食品安全管理手册

PAGE食品安全管理手册1.食品安全方针诚信守法精心制作确保食品安全过程控制相互沟通强化质量管理2.食品安全方针内涵说明：公司为食品生产企业，坚持诚信守法，精心制作的经营宗旨，为食品加工等行业提供优质安全的果品、蔬菜、食用菌冻干产品。公司作为食品链初级产品的生产企业，充分认识食品安全危害对于最终消费者的影响及自身的责任。为了确保向顾客提供优质安全的果品、蔬菜、食用菌冻干产品，公司以HACCP原理为基础，建立完善的前提方案和良好操作规范，严格过程控制，加强相互沟通和体系管理，实施监视和测量，并持续改进食品安全管理体系，经适应食品加工技术发展和顾客需求增长的需要。3.食品安全目标1、严格操作，创优质产品，产品出厂合格率100%2、以科学的程序，满足顾客需求，顾客满意率达98%3、保证出口产品合格率100%4.以科学的管理，确保食品安全事故为05.严格执行食品安全管理体系，关键点（CCP）受控率100%食品安全小组及组长授权书公司运用HACCP原理和GB/T220002006idtISO22000:2005标准,建立、实施和保持食品管理体系是公司遵守食品安全法律法规,对顾客和最终消费者负责的必然选择,是提升管理、业绩、谋求持久成功的战略步骤。为了全面贯彻GB/T220002006idtISO22000:2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》,确保食品安全管理体系的有效运行,特授权武玉胜为食品安全小组组长,具体负责:建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；向董事长报告食品安全管理体系的有效性和适宜性,以进行评审,作为体系改进的基础；为食品安全小组成员安排相关的培训和教育。管理食品安全小组并组织其工作。食品安全小组长负责食品安全管理体系有关事宜的外部联络。负责接收处理食品安全管理体系有关问题。同时授权办品控部为食品安全管理体系的主管部门,具体负责建立,实施,保持和更新食品安全管理体系的各项工作.0前言01企业概况册编写说明《食品安全管理手册》是***公司批准颁布实施的管理标准。本标准依据GB/T220002006/ISO22000：2005《食品安全管理体系要求》编写。本标准由公司食品安全小组提出并归口管理。本标准起草人：食品安全小组本标准审核人：本标准批准人：03手册内容说明***公司食品链的各个环节，如初级产品生产，食品制造、运输和仓储，直至零售分包商和餐饮经营者，以及与其关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产销售等都存在着影响食品安全的因素。作为食品链的初级产品生产商，担负着保证食品安全的重要责任。为了确保在本公司产品的食用安全，本手册规定了果品、蔬菜、食用菌冻干产品食品安全管理体系的要求，该体系融入了下列公认的关键原则：————相互沟通————体系管理————过程控制————HACCP————前提方案。为了确保与本公司有关的环节中可能存在的食品危害均得到识别和充分控制，公司必须与其在食品链中的上游和下游组织一一即供应商和顾客进行沟通，以便进行系统的危害分析，帮助相关方获取相应的信息，明确本公司提供产品对终产品的影响，从而为最终消费者提供安全的食品。本手册整合了危害分析和关键控制点（HACCP）体系，并将其与必要的前提方案动态地结合，旨在使终产品交付到食品链下阶段时，将其中已确定的危害，控制和降低到可接受水平，本手册要求对食品链内合理预期发生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有关的危害进行识别和评价，明确确定哪些危害需要在组织内控制，哪些危害需要由食品链的其他组织控制。本手册阐明了有机地整合两种前提方案——基础设施及维护方案和操作性前提方案以及详细的HACCP计划，——基础设施和维护方案用于阐述食品卫生的基本要求和可接受的，更具永久性的良好操作规范；——操作性前提方案用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响；——HACCP计划用于管理确定的关键控制点（CCP（S）），以消除。防止或降低源于产品且通过危害分析确定的具体食品安全危害。在危害分析中，公司通过组合前提方案和HACCP计划，确定采用的策略，以确保所识别的危害得到控制。本手册还要求组织识别、监视、控制和定期更新前提方案和HACCP计划。本手册要求公司将与食品安全相关的适用的法律法规的要求纳入到食品安全管理体系之中，并予以落实，从而向社会展示一个现代化公司的良好形象。04公司食品安全管理体系组织结构董事长董事长总经理总经理食品安全小组组长食品安全小组组长行政部生产部品管部原料部销售部行政部生产部品管部原料部销售部05公司管理体系职责分配食品安全管理体系职责分配见附录1。1范围本手册规定了公司食品安全管理体系的要求，以便：——证实自身有能力控制食品安全危害，稳定地提供安全的果品、蔬菜、食用菌冻干产品，以满足顾客要求与适用的和规定的食品安全要求。——旨在通过有效控制食品安全危害，包括更新体系的过程，增强顾客满意。本手册明确其要求，使公司能够：——策划、设计、实施、运行、保持和更新旨在提供果品、蔬菜、食用菌冻干产品的食品安全管理体系，确保对这些产品按预期用途使用时，对消费者是安全的；——评价和评估顾客要求，并证实符合双方协定且与食品安全有关的顾客要求；——证实与顾客及食品锭中的其他相关方有效沟通；——证实其符合适用的食品安全法律法规要求；——确保符合其声明的食品安全方针；——寻求由认证机构进行的认证或注册。2规范性引用文件本手册引用以下文件的最新版本——GB/T220002006/ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》。——GB/T190002000idtISO9000：2000《质量管理体系基础和术语》；3术语和定义3.1食品安全（foodsafety）食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。注：1食品安全与食品安全危害（3.10）的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。3．2食品链（foodchain）从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处置。注初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的动物饲料的生产。3．3食品安全危害（foodsafetyhazard）食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物，化学或物理因素或食品存在条件。注1术语“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡住院、缺勤等）之间形成的函数。注2食品安全危害包括过敏源3．4食品安全方针（foodsafetypolicy）由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。3．5终产品（endproduct）组织不再进一步加工或转化的产品。注需其他组织进一步加工或转化的产品是与此有关的上游组织的终产品或下游组织的原料或辅料。３.６流程图（flowdiagram）依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。３.７控制措施（controlmeasure）能够用于防止或消除食品安全危害（3.10）或将其降低到可接受水平的行动或活动。注１该术语包括通过ＨＡＣＣＰ计划或通过操作性前提方案（3.13）管理的控制措施。３.８前提方案（PRP，prerequisiteprogram）针对运行的性质和规模，而规定的程序或指导书，用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害（3.10），和（或）为控制食品安全危害（3.10）引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。注１根据前提方案的性质和作用，有些前提方案包括或组成控制措施（3.1），而其他前提方案组成管理和（或）维护特性的程序和指导书。