毕业论文-连锁餐饮企业成本控制问题研究-以百胜集团为例

连锁餐饮企业成本控制问题研究--以百胜集团为例摘要随着市场经济的不断发展，企业竞争环境也在发生着巨大的变化。经济全球化、需求多元化、市场环境复杂化和产品成本结构的改变等，推动了企业成本控制模式的改变。而时间竞争的到来，进一步加剧了企业之间的竞争，企业必须将环境的变化反映到企业内部生产组织和管理上来以谋求更大的发展。而对于餐饮企业要在竞争中立于不败之地，就必须要强化成本管理。目前餐饮企业多数管理人员将大部分精力用于餐饮经营上，对于餐饮成本的管理关注的情况很少。本文在对餐饮行业成本管理问题分析的基础上提出了餐饮业成本管理控制的措施。本文研究的主要方向是连锁餐饮业的成本控制，并以成本控制为基点对连锁餐饮业的战略性管理再进行研究。作为餐饮企业，成本的控制是实现经济效益的基础。餐饮企业的成本分布、控制目标和控制方法，是本文研究的起点；成本控制的基本原则和基础应用，是本文分析和讨论的重点方向。关键词：成本控制；连锁餐饮；成本管理ABSTRACTWiththecontinualdevelopmentofmarketeconomy,thecorporations’competitiveenvironmentisingreatchange．Asthecomingofthecompetitionthroughtime，themodelofenterprisecostcontrolhaschangedbytheinfluenceofglobalization，diversificationoftheconsumers’needs，thecomplexofmarketenvironmentandthechangeintheproductcoststructure．Inordertoexistanddevelopinthemarketfulloffiercecompetitions，thecorporationshavetotakethechangeofthemarketenvironmentintoconsiderationinit'sinnerorganizationandmanagement.Themainlydirectionofthisarticleisthecostcontro1ofthechainrestaurant．Andthefurtherresearchonthestrategicmanagementofthechainrestaurantisbasedonhepointofthecostcontrol．Asarestaurant，theeffectivecontrolofthecostCanmakeprofitcometrue．Thecostdistribution，thetargetandmethodofcontrolinrestaurantenterprisearethestartingpointofthisstudy．Thebasicprincipleandapplyingofthecostcontrolareprioritydirectionofthefollowinganalysisanddiscussion．