咸味香精销售培训材料

77/77第一章咸味香精基础知识咸味香精要紧产品是各种肉味香精，是近几年来快速进展起来的食用香精，它广泛的应用于方便面、米线、膨化休闲食品、肉制品、汤、调味料、快餐食品、仿造肉类新型蛋白食品等工业化生产的加香产品中，它的品质及科技含量直接阻碍其所应用产品的风味与质量。肉味香精生产的要紧原理是模拟肉类物质在加热过程中产生风味物质的反应，模拟系统与实际产香系统近似程度越高，则反应所产生的肉香味就越逼真。在肉味香精的实际生产过程中，要紧是以糖类和含硫氨基酸为基础，通过加热发生反应，要紧包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸的热降解、羰氨反应及各种生成物的二次和三次反应，它们形成的肉味香气成分包括数百种化合物，因此，热反应肉味香精来源于广泛存在的美拉德反应，被认为是天然香精，符合绿色环保的进展趋势。一、咸味香精差不多概念1.调香调香是科学，是技术，是艺术，它涉及到自然科学、社会科学、技术科学等方方面面。数学、物理学、生物学、医学、心理学、宗教、历史等差不多上调香师必须了解的知识。一种天然产品的香味成分一般都包含数百种单体香料，通过气相色谱和核磁共振等分析手段，发觉牛肉的香气成分有270多种，鸡肉的香气成分在320多种。且随着加工工艺和烹饪方式不同，其香味物质的种类和含量又发生变化。这些香味成分相互作用，相互阻碍而形成一种整体香感。调香的目的确实是力求将各种产品在特定加工条件下所呈现出的特征香味成分充分表现出来。香精调配设计的步骤大致如下：第一，确定所要制造的香型，作为调香的目标；第二，选择符合香型的香料；第三，将各种香料试配成体现香型特征的主香剂；第四，主香剂符合要求后，加入使香气更为浓郁，更加强烈的矫香剂，对主体香气进行修饰，使其更为圆和，以及加入防止香精快速挥发，保证香气连贯性和持久性的定香剂。新调配出的香精香味闻起来会比较粗糙，需要密封起来于阴凉处放置一段时刻，使其熟化，香气才会变得圆润、柔和、醇郁，这其中包括酯的生成、醛的缩合、醇、酮转化等一系列复杂的化学反应。2.酶解由于一般的Maillard反应都采纳直接加入氨基酸和单糖为原料，对其应有的配比无法准确掌握，同时失去了天然的风味和一些微量的组分。现代食品强调天然，因此香精的原料也采纳了生物来源的材料。酶是一种生物催化剂，它能操纵所有的生物大分子和小分子的合成与分解。利用它的特性能够使肉类蛋白质和糖类尽可能的降解，以至于形成天然物产生的氨基酸和单糖，用它发生Maillard反应，可生产出纯正的天然香精。酶的作用是将肉类等所含的蛋白质、脂肪等分解成多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子物质，再参与发生Maillard反应。3.抽提肉、骨在高温条件下使其不溶的营养物质降解并溶解于水中，经分离去脂、残渣后，经浓缩、灭菌而成，它具有丰富的口感和营养，蛋白质含量高。它本身具有纯正的肉汤香气，加水以后即成天然的肉汤。由于抽提物含有丰富的短链蛋白质、胶、碳水化合物，是Maillard反应的理想原料，在香精的生产中得到了广范应用，如各种骨素、酵母抽提物等。4.微胶囊化微胶囊技术是一种用成膜材料把香味物质或者是其溶液包覆，使其形成微小的粒子，得到的粒子大小在微米到毫米范围。微胶囊在形成时，被包覆在里面的囊心物质与外界隔离，它的性质能毫无阻碍的保存下来，同时能把液体变成固体粉末。在适当的条件下，壁材被破坏时能将囊心物质释放出来，而在贮存和加工过程中，由于没有适当的破囊条件，囊心物质可不能被释放出来。肉味香精直接应用于食品，同时需要经受食品加工过程中的苛刻条件，因此对它的包覆材料的选择受到专门大限制。5.真空干燥此法是利用真空状态下水分沸点降低的原理而采纳抽空排气的一种干燥方法。我们明白香精是一种具有嗅感的挥发性分子组合，没有挥发性也就失去了其作用和存在的意义，但假如挥发过快而过早地丧失其特征也就无法满足人们的需要。同时，多数香精都有其固有的颜色和特征风味，也不容在加工过程中过多地破坏和改变。利用真空状态下水分沸点降低的原理来蒸发物料中的水分，能够降低干燥温度，防止物料分解。这种方法还能有效的操纵Maillard反应体系中的两个重要因素：水分活度和温度，使反应体系能够产生更好的香气和口感。采纳真空干燥法生产的香精口感纯正、耐热性好、香气释放缓慢、保质期长。6.喷雾干燥喷雾干燥优点专门多，用它加工香精干燥速度快，产品是松脆的空心颗粒，具有良好的流淌性、分散性和溶解性，冲凋时能迅速溶解和复原，同时色、香、味俱佳。在生产喷雾缩聚式微胶囊香精时，喷雾干燥设备是不可缺少的。喷雾干燥产品纯度高，不易混入杂质，特不是压力式喷雾干燥的产品，色泽诱人，有极好的速溶性。喷雾干燥是使用机械力的作用，通过雾化器使物料形成雾滴，从而使物料的表面积剧烈增加，然后与干燥介质（热空气）接触，在瞬间进行强烈的热交换和质交换，使其中绝大部分水分不断被干燥介质带走而除去，从介质中分离出物料即为产品。二、肉味香精的评价肉味香精是一个复杂的呈味体系，是从香气和口感两个方面来进行评价的。

1．香气：

头香：最初闻到的香气，是香精中沸点较低的香味物质挥发出来所形成的，要求香气柔和，飘逸，特征明显。体香：是各种香味成分散发出来的,能在相当长的时刻内保持稳定的特征风味，体香香味要丰富醇厚。回香：食品咽下后，返回到口中的香气，要求不失真且有一定的留香时刻。

2．口感：

入口感：入口时的整体感受；主味：要紧特征口味；后味：味道在口腔中的持久感；回味：咽下后在口腔中余留的味道。3.品评方法：（1）闻香纸品香法：用闻香纸醮取少量香精，首先闻到的是香精的头香，十分钟后闻到香精的体香，四十分钟以后闻到的是香精的底香。