注２可采用其他术语替代前提方案。例如术语“良好操作规范（GMP）”、“良好农业规范（GAP）”、“良好卫生规范（GHP）”、“良好分销规范（GDP）”、“良好兽医规范（GVP）”、“良好生产规范（GPP）”、“良好贸易规范（GTP）”、基础设施和维护方案以及操作性前提方案。３.９操作性前提方案（OPRP，operationalprerequisiteprogram）为控制食品安全危害（3.10）引入的可能性和（或）食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP（S）（3.14）。３.１０关键控制点（CCP，criticalcontrolpoint）能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害（3.10）或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。３.１１关键限值（CL，criticallimit）区分可接受和不可接受判定值。注１设定关键限值保证关键控制点（CCP）（3.4）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处置。３.１２监视（monitoring）为评价控制措施（3.1）是否有效，对控制参数实施的一系列策划的观察或测量活动。３.１３纠正（correction）为消除已发现的不合格所采取的措施。注１在本标准中，纠正与潜在不安全产品的处置有关，所以可以连同纠正措施（3.3）一起实施。注２纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标识）等。３.１４纠正措施（correctiveaction）为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。注１一个不合格可以有若干个原因。注２纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。３.１５确认（validation）通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。[GB/T19000，定义3.8.5]３.１６验证（verification）通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。[GB/T19000，定义3.8.4]３.１７更新（updating）为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。４缩略语４.１－宏盛达生物工程有限责任公司的汉语拼音缩写，４.２ＨＡＣＣＰ－危害分析和关键控制点的英文缩写，４.３ＨＳＣ－食品安全管理手册的汉语拼音缩写，４.４ＨＣＸ—食品安全管理程序文件的汉语拼音缩写。４食品安全管理体系４.１总要求4.1.1我公司依据GB/T220002006/ISO22000:2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》和有关法律法规要求建立有效的食品安全管理体系，形成文件，加以实施和保持，并进行更新。4.1.2我公司建立的食品安全管理体系采用文件方式表述，具体内容见4.2条的规定。4.1.3我公司建立的食品安全管理体系范围：果品、蔬菜、食用菌冻干产品生产、加工和经营活动。4.1.4采用过程方法建立食品安全管理体系，且应用PDCA循环方式，持续改进食品安全管理体系及其过程，具体按以下要求考虑：a)识别食品安全管理体系所需过程：对食品的原料、生产、贮存、运输、消费等食品链进行识别，为确保上述过程中可能出现的任何危害得以控制，以防止危害用户/消费者的安全的问题发生，需对其进行管理，包括职责的确定；根据GMP的要求，配置和改进设备设施和工作环境；对外汇进行识别和分析评价，确定关键控制点、关键限值、实施监控、监督测量、纠偏行动及效果验证等过程构成。b）确定这些过程的次序和相互作用：根据识别的食品安全管理体系的过程和安全产品的策划，确定实现的顺序以及过程的输入和输出，策划工艺流程图并以出建立过程受以需的文件。c）依据工艺流程确定各过程有效运行话控制，根据已识别和确定的与产品有关系的要求知道准则和方法，形成文件，具体在本手册《操作性前提方案》中列出。d）为确保食品安全管理体系建立、实施、保持和持续改进的有效性，确定需要配制的资源，并进行管理，包括人力资源，基础设施和工作环境。e)建立和验证、确认和改进过程，确保食品安全管理体系的有效运行。公司的果品、蔬菜、食用菌冻干产品生产有包装材料的外包过程。4.1.5加强组织内部及整个食品链中的沟通，沟通将有助组织增强理解、协调动员和员工充分参与，以改进业绩，沟通的有效性将直接影响食品安全。4.1.6对食品的安全管理体系定期评价。必要时进行感谢，确保体系反映组织的活动，并纳入有关控制的食品安全危害的最新信息。４.２文件要求４.２.１总则我公司食品安全管理体系文件包括：食品安全方针和目标的本标准要形成文件和程序，即：文件控制程序、记录控制程序、操作性前提方案、前提方案、应急准备和响应控制程序、验证策划控制程序、潜在不安全产品控制程序、不符合及纠正控制程序、纠正措施控制程序、内审控制程序、产品监视和测量控制程序、撤回控制程序、HACCP计划等，并标明为了体系运行必须的各种记录。公司为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新，我公司编制了其它所需的文件，这些文件在管理手册有关章节中出现或单独编写，并与以上程序文件结构形成一致，便于贯彻执行。４.２.２文件控制4.2.2.1公司行政部负责编写《文件控制程序》，并组织实施对食品安全管理体系所要求的文件应予控制。确保各部门使用的文件为有效版本。4.2.2.2《文件控制程序》包括以下方面的控制内容：文件发布前得到授权人签字批准，以确保文件的准确性与适宜性；文件使用过程中，由行政部负责定期对文件的适宜性进行评审，文件在修改时，对所有提出的更改在实施前加以评审，并由授权人再次批准后发布实施；行政部编写食品安全管理体系文件的控制清单，并标明文件的版本编号和修订状态，确保文件的更改和现行修订状态得到识别；文件修改和换版时，行政部负责做好发文登记工作，确保食品安全管理体系涉及到部门和场所使用文件的有关版本；对食品安全管理体系文件应保持清晰、易于识别，并方便检索；确保相关适宜的外来文件做使用前得到确认，并按规定范围控制其分发；所有作废的文件应及时撤离现场并注作废标识，防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，对这些文件进行适当的标识；4.2.2.3支持文件《文件控制程序》４.２.３记录控制4.2.3.1行政部为记录控制的主管部门，负责编制《记录控制程序》，以规定记录的纠正、标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制。4.2.3.2各部门负责建立并保持与食品安全管理体系有关的各项记录，以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。4.2.3.3行政部负责规定记录的纠正、标识（编号）、保存年限，记录的填写和保管，应保持清晰、易于识别和检索，。4.2.3.4记录部门对记录进行分类、编写目录，以便查阅。4.2.3.5记录超过保持期限后，由公司行政部负责组织销毁。4.2.3.6支持性文件《记录控制程序》５管理职责５.１管理承诺董事长和管理层干部通过以下活动，对建立、实施食品安全管理体系有效性的承诺提供证据。制定并实施与我公司经营宗旨相适宜的食品安全目标；1、严格操作，创优质产品，产品出厂合格率100%2、以科学的程序，满足顾客需求，顾客满意率达98%3、保证出口产品合格率100%4.以科学的管理，确保食品安全事故为05.严格执行食品安全管理体系，关键点（CCP）受控率100%向公司各部门和全体员工传达满足与食品安全相关的法律法规、本标准以及顾客要求的重要性；制定并实施与我公司经营宗旨相适宜的食品安全方针；确保按策划的时间间隔进行管理评审；确保食品安全管理体系有效运行获得必要的资源。５.