20级中式烹调师中级工复习提纲

20级中式烹调师中级工复习提纲您的姓名：[填空题]*_________________________________1、（）是公民道德建设的核心。[单选题]*A、集体主义B、爱国主义C、为人民服务(正确答案)D、诚实守信2、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。[单选题]*A、家庭婚姻道德(正确答案)B、行为道德C、国家公德D、科学道德3、与法律相比，道德的（）。[单选题]*A、时效性差B、作用力度强C、操作性强D、适应范围广(正确答案)4、在社会主义重要条件下，下列说法错误的是（）。[单选题]*A、集体利益与个人利益根本上是一致的B、小团体主义也属于集体主义(正确答案)C、集体利益高于个人利益之上，同时保障个人的正当利益D、个人利益服从集体利益5、就职业纪律的特性来说，它一般具有（）。[单选题]*A、一定的模糊性B、执行上的非强制性C、明确的规定性(正确答案)D、法律强制性6、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。[单选题]*A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念(正确答案)7、以下关于道德规范的表述中，正确的是（）。[单选题]*A、任何道德规范都不是自发形成的B、与法律规范相比，道德规范缺乏严肃性C、道德规范纯粹是人为的，自我束缚的结果D、有些道德规范同时也是法律规范(正确答案)8、社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。[单选题]*A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德(正确答案)9、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。[单选题]*A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务(正确答案)10、职业道德具有职业性，（），多样性和强制性的特征。[单选题]*A、教育性B、继承性(正确答案)C、特殊性D、实践性11、公民道德建设要坚持道德教育与（）相配合。[单选题]*A、社会管理(正确答案)B、经济管理C、行政管理D、文化管理12、生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。[单选题]*A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫(正确答案)D、蛔虫13、泥螺毒素可导致人体发生（）。[单选题]*A、日光性皮炎(正确答案)B、腹泻C、心律失常D、脚气病14、新鲜鸡蛋的卵黄指数为（）。[单选题]*A、0.35以上(正确答案)B、0.35以下C、0.25以上D、0.25以下15、以下属于食品添加剂使用目的的是（）。[单选题]*A、控制储存过程中微生物繁殖(正确答案)B、掩饰变质导致的性味改变C、提高经济价值D、提高食物价格16、以下属于天然甜味剂的是（）。[单选题]*A、甜菊糖(正确答案)B、阿斯巴甜C、糖精钠D、甜蜜素17、水发海带时容易导致（）。[单选题]*A、有机砷富集B、碘元素流失(正确答案)C、纤维素流失D、氧化酸败18、以下不可用于冷菜制作过程中杀菌的是（）。[单选题]*A、大蒜B、醋C、酱油D、香辛料(正确答案)19、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染，这种污染产生的腐败往往呈现（）。[单选题]*A、红色B、绿色C、紫色D、黑色(正确答案)20、在特定职业活动范围内从事某种职业的人们必须共同遵守的行为准则是（）。[单选题]*A、职业道德B、职业责任C、职业纪律(正确答案)D、职业规范21、对社会上某些从业人员频繁“跳槽”的做法，你认为是（）。[单选题]*A、缺乏职业技能的表现B、缺乏职业责任感的表现C、有职业理想的表现(正确答案)D、有强烈职业责任感的表现22、在现代社会，教师与学生家长的社会地位应该是（）。[单选题]*A、平等的(正确答案)B、不平等的C、对立的D、互补的23、在与人交往时的最基本原则是（）。[单选题]*A、遵纪守法B、团结互助C、诚实可信(正确答案)D、运用语言技巧24、下列说法中，包含着创新思想的是（）。[单选题]*A、与时俱进(正确答案)B、礼之用，和为贵C、民为邦本，本固邦宁D、见利思义25、和肉类相比较，鱼类中（）[单选题]*A、脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸B、脂肪含量较低且多为不饱和脂肪酸(正确答案)C、脂肪含量较高且多为饱和脂肪酸D、脂肪含量较低且多为饱和脂肪酸26、饮食业成本是饮食业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）和劳动价值之和。