中式烹调师复习题及答案

中式烹调师复习题及答案1、随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了（）。A、出菜质量B、餐厅卫生C、厨房的卫生D、加工间卫生答案：C2、我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（），孕妇增加25ug,乳母增加50iig。A、100ugB、120ugC>150ygD、180Pg答案：c3、糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A4、菜肴的烹调，行业内称之为〃红案”；面点制作，行业内称之为（）。A、打杂B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D5、（）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。A、爆法B、炒法C、溜法D、软溜答案：B6、在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味,这主要是利用（）的作用。A、9%〜12%B、13%〜15%C、20%D、30%答案：B50、中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。A、文化B、社会C、经济D、艺术答案：A51、食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（）。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：B52、中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：（）。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案：B53、人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯答案：A54、以产地命名的酒有（）。A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案：c55、电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。A、手、纸B、手、薄金属片C、铝制器皿D、纸制容器答案：A56、蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐答案：B57、女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。A、甜B、酸C、苦D、辣答案：A58、由于鱼类品种很多，加工方法主要有()、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。A、摔死B、放血C、刮鳞、去鳏D^刮鳞答案：C59、蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D60、奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87%〜89%,生物价为（）。A、75B、85C、90D、95答案：B61、根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：B62、藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）o100g200g300g400g答案：B63、紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。A、红色B、粉色C、黄色D、鲜绿色答案：D64、蔗糖熔点是（），当加热到150C时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3%时，就是拔丝菜肴的〃糖浆”。A、150-155℃B、160〜165℃C、185〜186℃D、190〜195℃答案：C65、梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。A>啮齿目B、食肉目C、奇蹄目D>偶蹄目答案：D66、蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。A、卡拉胶B、果胶质C、琼胶D、褐藻胶答案：B67、在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20%〜60%,无机盐可损失（）。A、30%B、40%C、60%D、70%答案：D68、细约0.15X0.15厘米，长约4.5〜5.5厘米，称之为〃（）”。A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝答案：D69、在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。A、对立B、统一C、组织D、组合答案：B70、脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。A、水解反应B、氧化反应C、酯化反应D、皴氨反应答案：C71、菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，()。A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用B、但调味工艺并不起决定性作用C、但它是实现菜肴口感的唯一途径D、但调味工艺起决定性作用答案：D72、热水面团对水温的要求是()。A、20〜30℃B、53〜59℃C、60—100℃D、40〜50℃答案：C73、公式W=C+V+m中的V是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累答案：C74、烤方的规格约()。A、15X12X2厘米B、15X15X2厘米C、35X15X2厘米D、25X20X4厘米答案：D75、烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：D76、挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择()以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、切割成小形的原料答案：D77、木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B78、厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（）。A、消防安全管理系统B、消火栓给水系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统答案：B79、平批原料保持在刀刃的一个固定位置，（），不向左右移动。A、拉动批进B、平行批进C、推动批进D、抖动批进答案：B80、〃饮食卫生〃五四制”中用（食）具实行〃四过关”但不包括（）。〃A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒答案：C81、餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、（）。A、依菜肴的数量定餐具B、依菜肴的质地定餐具C、依食用方法定餐具D、依菜肴质量定餐具答案：A82、烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。A、烹饪专业B、食品酿造C、食品工程D、旅游专业答案：A83、微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。A、电子管B、磁控管C、加热管D、温控管答案：B84、水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。A、1个B、2个C、3个D、4个答案：B85、穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A86、食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动答案：A87、莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（）。A、白莲B、红莲C、湘莲D、冬瓜莲答案：C88、一般筵席冷菜约占15%,热炒菜约占35%~40版点心和大菜约占（）45限50%50%~55%C、60%D、65%答案：B89、有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17,其中A表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动答案：B90、碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：A91、膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病答案：C92、（）涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。A、正确B、错误答案：A93、（）一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。A、正确B、错误答案：B94、（）我国最早的油炸技术出现在铁器时代。A、正确B、错误答案：B95、（）烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。A、正确B、错误答案：B96、（）西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。A、正确B、错误答案：B97、（）人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。A、正确B、错误答案：A98、（）一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。A、正确B、错误答案：A99、（）认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。A、正确B、错误答案：A100、（）适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误答案：A101、（）胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。A、正确B、错误答案：BA、味的对比B、味的转换C、味的相乘D、味的消杀答案：D7、可以直接被人体吸收利用的是()。A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖答案：A8、不能被人体消化吸收的是()。A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纤维答案：D9、蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲答案：B10、棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。A、脊索动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物答案：A11、辅料又称〃配料”，在菜肴中()和点缀主料的原料。A、配合B、衬托C、主要配合D、配合、辅佐、衬托答案：D12、被西方人称为〃美容肉”的家畜肉是（）。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉答案：B13、制冷剂在系统中的状态是（）。A、物理性质B、化学性质C、物理变化D、化学变化答案：C14、焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5答案：C15、烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒B、醋r土卜D、糖答案：B16、人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。A、人数B、时令C、意识形态D、场地答案：B17、蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。A、甘肃B、吉林C、黑龙江D、承德答案：A18、咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受()的限制。A、地区B、季节、地区、年龄C、南方、北方D、年龄大小答案：B19、我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、()、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴答案：C20、孜然盐中孜然粉与盐的比例是()。A、2：9B、3：5C、1：8D、1：6答案：D21、凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0.3%的()中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、高镒酸钾溶液B、食盐溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液答案：A22、在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘答案：B23、儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。A、醛B、酉昆C、邻二酚类D、一元酚类答案：B24、腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A25、在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。A、猪B、鸡C、牛D、狗答案：D26、调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）0；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。A、液体浸泡法B、盐包裹法C、煮制调味法D、包裹调味法答案：D27、东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。A、《七发》B、《七喻》C、《七启》D、《七释》答案：C28、筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、理论B、基础C、系统D、组合答案：C29、炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要（）。A、滑油B、调味C、勾荧D、油淋答案：C30、家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含（）较多。A、肌肉B、瘦肉C、结缔组织D、筋头巴脑答案：C31、（）是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。A、酸甜味B、糖醋味C、麻辣味D、香辣味答案：A32、谷类原料的限制氨基酸是0。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸答案：D33、甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。A、虾B、蝎C、蝗虫D、蜜蜂答案：A34、京式面点以面粉制品为主，如被称为我国〃四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条答案：C35、化学味觉感受的是菜肴中（）。A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质答案：D36、水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。A、色泽金黄B、嫩滑C、外焦里嫩、色泽金黄D、外焦里嫩答案：C37、食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B38、在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B39、老年人的膳食应选择