干货制品课件

第八章干货制品§

干货制品概述§

动物性干货原料§植物性干货原料第八章干货制品§干货制品概述1干货制品概述

干货制品又称干货原料或干料、干货，是将各种动植物鲜活原料个体的全部或局部组织进行脱水加工而制成的烹饪原料。一、干货制品的干制原理和方法二、干货制品的特点三、干货制品在烹饪中的应用四、干货制品的分类方法干货制品概述

干货制品又称干货原料或干料、干货，2一、干货制品的干制原理和方法

对鲜活原料采取干制的办法，造成严重脱水状态，可以使其原有新鲜组织变紧，质地变硬，抑制微生物的繁殖，降低分解酶对原料的分解能力，能基本保持烹饪原料原有的品质和特点。（1）干制原理一、干货制品的干制原理和方法对鲜活原料采取干3二、干货制品的特点1、水分含量少，便于运输、储藏2、组织紧密，质地坚硬，不能直接加热食用三、干制品在烹饪中的应用1、用于菜肴的主辅料2、使菜肴别具风味3、滋补身体，预防疾病四、干货制品的分类方法1、按传统的分类法：分为山珍类、海味类、一般类。2、按原料性质：分为动物性干料和植物性干料。。二、干货制品的特点1、水分含量少，便于运输、储藏4§动物性干货原料一、动物性陆生干货原料及其特点二、动物性海味类干货原料及其特点§动物性干货原料一、动物性陆生干货原料及其特点5二、动物性陆生干货原料及其特点1、响皮2、猪蹄筋3、鹿筋4、驼峰5、燕窝6、哈什蚂

二、动物性陆生干货原料及其特点1、响皮61、响皮1、响皮72、蹄筋

2、蹄筋

8蹄筋猪前后蹄抽的筋干制而成的、后蹄好于前蹄,先油发再水发本身无鲜味、要增加鲜味。

芥末蹄筋、红烧蹄筋、

蹄筋93、鹿筋3、鹿筋104、4、驼峰4、4、驼峰115、燕窝

5、燕窝

121、白燕窝又称官燕、贡燕、崖燕，是金丝燕第一次筑的窝，又称“一道窝”。完全由唾液制成，偶带少数绒毛。色泽洁白，涨发率高，质量最好，为燕窝中的上品。白燕有龙牙燕、象牙燕等品种。1、白燕窝132、毛燕窝又称乌燕、灰燕，为金丝燕第二次筑的窝，又称“二道窝”。毛燕色灰，含有许多灰黑色的羽毛，杂质多，质量次于白燕。毛燕有牡丹毛燕、直哈毛燕等。2、毛燕窝143、血燕窝是金丝燕第三次筑的窝，又称“三道窝”。窝形不规则，色泽暗，带有赤褐色的血丝，体小壁厚，唾液少而海藻等杂质多。其赤褐色的血丝，传说是金丝燕因赶筑窝，口腔中毛细血管破裂出血所致，品质最差。

3、血燕窝156、哈士蟆6、哈士蟆161、哈什蟆1雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油，为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。蛤士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽，外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水可膨胀10～15倍，微有腥味。蛤士蟆油的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式有什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士蟆油等。冰糖哈什蟆1、哈什蟆冰糖哈什蟆17一、水生动物性干货原料及其特点1、鱼翅2、鱼肚3、鱼唇4、鱼皮5、虾米6、虾皮7、虾子8、蟹粉9、蟹子10、海蜇11、干贝12、淡菜13、海参14、裙边一、水生动物性干货原料及其特点1、鱼翅181、鱼翅1、鱼翅191、鱼翅（1）概念：用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。1、鱼翅20（2）分类①按鱼鳍的位置可分:背翅、胸翅、腹翅和臀翅、尾翅。背翅肉少、翅筋长而多，质量最好。②按加工与否或加工品的形状A．原翅:直接干制而成咸水翅淡水翅以淡水翅质量为佳。B．加工翅:一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成。ａ．按加工程度:毛翅和净翅；ｂ．按成品形状:散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、月翅、翅砖五类。（2）分类21③按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的鳍）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥齿鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹鲨的胸鳍）等等。③按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的鳍）、群翅（群尾翅，许氏22（３）鱼翅的营养成分：主要是软骨粘蛋白、胶原蛋白和软骨硬蛋白等，均属不完全蛋白质，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补和赋味增鲜的目的。（４）选择标准：以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。

（３）鱼翅的营养成分：主要是软骨粘蛋白、胶原蛋白和软骨硬蛋白23（5）烹饪运用：鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无显味，所以必须在烹制前或烹制过程中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干杯、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等，适于多种味型。代表菜式如黄焖鱼翅、红烧大群翅、蟹黄鱼翅、鸡茸鱼翅、蚝油扒鱼翅等。

（5）烹饪运用：242、鱼肚2、鱼肚252、鱼肚概念：为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮰鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。富含胶质，故又称为鱼胶，自古便属于海珍之一。品种：根据加工的鱼种不同，可分为鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、鮰鱼肚、毛鲿肚、鮸鱼肚、鲟鱼肚等多种。2、鱼肚26选择标准：鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实、色泽明亮、体形完整的为上品；体小肉薄、色泽灰暗、体形不完整的为次品；色泽发黑的，说明已经变质不能食用。鱼肚的涨发常采用油发、水发或盐发。发好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时间不必太长；且需用高汤以及鲜美的配料赋味。代表菜式如红烧鱼肚、奶汤鱼肚、虾仁鱼肚、干贝广肚、汆鱼肚卷等。

