2022年医学专题-第3章-第2节-营养学基础蛋白质

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营养学基础(jīchǔ)

(蛋白质Proteins)

第一页，共六十一页。第一节蛋白质

NH2R-CHCOOH-氨基酸第二页，共六十一页。

蛋白质(Protein)是生物体的基本组成成分。机体生长发育和组织(zǔzhī)更新的物质基础（唯一氮源，每天3％）在人体内蛋白质的含量很多，约占人体固体成分的45%.

恩格斯：没有蛋白体就没有生命第三页，共六十一页。一、蛋白质的组成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N：13-19%（16%，6.25）

人体氮的唯一(wéiyī)来源S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等

第四页，共六十一页。

蛋白质分子中氨基酸的连接(liánjiē)方式

构成天然蛋白质的氨基酸共20种.在蛋白质分子中，氨基酸之间是以肽键(peptidebond)相连的。肽键就是一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基脱水缩合形成的键。第五页，共六十一页。二肽三肽四肽二肽→+肽称寡肽（oligopeptide）多肽(duōtài)（Polypeptide）第六页，共六十一页。一级结构第七页，共六十一页。血红蛋白(xuèhóngdànbái)第八页，共六十一页。为了对蛋白质结构叙述的方便，人为(rénwéi)地将蛋白质的结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。蛋白质的一级结构又称初级结构，二级结构、三级结构、四级结构的三度空间排列称蛋白质的空间结构、高级(gāojí)结构、三维结构或构象。第九页，共六十一页。蛋白质结构与功能(gōngnéng)的关系

一级结构(jiégòu)决定蛋白质的空间构象，蛋白质的空间构象决定其功能。第十页，共六十一页。二、蛋白质的分类(fēnlèi)（一）按化学组成分类1、单纯蛋白质2、结合蛋白质（二）按蛋白质形状(xíngzhuàn)分类1、纤维状蛋白2、球状蛋白第十一页，共六十一页。（三）按照蛋白质的功能(gōngnéng)分类（1）活性蛋白(dànbái)：包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白(dànbái)质，如酶、激素蛋白(dànbái)、输送和储存蛋白(dànbái)、肌动蛋白(dànbái)、受体蛋白(dànbái)等。（2）非活性蛋白：包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质：如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白等。第十二页，共六十一页。

（四）按蛋白质的营养价值分类(fēnlèi)

1.完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。

2.半完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量不足、比例不当小麦中的麦交蛋白等。

3.不完全蛋白质:氨基酸种类不齐、数量不足、比例不当。如胶原蛋白等玉米、土豆（色氨酸含量极低）第十三页，共六十一页。三、蛋白质的功能(gōngnéng)

1、人体组织的构成成分

人体的任何组织和器官都以蛋白质作为(zuòwéi)重要的组成成分。人体的瘦组织中含大量的蛋白质；骨骼和牙齿中含大量的胶原蛋白，指趾甲中含有角蛋白；细胞中从细胞膜到细胞内的各种结构均含有蛋白质。总之，蛋白质是人体不可缺少的构成成分。

第十四页，共六十一页。2、构成体内各种重要物质（1）含蛋白质的酶催化体内一切物质的分解和合成（2）激素使内环境稳定并调节许多生理过程；（3）抗体可以抵御(dǐyù)外来微生物及其他有害物质的入侵；（4）细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换；

第十五页，共六十一页。

3、调节渗透压和体内酸缄平衡当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量(hánliàng)下降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。4、供给热能

蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时，可代谢分解，释放热能。供能是蛋白质的次要功能。蛋白质→二肽.三肽→氨基酸→脱氨基→α-丙酮酸→直(间)接进入三羧酸循环→氧化分解释放能量1g蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)能量第十六页，共六十一页。第二节氨基酸AminoAcid

第十七页，共六十一页。

氨基酸和肽

氨基酸是蛋白质的基本(jīběn)构成单位。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。蛋白质分解时的次级结构称为肽(peptide)。10个以上的氨基酸的肽称为多肽。含4-6个氨基酸的肽为寡肽。

第十八页，共六十一页。一、氨基酸命名(mìngmíng)命名20（多）种AA，按化学结构(jiégòu)分类：（一）脂肪族氨基酸

异亮氨酸（三）芳香族氨基酸苯丙、酪（四）杂环氨基酸脯、组、色第十九页，共六十一页。按酸碱性分类(fēnlèi)：1、酸性氨基酸天冬氨酸、谷氨酸2、碱性(jiǎnxìnɡ)氨基酸精、赖、组3、中性氨基酸一、氨基酸命名(mìngmíng)第二十页，共六十一页。二、氨基酸的分类（人体内）1、必需氨基酸必需氨基酸(essentialaminoacid)人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸。记忆方法:借我一两本淡蓝色书(8种)结晶本色亮,煮蛋依赖苏(9种)；人体对必需氨基酸的需要量随着(suízhe)年龄的减少。

