公司连锁店厨房管理知识

159/162fillin"请输入文件封面标题"全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营单店厨房治理手册（十）（讨论稿）fillin"输入封面落款公司名称，不需要请直接确定"北大纵横治理咨询公司二○○三年fillin"封面显示日期：×月×日(大写)一月目录TOC\o"1-3"\h\z第一章总则 4第二章岗位描述 5第一节组织结构图 5第二节行政总厨岗位 6第三节烤鸭领班岗位 8第四节鸭坯治理岗位 9第五节烤片厨师岗位 11第六节热菜领班岗位 13第七节烹调厨师岗位 14第八节配菜厨师岗位 16第九节冷荤领班岗位 18第十节制作厨师岗位 20第十一节拼摆（切制）厨师岗位 21第十二节面点领班岗位 23第十三节面点厨师岗位 25第十四节原料加工领班岗位 27第十五节青菜加工厨师岗位 28第十六节红案加工厨师岗位 30第三章要紧程序 32第一节厨房打算治理程序 32第二节厨房运作主程序 35第三节烤鸭制作程序 38第四节冷荤菜品制作工作程序 42第五节热菜工作程序 46第六节面点工作程序 50第七节原料加工程序 52第八节采购程序 57第九节库房治理程序 60第十节例外治理流程 65第四章相关规范标准 67第一节相关规范 67第二节相关卫生标准 69第五章检查操纵 72附录相关记录表单 75工作记录表 75工作检查记录表 77问题处理跟踪调查表 78考核记录表 80生产打算制定方法案例 100总则目的为厨房治理的规范化，针对厨房治理的各个时期各岗位，制定本治理手册，作为厨房治理以及与餐厅进行协调工作的行为准则。适用范围适用人员：运营治理部门、连锁店总经理、行政总厨及相关作业人员。适用工作内容：厨房生产作业及治理工作内容。手册治理发放方法由研发部负责组织每年一次的手册修订工作，并由研发部签订发行。由营运治理部负责手册的发放、更换和回收治理工作，并制作手册领用记录。保密要求注意作好手册保密工作。应按适用范围发放，运营治理部、连锁店总经理、行政总厨可发放完整手册，其他人员只发放与其相关作业的部分。应与领用者签订保密协议。手册的更新年度内内容调整以补充文件形式公布，补充文件要求进行编号治理，发放范围及发放回收治理与手册治理相同。手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。手册密级手册的密级为一级内部操纵级，加盟总部内部指定对象能够查阅。指定对象：营运治理部、研发部、连锁店总经理、行政总厨等相关人员

岗位描述第一节组织结构图连锁店总经理连锁店总经理行政总厨餐厅经理行政总厨餐厅经理原料加工领班面点领班冷荤领班热菜领班烤鸭领班原料加工领班面点领班冷荤领班热菜领班烤鸭领班青菜加工库房治理制作厨师烹调厨师鸭坯治理拼摆厨师配菜厨师烤片厨师红案加工面点厨师采购青菜加工库房治理制作厨师烹调厨师鸭坯治理拼摆厨师配菜厨师烤片厨师红案加工面点厨师采购第二节行政总厨岗位治理层级关系报告上级：连锁店总经理督导下级：热菜领班、冷荤领班、面点领班、原料加工领班岗位职责全面负责厨房各项治理工作。在连锁店总经理的领导下主持厨房日常工作。负责厨房的督导检查工作。工作程序与标准负责制定并监督实施厨房治理制度。负责菜单的筹划和更换工作。负责制定厨房生产打算，并监督、协调、检查厨房打算执行，保证厨房工作任务的落实。及时处理各种突发情况及存在问题，提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。检查并保证每个部位当天所需原料的充足，合理使用原料，操纵成本。定期检查仓库存量，保证有充裕的原料，验收交货质量和数量，保证适当的贮存，有效地操纵各部位用货。挖掘增加菜品、降低成本的方法及途径等。保证莱品质量符合客人要求，监督职员用正确方法预备制作菜品，随时检查菜品质量以及装盘和装饰的方法是否正确。来宾至上，虚心听取来宾的意见和要求，不断提高菜品质量，制造新的菜式和制作方法，丰富菜品的花色品种，满足来宾的要求。每天检查厨房卫生情况和厨师的仪表仪容，出勤情况以及遵守店规店纪情况。依照当天业务量大小，合理安排好厨房职员，团结协作，圆满完成各项任务。对厨师进行定期培训。沟通协调与其他班组的关系，加强同力合作，人尽其才各尽所能。负责督导厨房设备负责人对设备用具的科学治理，审定厨房设备的更新添置打算。完成上级指派的其他工作。任职条件有较强事业心、责任心和良好的个人素养。熟悉厨房生产的工艺流程，全面掌握烤鸭、热菜、冷荤及面点生产制作方法，并有一技之长。有较强的组织治理能力和全面的厨房成本核算操纵能力。具有中专以上学历，有3年以上从事厨房全面治理工作经历，达到XX厨师水平。躯体健康，仪表端庄。权力有组织指挥安排厨房生产的权力。有决定厨房班次、安排厨房各岗位人职员作的权力。有对厨房职员的奖惩决定权，有对厨房职员招聘用辞退的建议权。有对采购部门不符合质量要求和未经申请采购的厨房食品原料的处理决定权。考核指标工作态度和责任心工作安排检查督导菜品质量沟通协调完成任务创新能力职员治理第三节烤鸭领班岗位治理层级关系报告上级：行政总厨督导下级：开生厨师、烤片厨师岗位职责负责烤鸭的日常工作。保证烤鸭的数量质量符合规定的标准。负责开生厨师、烤片厨师的日常治理工作。工作程序与标准按照工作程序与标准做好餐前的预备工作。依照业务情况，合理安排人员。保证烤鸭间所使用的设备设施的清洁完好，保持好环境卫生。上岗前要检查上岗职员的仪容仪表，个人卫生和出勤情况。每天开班前会，布置各项工作。对销售与进货做到心中有数，保证烤鸭供应，严格把好进货数量关。加强对冷库的治理，定期洗刷冷库，保证冷库的整洁、卫生。严格按照工作程序与标准去做，保证烤鸭质量，满足来宾要求。搞好技术培训工作，定期进行考核评比。与各部协调合作。下班时做好收尾工作，特不要做好安全防火工作，发观问题及时采取措施，及时汇报领导。完成上级指派的其他工作。任职条件有较强事业心、责任心和良好的个人素养。熟悉烤鸭生产的全部工艺流程，拥有良好的烤鸭制作技术。有一定的组织治理能力。具有中专以上学历，有二年以上烤鸭制作工作经历，达到XX厨师水平。躯体健康，仪表端庄。权力有组织指挥安排烤鸭生产的权力。有指挥安排开生厨师和烤片厨师工作的权力。有对开生厨师和烤片厨师的奖惩建议权，有对开生厨师和烤片厨师招聘用辞退的建议权。有对采购部门不符合质量要求烤鸭相关原料的拒收决定权。考核指标工作态度和责任心工作安排检查督导出品把关沟通协调完成任务职员治理第四节鸭坯治理岗位治理层级关系报告上级：烤鸭领班岗位职责负责生鸭制坯工作，确保完成生鸭制坯工作打算。工作程序与标准严格按照操作规程去做，完成好开生的各道工序。铰爪、刺脖、揪舌、取食管。打气：鸭体充气要适量，脯汤丰满，皮面不破不损。拉断直肠。切口掏膛：在鸭右下三角区内，切口成月牙形，长四公分左右。掏膛时，按烦序进行鸭体脏器完整，无遗漏、无破损。支撑：支撑牢固到位，不倾斜塌陷，鸭坯隆起，体型端庄。洗膛挂钩：一般灌洗1—2次，膛内无血水，无遗漏脏器等，挂钩位置端正、牢固，鸭体垂直、不倾斜，颈内不断裂，颈皮不扭曲，在鸭颈根部4公分处挂钩。烫坯挂色：采纳100℃的开水从切口处烫起，自上而下，均匀淋烫。皮色光亮、皮紧而厚，鸭裆绷紧、无破纹，腔内无积水，挂色自上而下灌浇鸭全身，糖水比例为1：8。晾坯：以鸭坯表面见于，不反曲为适度，晾好的鸭坯及时入库。新鸭坯入库后，做好台案、水池、地面的清洁卫生工作，并将鸭内脏收拾于净。加工前严格检查原材料的质量，保证莱品原料无腐烂现象，确保原材料的出成率。开生所使用的工具由专人保管。做好安全工作，发觉隐患迅速采取措施，及时汇报。完成上级指派的其他工作。任职条件有责任心，服从指挥与领导。熟悉鸭坯制作的全部工艺流程，拥有良好的鸭坯制作技术。具有中专以上学历，有二年以上鸭坯制作工作经历，达到XX厨师水平。躯体健康，仪表端庄。权力有对鸭坯制作相关原料的质量提出异议的权力。相关设备使用权力。