选择标准：鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实、色泽明亮、体形完整的273、鱼唇3、鱼唇28概念：为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品。通常从唇中间劈开分为左右相连的两片，带有两条薄片状软骨。以犁头鳐制成的鱼唇为佳品。其主要成分为胶原蛋白。此外，广东、香港一带将取自鲨鱼尾部的皮也称为鱼唇。运用：本味不显，烹制时需用上汤赋味或与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。用水涨发后，可采用烧、扒、蒸、煮、煨、烩等方法制作菜肴、羹汤。代表菜式如红烧鱼唇、白扒鱼唇、肉末鱼唇等。概念：为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉（有时带有眼腮294、鱼皮4、鱼皮304、鱼皮概念：由各种鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。主产于我国沿海地区。主要品种有犁头鳐皮、青鲨皮、真鲨皮、姥鲨皮等，以犁头鳐皮质量为最佳。选择标准：选择时以皮厚身干、无肉、洁净无虫伤、有光泽者为上品。运用：经涨发后，采用烧、烩、扒、焖等烹制方法制作菜肴。因本味不显，需赋鲜味。代表菜式如白汁鱼皮、干烧鱼皮、凉拌鱼皮等。

酸辣鱼皮4、鱼皮酸辣鱼皮315、虾米5、虾米326、虾皮6、虾皮337、虾子7、虾子348、蟹粉8、蟹粉359、蟹子9、蟹子3610、海蛰

10、海蛰

3711、干贝11、干贝3812、淡菜12、淡菜3913、海参13、海参4014、裙边14、裙边41§9-3植物性干货原料一、植物性干料及其特点二、菌类干料及其特点§9-3植物性干货原料一、植物性干料及其特点42一、植物性干料及其特点1、蕨菜干2、黄花菜3、玉兰片4、贡菜5、雪魔芋6、笋干一、植物性干料及其特点1、蕨菜干431、蕨菜干蕨菜（Fiddlehead），蕨、粉蕨、拳头菜、猫爪、狼萁、拳头蕨、龙头菜。

喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。未展开的幼嫩叶芽以及上半段较嫩的茎干可食用，它的根部含丰富的蛋白质、碳水化合物等其他微量元素。1、蕨菜干蕨菜（Fiddlehead），蕨、粉蕨、拳头菜、猫44蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用。一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等452、黄花菜又名金针菜，黄花菜采摘后经蒸晾晒或烘干即为成品。以颜色金黄有光泽、味香为佳。味甘性凉，有止血、消炎、清热、利湿等功效。2、黄花菜又名金针菜，黄花菜采摘后经蒸晾晒或烘干即为成品。以46黄花菜是近于湿热的食物，疡损伤、胃肠不和的人，以少吃为好，平素痰多，尤其是哮喘病者，不宜食用。日本学者把黄花菜称“健脑菜”：我国《营养学报》曾评价黄花菜，具有显著地降低动物血清胆固醇的作用。黄花菜鲜花中含有秋水仙碱，在人体内由秋水仙碱转化为二氧秋水仙碱而使人中毒，应将鲜黄花菜经60℃以上高温处理，或用凉水浸泡，吃时用沸水焯的时间稍长一些，以免中毒。长时间干制也可破坏秋水仙碱黄花菜是近于湿热的食物，疡损伤、胃肠不和的人，以少吃为好，平473、玉兰片

玉兰片是一道色香味俱全的汉族名菜。以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经脱水干制而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。

3、玉兰片

玉兰片是一道色香味俱全的汉族名菜48主要产于湖南、福建、浙江、江西、广西等地。按采收时间不同可以分为：冬片、桃片、春片、尖片1）冬片：冬至到第二年惊蛰

前用冬笋加工而成的。色泽洁白，笋节紧密、笋纤维细、质嫩味鲜所以是玉兰片中的佳品。主要产于湖南、福建、浙江、江西、广西等地。492)桃片：

又名桃花片。是春分前后出土的春笋加工而成。此时的笋，形体较大，肉质厚而柔软，故加工后是玉兰片中仅次于冬片的佼佼者。3）春片：又名大片。是清明节前后出土的春笋加工而成。此笋含纤维较多。质量最差2)桃片：50天目笋干利用天目山所产的鲜笋，经过整理、煮笋、加工后即为成品。天目笋干以色泽青绿黄亮、香气清馥、芬芳、滋味鲜美可口、包装古朴典雅的独特风格而享誉海内外。天目笋干51笋衣一般采用毛竹笋的笋衣制成。由于加工笋衣的原料不同和方法不同，一般有毛笋衣、淡竹笋、红笋衣等。以色泽淡黄、干爽、嗅之有清香味者为佳品。笋衣一般采用毛竹笋的524、贡菜贡菜，为一年生草本植物，其色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。睢宁县种植薹干已有2000多年历史，此品系北温带珍贵蔬菜，为菊科、莴苣属，一年生草本植物。含有谷氨酸、维C、维D、锌、铁、钙、硒等，对人体发育、抗衰老、防癌有一定食疗功效，是宴席之佳品具有健胃、利尿、补脑、安神、解毒、减肥、防癌、抗癌等作用。4、贡菜贡菜，为一年生草本植物，其色泽鲜绿、质地爽口、味若海53苔干从1998起10多次荣获国内外大奖并被中国绿色食品发展中心确定为绿色保健食品，人民大会堂指定绿色国宴佳肴。邳州苔干，通过国家质检总局地理标志产品保护技术审查，成为继邳州白蒜和邳州银杏之后的又一个地理标志保护产品苔干从1998起10多次荣获国内外大奖并被中国绿色54贡菜又名苔干、响菜、山蜇菜，莴苣属。色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。徐州名贵特产，其栽培史见于秦，迄今两千二百多年是一种纯天然的绿色高档脱水蔬菜。

