2022年医学专题-第九章-(1)谷类豆类营养分析

五彩缤纷(wǔcǎibīnfēn)的食物第一页，共五十七页。食物(shíwù)种类七大类1、谷类2、豆类3、肉类(ròulèi)4、水产(shuǐchǎn)类5、蛋类、乳类6、蔬菜、水果类7、食用菌类第二页，共五十七页。谷类第三页，共五十七页。谷类---生命(shēngmìng)的粮仓膳食调查:我国居民膳食50%～70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品。谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米(yùmǐ)、小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主。第四页，共五十七页。稻米也叫稻或水稻。脱壳形成大米。全世界有一半的人口(rénkǒu)食用它。主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。总产量占世界粮食作物产量第三位，低于玉米和小麦，但能维持较多人口的生活.联合国规定2004年为“国际稻米年”。第五页，共五十七页。米的家族(jiāzú)依米黏性而分：籼、粳、糯三种。籼米(xiānmǐ)和粳米分别由籼稻谷和粳稻谷脱壳而成。籼米通常中长粒型（粒长5.8～7.3mm），南方米。粳米通常短圆粒型(粒长4.6～5.5mm)，北方米。第六页，共五十七页。粳米籼米如何(rúhé)区别

粳稻米粒质地较硬，淀粉中含支链淀粉较多，蒸煮时米粒发黏，食用品质比籼米好。一般人喜欢吃粳米饭，但粳米饭比籼米饭难消化(xiāohuà)。

籼稻米粒质地疏松，淀粉中含有直链淀粉较多，米粒蒸煮后膨胀系数小而黏性差，较易消化吸收。

第七页，共五十七页。粳米(jīngmǐ)和籼米的作用1、籼米适宜做干饭，粳米适合做稀饭。粳米的直链淀粉和蛋白质含量要比籼米少，不如籼米那样松软可口，籼米的胶稠度不够，煮出来的稀饭就显得粘性不足。2、籼米和粳米与其它药物结合，具有(jùyǒu)很好的药用效果。粳米有一定的降压降脂作用，而籼米则有温胃助阳的作用。随着科技的进步，籼米和粳米的深层价值会得到进一步的开发。第八页，共五十七页。糯稻(nuòdào)则有籼型和粳型之分，米质均呈蜡白色，不透明，也有的呈半透明状。糯米的淀粉全部是支链淀粉，黏性很强，较难消化吸收，不宜做主食，适宜做各种副食品和糕点。

糯米(nuòmǐ)第九页，共五十七页。糯米(nuòmǐ)糯米富含VB族,能收涩,调理脾胃,补益中气。糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕(niángāo)无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。第十页，共五十七页。香米泰国香米:香米呈白色透明状，形状稍扁，做米饭浓香四溢，久放不馊。国产香米:红香米俗称(súchēnɡ)“胭脂米”,以其色红,气香,味醇称奇于世。为历代陕西供奉朝廷贡品,有“清热润肺,宁心爽神,滋补肾肝”.第十一页，共五十七页。谷皮粗纤维B族维生素微量元素胚乳淀粉蛋白质胚芽B族维生素维生素E脂肪糊粉层蛋白质膳食维素VB矿物质精白米第十二页，共五十七页。糙米(cāomǐ)糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品(zhìpǐn)大米中60％～70的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在糊粉层中糙米的营养价值>精制大米第十三页，共五十七页。黑米(hēimǐ)

---我很丑,但营养物质丰富“逢黑必补”

黑米和紫米都稻米(dàomǐ)中的珍贵品种，都属于糯米类,有“补血米”、“长寿米”的美誉黑米含锰、锌、铜等无机盐比大米高1～3倍；含维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素等特殊成分第十四页，共五十七页。黑米(hēimǐ)功能多食黑米(hēimǐ)具有益中开胃，健脾暖肝，明目活血，滑涩补精之功，对于少年白发、妇女产后虚弱，病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用。第十五页，共五十七页。注意事项黑米外部有坚韧的种皮，不易煮烂，故应先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮烂，不仅影响营养素的溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎，对消化功能较弱的孩子和老弱病者更是如此。病后消化能力弱的人不宜(bùyí)急于吃黑米，可吃些紫米来调养。第十六页，共五十七页。小米(xiǎomǐ)又称要米,有“代参汤”之美称。保存了许多的维生素和无机盐，小米中的维生素B1可达大米的几倍。宜与大豆或肉类食物(shíwù)混合食用。小米蛋白质的氨基酸组成并不理想，赖氨酸过低而亮氨酸又过高。第十七页，共五十七页。小米(xiǎomǐ)的功能小米(xiǎomǐ)因富含维生素B1、B2等具有防止反酸、呕吐的功效具有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠、滋阴养血的功能,有利产妇虚寒体质调养，是老人、病人、产妇宜用的滋补品小米粥不宜太稀薄第十八页，共五十七页。薏米(yìmǐ)薏米，又名薏苡、薏仁、六谷米等。薏米是我国古老的药食皆佳的粮种之一。“世界禾本科植物之王”；在欧洲“生命健康之禾”。薏米具有容易消化吸收的特点，不论用于滋补还是(háishi)用于医疗，作用缓和。第十九页，共五十七页。功效(gōngxiào)薏米因含有多种维生素和矿物质，可促进新陈代谢和减少胃肠负担(fùdān)，对慢性肠炎、消化不良等症有效果。薏米能增强肾功能，并有清热利尿作用，适于浮肿病人。薏米含硒元素、一定维生素E。尤适于体弱，消化功能不良的人。注意:便秘，尿多者及孕早期的妇女应忌食。第二十页，共五十七页。科学(kēxué)淘米清洗大米要讲究科学，应做到：1、用冷水。2、以洗去灰尘为目的，水量不宜(bùyí)大，次数不宜(bùyí)多。3、忌用手反复搓洗大米。

