物、门外广告牌、门口空调、地毯。

B、快餐时段的迎宾：

1)客人进门，要主动引导客人去收银台点单，并使用礼貌用语“欢迎光临，请到吧台点单”(注意：给客人指引方向时手臂伸直，手自然并拢，手掌向上，从肘关节为轴指向目标，声音要亲切、和气、单量适当，切误用一外手指指引，讲话生硬、冷淡、机械化。

2)当餐厅没有座位时，客人进入店内，先向客人致以道谢，并向客人解释，请先到吧台点单，一有空位便立即帮客人安排，然后与各区域领班、主管联系，为客人安排座位。

3)假如需要客人与其他搭桌或要移动位置时，应向客人道歉，请求客人能谅解关心，征得客人同意后方可安排搭桌或移位，并向客人致谢，将移位客人食品按原有座位顺序移入，假如客人不情愿要讲“对不起，打搅了”。

四、夜茶迎宾：

1.开餐前领好夜茶卡、口纸、整理好餐牌在门口恭候客人。

2.顾客进门面带微笑，热情上前打招呼，询问客人人数，依照人数安排相应位置，并询问客人喝什么茶(向客人推举本店特色茶)

3.认真填写好夜茶卡，在卡头、卡尾上的相应位置填好台号、人数、日期、开卡人姓名，在卡尾处注明纸巾，用“正”字表示纸巾包数、并将卡尾沿虚线撕下插入台卡内，放好纸巾将卡头交到收银台，客人用完餐后凭此卡结帐。(注意：不同顾客如何领位)

4.安排服务员迅速上前上茶点单。

5.带位的同时，观看餐厅情况，提醒服务员及时为客人服务。

6.顾客离店时，同样热情，礼貌且送客人离店，并与看台人、收银员联系离店客人是否买单，防止跑单现象。

7.打烊后，将未用完卡及口纸退回收银台，假如再有客人光临，应歉意的讲“对不起，先行(小姐)，今天我们差不多打烊了，欢迎改日(下次)光临

五、餐后工作

搞好区域卫生，收进广告牌，退回剩余口纸，经领班、主管同意后方可下班。

六、注意事项

1.专门顾客光监，如老人、孕妇、残疾人光临，应主动上前打招呼，并给予关心。

2.遇到乞丐、发传单的一律谢绝入内，如不能解决，应立即联系保安。

3.服务员忙只是来时，主动帮忙，补充服务员。

4夜茶卡不得随意丢放或遗手，否则罚款50元/张。

七、突发事件如何处理

1.顾客问路如何办？

答：顾客问路时工作人员应立即给予答复，给予正确的答案或求助不人告知正确答案。

2.顾管问包厢如何办？

答：顾客询问包厢时，首先应表示欢迎他们的光临，向客人解释本店是快餐形式，没有包厢设备，询问客人是否吃点菜，帮客人安排比较清静的餐桌用餐，订专人服务，如不愿在本店用餐时能够向其介绍本公司连锁店株洲田心分公司。

3.快餐高峰期客满时如何办？

答：先向客人道歉，并向客人解释，请先到吧台点单，一有空位立即帮您安排，然后与各区域领班或主管联系，尽快为其安排座位，要紧是服务员必须提高翻率。

4.餐厅确实无座位如何办？

答：餐厅确实无座时，应先跟客人道歉，讲明今天生意好，确实是无座位，劝奉客人是否今开先去不的店用餐，并欢迎光临。餐饮企业服务员培训教材第一节：仪容仪表

一、仪容、仪表

仪容：指容貌，是职员的本身素养的体现，反映了企业的治理水平，满足客人的需要，也反映了我们职员的自尊自爱。

仪表：指人的外表，包括人的服饰和姿态方面，是个人精神面貌的外观体现。

二、标准：

整体：整齐清洁，自然，大方得体，精神奕奕，充满活力。

头发：头发整齐、清洁，不可染色，不得披头散发。短发前不及眉，旁不及耳，后不及衣领，长发刘海只是眉，过肩要扎起（使用公司统一发夹，用发网网住，夹于脑后），整齐扎于头巾内，不得使用夸张耀眼的发夹。

耳饰：只可戴小耳环（无坠），颜色清淡。

面貌：精神饱满，表情自然，不带个人情绪，面着淡妆，不用有浓烈气味的化妆品，不可用颜色夸张的口红、眼影、唇线；口红脱落，要及时补装。

手：不留长指甲，指甲长度以不超过手指头为标准，不准涂有色指甲油，经常保持清洁，除手表外，不同意佩戴任何手饰。

衣服：合身、烫平、清洁、无油污，职员牌配戴于左胸，长衣袖、裤管不能卷起，夏装衬衣下摆须扎进裙内，佩戴项链，饰物不得露出制服外。

围兜：清洁无油污，无破损，烫直，