粮油贮藏课件

第三章粮油贮藏第一节粮食贮藏一、稻谷贮藏1.稻谷一般为尾细长形到椭圆形，果为颖果。外颖（谷壳）能保护易变质的胚乳，有一定的抗虫霉、温湿侵害能力，同时稻谷籽粒的最外层稻壳的水分含量低，因此，易于保存；2.稻谷表面粗糙，粮堆孔隙度大，易受不良环境的影响，籽粒组织较为松弛，耐热性差，陈化程度较大。第三章粮油贮藏第一节粮食贮藏.稻谷中

稻壳约占总重量18-20%糙米占80%-82%果皮占1%-2%、种皮和糊粉层4%-6%胚2%-3%胚乳89%-94%

大米中几乎全为胚乳.大米中几乎全为胚乳第三章粮油贮藏课件（一）稻谷的贮藏特性1.不耐高温，易陈化稻谷的胶体组织较为疏松，对高温的抵抗力很弱，在烈日暴晒或高温下烘干，均会增加爆腰率和变色，降低食用品质与工艺品质，高温还可导致稻谷脂肪酸值增加、品质下降。原因：酶（淀粉酶，过氧化氢酶）活性降低，黏性下降，发芽率降低盐溶性氮含量降低，酸度增高，口感和口味变差等。（一）稻谷的贮藏特性1.不耐高温，易陈化第三章粮油贮藏课件第三章粮油贮藏课件2.易发热新收获的稻谷生理活性强，入库后，积热难散，出现粮堆发热的现象。原因：含水量高、带菌量大、空隙度小2.易发热新收获的稻谷生理活性强，入库后，积热难散3.易发黄

稻谷在收获期遇阴雨天气，未能及时干燥，使粮堆发热产生黄变外，在贮藏期间也会发生黄变。原因：贮藏时的温度和水分，粮温越高，水分越大，贮藏时间越长，黄变就越严重。稻谷含水量越高，发热次数越多，黄粒米的含量越高，黄变也严重。如：气温26-37℃稻谷水分18%，堆放3天就有10%的黄米粒。早稻水分14%发热3次黄米粒20%水分17%发热3-5次黄米粒80%以上3.易发黄稻谷在收获期遇阴雨天气，未能及时干燥第三章粮油贮藏课件.

稻谷变黄后，发芽率下降，黏度下降，酸度升高，脂肪酸值增加，碎米增加，品质明显劣化，对其食用品质和种用品质均有较大的影响

。.稻谷变黄后，发芽率下降，黏度下降，酸度升高，脂第三章粮油贮藏课件（二）稻谷贮藏技术1.常温贮藏（1）控制水分一般早、中籼稻收获期气温高，收获后易及时干燥，所以入库时的水分低，可达到安全水分，易于贮藏晚粳稻收获是低温季节，干燥不易，入库时的水分一般偏高，应采取不同方法进行干燥降低水分。（二）稻谷贮藏技术1.常温贮藏.水分应降至安全标准以下。稻谷的安全标准应随种类、季节与气候条件来确定。种类：粳稻高，籼稻低晚稻高，早稻低季节：冬季高，夏季低地区：北方高，南方低。.水分应降至安全标准以下。第三章粮油贮藏课件.籼稻与粳稻的区别：

籼稻的米粒淀粉粘性较弱，胀性较大，谷粒狭长，颖毛短稀，叶绿、色较淡，叶面多茸毛，耐肥性较弱，叶片弯长，株型较松散，并有耐湿、耐热、耐强光、易落粒和对稻瘟病抵抗性较强等特征特性。