２食品安全方针5.2.1公司食品安全方针：诚信守法精心制作确保食品安全过程控制相互沟通强化质量管理5.2.2最高管理者制定的食品安全方针是公司经营的重要组成部分，主要既体现在：与组织在食品安全管理体系食品链中的作用相适宜；既符合法律法规的要求，又符合与顾客商定的对食品安全的要求；食品安全管理体系方针在公司的各层次进行沟通、实施并保持；食品安全管理体系方针在持续适宜性方面得到评审；确保实施与内外充分的沟通；由食品安全管理体系可测量的目标来支持。５.３食品安全管理体系策划5.3.1董事长应确保：通过对食品安全管理体系进行的策划，满足本手册４.１节以及公司的食品安全方针和目标要求；b）当食品安全管理体系（如产品、工艺、生产、设备、人员）发生变时，要确保该变更不会给食品安全带来负面的影响，以保持体系的完整性。５.４职责和权限5.4.1食品安全管理体系机构组织图见04。5.4.2职能分配表见附录一5.4.3组织机构中的董事长（食品安全小组组长）、董事长以及各职能部门的主要食品安全职责权限规定如下：（1）董事长a.主持制定并颁布公司的食品安全方针、目标并组织贯彻落实；b.组织收集国家有法律法规、标准和顾客的要求，并确保其在公司内得到沟通和落实；c.任命食品安全小组，建立健全公司各级职责，规定各部门负责人的职责权限和相互关系；d.主持管理评审，建立、实施、保持和持续改进食品安全管理体系建设，e.确保获得体系运行所必要的资源，f.重视用户意见和投诉的处理，主持重大食品安全问题的调查处理，（2）董事长a.协肋董事长贯彻执行国家的法律法规和有关标准以及公司的方针、目标。b.负责生产组织、产品检验、生产卫生、体系认证、设备维护、仓储管理等工作。c.保证食品安全的生产过程控制。d.全面负责公司的生产、加工、经营和行政管理工作。e.主管销售部（3）品控部a.及时了解和掌握国家有关法律、法规和相关标准，贯彻落实公司的方针目标；b.负责公司原辅材料、半成品、成品质量的检验、监督，食品安全卫生的监督管理，产品技术标准、计量的管理工作；c.负责不合格的判定和评审的组织工作，负责产品质量事故及影响食品安全等问题评审所采取的纠正和预防措施的验证工作；d.负责产品可追溯性管理，负责检验和实验状态的管理并组织实施；e.负责顾客提出的产品质量问题投诉的处理工作，与相关方就有关食品安全事宜进行沟通；f.监督和检查操作人员是否按生产工艺流程和良好行为规范、规程进行操作；g.负责组织和实施内审协助做好管理评审工作，负责内审、管理评审记录的归档管理工作；h.负责体系不符合项纠正措施的跟踪验证工作；i监督检查生产设备以及工器具的卫生是否符合要求，并对验证结果进行评价；j负责建立各类计量器具档案并对各类计量器具的建帐和检定；k采取预防措施，防止任何与产品、过程及食品安全管理体系有关的不合格的状况出现；l识别并负责记录与产品、过程及食品安全管理体系有该的任何问题。(4)生产部a.负责生产过程的质量控制和关键控制点监控，保证贯彻执行本公司工艺文件、程序文件和操作性前提方案的全部内容和规范要求，确保加工产品的质量卫生安全；b负责监督各种设备及工器具的卫生清理、检查与维修，建立设备档案负责生产设施设备管理、能源供应和管理、基本建设和维修、技术改造、环境保护等工作，c.负责制（修）定公司《设备管理制度》、《设备操作规程》，并督执行；d.定期对基础设施和维护方案进行确认，负责制定和实施设施设备维护保养计划；e.负责果品、蔬菜、食用菌冻干产品加工过程中原辅材、半成品、成品的防护、仓储、运输工作的控制，组织产品过程的生产；f.负责组织实施果品、蔬菜、食用菌冻干产品的危害分析和HACCP控制计划；h.负责组织实施对不合格产品进行纠正，保证食品安全管理体系的有效远行。（5）行政部a.负责食品安全管理体系文件和资料的控制与归档管理，负责人力资源管理、教育培训、社会保障等；b负责按《人员培训控制程序》要求制定并组织实施培训计划，对全体员工进行相应的教育培训，提高员工的质量意识及食品安全意识；c.负责各岗位人员资格要求的确定，员工招聘、录用、配置、任命、调动，确定员工的资格与工资；d.负责员工的教育、培训和特殊工种的技能培训、考核、鉴定以及培训记录的保持。e负责记录的控制与记录清单的表格汇总；f负责食品安全管理方面的内部、外部信息的沟通，确保信息传递的畅通；（6）原料部a.负责公司原辅材物资的采购，确保储存库房通风，干燥卫生清洁，防虫、防蛀；b.负责原辅材保证材料的质量控制，通过与供方签定协议或由供方提供产品检验合格报告确保食品质量安全；c.负责供应商调查、评价、选择，编制采购计划和采购预算；d.负责采购合同管理，组织初期采购。e采购物资的入库、出库、保管等工作；f负责采购包装材料，向供方提出质量与卫生一切要求，产品包装材料须符合预包装食品标签通则。（7）销售部a.负责市场信息收集、反馈，产品销售、市场网络的开发与铺设；b.负责售前、售中、售后服务的实施与顾客沟通和协调工作，负责销售合同的管理；c.负责进入流通领域，由于各种原因导致的不合格产品的及时、快速、完全的有关销售服务的投诉的处理及产品的召回；d.负责产成品接收、检验工作；e.负责产成品的贮存，保管工作；f.负责产品的发运工作，并做好分销交付、装运工作。(8)食品安全小组公司由品控部、生产部、生产技术部、销售部、行政部等有关部门专业人员组成食品安全小组，该小组的职责为：a.负责食品安全管理体系的策划；b.组织编制设施设备和操作性等前提方案；c.制定HACCP计划；d.验证和实施食品安全管理体系的运行适宜性。5.5食品安全小组组长董事长任命一名公司领导成员为食品安全小组组长，无论其在其他方面的职责如何，该组长应负责公司食品安全小组工作，并具有以下方面的职责和权限：a）确保按照ISO22000标准的要求建立、实施、保持和更新食品安全管理体系，组织编制各种程序和HACCP计划，并负责贯彻；b）直接向董事长报告食品安全管理体系的有效性和适宜性，定期进行评审，作为体系改进的基础，协调解决食品安全管理体系一向中的问题；c）为食品安全小组成员安排相关的培训和教育；d）负责关键控制点纠正和纠正措施的实施，其处于受控状态；e)负责与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。5.6沟通5.6.1外部沟通确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，组织应制定、实施和保持有效的措施，以便与下列各方进行沟通：a）供方和承包方；b）顾客或消费者，特别是在产品信息（包括预期用途、特定贮存要求以及保质期等信息的说明）、问询、合同或订单处理及其修改，以及顾客反馈信息（包括抱怨）等方面进行沟通；c）立法和监管部门：对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响或将受其影响的其他组织。外部沟通应提供公司的产品在食品安全方面的信息，这些信息可能与食品链中其他组织相关。这种沟通尤其适用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害。沟通记录应予以保持。应获得来自顾客和立法与监管部门的食品安全要求。指定人员应具有规定的职责和权限以进行有关食品安全信息的对外沟通，通过外部沟通获得的信息应作为体系更新（见8.5.2）和管理评审（见5.8.2）的输入。5.6.2内部沟通公司应建立、实施和保持有效的安排，以便与有关的人员就影响食品安全的事项进行内部沟通。为保持食品安全管理体系的有效性，公司应确保食品安全小组及时获得变更的信息，例如包括但不限于以下方面：a）产品或新产品的研制、生产、开发等情况的沟通了解；b）原料、辅料和相关服务的产品了解和使用情况；c）生产系统、生产工艺、生产设备使用的性能、更新等情况；d）生产场所，设备位置周围环境的卫生、法律法规要求等；e）清洁和卫生计划的实施与安排；f）包装，贮存和分销体系的建立和行为规范要求；g）人员资格水平和/或职责和权限分配；h）食品安全管理体系所要关注的产品标准和法律法规及有关标准要求；i）与食品安全危害和控制措施有关的知识和应知应会；j）公司遵守的顾客、行业和其他要求的宣传与领会；k）来自外部相关方的相关问询；l）表明与产品有关的健康危害的顾客抱怨；m）影响食品安全的其他条件。食品安全小组应确保食品安全管理体系更新包括这些信息，董事长应确保获取相关信息以作为管理评审的输入。