（2）简易盐水品香法：

香味本身没有专门丰富的口感，虽有一定的食盐含量，但用水稀释以后明显不足。取200毫升温开水，加入1.5克食盐和适量的香精，先闻香气，然后品尝并感受其回香。

（3）应用品尝对比法：

称取相同重量或相同价质的肉味香精加入到所应用的产品中，通过品尝食品来鉴不香精的差异和特点。4.肉味香精的醇厚感取决于三个因素：（1）.多种呈味氨基酸、短分子肽类的复杂组合；（2）.逼确实头香对呈味物质的加乘作用；（3）.油脂对香气成份辅助粘滞作用。三、咸味香精产品介绍咸味香精在食品调香、增味、改善口感，提高人们的食欲方面有积极的作用。它作为调香增味的最有效手段之一，不但保持食物中的营养，而且有补充增效作用。咸味香精往常要紧靠进口，价格比较昂贵，随着国外先进技术的引进，近年来国内香精厂迅速崛起。1.油状香精油状香精是以天然的，合成的及半合成的香原料为基础，经调香师运用香味学，仿制天然的各种肉香，科学调配而成。其香味逼真，浓郁强烈，挥发性强，为肉类浓缩香料，是提高各种类型调味料肉味的增强剂，用量较小，一般为0.05~0.2%。2.膏（液）状香精为适应肉食制品和调味品的加工需要，市场上出现肉食专用和调味品用的膏液类香精。该香精以氨基酸，糖类，HVP，酵母精，动植物油脂及其骨素，运用生物技术、美拉德反应技术，传统烹饪技术经美拉德反应后复合调配而成，热反应呈味料天然营养、香气浓郁厚实，高温加工时不易损失，易与其他配料发生协同反应，使主体香气及其它烘托香气体现得更完美协调，增加风味的立体感。应用于肉制品中，具有强化和提升肉制品的肉香味，掩盖不良气味的功效，并具有良好的耐热性，使用方便。是各类火腿、冷切、乳化肠和调味品理想的添加剂，添加量一般为0.1~0.2%。3.粉状香精粉状香精分为拌合粉、真空干燥粉或喷雾干燥粉、复合调味粉。综合运用调香调味技术，烹饪中的五香技术，生物技术，美拉德技术及微胶囊，留香技术，通过精良的科研生产设备，先进合理的工艺流程研制而成。其中合成拌合粉香精为运用调味增香技术，由调香师采纳天然及合成香料，科学合理的调配而成，用量0.5~2%。肉味呈味料香精（即真空干燥粉香精）属纯天然热反应香精，肉质感丰满、圆润，该粉与香精复配使用，能够使加香产品体现良好的肉香味，在汤料中能够强化和提升整体汤料的肉香气。而肉味复合粉香精是采纳美拉德反应物为底香，增加口感及留香效果，添加天然的五香物，再加入合成及天然的增香物复合而成，香味浓烈口感纯正鲜美，逼真自然，添加量0.2~2.5%。第二章咸味香精应用工艺与参考配方调味品应用工艺及配方调味品与人们生活紧密相关，人们目前对调味品要求越来越高，不仅要求色，香，味俱佳，还要求方便及专用性，单一的调味品已不能适应人们要求，以后的调味品将在营养、卫生、方便、适口的基础上大力进展。而在其中，粉末调味品凭其方便，卫生将会蓬勃进展起来。（一）调味的差不多原理调味确实是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味。其过程遵循以下原理。

1.味的强化原理一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味能够是相同的，也能够是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。例0：1%的GMP水溶液并无明显鲜味，但加入等量的1%MSG水溶液后，则鲜味明显突出，而且大幅度地超过1%MSG溶液原有的鲜度，若加入一定量的琥珀酸或柠檬酸，效果更加明显。又如在100mg水中加入15g的糖，再加入17mg的盐，会感到甜味比不加盐时要甜。2.味掩蔽原理一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消逝。如鲜味、甜味能够掩盖苦味，姜味、葱味能够掩盖腥味等等。味掩盖有时是无害有益的，如香辛料的应用：而有时是有害无益的，如以糖掩盖盐会使消费者多食糖又多食盐。掩盖不是相抵，在口味上尽管有相抵作用，但被“抵”物质仍然存在。3.味干涉原理一种味的加入，使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩，又如尝过食盐以后喝无味清水，会感到有些甜味。4.香效应的原理增香本来只能提供香味，并不能提供甜感之味，但由于条件反射，能增加对调香的调味品的吸引力，食用时能产生愉快的感受。但要注意：一是所增之香味应与被增香之调味品相和谐，二是被增香之调味品本身是具有正常的质量。5.味派生原理两种味的混合，会产生出第三种味，如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味；甜橙与番石榴两种味混合，产生粒粒橙香味。6.味反应原理食品的一些物理或化学状态还会使人们的味感发生变化，如食品粘稠度、醇厚度能增强味感，细腻的食品能够美化口感（食品本身必须有正常的质量，反之适得其反），PH值小于3的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象，原味的成份并未改变，例如粘度高的食品是由于延长了食品在口腔内粘着的时刻，以致舌上的味蕾对味道的感受持续时刻也被延长，如此当前一口食品的呈味感受尚未消逝时，后一口食品又触到味蕾，从而产生一个接近处于连续状态的美味感；醇厚是食品中的鲜味成份多，并含有肽类化合物以及芳香类物质所形成的，从而能够留下良好的厚味。有的是化学现象，如PH值的阻碍实际上是谷氨酸钠分解成了谷氨酸。7.常用香辛料的特性：辣味：辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头、良姜甘味：甘草麻味：花椒苦味：陈皮、砂仁着色：红辣椒，姜黄根、姜黄香味兼有：肉桂、三奈、丁香、大茴、小茴，芫荽、白芷、白豆蔻芳香性：洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果（二）、鸡精应用工艺及配方中国的饮食文化源远流长，博大精深，“以味为本，至味至上”是中国传统美食的不懈追求和独特个性。在中国家庭的厨房中，调味品中的增鲜品则是必需品之一。回忆鲜味料的进展史，由最初的味精到加鲜味精和特鲜味鲜，再到现代的复合增鲜品，人类使用鲜味料已走过了近百年的历程。据有关统计资料显示，目前世界上使用最广泛的鲜味料是鸡精粉，特不是在欧美国家，鸡精食用量占鲜味料总量的90%，香港的比例大约是85%。鸡精作为一种复合调味品，伴随着近年来人们生活水平的提高，得以迅速进展，生产厂家相对集中于华南、华东和西南地区。近两年，河南、东北等地虽增加许多生产厂家，但市场需求仍以30%速度增长。目前鸡精市场存在以下状况：1、由于进入鸡精生产行业门槛低及赚钞票效应，导致越来越多的厂商介入,市场开始重新洗牌，优胜劣汰在所难免。2、市场跟风现象严峻，从包装、风味、营销渠道，一切差不多上模仿，紧跟畅销品牌。3、品质和成本的矛盾，随着市场开始竞争，许多厂商一味强调低成本、低价格，致使低档市场产品无质量可言，严峻阻碍消费者对鸡精行业的认识，甚至导致整个鸡精市场停滞不前。4、生产工艺落后，产品质量差，专门多小型生产企业缺乏技术指导和质量意识，仍是简单的拌粉、造粒、烘干、包装工序，而且卫生条件差。因此，在提高鸡精行业的生产技术和科研开发能力、研究新型鸡肉风味香精、弥补鸡精香气过分浓郁刺激及食之无味的缺陷，关于提高整个鸡精行业产品质量和健康进展有着重要意义。鸡精定义鸡精，即鸡精调味料，是以新奇鸡肉、鸡蛋、鸡骨粉末或鸡骨肉浓缩抽提物为要紧原料，辅以盐、鲜味剂（味精、呈味核苷酸等），并添加赋形剂、香辛料或食用香精等增味、增香剂、经混合、制粒和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉鲜、香风味的复合调味剂。可用于调制各式菜肴、火锅、汤羹、面食，能大大促进肉制品、方便面和快餐行业的进展，是世界上使用最广泛的鲜味料。鸡精的调味鸡精的风味组成鸡精确实是将鲜味、咸味、甜味、香辛料和鸡肉香精等风味物质按照一定的比例调和而成的复合型调味料。好的鸡精不仅颜色赏心悦目，而且颗粒均称，具有香浓、醇厚的鸡肉风味特征，添加到菜肴中，风味鲜美，增加食欲。其风味有以下要素组成。从以上能够看出，“风”味要素较单一，而“味”要素通过各种组合来实现，是形成食品风味的关键和难点技术。鸡精生产的常用原料食盐、味精、白砂糖、I+G、HVP、HAP、酵母粉、蛋黄粉、干贝素、香辛料、植物油、鸡脂油、玉米淀粉、麦芽糊精、色素、鸡肉粉和鸡肉香精等。鸡精参考配方（1）．鸡精（中档）参考配方（以100kg计，原辅料用量单位kg）配方12食盐3018白砂糖2味精3240I+G0.51玉米淀粉104鸡肉粉2.53大蒜粉0.50.5白芷粉0.50.5葡萄糖1020麦芽糊精86酱油粉23浓香鸡粉1.5鸡肉呈味料2鸡肉精油0.2一滴香0.2（2）．鸡精（粒状高档）参考配方（以100kg计，原辅料用量单位kg）原料数量（kg）味精30食盐25I+G0.8砂糖4葡萄糖7蛋黄粉8白胡椒粉0.4白芷粉0.1蒜粉0.2葱粉0.1淀粉13鸡油3麦芽糊精1鸡肉粉3干燥剂1浓香鸡粉3鸡肉精油0.1葱油精油0.05（3）．粉末鸡精（低档）参考配方（以100kg计，原辅料用量单位kg）原料数量（kg）味精9食盐10I+G0.2芝麻油0.3葡萄糖5.9白胡椒粉0.1蒜粉0.8葱粉0.4淀粉35丙二醇（1.75%柠檬黄）0.5浓香鸡粉1.5鸡肉香膏0.5注：芝麻油0.3可换成鸡油0.8或黄油0.6鸡精生产过程中关键质量操纵点不经粉碎的原料如：食盐、味精、白砂糖等，其晶体颗粒度较大，对味觉器官刺激比较单调，不均匀。改正方法：将晶体原料粉碎，过40目筛网。搅拌工序调色和添加膏体香精一般鸡精呈现黄色或淡黄色，假如直接加入色素，会导致颜色不均匀，因此，通常做法：将色素用水或PG稀释到一定的浓度，再喷雾到混合料上，同时加入膏体香精，并搅拌均匀。反应型膏体香精都会自带一种天然的上好的色素，假如用量适当，它能够起增香和起色的作用。