粳稻的米粒淀粉粘性较强，胀性较小，谷粒短圆，颖毛长密，叶绿、色较浓，叶面较光滑，耐肥性较强，叶片短直，株型紧凑，并有耐寒、耐弱光、不易落粒和对稻瘟病抵抗性较弱等特征特性。.籼稻与粳稻的区别：籼稻的米粒淀粉粘性较弱，胀.籼、粳稻的地理分布不同：籼稻比较适宜生长在高温、强光和多湿的热带及亚热带地区，在我国主要分布于华南热带和淮河以南的亚热带低地。粳稻比较适宜生长在气候暖和的温带热带高地，在我国主要分布于南部热带、亚热带的高地、华东太湖流域以及华北、西北、东北等温度较低的地区。籼、粳稻的垂直分布也不同，同一热带地区，大体上在平地分布籼稻，在高地分布粳稻。.籼、粳稻的地理分布不同：第三章粮油贮藏课件..粳稻籼稻..粳稻籼稻.（2）清除杂质杂质含水量高、吸湿性强、带菌量大、呼吸强度高，贮藏稳定性差。杂质含量降至0.5%以下。贮藏时做到“四分开”。（3）通风降温可用排风扇、低压轴流式风机负压通风、地槽通风，间歇通风等。（4）害虫防治害虫：米象和玉米象、谷蠹、麦蛾等防护剂和熏蒸剂：溴甲烷、磷化氢、敌敌畏、氯化苦等。

.（2）清除杂质麦蛾玉米象麦蛾玉米象2.气调贮藏新粮粮温在20℃-25℃，粳稻水分16%，籼稻水分在12.5%左右，可进行自然降氧贮藏。但不同的温度、水分、达到低氧的时间是不同的（见表11-8）。

采用人工气调贮藏能有效缓解稻谷陈化，同时解决稻谷后熟期短，呼吸强度低，南以自然降氧的难题。2.气调贮藏新粮粮温在20℃-25℃，粳稻水分第三章粮油贮藏课件二、大米的贮藏大米的贮藏：大米不耐高温，储存后易陈化，易受物理、化学因子影响及虫、霉生物性侵害。陈化：粮食作物完成后熟期以后，随贮藏时间延长，尽管没有发生霉变和其他危害，其他理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老，这种现象叫陈化。二、大米的贮藏大米的贮藏：（一）大米的贮藏特性1.易爆腰爆腰：大米不规则的龟裂。2.易吸湿有强吸湿性，而引起生霉发热，促进生理代谢加剧，造成营养成分破坏损失。3.贮藏稳定性差、易陈化大米失去外层的保护组织，胚乳部分直接暴露，易受外界湿、热、氧气等环境条件的影响及虫、霉侵害、贮藏稳定性差。（一）大米的贮藏特性1.易爆腰第三章粮油贮藏课件（二）大米在贮藏过程中的品质变化1.黏性变化随贮藏期延长，陈化进展，米的黏度逐渐降低，尤其经过高温过夏后，黏度下降更为显著。影响大米黏性的因素：（1）α-淀粉酶活性的降低；（2）蛋白质由凝胶变为溶胶；（3）陈米细胞壁坚固；（4）游离脂肪酸会包裹淀粉粒的细胞结构，使膨化困难。（二）大米在贮藏过程中的品质变化1.黏性变化.2.气味变化：新鲜大米的清香味容易丧失，陈米中有陈米的臭味。

新米气味成分：乙醛、H2S陈米臭的成分：戊醛、己醛..3.品质变化脂肪和酶的变化最为显著。（1）脂肪：陈化的原因是脂类物质氧化，脂肪酸值增加，脂肪酸值可作为灵敏指标。使糊化所需的水难以通过，糊化温度增高，淀粉粒的强度增加，陈米煮的饭硬。

（2）酶：淀粉因淀粉酶的作用水解，使还原糖增加；（3）维生素：维生素B1的含量减少。.3.品质变化第三章粮油贮藏课件（三）大米贮藏技术1.常温贮藏：在常温常湿下，适时进行通风或密闭的方法。2.低温贮藏:温度降低到10℃以下贮藏。3.气调贮藏（1）自然缺氧：用塑料薄膜密闭米堆，防止吸湿和病虫害。（三）大米贮藏技术1.常温贮藏：在常温常湿下，适时进行通风或.大米水分13.6--14%,采用0.14毫米塑料薄膜密闭，在5月上旬密封88天后试验堆相继达到自然缺氧，氧浓度为0.4--2.7%，二氧化碳上升到9.5%以上。降氧的速度与温度关系密切，粮温在28--29℃时下降速度最快。储藏8个月，有效地达到了无虫、不发热、不变质，安全过夏.大米水分13.6--14%,采用0.14毫米第三章粮油贮藏课件.（2）充氮：将大米用塑料薄膜密闭，抽出膜内空气，接近真空状态，然后充入适量氮气。保持幕内外气压平衡，避免幕布漏气。