5.7应急准备和响应5.7.1董事长应责成生产部建立、实施并保持《应急准备和响应控制程序》，并识别火灾爆炸，全厂停电停水等可能影响公司有关食品安全的潜在紧急情况和事故，5.7.2生产部应根据所识别的潜在紧急情况和事故，组织编制相应的《应急准备与响应预案》，配备相应的应急器材，并在适当时进行培训和演练，其结果应作为管理评审的输入。5.7.3支持性文件《应急准备和响应控制程序》5.8管理评审的输入5.8.1总则a.本公司应按策划的时间间隔，每年开展一次管理评审活动，对公司食品安全管理体系的持续性、适宜性、充分性和有效性进行评审应以满足顾客与法律法规的要求，，并实现公司的食品安全方针。b.管理评审活动由最高管理者亲自主持，应根据体系内部情况（如组织机构、职责、产品结构、新产品、新工艺、新技术、设备更新等）及外部环境（如法律法规、先进技术、市场、顾客期望等）的变化来改变食品安全管理体系，以使食品安全管理体系持续都与内外环境相适宜。c.品控部负责编制《管理评审控制程序》，并保持管理评审的记录。5.8.2评审输入5.8.2.1品控部提前两周通知所有部门管理评审的时间，并一切个部门做好资料准备。5.8.2.2品控部协助食品安全小组收集包括但不限于以下信息：a）以往管理评审的跟踪措施；b）验证活动结果的分析（见8.4.3）；c）可能影响食品安全的环境变化（见5.6.2）；d）紧急情况、事故（见5.7）和撤回（见7.10.4）；e）体系更新活动的评审结果（见8.5.2）；f）包括顾客反馈的沟通活动的评审（见5.6.1）；g）外部审核或检验。注：撤回包括召回。提交给董事长的资料的形式，应能使其理解所含信息与已声明的食品安全管理体系目标之间的关系。5.8.3评审输出管理评审输出应包括与如下方面有关的决定和措施：a）食品安全保证；b）食品安全管理体系有效性改进；c）资源需求；d）公司食品安全方针和目标的修订。5.8.4支持新文件《管理评审控制程序》6资源管理 6.1资源提供6.1.1资源是我公司通过食品安全管理体系及过程而实现食品安全方针与目标的必要条件，资源包括人力资源、设施设备和工作环境；6.1.2提供资源的主要目的：a)实施、保持现有的食品安全管理体系和持续改进食品安全管理体系的有效性，资源的管理和提供是动态的，必须注意外部环境的不断变化，及时调整和补充资源；b)最高管理者根据相关法律法规的一切，提供初中充足资源，以确保所提供终产品的安全性，以积极增强顾客满意，建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。6.2人力资源6.2.1总则行政部负责人力资源及其能力、意识和培训管理工作。食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应当是能够胜任的，并具有适当的教育、培训、技能和经验。当需要外部专家帮助建立，实施或运行食品安全管理体系时，应在签订的协议或合同中对这些专家的职责和权限予以规定。6.2.2能力意识和培训行政部应：a）根据岗位职责及其相应的食品案情要求和工作负荷，人员能力的需求，制定《岗位人员任职条件》及《岗位职责》，就各岗位对技能和能力提出可评价要求，作为人员配置的依据，以确定从事影响食品安全的活动的人员所必要的技能和能力；b）在岗人员要符合《岗位人员任职条件》中的有关规定，未满足这些需求，行政部进行理论和操作培训考核，合格者才能上岗；c）特殊和关键岗位人员，如：食品安全小组成员、关键控制点监控人员、内审员、质检员等的培训，由相关部门与行政部共同配合组织进行，确保负责食品安全过程的监视人员在过程失控时能够采取必要措施；d）采取适当的方法，评价上述活动的有效性（见b和c），使得培训不断持续改进；e）确保公司员工能熟练掌握自己岗位的技能，了解必要的应知应会，能意识到其从事食品安全工作的相关性和重要性；f）确保影响食品安全的员工能够认清有效的内部沟通和外部沟通的必要性；g）保持所有影响食品安全的人员教育、培训、技能和经验的记录。6.3基础设施6.3.1在产品实施过程中，我公司要健全和完善产品符合要求所需要的基础设施，包括：建筑物和实施的布局、设计和建设；空气、水、能源和其它基础条件的提供；设备包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的实现性；废弃物和排水处理的支持性服务。6.3.2生产技术部负责编制《设备管理制度》，提供并维护各类生产和辅助设施设备，以便建立和保持符合食品安全管理体系要求所需的基础设施。6.3.3行政部根据使用部门的要求，负责购置办公和生产场所及基础设施维修需要的资源；6.4工作环境生产部负责提供厂房内部资源以建立、管理和保持符合食品安全管理体系要求所需的工作环境与工艺必须的基本条件；行政部负责建立、管理和保持厂区绿化环境和生活区的卫生环境。7食品安全产品的策划和实现7.1总则食品安全小组负责策划和开发安全产品实现所必须的过程。管理体系策划包括：a)公司在安全生产实现过程中，应该识别所需的各个过程，并对每个过程进行策划和开发；b)公司应对策划的活动进行开发，按照活动的预期目的和要求进行实施，并对策划和实施过程进行监视；c)公司应对制订的前提方案、操作性前提方案和HACCP计划等作业文件进行实施、确认、验证和更新；d)公司应制订管理体系实施过程不符合的纠正和纠正措施，突发事件准备应急与响应方案及产品召回方案；e)为确保策划、建立和实施过程的可靠性，公司应制订必要的验证、确认程序方案。7.2前提方案7.2.1总要求；食品安全小组与生产部应建立、实施和保持前提方案（PRP（S）），以助于控制：a）食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性；b）产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染；c）产品和产品加工环境的食品安全危害水平，7.2.2前提方案（PRP（S））应包括：a）与公司在食品安全方面的需求相适宜；b）与公司运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜；c）无论是普遍适用还是适用于特定的产品或生产线，前提方案都应在整个生产系统中实施；d）获得食品安全小组的批准。食品安全小组应识别与以上相关的法律法规要求。7.2.3当选择制定前提方案（PRP（S））时，食品安全小组应考虑和利用适当信息（如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准）。在制定这些方案时，食品安全小组与生产部应考虑如下信息：a）建筑物和相关设施的构造与布局，即工厂选址、设计和布局十否符合相关卫生规范；b）工厂厂房、车间及厂房附属建筑，要满足食品生产工艺和卫生要求，车间配置和布局（包括工作空间和员工设施在内的厂房布局）要求科学合理，满足产品生产安全要求；c）工厂必须满足提供符合卫生要求的空气、水、能源和其他基础条件；d）工厂必须配置废水、废气排放及废弃物处理设施，以控制其对产品与环境的污染；e）工厂各种生产设施和辅助设施，要满足生产和卫生要求，以控制、消除和降低工作环境对产品的污染；f）对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。g）交叉污染的预防措施；h）工厂环境与生产设施的清洁和消毒；i）公司区域的虫害控制；j）公司员工的卫生设施保障与卫生条件；k）其他有关方面。食品安全小组应对前提方案的验证进行策划（见7.8），必要时应对前提方案进行更改（7.7）。应保持验证和更改的记录。7.3实施危害分析的预备步骤7.3.1总则食品安全小组负责收集、保持和更新所有实施危害分析所需的相关信息，形成文件，并保持记录。7.3.2食品安全小组公司应指定各部门专业人员组成一个食品安全小组。该小组应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验并不仅限于公司的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备的食品安全危害。行政部保持证实食品安全小组具备所要求的知识和经验的记录。