原料添加顺序

原料的添加顺序对鸡精的着色均匀程度阻碍较大，食盐、味精、白砂糖和I+G等，颗粒吸水后，分散性好，不结块。而麦芽糊精、玉米淀粉、香精膏提取物、HAP、HVP等吸水后，易结块。因此，将色素液和底香鸡肉香精加入到食盐、味精、白砂糖等分散性好的原料上，搅拌均匀后，再添加其它原料。

添加塑性改良剂和水分要想形成良好的造粒效果，必须调节相应的水分含量，假如水分太高，不仅在烘干时加大生产成本，而且容易导致造粒后结块；假如水分太低，不易形成良好的颗粒；同时水分随着造粒的工艺和设备不同而有所差异。一般形成良好的塑性条件水分应操纵在8%左右。同样，加入改良剂能形成良好的塑性颗粒。

添加增味剂添加增味剂的目的是丰富鸡精的烹调风味，但因严格操纵添加量，以幸免阻碍鸡精应有的风味,常见的增味剂如：HAP、HVP（酸解、酶解）、香精膏提取物、全蛋粉等，由于全蛋粉的腥味较重，严峻阻碍鸡精的头香风味，容易造成风味相互干涉；关于HVP而言，酸解HVP的酸味较浓，酶解HVP易吸水结块；而香精膏提取物具备以上优点，因此是良好的增味剂。

造粒工序依照混合料的水分、增塑剂和质量要求（颗粒大小），调节造粒机的转速和目数。

烘干工序烘干的温度、时刻和热风的干燥速度和采取的烘干设备对鸡精的风味阻碍较大；假如热风温度超过80℃，味精和白砂糖容易发生热反应，导致风味散失，因此，采纳低温、短时、快速热风干燥，烘干后水分操纵在4%以下，能够保持良好的品质。

拌粉（加香）工序烘干后加头香鸡肉香精，幸免了头香散失，更好的持保风味。关于粉末鸡肉香精能够直接将其轻轻拌和在成型的鸡精上，关于液体鸡肉香精能够将其溶解在植物油里，喷雾到鸡精上，并搅拌均匀。同时，加入食用抗结块剂，达到良好的分散效果。

包装工序鸡精的包装材料一般采纳塑料袋和铁罐密封包装，要求包装材料不得对鸡精风味有阻碍。（三）咸味料在方便面调味技术上的应用汤料是评价方便面质量的一个重要标志，好的方便面离不开独特风味的汤料；而汤料的灵魂是鲜味，香味是汤料的核心，营养天然是汤料进展的方向。近年来从单一调味包为主迅速地向双包料进展，注重了产品的色、香、味。企业开始关怀调味料的加工工艺，重视对肉类调味香精、天然调味料等原料的选择和应用。国产肉类调味香精、天然调味料已大量涌现，因其价格低廉，成了方便面广泛使用的调味料。但仍存在着选用盐、糖、味精、香辛料或是“三精”即特鲜味精（I＋G）、酵母精、香精做出的汤料。要提高产品的品质，美拉德反应呈味料正是一种良好的风味呈味料，以其天然营养的、风味独特等特点，日益成为方便面粉末汤料包的要紧香味呈味料。

咸味香精产品的生产特点：美拉德反应呈味料一般是采纳了糖类、水解蛋白质、肉汁、油脂、酵母抽提物等多种原料经美拉德反应工艺生产，并添加多种天然香辛料制成的。呈味料不但使方便面汤香气真实浓郁，而且使呈味性得到更细化的修饰和增强，满足了更高的要求。咸味香精在方便面调味料包中的作用专门的调味作用

常用的一般香精只能增强产品的头香，肉味口感的真实性有所欠缺，且许多香精在通过加热，尤其是高温热水加热之后，不但它所应表现的特点香气减弱，而且产生不良的气味，阻碍产品品质。美拉德呈味粉则能使产品味感浓郁醇厚。因为原料成分在加工时已高温加热，因此香气成分在高温时不易损失，同时在方便面汤料冲泡的过程中，其香气成分会与方便面料包中的其他配料发生协同反应，使主体香气及其他烘托香气体现的更完美协调，加强汤料风味的立体感。

2.能够有效地防腐抑菌，延长制品保质期。呈味料中的氨基酸、香辛料、美拉德反应产物均可防止脂肪氧化，抑制细菌生长，尤其是美拉德反应中产生的蓝色素、类黑素及许多无色中间产物均有良好的抗氧化性。另外，呈味料纯正、浓郁的香气，可掩盖部分不良气味。

3.降低鲜味剂及其他辅料的用量具有丰富的呈味性，能够减少香辛料及IMP、GMP等调味料的用量。

4.使用特不方便、便于添加

美拉德系列呈味料的状态为具有一定流淌性的黏稠膏体或粉体状态，因此更易与粉包中其他原料混合，不存在难溶及搅拌不均匀的问题。方便面（米粉）粉丝酱包和粉包的调味技术1．方便面调味常用的原料香精：赋于产品的主体香气，产生诱人的香味;要紧是肉味香精，风味食品香精。

调味料:能单独形成食品口味的差不多调味料,如盐、糖、香辛料等。

辅助风味料:

该类调味产品无明显的特征风味,在食品中与其他调味产品配合使用,起到辅助或增加口味的作用,如I+G,HVP酱油粉和酵母精等。主体风味料:能够在食品中体现人们已知自然风味的调味产品.包括用天然原料直接加工而成的，如蔬菜粉,脱水肉粉和肉类抽提物,氨基酸和糖类等进行美拉德反应。所产生的肉味呈味料如:牛肉呈味料、鸡肉呈味料、猪肉精膏等。着色剂:常有焦糖色素,姜黄等。