（3）充CO210kgCO2/万kg，粮用塑料薄膜密封储藏，有抑制虫、霉、发热、脱糖、保持米质正常过夏的效果。

.（2）充氮：将大米用塑料薄膜密闭，抽出膜内空气，接近真空状三.小麦贮藏

种皮和果皮糊粉层淀粉和胚乳胚小麦籽粒的组成腹沟三.小麦贮藏（一）小麦的贮藏特性1.小麦的贮藏稳定性（1）后熟期长，稳定好一般发芽率达80%为完成后熟的标志，后熟期一般为2个月左右，少数80d以上，白皮小麦后熟期短。（2）耐高温含水量在＞17%的小麦干燥时粮温不超过46℃，含水量在＜17%的小麦干燥时粮温不超过54℃，酶的活性不降低，不丧失发芽率，也不降低面粉品质。（3）吸湿性强贮藏中易受外界湿度的影响，而使含水量增加。吸湿性：白皮小麦＞红皮小麦软质小麦＞硬质小麦瘪粒与虫粒＞完整饱满粒（一）小麦的贮藏特性1.小麦的贮藏稳定性2.小麦贮藏期间的品质变化糖：非还原糖和总糖减少，还原糖增加脂肪：水解：产生游离脂肪酸，使脂肪酸值(小麦品质劣变指标）升高，正常值10-20mgKOH/100g，不正常的贮藏条件下，会升高。氧化：形成不稳定的过氧化物形成有异味的醛、酮、酸类物质，使产品变辣、变苦，这一过程叫脂肪酸败。蛋白质：水解：变性：高温烘干，易引起蛋白质凝固，溶解度和吸水能力降低，面筋的弹性和延伸性变差，55-60℃可发生变性。胚：形成褐胚（含水量高，感染霉菌）。

2.小麦贮藏期间的品质变化糖：非还原糖和总糖减少，还原糖（二）小麦的贮藏技术1.常温贮藏：控制水分，清除杂质，提高入库质量，做到“四分开”。2.小麦热密闭贮藏法高温暴晒，使麦温达到42℃以上，最好为50-52℃，保温2h后，水分降到12.5%入仓，入仓温度46℃左右，密闭2-3周，达到杀虫的目的。3.低温贮藏（长期贮藏的基本途径）：一般要求水分低于12.5%，含水大的小麦，冷冻温度最好不低于-4℃-6℃4.气调贮藏氧浓度1.8%-3.5%（二）小麦的贮藏技术1.常温贮藏：控制水分，清除杂质，提高入四.面粉的贮藏

理想的贮藏条件：相对湿度55%-65%，温度18℃-24℃，避免与其他带味物质一起贮藏。四.面粉的贮藏理想的贮藏条件：相对湿度55%五.玉米贮藏

玉米是我国第三大粮食作物，种植面积2000万hm2，年产量1.3亿t，占世界玉米产量的20%，仅次于美国，居世界第二位。五.玉米贮藏玉米是我国第三大粮食作物，种植面.

皮层胚胚乳玉米的组成.（一）玉米的贮藏特性1.原始含水量高：一般20%，最高30%，顶部不成熟的籽粒较多。2.胚部大，生理活性强：胚占整个籽粒体积的1/3,含较多的蛋白质、可溶性糖、脂肪。3.胚的吸湿性强：组织疏松4.胚部脂肪含水量高，易酸败：脂肪含量77%-89%，酸败从胚部开始，脂肪酸值随水分增高而增大。5.胚部带菌量大，易霉变：玉米胚部营养丰富，带菌量比其他禾谷类粮食高很多。6.玉米在贮藏期间的品质变化玉米含水量15%以上，淀粉酶活性加强，淀粉水解和还原糖增加。（一）玉米的贮藏特性1.原始含水量高：一般20%，最高30%（二）玉米的贮藏技术1.玉米粒的贮藏充分干燥是贮藏的主要措施，水分＜12.5%，库温35℃。2.玉米带穗贮藏（二）玉米的贮藏技术1.玉米粒的贮藏四.薯类的贮藏（一）马铃薯的贮藏四.薯类的贮藏（一）马铃薯的贮藏1.贮藏特性马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要经过一段休眠期，一般为2~4个月。选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。

