2021年单招烹饪高考试卷A

2021年单招烹饪高考试卷A绝密★启用前2021本试卷分第卷和第Ⅰ14Ⅱ12300150分钟。第Ⅰ卷（100分注意事项：1.答第Ⅰ2.2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂（本大题共40小280分。每小题只有一个正确答案）1．盐腌、糖渍保藏方法中对盐和糖的浓度分别控制在（）A．10～15%60～65%B．5～1050～60%%%%）ABCD3助消化，具有杀菌、解腥作用的物质是（）A．维生素B．挥发油C4仿冬菜的主要原料是（）BCD．小青菜5-1.5度0%，冷藏期为（）B．2～3C．4～5D．6～86．用来制作“”的原料是（）ABCD7性哈士蟆取其输卵管干制成哈士蟆油的最佳季节是（）A．秋季B．冬季C．夏季D．春季D．无机盐“）ABCD9．下列属（）ABCD．ft10的是（）1（12页A．桂皮B．陈皮C．鱼露D．胡椒11．制作汤圆应选用的粉是（）A．高筋力面粉B．小磨粳糯粉C．玉米淀粉D．低筋力面粉12．富有劲性、韧性和可塑性的面团是（）ABCD13烘烤炉中烤熟的面点，馅心要（）ABCD14面团，可采用的下剂方法是（）油润等特色的成熟方法是（）ABCD．烙16．有着“饮茶食点”习惯，并较早在酒楼、茶肆推出“星期美点”（）C“翡翠烧卖（）D18“”制法的馅心是（）ABCD19．能调节酵母养料，调节发酵速度的辅助原料是（）ABCD20．中档宴席安排面点的款数一般是（）ABCD21这两道名菜均属于（）A．北京宫廷菜B．ft东孔府菜C．辽宁沈阳菜D．河南开封菜属于朝鲜族居民传统风味菜的一组是（）A．神仙炉、辣子狗肉B．葱烧海参、九转大肠C．宫保鸡丁、魔芋豆腐D．生渍黄瓜、大煮干丝23．一般大而老的家禽宰杀时，浸烫的适宜水温是（）A．65～80℃B．80～85℃C．85～90℃D．90～95℃切，这种刀法是（A．滚料切BCD．推拉切2（12页））25．1kg干货原料的木耳发成的湿料为（）A．5～7kgB．6～8kgC．7～9kgD．8～10kg26．油锅走红时，为较好地达到原料上色目的，油锅的适宜温度为（）180℃℃℃℃）A．糟熘三白、脆皮鲜奶”形式进行装饰的菜肴是（）A．宫灯虾仁．香菇菜心C．金鱼鲜贝D．金雀归巢29．将主料（生料或成熟的半成品）烹制的烹调方法是（）A．焖B．煨C．炖D．煮30．菜品质感（）31.“”的是（）A．蔗糖B．麦芽糖C．半乳糖D．乳糖32.儿童龋齿发病率高是因为体内缺乏（）A．钙B．锌C．氟D．硒33.蒸馒头、炸油条时，损失较大的一族维生素是（）A．C族维生素B．E族维生素C．A族维生素D．B族维生素黄曲霉毒素发生裂解的温度为（）A．100℃B．130℃C．200℃D．280℃35.人从饮食中吸收的铅约有90%蓄积于（）ABCD36.进行高位灌肠，所用盐水的浓度为（）A．1%B．2%C．3%D．4%37.豆类蛋白质中含量较少的人体必需氨基酸是（）ABCD38.中的维生素是（）维生素A、维生素BB．维生素B、维生素C3（12页）C．维生素C、维生素DD．维生素D、维生素E39.国家规定方便面的保质期为（）B．3C．6D．12个月40.食具、容器、100℃达（）A．1～5分钟B．5～10分钟C．20分钟D．30分钟二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的在答题卡上A涂黑，错误的将B涂黑）（）42．黑胡椒和白胡椒属于不同的植物果实（）唐代做出的面点已达到“饼可映字，面可穿带”（）（）量的关键（）46.江苏名菜剞刀时采用的是翻刀形（）47.干净利落的“拉、送、勾拉”三个连贯动作是完成单柄勺后翻勺的操作要领（）48.（）→→→出鱼骨→沥水待（）2（的水蒸气，120℃（）51.焯水洗净→→→过滤→（）（）（）54.胆汁中含大量可