[单选题]*A、生产资料(正确答案)B、营业费用C、原料费用D、营业成本27、草鱼单价15元/千克，现需要加工后的净鱼肉5千克，如草鱼的成本系数是1.2，需采购鲜草鱼（）千克。[单选题]*A、4.2B、6.0(正确答案)C、6.2D、1828、菜点价格是根据（）和毛利率来制定的。[单选题]*A、销售利润B、菜点成本(正确答案)C、劳动力成本D、经营费用29、煤气、煤气炉灶、电热源设备及电源控制柜应有（），下班前，应将所有火源切断。[单选题]*A、夜间值班人员负责B、专人负责(正确答案)C、厨师长负责D、设备维修人员负责30、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。[单选题]*A、国家法律B、社会舆论(正确答案)C、集体约定D、个人理想31、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。[单选题]*A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展(正确答案)32、在下列做法中，符合举止得体要求的是（）。[单选题]*A、态度谦卑B、感情热烈C、行为适度(正确答案)D、举止随意33、中国古代先贤把“在不为人知的情况下，仍能坚守自己的道德信念”称之为（）。[单选题]*A、慎独(正确答案)B、内向C、忠诚D、谦让34、在社会主义市场经济条件下，诚信（）。[单选题]*A、只有一种法律规范B、只有一种道德规范C、既是法律规范，又是道德规范(正确答案)D、既不是法律规范，也不是道德规范35、（）的糖溶液几乎能阻断所有微生物的生长。[单选题]*A、70-80%(正确答案)B、50-70%C、30-40%D、10%以上36、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。[单选题]*A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生(正确答案)37、违反厨房卫生规程的做法是（）。[单选题]*A、用手勺直接品尝菜肴(正确答案)B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩38、有关维生素的说法不正确的是（）。[单选题]*A、能提供能量(正确答案)B、能参与人体组织的构成C、为机体新陈代谢所必须D、一般不能在人体内合成或合成量较少39、儿童维生素D缺乏易患（）[单选题]*A、糙皮病B、脚气病C、呆小症D、佝偻病(正确答案)40、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。[单选题]*A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎(正确答案)D、活动性肺结核41、厨房员工若患有消化道传染病时，应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作。[单选题]*A、合格证B、健康证(正确答案)C、出院证D、许可证42、脂肪大部分在（）吸收。[单选题]*A、小肠(正确答案)B、胃C、肝脏D、大肠43、以下维生素在人体内可以合成一部分是（）。[单选题]*A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D(正确答案)44、有关维生素的说法不正确的是（）。[单选题]*A、能提供能量(正确答案)B、能参与人体组织的构成C、为机体新陈代谢所必须D、一般不能在人体内合成或合成量较少45、以下不属于水的生理功能的是（）。[单选题]*A、参与构成组织B、参与体内化学反应C、调节体温D、储存能量(正确答案)46、体内水的来源不包括（）。[单选题]*A、饮水B、出汗(正确答案)C、食物中的水D、内生水47、畜肉中脂肪主要以（）为主。[单选题]*A、短链不饱和脂肪酸B、长链脂肪酸C、饱和脂肪酸(正确答案)D、单不饱和脂肪酸48、以下食物中含碘元素最丰富的是（）。[单选题]*A、畜肉B、禽肉C、淡水鱼类D、海水鱼类(正确答案)49、动物肌肉内碳水化合物的存在形式为（）。[单选题]*A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、糖原(正确答案)50、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。[单选题]*A、10-15%(正确答案)B、20-30%C、55-65%D、无限制51、饮食成本和费用控制的总体责任是由（）承担。[单选题]*A、总经理B、餐饮部经理(正确答案)C、切配主管D、采购员52、饮食业中调味品用量经常使用的估算方法主要有（）等。[单选题]*A、提前称量法B、比例对照法(正确答案)C、现场试味法D、经验判断法53、为制定（）提供依据的定价程序是预测菜点成本。