Keywords：costcontrol;chainrestaurant;costmanagement目录TOC\o"1-3"\h\u324831前言 1160432成本控制的概述 1289102.1成本控制的含义与意义 1286762.2成本控制方法 1125642.3连锁餐饮企业成本控制的意义 2294683连锁餐饮企业成本控制现状 373693.1连锁餐饮企业的发展趋势 3219803.2连锁餐饮企业的成本控制状况 3282954案例分析—以百胜集团为例 4193294.1百胜集团概况 421314.2百胜集团关于成本控制的问题 4154984.2.1物流配送环节成本控制难度大 4281724.2.2供应链管理不完善 511544.2.3管理效率下降，人工成本庞大 5163504.3百胜集团关于成本控制的对策 6211274.3.1物流成本的节约 6188194.3.2餐饮供应链的建立 682184.3.3加强管理，控制人工成本 6205835连锁餐饮企业成本控制存在的问题 7120895.1存货成本管理不完善 7245195.2成本费用过高 7211195.3人员分配不合理 7273565.4企业成本管理理念欠缺，成本控制制度不完善 859266加强连锁餐饮企业成本控制的对策 875086.1加强存货管理各环节成本控制 8266446.1.1采购环节的成本控制 8134826.1.2储存环节的成本控制 9149416.1.3物流环节的成本控制 9207576.2加强成本费用的核算 958646.3完善人员管理制度 10253896.4增强企业成本管理意识，建立健全成本控制制度 10128187结论 1117271参考文献 122431致谢 13中国地质大学长城学院2015届毕业论文PAGE141前言成本会计包括了成本预测和决策、成本计划和分析、成本控制、成本核算等。其中成本控制在于降低企业成本，提高企业效率。开展成本控制活动是为了节约资源，从而使成本水平降到最低，并保持相关水平。对成本进行科学有效的控制，将节约资本成本，提高企业竞争力。对于餐饮业而言，成本控制在其运营过程中起到了关键的作用。餐饮企业的运作与经营除了有其特殊性之外，也有与其他服务企业相同的方面，同样要进入经营市场，同样要参与经营竞争。面对残酷的市场竞争，连锁餐饮企业要想更好更快的发展，必须要建立健全成本管理体系，加强财务管理，在控制成本的同时也要提高服务质量，这样才能最大程度的增加顾客满意度。对于连锁经营来说，具备了品牌优势的同时，在价格、服务和成本方面也较其他餐饮企业占有有利地位。而且连锁经营是近些年较为先进的一种发展模式，有很大的发展潜力和良好的未来前景。因此，企业的经营者需要进行有效的战略经营管理，建立完善的成本控制体系，才能使企业走的更加长远。2成本控制的概述2.1成本控制的含义与意义成本控制是为了完成企业所建立的工作目标而实行一些相关措施，以保证工作的一系列管理活动。为了保证全面预算所确定的各项成本、费用目标能顺利实现，就必须对企业日常发生的一切与成本有关的经济活动进行控制。首先，成本控制是实行成本管理的重要措施。成本管理是指企业管理者通过成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等手段而进行全面、系统、科学干预的管理活动，其中成本控制更是成本管理中最重要的一方面。其次，成本控制是加强企业经营管理的动力。企业在经营生产过程中，成本构成的大小与企业日常的经营管理有很大的关系。实施成本控制，需要建立成本控制标准和成本控制制度，例如工时定额、费用定额的制定和修改都需及时进行。与此同时，还应加强各项管理工作，使成本控制秩序有效的开展。再者，成本控制是实行企业经济责任制的必要条件。进行相关成本控制，各个部门和环节，以及每个人都需要有足够的成本管理意识，使全体人员都能自觉承担经济责任，能够自觉帮助公司降低成本，保证指标的完成，使工作效率达到最高。2.2成本控制方法掌握好成本控制的方法是实行成本控制的前提。不管企业怎样的改革创新，实行何种机制企业无论采都无法取代强化成本管理、降低成本这一工作，只有实行有效的成本控制管理，才能带领企业走向成功。