苔干是邳州特产，历史上作为贡品进贡朝廷，又称为“贡菜”。于2001年被江苏省命名为标准化示范区，苔干种植标准于2002年4月被徐州市质量技术监督局批准为徐州市地方标准.苔干深加工企业，年产速食苔干400吨。纯天然绿色食品贡菜——苔干，为邳州特产，迄今有两千年历史。公元前218年，张良刺秦始皇未中，逃匿邳州于圮桥遇黄石公授“天书”时，太公真人见子房肌黄面瘦，让其生食苔干而强身，食后容颜焕发，变为白面书生。张良为西汉军师后，仍不忘苔干之美味，命地方官将邳州特产苔干进贡汉高祖品尝，刘帮赐苔干名为“贡菜”。苔干翠绿鲜嫩，清脆可口，清香沁脾，有天然心蜇、健康食品美称。因其清脆爽口，国宴上周恩来总理称为“响菜”，自此，苔干响彻全国。近年远销日本、新加坡、东南亚各国及我国港澳台地区。本品经南京农业大学鉴定，富含多种维生素、糖类、氨基酸及人体必须的钾、钠、钙、铁、磷、锌等十多种矿物质，具有健胃、利尿、补脑安神、清热解毒、抑制癌变、减轻便秘和动脉硬化等功能，对治疗肥胖症有较好效果，长期食用可益智延年，近日苔干又被江苏省农林厅定为绿色食品，市场前景十分广阔.

贡菜又名苔干、响菜、山蜇菜，莴苣属。色泽鲜绿、质地爽口、55贡菜的加工贡菜的加工56干货制品课件57干货制品课件585、雪魔芋早在三十年代峨眉山金殿（永明华藏寺）主持和尚圣谓，一次偶然机会发现一方剩余的魔芋（俗称黑豆腐）经过几天霜雪冷冻后，发泡成海绵状，吃起来万分可口，便仿照试制，结果味道鲜美，于是开始制作，雪魔芋从此问世。曾获首届中国食品博览会银奖等多次殊荣。食用时经温水泡成海绵状，压干水份切成片，条，块，可与鸡，鸭，牛，猪肉等肉类红烧，也可做素食，属纯天然无污染食品。5、雪魔芋早在三十年代峨眉山金殿（永明华藏寺）主持596、梅菜干梅菜干为客家人的传统名菜，选取环境优雅的山村定点种植，采用鲜嫩大菜为主要原料，经传统工艺精制而成。可作梅菜扣肉、梅菜蒸排骨、梅菜煲例汤及其他肉类佐料之用。平远梅菜干久负盛名产品畅销海内外。6、梅菜干梅菜干为客家人的传统名菜，选取环境优雅的山村定点60梅菜的成品是略有酸味并且是潮的所以通常是叫梅菜不带干字不过很多人都是随便叫的叫梅干菜的也有不少做梅菜用的菜是和雪里蕻（也就是雪菜）一样的味道和雪菜类似不过没雪菜那么酸具体做法我就不是很清楚只知道大概和雪菜差不多不同的是要拿出来晒到半干就算成品了梅菜的成品是略有酸味并且是潮的所以通常是叫梅菜不带干字612、食用藻类1、石花菜2、海带3、紫菜2、食用藻类1、石花菜621、石花菜石花菜，又名海冻菜、红丝、凤尾等，是红藻的一种。它通体透明，犹如胶冻，口感爽利脆嫩，既可拌凉菜，又能制成凉粉。中医认为石花菜能清肺化痰、清热燥湿，滋阴降火、凉血止血，并有解暑功效。1、石花菜石花菜，又名海冻菜、红丝、凤尾等，是红藻63麒麟菜与人们经常食用的海洋植物海带、裙带菜、紫菜的营养成分相比，其主要成分为多糖、纤维素和矿物质，而蛋白质和脂肪含量非常低。如果从蛋白质和脂肪含量看，麒麟菜的食用营养价值极低。但如果换个角度看，麒麟菜又是一种不可多得的优质保健食品。因为麒麟菜富含多糖和纤维素，故属于高膳食纤维食物。膳食纤维是人体必需的物质，具有防治胃溃疡、抗凝血、降血脂、促进骨胶原生长等作用，而且食用高膳食纤维食物容易产生饱腹感，对减肥有一定作用。麒麟菜与人们经常食用的海洋植物海带、裙带菜、紫菜的营养成分相642、海带海带，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，属海藻类植物，可以适用于拌、烧、炖、焖等烹饪方法。含有丰富的碘等矿物质元素。海带含热量低、蛋白质含量中等、矿物质丰富，研究发现，海带具有降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化、辐射等多种生物功能2、海带海带，是一种在低温海水中生长的大型海生褐65抗辐射海带的提取物海带多糖因抑制免疫细胞凋亡而具有抗辐射作用。军事海带——具有现代战争中反潜艇作用张召忠将军[9]