考核指标工作态度和责任心操作规程开餐前预备生产质量完成任务团结协作劳动纪律食品、清洁卫生第五节烤片厨师岗位治理层级关系报告上级：烤鸭领班岗位职责依照业务情况负责保证烤鸭、片鸭质量、数量的工作。工作程序与标准做好上岗前预备工作，提早从冷库中取出鸭坯晾置。严格按照操作程序烤制，确保烤鸭的质量。堵塞：将高梁秸插入鸭坯肛门内，堵长约7—8公分，鸭坯肛门不漏水。灌汤：将开水灌至鸭坯腔内，水量适度。打色：自上而下浇淋鸭坯全身2—3勺糖色，着色均匀，糖水比例适当。入炉：鸭坯不撞炉壁，不碰火柴，不沾木灰，生，熟分开。烤制：始终保持炉温均衡，不高不低，按顺序烤制，勤看、勤转、勤燎，掌握烤制时刻。出炉：鸭体外形美观，形态串盈饱满，全身均匀的枣红形，皮内外向反曲油淋光亮，气味浓香，肉质香嫩，热度烫手，皮脂酥脆。放膛水：清亮透明带有少许的油珠和伴有凝聚的血块。烤鸭出炉时应与跑莱人员取得联系，当堂片鸭，以保烤鸭质量。严格按照操作程序片。切鸭头。按片鸭顺序、方法操作。鸭肉片片大小均匀、薄而不碎、骨架洁净，可皮肉兼片，也可皮肉分开。装盘：将片好的鸭肉分两盘上桌，脯盖切成块放入头盘（覆盖在上面），外形丰满美观。鸭头摆故：将鸭头一劈两半，两条里脊横摆在鸭头之上，两片鸭尾配合放好。烤鸭片制后及时让服务员端上桌。鸭架送到厨房做架汤。工作完毕后及时清洗刀、盘、用具等。下班后认真做好本岗的收尾工作，注意安全防火工作。完成上级指派的其他工作。任职条件有责任心，服从指挥与领导。熟悉烤鸭制作及片片制的全部工艺流程，拥有良好的烤鸭烤制、片制技术。具有中专以上学历，有二年以上烤鸭烤制、片制工作经历，达到XX厨师水平。躯体健康，仪表端庄。权力有对烤鸭制作相关原料的质量提出异议的权力。相关设备使用权。考核指标工作态度和责任心操作规程开餐前预备生产质量完成任务团结协作劳动纪律食品、清洁卫生第六节热菜领班岗位治理层级关系报告上级：行政总厨督导下级：烹调厨师、配菜厨师、岗位职责负责热菜厨房的日常工作。保证菜品质量、数量、规格合乎店里规定的标准。工作程序与标准按照工作程序与标准做好餐前的预备工作。核对客人订单，依照职员的技术水平和知识掌握情况分配工作，保证菜品质量和工作效率。紧密与餐厅保持联系，有效地解决因荚品质量发生投诉问题。保证本厨房使用设备设施的清洁完好，保持好环境卫生。收集中外来宾对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。检查本厨房职员仪表仪容、个人卫生和出勤情况。决定本厨房职员的调配，指定重要宴会及重点来宾莱肴制作的人选并督促。落实。加强培训提高职员的技术水平和业务能力，定期对职员进行考核。定期对本厨房的职员进行绩效评估，向行政总厨提出奖惩建议。与厨房职员协调合作，解决职员之间的矛盾。保证本厨房日常工作的顺利进行。完成上级指派的其他工作。任职条件有较强事业心、责任心和良好的个人素养。熟悉热菜生产的全部工艺流程，拥有良好的热菜制作技术。有一定的组织治理能力。具有中专以上学历，有二年以上热菜制作工作经历，达到XX厨师水平。躯体健康，仪表端庄。权力有组织指挥安排热菜生产的权力。有指挥安排烹调厨师和配菜厨师工作的权力。有对烹调厨师和配菜厨师的奖惩建议权，有对烹调厨师和配菜厨师招聘用辞退的建议权。有对采购部门不符合质量要求热菜加工相关原料的拒收决定权。考核指标工作态度和责任心工作安排检查督导出品把关沟通协调完成任务职员治理第七节烹调厨师岗位治理层级关系报告上级：热菜领班岗位职责严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效地完成菜品的制作，以满足来宾的要求。工作程序与标准上岗后，做好炉灶、案台、调料罐的卫生，并上足调料。负责所有清汤、奶汤和烧莱的预备工作，以保证开餐前正常使用。负责热菜装饰品的预备工作，以保证菜品出盘时造型美观。保持冰箱内整齐经常洗刷、定期消毒。保持地面和工作台面的整齐、清洁飞无污物、无污垢。上火前认真检查加工原料的质量，不得制做腐烂变质的食品。遵守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品，要按照菜单的顺序上菜。烹调时注意检查配料，严格把关，做到变味的不做、数量不足的不做、配料不齐的不做、不符合规格的不作。严格把好出菜关。做到五不出，即：火候不够的不出、口味不纯的不出。颜色不正的不出、不符和卫生标准的不出，数量不够的不出。走宴会莱时要依照宴会进行速度和服务员的要求走菜，保证菜品质量和火候。保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁、维护和保养。严格执行使用煤气的操作规程，做好安全防火工作。工作结束后，认真清理好灶、案、调料罐等卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作。完成上级指派的其他工作。任职条件有责任心，服从指挥与领导。熟悉热菜制作的全部工艺流程，拥有良好的热菜制作技术。具有中专以上学历，有二年以上热菜制作工作经历，达到XX厨师水平。躯体健康，仪表端庄。权力有对热菜制作相关原料的质量提出异议的权力。相关设备使用权力。考核指标工作态度和责任心操作规程开餐前预备生产质量完成任务团结协作劳动纪律食品、清洁卫生第八节配菜厨师岗位治理层级关系报告上级：热菜领班岗位职责严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，做好餐前各项预备工作。工作程序与标准严格遵守店规店纪，坚守工作岗位，不得擅离职守、串班谈天、干私活。按规定着装、系围裙、戴帽子。加强原料的进货验收关，做到四不收，即：无卫生许可证的不收、变色的不收、变味的不收、变质的不收。加强冰箱治理，各种原料摆放整齐，一切原材料要按进货程序，做到先进先用，后进后用，保持原料的新奇度，冰箱要天天检查清理，保持清洁卫生，保证无变质食品。掌握各种菜品的成本和规格，明白得成本核算。严格检查食品原料的质量，保证菜品原料无腐烂变质现象，刀口均匀、整齐、大小、薄厚、粗细、长短符合标准。负责一切零点和宴会菜的配制，要做到料齐全，份量准，保证菜品色、型的质量。合理安排领用配制，幸免白费观象和脱销观象，降低成本。认真执行食品卫生法和“五四”制，所用工具使用完毕后，及时清洗，下班前刷洗于净，定位放好。做到。无锈迹、无油泥，不乱抄乱拿，并将加工剩余的原料及时入库保存，做好收尾工作。做好安全工作，每天下班锁好门窗，关好电器设备。完成上级指派的其他工作。任职条件有责任心，服从指挥与领导。熟悉热菜制作的全部工艺流程，拥有良好的配菜知识。具有中专以上学历，有二年以上配菜工作经历，达到XX厨师水平。躯体健康，仪表端庄。权力有对热菜制作相关原料的质量提出异议的权力。相关设备使用权力。考核指标工作态度和责任心操作规程开餐前预备生产质量完成任务团结协作劳动纪律食品、清洁卫生第九节冷荤领班岗位治理层级关系报告上级：行政总厨督导下级：制作厨师、切（摆）制厨师岗位职责负责冷荤的日常工作。保证菜品质量、数量、规格合乎店里规定的标准。工作程序与标准按照工作程序与标准做好餐前的预备工作。依照订单及职员的技术水平和知识掌握情况分配工作，保证冷荤制品质量。上岗前先要检查上岗职员的仪容仪表、个人卫生，坚决做到“五四”制。每天检查冷荤所用的设备，冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发觉问题及时报告行政总厨，并通知总务部维修。在预备制作冷荤时贯彻行政总厨的意图，满足客人订单要求。通过检查保证冷菜、拼盘以及水果拼盘制作方法、操作规程符合质量要求，保证食品加工制作质量，贯彻食品卫生制度。每天检查冰箱内的食品质量。尽量做到当天制作当天出售，变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天指定专人消毒菜墩、刀具及其他工具。依照每天业务量的大小，提早一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交行政总厨审批订购或领料。