食品安全小组成员和分工见手册前面7.3.3产品特性7.3.3.1原料、辅料和与产品接触的材料7.3.3.1.1食品安全小组负责编制所有原料、辅料和与产品接触的材料采购验收规范，该规范的详略程度应足以识别和评价食品安全危害；适用时包括以下方面：a）化学、生物和物理特性：描述外观要求、化学成分与农药允许含量等；b）配制辅料的组成，包括添加剂和加工剂：描述主要与相关的成分；c）产地：生产厂家或分布地域；d）生产方法：指材料生产的主要方式和来源；e）包装和交付方式：包装的要求和方式、方法，以及购买的方式等；f）贮存条件和保质期：对材料是否有特殊的要求，以便引起注意和保管；g）使用或生产前的预处理：使用材料前的处理方式与要求；h）与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范；组织应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求；上述描述应保持更新，需要时，包括按照7。7要求进行的更新。7.3.3.1.2原料、辅料和与产品接触材料的描述（1）双孢菇名称或类别：双孢菇产地：当地公司基地重要特性：生物、化学、物理物理：俗称圆蘑菇，洋蘑菇，纯白色菇、形完整、饱满、有弹性，无畸形、薄皮、开伞和脱柄菇化学：、腐生菌，不能进行光合作用生物：病斑相关组成低脂性食物，生产方式种植交付方式常温运输包装类别无污染编织袋储藏方式与保质期常温、双孢菇鲜食最佳，不宜久放使用前处理除杂质、挑选。接受准则公司种植管理规定与要求（2）青椒名称或类别：青椒产地：当地公司基地重要特性：生物、化学、物理物理：新鲜青绿化学：钙、磷、铁、维生素生物：相关组成维生素C、碳水化合物、水分生产方式基地种植交付方式定点收购包装类别编织袋储藏方式与保质期常温、两天使用前处理除杂质、挑选接受准则公司种植管理规定与要求（3）黄洋葱名称或类别：黄洋葱产地：当地公司基地重要特性：生物、化学、物理物理：性温、味辛化学：钙、磷、铁、维生素生物：相关组成含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、维生素等生产方式基地种植交付方式定点收购包装类别编织袋储藏方式与保质期易保存使用前处理去除外层干皮接受准则公司种植管理规定与要求（4）葱名称或类别：葱产地：当地公司基地重要特性：生物、化学、物理物理：新鲜青绿、葱白长化学：蛋白质、脂肪、维生素生物：易腐烂、霉烂相关组成钙、镁、铁生产方式种植交付方式常温运输，直接收购包装类别编织袋或绳捆储藏方式与保质期通风、使用前处理去除腐烂和干皮接受准则公司种植管理规定与要求（5）苹果名称或类别：苹果产地：当地重要特性：生物、化学、物理物理：红色化学：有机酸、果胶、蛋白质生物：相关组成维生素等生产方式种植交付方式常温运输包装类别无污染的塑料袋储藏方式与保质期常温、通风接受准则公司种植管理规定与要求（6）水名称或类别：水产地：自备井重要特性：生物、化学、物理物理：无色、透明化学：生物：相关组成水分子生产方式自备井水交付方式包装类别储藏方式与保质期储水罐使用前处理接受准则GB57491985、水质检验报告（7）次氯酸钠名称或类别：次氯酸钠产地：重要特性：生物、化学、物理物理：无色、透明液体化学：次氯酸钠生物：无相关组成生产方式购买交付方式常温运输包装类别塑料桶储藏方式与保质期易挥失效或浓度降低接受准则化学成分大于等于11%（8）纸箱、复合食品包装袋名称或类别：纸箱、塑料膜产地：上海质量要求与理化特性：图案完整、色泽均匀、无污染、无疵点、手感柔软、尺寸符合要求，标识清楚、理化指标符合GB96831988相关组成复合薄膜、聚酯薄膜、聚烯烃等生产方式外包定制交付方式常温运输包装类别密封包装储藏方式与保质期常温、通风、干燥、防晒、清洁卫生使用前处理紫外线灭菌接受准则卫生标准；GB96831988技术要求：执行GB1004《聚酯（PET）铝箔（AL）聚丙烯复合袋膜、袋》GB/T167181996《重型瓦楞纸板GB/T44561996《包装用聚乙烯吹塑薄膜》7.3.3.2终产品特性7.3.3.2.1食品安全小组应编制果品、蔬菜、食用菌冻干产品成品说明书，以规定终产品特性，该说明书的详略程度应足以进行危害分析并包括以下方面的信息：a）产品名称或类似标识：描写产品名称或主要标识的标志；b）描写主要的成分与组成；c）与食品安全有关的化学、生物和物理特性的主要特征、特点和要求d）向顾客告知产品的预期保质期和贮存条件；e）包装要符合行业要求与卫生要求；f）与食品安全有关的标识，或处理、制备和使用的相关说明；g）分销方式的方法；食品安全小组应识别以上方面有关的食品安全法规的要求。该说明书还应当规定终产品本身（食品基质）固有的（内在）、且有危害和对危害有影响的因素，即作为微压或微化的控制措施应用（例如贮存温度、时间和湿度等）。该说明书应保持更新，包括按照本章7.7节的要求进行的更新。7.3.3.2.2终产品特性的描述（1）FD双孢菇名称或类似标识：FD双孢菇相关组成产品重要特性物理：白色薄片理化指标：水分≤4%，菌落总数：100个／g大肠杆菌：300个/100g预期用途用于汤料食用方法浸泡包装类型袋装保质期24个月标签说明按照GB77182004《预保证食品包装通则》执行销售方式与要求代理、直销、出口储存、搬运、特殊运输条件干燥、通风储存、箱式货用、符合食品卫生要求执行标准NY51842002无公害食品脱水蔬菜（2）FD青椒名称或类似标识：FD青椒相关组成产品重要特性物理：绿色小颗粒理化指标：水分≤4%，菌落总数：100个／g大肠杆菌：300个/100g预期用途用于汤料包装类型袋装保质期24个月销售方式与要求代理和直销储存、搬运、特殊运输条件常温储存、箱式货用执行标准NY51842002无公害食品脱水蔬菜（3）FD黄洋葱名称或类似标识：FD黄洋葱相关组成产品重要特性物理：白色小颗粒理化指标：水分≤4%，菌落总数：100个／g大肠杆菌：300个/100g预期用途用于汤料食用方法浸泡包装类型袋装保质期24个月标签说明按照GB77182004《预保证食品包装通则》执行销售方式与要求代理和直销储存、搬运、特殊运输条件阴凉、干燥、通风储存；箱式货用、符合食品卫生要求执行标准NY51842002无公害食品脱水蔬菜（4）FD葱名称或类似标识：FD葱相关组成产品重要特性物理：白色小颗粒理化指标：水分≤4%，菌落总数：100个／g大肠杆菌：300个/100g预期用途用于汤料食用方法浸泡包装类型袋装保质期24个月标签说明按照GB77182004《预保证食品包装通则》执行销售方式与要求代理和直销储存、搬运、特殊运输条件阴凉、干燥、通风储存；箱式货用、符合食品卫生要求执行标准NY51842002无公害食品脱水蔬菜（5）FD苹果名称或类似标识：苹果相关组成产品重要特性物理：淡黄色小颗粒理化指标：水分≤4%，菌落总数：100个／g大肠杆菌：300个/100g预期用途用于汤料食用方法浸泡包装类型袋装保质期24个月标签说明按照GB77182004《预保证食品包装通则》执行销售方式与要求代理和直销储存、搬运、特殊运输条件阴凉、干燥、通风储存；箱式货用、符合食品卫生要求执行标准NY51842002无公害食品脱水蔬菜7.3.4预期用途食品安全小组应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，并应在终产品特性中包括此内容。（见7.3.3.2）食品安全小组应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并将其在成品说明书中描述，其详略程度应足以实施危害分析（见7.4）。应识别每种产品的使用群体，适宜时，应识别其消费群体；并考虑对特定食品安全危害易感的消费群体。上述描述应保持更新，包括按照本章7.7节的要求进行的更新。7.3.5流程图、过程步骤和控制措施7.3.5.1流程图食品安全小组应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图。流程图应提供食品安全危害可能出现、增加或引入的信息。除了产品工艺流程外，还可制定其他的图表/车间示意图或进行描述（如水流、员工流、物流等）外，来显示其他控制措施的相关位置及食品安全危害可能引入和重新布局的情况。流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，过程流程图应包括：a）操作中所有步骤的顺序和相互关系；b）源于外部的过程和分包工作；c）原料、辅料和中间产品投入点；d）返工点和循环点；e）终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。流程图中应尽量详尽地描述具体的控制措施，包括相应过程参数（如温度、添加物的点/形式，流程等）、应用强度（或严格程度）（如时间、水平、浓度等）和加工差异性（相关时）等。