[单选题]*A、菜点价格(正确答案)B、菜点利润C、菜点销量D、菜点质量54、以下油脂中，不饱和脂肪酸含量最高的是（）。[单选题]*A、猪油B、牛油C、鸡油(正确答案)D、羊油55、由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。[单选题]*A、粮食(正确答案)B、水果C、蔬菜D、茶叶56、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。[单选题]*A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡(正确答案)57、燃烧产生的条件是可燃物质、助燃剂和（）三者同时存在。[单选题]*A、氧气B、氧化剂C、火源(正确答案)D、火柴58、下列设备工作时需有人值守的是（）。[单选题]*A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱(正确答案)59、（）主要分布在中国南方各省，是水稻产区的主要役用家畜。[单选题]*A、小牛B、水牛(正确答案)C、黄牛D、安格斯牛60、牛肉虽然含水量比猪肉、羊肉多，但因其肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等多，加热后凝固收缩性强，故牛肉的质感比猪肉、羊肉（）。[单选题]*A、细嫩B、差不多C、绵软D、老韧(正确答案)61、（）臀部肌肉丰满，肉质坚实，颜色暗红，肌纤维细而软，肌间脂肪较少，膻味较小。[单选题]*A、黄羊B、公羊C、山羊D、绵羊(正确答案)62、香菇按其外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁，其中质量最好的是（）。[单选题]*A、花菇(正确答案)B、厚菇C、薄菇D、菇丁63、下列选项内容是家畜类原料清洗加工正确的方法（）。[单选题]*A、灌水冲洗法(正确答案)B、生搓洗涤法C、熟烫洗涤法D、敲打冲洗法64、猪肺用灌洗法洗涤既去掉了异味，又使猪肺的（）。[单选题]*A、质地更脆B、形态更饱满C、颜色更为白净(正确答案)D、分量增加65、用小刀刮净猪蹄、猪尾表面的污物，特别要注意刮去（），并用清水冲洗加工。[单选题]*A、蹄表的污物B、蹄间的猪毛C、余毛D、蹄间的污垢(正确答案)66、禽类的脂肪可以（）。[单选题]*A、制作特殊的菜肴(正确答案)B、药用C、工业用D、广泛制作菜肴67、干货原料的涨发过程要符合（）。[单选题]*A、加工和烹调的要求B、切配和烹调的要求(正确答案)C、食用者的要求D、制作菜肴者的要求68、下列内容属于油发的涨发原理之一的是（）。[单选题]*A、少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，一部分杂质除去而膨胀B、大量水分蒸发，分子颗粒膨胀，大量油脂除去而膨胀C、少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，一部分油脂除去而膨胀(正确答案)D、少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，全部油脂除去而膨胀69、油发时高温膨化的温度是（）。[单选题]*A、120℃(正确答案)B、140℃C、160℃D、180℃70、虾片经油炸后发不起来的原因是（）。[单选题]*A、油温过低(正确答案)B、油温过高C、火力太大D、火力太小71、肌肉发育欠佳，骨骼显著突出，肉体表面带有不显著薄层脂肪，臀部脂肪较少的是（）。[单选题]*A、一级羊肉B、二级羊肉C、三级羊肉D、四级羊肉(正确答案)72股肉又称（）。[单选题]*A、脊背肉B、肋条肉C、胸脯D、后腿肉(正确答案)73、最适合红烧和煮汤的部位是（）。[单选题]*A、头部(正确答案)B、鱼尾C、脊背D、鱼腹74、将不同的料块切臧等腰三角形，适用于肉层较厚的带皮鱼块是（）。[单选题]*A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、绣球花刀(正确答案)D、菊花花刀75、红曲米汁着色时将红曲米用纱布包好，放入汤汁或水锅中煮（）分钟，待汤汁变成红色的卤汁即可。[单选题]*A、15B、30C、60(正确答案)D、9076、下列选项中适合油炸锅巴的温度是（）。[单选题]*A、140℃B、160℃(正确答案)C、180℃D、200℃77、肌纤维长，色淡，结缔组织少的肉是（）。[单选题]*A、夹心肉B、颈肉C、上脑D、通脊(正确答案)78、组织疏松、脂肪多，肌层薄的是（）。[单选题]*A、大排B、小排C、硬肋D、软肋(正确答案)79、原料浆制后以蒸的方法加热成熟，属于（）调味成熟法。[单选题]*A、一次(正确答案)B、二次C、三次D、多次80、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）蛋白和卵黏蛋白经高速抽打后具有较强的发泡性能。