要对成本进行控制，可以采取的方法如下：第一，对所占成本比重较高的方面进行控制。企业的成本控制需要涉及到各个环节的各项成本，包括采购、运输、销售等，都需要管理干预。若企业在控制成本的时候不能够区别高低大小，盲目的在各方面进行一些无谓的成本控制，则最终的结果往往是不如人意的。并且为了更好地降低成本，那么应该从所占成本比重比较高的方面进行调控，这样可以大幅度的改善成本资本结构，提高成本控制的管理效率。第二，通过改革创新实现成本控制。成本不可能通过某些措施而无止尽的降低，当成本控制到一定程度后，一定会出现停滞不前的状态，这时如果不进行一些改革创新措施则很难改变当前的成本构成。所以企业应该通过提升技术，改革管理制度，创新产品等手段来降低成本。成本降低到一定程度后，创新则成为企业降低成本的最佳途径，通过技术上的创新，从而寻求新的替代材料，降低原材料的使用频率。只有不断的鼓励创新，才是企业发展的根本。第三，对可控费用进行控制。产品成本包括了可控成本和不可控成本，之所以对可控费用进行控制是由于当决策实行后，例如一些管理费用，租金费用等相关费用已经发生，通常条件下，是将很难发生较大的改变，所以说对于这些固定成本而言，去对它进行相关成本的控制是徒劳的。我们能够控制的是那些可以进行人为干预的成本费用，其中包括运输费、差旅费等。第四，对工作人员进行激励和约束机制。对于一个企业而言，企业的员工是支撑企业运作的最重要的因素。因此，要想对成本进行控制需要各部门员工及管理人员的相互合作才能达成最终的成本目标，所以需要调动员工积极性，发挥各位成员在企业成本控制中的作用，各司其职，能够较好的完成各自的任务则需要管理者的协调。既要对工作人员进行适时的激励，也要对其进行相应的约束，让全体人员都能形成相关成本控制的意识。2.3连锁餐饮企业成本控制的意义连锁餐饮成本控制的意义在于：第一，它是提高企业竞争能力的重要手段；第二，餐饮成本控制是企业取得成功的重要因素；第三，餐饮成本控制体系是衡量企业管理水平高低的重要标准。对于连锁餐饮企业而言，其成本控制相对于独立的餐饮企业而言更需要成本方面的控制。连锁的系统结构比较庞大，涉及的工作人员管理人员众多，成本管理涉及的方面更为广泛，经营管理模式的相似使连锁餐饮企业在成本的控制方面具有优势，这些都将影响着企业的盈利，成本控制对于连锁餐饮企业而言意义重大。如果连锁餐饮企业要在激烈的市场竞争中立足，那么企业就需要结合自身特点不断完善和改进，提升企业文化内涵，加强自身建设与发展，发掘其内在潜力。当其他条件相同的情况下，价格的优势将会为企业赢得更多的顾客，使消费者能够花相等的价格获取最大的实惠与满足，同时也给企业带来更大的利益。而价格的确定则需要成本的控制。控制成本是企业经营管理方面的必要手段，是企业内在的本质要求，是现代企业社会生存的根本途径。企业管理的目标莫过于企业利润最大化，而如何实现这一目标则需要靠经营者自己的方法与手段。当餐饮的经营管理方式面对新环境的挑战，餐饮经营者需要在提高管理水平、降低成本与增加经济效益上等方面加强管理力度，在控制物资消耗和节约人工成本等方面实行一些必要地措施，加强内部管理，适当削减成本费用的支出，这样才能获取更好的经济效益，才能跟上时代的步伐，而企业对于成本控制的好坏将决定其管理水平的高低和连锁餐饮企业未来的发展。3连锁餐饮企业成本控制现状3.1连锁餐饮企业的发展趋势近年来连锁餐饮的持续稳定的发展，并且在餐厅的形式，服务方面都在不断地改进和优化，随着经济的发展，市场需求越来越高，发展前景很美好。而且逐渐实现信息化管理，顺应时代的发展。通过一系列改革创新不断降低经营成本，提高了管理效率。并且当餐饮市场的竞争愈趋白热化的阶段，餐饮企业的毛利率也愈见降低。