基质改良料:如淀粉,变性淀粉,糊精,抗结块剂等。酸味剂：柠檬酸、苹果酸、乳酸、冰醋酸2．调味品配方的设计步骤A．确定标样调味品的主体香味轮廓。依照既有原料的香味强度,并考虑加工过程中产生香味的因素,在成本范围内确定出相应的添加量,这类原料包括主料和增强香味的辅料,也包括掩盖异味的辅料,因为掩盖异味也能达到增强主体香味的效果。B．确定香料组份的香味平衡。一般来讲,主体香味越淡,需加的香辛料越少,如海鲜味,虾味需较少的香料；羊肉味和牛肉味则需要浓而多的香辛料；香辛料品种及添加量的确定一是要考虑对主体香味起到修饰、强化作用;二是要考虑所加各种香味原料的浓淡程度;三是要依据各种香辛料的香味强度;四是依照各地消费适应，确定相应的风味特征。C．按照食用时口感协调的原则确定咸、甜等原料的使用量；方便面（米粉）粉包和酱包的风味应该和谐统一，起到相互辅助和强化作用,肉酱包主体风味的圆润、丰满、爽口需要粉包调味料来调整，以期达到和强化应有的风味效果。确定基质改良料,着色剂等原料使用量,例如，鸡味海鲜汤通过添加适量姜黄色素来衬托它的清淡口味，红烧猪肉排骨通过添加焦糖色素来呈现它的浓郁的汤色风味。D．调配后冲水(泡面)试验,再进行调整，确定各种原料最佳使用量。3．方便面调味应注意事项（1）依照产品的档次,消费区域,消费群体等因素确定产品的香气和口味。要保持最终食用时的香气和口味协调统一,特不是用多形式调味和多料包调味时,咸度、鲜度、甜度等在各个调味环节上都应有一个合理的分配,同时还要考虑到一些调味料在加工和食用过程中的损失。一般地,各种原料在汤中的适口浓度为：肉类香料：0.2-0.8%、MSG：0.1-0.5%、I+G：0.01-0.05%、盐0.5-0.8%、糖：.2-0.5%、味精:0.3-0.6%。尽量选用天然调味料,使产品具有浓郁、纯正、稳定的口感和香气，并易于被消费者同意。产品的香味、口味和色泽要以明确再现该产品的特有风味和消费者熟悉的风味为差不多点。采取弥补缺陷，突出主体，掩蔽不良等措施，克服任何先前存在或以后形成的风味不够完善的问题。（2）使用调味品具有良好物理状态

料包：操纵原料水分（≤5%），并保持细度40目以上，适度添加油溶性液体香精，强化头香风味，同时添加一定量的抗结块剂（0.5-1.0%）或变性淀粉以防结块。酱包：加入一定量的棕榈油(33℃)或氢化油（熔点31-36℃）,熬煮后用胶体磨磨细(粒状料磨后加入)，达到应有的粘稠度和颗粒度。

油包:用密实滤布高速离心压力过滤，没有黑点等杂质。（3）方便面（米粉）调味品生产工艺流程和关键点的操纵

粉包工艺流程：酱包工艺流程：（4）酸味剂使用注意点酸味剂在方便面调味料中使用时，要注意与咸、鲜、辣、甜的相互作用，一般来讲，酸味易与甜味相抵，故需要操纵好糖酸比；酸味在苦味物质或收敛性物质（例如单宁）混合，可使酸味增强。同时还要注意与方便面调味料中的酱香、葱香、香辛料、香精或抽提物等复合味的作用，当酸味增强时，调味料中的这些复合味道就会有不同程度的减弱。这些酸味剂专门少单独使用，大多依照它们的特点进行复配后使用，使它们的优势互补，可达到较好效果。例如，酸辣牛肉面的粉包调味料中，将柠檬酸和苹果酸按照一定比例混合加入后，入口后即赶忙能尝到较强的酸味又能感受到酸味回味悠长；它的缺点是没有头香。再比如，在酸辣牛肉面的酱包调味料中，将乳酸和乙酸按照一定的比例混合加入，不但口感柔和，而且香气逼真，再加上与粉包调味料的配合，头香和口感的酸味都十分饱满。（5）汤料差不多配方介绍粉包汤料的差不多配方（％）膏（酱）状汤料的差不多配方（％）

食盐：50～60食盐：6～10

砂糖：8～15棕油：30～45

味精：8～12肉类：10～15

香辛料：3～8香辛料（鲜）：10～15

肉味香精：2～5调味料：3～8

其它：3～8肉味香精：2～4

其它：5～10汤料配方中的基础味：咸、甜、鲜在配方中变动不大，一般以冲泡剂量后适口浓度为准，因此也要依照不同特征味进行调整，如海鲜味要突出鲜味，鲜味突出的方法在不同风格，不同介质中的调配手段也不尽相同。风味料如肉类香精、天然提取物、植物或动物水解蛋白则应视其风味特点、香气、香味的醇厚程度而适当添加和合理使用。否则造成白费或功亏一篑。香辛料选择性较宽，其本身具有的专门香气、香味，有的突出、有的平淡，因此在使用量上要慎重添加，不能使某一种香辛料走出全局，造成明显的单一特征。（因此个不要突出的除外，也要考虑柔和突出，不能尖刺的突出），要掌握香辛料的功能特性，风味特点，配合比例要适当，科学合理，如配制牛肉类汤料应使用有去牛膻效果的草果、丁香、胡椒。海鲜汤料应使用可抑制腥味的葱、姜、肉豆蔻。麻辣汤料对辣、麻味的选择要依照辣味的成份，姜的辣味是姜酮，属强烈辛辣味，并有调色作用（尤其对油包或酱包）；胡椒辣味芳香浓郁；花椒味麻辣持久；另外胡椒、姜、辣味上口较快，辣椒适当偏前，花椒上口慢且留香长，也是调味必须考虑的因素。再有例如调制红烧风味，一般应突出：大茴的甜香感，肉桂、花椒的芳香浓郁感，椒香、葱香、酱香、脂香的综合感，还要依照不同销售地区进行地区刻画调整和传统风味的刻画调整。使它的相互间达到协调统一，迎合宽敞消费者的口味。4．方便面（米粉）粉酱包的工艺分析和质量操纵粉包：（1）所有原料严格操纵水分含量和微生物，还必须严格操纵基础调味料、辅助调味料的纯度，风味调味料的风味。例如，胡椒的风味随收获季节的不同而差不专门大，特不是发霉的胡椒，臭味较浓，失去原有肉香味；辣椒变质后，不但失去原有的辣味，而且带有苦味；味精假如中和不完全，呈酸性，阻碍其应有的鲜味；（2）拌和型肉味香精仅是把香基喷洒在载体上，其特点是：头香浓烈、刺激，香气维持时刻短，差不多上无肉感，无回味；而热反应型肉味香精通过美拉德反应生成，头香柔和、纯正、天然香气，香气维持时刻长，肉感浓郁，回味悠长。因此，选择理想的肉味香精，关于方便面（米粉）汤料的风味有着重要的阻碍。（3）关于某些如葡萄糖等易结团结块的原料和某些易混入异物的原料，必须在配料时通过筛处理，以防止粉包中有块状原料或异物。（4）称量强调准确，用量较少的特征风味料，辅助调味料功能辅料等可先配在一起作预混合料，再与其它原料混合。计量包装要求重量偏差操纵在一定的范围，具体数值视产品设计和粉料重量而定。（5）原料的混合搅拌按一定的顺序进行，大综原料和吸潮性差的原料先加入，预混合料和吸潮性强的原料后加入，最后加香精,搅拌机要封闭。假如添加酱状色素、肉味料或膏状香精,则要先加入分性好的原料,如盐、味精，搅拌均匀后烘干，最后再加入其他原料。假如是粉状香精应在烘干后加入，防止烘干过程中香味损失。酱包：（1）对原材料进行预处理，包括解冻、选择、清洗、脱水、切碎、计量。因酱包生产用到大量的生鲜料和各种调味料，香辛料预处理不当会造成后段工序不畅。例如：香料一定要用切碎机斩碎，便于水分煮出，香味溢出。肉类物质切成尺寸大致为2.4x5x5mm的颗粒。即能够保持肉类汁液的风味,品尝起来又有咀嚼感。（2）在酱包生产过程中,选择合适的工艺条件（固形物含量、炸油含量和水分含量），有利于在加工过程中利用Malliard反应和类脂变化产生所需的独特香味。在原料配比方面,特不是水分大部分还没有炸出来时,添加过量的盐、味精、糖时,则会形成特不易粘锅的混合物，因为盐、糖、味精等不易溶于油中。因此,在酱包生产过程中,尽量不加或少加盐、糖、味精等不溶于油的原料,而这些原料能够在料包中补充。

（3）油温升高与炒(煮)酱：这是酱包生产最关键的工序,应严格按工艺要求操作。一般要求是:先将油倒入酱锅内,迅速升至130-150℃,按顺序倒入预处理的生鲜香料,待水分炸干,油温加升至100-110℃时,再倒入肉类和调味料等原料,炒煮到要求的水份度约0.8，蒸汽煮酱锅则因传热较慢，煮出的酱不具各炒制的风味，同时酱易粘锅。