[单选题]*A、球蛋白B、色蛋白C、胶原蛋白D、类卵粘蛋白(正确答案)81、调制脆皮糊时，面粉与淀粉的比例为（）。[单选题]*A、1:1B、2:1C、3:2(正确答案)D、5:382、调制牛肉致嫩浆时，分若干次将调制好的浆加入牛肉片中，边加边搅拌牛肉片，最后加入（）搅拌均匀。[单选题]*A、胡椒粉B、色拉油C、生抽(正确答案)D、味精83、对于加工成粉末的香料，如花椒粉、胡椒粉，一般在（）时机投放。[单选题]*A、烹调前B、烹调中C、加热初始阶段D、起锅前(正确答案)84、在菜肴制作中，以油为介质，若温度过高则加速原料外表（），不能达到里外质感的一致。[单选题]*A、结壳B、碳化(正确答案)C、焦糊D、硬化85、速蒸熟处理法是指利用饱和蒸汽在（）的时间内使食物成熟的方法。[单选题]*A、50分钟B、100分钟C、较长D、较短(正确答案)86、经（）的原料，其受热面积扩大，因此高油温下能够迅速断生，缩短了加热时间。[单选题]*A、腌渍B、剞花刀(正确答案)C、刀工处理D、加工87、芫爆是以（）段为配料。[单选题]*A、芹菜B、香菜(正确答案)C、生菜D、洋葱88、茄汁豆腐丸子的烹调方法是（）。[单选题]*A、软熘B、滑熘C、脆熘(正确答案)D、熘89、下列先项中符合判断干货原料的干硬程度的一项是（）。[单选题]*A、干制的方法B、干制的技术好坏C、干制的程度D、干制的时间长短(正确答案)90、鱼肚油发后蜂孔成（），猪皮油发后蜂孔成。[单选题]*A、细小紧密分布B、大小均等分布(正确答案)C、细小均等分布D、大小紧密分布91、下列叙述正确的一项是（）。[单选题]*A、油发是热油对流而产生的B、油发是利用油的高温而涨发的C、油发是以油为传热介质的D、油发是热膨胀涨发的一种(正确答案)92、油发时低温油焐的温度是（）。[单选题]*A、80℃B、40℃C、60℃(正确答案)D、20℃93、混合涨法跟油发蹄筋相比涨发率哪个高?下列选项正确的一项是（）。[单选题]*A、以下都是不正确B、基本一样C、混合涨法高(正确答案)D、油发高94、在使用人工合成色素时，要严格遵照《食品添加剂使用卫生标准》，如日落黄、柠檬黄的最大使用量为（）克/公斤。[单选题]*A、0.1B、0.2(正确答案)C、0.3D、0.595、（）是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。[单选题]*A、浸润着色法B、粘裹着色法C、包裹着色法D、吸附着色法(正确答案)96、制作普通清汤时，保持（）度的水温加热，直至汤成。[单选题]*A、65-70B、75-80C、85-90D、95-100(正确答案)97、猪头上的粗毛最好（）。[单选题]*A、连根拔除(正确答案)B、割断C、火潦D、刮除98、下列内容符合按原料属性分类的加工性原料之一的是（）。[单选题]*A、油炸制品B、加工制品(正确答案)C、粮食制品D、熟品99、干货原料在烹调前必须经过一个过程，下列叙述正确是（）。[单选题]*A、一定的加工处理过程B、选料的过程C、复杂的清洗过程D、繁琐的浸泡过程(正确答案)100、下列关于干货原料涨发目的叙述正确的一项是（）。[单选题]*A、美化菜肴形态B、改变原料性质C、增加菜肴营养D、便于消化吸收(正确答案)101、蚝油土豆饼的烹调方法是（）。[单选题]*A、煎B、贴C、塌D、烹(正确答案)102、（）是将已加工整理的原料经初步熟处理后，炝锅添加调料汤水，旺火烧沸调色定味下料，小火长时间加热入味成熟，中小火收稠卤汁的烹调方法。[单选题]*A、烧B、红烧C、干烧(正确答案)D、白烧103、（）特别注重用酱类调理口味和色泽。[单选题]*A、红烧B、干烧C、葱烧D、酱烧(正确答案)104、三虾煎豆腐的烹调方法是（）。[单选题]*A、煎(正确答案)B、贴C、塌D、烤105、醋椒鱼的烹调方法是（）。[单选题]*A、炖B、烧C、煨D、煮(正确答案)106、下列内容符合清洗家畜内脏内部黏液较多，外面带有油脂和污物的方法（）。[单选题]*A、里外翻洗法(正确答案)B、灌水冲洗法C、揉搓洗涤法D、碱水漂洗法107、（）主要用于猪肺的清洗。[单选题]*A、破膜清洗(正确答案)B、盐醋搓洗法C、清水漂洗D、热水烫洗108、刮洗法是一种除去家畜类（）的洗涤方法。[单选题]*A、外皮污垢和硬毛皮膜(正确答案)B、外皮污垢和软毛皮膜C、外皮细毛和皮膜皮筋D、肌肉上的木屑等杂物109、下列属于水产品加工原则之一的是（）。[单选题]*A、熟悉原料的产地B、了解原料的性质C、注意形态的美观度(正确答案)D、注意菜肴的质量110、鹌鹑头顶黑色，具有（）。[单选题]*A、肉瘤B、栗色细斑(正确答案)C、暗褐色斑点D、黑色条纹111、萝卜经（）后，可制酱菜、萝卜干等。[单选题]*A、煮熟B、糖渍C、腌制(正确答案)D、切割112、（）在烹调中最宜做汤、羹，也可拌、煸、炒食，成菜有色绿、脆嫩、滑爽、清香的特点，可作为多种原料的配料。[单选题]*A、大白菜B、结球甘蓝C、莼菜(正确答案)D、苋菜113、辣椒与以下哪一种蔬菜是同一类的（）。