第二十一页，共五十七页。科学(kēxué)煮粥实验表明，煮粥加碱使维生素B1的损失率高达96%。除煮粥外，煮粽子、制豆沙馅、做豌豆黄也不该加碱。煮玉米面时可适当放些碱，目的(mùdì)是使玉米中的维生素P（尼克酸）由结合型转变为游离型，从而易于人体吸收利用，防止糙皮病。第二十二页，共五十七页。走近面粉(miànfěn)---第二十三页，共五十七页。全麦面粉(miànfěn)?一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过(jīngguò)碾碎，而不须经过(jīngguò)除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。第二十四页，共五十七页。全麦面包(miànbāo)全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气(xiānɡqì)。由于它的营养价值比白面包高，B族维生素丰富。第二十五页，共五十七页。吃荞麦有什么(shénme)好处？荞麦籽粒含蛋白质11.9%，远高于大米、玉米；脂肪2.4%，超过小麦、大米和薯类；纤维素10.3%，淀粉70%，还含有多种维生素、尼克酸、叶酸、黄酮类物质和微量元素铜、铬、矾，有降低血糖(xuètáng)的作用。

第二十六页，共五十七页。燕麦(yànmài)燕麦即莜麦，俗称为油麦、玉麦，是一种低糖、高营养、高能量食品(shípǐn)。是较受现代人欢迎的食物之一。在《时代》杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。第二十七页，共五十七页。功能(gōngnéng)燕麦含有丰富的B族维生素和锌，调节(tiáojié)糖类和脂肪类的代谢。燕麦含有植物纤维有助于降糖、降脂。第二十八页，共五十七页。油条(yóutiáo)传统的油条中常加入明矾起疏松作用。明矾化学名称为硫酸铝钾(liúsuānsuānjiǎ)或硫酸铝铵，均含有铝，使用过量不仅造成涩味，而且铝进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有害，目前生产的无铝发酵粉——磷酸二氢钙将代替明矾。第二十九页，共五十七页。米面(mǐmiàn)安全七字歌

食品安全很重要，出现问题不得了。安全意识紧树牢，莫把此言当玩笑。食品安全很重要，购进伪劣真烦恼。我来教你三两招，保你平安担忧消。如今党的政策好，消费环境却不妙。假冒伪劣的商品，送祸进口不得了。购买大米有技巧，陈化霉变不能要。发黄大米可莫吃，黄曲霉素定超标。选购面粉有诀窍(juéqiào)，厂名厂址要记牢。避免选用增白剂，太白面粉不地道。第三十页，共五十七页。豆类第三十一页，共五十七页。豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等），是我国居民膳食(shànshí)中优质蛋白质的重要来源。豆类家族(jiāzú)第三十二页，共五十七页。“五谷(wǔgǔ)宜为养，失豆则不良”大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品(shípǐn)中含蛋白质最多的食品(shípǐn)。大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上。大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E。此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。第三十三页，共五十七页。

蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收；加热煮沸，使之破坏，消化率提高。胀气因子：水苏糖、棉子糖、与肠道微生物作用产生CO2、H2、CH4。可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收可通过调整(tiáozhěng)PH（4.5～5.0）、大豆发芽、发酵等降低植酸。皂甙、异黄酮：大豆皂苷有溶血作用，经加热后安全。此两类物质具抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管的作用。

豆类中的非营养成分第三十四页，共五十七页。第三十五页，共五十七页。豆腐(dòufu)豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等，分别都是豆腐的鲜货制品(包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等)；豆腐的发酵制品，有臭豆腐、乳腐、长毛(chánɡmáo)豆腐等，这些都是我国人民传统的副食品。第三十六页，共五十七页。老豆腐老豆腐(dòufu)，又称北豆腐(dòufu)、硬豆腐(dòufu)，是指含水量80%—85%的豆腐(dòufu)。一般以盐卤（氯化钙、氯化镁）作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。