（4）冷却加香：将刚出锅的酱(100-110℃)必须进行快速冷却使其迅速达到预定的包装温度，一般在45℃以下开始加香，冷却至20-30℃开始包装。方便面（粉）参考配方举例：（1）酸辣牛肉味酸辣牛肉面粉包酸辣牛肉面酱包原料名称用量原料名称用量盐45棕榈油100白砂糖8牛油20味精15鲜大葱20I+G1鲜姜10八角茴香粉0.3八角茴香粉0.6肉桂粉0.2肉桂粉0.4黑胡椒粉2花椒粉1辣椒粉5丁香粉0.2陈醋粉15辣椒片5酵母粉6泡椒20HVP1.5豆瓣酱60焦糖色1.2乙酸2.5苹果酸0.4乳酸4柠檬酸1.6盐10（2）红烧排骨风味红烧排骨面粉包红烧排骨面酱包原料名称用量原料名称用量盐54棕榈油90白砂糖粉9猪油40味精12鲜葱20I+G0.6鲜蒜8黑胡椒粉1草果粉0.1小茴香粉0.1肉桂粉0.4肉桂粉0.2辣椒粉1.8白胡椒粉0.5百里香粉0.1香叶粉0.1八角茴香粉0.3姜粉1.6豆瓣酱17蒜粉3酱油15HVP1.2乳酸0.5酱油粉2盐11酵母粉3白砂糖粉9洋葱粉2.2味精6柠檬酸0.280175干贝素0.370363焦糖色素0.8(3)红烧牛肉风味红烧牛肉风味粉包红烧牛肉酱包原料名称用量原料名称用量盐52棕榈油40白砂糖粉8牛油10味精14鲜大葱10I+G0.3鲜蒜2辣椒粉1生姜3大茴香粉0.2花椒粉0.5肉桂粉0.15辣椒粉1.5白胡椒粉0.65黑胡椒粉0.6洋葱粉2.8八角茴香粉0.5花椒粉0.3豆瓣酱11蒜粉1.5盐7HVP2白砂糖粉6酱油粉2.5味精4酵母粉280163.0脱水葱片1.060210.3脱水胡萝卜1.5焦糖色素1.170334（4）香菇炖鸡风味香菇炖鸡风味汤料粉包香菇炖鸡风味汤料酱包原料名称用量原料名称用量盐52棕榈油42白砂糖粉6鸡油12味精15生洋葱15I+G0.35生蒜3香菇粉2.5生姜5姜粉0.4香菇粒6.2白芷粉0.08酵母膏3.0白胡椒粉1.2盐6.5洋葱粉3.5白砂糖粉5花椒粉0.3味精5蒜粉2.080203.0姜黄粉0.2560220.2脱水香菇粒1.2脱水葱片1脱水胡萝卜1.5淀粉4.2270114（四）炸酱制品的生产和调香工艺就营养和风味而言，炸酱是一种具有专门风味的传统食品，在人们饮食生活中占有要紧的地位，由于它味道可口，营养丰富而成为家庭就餐中不可缺少的调味佳品，据测每100克豆瓣酱中含蛋白质10.7g，脂肪9g，糖类12.9g，钙99mg，磷165mg，铁7.9mg，钾456mg，硫胺素0.06mg，核黄素0.24mg，烟酸1.5mg。1．炸酱制品的生产工艺和差不多配方以蚕豆酱为基料，辅以各种辅料，经深加工而成的具有各种口味的花色酱类制品，其口感细腻，色泽亮，不仅具有辅料特有的味道，同时保留了酱料制品特有的酱香和脂香，口味鲜美。

豆瓣酱配方：蚕豆浆50kg，鲜辣椒酱油50kg或蚕豆浆60kg，干辣酱40kg；面粉、食盐、肉味香精、种曲适量豆瓣酱生产工艺：过程操作要点：（1）浸泡去皮：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡至豆粒无皱皮，断面无白心，并有发芽状态时，在80-85℃，用2%氢氧化钠溶液浸泡4-5分钟，即可去皮,再用清水漂洗去碱。（2）涨发：去皮的蚕豆按颗粒大小分不浸泡到体积增加2-2.5倍，重量增加1.8-2倍，豆肉无生心即可。（3）制曲：将蚕豆移入蒸锅蒸熟，按100:30比例与面粉混合，并加入0.15-3%的种曲，移入曲室，一般通风制曲为2天。（3）酱醅发酵：将蚕豆曲移入发酵缸，摊平稍压实，待自然升温到40℃左右，按100kg蚕豆曲用15°Be的盐水140kg的比例，喷洒到曲中，要求盐水温度为60-65℃，然后用一层盐封缸。现在品温能达到45℃。（五）、复合调味料参考配方（1）.麻辣鲜参考配方（以100kg计，原辅料用量单位kg）原料数量（kg）味精8食盐50I+G0.2酱油粉2白砂糖5白胡椒粉10花椒粉5八角粉0.4香菜籽粉0.1小茴香粉0.4姜粉2葱粉2牛肉精粉0.8牛肉精膏1.0（2）.肉味十八鲜参考配方（以100kg计，原辅料用量单位kg）原料数量（kg）味精10食盐45I+G0.4干贝素0.1酱油粉5白砂糖4黑胡椒粉0.2花椒粉0.5桂皮0.5葱粉2辣椒粉0.2酵母精粉0.5姜粉0.5蒜粉0.5特纯乙基麦芽酚0.15烤牛肉精油0.3牛肉香膏2（3）火锅调味酱参考配方原料数量（kg）味精4食盐3I+G0.05腐乳13白砂糖0.5韭菜花5.5豆瓣酱2酱油2鱼露1胡椒粉0.1芝麻酱10鲜姜4香油1甜面酱4黄酒0.15水40牛肉呈味料1.5牛肉香膏0.5工艺流程：腐乳绞碎其他配料依次芝麻酱+水慢慢搅匀混合混合调制均匀杀菌罐装封口装箱产品配制火锅调料要达到以下目的：⑴、消除异味、腥腻；⑵、增加鲜香美味和食感；⑶、确定口味；⑷、体现风土人情。二、肉制品应用工艺与配方随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们迫切需要减轻繁重的家庭厨房生活，追求方便而舒适的时尚消费，缓解工作的压力，这一切推动了食品加工业的迅速进展，同时，生活水平由吃饱时期过渡到吃好时期，各地消费适应的不同和复合饲料饲养的畜禽的肉味不足的缺陷，促进了肉制品向方便而风味各异的方向进展。目前肉制品市场要紧有中式肉制品和西式肉制品，中式肉制品加工工艺要紧是：烧烤、卤制、煮制、蒸制，其特点是风味独特，即做即食，不易贮藏，携带不方便。西式肉制品尽管有一定进展，但其肉香味不足，口感较差，因此，研究肉制品的加香和调味，具有重要的实际意义，能够减少肉类使用量，留香时刻长，提高成品率，降低成本。肉类香精在肉制品中要紧作用有：增加香味、增强香味、修饰香味、掩蔽不良气味、补充香味、替代作用和增强口感。1．生产过程中关键质量操纵点

原料肉：原料肉的解冻对肉制品的质量有较大阻碍,解冻条件操纵的好,能够恢复其解冻前的状态,如此的肉有较高的持水性,保证制品组织紧密,脂肪不易析出,目前较好的解冻条件是自然解冻,解冻后温度不超过15℃.

切割绞肉：原料肉中的脂肪切割成较小的颗粒,瘦肉能够绞成更碎的肉糜,便于腌制液的渗入和制品的乳化.