所以，在探索连锁餐饮企业经营发展的道路上，除了需要管理的改革和创新，同时还需要控制企业在相关各个环节的在成本费用，强化成本管理。按照这样的发展趋势，连锁餐饮行业将在不久的将来在餐饮业占据举足轻重的地位。3.1餐饮收入增长走势图按照这样的发展趋势，连锁餐饮行业将在不久的将来取得更好更快的发展。并且当餐饮市场的竞争愈趋白热化的阶段，餐饮企业的毛利率也愈见降低。所以，在探索连锁餐饮企业经营发展的道路上，除了需要管理的改革和创新，同时还需要控制企业在相关各个环节的在成本费用。其他条件相同的条件下，其成本就对竞争力有决定性的作用，只有强化成本管理，紧紧抓住成本管理的控制点，有效地控制成本，才能最大限度地获取利润。3.2连锁餐饮企业的成本控制状况随着经济的发展，我国餐饮行业近年来发展迅速，行业竞争激烈，随着西式连锁快餐进军市场，餐饮方式更加的多元化、个性化，我国的餐饮格局也逐渐发生改变。据调研表明，现今连锁餐饮业发展中面临着挑战，企业存在人力资源的短缺、经营成本的上涨、同行业间的竞争以及资金短缺等问题。但同时餐饮连锁经营存在三大方面的显著优势，包括价格方面，成本方面以与企业品牌文化方面。除此之外，连锁经营既能降低成本和提升效率，还可以促进餐饮业的管理理念与经营模式的创新。近年来，随着餐饮行业的不断发展，企业之间由曾经的价格质量竞争转移至企业品牌文化的对抗，由独立的餐饮企业经营发展至集团化，规模化的连锁企业模式。我国的餐饮行业在我国市场经济的不断完善与发展以及人民生活品质的提升的大环境下加快了前进的步伐。尽管如此，连锁餐饮企业在现今的残酷市场竞争下，获取利润的空间越来越小。只有加强企业的成本控制，才能够更好的前进。4案例分析—以百胜集团为例4.1百胜集团概况百胜集团于1998年在纽交所独立上市。所有人都意想不到的是，不到两年时间，百胜集团发展迅猛并取得了巨大的成功。现在，百胜集团在全球范围内的规模是庞大的，在上百个国家和地区拥有近4万家连锁餐厅和近百万的员工。旗下包括肯德基、必胜客、东方既白等在内的多家知名餐饮连锁，在西式快餐领域占据着重要的地位。在中国，百胜集团积极采取策略使其餐饮实现最大限度的本土化，以此来打压竞争对手，使其更加融合当地的市场。并且在中国发展迅速，并购了的中国餐饮小肥羊。以肯德基为例，从第一家餐厅成立，肯德基的鸡肉原料全都来自国内，肯德基在国内有上百家原料供应商以提供蔬菜、鸡肉、面包到包装物等材料。百胜创立的“东方既白”品牌是首次在其他国家创立属于当地的一个本土化品牌，可见百胜公司对于进军中国市场的决心以及策略上的完美进攻，这对其他连锁餐饮品牌而言是不小的冲击。百胜还在不断在更多方面有所创新，竞争将愈演愈烈。4.2百胜集团关于成本控制的问题4.2.1物流配送环节成本控制难度大对于连锁餐饮业而言，原材料价格的控制是必须的，但是当企业的材料价格不具明显优势的情况下，物流配送的成本则成为了企业间竞争的筹码。根据研究表明，在一家连锁企业的整体物流配送过程中，运输成本能够达到将近百分之六十五，而其中的百分之五十到六十是属于可控成本的。所以说，要想控制物流配送环节的成本，则需要将重心放在控制运输成本这一方面。当然，仅靠节约物流成本来降低成本也并非易事。百胜集团作为总公司而言，它需要对肯德基、必胜客等其旗下的相关企业进行物流配送的指挥控制，对于这么庞大的物流系统，要想很好的协调好各方面的分工合作是比较艰难的，其中最不易的其实是如何在品质服务与成本控制间找到一个相对平衡的点。百胜集团下的餐厅分布在全球的各个国家的，遍布各地，不同区域间的物流配送还存在着差异，从而导致成本控制的不确定性。例如，百胜集团在对不同温度的食品时进行配送时，百胜集团只负责其中的冷冻食品的物流管理即可，其他的则交给其他运输公司配送，这样就降低了配送难度。