1.贮藏特性早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长。贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初期低温对延长休眠期有利。贮藏的适宜温度为3~5℃。贮藏环境的适宜湿度为80%～85%。贮藏时应尽量避免光照。

.早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长。.2.品种与收获早熟种和寒冷地区栽培的品种有利于贮藏。2.品种与收获早熟种和寒冷地区栽培的品种有利于贮藏。（1）堆藏

（2）沟藏

（3）窖藏

（4）通风库贮藏（5）冷库贮藏

（6）辐射处理（7）药剂处理3.马铃薯贮藏方式（1）堆藏3.马铃薯贮藏方式（二）甘薯的贮藏1.贮藏特性温度：甘薯＞15℃易发芽，＜9℃易发生低温伤害。湿度：＜80%，失水，糠心，湿度太大，易腐烂。（二）甘薯的贮藏1.贮藏特性2.甘薯的贮藏方法常用常温贮藏，贮藏温度：10℃-14℃，相对湿度80%-90%,并适当通风。具体方法：（1）贮藏预处理（2）适时收获（霜降至霜降期，应在晴天收获）（3）入库2.甘薯的贮藏方法常用常温贮藏，贮藏温度：10℃第二节豆类及油料贮藏一.豆类的贮藏（一）大豆的贮藏1.大豆的贮藏特性（1）易吸湿生霉大豆的种皮较薄，孔隙度大，含大量的蛋白质等亲水胶体（30%-50%），种皮和子叶之间有较大的空隙，种皮透性好，所以吸湿性强。第二节豆类及油料贮藏一.豆类的贮藏（2）易浸油赤变

易浸油赤变：豆粒发软，两片子叶靠脐部的颜色变红，随后子叶红色逐渐加深并扩大，严重者有脱皮现象，子叶呈蜡状透明，称为浸油。水分＞13%，温度＞25℃时就会发生。

原因：水分高，温度高，蛋白质凝固变性，破坏蛋白质和脂肪共存的稳定状态，使脂肪渗出呈游离状态，导致浸油，脂肪中的色素沉着导致子叶变红。（2）易浸油赤变易浸油赤变：豆粒发软，两（3）不耐高温

在20℃的恒温下，一年后发芽率下降40%左右，酸度上升22%，豆油酸价上升37%，水溶性氮下降5%，脂溶磷下降8%等。在35℃的恒温下，贮藏4个月发芽率完全丧失，酸度上升87%.（3）不耐高温在20℃的恒温下，一年后发芽率下降（4）发芽率易于丧失温度＞25℃时，发芽率难以保持。但：保持发芽时间的长短与水分、温度、种皮颜色等因素有关，色泽深的大豆，种皮组织叫紧密，有一定的防护作用，故黑色大豆保持发芽时间较长，水分越高，温度越高，发芽率就丧失越快。（4）发芽率易于丧失温度＞25℃时，发芽率难以保持。2.贮藏技术

充分干燥，干燥大豆以带荚晒干后再脱粒为好，可减少脱皮，爆裂和破损现象。贮藏以低温密闭贮藏。2.贮藏技术充分干燥，干燥大豆以带荚晒干后再脱（二）蚕豆的贮藏（二）蚕豆的贮藏1.蚕豆的贮藏特性随贮藏时间的延长，蚕豆皮色会逐渐变成褐色和黑色。贮藏期间蚕豆象危害严重。1.蚕豆的贮藏特性随贮藏时间的延长，蚕豆皮色会逐渐变成褐色和2.蚕豆的贮藏措施（1）防治蚕豆象用氯化苦49g/m3和磷化氢3-6g/m3熏蒸治杀。（2）防止变色水分降到13%以下，用塑料薄膜密封，制造缺氧环境，黑暗贮藏。2.蚕豆的贮藏措施（1）防治蚕豆象二.油料作物贮藏（一）油料作物的贮藏特