搞好技术培训工作，定期进行考核评比。协调好与其他部门的关系，搞好协作，圆满完成各项工作。当班结束后，做好交接班工作。营业结束后，做好收尾工作。完成上级指派的其他工作。任职条件有较强事业心、责任心和良好的个人素养。熟悉冷荤菜品生产的全部工艺流程，拥有良好的冷荤菜品制作技术。有一定的组织治理能力。具有中专以上学历，有二年以上冷荤制作工作经历，达到XX厨师水平。躯体健康，仪表端庄。权力有组织指挥安排冷荤菜品生产的权力。有指挥安排制作厨师和切制厨师工作的权力。有对制作厨师和切制厨师的奖惩建议权，有对制作厨师和切制厨师招聘用辞退的建议权。有对采购部门不符合质量要求冷荤菜品加工相关原料的拒收决定权。考核指标工作态度和责任心工作安排检查督导出品把关沟通协调完成任务职员治理第十节制作厨师岗位治理层级关系报告上级：冷荤领班岗位职责严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效地完成菜品的制作。工作程序与标准上岗后，搞好环境卫生。用消毒液擦洗刀、墩、台、冰箱、水池、地面，然后进行紫外线消毒15分钟，冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日交换数次。保持冰箱内整洁、卫生，定期进行洗刷、消毒。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。在开餐前，预备好各种餐具和装饰盘头的各种饰物。冷荤制做符合“五四制”要求。制做冷菜时要把好食品卫生关、食品制作关、食品质量关。制作的菜品做到不新奇的菜肴不出、色泽不正不出、不符合卫生标准的不出、口味不纯不出。制做菜品时做到色泽鲜艳，保证味、美、色、香、形符合标准，。冷菜制作，保管和冷藏都要严格做到生熟食品、原料分开，生熟工具(容器、刀、墩、板、台、盆、称、冰箱等)严禁混用幸免交叉污染。依照业务情况，预备充足的食品原料，调货制作要求少制勤制，要求熟悉成本出成率并严格把关，作到当天用料当天做。工作完毕，将冷拼覆盖保鲜膜放入冰箱内。下班前做好一切收尾工作，以保证次日的正常工作。完成上级指派的其他工作。任职条件有责任心，服从指挥与领导。熟悉冷菜制作的全部工艺流程，拥有良好的冷菜制作知识。具有中专以上学历，有二年以上冷荤制作工作经历，达到XX厨师水平。躯体健康，仪表端庄。权力有对冷菜制作相关原料的质量提出异议的权力。相关设备使用权力。考核指标工作态度和责任心操作规程开餐前预备生产质量完成任务团结协作劳动纪律食品、清洁卫生第十一节拼摆（切制）厨师岗位治理层级关系报告上级：冷荤领班岗位职责严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效地完成菜品的制作。工作程序与标准上岗后，搞好环境卫生。用消毒液擦洗刀、墩、台、冰箱、水池、，地面，然后进行紫外线消毒15分钟，冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日交换数次。要严格执行洗手、消毒规定，严禁佩带戒指和其他首饰。进入拼摆间要求两次更衣。保持冰箱内整洁、卫生，定期进行洗刷、消毒。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。在开餐前，预备好各种餐具和装饰盘头的各种饰物。冷荤制做符合“五专”要求(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)。制做冷菜时要把好食品卫生关、食品制作关、食品质量关。制作的菜品做到六不出，即：不新奇的菜肴不出、色泽不正不出、拼摆不整齐的不出、数量不够的不出、不符合卫生标准的不出、口味不纯不出。制做菜品时做到刀口均匀、色泽鲜艳，保证味、美、色、香、形符合标准，冷盘的拼摆要形态逼真、整齐、有艺术性。冷菜制作，保管和冷藏都要严格做到生熟食品、原料分开，生熟工具(容器、刀、墩、板、台、盆、称、冰箱等)严禁混用幸免交叉污染。依照业务情况，预备充足的食品原料。严格按照分盘菜的份量切配。工作完毕，将冷拼覆盖保鲜膜放入冰箱内。下班前做好一切收尾工作，以保证次日的正常工作。完成上级指派的其他工作。任职条件有责任心，服从指挥与领导。熟悉冷菜制作的全部工艺流程，拥有良好的冷菜制作知识和熟练的食品雕刻技术。具有中专以上学历，有二年以上冷荤制作工作经历，达到XX厨师水平。躯体健康，仪表端庄。权力有对冷菜制作相关原料的质量提出异议的权力。相关设备使用权力。考核指标工作态度和责任心操作规程开餐前预备生产质量完成任务团结协作劳动纪律食品、清洁卫生第十二节面点领班岗位治理层级关系报告上级：行政总厨督导下级：面点厨师岗位职责负责面点的日常工作。确保面点的出品质量。工作程序与标准按照工作程序与标准做好餐前的预备工作。依照业务情况，合理安排人员。上岗前要检查上岗职员的仪容仪表，个人卫生和出勤情况。检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以及其他设备设施的完好情况并保持其清洁卫生。负责食品和其他原材料的领取。严格检查所用原料，严格过虑，不符和标准的禁用。工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒按顺序放好。每天检查所有食品的质量，保证符合卫生标准。检查主食制品、甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并经常变更品种以满足来宾的需要负责对面点厨师的卫生知识培训、教育。负责面点厨师的绩效评估、培训及考核。协调好与其他部门的关系，搞好协作，圆满完成各项任务。下班时做好收尾工作。完成上级指派的其他工作。任职条件有较强事业心、责任心和良好的个人素养。熟悉面点生产的全部工艺流程，拥有良好的面点制作技术。有一定的组织治理能力。具有中专以上学历，有二年以上面点制作工作经历，达到XX厨师水平。躯体健康，仪表端庄。权力有组织指挥安排面点生产的权力。有指挥安排面点厨师工作的权力。有对面点厨师的奖惩建议权，有对面点厨师招聘用辞退的建议权。有对采购部门不符合质量要求面点加工相关原料的拒收决定权。考核指标工作态度和责任心工作安排检查督导出品把关沟通协调完成任务职员治理第十三节面点厨师岗位治理层级关系报告上级：面点领班岗位职责严格按照本岗工作程序及领班的指派，优质商效地完成面点工作。工作程序与标准每日上岗、下岗要做好工作台、工具、工作场地、个人和食品的卫生。上岗后，做好面点的各项准．备工作，定量发面并预备点心所需的馅和其他原料。严格按照操作规程，认真制作面点。荷叶饼：由配送中心统一配送，食用时蒸一下。荷叶饼标准：荷叶饼大小、薄厚均匀，叠摞放整齐。荷叶饼要求不生、不糊、不破。荷叶饼粘、软、入口不粘牙，有麦香味；份量要足，数量要准。(每2两6张}。芝麻空心烧饼发面使碱，用温水和面粉和成面团，与发面掺匀后揪出两个剂子，用手压扁，然后用中指沾油抹在剂子中央包好压成饼，刷上糖水，粘上芝麻，用手碾成直径1.5寸的圆饼，放在饼铛上先烙一下芝麻面，然后入烤箱烤成金黄色。芝麻饼大小一致，色泽黄匀，外焦酥脆，肉软柔适当，味道醇香。点心制作制成品形象逼真，美观大方，色泽、口味多样。掌握好蒸饼(米饭)的时刻，要先将饼翻动，然后再蒸。搞好成本核算，做到：按质定量、定标准、定成本。坚持原料的领取和所出成品的登记制度，每日的销售要有登记，做到心中有数。严格执行煤气、烤箱等设备的操作规程，随时检查各种设备，保证安全，发觉隐患及时采取措施，并汇报领导。保持冰箱内整洁、卫生，定期进行洗刷、消毒。生熟分开，剩余成品放入冰箱。依照每天．的业务情况预备充足的面点。操作工具用后洗刷洁净。下班时做好一切收尾工作，检查水、电、火、门窗是否关好。完成上级指派的其他工作。任职条件有责任心，服从指挥与领导。熟悉面点制作的全部工艺流程，拥有良好的面点制作知识。