但是与此同时对于餐厅接收而言，员工的工作难度将要增加，效率可能降低，从而导致服务水平的下降。4.2.2供应链管理不完善一些餐饮连锁企业的管理人员认为供应链的管理有两种模式，一是企业直接管理供应商，二是将工作交给专业管理的公司。中国百胜集团采取的是第一种模式，虽然自己进行管理比较放心，但是所需的精力是很大的，从采购到最终的销售，需要庞大的人力和财力，需要管理的相关的供应商的数量也是巨大的，稍有不注意就可能造成供应链条的停滞。以百胜集团旗下的肯德基为例，其每天供应的产品都相对充裕。但是当有时候实际情况则复杂许多。有时候货源储备不足导致供应紧张，还有时在短期内鸡肉市场价格忽然上涨，致使采购成本大幅度波动。当餐厅在不断扩张的情况下还有可能造成货国百胜集团与供应商的合作模式问题。长期以来，由于鸡肉市场价格变动频繁，源不足而脱销。之所以会出现这些问题的很大的一个原因是由于中百胜与供应商签署协议最多是6个月。而定价方式则以市场行情定价为主。在中国当下，肉鸡的养殖方式主要为小规模分散饲养，企业与养殖户更为看重的是其暂时的利益，采购时与供应商签订短期协议，以获取最大的利润。最近几年，快餐业不断发展，百胜集团的竞争对手也逐渐增多，行业竞争激烈。与此同时，供应链也面临巨大的考验，由于同行业之间对原材料的争夺，必然会加大成本控制的难度，导致成本的增加。4.2.3管理效率下降，人工成本庞大财务控制对于一个企业而言是至关重要的，全方位、准确、到位的执行财务控制需要有充足的人员保证。随着企业不断的扩展，各方面业务的增加，给管理系统将带来更大的挑战，当然也会将使企业投入更多的资金来保障其运作。如果企业不能进行合理系统的管理，致使管理效率下降，那么将会对各环节都造成影响。以美国三大汽车公司为例，由于高昂的人工成本以及管理费用，最终不得不走向破产的境地。百胜集团发展到现在，一直都保持着良好的态势向前进发，但是同时也存在一些弊端。百胜集团的管理费用以每年百分之二十左右的比例增加，其中一些数据表明在企业管理费用中，存在薪酬占比超过总费用的将近60％的情况。2012年由于食品和人工通胀的影响，中国百胜集团预计第三季度的利润率将因通胀回来而得到相应改善，不过在中长期看来，食品和人工成本的变动仍旧对公司的利润率存在很大的风险。从一些数据我们可以看出国内消费价格指数与百胜的收入增长及盈利水平有很大的关联。百胜集团的在中国业务的毛利率约为百分之六十五，但是人工成本占收入比重就想到过高了，达到了近百分之二十。受到小肥羊业务以及人工租金上涨的影响，利润率较上一年同期有一定程度的下降。4.3百胜集团关于成本控制的对策4.3.1物流成本的节约中国百胜根据餐厅位置的地域差异以及食品配送的种类及时进行分析采取不同策略来控制成本。第一，合理安排运输。百胜集团的物流配送中心在进行货物配送前会先结合每家餐厅的日常平均销售量来确定货物的订货供给，之后再根据连锁餐厅在该地区的分布，寻找出相对行驶距离对短，配送难度最低，所需车辆最少的最佳线路。第二，减少不必要的配送。对于连锁餐饮企业而言，食物的品质决定着餐饮的成败，因而对于食品的保鲜是相当重要的，所以百胜集团会及时与其餐厅进行沟通以减少不必的货物运输，降低运输频率，从而节约物流配送成本。第三，更新配送模式。近几年，百胜集团在全球每年都会有成百上千家新店开业。其大规模的扩张需要物流部门紧密的配合。以中国百胜物流为例，其在物流配送时分批作业，提前估算销售情况，据此实时变动送货时间，合理安排人员的收货运货，使效率最大化并且要保证服务质量的前提下使成本最小化。对于百胜集团来说，物流配送环节的成本控制问题不仅仅是降低成本，而是找到一个成本控制与品质服务的平衡点，只有两种结合起来才会产生更大的效益。