符合这种描述的控制措施包括但不限于下列措施:a)拟包含或已包含于操作性前提方案的控制措施；b）过程流程图里规定步骤中应用的控制措施；c）应用于终产品中作为内在因素的控制措施；食品安全小组应验证流程图的准确性，并在现场核对该验证是否符合实际情况。经过验证的流程图应作为记录予以保持。7.3.5.1.1生产工艺流程图见附录二7.3.5.1.2厂区平面图见附录三7.3.5.1.3人流图见附录四7.3.5.1.4物流图见附录五7.3.5.1.5水流图见附录六7.3.5.1.6车间设施布置图见附录七7.3.5.2过程步骤和控制措施的描述应描述现有的控制措施、过程参数和(或)其实施的严格程度，或影响食品安全的程序，其详略程度足以实施危害分析(见7.4)。还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自监管部门或顾客）。上述描述应根据7.7的要求进行更新7.3.5.2.1FD双孢菇的过程步骤和控制措施的描述。FD双孢菇的主要过程步骤和控制措施的描述表1生产流程使用设施与设备管理项目及基准值有关加工工艺要求原料验收CCP1D≤4.5cm以下验收标准清洗（一次）笊篱、清洗池、无纺墩布一般要求一次/池，特殊情况可以适当增加清洗次数表面无杂质、无异物分级、分选小刀人工分级、分选：3cm以下为一级别3~4.5cm为一级别双孢菇分类，并去除污泥与病斑检查人工分选是否合格，规格符合要求，无病斑，无杂片人工清洗（二次）笊篱、清洗池、无纺墩布一般要求洗两池换一次水，特殊情况可以适当增加清洗次数。清洗过程中用小密笊篱捞除水面上的漂浮物。汽泡清洗、消毒CCP2汽泡消毒机清洗要求：次氯酸钠：200~300ppm时间：3~5分钟消毒要求：次氯酸钠：150~200ppm时间：90秒漂洗输运带流动清水喷淋漂洗10秒余氯≤5ppm检查筐子拣出杂质，拣出规格不符合要求、有病斑的双孢菇切型切菜机将双孢菇切为4mm厚的薄片定量台秤每盘放入4Kg的双孢菇薄片铺盘铝盘（65×57×3.5Cm）将双孢菇薄片均匀铺放铝盘内上架料车将铝盘放入架上，68盘/车速冻CCP3速冻库温度：25℃；时间：3.5小时料车流动进入速冻库干燥真空仓（40~70Pa）第一阶段：温度100℃，时间4小时第二阶段：温度80℃，时间3小时第三阶段：温度70℃，时间4小时第四阶段：温度60℃，时间8小时卸料人工出仓的料装入大塑料袋选别（2道）操作案拣出异物、线头、草根、头发等杂质；拣出颜色、规格不符合要求和破碎的双孢菇薄片确认水分≤4%根据出口商的要求进行外观检验颜色、规格过筛筛子筛除粉末金探CCP4金属探测仪吸除金属杂质包装CCP5秤封口装箱人库干品库房温度：25℃，湿度≤60%7.3.5.2.2FD青椒的主要过程步骤和控制措施的描述FD青椒的主要过程步骤和控制措施的描述表2生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求原料验收CCP1新鲜、无病虫害挑拣人工拣出杂质以及发红、青红、腐烂的青椒拖洗笊篱、清洗池、无纺墩布次氯酸钠：200ppm左右拖洗2次清洗汽泡清洗机去梗、蒂、种籽人工去净种籽、蒂部、内部白色筋脉及梗；修去斑点、变色检验人工有无斑点、梗蒂等是否去除干净再清洗高压喷淋消毒CCP2不锈钢水池次氯酸钠：200ppm；时间：10分钟注意要按要求翻动物料切丁切丁机按规格要求漂烫沸水，15~20秒冷却池子流动水急速冷却，冷透为止沥水不连续滴水为准排盘铝盘（65×57×3.5Cm）将青椒薄片均匀铺放铝盘内，并加入1%葡萄糖冷冻CCP3速冻库温度：25℃；时间：3.5小时料车流动进入速冻库干燥真空仓（40~70Pa）第一阶段：温度100℃，时间4小时第二阶段：温度80℃，时间3小时第三阶段：温度70℃，时间4小时第四阶段：温度60℃，时间8小时卸料人工出仓的料装入大塑料袋选别（2道）操作案拣出异物、线头、草根、头发等杂质；拣出颜色、规格不符合要求和破碎的薄片确认水分≤4%根据出口商的要求进行外观检验颜色、规格过筛筛子筛除粉末金探CCP4金属探测仪吸除金属杂质包装CCP5秤封口装箱人库干品库房温度：25℃，湿度≤60%7.3.5.2.3FD黄洋葱、葱的主要过程步骤和控制措施的描述FD黄洋葱、葱的主要过程步骤和控制措施的描述表3生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求原料验收CCP1去皮、去根人工去净外部干皮、病斑及根检查去皮、去根是否干净，有无病斑人工冲洗筐一般要求一次/筐，特殊情况可以适当增加清洗次数清洗（二次）流动水清洗汽泡清洗、消毒CCP2汽泡消毒机清洗要求：次氯酸钠：200~300ppm时间：3~5分钟消毒要求：次氯酸钠：200~300ppm时间：≥3分钟喷淋输运带流动清水喷淋漂洗10秒余氯≤5ppm漂烫水温＞90℃，＞90秒冷却流动水急速冷却，浸泡30秒冷透为止切型切菜机切为3×3×3mm厚的方块装筐沥水不连续滴水为准铺盘铝盘（65×57×3.5Cm）均匀铺放铝盘内速冻CCP3速冻库温度：25℃；时间：3.5小时料车流动进入速冻库干燥真空仓（40~70Pa）第一阶段：温度100℃，时间4小时第二阶段：温度80℃，时间3小时第三阶段：温度70℃，时间4小时第四阶段：温度60℃，时间8小时卸盘人工出仓的料装入大塑料袋选别（2道）操作案拣出异物、线头、草根、头发等杂质；拣出颜色、规格不符合要求和破碎的薄片确认水分≤4%根据出口商的要求进行外观检验颜色、规格过筛筛子筛除粉末金探CCP4金属探测仪吸除金属杂质包装CCP5秤封口装箱人库干品库房温度：25℃，湿度≤60%7.3.5.2.4FD苹果的主要过程步骤和控制措施的描述FD苹果的主要过程步骤和控制措施的描述表4生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求原料验收CCP1去皮、种籽、根人工去净外皮、种籽、病斑及根检查是否去净外皮、种籽、病斑及根人工冲洗筐一般要求一次/筐，特殊情况可以适当增加清洗次数清洗（二次）流动水清洗汽泡清洗、消毒CCP2汽泡消毒机清洗要求：次氯酸钠：200~300ppm时间：3~5分钟消毒要求：次氯酸钠：200~300ppm时间：≥3分钟喷淋输运带流动清水喷淋漂洗10秒余氯≤5ppm漂烫水温＞90℃，＞90秒冷却流动水急速冷却，冷透为止切型切菜机切为3×3×3mm厚的薄片装筐沥水不连续滴水为准铺盘铝盘（65×57×3.5Cm）将薄片均匀铺放铝盘内速冻CCP3速冻库温度：25℃；时间：3.5小时料车流动进入速冻库干燥真空仓（40~70Pa）第一阶段：温度100℃，时间4小时第二阶段：温度80℃，时间3小时第三阶段：温度70℃，时间4小时第四阶段：温度60℃，时间8小时卸盘人工出仓的料装入大塑料袋选别（2道）操作案拣出异物、线头、草根、头发等杂质；拣出颜色、规格不符合要求和破碎的薄片确认水分≤4%根据出口商的要求进行外观检验颜色、规格过筛筛子筛除粉末金探CCP4金属探测仪吸除金属杂质包装CCP5秤封口装箱人库干品库房温度：25℃，湿度≤60%7.4危害分析7.4.1总则食品安全小组应针对果品、蔬菜、食用菌冻干产品的所有过程实施危害分析，不仅要识别过程中合理预期发生的食品安全危害，而且还要识别导致危害变化的各种需求，以确保食品安全所确定要求的控制措施组合。7.4.2危害识别和可接受水平的确定7.4.2.1应识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害。识别应基于以下方面：a）根据7.3收集的预备信息和数据；b）经验；c）外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；d）来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息；应指出可能引入每一食品安全危害的步骤（从原料、加工和分销）。7.4.2.2在识别危害时，应考虑：a）特定操作的前后步骤；b）生产设备、设施和（或）服务和周边环境；c）在食品链中的前后关联；d）原料、配料或与食物接触材料中危害的流行状况；e）来自设备、加工环境和生产人员的污染；f）来自设备、加工环境和生产人员的间接污染；g）残留的微生物或物理药剂；h）微生物药剂的增长或化学药剂的累积/形成；i）厂区出现的危害（危害的未知传播途径）。