具有中专以上学历，有二年以上面点制作工作经历，达到XX厨师水平。躯体健康，仪表端庄。权力有对面点制作相关原料的质量提出异议的权力。相关设备使用权力。考核指标工作态度和责任心操作规程开餐前预备生产质量完成任务团结协作劳动纪律食品、清洁卫生第十四节原料加工领班岗位治理层级关系报告上级：行政总厨督导下级：料青厨师、开生厨师岗位职责负责原料加工的日常工作。确保原料加工的出品质量。工作程序与标准检查加工原料的质量，依照客人情况及菜单要求，负责原料加工各岗位人员安排和组织工作。收集汇总厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料。检查原料库存和使用情况，并及时向行政总厨汇报，保证厨房生产的正常供给和原料的充分利用，准确操纵成本。检查督导并带领职员按规格加工各类原料，保证各类加工成品及时并符合要求。主动征询厨房对原料使用的意见，不断研究和改进加工工艺，并对新开发菜肴原料的加工规格进行研究和试制及指导。检查下属的仪容仪表，督促各岗位搞好食品及加工生产的卫生。定期对料青厨师和开生厨师进行绩效评估，向行政总厨提出奖惩建议。与厨房职员协调合作，解决职员之间的矛盾。负责料青厨师和开生厨师的培训工作。完成上级指派的其他工作。任职条件有较强事业心、责任心和良好的个人素养。熟悉原料生产的全部工艺流程，拥有良好的原料制作技术，有娴娴熟的刀工切配技巧。有一定的组织治理能力。具有中专以上学历，有二年以上原料制作工作经历，达到XX厨师水平。躯体健康，仪表端庄。权力有组织指挥安排原料加工的权力。有指挥安排料青厨师和开生厨师工作的权力。有对料青厨师和开生厨师的奖惩建议权，有对料青厨师和开生厨师招聘用辞退的建议权。有对采购部门不符合质量要求原料加工相关原料的拒收决定权。考核指标工作态度和责任心工作安排检查督导出品把关沟通协调完成任务职员治理第十五节青菜加工厨师岗位治理层级关系报告上级：原料加工领班岗位职责严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，做好餐前菜品配料的各项预备工作。负责保证原料充足，满足业务需要。工作程序与标准负责对蔬菜等质量的验收把关，对腐烂变质或不新奇的蔬菜坚决退回，以保证菜品的高质量。蔬菜进购要依照业务情况打算进购，做到不积压，不脱销。备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。负责蔬菜、配料、小料的粗细加工，确保业务需要。各种蔬菜加工前都必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品要及时保管好。加工蔬菜要摘净、洗净，做到无虫、无污物、无沙、无枯叶。加工蔬菜的刀口要适宜、粗细、长短、薄厚符合标准。持室内卫生和个人卫生，地面保持于净，及时清理加工后留下的废弃物，水池内无污物。下班前将刀、墩刷洗于净，定位放好，做到无锈迹、无油泥，不乱抄乱拿，做好收尾工作。做好安全工作，下班时关好门窗及照明设备，假如发觉问题及时处理，及时上报。完成上级指派的其他工作。任职条件有责任心，服从指挥与领导。熟悉青菜处理的全部工艺流程，拥有良好的青菜处理知识。具有XX以上学历，有XX年以上青菜制作工作经历，达到XX厨师水平。躯体健康，仪表端庄。权力有对青菜处理相关原料的质量提出异议的权力。相关设备使用权力。考核指标工作态度和责任心操作规程开餐前预备生产质量完成任务团结协作劳动纪律食品、清洁卫生第十六节红案加工厨师岗位治理层级关系报告上级：原料加工领班岗位职责严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，负责肉类、禽类、水产品类的粗加工和各项预备工作。负责保证原料充足，满足业务需要。工作程序与标准负责对肉类、禽类、水产品类、干货类等质量的验收把关，对腐烂变质或不新奇的原料坚决退回，以保证菜品的高质量。原材料随进随加工随入冷库。加强对冷库的治理，原材料摆放整齐，新陈有序，定期刷冷库(冬季每周一次，夏季每周两次)。加工前严格检查原材料的质量，保证菜品原料无腐烂现象，确保原材料的出成率。开生加工细致，做到四净，即：掏净、洗净、刮净、剔净加工后的半成品做到无泥沙、无虫类、无其他杂物。加工剩余的内脏等杂物要及时处理，不准积压堆放。负责于货制品的涨发，掌握发制程序，提高发制质量。保持室内清洁，搞好个人卫生，坚持“四勤”。加工所用的刀、墩、案及其他容器要定位存放，刷洗于净。做好安全工作，发觉隐患迅速采取措施，及时汇报。完成上级指派的其他工作。任职条件有责任心，服从指挥与领导。熟悉肉类处理的全部工艺流程，拥有良好的肉类处理知识。具有XX以上学历，有XX年以上青菜制作工作经历，达到XX水平。躯体健康，仪表端庄。权力有对肉类处理相关原料的质量提出异议的权力。相关设备使用权力。考核指标工作态度和责任心操作规程开餐前预备生产质量完成任务团结协作劳动纪律食品、清洁卫生要紧程序第一节厨房打算治理程序目的保证单店厨房生产、治理顺利进行，做到打算性、协调性、有序性和高效性，达到后厨治理的专业化目的适用范围适用于厨房打算治理的全过程职责厨房行政总厨负责每日生产打算的制定、实施、考核、汇总分析。各相关部门对打算分解负责。做到及时反馈，及时实施、及时处理。采购依照厨房生产打算购物单要求负责完成采购打算的制定和实施。库房负责依照生产打算制定库房备料打算，保证库房的顺畅运转，成本最优。切配加工中心负责依据生产打算制定切配加工打算，保证满足厨房生产所需切配加工材料的数量，并达到存货最少化，分工合理化。打算治理流程图部门名称后厨流程名称后厨打算治理流程4层次概要总经理行政总厨各菜品领班切配中心库房采购ABCDEF123456789通过审核审核通过通过审核审核通过打算汇总打算总结分析打算监督和调整制定生产打算订单表格汇总打算汇总打算总结分析打算监督和调整制定生产打算订单表格汇总用工用料打算打算执行和反馈用工用料打算打算执行和反馈切配加工打算切配加工打算库存打算库存打算采购打算采购打算单店名称密级共1页第1页签发人签发日期节点B1、B2餐厅经理及公关销售部将相关团体、预订、零客的订单及时给予行政总厨，由行政总厨依据时刻次序制定零点打算（现点）、短期打算（一天以内订餐）、长期打算（一天以上订单）。零点打算的制定以经验值和历史数据来预估，由行政总处负责，短期打算和长期打算以订单数量为准，打算需留有余地。节点A3打算制定后，由行政总厨上报总经理审批下发执行节点C4、D4、E4、F4由各菜品领班负责相关菜品生产打算的分解，合理的安排相应人员的工作，按打算在切配加工中心提出半成品物资，保证相关菜品生产的保质保量的完成。由切配中心依据生产打算做好全天切配加工打算，保证各菜品生产班组的正常生产。由库房依据生产打算及现有库房存货数量，制定库房库存打算，保证库房存货的合理性和库房存货成本的最优化。由采购部门依据生产打算，及时做好提早采购和临时采购工作，以保证材料的供应。节点B5所有打算经行政总厨汇总，依据相关成本治理、打算治理的规定审核后执行。节点B6、C6、D6、E6、F6由各部门依据相应打算执行，执行过程中如有相应的修改变动，由行政总厨依据情况给予处理，各部门在执行过程中应及时与行政总厨沟通和汇报，以保证打算执行的有效性节点B7、A8行政总厨依据当天打算完成情况给予及时地总结和分析，对出现的问题和情况加以处理，并报总经理审核。节点B9、C9、D9、E9、F9审核通过后，由行政总厨依据各部门情况将相应信息输入单店信息系统，各部门配合执行，以保证信息的完整，以待日后统一使用标准与考核：指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人1.订单信息提供情况订单信息提供的及时、准确各订单餐厅、公关销售总经理2.生产打算制定情况生产打算制定准确、合理厨房生产打算表行政总厨3.各分解打算情况分解打算的切实可行各分解打算表各领班和主管行政总厨4.