对于连锁餐餐饮行业而言，节省物流成本并非那么简单，但是百胜集团在物流配送方面做了很多的改进，只有这样才能最大化的节约物流成本。4.3.2餐饮供应链的建立建立餐饮企业供应链的目标主要是提高用户消费需求响应水平，降低包括单位采购成本，物流成本和库存成本的所有成本。百胜集团旗下的肯德基通过构建完整的供应链来分别从采购、验收、库存、生产和销售五个大环节进行控制成本，并且依据成本指标的变动建立成本预警系统。在销售方面，百胜集团结合中国市场，上百人的研发团队不断研发创新出适合中国消费者口味的产品。以肯地基必胜客为例，餐厅在每一年都会推出近30种新的产品，并且按季对菜单进行调整，控制产品的生命周期成本。百胜集团对餐饮各环节进行全方位的整顿，以保障供应链的顺利衔接，只有使供应链条不发生断裂，才能更好使成本降到最低而不发生额外的费用。4.3.3加强管理，控制人工成本对于百胜集团而言，人员管理方面则更至关重要。作为连锁餐饮企业，百胜集团旗下的员工数量较多，因而人工成本控制则更加艰难。产品的陈本和价格对餐饮企的人工成本有很大的关系，并且面对市场激烈的竞争和对于企业经济效率的考虑，成本控制是不可或缺的。百胜集团需要积极与员工间建立良好合作关系，实施工作定额制度，提高工作效率，并保障员工的薪资福利，对其进行适时的激励以提高员工的工作热情。对于人员的岗位进行合理地安排，提高工作效率，提高服务质量的同时也将影响着最终的销售，实现投入产出比的最优化。5连锁餐饮企业成本控制存在的问题通过百胜集团的案例我们可以发现对于连锁餐饮企业而言，控制成本是提高其竞争力的关键，连锁餐饮成本构成较一般餐厅有许多不同，由于其组织结构庞大，工作人员数量多，需要统一物流配送等特点使其成本控制加大了难度。5.1存货成本管理不完善存货包含了原材料、商品、在产品、半成品等，而对于餐饮行业而言，存货的流动性相比其他行业要快一些，并且餐饮企业的原材料需要考虑的不仅是需求量和库存量，食物要考虑保质期的问题。连锁餐饮企业的食物配送系统就更加庞大。当餐厅的食物消耗完，仓库要有足够的供给才不会产生供不应求或者供大于求的情况，由于食物消耗速度不同保质期也不同，所以说对于仓储管理来讲是比较困难的，需要分门别类的还有有备用储备。而且关于存货的计价方面，不同的计价方法也将影响存货成本的管理，所以说，选择适合的计价方式也是存货管理的一部分。当下的仓库存货成本管理体制并不完全，库存方面的相关成本控制重点是对于库存的资金占用控制和其他费用支出的控制，现今我国的餐饮行业暂时还没有建立健全完善的存货成本管理体系。5.2成本费用过高连锁餐饮企业在成本核算过程中，成本费用的高低也决定了成本毛利率的多少。成本费用中，包含了财务费用，管理费用，销售费用，但是占比最大的依然是产品生产成本。其实在各个环节都存在着成本费用，稍不注意便会造成成本浪费，其中原材料的成本控制以及人工成本的控制需要投入更多的关注。原材料价格不断上涨消耗，人工成本也逐年增加，资本支出比例越来越高，对于连锁餐饮行业而言是个不小的挑战。一些不必要的浪费也是造成成本费用过高的原因之一，如果连锁餐饮企业的餐厅不能合理安排各个运作环节，造成时间的停滞，必然会对成本控制有所影响。5.3人员分配不合理连锁餐饮企业对于人力资源的投入是比较大的，因此需要合理的管理体系，才能保证工作的正常运行。大多数都需要提供人力服务，在可以预见的未来将不会大幅度降低餐饮服务的人力成本。人力成本,是指企业拥有和使用人力资源时发生的用价值表示的各项支出与耗费,其中包含人力资源投资成本与人力资源使用费用，而人力资源使用费用主要指员工的工资和福利。一些餐厅由于不能合理安排工作人员的分工，调动不了成员的积极性，盲目增加人工数量却不注重人员素质的培养。