在央视《防务新观察》节目中称，美国的核潜艇进来黄海的可能性不是太大。黄海海域水太浅，只有五十多米。潜艇在水下走，老百姓养那个海带，这么粗的那个尼龙绳，很容易给你绞上以下为文字实录：主持人：核潜艇在这个地方会对朝鲜构成一些比较实际的威胁吗？张召忠：核潜艇是这样。首先，如果说南北形势紧张的时候，它不会明着来，它在水底下就可以了，它会暗着。水底下有一个客观的情况，靠黄海这边，美国的核潜艇进来的可能性不是太大。黄海，也就是朝鲜半岛的西侧，他们叫西海。西海这块为什么不可以呢？因为原来我在潜艇上待过，这一块我们潜艇进出的时候，都是浮出水面进出。为什么？因为这个水太浅，五十多米，（只有）非常少的地方达到七八十米。那你潜艇在水下走，老百姓养那个海带，这么粗的那个尼龙绳（做手势），很容易给你绞上。所以说一般情况下，这个水域美国的核潜艇要是进入西海的港口，可能性不大。抗辐射663、紫菜味甘、咸，性凉。能软坚散结，清热化痰，利尿。紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素。各类营养素丰富，故紫菜又有“营养宝库”的美称3、紫菜味甘、咸，性凉。能软坚散结，清热化痰，利尿。紫菜营养67紫菜，是在海中互生藻类的统称。紫菜属海产红藻。叶状体由包埋于薄层胶质中的一层细胞组成，深褐、红色或紫色。同时紫菜还可以入药，制成中药，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效。紫菜因为能够进行光合作用而常被人误认为是植物；但生物学家普遍认为它不是真正的植物，因为它没有真正的管道组织（木质部和韧皮部），与水草(seagrass)不同。另外，有几种氰细菌与海苔有关。大型海苔多生长在寒冷地带。紫菜，是在海中互生藻类的统称。紫菜属海产红藻。叶状体由包埋于68三、食用菌类1、香菇2、口菇3、木耳4、银耳5、竹荪6、猴头菇7、牛肝菌三、食用菌类1、香菇691、香菇

味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。香菌、冬菇、香信、香蕈等。味鲜而香，质地嫩滑而具有韧性，为优良食用菌。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称1、香菇

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以隆冬严寒、霜重雪厚时所产最佳。因气候越冷，香菇菌伞张得越慢，故肉质厚而结实。若表面有菊花纹，称为花菇；若无花纹，称为厚菇，二者均又称为冬菇。春天气候回暖，菇伞开得快，大而薄，称为春菇或薄菇，品质稍次；若菌盖直径小于2.5cm的小香菇,称为菇丁，质柔嫩，味清香。

烹饪中鲜、干均可用。可作主料，也可作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼制冷盘，并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心。以隆冬严寒、霜重雪厚时所产最佳。因气候越冷，香菇712、口蘑白蘑、虎皮香蕈，为我国著名野生食用菌之一。品种较多，常分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂蘑四大类，共40余种，以白蘑质量为佳。肉质厚实而细腻，香味浓郁，以味鲜美而著称。除鲜食外，主要干制。烹饪上可作各种荤素料的配料，适宜于多种烹调方法，作汤尤为醇香浓郁。代表菜式如口蘑汤、口蘑鸭子、口蘑锅巴。2、口蘑723、木耳

木耳味甘，性平，具有很多药用功效。能益气强身，有活血效能，并可防治缺铁性贫血等；可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠道，同时对高血压患者也有一定帮助。3、木耳

734、银耳味甘、淡、性平、无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增强人体免疫力，又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作用，是可以长期服用的良好润肤食品。4、银耳味甘、淡、性平、无毒，既有补脾开胃的功745、竹荪

竹荪性寒、味甘、无毒，有滋阴养血、益气补脑、止咳化痰及减少腹壁脂肪积储的功效，对高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及肥胖症等有良好疗效。竹荪在国际市场具有很高的声誉，价格十分昂贵。在香港市场，一级竹荪千晶售价高达人民币5000-8000元/千克，国际市场售价高达6万美元/吨，比蘑菇价高20倍左右。5、竹荪竹荪性寒、味甘、无756、竹荪子实体幼时呈卵球形，成熟时包被开裂，伸出笔状菌体，顶部有具显著网格的钟状菌盖，菌盖上有微臭、暗绿色的产孢体；菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙。依菌裙长短，可分为长裙竹荪和短裙竹荪。肉质细腻，脆嫩爽口，味鲜美。烹制上常用烧、炒、扒、焖的方法，尤适于制清汤菜肴，并常利用其特殊的菌裙制作工艺菜。代表菜式如推纱望月、白扒竹荪。

6、竹荪766、猴头菇味甘，性平。利五脏，助消化；具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效。6、猴头菇味甘，性平。77猴头菇、阴阳菇、刺猥菌等。我国大多数省份均产，以东北大、小兴安岭所产最著名。子实体肉质，块状，除基部外，均密生肉质、针状的刺，整体形似猴头。肉质柔软，嫩滑鲜美，微带酸味，柄蒂部略带苦味。干品在食用前，需浸水一昼夜涨发，蒸煮后切片，炒食或烧汤。代表菜式如白扒猴头蘑、砂锅凤脯猴头。

