厨师岗位复习试题(五)

厨师岗位复习试（）一、单选择，选择个正确答案，将相的字母入题内的括中。1.能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是()。A、烹调料、烹饪原料、菜品原料D、菜点原料2.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和()。A、文化、食用性C、卫生性、应用性3.烹饪原料品种的分类方法之一是()。

B、卫生性、食用性D、文化性、应用性A、维生构成、营养素构成、蛋白质构成、矿物质构成4.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。A、人工成原料B、人工配制原料、人工调制原料D、人工腌制原料5.原料按加工状态不同可分为鲜活原料冻原料原料水原料和)。A、水发料、乳品原料、干制原料D、腌制原料6.主要含有碳水化合物和脂肪的黄色食品属于()。A、复合品、构成食品、热量食品D、保全食品7.原料产品的生长过程符合无公害控制标准是()。A、转基食品的标准C、有机食品的标准

B、天然食品的标准D、绿色食品的标准8.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是()。A、无机然食品的基本标准B有机天然食品的基本标准C、有机自然食品的基本标准D、无机自然食品的基本标准9.属于果菜类蔬菜原料的是()。A、洋葱B、蕹菜、菠菜D、苦瓜10.甘笋又叫()。A、芫菁、甘蓝、胡萝卜、金针菇11.辣根的根肉呈()。A、红色B、青色、绿色D、白色12.按形状分有扁块、长筒和长柱三个变种的蔬菜是)。A、山药B、苤蓝、蔓菁D、芥菜13.菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和)。A、白菜、红菜薹、花菜薹、青菜薹14.藕按其花可分红花藕、麻花藕和)。A、卷花、黄花藕、白花藕、绿花藕15.按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是)。A、马兰B、荠菜、蕨菜D、油菜16.猪、牛、羊属于)。A、禽类B、畜类、肉类D、蛋类17.按传统养殖地区不同血统不同和瘦肉脂肪比率不同三种分类方法分类的是()。A、牛类B、猪类、鸡类D、鸭类18.肉牛的主要分类方法之一是按照)分类。A、肥瘦比例不同

B、生长育肥期不同

C、毛色大小不同19.属于牛肉的主要生产国是)。

D、脂肪比例不同A、英国荷兰、巴西、法国、巴西、荷兰、印度、埃及20.属于羊肉的主要生产国是)。A、新加、比利时、西班牙D、澳大利亚二、填题1、菠菜和豆腐一起食用会影响）吸收，虾和维生素（）一起食用会转化一种有毒物质。2、和面机运转中，必须在机旁监护，不得（3、为了维护身体健康，晚餐不应摄入过多（应()为主要能量来源，即以粮食为主，蔬菜、水果为辅，少食或不食高蛋白、高脂肪的动物性食品。4、馒头机应保持内外部清洁，经常()，发现问题及时修理，确保机器正常运转，不可带()使用。5、电饼铛使用前，先检查电源线是否)，地线接触是否()6、电烤箱烤盘放入或取出时，一定()，严禁赤手接触烤盘，防()。三、判题、将判断果填入号中。正确填“√错误的“×。1.)扇贝的主要产区为东海、南海沿岸的烟台、青岛、荣城和大连等地。2.)普通味精度鲜的含氯化纳，80鲜的含氯化纳。3.)花生油清香浓郁无异味，富含胆固醇、亚油酸和油酸，生炼的一般呈淡黄色、熟炼的一般呈红棕色。4.)菜子油为澄清透明的深黄色，草酸含量最多，富含亚油酸和油酸。5.)动物性水产品中章鱼、墨鱼、鱿鱼、带子、赤贝等的初步加工需要进行剥皮。6.)干货原料的特点是体积小、质量重，在常温下能长久贮存，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。7.)涨发干货原料就是使用不同的制作方法，使原料重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。8.)干货原料的水发方法按其温度分为清水发和烫水发两大类。9.)桑刀刀身比切刀略宽、略重，长短适中，刀刃锋利，结实耐用。10.()手工切制涮羊肉的方法是用推切法，左手按肉，拇指顺向刀刃，右手持刀，两三刀后羊肉自然卷成筒状。四、简题1、饮食业常见的传染病有哪几种2、食物中毒可分为哪几种?

答案一、单选择，选择个正确答案，将相的字母入题内的括中。1.B、烹饪原料2.D、文化性、应用性3.B、营养素构成4.A、人工合成原料5.D、腌制原料6.、热量食品7.D、绿色食品的标准8.B、有机天然食品的基本标准9.D、苦瓜10.C、胡萝卜11.D、白色12.A、山药13.D、青菜薹14.C、白花藕15.D、油菜16.B、畜类17.B、猪类18.B生长育肥期不同19.B、巴西、法国20.D、澳大利亚二、填空题1、钙，2、擅岗位。3、能糖类。4、检查，故。5、良，好。6、布烫伤