培训的结果不理想，并造成其费用的浪费，人员不能够高效的完成工作，造成成本的增加。还有就是有关薪酬资金福利等在员工及管理者间的分配不当也将引起资本的浪费。5.4企业成本管理理念欠缺，成本控制制度不完善先进的成本管理方法却未在企业中广泛应用，这已不能适应现代经济环境的要求。如果餐饮企业不能够建立系统的成本管理体系，不顾全全局的局势，盲目的追求利润，只注重财务报表的结果，以此来对成本进行控制。虽然如此能够使成本暂时有所下降，但是这仅仅限于事后控制而并非对预先进行干预或者进行过程中的实时控制。只知道一味的节省成本是不行的，还要避免一些不必要成本的发生。并没有采用更为先进的管理办法，无法适应经济发展的潮流。一味地因循守旧采用传统的管理方法，缺乏创新意识，餐饮行业则无法继续前进与发展。不能建立健全成本控制制度，在大多数人看来，认为成本管理的职责仅限于财务及少数管理人员，企业的经济效益都掌控在高层管理人员的手上，从而忽略对于其他部门的管理，成本意识淡薄，成本管理理念欠缺。因此会导致工作人员的积极性，成本管理很难有所成效。6加强连锁餐饮企业成本控制的对策连锁餐饮企业在经营过程的每一个环节都对成本构成一定影响。其餐饮成本又包含了人工和管理等各方面的费用。而这些成本背后又有一些影响其成本支出大小的因素，它们共同作用于连锁餐饮企业经营成本过程中，研究这些成本构成及其影响因素与作用机理，是找出经营成本控制的根源。充分考虑这些因素对经营成本降低的作用机理，只有充分考虑这些影响因素，准确分析连锁餐饮企业经营成本控制的影响因素，才能为科学控制好经营成本做好支撑。6.1加强存货管理各环节成本控制6.1.1采购环节的成本控制

加强采购环节成本的成本管理需要完善采购体系，使采购工作制度化、规范化，信息公开化。加强连锁餐饮企业的统一采购，保障原材料的质量，同时也要根据市场价格变动，适时变动采购目标节约采购成本。当一个连锁型餐饮企业达到一定的规模化之后，采购环节的成本控制就会遇到瓶颈因素制约，尽管大量的需求可以在本地区市场上存在相当大程度的买方优势，但采购环节的成本亦无法再降低。在统一采购管理下，采购管理首先要采取批量订货法，要对经济批量进行控制，在下一小节将研究用经济批量控制管理中心库房的订货成本总和和最低的采购批量。并在此基础上，确立存货周转率和资金周转率。6.1.2储存环节的成本控制存储环节的成本控制需要对存货进行全方位的控制，及时调控存货数量，减少不必要的资本支出，存货的流动性较高，需要合理采购避免存货出现空置或者供不应求的情况，降低存货成本，平衡存货采购与生产投入的数量与时间，使采购成本与存储成本优化，以形成最低存货成本。所以说，存货的成本控制需要根据材料变动存储费用，材料固定存储费用，订货提前期，计算得出存货经济订货量，安全库存量。以销定产，销售预测，预计订单和生产数量，最后决定原材料的需求量。减少采购批量防止存货堆积，同时能够使降低资金占有率。6.1.3物流环节的成本控制

对物流成本进行控制时，我们需要对供应链中的采购、验收、销售等每个环节进行分析，将成本降到最低。充分利用第三方物流在最大限度上控制企业的在运输等方面的各项费用。通过对仓储的选址减少物流运送费用，提前拟定配送计划，并在包装、搬运装卸、运输、储存、流通加工等各个活动中控制人力、物力和财力，减少不必要的损耗。不能低估物流成本在成本核算中的地位，通过采用物流标准化进行物流管理，提高运送效率才能更好的节约成本。随着电子商业的发展，物流配送对于餐饮网络销售链条来说，是相当重要的一部分，而且物流成本费用构成是还是比较大的。6.2加强成本费用的核算成本费用是指企业生产经营过程中在各环节所产生的资金支出。其中成本费用包含变动成本和固定成本，我们可以采取不同的核算方法来达到控制成本的目的，例如我们可以采用消耗定额和工时定额的方法对变动成本中的直接材料和直接人工进行成本控制。