打算执行情况打算执行准确、有效过程信息收集各领班和主管5.打算总结和分析情况分析细致，总结详细各打算情况汇总表行政总厨总经理合计1100第二节厨房运作主程序目的操纵菜肴加工制作的全过程，检查成品质量，确保提供合格产品，让顾客中意。适用范围适用于本店供应给来宾的全部食品的加工过程操纵，包括冷荤、热菜、面点以及各部门的各个环节。职责行政总厨全面负责厨房治理工作，监督菜品供应情况，检查菜肴质量，带领厨师开发创新菜。各厨师领班负责本厨房的日常治理工作，检查、监督厨师工作。厨师负责菜肴的加工、烹制。工作流程图开餐前预备开餐前预备原材料预备原材料预备冷菜原材料加工冷菜原材料加工热菜菜肴加工制作热菜菜肴加工制作面点面点菜品供应菜品供应行政总厨明察行政总厨明察质量小组暗查成品检验质量小组暗查成品检验收尾工作收尾工作厨师进行开餐前预备预备原材料依照菜品实际销售、预测打算情况,由行政总厨、大厨填写食品原料采购单,签字后交采购员。依照实际需求打算填写原料出库单，做到营业中供应不断挡，不白费，由行政总厨、切配加工领班签字到库房办理出库。领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。原材料加工将采购回来的原材料或从库房领出来的原材料进行刀工处理。严格按照菜品的制作标准合理加工。依据当日发生打算加工切配做好领用记录，做好材料额度操纵菜肴加工制作冷菜加工制作按操作规程、原料特点和菜品要求对原料进行制作依照菜品要求对熟制品进行切配。装盘对隔夜或时刻长的成品、半成品每天检查一次，并作记录，防止不合格产品出售。备好调料，调料当日制作，在供应来宾时依照菜品特点及顾客口味要求浇汁。热菜加工制作。帮厨厨师进行原料的细加工配菜厨师进行配菜帮厨掌灶厨师进行菜肴的烹制面点加工制作。定量发面。提早制作半成品。依照不同面点的特点按照各自制作方法认真操作，采纳煎、炸、蒸等不同烹制方法，掌握火候。菜品供应菜品供应必须有相应人员执行，保证快速准确成品检验行政总厨确定菜品合格后将菜品加工厨师的编号划入计算机系统，方可交跑菜员上桌。行政总厨明查，即不定时每天检查，并作抽查记录。质检小组暗查，通过下菜单以客人的身份检查，并做检查记录。不合格菜品由行政总厨处理，依照不合格情况进行返工或予以丢弃，并做记录。由厨师负责相应的厨房收尾工作标准与考核：指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人1.开餐前预备情况预备充分、及时过程信息收集相关厨师行政总厨2.原材料预备情况原材料预备充分，保质保量过程信息收集采购3.原材料加工情况原材料加工及时、优质过程信息收集加工配送组4.菜肴加工制作情况制作及时，品质优良过程信息收集各菜品生产组5.厨房收尾情况收尾工作及时完成过程信息收集相关厨师5.菜品质量检验情况质量检验及时、有效过程信息收集行政总厨总经理合计1100第三节烤鸭制作程序目的使来宾享受到色泽诱人、鸭体形态丰盈饱满、皮脂酥脆、肉质鲜嫩的全聚德挂炉烤鸭，并能观赏到规范的片鸭技术。适用范围适用于烤鸭烤制、片制的全过程。职责行政总厨对烤鸭质量负总责。烤鸭领班负责烤鸭班日常治理工作，做好人员的合理调度。开生厨师负责鸭坯的凉制。烤片厨师负责烤鸭的烤制和片制。工作流程图订购订购验收入库出库晾坯堵塞打色烤制片制装盘收尾工作入炉转体燎裆出炉工作程序订购：烤鸭领班依照烤鸭的日用量和库存鸭坯数量，每天向全聚德食品厂订购次日需用的冷冻鸭坯。有特不需求的宴会向相关供货单位订购鲜鸭坯。验收：鸭坯运来后由烤鸭班开生厨师检验、过秤、记录，冷冻鸭坯直接入库。不合格鸭坯拒不接收。鲜鸭坯参照《制坯操作规程》制坯。入库：制好的鸭坯及时入库，在鸭坯架上注明入库日期、数量。出库：烤鸭班领班依照烤鸭日用量，提早安排人员从库中取出鸭坯，放在晾坯间晾置。晾坯：晾坯间夏季温度不高于25℃，冬季不低于5℃；湿度为40％，上下误差不超过5％，鸭坯表面见干，不返油。堵塞：将特制不锈钢网状堵插入鸭坯肛门内约4--6公分。打色：在鸭身上淋浇饴糖水。将糖水自上而下浇淋鸭坯全身2--3勺，使上色均匀。烤制：入炉：将鸭子送入烤炉时，鸭子不撞炉壁，不碰木柴，不沾炉灰。转体：鸭子入炉后，有刀口的一面先正对火焰，10分钟后，再转到另一面，反复几次，鸭子就会着色匀称。燎裆：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，使鸭腿间着色，同时加快鸭腿部的成熟程度。出炉：烤鸭熟后用鸭杆取出炉。鸭体外形美观，丰盈饱满，全身呈均匀枣红色，皮肉向外返油，胸腺略陷，油淋光亮，气味浓香，热度烫手。片制：烤片厨师将烤鸭置于片鸭盘中，用片鸭车推到来宾桌前，由餐厅服务员向客人介绍烤鸭，然后向来宾展示烤鸭的整体形态，来宾自选烤鸭要让客人确认在鸭身上所作的标记。由餐厅服务员向客人介绍烤鸭的片制方法，依据客人选择的片制方法进行片制。去掉鸭头备用，避开鸭颈淋巴结和鸭臊豆。片条将鸭脯表皮片下，改刀成条，仍保持原形状，用刀搓起码盘（15.88cm）。将烤鸭连皮带肉片成条，一条压一条，用刀搓起装成两盘（20.96cm），一盘装两行。将鸭头、鸭尾及鸭里脊肉装盘（15.88cm）。注：脯皮10片，其余70条，共80条以上。片片将鸭脯表皮片下，改刀成片，仍保持原形状，用刀搓起码盘（15.88cm）。将鸭脯以下部位连皮带肉依次片成片，一片压一片，仍保持原形状，用刀搓起装成两盘(20.96cm)，码放均匀。将鸭头、鸭尾及鸭里脊肉装盘（15.88cm）。注：脯皮10片，其余80片，共90片以上。皮肉分片将烤鸭先片皮，仍保持原形状，用刀搓起码盘（20.96cm）。将烤鸭片肉，一片压一片，用刀搓起均匀码放盘中（20.96cm）。将鸭头、鸭尾及鸭里脊肉装盘(15.88cm)。注：皮30片，肉60片，共90片以上。按片鸭顺序及方法操作。鸭肉片大小均匀，薄厚一致整齐;骨架洁净，鸭架的裆油要取出，放在边上。鸭头劈成两半，掏洁净鸭嘴杂质，两条鸭里脊横摆在鸭头上，两片鸭尾配合放好。装盘：将片好的鸭皮、鸭肉、鸭头按要求分不装盘，由服务员摆放到来宾桌上，客人表示中意后方可离去。不符合质量标准的烤鸭由烤鸭领班评审处置。烤鸭出炉后凭外观发觉不符合质量标准，在不阻碍食用和口味时，同意让步接收，正常使用。烤鸭发生掉炉或其它明显不符合质量标准的情况时，通过技术处理，降级使用，交前厅快餐或外卖窗口处理。后续工作工作完毕后，当天剩余生、熟烤鸭分不入冷库保管。熟鸭用于外卖，决不能回炉出售。鸭架送到厨房做鸭架汤。清洗片鸭刀、盘，个人妥善保管。炭火用灰铲堆在一起，盖上灰，便于次日生火。关好门窗，进行安全用电检查。标准与考核：指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人制坯情况凉坯情况塞堵和打色情况烤鸭烤制情况烤鸭成品质量烤鸭片制装盘情况后续工作情况合计1100第四节冷荤菜品制作工作程序目的操纵冷荤菜品加工制作的全过程，检查成品质量，确保提供合格产品，让顾客中意。适用范围适用于本店供应给来宾的冷荤食品的加工过程操纵，包括冷荤菜品制作中的各部门的各个环节。职责行政总厨全面负责厨房治理工作，监督菜品供应情况，检查菜肴质量，带领厨师开发创新菜。冷荤领班负责冷荤厨房的日常治理工作，检查、监督厨师工作。冷荤厨师负责冷荤菜品的制作与加工。工作流程图开餐前预备原材料预备原材料加工冷荤加工制作冷荤菜品供应成品检验开餐前预备原材料预备原材料加工冷荤加工制作冷荤菜品供应成品检验冷荤领班明查冷荤领班明查成品检验成品检验质检小组暗查质检小组暗查收尾工作收尾工作工作程序冷荤厨师进行开餐前预备打扫操作间卫生，台面、地面、水池清洁无杂物。检查各部位专用电器设备、设施是否正常运转。备足刀、墩、案板、盆、筐、盘等专用工具，清洁消毒。备足开餐原料，包括主、配、调料。点燃炉火、灶火。冷荤间每天2：00－4：00用紫外线对操作间进行消毒。预备原材料依照菜品实际销售情况,由厨师领班、冷荤厨师填写食品原料采购单,签字后交采购员。