猴头菇、阴阳菇、刺猥菌等。我国大多数省份均产，以东787、牛肝菌牛肝菌类资源丰富，有不少优良的可食品种，主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌，又称美味牛肝菌，有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一。7、牛肝菌牛肝菌类资源丰富，有不少优良的可食品种，主要有白、79干货制品课件80馐用药材1、人参2、黄芪3、当归4、贝母5、苡仁6、枸杞馐用药材1、人参81（二）滋补药草1、人参（二）滋补药草1、人参82干货制品课件83人参味甘性温，具补肺壮身，止咳化痰，强筋健骨。人参味甘性温，具补肺壮身，止咳化痰，强筋健骨。84虫草味甘性温，可补虚损，易精气，止咳化痰虫草味甘性温，可补虚损，易精气，止咳化痰852、黄芪味甘、性温补气之首2、黄芪863、当归味甘、辛，性温。具有补血和血，调经止痛，润燥滑肠之功效3、当归874、贝母味苦、甘，性凉。有润肺散结、止咳化痰之功效。4、贝母味苦、甘，性凉。有润肺散结、止咳化痰之功885、苡仁味甘、淡，性凉，有健脾补肺、清热利湿的功效。5、苡仁味甘、淡，性凉，有健脾补肺、清热利湿的功效。89干货制品课件906、枸杞子味甘，性平具有滋肾、润肺、补肝明目之功效

6、枸杞子91干货制品课件92干货制品课件93干货制品课件94干货制品课件95一、检验干货制品的基本标准1、干爽不霉烂2、整齐、均匀、完整3、无虫蛀、无杂质、保持规定的色泽一、检验干货制品的基本标准1、干爽不霉烂96三、干货制品的保管方法

1、库房应通风、透气、干燥、凉爽。2、干货要架空，不能直接在地面堆放。3、要单独保藏，防止各种气味相互混合，影响食用。4、包装良好，有较高的防腐措施。5、常晒常查，有条件的可在贮存处添加一些干燥剂、防腐剂。三、干货制品的保管方法

1、库房应通风、透气、干燥、凉爽。97干货制品课件98干货制品课件99干货制品课件100干货制品课件101干货制品课件102二、主要干货原料的质量标准1、肉皮2、黄花3、口蘑4、蹄筋5、干贝6、海参7、鱼翅8、燕窝9、银耳二、主要干货原料的质量标准1、肉皮103第八章干货制品§

干货制品概述§

动物性干货原料§植物性干货原料第八章干货制品§干货制品概述104干货制品概述

干货制品又称干货原料或干料、干货，是将各种动植物鲜活原料个体的全部或局部组织进行脱水加工而制成的烹饪原料。一、干货制品的干制原理和方法二、干货制品的特点三、干货制品在烹饪中的应用四、干货制品的分类方法干货制品概述

干货制品又称干货原料或干料、干货，105一、干货制品的干制原理和方法

对鲜活原料采取干制的办法，造成严重脱水状态，可以使其原有新鲜组织变紧，质地变硬，抑制微生物的繁殖，降低分解酶对原料的分解能力，能基本保持烹饪原料原有的品质和特点。（1）干制原理一、干货制品的干制原理和方法对鲜活原料采取干106二、干货制品的特点1、水分含量少，便于运输、储藏2、组织紧密，质地坚硬，不能直接加热食用三、干制品在烹饪中的应用1、用于菜肴的主辅料2、使菜肴别具风味3、滋补身体，预防疾病四、干货制品的分类方法1、按传统的分类法：分为山珍类、海味类、一般类。2、按原料性质：分为动物性干料和植物性干料。。二、干货制品的特点1、水分含量少，便于运输、储藏107§动物性干货原料一、动物性陆生干货原料及其特点二、动物性海味类干货原料及其特点§动物性干货原料一、动物性陆生干货原料及其特点108二、动物性陆生干货原料及其特点1、响皮2、猪蹄筋3、鹿筋4、驼峰5、燕窝6、哈什蚂

二、动物性陆生干货原料及其特点1、响皮1091、响皮1、响皮1102、蹄筋

2、蹄筋

111蹄筋猪前后蹄抽的筋干制而成的、后蹄好于前蹄,先油发再水发本身无鲜味、要增加鲜味。

芥末蹄筋、红烧蹄筋、

蹄筋1123、鹿筋3、鹿筋1134、4、驼峰4、4、驼峰1145、燕窝

5、燕窝

1151、白燕窝又称官燕、贡燕、崖燕，是金丝燕第一次筑的窝，又称“一道窝”。完全由唾液制成，偶带少数绒毛。色泽洁白，涨发率高，质量最好，为燕窝中的上品。白燕有龙牙燕、象牙燕等品种。1、白燕窝1162、毛燕窝又称乌燕、灰燕，为金丝燕第二次筑的窝，又称“二道窝”。毛燕色灰，含有许多灰黑色的羽毛，杂质多，质量次于白燕。毛燕有牡丹毛燕、直哈毛燕等。2、毛燕窝1173、血燕窝是金丝燕第三次筑的窝，又称“三道窝”。窝形不规则，色泽暗，带有赤褐色的血丝，体小壁厚，唾液少而海藻等杂质多。其赤褐色的血丝，传说是金丝燕因赶筑窝，口腔中毛细血管破裂出血所致，品质最差。