固定成本中的固定制造费用，可以用预算控制的办法。控制成本费用需要从各个环节进行，而且需要将相关工作落实到各个部门的每个员工身上，因为从成本的可控性看来，我们需要将成本责任根据管理范围以及管理层次来分步落实。而成本控制中的直接生产成本和间接生产成本的管理也需要分门别类，严格要求各部门的工作完成情况。对餐饮经济效益预警指标进行分析，加强成本核算力度才能更好的节约成本费用。使用符合连锁餐饮企业自身的成本费用的核算方法，加强成本费用的监督，及时发现成本费用的支出问题。材料采购材料采购应交增值税（销项税额）应交增值税（销项税额）材料领用单工资表固定资产折旧制造费用生产成本库存商品主营业务成本主营业务收入销售商品完工入库直接计入分配计入售出商品销项税额–进项税额应交增值税领用售出收入6.2成本核算流程图成品销售价格=耗用原材料成本+营业费用+营业税+利润，销售毛利率（%）=（成品销售价格－耗用成本）成品销售价格100%，通过这两个公式我们可以看出成本费用对于企业的经济利润是有很大影响的。通过成本费用控制给企业的利润率和企业的竞争力，可以提升社会经济效益。建立成本费用中心，实行事前预算，监督成本控制的过程。6.3完善人员管理制度关于成本的起源，库珀和卡普兰于1987年在发表的文一篇文章中第一次提出了“成本动因”（costdriver，成本驱动因子）的理论，他认为成本动因不仅仅受客观因素的影响，人员自身也对于成本有很大的驱动作用，例如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感等。所以，成本函数应该表示为：成本＝f（客观动因，主观动因）合理运用人力资源，加强绩效管理。在餐饮行业中，人力资源管理系统被愈加广泛的应用，并且在成本控制方面有越来越大的功效。对人员的工作效率进行分析，保持高效率，保持管理人员的先进性。管理人员要积极协调各部门人员的合作，制定相应规章制度。6.4增强企业成本管理意识，建立健全成本控制制度要想完成成本控制目标，首先企业要先具备基本的成本管理意识，才能更好的把握全局，对各部门的进行统一管理，管理餐饮部门应该以最大收益为核心进行统一管理，通过获取的利润进行考核评价与业绩管理，以此来促进并加强对于餐饮部门的成本的相关控制与管理。建立健全成本控制制度，需要相应的成本控制信息系统为依托，使成本管理信息化。采用各大新型财务系统软件，准确，完整的获取信息，并对其及时的进行相关信息的处理，最终使成本控制电算化，同时还会提高成本的管理效率。我们要对成本建立健全相应的制度，只有使全体管理人员了解相关成本管理知识，强化成本控制意识，积极配合管理者的工作，才能更好的完成控制成本的任务，健全的成本制度有利于成本控制工作的有效实施。7结论在当前的中国，成本控制管理对于连锁餐饮企业而言是不可避免的，对于管理者而言，如何控制餐饮成本，提高经济效益，并且提高自身企业在行业中的竞争力是他们工作的重心。本文以成本控制的含义、控制意义和控制方法为起点，开始介绍了连锁餐饮企业的现况及发展趋势，之后循序渐进对连锁餐饮企业的成本控制进行详尽解说。结合实际应用，讲述了连锁餐饮企业在相关成本控制中所遇到的问题及解决办法。通过分析连锁餐饮企业在近几年的发展走向，论述出成本控制对于餐饮企业而言的重要性。也了解到我国连锁餐饮企业相对于其他国家而言自身的不足，以及在管理方式，管理理念上的欠缺。，餐饮的成本管理上需要学习和借鉴的地方有很多。对于连锁餐饮企业，在进行实际控制时其实会出现很多的问题，例如工作人员对成本的观念、原材料及人工成本的涨幅，成本核算的方式等等都将对最后的成本控制结果产生一定的