7.4.2.3危害的表达应采用适当的术语，如种类（例如霉菌）、物体种类（例如尘土、砂石）、化学构成（例如酸、碱或通常化学分类如杀虫剂）。7.4.2.4针对每个识别的食品安全危害，只要可能，应确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定的水平应考虑已发布的法律法规要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途以及其他相关数据。确定的依据和结果应予以记录。7.4.3危害评估食品安全小组应对每种已识别的食品安全危害（7.4.2）进行危害评估，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否为生产安全食品所必需，以及是否需要将危害控制到规定的可接受水平。应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对每种食品安全危害进行评价。应描述所采用的方法，并记录食品安全危害评估的结果。应指明在原料、加工和分销中哪个环节每种食品安全危害可能被引入、产生或增加程度。在进行危害评定时，须考虑以下方面：a）危害的来源（如危害可能从“哪里”和“如何”引入到产品和/或其环境中）；b）危害发生的可能性（定性或定量的流行状况，例如发生频次和典型水平、最高的可能水平、或水平的统计分布）；c）危害的性质（如增加、恶化和产生毒素的能力）；d）危害可能产生的不利健康影响的严重程度（如大致的分类，象“严重”、“重大”、“轻微”和“可忽略”）。评价危害发生的可能性时，应当考虑同一体系中该特定动作前后的环节，加工设备，加工服务，周边环境，以及食品链前后的关联。要包括食品链先前环节（如原料供方、分包方）和相关社会行动中采取的措施（如总体环保措施）。同样的，也要考虑食品链后环节（进一步加工、运输、分销、消费者）中采取的措施。应记录食品安全危害评价所采用的方法和结果。7.4.4控制措施的识别和评估食品安全小组应基于7.4.3的危害评估，应选择适宜的控制措施组合，使食品安全危害得到预防，消除或降低至规定的可接受水平。在选定的组合中，应对7.3.5.2中所描述的每个控制措施，评审其控制确定食品安全危害的有效性。应按照控制措施是需要通过操作性前提方案还是通过HACCP计划进行管理，对所选择的控制措施进行分类。应使用符合逻辑的方法对控制措施选择和分类，逻辑方法包括与以下方面有关的评估：a）针对实施的严格程度，控制措施对确定的食品安全危害的控制效果；b）对控制措施进行监视的可行性（如适时监视以便于立即纠正的能力）；c）相对其他控制措施，该控制措施在系统中的位置；d）控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性；e）一旦控制措施的作用失效，结果的严重程度；f）控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平；g）协同效应（即两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和）。属于HACCP计划管理的控制措施应按照本章7.6节要求实施，其他控制措施应根据本章7.5节，作为操作性前提方案OPRP（S）实施。应在文件中规定所使用的分类方法和参数，并记录评估的结果。评定每种控制措施应考虑如下信息：a）对微生物危害（如微化、微压或预防性的）影响的性质；b）将影响哪一类已确定的危害；c）控制措施被预期应用的阶段或位置；d）加工参数，操作的不确定性（如操作失败的概率），以及实际操作的严格程度，如有关终产品准则的不安全因素（如蛋白质的变质），产品性质（如水含量、PH值、含盐量和/或含糖量），操作重点（如可能的加工时间、员工能力）、及设备方面如生产能力（如流量、容量）和技术（如有效过滤孔径、污垢）；e）操作性质，如有关应用和调整频率的调整和变动的可能，f）与之前和/或随后控制措施有关的控制措施的位置；g）控制措施是否有针对性地设计并用于消除或显著降低危害的水平；h）两种或更多控制措施的组合是否能够达到相互促进的效果；i）以后危害再发生的可能性和随后的控制措施的应用，不管是应用在同一组织中还是在食品链后面的环节中，都能消除或显著减轻危害；j）某一预期对危害控制或重大加工变化，起到重要作用的控制措施存在操作失败的可能性，但仍有效地影响该危害。7.4.5支持性文件《危害分析一览表》7.5操作性前提方案（PRPS）的建立操作性前提方案应形成文件，其中每个方案应包括如下信息：a）对于识别和评价的已确定的潜在危害须注明知道适用医学的控制措施。即由每个方案控制的食品安全危害（见7.4.4）；b）控制措施所隶属的操作前提方案，包括卫生标准操作程序、食品安全知识培训计划、实验室管理制度、原辅料卫生质量标准、生产加工操作规程、包装储存、运输卫生质量要求、产品卫生质量检验规程等（见7.4.4）；c）监视程序，以证实实施了操作性前提方案；d）当监视显示操作性前提方案失控时，所采取的纠正和纠正措施（分别见7.10.1和7.10.2）；e）确定食品安全小组与公司各重要岗位的职责和权限；f）保持监视的记录。操作性前提方案计划的制订可依照HACCP计划，采用包含限值与监视的同样方案，其控制程度的监控频率如对相关参数的检查，可根据实际情况确定。操作性前提方案应根据可接受水平的变动，必须控制的已确定食品安全危害及其他环境变化，进行必要的更新。7.6HACCP计划的建立7.6.1HACCP计划食品安全小组应组织编制HACCP计划，并将其作为受控文件发至有关部门执行。HACCP计划针对每个已确定的关键控制点（CCP） 应包括如下信息：a）确定显著危害的关键控制点（见7.4.4）所控制的食品安全危害；b）对关键控制点采取的控制措施（见7.4.4）：指采用的措施是操作性方案还是HACCP计划；c）确定关键控制点的关键限值（见7.6.3）：指技术指标允许的最大或最小的值；d）建立监视和测量控制程序（见7.6.4），确定监视的项目、频次、记录等；e）当超出关键限值时，应采取的纠正和纠正措施（见7.6.5）；f）确定关键控制点人员的职责和权限；g）对监视结果的记录点的记录保持。7.6.2关键控制点（CCPs）的确定由HACCP计划控制的每种危害，应针对确定的控制措施识别关键控制点。如果控制措施的识别和评定不能确定关键控制点，潜在的危害须由操作性前提方案控制。须注意的是同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制。7.6.3关键控制点中关键限值（CL）的确定应对每个关键控制点所设定的监视确定其关键限值关键限值的建立应确保终产品（见7.4.2）的安全危害不超过已知的可接受水平。关键限值应是可测量的，关键限值选定的理由和依据应形成文件，基于主观信息（如对产品、加工过程、处置等的视觉检验）的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。当同一控制措施被确定为控制一种以上的食品安全危害时，通常以对该控制措施最不敏感的危害为基准。如对某种微生物增长的控制为最多可允许该种微生物繁殖的几代。7.6.4关键控制点的监视系统7.6.4.1对每个关键控制点应建立监视系统，以证明关键控制点处于受控状态。该系统应包括对所有策划的关键限值的测量或观察。监视系统应由相关程序、指导书和表格构成，包括以下内容：a）在适宜的时间框架内提供结果的测量或监视；b）所用的监视装置；c）适用的校准方法；d）监视频次；e）与监视和评价监视结果有关的职责和权限；f）记录监视要求和方法。监视的方法和频率应能够及时识别是否正好出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。