依照实际需求填写原料出库单，做到营业中供应不断挡，不白费，由冷荤厨师领班、冷荤厨师签字到库房办理出库。领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。原材料加工将采购回来的原材料或从库房领出来的原材料进行刀工处理。严格按照菜品的制作标准合理加工。冷荤菜品加工制作操作规程、原料特点和菜品要求对原料进行卤、酱、白煮、熏等不同方法制作，制成品注明制作日期，生熟分开存放，做到生熟食品各有专用器皿盛放，各有专用冰箱贮藏。依照菜品要求对熟制品进行切配，要熟练掌握直刀、平刀、斜刀等方法，切出的食品美观，能满足拼摆要求。装盘依照菜品特点采纳排、推、叠、摞、围、摆、码、嵌等拼摆专用手法。注意各种颜色的间隔和衬托。软硬原料结合选用。拼摆的花样、形式富于变化，造型美观，构思巧妙，艺术性强。防止带汤汁的原料互相串味。选料要保证质地、颜色、刀工等符合设计主体和图案要求。制作完毕，覆盖保鲜膜，置于保鲜柜内。对隔夜或时刻长的成品、半成品每天检查一次，并作记录，防止不合格产品出售。备好调料，调料当日制作，在供应来宾时依照菜品特点及顾客口味要求浇汁。冷菜菜品供应服务员凭菜单自窗口处取冷菜、上桌后方可浇汁，不得进入操作间，先取先做的菜，防止冷菜积压变质。宴会用冷菜按菜单当天拼摆，服务员按菜单定时领取。调料每日制作，保证新奇。成品检验冷荤厨师确定菜品合格后方可交传菜员上桌（冷菜成品必须未过期、无变质现象，经秤量符合标准要求）。厨师领班明查，即不定时每天检查，并作抽查记录。检查小组暗查，通过下菜单以客人的身份检查，并做检查记录。不合格菜品由厨师领班处理，依照不合格情况进行返工或予以丢弃，并做记录。收尾工作剩余原料、冷菜放入冰箱或保鲜柜，冷冻温度为－5℃以下，冷藏保鲜温度为0℃－5℃，柜内食品存放最长不超过3天，过期、变质食品坚决抛弃。操作用具清洁洁净，消毒，定位存放。除保鲜柜外所有电器设备切断电源。熄灭炉火，清洁灶台。打扫操作间卫生，保证地面、工作台清洁无杂物。标准与考核：指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人开餐前用具预备情况原材料预备情况冷荤制作过程情况冷荤菜品质量收尾工作情况合计1100

第五节热菜工作程序目的操纵热菜加工制作的全过程，检查成品质量，确保提供合格产品，让顾客中意。适用范围适用于本店供应给来宾的热菜的加工过程操纵，包括热菜制作过程中各部门的各个环节。职责行政总厨全面负责厨房治理工作，监督菜品供应情况，检查菜肴质量，带领热菜厨师开发创新菜。热菜领班负责本厨房的日常治理工作，检查、监督厨师工作。热菜厨师负责菜肴的加工、烹制。

工作流程图开餐前预备开餐前预备原材料加工原材料加工成品检验收成品检验收收尾工作热菜菜品供应成品检验热菜加工制作原材料预备热菜领班明查质检小组暗查收尾工作热菜菜品供应成品检验热菜加工制作原材料预备热菜领班明查质检小组暗查工作程序热菜厨师进行开餐前预备打扫操作间卫生，台面、地面、水池清洁无杂物。检查各部位专用电器设备、设施是否正常运转。备足刀、墩、案板、盆、筐、盘等专用工具，清洁消毒。备足开餐原料，包括主、配、调料。点燃炉火、灶火。预备原材料依照菜品实际销售情况,由热菜领班、热菜厨师填写食品原料采购单,签字后交采购员。依照实际需求填写原料出库单，做到营业中供应不断挡，不白费，由热菜领班、热菜厨师签字到库房办理出库。领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。原材料加工将采购回来的原材料或从库房领出来的原材料进行刀工处理。严格按照菜品的制作标准合理加工。热菜菜品加工制作配菜厨师进行配菜做好餐前的预备工作。按单配菜，贵重物品如海鲜应过秤。按先后顺序进行配菜。客人有专门要求，应按要求配制。配菜过程中，坚决不用变质原料。将配好的半成品传递给热菜厨师。做好热菜厨师与跑菜员中间工作的衔接。热菜厨师进行菜肴的烹制严格按照《全聚德特色贯标菜质量标准》和风味特色烹制菜肴。依照客人所提专门要求进行烹制。依照季节环境变化，进行灵活处理。热菜菜品供应热菜厨师接到顾客点菜单或宴会走菜通知单后，立即动手操作，保证在接到点菜单或走菜通知单后五分钟内上第一道菜，每道菜间隔不超过10分钟（费时较长的菜品要先向客人讲明），或依照顾客要求掌握好上菜间隔时刻。将烹制好的菜品连锅移离火源，倒入菜盘，菜品摆放均匀美观。菜品入盘后通知跑菜员迅速端走上桌。成品检验热菜厨师确定菜品合格后方可交跑菜员上桌。（由厨师以目测或留样品尝确认合格，贴上操作号后出菜）热菜领班明查，即不定时每天检查，并作抽查记录。检查小组暗查，通过下菜单以客人的身份检查，并做检查记录。不合格菜品由热菜领班处理，依照不合格情况进行返工或予以丢弃，并做记录。收尾工作剩余原料放入冰箱或保鲜柜，冷冻温度为－5℃以下，冷藏保鲜温度为0℃－5℃，柜内食品存放最长不超过12小时，过期、变质食品坚决抛弃。操作用具清洁洁净，消毒，定位存放。除保鲜柜外所有电器设备切断电源。熄灭炉火，清洁灶台。打扫操作间卫生，保证地面、工作台清洁无杂物。标准与考核：指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人开餐前用具预备情况原材料预备情况热菜制作过程情况热菜菜品质量收尾工作情况合计1100

第六节面点工作程序目的操纵面点加工制作的全过程，检查成品质量，确保提供合格产品，让顾客中意。适用范围适用于本店供应给来宾的面点的加工过程操纵，包括面点制作中各部门的各个环节。职责行政总厨全面负责厨房治理工作，监督菜品供应情况，检查菜肴质量，带领厨师开发创新面点。面点领班负责本厨房的日常治理工作，检查、监督厨师工作。面点厨师负责菜肴的加工、烹制。工作流程图质检小组暗查面点领班明查收尾工作成品检验成品检验面点供应面点加工制作原材料加工原材料预备开餐前预备质检小组暗查面点领班明查收尾工作成品检验成品检验面点供应面点加工制作原材料加工原材料预备开餐前预备工作程序厨师进行开餐前预备打扫操作间卫生，台面、地面、水池清洁无杂物。检查各部位专用电器设备、设施是否正常运转，检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况。备足刀、墩、案板、盆、筐、盘等专用工具，清洁消毒。备足开餐原料，包括主、配、调料。点燃炉火、灶火。预备原材料依照菜品实际销售情况,由面点领班、面点厨师填写食品原料采购单,签字后交采购员。依照实际需求填写原料出库单，做到营业中供应不断挡，不白费，由面点领班、面点厨师签字到库房办理出库。领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。面点加工制作定量发面。提早制作半成品。接零点点心订单后15分钟内出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。依照不同面点的特点按照各自制作方法认真操作，采纳煎、炸、蒸等不同烹制方法，掌握火候。馅制品：馅制品口味调和，荤馅鲜美，素馅清谈，甜馅清秀。造型面点：造型面点形象逼真，美观大方，色泽、口味多样。面点供应服务员依照菜单领取面点，供应来宾。成品检验厨师确定菜品合格后方可交跑菜员上桌。面点成品必须未过期、无变质现象，经秤量符合标准要求。成品造型美观，盛器正确，各客重量准确。成品装盘整齐，口味符合特点要求。出品清洁、卫生。面点厨师明查，即不定时每天检查，并作抽查记录。检查小组暗查，通过下菜单以客人的身份检查，并做检查记录。不合格菜品由面点领班处理，依照不合格情况进行返工或予以丢弃，并做记录。收尾工作剩余原料、面点放入冰箱或保鲜柜，冷冻温度为－5℃以下，冷藏保鲜温度为0℃－5℃，柜内食品存放最长不超过3天，过期、变质食品坚决抛弃。操作用具清洁洁净，消毒，定位存放。除保鲜柜外所有电器设备切断电源。熄灭炉火，清洁灶台。打扫操作间卫生，保证地面、工作台清洁无杂物。