[单选题]*A、带豆B、落苏(正确答案)C、生菜D、芦笋114、下列判断粉丝成熟正确的选项是（）。[单选题]*A、粉丝全部浮在油面B、膨化、酥松、色转洁白C、膨松、酥脆、色转洁白(正确答案)D、粉丝膨大、断裂115、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。[单选题]*A、12(正确答案)B、20C、22D、39116、狗经过人类的长期驯化，已形成了（）多个品种，按用途可分为牧羊犬、猎犬、玩赏犬、挽用犬、皮肉用犬等。[单选题]*A、400B、300(正确答案)C、200D、100117、竹笋盛产于热带、亚热带和温带地区，我国目前全国各地均有分布，以（）最多。[单选题]*A、黄河流域B、四川盆地C、东北地区D、珠江和长江流域(正确答案)118、（）作有，适于烧、扒、烩、酿、煮、蒸或做汤。还可用于蜜饯的加工，也可用作食品雕刻的原料。[单选题]*A、辣椒B、冬瓜(正确答案)C、西葫芦D、黄瓜119、下列属于家畜类原料清洗加工技术要求的是（）。[单选题]*A、方法正确，保证质量(正确答案)B、方法合理，保证口味C、技术过硬，保证品质D、合理加工，讲究科学120、畜类肚适用于（）。[单选题]*A、破膜清洗(正确答案)B、清水漂洗C、盐醋搓洗D、灌水冲洗121、在猪舌的中间从舌根到舌尖插入一根筷子，以防加热时猪舌（）。[单选题]*A、弯曲(正确答案)B、烧软C、烧焦D、烧老122、猪腰在清洗过程中，要特别去除（）。[单选题]*A、血污杂质B、腥味污物C、透明薄膜D、白色筋膜(正确答案)123、下列选项中属于粮食制品的是（）。[单选题]*A、午餐肉B、粉丝(正确答案)C、南瓜干D、麦芽糖124、以下原料都属于香辛叶类蔬菜的是（）。[单选题]*A、韭菜、西芹(正确答案)B、菠菜、芹菜C、芝麻菜、葱D、荠菜、韭葱125、脂肪多，结缔组织丰富的是（）。[单选题]*A、里脊B、股二头肌C、臀板肉D、奶脯(正确答案)126、烤、焗类菜品的调浆时酱料的咸度一定要掌握好，一般比（）、烩菜的咸度稍低。[单选题]*A、烧菜(正确答案)B、炸菜C、炒菜D、烤菜127、蜂巢糊在调制时需将面粉用沸水烫透或（）。[单选题]*A、煮透B、蒸透C、压透D、煎透(正确答案)128、调制脆皮糊时，将搅拌好的糊，放置（）后方可挂糊炸制。[单选题]*A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟(正确答案)129、调制蛋泡糊时，鸡蛋清与淀粉的用料比例为（）。[单选题]*A、2:1B、3:2C、6:4D、7:3(正确答案)130、一般糖醋味型类菜肴的用糖比例掌握在（）%左右。[单选题]*A、5B、10(正确答案)C、15D、20131、在调配（）时需要加入洋葱、西芹、大蒜、番茄汁、OK汁、辅助原料。[单选题]*A、蒜泥味B、黑椒酱味(正确答案)C、芥末味D、姜汁味132、扬州的醉蟹、醉虾和（）统称“扬州三醉”。[单选题]*A、醉肉B、醉鸡C、盐水鹅D、醉螺(正确答案)133、乙醇添加到食品中会产生两种效果，一是增强防腐力，二是起调和作用，当乙醇浓度达（）%时具有防腐作用。[单选题]*A、1-2B、2-4(正确答案)C、5-8D、10以上134、（）是将鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽清理洗净，放入锅内，加冷水用旺火烧沸，转微火使汤汁微沸，煮制2-3小时离火，用洁布过滤后即成。[单选题]*A、黄豆芽汤B、口蘑汤C、冬笋汤D、素清汤(正确答案)135、加热可使原料中的蛋白质变性，即蛋白质的空间结构发生变化，使原料的整体组织结构变硬，这称为（）。[单选题]*A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用(正确答案)136、酱爆传统上常用（）作主要调料。[单选题]*A、海鲜酱B、×O酱C、新型酱油D、甜面酱(正确答案)137、滑熘的代表菜例有:（）等。[单选题]*A、炒鱼片B、彩色鱼片C、炒牛柳D、茄汁牛柳(正确答案)138、家禽是指人类为满足肉、蛋等需要，经过长期饲养而驯化的（）。[单选题]*A、家畜B、野鸭C、鹅D、鸟类(正确答案)139、（）属于肉用型品种。[单选题]*A、日本鹌鹑、澳大利亚肉鹑B、白杂色无尾鹑、隐性白羽鹌鹑C、日本鹌鹑、隐性白羽鹌鹑D、白杂色无尾鹑、美国加利福尼亚鹑(正确答案)140、烧制菜肴，勾芡淋明油后不可在旺火上停留，否则造成（）或油芡分离泻汁。[单选题]*A、焦B、糊C、粘锅(正确答案)D、散乱141、葱烧主要用（）作配料兼调料，突出葱香味的烹调方法。[单选题]*A、小葱B、大葱(正确答案)C、香菜D、京葱142、黄焖栗子鸡的烹调方法是（）。[单选题]*A、黄焖(正确答案)B、油焖C、红焖D、酒焖143、三丝敲鱼的烹调方法是（）。[单选题]*A、汆(正确答案)B、氽C、煮D、烩144、在烹调中，（）与传热介质及传热方式，是烹调原料发生质变的决定因素。