第三十七页，共五十七页。嫩豆腐嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐一般(yībān)指用石膏(硫酸钙)作凝固剂制成的含水量较多的豆腐其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。第三十八页，共五十七页。内酯豆腐(dòufu)用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴(fànchóu)。患胆、肾结石的人可放心食用。第三十九页，共五十七页。豆腐的感官(gǎnguān)性状比较好的豆腐应该是乳白色或者豆黄色;如白里带灰，说明制作时掺杂了米粉；若色彩(sècǎi)偏黄，说明制作时掺杂了木薯粉；第四十页，共五十七页。豆腐乳豆腐乳又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。口味鲜美，有除腥解腻的作用。著名:北京(běijīnɡ)王致和臭豆腐、浙江的绍兴腐乳等。第四十一页，共五十七页。豆浆(dòujiāng)豆浆享有(xiǎngyǒu)“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1、B2和烟酸。豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，虽不及豆腐，但比其他任何乳类都高。

第四十二页，共五十七页。豆浆(dòujiāng)

优点(yōudiǎn)：鲜豆浆被我国营养学家推荐为防治高血脂症、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。多喝鲜豆浆可预防老年痴呆症的发生。饮用鲜豆浆可防治缺铁性贫血。豆浆对于贫血病人的调养，比牛奶作用要强。第四十三页，共五十七页。豆浆(dòujiāng)长期坚持饮用豆浆能防治气喘病。中老年妇女饮用豆浆，能调节内分泌系统，减轻并改善更年期症状，促进体态健美和防止衰老。青年女性常喝豆浆，则能减少面部青春痘、暗疮的发生，使皮肤白皙润泽，容光焕发(róngguānghuànf)。温馨提示？豆浆不能替代牛奶；胃寒、脾虚易腹泻(fùxiè)腹胀者不易饮用豆浆；第四十四页，共五十七页。豆奶(dòunǎi)磨浆预热、均质杀菌、抽真空(zhēnkōng)、抽除豆腥味置于贮存罐内，在80－95℃的温度下保存待饮用第四十五页，共五十七页。豆奶(dòunǎi)比牛奶蛋白质含量与牛奶相近(xiānɡjìn);维生素B2只有牛奶的1/3，尼克酸、维生素A、维生素C的含量则为零;铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收，钙的含量也只有牛奶的一半;1千卡热量的牛奶中，有188毫克的胆固醇，豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低。第四十六页，共五十七页。豆腐脑黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4个小时左右，到发白时捞出，磨成细豆浆，过滤取汁倒入铁锅里，用旺火烧开将熟石膏(shígāo)用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成。第四十七页，共五十七页。豆腐干又名豆干、白干、干豆腐(dòufu)。豆腐干是以大豆为原料，经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨等工序生产加工而成。尖椒干豆腐(dòufu)

第四十八页，共五十七页。豆芽(dòuyá)又名巧芽、豆芽菜、如意(rúyì)菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心、大豆芽、清水豆芽。第四十九页，共五十七页。豆腐皮又名油皮、百片、腐衣、豆腐皮、油豆腐皮。是大豆(dàdòu)磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品。豆腐皮是从锅中挑皮、捋直，将皮从中间粘起，成双层半圆形，经过烘干而制成的。皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑(guānghuá)、色泽乳白微黄光亮，风味独特，是高蛋白低脂肪不含胆固醇的食品。第五十页，共五十七页。豆腐(dòufu)泡（油豆腐(dòufu)）豆腐泡颜色发黑发暗，说明是用潲水油、劣质油制作的；豆腐泡色泽金黄、外观油润发亮，说明在制作时使用了硼砂。合格的豆腐泡色泽呈现(chéngxiàn)淡黄色，色泽均匀。第五十一页，共五十七页。保健作用：◆血管(xuèguǎn)的“清道夫”；◆健脑益智、防止老年痴呆症的发生；◆降低血脂、胆固醇，预防动脉硬化造成的高血压、脑中风、脑血栓等；◆调理内分泌、老人斑、面疹、便秘有显著的改善作用；保健食品：大豆(dàdòu)卵磷脂第五十二页，共五十七页。◆预防老年痴呆症、延缓脑细胞老化；◆糖尿病患者的营养来源，保护肝脏功效；◆预防胆结石、便秘。

适宜人群：“三高”人群，欲预防心脑血管疾病者；欲提高(tígāo)记忆力和预防老年痴呆症者；过量饮酒或肝功能失常者；胆结石患者；糖尿病患者；皮肤粗糙、有黄褐斑、老年斑者。

保健食品：大豆(