7.6.4.2公司关键值的监控；〈一〉监控对象1.CCP1原料验收：合格供方、基地验收准则2.CCP2消毒杀菌：汽泡机，控制次氯酸钠浓度和时间3.CCP3速冻：速冻库，控制温度和时间4.CCP4金探：金探仪，去除金属杂质5.CCP5包装：合格供方、《供方合同》、检验报告〈二〉监控方法1.CCP1原料验收：合格供方、基地验收准则、外观检验2.CCP2消毒杀菌：汽泡机运行是否正常，次氯酸钠浓度配比是否符合要求3.CCP3速冻：温度和时间控制是否合理4.CCP4金探：金探仪运行是否正常5.CCP5包装：合格供方、《供方合同》、检验报告、贮存卫生环境〈三〉监控人员1.CCP1原料验收：原料验收人员，品控部质检人员2.CCP2消毒杀菌：汽泡机操作人员，品控部质检人员3.CCP3速冻：速冻库操作人员，品控部质检人员4.CCP4金探：金探仪操作人员，品控部质检人员5.CCP5包装：操作人员，生产监督人员，品控部质检人员〈四〉监控频次1.CCP1原料验收：外观检验每批每车；2.CCP2消毒、杀菌：每批3.CCP3速冻：每批4.CCP4金探：每批5.CCP5包装：每批；班前检查包装〈五〉监控装置1.CCP1原料验收：2.CCP2消毒、杀菌：测氯试纸、计时表、3.CCP3速冻：温度计、压力表、计时表4.CCP4金探：金探仪5.CCP5包装：紫外线灯7.6.4.3支持性文件《监视和测量控制程序》7.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施食品安全小组应在HACCP计划中规定超出关键限值时所采取的策划的纠正和纠正措施。这些措施应确保查明不符合的原因，使关键控制点控制的参数恢复受控，并防止再次发生（见7.10.2）。对于已识别出的潜在不安全产品，应执行《潜在不安全产品的处置控制程序》，确保对其评价后再放行（见7.10.3）。7.7预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新制订操作性前提方案（见7.5）和（或）HACCP计划（见7.6）后，必要时，食品安全小组应更新如下信息：a）产品特性（见7.3.3）；b）预期用途（见7.3.4）；c）流程图（见7.3.5.1）；d）过程步骤（见7.3.5.2）；e）控制措施（见7.3.5.2）。必要时，应对HACCP计划（见7.6.1）以及描述前提方案（见7.2）的程序和指导书进行修改。7.8验证策划食品安全小组应编制前提方案和HACCP计划的验证策划方案，该方案应规定验证活动的方法，频率和职责。7.8.1验证活动应确定的内容：a）操作性前提方案得以实施（见7.2）；b）实施危害分析（见7.3）准备阶段各种相关信息的输入和持续更新，如原料、辅料、食品进程的材料、终产品特性要求、生产过程工艺设计和控制措施的策划等相关信息；c）HACCP计划（见7.6.1）中的要素和操作性前提方案（见7.5）策划阶段、更新实施前对去可行性、有效性所进行的评价；d）危害水平低于确定的可接受水平（见7.4.2）；e）组织要求的其他程序得以实施，且有效，如模拟进行产品召回、现场查文件记录。7.8.2验证策划方案应包括：a）验证策划的目的：评价体系的符合性、有效性；b）方法：策划方案中应该明确其采用的方法，如现场检查、成品、半成品分析测试，同时制定抽样计划（抽样数量及规模、频次、分析方法）。c）频率：策划方案中应具体规定确认的时机（更改实施前、停工复产前、方案计划实施前等）；d）职责：策划方案中应确定确认活动中相关机构人员的职责和权限e）记录：所有进行的验证和确认活动，必须进行详细的记录并保持。7.8.3应记录验证的结果，且传达到食品安全小组。应提供验证的结果以进行验证活动结果的分析（见8.4.3）。7.8.4当体系验证是基于终产品的测试，且测试的样品未满足食品安全危害的可接受水平时（见7.4.2）受影响批次的产品应作为潜在不安全产品按照7.10.3的规定进行处置。7.8.5支持性文件《食品安全管理验证控制程序》7.9可追溯性系统7.9.1食品安全小组应建立且实施可追溯性系统，品控部负责编制《标识和可追溯性控制程序》和《撤回控制程序》，确保产品的可追溯性。7.9.2按程序操作、保持原料、加工过程、产品批次等记录，以实施包括满足产品召回在内的对不合格的处置措施。7.9.3追溯记录应包括批代码和分销记录，应在考虑顾客和相关法规对该产品要求的基础上确定记录保存的期限（一般记录保存2年）。可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品初次分销的途径。7.9.4，以确保能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系。7.9.5应按规定的期限保持可追溯性记录，以便对体系进行评估，使潜在不安全产品得以处理；在产品撤回时，也应按规定的期限保持记录。7.9.6可追溯性记录应符合法律法规要求、顾客要求，例如可以是基于终产品的批次标识。7.9.7支持性文件《标识和可追溯性控制程序》《撤回控制程序》7.10不符合控制7.10.1纠正当关键控制点的关键限值超出（见7.6.5）或操作性前提方案失控时，生产部应确保根据产品的用途和放行要求，识别和控制受影响的产品。生产部应建立和保持《不符合及纠正控制程序》，规定：a）识别和评估受影响的终产品，以确定对它们进行适宜的处置（见7.9.4），b）评审所实施的纠正。超出关键限值的条件下生产的产品是潜在不安全产品，应按7.10.3进行处置。不符合操作性前提方案条件下生产的产品，评价时应考虑不符合原因和由此对食品安全造成的后果；必要时，按7.10.3进行处置。评价应予以记录。所有纠正应由负责人批准并予以记录，记录还应包括不符合的性质及其产生原因和后果，以及不合格批次的可追赶溯性信息。7.10.2纠正措施通过监视操作性前提方案和关键控制点所获得的数据，应由指定的、具备足够知识（见6.2）和权限（见5.4）的人员进行评价，以启动纠正措施。当关键限值超出（见7.6.5）和不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施。食品安全小组负责建立和保持《纠正措施控制程序》，规定适宜的措施以识别和消除已发现的不符合的原因，防止其再次发生，并在不符合发生后，使相应的过程或体系恢复受控状态。这些措施包括：a）评审不符合（包括顾客抱怨）；b）评审监视结果可能向失控发展的趋势；c）确定不符合的原因；d）评价采取措施的需求，以确保不符合不再发生；e）确定和实施所需的措施；f）记录所采取纠正措施的结果；g）评审采取的纠正措施，以确保其有效。纠正措施应予以记录。7.10.3潜在不安全产品的处置7.10.3.1总则食品安全小组应建立和保持《潜在不安全产品控制程序》，规定对潜在不安全产品的处理，相关响应和授权，确保：a）相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平；b）相关的食品安全危害在进入食品链前将降至确定的可接受水平（7.4.2）；c）尽管不符合，但产品仍能满足相关规定的食品安全危害的可接受水平。可能受不符合影响的所有批次产品应在评价前处于组织的控制之中。当产品在组织的控制之外，并继而确定为不安全时，组织应通知相关方，并启动撤回（见7.10.4），包括召回。7.10.3.2放行的评价受不符合影响的每批产品应在符合下列任一条件时，才可在分销前作为安全产品放行：a）除监视系统外的其他证据证实控制措施有效；b）证据表明，针对特定产品的控制措施的组合作用达到预期效果（即符合7.4.2确定的可接受水平）；c）抽样、分析或其他验证活动的结果证实受影响批次的产品符合确定的相关食品安全危害的可接受水平。7.10.3.3不合格品的处理评价后，当产品不能放行时，产品应按如下方式之一进行处理：a）在组织内或组织外重新加工或进一步加工，以确保食品安全危害得到消除或降至可接受水平；b）销毁或按废物处理。7.10.4撤回为能够并便于完全、及时地撤回确定为不安全批次的终产品：a）董事长应指定有权启动撤回的人员和负责执行撤回的人员；b）供销部负责建立、保持《撤回控制程序》，以便：1）通知相关方（如：立法和监管部门、顾客或消费者），2）处置撤回产品及库存中受影响的产品，3）安排采取措施的顺序。撤回的产品在被销毁、改变预期用途、确定按原有（或其他）预期用途使用是安全的、或为确保安全重新加工之前，应被封存或在监督下予以保留。撤回的原因、范围和结果应予以记录，并向董事长报告，作为管理评审（见5.8.2）的输入。供销部应通过应用适宜技术验证并记录撤回方案的有效性（如模拟撤回或实际撤回）。7.10.5支持性文件《不符合及纠正控制程序》《纠正措施控制程序》《潜在不安全产品控制程序》《撤回控制程序》8食品安全管理体系的验证、确认和改进8.1总则食品安全小组应策划和实施对控制措施和控制措施组合进行确认所需的过程，并验证和改进食品安全管理体系。8.2控制措施组合的确认食品安全小组应对控制措施组合进行确认（见3.15）。确认时机为实施包含在操作性前提方案中和HACCP计划中的控制措施之前以及变更