3、血燕窝1186、哈士蟆6、哈士蟆1191、哈什蟆1雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油，为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。蛤士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽，外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水可膨胀10～15倍，微有腥味。蛤士蟆油的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式有什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士蟆油等。冰糖哈什蟆1、哈什蟆冰糖哈什蟆120一、水生动物性干货原料及其特点1、鱼翅2、鱼肚3、鱼唇4、鱼皮5、虾米6、虾皮7、虾子8、蟹粉9、蟹子10、海蜇11、干贝12、淡菜13、海参14、裙边一、水生动物性干货原料及其特点1、鱼翅1211、鱼翅1、鱼翅1221、鱼翅（1）概念：用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。1、鱼翅123（2）分类①按鱼鳍的位置可分:背翅、胸翅、腹翅和臀翅、尾翅。背翅肉少、翅筋长而多，质量最好。②按加工与否或加工品的形状A．原翅:直接干制而成咸水翅淡水翅以淡水翅质量为佳。B．加工翅:一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成。ａ．按加工程度:毛翅和净翅；ｂ．按成品形状:散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、月翅、翅砖五类。（2）分类124③按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的鳍）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥齿鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹鲨的胸鳍）等等。③按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的鳍）、群翅（群尾翅，许氏125（３）鱼翅的营养成分：主要是软骨粘蛋白、胶原蛋白和软骨硬蛋白等，均属不完全蛋白质，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补和赋味增鲜的目的。（４）选择标准：以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。

（３）鱼翅的营养成分：主要是软骨粘蛋白、胶原蛋白和软骨硬蛋白126（5）烹饪运用：鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无显味，所以必须在烹制前或烹制过程中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干杯、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等，适于多种味型。代表菜式如黄焖鱼翅、红烧大群翅、蟹黄鱼翅、鸡茸鱼翅、蚝油扒鱼翅等。

（5）烹饪运用：1272、鱼肚2、鱼肚1282、鱼肚概念：为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮰鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。富含胶质，故又称为鱼胶，自古便属于海珍之一。品种：根据加工的鱼种不同，可分为鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、鮰鱼肚、毛鲿肚、鮸鱼肚、鲟鱼肚等多种。2、鱼肚129选择标准：鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实、色泽明亮、体形完整的为上品；体小肉薄、色泽灰暗、体形不完整的为次品；色泽发黑的，说明已经变质不能食用。鱼肚的涨发常采用油发、水发或盐发。发好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时间不必太长；且需用高汤以及鲜美的配料赋味。代表菜式如红烧鱼肚、奶汤鱼肚、虾仁鱼肚、干贝广肚、汆鱼肚卷等。

选择标准：鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实、色泽明亮、体形完整的1303、鱼唇3、鱼唇131概念：为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品。通常从唇中间劈开分为左右相连的两片，带有两条薄片状软骨。以犁头鳐制成的鱼唇为佳品。其主要成分为胶原蛋白。此外，广东、香港一带将取自鲨鱼尾部的皮也称为鱼唇。运用：本味不显，烹制时需用上汤赋味或与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。用水涨发后，可采用烧、扒、蒸、煮、煨、烩等方法制作菜肴、羹汤。代表菜式如红烧鱼唇、白扒鱼唇、肉末鱼唇等。概念：为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉（有时带有眼腮1324、鱼皮4、鱼皮1334、鱼皮概念：由各种鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。主产于我国沿海地区。主要品种有犁头鳐皮、青鲨皮、真鲨皮、姥鲨皮等，以犁头鳐皮质量为最佳。选择标准：选择时以皮厚身干、无肉、洁净无虫伤、有光泽者为上品。运用：经涨发后，采用烧、烩、扒、焖等烹制方法制作菜肴。因本味不显，需赋鲜味。代表菜式如白汁鱼皮、干烧鱼皮、凉拌鱼皮等。

酸辣鱼皮4、鱼皮酸辣鱼皮1345、虾米5、虾米1356、虾皮6、虾皮1367、虾子7、虾子1378、蟹粉8、蟹粉1389、蟹子9、蟹子13910、海蛰

10、海蛰

14011、干贝11、干贝14112、淡菜12、淡菜14213、海参13、海参14314、裙边14、裙边144§9-3植物性干货原料一、植物性干料及其特点二、菌类干料及其特点§9-3植物性干货原料一、植物性干料及其特点145一、植物性干料及其特点1、蕨菜干2、黄花菜3、玉兰片4、贡菜5、雪魔芋6、笋干一、植物性干料及其特点1、蕨菜干1461、蕨菜干蕨菜（Fiddlehead），蕨、粉蕨、拳头菜、猫爪、狼萁、拳头蕨、龙头菜。

喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。未展开的幼嫩叶芽以及上半段较嫩的茎干可食用，它的根部含丰富的蛋白质、碳水化合物等其他微量元素。1、蕨菜干蕨菜（Fiddlehead），蕨、粉蕨、拳头菜、猫147蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用。一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等1482、黄花菜又名金针菜，黄花菜采摘后经蒸晾晒或烘干即为成品。以颜色金黄有光泽、味香为佳。味甘性凉，有止血、消炎、清热、利湿等功效。2、黄花菜又名金针菜，黄花菜采摘后经蒸晾晒或烘干即为成品。以149黄花菜是近于湿热的食物，疡损伤、胃肠不和的人，以少吃为好，平素痰多，尤其是哮喘病者，不宜食用。日本学者把黄花菜称“健脑菜”：我国《营养学报》曾评价黄花菜，具有显著地降低动物血清胆固醇的作用。黄花菜鲜花中含有秋水仙碱，在人体内由秋水仙碱转化为二氧秋水仙碱而使人中毒，应将鲜黄花菜经60℃以上高温处理，或用凉水浸泡，吃时用沸水焯的时间稍长一些，以免中毒。长时间干制也可破坏秋水仙碱黄花菜是近于湿热的食物，疡损伤、胃肠不和的人，以少吃为好，平1503、玉兰片

