食品生产清洗消毒作业指导书

食品生产清洗消毒作业指导书食品生产清洗消毒作业指导书食品生产清洗消毒作业指导书食品生产清洗消毒作业指导书编制仅供参考审核批准生效日期地址：电话：传真:邮编:二氧化氯41份199份200ppm二氧化氯41份133份300ppm二氧化氯41份99份400ppm乳酸801kg39kg2%乳酸801kgkg%酒精9575份20份75%（3）消毒剂配制时，要求戴塑胶手套及安全防护镜，避免与皮肤直接接触，防止溅入眼睛，若原液溅到皮肤上或眼睛内，应立即用清水冲洗干净。仍有不适感觉，应及时就医。（4）配制好的清洗液、消毒液必须在当日内用完。4清洗、消毒程序（1）环境消毒程序1）空气消毒程序A员工离开工作现场→开启紫外灯照射B员工离开工作现场→开启臭氧杀菌机C乳酸：水=1∶1配制→对冷库熏蒸→通风换气2）地面、下水道、墙壁、天花板清洗、消毒程序杂物清理→清洗剂清洗→清水冲洗→除去余水→二氧化氯（次氯酸钠）喷洒消毒→清水冲洗（2）设备、工器具清洗、消毒程序40℃左右温水冲洗→清洗剂清洗→消毒剂消毒→清水冲洗→沥水或擦干（3）员工清洗消毒程序1）清水冲洗→指甲刷刷洗指甲→清洗剂清洗→清水冲洗→消毒剂消毒→清水冲洗烘干→泡鞋池消毒→进入车间。2）生产过程中根据各工序清洁度要求，对员工的手用75%的酒精消毒，其中：原料、半成品工序每2小时消毒一次；无菌包装工序每1小时消毒一次。（4）工作衣消毒程序洗衣粉（膏）漂洗→清水漂洗→烘干灭菌→密闭容器运送5清洗剂、消毒剂的应用（1）清洗剂的应用清洗对象清洗剂名称清洗液浓度清洗时间频次工器具洗洁精浸泡3-5分钟每班一次地面等纯碱2-5%2-5分钟每周一次员工手洗洁精不少于30秒每次消毒前皮裙、袖头等洗洁精不少于10分钟每班一次工器具洗洁精不少于10分钟每次消毒前（2）常规消毒剂的应用消毒对象有效浓度消毒方法消毒时间频次使用药品员工手次氯酸钠50-100ppm浸泡30秒以上每次入车间前二氧化氯50-100ppm浸泡30秒以上每次入车间前酒精75%喷洒30秒以上生产过程中胶鞋次氯酸钠200-300ppm浸泡30秒以上每次入车间前二氧化氯200-300ppm浸泡30秒以上每次入车间前工器具料斗、盆、桶、工作台等盛放物料的器具次氯酸钠100-200ppm喷洒30分钟以上夏季2次/周；冬季1次/周二氧化氯100-200ppm喷洒30分钟以上用90℃以上热水30秒以上消毒每次刷洗后刀具、台秤、钩子、锯、刮板等次氯酸钠100-200ppm浸泡30分钟以上夏季2次/周；冬季1次/周二氧化氯100-200ppm浸泡30分钟以上酒精75%喷洒3分钟以上每4小时一次用90℃以上热水30秒以上消毒每次刷洗后设备滚揉机、切片机、灌肠机、斩拌机、乳化机、绞肉机、搅拌机、打卡机等次氯酸钠100-200ppm浸泡、喷洒、30分钟以上夏季2次/周；冬季1次/周二氧化氯100-200ppm浸泡、喷洒30分钟以上设施地面、墙壁、下水道次氯酸钠200-300ppm喷洒30分钟以上每周一次二氧化氯200-300ppm喷洒30分钟以上淋浴间、卫生间次氯酸钠200-300ppm喷洒30分钟以上二氧化氯200-300ppm喷洒30分钟以上车辆车厢次氯酸钠200-300ppm喷洒30分钟以上每次装产品前二氧化氯200-300ppm喷洒30分钟以上空气生产加工车间内部、材料库、仓库等紫外线有效杀菌范围2米以内照射不少于30分钟加工车间内部每次工休、用餐期间；仓库、材料库每天一次臭氧空气中含量5-10分钟或二氧化氯100-200ppm喷雾、擦洗10-20分钟工休期间冷库冷库内熏蒸乳酸乳酸∶水=1∶1；6-10ml/m3熏蒸直至熏蒸完毕每年至少一次备注：由于部分消毒剂具有不稳定性及挥发性，各单位在使用时必须根据情况当班配制；同时根据不同消毒剂的情况确定补加消毒剂的频次，以保证消毒剂在使用过程中浓度始终能够达到标准要求范围内。6消毒效果验证（1）每月对肉制品车间及与之相关的添加剂、辅料等环节不定时抽检1次；度夏期间（每年的5月1日-9月30日）不少于2次。（2）技术品管部一方面检测消毒后的员工及工器具卫生状况，验证消毒效果；另一方面检测生产过程中关键工序的卫生状况，加强过程控制。（3）采样点分布（肉制品车间）a空气（消毒后）采样点原料区/灌肠区/无菌区/剪节区b生区工器具（消毒后）采样点操作台/刀/员工手/搅拌机或斩拌机或灌肠机或滚揉机c熟区工器具（消毒后）采样点操作台或砧板/刀/台秤/盆或筐或盒/员工手d熟区工器具(生产中)采样点操作台或砧板/剪刀/台秤/盆或筐或盒/工作衣/员工手（4）各采样点采样数量空气、工器具检测：平行采样数量不少于3个；机器设备检测：平行采样数量不少于2台；员工手检测：平行采样数量不少于5人。（5）判定标准a肉制品环节空气洁净度判定标准（单位：个/皿·5分钟）洁净度分级微生物指标检测标准评价生肉制品加工车间熟肉制品加工车间清洁<10<3安全中度清洁10-203-10应加以注意污染>20>10对车间空气进行消毒b肉制品环节食品接触面洁净度判定标准（单位：个/cm2）洁净度分级微生物指标检测标准评价生肉制品加工车间熟肉制品加工车间清洁<100<10安全中度清洁100-100010-100应加以注意污染>1000>100对食品接触面进行消毒c肉制品环节生产过程空气洁净度判定标准（单位：个/皿·5分钟）洁净度分级微生物指标检测方法评价生肉制品加工车间熟肉制品加工车间清洁<20<10安全中度清洁20