腌制：将食盐、白砂糖、复合磷酸盐、VC、亚硝酸钠加入适量水中，配制成腌制液，加入肉糜中，搅拌均匀，在0-3℃条件下腌制12-23小时，目的：防腐保存、稳定肉色、提高肉的保水性和粘结性、改善肉的风味。

斩拌：将玉米淀粉、增香剂和乳化剂加入到腌制好的肉糜中，斩拌均匀，同时，加入冰块，降低斩拌时产生的热量，使温度保持在12度以下，选取锐利的刀具和适当的转速，当肉制品完全斩碎、乳化完好冰块完全溶解后，停止搅拌。添加玉米淀粉不仅能够降低成本，而且明显改善制品的持水性和组织形态。

装肠：装肠之前应排除在斩拌过程中混入制品中的空气，防止熟制时爆肠。装好的香肠应组织紧密，富有弹性。

熟制（灭菌）：将充填好的香肠放入高压灭菌锅中熟制，依照肠衣材料和香肠直径不同,采取不同的杀菌条件.一般动物肠衣杀菌温度82-85℃,杀菌时刻1.5-2小时;PVC肠衣杀菌温度121℃,杀菌时刻20分钟。

冷却：将熟制后的香肠采纳自然冷却至100℃以下,然后喷淋冷却至38℃左右,打开灭菌锅,送至冷库储存。2．肉制品调香整体策划与设计

肉制品调香：

首先要突出企业肉制品的调香主体风格和特色，其次体现调香的个性化，多样化设计。要做到头香天然圆润，体香浓郁饱满，基香留香时刻长，整体协调统一。体现耐高低和气超低温的热稳定性，加工适应性强。依照企业肉制品总体策划和总体设计要求正确选择一种风格突出，体香饱满，基香留香时刻长的反应型调理肉香精作为调香基础，确定调香平台。那个平台一般占使用香精总量的70%-80%。在确定调香平台基础上选择风格多样的低沸点香基作为头香，两种思路：A、有条件和具有丰富调香经验和技术的企业，可选用天然或合成的低沸点的单离或合成香基，配合调香平台协调使用，调出风格多样的头香。

B、也能够选择市场上价廉的合成或拌合型香精与调香平台配合使用，用量一般占使用香精总量的20%-30%。如此在主体香型风格不变情况下又体现了调香风格多样化、个性化。3．调香与肉制品成品率及各种辅料添加剂关系肉制品出品率低，用的各种辅料和添加剂少，肉的香气和风味相应增加，肉香精的使用量相对用少（0.15-0.6%），反之用量大（0.2-0.6%）。

（1）调香与浓缩肉膏的关系

浓缩肉膏添加了丰富的天然氨基酸、核苷酸、肽类及各种维生素和微量元素，呈味特不浓郁，具有圆润、醇厚感和渗延感（回味感）。其既是最终产品，也是中间产品。加在肉制品中，与原料肉中的氨基酸、肽类等进行热反应，把肉源香气调出来，起到掩盖异味与增香作用，因此，在使用浓缩肉膏的肉制品中，肉香精使用量相对少些（0.15-0.6%）。

（2）调香与香辛料关系

没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气。香辛料作用在肉中有两方面功能：A、去除、掩盖肉源腥膻味；B、抚香、留香、增香提高肉制品风味。因此，采纳适当香辛料的肉制品其使用的肉香精量相对少些（0.15-0.6%）。在肉制品加工中，香辛料与不同肉类的搭配也特不重要，下面是几点搭配原则：a牛肉：胡椒、肉豆蔻、肉桂、洋葱、大蒜、芫荽b猪肉：胡椒、肉豆蔻衣、多香果、茴香、丁香、月桂、百里香、香芹、洋葱、大蒜c羊肉：胡椒、肉豆蔻、肉桂、洋葱、芫荽、多香果、丁香d鱼肉：胡椒、姜、洋葱、大蒜、肉豆蔻、芫荽、香芹、咖喱、多香果、酒e禽肉：洋葱、大蒜、姜、芥末、胡椒、茴香、酒、桂皮。（3）调香与脂肪关系肉制品添加适量的脂肪（猪肥膘、鸡板脂）会增加脂香和口感（发甘发香），缓解因出品率高和辅料多所造成的口感差情况，调香时可依照情况适量减少肉香精使用量。（4）调香与季节性关系冬春两季由于天气严寒，人的食欲旺盛和口重，调香宜浓和重（0.2-0.6%），夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜爱清淡，肉制品特不是旅游方便肉制品调香宜清香，突出天然和圆润感。（5）调香与不同饮食文化关系肉制品市场定位在东北三省及黄河文化板块，调香宜浓和重，长江文化板块调香适中，珠江和港澳文化板块调香喜爱天然圆润和原汁原味。我国东部沿海开放区域以及各省中心都市调香天然圆润，中西部及农村市场调香宜浓和重。（6）调香与宗教信仰关系我国有56个民族，各民族有自己的宗教信仰和自己的饮食文化习俗，因此肉制品调香中，应正确选用各种肉香精。（7）调香与中西式肉制品工艺关系