标准与考核：指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人开餐前用具预备情况原材料预备情况面点制作过程情况面点菜品质量收尾工作情况合计1100第七节原料加工程序目的使菜肴制作标准化，确保初加工菜肴质量符合要求。适用范围适用于所有菜品原料的初加工，包括加工配送组、冷荤、烤鸭、面点各个部位的初加工环节。职责加工配送组厨师负责对蔬菜类、肉类的选料、洗涤、刀工处理。冷荤、烤鸭、面点各部门帮厨厨师依照各自制作菜品的需要，负责对各类食品原材料进行粗加工、刀工处理、初步熟处理、腌制。厨师领班负责对较贵重的食品原材料进行初加工。工作流程图蔬菜类蔬菜类肉类肉类初加工初加工水产类水产类干货涨发类干货涨发类初步熟处理（腌制）初步熟处理（腌制）刀工处理刀工处理合理存放合理存放供应相关部门供应相关部门蔬菜类初加工选用新奇、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无异味的原料。依照各种原料不同的食用部位，采纳不同加工方法，去掉不能食用部位：叶菜类：去掉老叶、老根、黄叶等；根茎类：削去或剥去表皮，切去根须；瓜果菜类：刮削外皮，挖掉果心；鲜豆类：摘除豆类上的筋络或剥去豆类外壳；花菜类：摘掉外叶，去杆，撕去筋络；食用菌类：剪去老根，摘去明显杂质。洗涤：将通过削剔、摘除加工的原料放入浓度为2%的食盐水中浸泡五分钟，进行洗涤，去掉泥土、虫卵、农药、污秽物质，再用清水冲洗洁净。洗涤后的蔬菜放在能沥水的盛器里，排放整齐，保持蔬菜长短一致，以利于切配细加工。依照菜肴制作标准切配原料，长短划一，粗细薄厚均匀，大小一致，分类装入标准盒盛放，供应厨房。依照制作标准切葱段、剁蒜泥、姜末等调、配料，分类装入标准盒盛放，供应厨房及备餐室。肉类初加工清洗肉类做到掏净、剔净、刮净、洗净后分类存放。依照菜肴制作标准进行主料、辅料的切配，刀工利落，刀口整齐，刀花一致，粗细均匀，薄厚一致，大小一样，不连刀。依照需要切成条、块、丝、片、丁、茸等形状。部分原料需进行初步熟处理，依照不同原料掌握好加工时刻和成熟度。部分原料需进行腌制，依照菜品制作标准加入调味料，按规定时刻进行腌制。加工后半成品及时入库，分类装入标准盒存放。水产品初加工鱼类刮鳞。将鱼平放，左手按住鱼头，右手持刀从尾部依次向头部刮去鳞。去腮。掰开腮盖，抠去腮。在肛门至腹鲫之间，把鱼腹剖开，取出内脏，刮去鱼肚内的黑膜，清洗洁净待用。如不赶忙烹制，放入冷库速冻保存。虾用剪刀剪去虾爪、虾抢、须，挑去虾线清洗洁净备用。大虾剥去外壳，依照需要可留虾尾，摘去虾线洗净。干货涨发：一般包括五种发制方法，水发、油发、火发、盐沙发、水蒸发，应结合发制原料特点及食用要求选择适当发制方法进行发制。一般常用原料发制方法如下：木耳：将木耳直接放在冷水中浸泡发透，摘去根部及杂质，再用清水浸泡备用。香菇：将香菇放入开水中浸泡回软，捞出，摘去根，用清水洗洁净，再用清水浸泡30--40分钟备用。银耳：将银耳中的杂质去掉，放温水浸泡半小时，摘去硬根，洗净后再用凉水浸泡至回软。粉条：系淀粉加工而成的干制品，发料时用开水浸泡至软即可使用。加工后按打算需求切配，定量称量后，装入标准盒分类保存。各生产加工部门按需求领取材料，以当日打算为标准,以材料出成率为基础，限量供应，以保证用料的合理性，做到随领随用，幸免在生产环节积压原料标准与考核：指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人1.各类原材料初加工情况初加工及时，优质过程信息收集各加工厨师加工切配领班2.初步熟处理情况熟处理优质、及时过程信息收集熟处理厨师3.刀功处理情况刀功处理优质、及时过程信息收集刀功处理厨师4.菜品存放情况按标准盒分类存放过程信息收集各相关厨师5.供应情况供应及时，数量清晰，存货合理过程信息收集加工切配领班行政总厨合计1100第八节采购程序目的保证全店为餐饮服务所需原料、物料用品的采购供应符合规定要求，减少成本开支，及时、准确为企业提供各类食品，满足顾客需求。适用范围适用于总务部对全店所需原料、物品及设备的采购过程操纵。职责总务部经理负责采购工作的治理和监督。各部门负责人对提出《采购单》负责，并对本部门所需采购物资组织验收。采购员依照《采购单》要求负责完成采购。库房保管员负责对采购物品进行质量核对、过数。工作流程图各部门提出《申领单》，集中到库房依情况提出《采购单》采购需求和打算各部门提出《申领单》，集中到库房依情况提出《采购单》采购需求和打算比质比价选择合格的分承包商比质比价选择合格的分承包商总部配送采购总部配送采购评价、批准分承包商评价、批准分承包商与供货单位签订合同，或直接进货与供货单位签订合同，或直接进货进货验收各部门验收进货质量进货验收各部门验收进货质量保管员检验过数保管员检验过数结账结账由各部门将相关采购需求填写《申领单》，报库房集中，按库房情况开出《采购单》，交采购人员按采购需求和资金情况制定采购打算。采购分总部统一配送和自行采购两部分。总部统一配送部分由总务部按打算定期上报总部进行统一配送，自行采购部分由总务部依据采购打算选择分包方比质比价采购。由总务部门执行采购总务部会同使用部门，对采购产品进行分类。对本店菜肴制作阻碍大，又经常使用的原料、产品等，必须先对分承包方进行比质比价评议，合格后再采购，对不经常使用的，不重要的原料、产品，可在采购时对样品质量即时评价。分承包方选择总务部经理、采购员、使用部门经理负责对分承包方进行评价。评价内容包括：供货情况：要紧指供货能力、信誉、合法经营资格等。货品质量：包括治理水平或实物质量。价格情况：是否有竞争力，与其质量水平相符。售后服务：主动、及时。依照评价结果列出《合格分承包方名单》，报总经理批准后，采购人员、库房保管员各留一份名单，以备采购时使用。分承包商在运作过程中如有不良表现应及时给与警告，必要时能够停止合作，重新选择分承包方分承包方操纵结合分承包方一年来供货质量状况的综合评估，每年对分承包方进行一次重新评价。将每年重新评价不合格的分承包方及日常工作中出现重大问题的分承包方从《合格分承包方名单》上划掉，重新选择其它合格分承包方，实施动态操纵。价格操纵各部门负责人、采购员每15天对所有选用菜品原料及经营品种进行价格调查，时令海鲜产品应每周进行调查，记录市场价格，与现有价格进行比较，依照实际情况制定采购价格，与分承包方达成协议。最新《采购价格表》信息由会计室、采购员、库房保管员备份使用。物品采购日用原料采购厨房、前厅、总务等相关部门主管级以上负责人，依照营业所需原材料用量填写《申领单》，交库房。库房依照库存原料物品的存货量，由库房保管员及时填写《采购单》。库房将各部门《采购单》，集中交给采购员。采购员依照《采购单》，向总部要求配送或向合格分承包方要货。经营用品采购各相关部门主管级以上负责人依照工作需要，填写《申领单》，交库房。库房保管员确认库房短缺该物品时，将《采购单》交采购员。采购员按照《采购单》要求以最合理的价格购进物品。属于总部统一配送物品报总部配送。采购物品500元以上需先经总经理批准后方可购买。在业务急需或顾客要求时，个不商品可由使用部门经理批准后紧急采购，款项报总经理批准后方可报销。验收入库物资到达后由相关部门主管级以上负责人进行质量检验，库房保管员核检、过数，合格后方可入库。参照《库房操纵程序》，严格执行入库制度，做到发票与物资相符，物资质量、数量与打算要求相符。结帐：及时办理结帐手续，做到单据清、帐清、手续清。采购来的原料、物品必须先办理入库手续，在入库单上如实填写实收数额，连同发票到会计室报销，发票背面要有经手人、店主管经理签字。费用类报销时，发票背面要注明用途、经手人、店主管经理签字后方可报销。费用假如超出相关采购预算，必须经总经理审批后执行。标准与考核：指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人1.采购信息分析传递情况信息传递及时、合理过程信息收集库房总务部负责人2.采购打算制定情况制定合理、准确过程信息收集采购人员3.