玉兰片是一道色香味俱全的汉族名菜。以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经脱水干制而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。

3、玉兰片

玉兰片是一道色香味俱全的汉族名菜151主要产于湖南、福建、浙江、江西、广西等地。按采收时间不同可以分为：冬片、桃片、春片、尖片1）冬片：冬至到第二年惊蛰

前用冬笋加工而成的。色泽洁白，笋节紧密、笋纤维细、质嫩味鲜所以是玉兰片中的佳品。主要产于湖南、福建、浙江、江西、广西等地。1522)桃片：

又名桃花片。是春分前后出土的春笋加工而成。此时的笋，形体较大，肉质厚而柔软，故加工后是玉兰片中仅次于冬片的佼佼者。3）春片：又名大片。是清明节前后出土的春笋加工而成。此笋含纤维较多。质量最差2)桃片：153天目笋干利用天目山所产的鲜笋，经过整理、煮笋、加工后即为成品。天目笋干以色泽青绿黄亮、香气清馥、芬芳、滋味鲜美可口、包装古朴典雅的独特风格而享誉海内外。天目笋干154笋衣一般采用毛竹笋的笋衣制成。由于加工笋衣的原料不同和方法不同，一般有毛笋衣、淡竹笋、红笋衣等。以色泽淡黄、干爽、嗅之有清香味者为佳品。笋衣一般采用毛竹笋的1554、贡菜贡菜，为一年生草本植物，其色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。睢宁县种植薹干已有2000多年历史，此品系北温带珍贵蔬菜，为菊科、莴苣属，一年生草本植物。含有谷氨酸、维C、维D、锌、铁、钙、硒等，对人体发育、抗衰老、防癌有一定食疗功效，是宴席之佳品具有健胃、利尿、补脑、安神、解毒、减肥、防癌、抗癌等作用。4、贡菜贡菜，为一年生草本植物，其色泽鲜绿、质地爽口、味若海156苔干从1998起10多次荣获国内外大奖并被中国绿色食品发展中心确定为绿色保健食品，人民大会堂指定绿色国宴佳肴。邳州苔干，通过国家质检总局地理标志产品保护技术审查，成为继邳州白蒜和邳州银杏之后的又一个地理标志保护产品苔干从1998起10多次荣获国内外大奖并被中国绿色157贡菜又名苔干、响菜、山蜇菜，莴苣属。色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。徐州名贵特产，其栽培史见于秦，迄今两千二百多年是一种纯天然的绿色高档脱水蔬菜。

苔干是邳州特产，历史上作为贡品进贡朝廷，又称为“贡菜”。于2001年被江苏省命名为标准化示范区，苔干种植标准于2002年4月被徐州市质量技术监督局批准为徐州市地方标准.苔干深加工企业，年产速食苔干400吨。纯天然绿色食品贡菜——苔干，为邳州特产，迄今有两千年历史。公元前218年，张良刺秦始皇未中，逃匿邳州于圮桥遇黄石公授“天书”时，太公真人见子房肌黄面瘦，让其生食苔干而强身，食后容颜焕发，变为白面书生。张良为西汉军师后，仍不忘苔干之美味，命地方官将邳州特产苔干进贡汉高祖品尝，刘帮赐苔干名为“贡菜”。苔干翠绿鲜嫩，清脆可口，清香沁脾，有天然心蜇、健康食品美称。因其清脆爽口，国宴上周恩来总理称为“响菜”，自此，苔干响彻全国。近年远销日本、新加坡、东南亚各国及我国港澳台地区。本品经南京农业大学鉴定，富含多种维生素、糖类、氨基酸及人体必须的钾、钠、钙、铁、磷、锌等十多种矿物质，具有健胃、利尿、补脑安神、清热解毒、抑制癌变、减轻便秘和动脉硬化等功能，对治疗肥胖症有较好效果，长期食用可益智延年，近日苔干又被江苏省农林厅定为绿色食品，市场前景十分广阔.