[单选题]*A、火力B、火候(正确答案)C、火苗D、旺火145、马肉肉色红褐并略微显（），瘦肉较多，肌肉纤维较粗。[单选题]*A、乳黄B、青色(正确答案)C、淡紫D、玫红146、加工性原料为烹饪提供了更多的（）。[单选题]*A、便利B、实惠C、原料基础(正确答案)D、烹调方法147、油发干料一般都加工成（）。[单选题]*A、半熟或全熟的半成品(正确答案)B、半熟的半成品C、全熟的成品D、半生半熟的半成品148、将膨化的干制原料放入冷水中进行复水，其目的是（）。[单选题]*A、使物料的孔洞充满水分，处于回软状态(正确答案)B、使物料的表面充满水分，处于回软状态C、使物料的表面充满水分，处于潮湿状态D、使物料的孔洞充满水分，处于软嫩状态149、运用直刀法和斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。[单选题]*A、直剞B、斜剞C、混合剞(正确答案)D、平剞"150、草鱼3千克，单价15元/千克，加工后得净肉2.5千克，此草鱼的成本系数是（）。[单选题]*A、0.5B、0.83C、1.2(正确答案)D、18151、以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。[单选题]*A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法(正确答案)D、成本率法152、下列说法错误的是（）。[单选题]*A、点火时，必须执行“气等火”的原则(正确答案)B、员工进入厨房前应打开防爆排风扇C、操作前应检查灶具的完好情况D、非厨房人员不得动用液化气灶具153、在黄牛、水牛和牦牛三种牛肉中，以（）肉质最佳。[单选题]*A、牦牛(正确答案)B、水牛C、黄牛D、奶牛154、牛肉的背腰部及部分（）肌肉等一些较嫩的部位，纤维斜而短，结缔组织少，可顶刀切成丝、片等形状，采用爆、炒等旺速成的方法加工成菜。[单选题]*A、胸部B、腹部C、颈部(正确答案)D、臀部155、煎烧的代表菜肴有（）。[单选题]*A、煎蒸墨鱼B、南煎丸子(正确答案)C、红烧丸子D、清蒸丸子156、（）一旦发芽毒素会增加，应去除芽眼，并削去变绿的部分。[单选题]*A、洋葱B、慈菇C、土豆(正确答案)D、竹笋157、肉质粗老，质量较差，筋膜较多的是（）。[单选题]*A、羊头B、羊尾C、前腿肉D、颈肉"(正确答案)158、适用于烧、卤、煨、涮的是（）。[单选题]*A、脊背肉B、肋条肉C、胸脯D、后腿肉(正确答案)159、从原料一端斜剞深为原料厚度的四分之三，再与先期刀纹成交叉状直剞，最后根据需要将原料切成长条状的是（）。[单选题]*A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、牡丹花刀D、菊花花刀"(正确答案)160、爆里脊花的烹调方法是（）。[单选题]*A、蒜爆(正确答案)B、油爆C、葱爆D、爆炒161、调制芥末味时，（）能激发冲味，去苦解腻。[单选题]*A、精盐B、味精C、醋(正确答案)D、白糖162、麻辣味型在烹饪中也可应用于热菜，500克热菜原料，一般要投放（）克花椒面。[单选题]*A、4B、6C、8(正确答案)D、10163、雌鸭尾羽不卷，体黄褐色，并缀有（）。[单选题]*A、暗色条纹B、鲜明斑点C、暗褐色斑点(正确答案)D、黑色斑点164、（）原产于亚洲西部，于13世纪经伊朗传入我国。现分布世界各地，我国南北方均有栽培，产量居根菜类第二位。[单选题]*A、萝卜B、胡萝卜(正确答案)C、土豆D、芜菁165、下列选项适用于清水猪脑的是（）。[单选题]*A、清水漂洗法(正确答案)B、灌洗法C、手搓法D、刮洗法166、荷叶粉蒸肉，它采用（）方法调味。[单选题]*A、烹调前(正确答案)B、烹调中C、烹调后D、烹调前和烹调后167、白烧的代表菜例有:鸡汁烧广肚、云片烧猴头、（）等。[单选题]*A、火腿烧菜心(正确答案)B、红烧鲫鱼C、干烧鳜鱼D、葱烧鲫鱼"168、鸡茸芥菜心的烹调方法是（）。[单选题]*A、烧B、煮C、烩(正确答案)D、羹"169、海参羹的烹调方法是（）。[单选题]*A、烧B、煮C、烩D、羹"(正确答案)170、栗子羊肉的烹调方法是（）。[单选题]*A、焖(正确答案)B、炖C、扒D、烧"171、煮菜要求（）的则用小火或微火加热。[单选题]*A、汤浓B、汤汁清纯(正确答案)C、浓汤D、味鲜"172、莼菜鱼丝汤的烹调方法是（）。[单选题]*A、汆(正确答案)B、氽C、煮D、烩"173、在汆菜制作中要掌握好火候，关键是要调制好（）。[单选题]*A、芡汁B、糊浆C、口味D、汤汁"(正确答案)174、杯装冷菜、盘装冷菜和盆装冷菜是按（）分类的。[单选题]*A、原料性质B、盛装的器皿(正确答案)C、加工方法D、制作过程"175、冷菜烹调方法一般可分为（）和冷制冷吃两种。[单选题]*A、冷制冷吃B、现制现吃C、热制冷吃(正确答案)D、热制温汔"176、冷菜制作中配制好待用的各种色拉应放置在（）的环境中存放。