具体采购情况采购优质优价，迅速及时过程信息收集采购人员4.采购物品入库情况入库及时准确过程信息收集库房5.综合采购、预算费用情况在保质保量的情况下执行预算财务对账单总务部负责人行政总厨合计1100第九节库房治理程序目的确保库房原材料和商品货源不断档，账物一致，库存原材料和商品不变质、不损坏，达到营业能正常进行，满足顾客需求。库存成本达到最优化。适用范围本程序适用于提供给厨房的原材料，提供给餐厅的布草以及本店经营所需用品库房的操纵。职责总务部负责人全面负责库房的领导、监督、治理工作。库房治理人员负责库房日常治理的具体工作。做好库存打算，保证库房存货最优化。库房保管员负责库房各种原材料和商品的入库、保管、出库工作。建立库房物品明细帐，做到帐物相符。做好库房的安全防火工作。核算员（三级帐会计）负责本店所有原料入库单据和每天各部门出库单的核查工作。负责与保管员每月二十五日核算一次帐目。工作流程图工作前预备填写采购单工作前预备填写采购单定货定货交付采购员交付采购员验货验货入库入库搬运搬运记录分类保管记录分类保管保管日常检查保管日常检查盘点盘点开领料单开领料单出库出库库官员监督出库库官员监督出库收尾工作收尾工作工作前预备库房保管员打扫卫生，保证库房场地、货架整洁。清点库存货品，准确掌握各种物品的库存量。定货库房主管依照日常需要，合理地预算定货量，由库房治理员详细填写采购单。库房保管员把填写好的采购单交给采购员。食品原材料少进勤出，产品标识注明保质期限的在保质期内使用；未标注保质期的货品在冷冻库内保存不得超过10天，冷藏库内食品自生产之日起，不得超过3天。w合理计算操纵库存量方法：w假设保险库存量是假设保险库存量是z，当期订货量是w当实际使用量为w-a时，下次订货时应减掉a-z当实际使用量为w-b时，下次订货时应加上z-b假设当期订货量w为年度最低，而当期实际发生额又是年度最大值时，将消耗所有的保险库存，因此保险库存量的计算公式应为z=max(年度使用量）－min(年度使用量)。订货量保险库存量b0azw订货量保险库存量b0azwaazzbb00办理入库手续依据有效的采购单审查供应商所提供的物资（有效的采购单要有库房主管、采购员的签字）。通知物资使用部门的主管进行检验，合格后签验收单。物资经检验合格后方可入库；物资检验不合格不予接收；个不未及检验但有冷冻、冷藏要求的物资，入库后与检验合格品分区域存放，待检验合格后签验收单，正式办理入库手续。库管员依照签字后的验收单对合格的物资组织搬运。搬运专门物品，库房保管员应依照物品的特性向搬运人员讲解搬运要求。易碎的玻璃器皿和餐具等要轻拿轻放，防止碰撞破损。易燃物品的搬运和摆放要远离火源。库房保管员要依照物品的种类让搬运人员将合格的物资摆放在指定的位置。需冷藏、冷冻食品在验收合格后应立即入库。保管员将有效的收货凭证中供应商一联，交供应商作为结帐凭证（注：有效的收货凭证必须有保管员的签字）。将各批次物品的保质期限记录备档，以保证其及时使用。保管库房分为物料库、干货酒水库、生鲜食品库（冷冻库）。各库将货架进行分类，把同类的物品放在指定的货架上。食品类依照《食品卫生法》和各自储存要求分不存放。粮食要防潮、防霉、防鼠，不能直接接触地面，距地面不得少于10厘米。酒水、饮料入酒水库，按商品标识规定分类码放整齐，码垛高度应符合要求。禽类与蛋类分开存放，肉类与干货分开存放。冷冻食品放入冷库。冷库食品码放间距不小于5CM，以便冷空气循环。冷库温度设定在-9℃－-18℃，冷藏库温度设定在2℃－5℃，库房人员每天查看库内温度计，并作记录，发觉异常立即报修。食品距离冷库六面（上、下、四周）要留有空隙，不得小于10cm.出库时必须随时关上冷藏、冷冻库门，严禁长时刻和频繁开启冷藏、冷冻库门，以防冷藏、冷冻效果下降。冷藏库、冷冻库保持整洁卫生。冷藏库内生熟食品必须分开，放在不同区域或货架上，熟食应标明生产时刻。库管员要做到每天对库房所存物资进行巡查，如发觉有变质食品或其它不合格产品要立即挑出，与合格品分区域存放，做好记录，并报告主管、经理，由主管、经理作出处理决定。如有当天到期和立即到期物品，应及时处理使用，幸免损失。要随时保证库房卫生，保持清洁、整齐、物品码放合乎标准。办理出库手续各部门领取经营用货品，须由领班以上人员亲自填写领料单，写明领取品种、数量并签名，保管员也须签名。领料单一式三联，第一联交领料部门，第二联交成本核算部门，第三联库房留存做盘存和进货的依据。物品出库要依照先进先出的原则。库房保管员掌管各库房钥匙，必须亲自开启库门，监督货品出库，并依照领料单核对数量、品种是否一致。货品出库后，库房保管员立即锁好库门。记录库房核算员必须按照每天出入库的情况，详细地填写所设立的各类明细帐,做到帐物相符。库房核算员要协助财务部门每月对库房进行一次盘点,做好详细的盘点记录。收尾工作库房保管员每天在工作结束之前巡视库房一次。将库存物品归类并码放整齐。确认无事故隐患。标准与考核：指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人1.工作前预备情况工作前预备充分过程信息收集库房保管员库房主管2.定货情况定货及时、准确、过程信息收集库房保管员3.入库情况入库验收准确、及时、有效过程信息收集库房保管员4.库存物品保管情况保管良好，库存合理过程信息收集库房保管员5.物品出库情况物品出库清晰、及时、合理过程信息收集库房保管员6.收尾工作情况收尾工作及时、准确过程信息收集库房保管员5.库房存货合理性，库房成本最优化程度库存合理，成本最优过程信息收集库房主管总务部负责人合计1100第十节例外治理流程目的对例外发生的菜品质量问题给予及时的处理和运作，以保证例外事件及时有效的解决。适用范围适用于例外事件发生后解决的全过程。例外事件包括：重新换菜补充加工职责行政总厨负责对相应例外事件的总体治理和协调各菜品领班负责相关菜品的处理和运作各厨师负责对所属菜品的加工重新换菜菜品退回厨房处理程序标准：在10分钟以内处理完毕，重新出菜。程序：1．餐厅经理退回需要重新制作的菜品，应及时向行政总厨汇报，复查鉴定。2．确认烹调生产失误，交相关领班及时安排此菜品厨师重新加工。并记录相关菜品问题情况，对相关厨师加以考核。4．厨师接到已配好或已安排重新烹制的莱点，及时迅速烹制，并保质保量。5．烹制成熟后，按规格装饰点缀，经相应领班检查认可，迅即递与行政总厨审核出莱，并向餐厅经理讲明清晰。6．处理情况及结果事后记入厨房菜点处理记录表。补充加工菜品退回厨房处理程序标准：在5分钟以内处理完毕，重新出菜程序：餐厅领班将相关补充加工菜品退回厨房，由相关菜品领班复查鉴定。确认能够更改后，交相关厨师迅速补充加工，并保证差不多上不阻碍菜品口味和色泽。加工结束后，按规格装饰点缀，经相应领班检查认可，迅速出菜。处理情况及结果事后记入厨房菜点处理记录相关规范标准第一节相关规范原材料加工配送成立加工配送中心组。加工配送组对厨房要紧原材料实行集中加工配送制。3．要紧程序：(1)配送组以满足每日营业所需为原则从库房领取原材料。(2)对毛材料实行半成品加工，并严格按出成率标准出成。(3)对半成品进行小包装并标准化包装。(4)对厨房菜品前期半成品加工。(5)对部分标准化食品主料及小料半成品加工配送。(6)干货及厨房用小料及辅料拆装配送。(7)对重要原材料定量并拆装配送。(8)对所有配送物品做到登记造册，电脑储存。(9)对厨房用料做到日清日结。行政总厨责任制1.责任范畴：行政总厨必须对厨房人员的生产组织、生产原料、菜品质量、投料标准、成本操纵、卫生区域及生产任务完成负权责。2．权力范畴：行政总厨具有指挥、调动、奖惩、或建议调离厨师的权力。培训考核达标上岗1．厨师必须达到其岗位需要的技术水平，认真地执行投料标准，并按标准烹制好每一道菜品。2．具有一定的工作热情，热爱本职工作，爱护厨房用具及公物。3。服从本项目领班的治理、指挥及班组内的工作调动使用。大厨、二厨领料规范1．大厨、二厨依照生产需要掌握本厨房原材料的领用，以少进勤进为原则进行签单领料。2．安排