贡菜又名苔干、响菜、山蜇菜，莴苣属。色泽鲜绿、质地爽口、158贡菜的加工贡菜的加工159干货制品课件160干货制品课件1615、雪魔芋早在三十年代峨眉山金殿（永明华藏寺）主持和尚圣谓，一次偶然机会发现一方剩余的魔芋（俗称黑豆腐）经过几天霜雪冷冻后，发泡成海绵状，吃起来万分可口，便仿照试制，结果味道鲜美，于是开始制作，雪魔芋从此问世。曾获首届中国食品博览会银奖等多次殊荣。食用时经温水泡成海绵状，压干水份切成片，条，块，可与鸡，鸭，牛，猪肉等肉类红烧，也可做素食，属纯天然无污染食品。5、雪魔芋早在三十年代峨眉山金殿（永明华藏寺）主持1626、梅菜干梅菜干为客家人的传统名菜，选取环境优雅的山村定点种植，采用鲜嫩大菜为主要原料，经传统工艺精制而成。可作梅菜扣肉、梅菜蒸排骨、梅菜煲例汤及其他肉类佐料之用。平远梅菜干久负盛名产品畅销海内外。6、梅菜干梅菜干为客家人的传统名菜，选取环境优雅的山村定点163梅菜的成品是略有酸味并且是潮的所以通常是叫梅菜不带干字不过很多人都是随便叫的叫梅干菜的也有不少做梅菜用的菜是和雪里蕻（也就是雪菜）一样的味道和雪菜类似不过没雪菜那么酸具体做法我就不是很清楚只知道大概和雪菜差不多不同的是要拿出来晒到半干就算成品了梅菜的成品是略有酸味并且是潮的所以通常是叫梅菜不带干字1642、食用藻类1、石花菜2、海带3、紫菜2、食用藻类1、石花菜1651、石花菜石花菜，又名海冻菜、红丝、凤尾等，是红藻的一种。它通体透明，犹如胶冻，口感爽利脆嫩，既可拌凉菜，又能制成凉粉。中医认为石花菜能清肺化痰、清热燥湿，滋阴降火、凉血止血，并有解暑功效。1、石花菜石花菜，又名海冻菜、红丝、凤尾等，是红藻166麒麟菜与人们经常食用的海洋植物海带、裙带菜、紫菜的营养成分相比，其主要成分为多糖、纤维素和矿物质，而蛋白质和脂肪含量非常低。如果从蛋白质和脂肪含量看，麒麟菜的食用营养价值极低。但如果换个角度看，麒麟菜又是一种不可多得的优质保健食品。因为麒麟菜富含多糖和纤维素，故属于高膳食纤维食物。膳食纤维是人体必需的物质，具有防治胃溃疡、抗凝血、降血脂、促进骨胶原生长等作用，而且食用高膳食纤维食物容易产生饱腹感，对减肥有一定作用。麒麟菜与人们经常食用的海洋植物海带、裙带菜、紫菜的营养成分相1672、海带海带，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，属海藻类植物，可以适用于拌、烧、炖、焖等烹饪方法。含有丰富的碘等矿物质元素。海带含热量低、蛋白质含量中等、矿物质丰富，研究发现，海带具有降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化、辐射等多种生物功能2、海带海带，是一种在低温海水中生长的大型海生褐168抗辐射海带的提取物海带多糖因抑制免疫细胞凋亡而具有抗辐射作用。军事海带——具有现代战争中反潜艇作用张召忠将军[9]

在央视《防务新观察》节目中称，美国的核潜艇进来黄海的可能性不是太大。黄海海域水太浅，只有五十多米。潜艇在水下走，老百姓养那个海带，这么粗的那个尼龙绳，很容易给你绞上以下为文字实录：主持人：核潜艇在这个地方会对朝鲜构成一些比较实际的威胁吗？张召忠：核潜艇是这样。首先，如果说南北形势紧张的时候，它不会明着来，它在水底下就可以了，它会暗着。水底下有一个客观的情况，靠黄海这边，美国的核潜艇进来的可能性不是太大。黄海，也就是朝鲜半岛的西侧，他们叫西海。西海这块为什么不可以呢？因为原来我在潜艇上待过，这一块我们潜艇进出的时候，都是浮出水面进出。为什么？因为这个水太浅，五十多米，（只有）非常少的地方达到七八十米。那你潜艇在水下走，老百姓养那个海带，这么粗的那个尼龙绳（做手势），很容易给你绞上。所以说一般情况下，这个水域美国的核潜艇要是进入西海的港口，可能性不大。抗辐射1693、紫菜味甘、咸，性凉。能软坚散结，清热化痰，利尿。紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素。各类营养素丰富，故紫菜又有“营养宝库”的美称3、紫菜味甘、咸，性凉。能软坚散结，清热化痰，利尿。紫菜营养170紫菜，是在海中互生藻类的统称。紫菜属海产红藻。叶状体由包埋于薄层胶质中的一层细胞组成，深褐、红色或紫色。同时紫菜还可以入药，制成中药，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效。紫菜因为能够进行光合作用而常被人误认为是植物；但生物学家普遍认为它不是真正的植物，因为它没有真正的管道组织（木质部和韧皮部），与水草(seagrass)不同。另外，有几种氰细菌与海苔有关。大型海苔多生长在寒冷地带。紫菜，是在海中互生藻类的统称。紫菜属海产红藻。叶状体由包埋于171三、食用菌类1、香菇2、口菇3、木耳4、银耳5、竹荪6、猴头菇7、牛肝菌三、食用菌类1、香菇1721、香菇

味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。香菌、冬菇、香信、香蕈等。味鲜而香，质地嫩滑而具有韧性，为优良食用菌。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称1、香菇

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以隆冬严寒、霜重雪厚时所产最佳。因气候越冷，香菇菌伞张得越慢，故肉质厚而结实。若表面有菊花纹，称为花菇；若无花纹，称为厚菇，二者均又称为冬菇。春天气候回暖，菇伞开得快，大而薄，称为春菇或薄菇，品质稍次；若菌盖直径小于2.5cm的小香菇,称为菇丁，质柔嫩，味清香。

烹饪中鲜、干均可用。可作主料，也可作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼制冷盘，并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心。以隆冬严寒、霜重雪厚时所产最佳。因气候越冷，香菇1742、口蘑白蘑、虎皮香蕈，为我国著名野生食用菌之一。品种较多，常分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂蘑四大类，共40余种，以白蘑质量为佳。肉质厚实而细腻，香味浓郁，以味鲜美而著称。除鲜食外，主要干制。烹饪上可作各种荤素料的配料，适宜于多种烹调方法，作汤尤为醇香浓郁。代