[单选题]*A、0~4℃B、4~6℃C、6~8℃D、8~10℃"(正确答案)177、制作土豆色拉应把土豆切成（）。[单选题]*A、大片B、0.5~1厘米的方丁(正确答案)C、1~1.5厘米的方丁D、薄片"178、道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。[单选题]*A、正误判断B、善恶评价(正确答案)C、客观判断D、实践经验"179、道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。[单选题]*A、物质享受B、社会福利C、个人利益(正确答案)D、个人薪酬"180、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。[单选题]*A、制度B、目标C、条例D、总和"(正确答案)181、职业道德有范围上的有限性、内容上的（）、形式上的多样性等三个方面的特征。[单选题]*A、现实性和偶然性B、稳定性和连续性(正确答案)C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性"182、职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。[单选题]*A、技术体系B、服务机制C、监督机制(正确答案)D、传统观念"183、树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。[单选题]*A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业"(正确答案)184、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。[单选题]*A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作"(正确答案)185、（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。[单选题]*A、小麦(正确答案)B、玉米C、大米D、花生"186、食源性疾病不包括（）。[单选题]*A、已知的肠道传染病(正确答案)B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒"187、细菌性食物中毒不包括（）。[单选题]*A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒"(正确答案)188、易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。[单选题]*A、米饭B、蔬菜C、豆腐D、肉类"(正确答案)189、新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。[单选题]*A、肌肉B、卵巢C、血液(正确答案)D、腮"190、食用（）可引起含氰甙类食物中毒。[单选题]*A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁"(正确答案)191、发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。[单选题]*A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱"(正确答案)192、可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。[单选题]*A、汆水B、熏蒸C、2％食盐水洗涤(正确答案)D、0.5％盐酸溶液洗涤"193、冷制凉食的卫生问题（）除外。[单选题]*A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房任意选用可"(正确答案)194、饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。[单选题]*A、一洗B、二刷C、三烫(正确答案)D、四消毒"195、蛋白质的消化是从（）开始的。[单选题]*A、口腔B、食管C、胃(正确答案)D、小肠"196、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。[单选题]*A、7种B、8种C、9种(正确答案)D、10种"197、植物油中主要含有（）。[单选题]*A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸(正确答案)C、胆固醇D、维生素A"198、可以直接被人体吸收利用的是（）。[单选题]*A、单糖(正确答案)B、双糖C、寡糖D、多糖"199、过量能够引起中毒的维生素是（）。[单选题]*A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A"(正确答案)200、可以增加钙消化吸收的营养素是（）。