中式肉制品加工工艺大多以炖、卤、烧、烤、熏及通过盐腌和栅栏技术产生肉香气和风味，肉香精使用量相应减少（0.15-0.2%）。西式肉制品大多是通过灌装，并带包装蒸煮，肉制品只是熟化过程，体现的是卫生、安全和原汁原味，缺乏风味和炖、烤肉香气，调香时肉香精用量相对大些（0.2-0.6%）。（8）调香与中西式肉制品的关系中式肉制品在加香时，可采纳西式肉制品加工技术，进行注射（内加香），但炖、卤、烤、熏肉制品往往要蛋白没有凝固即55-65℃进行喷香，如此肉蛋白才能咬住汲取香气，达到留香时刻长效果。西式肉制品往往是进行注射（内加香）。4．常见肉制品参考配方及生产工艺（1）牛肉干参考配方及生产工艺成分重量（Kg）牛肉50酱油4．75盐0．9白糖2．25白酒0．4桂皮0．15花椒0．075鲜姜0．25小茴香0．075大料0．1甘草0．05丁香0．025陈皮0．35草果0．05味精0．3I+G0．005猪肉精油0．04浓香牛粉0．1工艺流程：牛肉修整→紧肉→成型→煮制→烘烤→成品→包装加工工艺：a.牛肉取用去掉筋膜、脂肪、杂质，最好选用空腹时宰杀的牛肉。紧肉：煮锅时放足清水（漫过牛肉2公分），用旺水烧开，投入牛肉，汤水开锅后撇尽泡沫，将酱油、鲜姜投入锅内，用旺水30-40min,将牛肉紧透，达到无血筋即可捞出，放到竹器内晾凉。用刀把牛肉顺丝切成厚0.3cm的片状,不可横丝切,横丝切易碎,牛肉切成片后再切成长2cm,宽1cm的方块,以待煮制。煮制：将原汤烧开后投入切好的牛肉块,同时放入盐、白糖、白酒、味精，汤应漫过牛肉0.5cm，多要撇出，少要添加，待锅开后用文火焖60min左右，让牛肉把汤吃尽，放在竹器内。烘烤：把煮熟的牛肉干单层码放在烤盘上，要求码均匀之后再放入烤箱烤40min，温度在90℃-100℃之间，每10min翻动一次。当肉烤至颜色焦黄，用手触摸干松，沾手有劲，取出晾凉，装入容器内（最好是竹器），使牛肉干绵润适口，取出后包装。（2）。火腿肠参考配方与生产工艺（1）猪肉火腿肠参考配方及生产工艺成分重量（Kg）猪肉100Vc0.2盐3味精0.45I+G0.03砂糖1.5卡拉胶1淀粉10大豆分离蛋白8冰水40猪肉精油0.180170.1亚硝酸钠0.024猪肉火腿肠复合辛香料0.2附:猪肉火腿肠复合辛香料配方(200g)成分重量(g)胡椒60肉桂10洋葱70芫荽10大蒜16肉豆蔻22多香果12生产工艺流程原料肉选择和处理→绞肉及腌制→斩拌→填充结扎→杀菌→质量检验→成品生产注意事项肉应符合卫生要求。冻肉在使用前需进空气解冻或流水解冻。瘦肉用绞肉机绞成粗肉糜。拌入盐和亚硝酸钠，在搅拌机肉搅匀后，投入腌制缸，0℃-4℃需腌制24h。斩拌：先将大豆蛋白粉和3/4的冰水放入斩拌机，高速斩拌成稠糊状，加入腌制好的瘦肉、辅料及剩下的冰水，斩拌5-8min，最后放入肥膘、淀粉，续斩3-4min，至肉粘稠、均匀一致，呈泥状为止，斩拌中温度不超过12℃。斩好的肉馅，尽快用灌肠机灌入塑料薄膜内，定量，掌握好填充紧度。灌装的半成品立即装笼，送入杀菌锅杀菌，杀菌温度操纵在120℃，时刻因肠体大小和粗细不同而异。一般重量100g的火腿肠操纵在30-40min。杀菌时应加压，杀菌时刻一到应减压冷却，防止肠衣破裂。（3）鸡肉肠参考配方（以100kg计）成分重量（Kg）鸡肉50三聚磷酸钠0.2六偏磷酸钠0.1焦磷酸钠0.15盐2味精0.2I+G0.002砂糖2葡萄糖0.5卡拉胶0.4淀粉2.5大豆分离蛋白12.5冰水30白胡椒粉0.04姜汁0.06白芷粉0.01浓香鸡粉0.3鸡肉香膏0.45香葱精油0.02生产工艺见猪肉火腿肠加工工艺及注意事项。（4）哈红肠参考配方（100kg）单位：kg成分重量（Kg）牛肉37.5瘦猪肉33.3蒜粉0.17盐2.92味精0.45I+G0.03白膘肉12.5红曲粉0.001草果粉0.11淀粉4.2鸡蛋8.310%亚硝酸钠水溶液0.17浓香猪粉0.8猪肉香精0.5烟熏火腿精油0.2生产工艺：原料肉选择和处理→绞肉及腌制→斩拌→填充结扎→杀菌→质量检验→成品1、肉应符合卫生要求。冻肉在使用前需进空气解冻或流水解冻。2、瘦肉用绞肉机绞成粗肉糜。拌入盐和亚硝酸钠，在搅拌机肉搅匀后，投入腌制缸，0℃-4℃需腌制24h。3、斩拌：先加入腌制好的瘦肉、辅料及剩下的冰水，斩拌5-8min，最后放入肥膘、淀粉，续斩3-4min，至肉粘稠、均匀一致，呈泥状为止，斩拌中温度不超过12℃。4、斩好的肉馅，尽快用灌肠机灌入塑料薄膜内，定量，掌握好填充紧度。5、烘制：55℃下烘制3小时，调头再度放入烘房，温度必须下降至40~50℃，烘制4~5小时，第二次调头，温度可下降至35~40℃，烘制4~5min。（5）.猪肉香肠参考配方及生产工艺（单位：kg）成分重量（Kg）瘦猪肉35白酒（60度大曲）2.5盐1.6味精0.04饴糖1白膘肉15五香粉0.1姜0.15淀粉4.2水3.5~5白酱油0.25猪肉香膏0.2猪肉香精0.4生产工艺：1.选肉并切割。选用大排和后腿瘦肉，将整片的肉进行开割、剔骨、分离出瘦肉和肥膘。（1）、将瘦肉割成小片状，修去筋膜、油分、碎骨和软骨等，再用刀将肉切成厚1.2cm的薄片，割除前后腿瘦肉中的筋膜。（2）、肥膘切丁：将整块肥膘切成0.6~0.8cm的方形膘丁。2.制肠（1）、瘦肉漂洗绞碎：瘦肉漂洗，17.5kg肉，加冷水20~30kg（20℃），双手搅拌，翻动，反复多次，5min后将血水倒出，添加新水，再来一次，后捞出，沥干水分，用1.2cm网眼的绞肉机绞碎。（2）、膘丁漂洗去油（用温水），冷冻肉用50℃水，新奇肉用30~50℃水为宜。漂洗完用冷水冲洁净，沥干水分。（3）、拌料：将盐、糖、硝酸盐、酱油、姜、味精、香精等置于容器中，加入温水30℃（夏天），50~70℃（冬天），倒入瘦肉粒及膘丁，再加入温水，葡萄糖（或硝酸钠），拌和，最后加入酒，用水量不能超过3.5~5kg。（4）、烘制：55℃下烘制3小时，调头再度放入烘房，温度必须下降至40~50℃，烘制4~5小时，第二次调头，温度可下降至35~40℃，烘制4~5min。（6）.北京蒜肠参考配方及生产工艺成分重量（Kg）瘦猪肉30蒜粉1盐2.75味精0.05I+G0.002白膘肉20胡椒粉0.1茴香粉0.1淀粉1510%亚硝酸钠水溶液0.25浓香猪粉0.1猪肉香膏0.3生产工艺：（1）、保持在9~13℃条件下，将瘦肉腌制2~3天。（2）、将瘦肉和大蒜搅成泥状，装在搅拌机内，加入调味料和溶化的淀粉水。拌匀后加加入肥肉丁混合拌匀，即可灌肠，溶解淀粉的水量约为20kg。（3）、灌肠，灌肠过程中需要对肠衣进行打孔和排气。（4）、烘烤45分钟后，立即水煮，水温适宜操纵在75~80℃，40分钟后，肠衣变硬有弹性时就可出锅，熏制40分钟。（7）.德国萨拉米香肠参考配方及生产工艺成分重量（Kg）牛肉（肩部）20瘦猪肉48肩部脂肪12NaNO30.016NaNO20.008盐3.375白胡椒0.125整粒胡椒0.031整粒肉豆蔻25个丁香0.088肉桂0.035鲜蒜0.083乳酸菌培养物适量红葡萄酒5.7L牛肉香膏0.1浓香猪粉0.5生产工艺：（1）、若将肉豆蔻和肉桂放在袋内，并与酒放在一起，慢煮（低于沸点）10~15min，将酒液过滤并冷却，把酒与腌制剂胡椒、大蒜倒到一起混合，与通过了3.2mm孔板的牛肉及通过12.7mm孔板的猪肉搅拌均匀。（2）、灌肠（3）、干燥：香肠吊挂24~36小时晾干，每12.7mm系一个扣，吊挂10℃的干燥9~10周即为成品。（8）鸡肉丸参考配方及生产工艺成分重量（Kg）鸡肉60猪肉40大豆蛋白2蒜粉1盐1味精0.1生姜0.5洋葱28白胡椒粉0.15淀粉6鸡蛋3复合磷酸盐0.15水适量鸡肉香膏0.1浓香鸡粉0.5生产工艺：（1）、原料肉的选择：选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新奇(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肉，可提高产品口感和嫩度。解冻后的鸡肉需认真修净鸡皮、去净碎骨。猪肉也需剔除软骨、筋膜等。（2）、原料、配料的处理：选品质优良的新奇洋葱，洗净后切成米粒大小；大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀；鸡蛋打在清洁容器里；解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状，低温下绞成肉末。经处理的原料、配料随即加工使用，幸免长时刻存放。（3）、混合与成形；将准确称量的肉末倒入搅拌机里，添加食盐和适量的水，充分搅拌均匀后，再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料接着搅拌混合，最后添加淀粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要操纵在4~C以下。最后，将肉丸混料经成形机成形即可。（4）、油炸与水煮：①油炸鸡肉丸；成形机出来的肉丸随即放入滚热的油锅里油炸，炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。②水煮鸡肉丸：肉丸成形后也可直接入沸水锅中煮熟。为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使肉丸中心温度达70~C，并维持1分钟以上。煮沸时刻不宜过长，否则会导致肉丸出油而阻碍风味和口感。（5）、预冷和冻结：煮熟后的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度0-4~C，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。预冷后入速冻库冻结，速冻库温-230(2以下，使肉丸温度迅速降至-15012以下。（6）、品检和包装：对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，合格产品经薄膜小袋包装，然后再装箱。（7）、卫检冷藏：卫生指标要求；细菌总数小于5000个／g；大肠杆菌群，阴性；无致病菌。合格产品在—18℃以下的冷藏库冷藏，品温在-15℃以下，贮存期为10个月左右。（9）鱼丸参考配方及生产工艺水煮鱼丸配方1（以100kg计）：成分重量（Kg）鱼肉80瘦猪肉6淀粉10盐2.5味精0.1葱粉1姜粉1白酒0.5冰水适量肉味精油0.15柴鱼精油0.05鱼丸参考配方2：成分重量（Kg）鱼糜100蛋清10淀粉30改性淀粉5白糖2.5盐2.7味精1.5复合磷酸盐0.35卡拉胶0.1干贝素0.02蒜油0.2肉精油0.15柴鱼精油0.05生产工艺：制鱼糜：把绞过的鱼肉移至擂溃机中，加入配方中的各种调味料、清水（或碎冰块），要逐次加入，擂溃25分钟，至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。制鱼丸：将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆，投入开水中，或投入到约200℃的油锅中。即可食用。（10）速冻肉丸产品参考配方（原辅料用量单位kg）成分重量（Kg）瘦猪肉100动物脂肪80玉米淀粉6.8大豆蛋白16盐2.4味精2.8植物油2猪肉香膏0.8浓香猪粉1工艺流程：大葱绞碎香辛料粉碎精肉+脂肪绞碎搅拌混合成型熟制大豆蛋白+淀粉冷冻成品制作步骤：⑴将肉用绞肉机绞成细肉馅，把大葱切成小颗粒，一起装入混合机。⑵加入植物组织蛋白，淀粉条进行混合，同时加入盐和植物油及香精作调味料。⑶混合后，做成直径为3cm的球状肉丸。注意事项：增加香辛料后成型时用热水蒸或油炸或蒸制，冷却后急速冷冻至-18℃。（11）速冻水饺（白菜馅猪肉水饺）参考配方（辅料用量单位kg）成分重量（Kg）猪肉300富强粉500料酒10姜5盐10白菜500酱油10猪肉香膏3工艺流程：原辅料配比及处理制馅和面制皮包馅速冻制作步骤：（1）将猪肉洗净后用绞肉机绞成肉酱，用食品加工机将白菜，葱，姜分不切成碎末。（2）制馅：用搅拌机先将各种调味料加入肉酱内拌匀，分3次按馅水比例的6：1加入水，再将菜末均匀拌入肉酱中即可，然后置于5—7℃冷却数小时。（3）和面制皮和包馅：按面水比2.5：1，用和面机制成软硬适度的面，用包饺子机直接包馅。（4）速冻：包好的饺子应尽快在-30℃下速冻10-20min，然后装袋封口。（12）爆烤鸭差不多配方和生产工艺