[单选题]*A、维生素AB、维生素D(正确答案)DDC、脂肪D、铁"201、禽肉中结缔组织少，因此肉质比畜肉更细嫩、更易被机体吸收。[判断题]*对(正确答案)错202、当一个人的能量消耗大于供应室，会引起消瘦及营养不良。[判断题]*对(正确答案)错203、《中国居民膳食指南》明确建议成人每日摄入的食盐不超过6g。[判断题]*对(正确答案)错204、火鸡体大肉厚，出肉率高达80%，其肥肉较多，胸肌呈淡红色，肉质肥嫩味美。[判断题]*对错(正确答案)205、在妊娠早期补充适量的叶酸可以防止胎儿神经管畸形。[判断题]*对(正确答案)错206、橄榄油中富含单不饱和脂肪酸而对心血管具有保健作用。[判断题]*对(正确答案)错207、肉鸽体态狭瘦，肉质细嫩，纤维短，滋味浓鲜，芳香可口。[判断题]*对错(正确答案)208、火鸡的品种很多，按主要用途分为肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型。[判断题]*对(正确答案)错209、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。[判断题]*对(正确答案)错210、一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量稍低。[判断题]*对错(正确答案)211、肉鸽喙短，翼长大，善飞，足短。[判断题]*对(正确答案)错212、鸽腿的筋多而小，常切成条、块制馔。[判断题]*对(正确答案)错213、使用碱嫩化的肉类原料制成的菜肴通常会有一张不愉快的气味，更重要的是原料的营养成分受到破坏，损失最大的为各类矿物质和B族维生素。[判断题]*对(正确答案)错214、蛋黄糊最大的特点是脆，用其制作的菜肴色泽金黄，外酥里鲜。[判断题]*对错(正确答案)215、以脆皮糊制作的菜肴大多属于炸类菜肴，如脆炸丸子、脆皮明虾等。[判断题]*对(正确答案)错216、制作普通白汤一般选用隔年母鸭为原料，也有用瘦肉和老母鸡混合使用的。[判断题]*对错(正确答案)217、对于火候而言，温度与时间是两个关键的因素。[判断题]*对(正确答案)错218、制作扣三丝时，将火腿丝、笋丝、鸡丝按顺序整齐地排在碗底，注意色泽匀称和谐。[判断题]*对错(正确答案)219、调制蜂巢糊时使用沸水面团，并且烫面要反复搓揉。[判断题]*对(正确答案)错220、调制蛋泡糊时需注意，搅拌时速度不能过快、用力不能过猛，否则蛋泡糊会变稀，出现松劲、泄气现象。[判断题]*对(正确答案)错221、蒜泥放入汤中要早;蒜泥的细度以蓉状为宜;蒜泥味汁要提前兑制。[判断题]*对错(正确答案)222、制汤时原料不要进行焯水处理，以免鲜味物质的流逝。[判断题]*对错(正确答案)223、加热会使原料发生酯化作用，如动物的肌肉组织经加热后会变色。[判断题]*对错(正确答案)224、放汽速蒸、足汽速蒸两种方法，一般适用于体积小、质嫩的原料，如蛋制品、鸡等原料。[判断题]*对错(正确答案)225、焐油时要油温要快速升高，使原料成熟。[判断题]*对错(正确答案)226、沸腾的水比微沸的水在单位时间内能传递更多的热量。[判断题]*对错(正确答案)227、能够识别不同火候的特点，是正确运用火候的基础。[判断题]*对(正确答案)错228、碎小形状原料因其受热面积较大，因而宜小火烹制。[判断题]*对错(正确答案)229、新鲜的绿色蔬菜，必须热水下锅，以保护蔬菜中的营养成分。[判断题]*对错(正确答案)230、调味芡汁的浓稠度适宜时，取用适量热油加入一起推搅均匀，呈油汁翻泡状态，即行业中称的“活汁”。[判断题]*对(正确答案)错231、清烩一般只用一种主料，且汤汁充分体现鲜醇，清澈透明，如清烩虾仁。[判断题]*对错(正确答案)232、一般说，火力过大，汤汁中的水分蒸发很快，原料中呈味物质能充分浸入汤中，使汤汁鲜味浓。[判断题]*对错(正确答案)233、添加调味料时，要遵循先调味后调色的原则，这样容易掌握菜肴的口味。[判断题]*对错(正确答案)234、制作麻辣凉味菜时一般要加入葱花，虽然数量不多，但它的特殊辛辣芳香气味可以使麻辣味更加香醇。[判断题]*对错(正确答案)235、清代袁牧在《随园食单》中也强调“熟物之法，最重火候”。[判断题]*对(正确答案)错236、原料以水蒸汽为介质进行加热，可形成软、嫩、烂不同质地的口感。[判断题]*对(正确答案)错237、葱爆是以大葱为主要配料兼作调料。[判断题]*对(正确答案)错238、软熘特别适合形体较大的原料。[判断题]*对(正确答案)错239、白煮时原料要沸水下锅烧沸，再改用小火加热，这样才能使原料鲜嫩，表面光润。[判断题]*对(正确答案)错240、味精主要的呈味成分为琥珀酸，此外还含有食盐及矿物质等。[判断题]*对错(正确答案)241、丁香的质量以完整，个大，油性足，紫红色，不沉于水，香味浓郁者为佳。[判断题]*对错(正确答案)242、剞有麦穗花刀的原料，常用于炒或爆。[判断题]*对(正确答案)错