爆烤鸭的差不多配方

差不多腌制液(g/鸭肉kg)：食盐:27;蔗糖:5.85;亚硝酸钠:0.18;复合磷酸盐碱：3.6；VC：0.721;调味料：生姜、蒜头、葱、五香粉、酱油、黄酒、焦糖、味精、桂皮各适量。解冻:原料肉解冻对肉制品的质量有重大阻碍,解冻条件操纵的好,能够恢复解冻前的状态,如此的肉有组织感,口感较好,目前一般采纳自然解冻。

刺孔:从内腔向外部刺孔，要求孔数多而均匀，且不穿透鸭皮，便于腌制液的均匀渗入和油炸后风味更圆润，表面更光洁，没有划迹。

腌制:一般将腌制料和调味料混合后溶解在少量水中,然后将鸭肉浸泡在里面低温腌制24小时左右。鸭油预处理:由于鸭油经常反复使用,部分肉屑掉在油里，炸成黑屑点，会导致鸭油颜色变深，阻碍鸭肉的外观颜色，因此应将鸭油加热后过滤掉黑色杂质。如此炸出来的鸭肉口感鲜嫩，肉色较好。油炸过程中，将鸭肉全部浸在鸭油内压盖密封，同时注意压力和温度，防止压力太高，造成危险，假如温度太高，鸭肉炸成焦红色，口感较差。

（13）烤煮鹅的差不多配方和生产工艺

烤煮鹅的差不多配方

鹅肉：50；砂糖：2；味精：0.05；食盐：0.6;青葱；0.5；

酱油：4；桂皮：0.3；黄酒：1.0；生姜：0.125；焦糖：

0.1;汤汁：20--25；肉类香精：0.5-2.5%。生产过程中关键质量操纵点

预处理:烤鹅为带骨禽类产品，处理时去头但不去颈，留颈长5-10cm左右。

预煮:水沸下锅，约10分钟，至无血水为度，汤汁使用4次0备烤煮时使用。

上色:油炸时上色液的配方:酒精：50克；焦糖：100克；转化糖：200克(转化糖制法：砂糖80克；柠檬酸0.9克；清水200克；加热70℃，保持20分钟，冷却至常温)。上色时上两遍，第一遍稍干后上第二遍色，然后在160-180℃油炸锅中炸1.5-2.5分钟，至鹅表面显酱红色。

烤煮:将配料中的葱、姜、桂皮先熬煮成香料水，与配方中除黄酒、味精外的材料同时加入夹层锅中，至沸腾后将鹅肉倒入烤煮，煮沸15分钟后，翻动以防止烤焦。要注意汤汁与鹅肉的比例，否则阻碍口味和色泽。出锅汤汁约15公斤左右，过滤后装罐备用。

装罐:净重397克装，袋637cm小块鹅肉4-6块，重330-340克，同意颈、翅各一块，加浮油15-20克，汤汁60克。

真空密封：真空度为460-500毫米汞柱。5．肉制品中加香注意事项(1).不同的加工工艺选用不同类型的香精产品。关于中高温肉制品来讲，应选择耐热性好的合成型香精与反应型香精配合使用，或直接选用调配型香精。西式低温肠类应以辛香型、烟熏香、反应型及调配型香精为主。同时西式火腿类应以出品率来选择相应的香精：一般低出品率产品，应以反应型香精为主，陪以一定合成型头香，突出自然纯正的肉香；高出品率产品应以合成型头香为主，配以反应型香精，以掩盖辅料过多引发的异味。(2).依照产品的不同风味，选择合适的香精。如生产烤牛肉风味的肉制品，则选择烤肉风味的香精，生产浓香风味的猪肉产品，则能够选择红烧肉类香精，以便符合产品的特征香气，达到协和统一。例如，肉原料以猪肉为主，同时使用鸡肉、鸡碎皮、鸡皮，而最终产品风味特征为猪肉风味，则一般采纳头香和底味兼备的调配型猪肉香精。(3).考虑到香精添加的方便性，肉制品生产中应选择合适的香精来适应不同的加工工艺。在采取斩拌工艺的产品中，水溶性和油溶性香精都能够方便使用，而在采取注射工艺的产品中，则需选择水溶性或水油两溶性香精，以利于香精能均匀地分散在盐水中，保证产品质量。在搅拌工艺中，粉体香精和液体香精较容易添加，并分散均匀，而膏体香精则较难分散，因此膏体香精则在添加前须用5倍左右的水先溶解再添加。(4).选择合适的添加工序。当生产高温火腿肠时，在搅拌工序时将香精与辛香料一起加入搅拌锅中，若采纳斩拌工艺，则在此工序时将香精和香辛料一同加入，但须特不注意，幸免香精和磷酸盐直接接触，堆积在一起或同时加入，因为磷酸盐的pH值偏碱性（约为9），而肉味香精的pH值则偏酸性（在5~6之间，甚至更低），若在一起则会削弱两者的作用。在生产中，能够先添加磷酸盐，待其分散均匀与肉充分作用后，再添加香精。当生产低温火腿肠时，采取注射滚揉工艺的西式火腿工艺如下：配制盐水↓原料肉→分割→盐水注射→嫩化→真空滚揉→灌制→装模→蒸煮→冷却→成品香精在此工艺中，配制盐水时首先溶解磷