第二十一页，共六十一页。2、条件必需氨基酸或半必需氨基酸

(conditionallyessentialaminoacid)

半胱氨酸和酪氨酸在体内(tǐnèi)分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能够直接提供两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要减少30%和50%。

第二十二页，共六十一页。

3、非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)：

人体自身可以合成(héchéng)以满足机体需要的氨基酸。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、羟脯氨酸、脯氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸。

第二十三页，共六十一页。三、氨基酸模式(móshì)及限制氨基酸（食物中）1、氨基酸模式

指某种食物蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例(bǐlì)。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

第二十四页，共六十一页。几种(jǐzhǒnɡ)食物和人体蛋白质氨基酸模式：氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉(niúròu)大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.8

2.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0第二十五页，共六十一页。2、（食物中）

限制氨基酸（limitingaminoacid)

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量(hánliàng)较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量(hánliàng)较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。根据缺乏程度,其中含量最低的称为第一限制氨基酸。例如植物蛋白相对缺乏的氨基酸——赖氨酸.蛋氨酸.苏氨酸.色氨酸↑↑第一限制氨基酸

豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸。

第二十六页，共六十一页。四、优质蛋白(dànbái)、参考蛋白(dànbái)质如果某种食物氨基酸构成(gòuchéng)与标准模式相近似，则该食物蛋白质称之为参考蛋白质，常见的食物有全鸡蛋、牛奶等。第二十七页，共六十一页。

五、蛋白质的互补(hùbǔ)作用根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的构成更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。这种现象称为蛋白质互补作用(zuòyòng)。

为提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，提高膳食蛋白质的营养价值。第二十八页，共六十一页。第二十九页，共六十一页。发挥蛋白质互补作用(zuòyòng)应遵循的原则（1）食物的生物学种属愈远愈好动-植物（2）搭配的种类(zhǒnglèi)愈多愈好

（3）食用时间愈近愈好：同时食用最好单个AA在血中停留时间：4小时第三十页，共六十一页。

第三节

蛋白质的消化、吸收(xīshōu)和代谢

在胃肠中经过多种消化酶的作用，蛋白质分解为多肽或氨基酸，在消化道内，蛋白质的平均消化吸收率为92%，未被消化的蛋白质在大肠内受到细菌的作用，产生胺、酚、吲哚等物质，大部分随粪便排出体外，小量被肠粘膜吸收，经肝脏解毒(jiědú)后，随尿排出。在小肠内吸收，沿着肝门静脉进入肝脏。一部分在肝内分解或合成蛋白质，另一部分随血液分布到组织器官，合成各种特异性的组织蛋白质。第三十一页，共六十一页。氨基酸的代谢(dàixiè)与氮平衡必要氮损失(obligatorynitrogenlosses，ONL)：人体(réntǐ)在完全不摄入蛋白质情况下,体内蛋白质仍代谢.分解与合成,每日仍然会从尿.粪和皮肤的分泌物排出氮,这是机体不可避免消耗的氮,称作必要氮损失。—般成年人每公斤体重的必要氮损失,男54mg,女55mg。

第三十二页，共六十一页。氮平衡(nitrogenbalance，NB或B)：表示机体在一定时间内摄入氮与排出(páichū)氮量的关系。摄入氮(I):可根据食物蛋白质摄入量计算。排出氮B粪氮(F):未被消化的食物中的氮。粪代谢氮(Fk):肠道死亡微生物.消化液.肠黏膜脱落细胞氮。尿氮(U):机体利用过的氮。尿内源氮(Um):尿道黏膜脱落细胞氮。皮肤氮(S)B=I－(U+F+S)第三十三页，共六十一页。氮平衡有三种情况氮平衡；在一定时间内摄氮量等于排出氮量,表示体内蛋白质分解与合成处于平衡状态,多见于成人。正氮平衡：摄入氮量大于排出氮量,如生长发育的儿童.青少年.孕妇.乳母.创伤恢复期病人(bìngrén)需要合成新组织,蛋白质合成大于分解。负氮平衡：摄入氮量小于排出氮量,表示蛋白质分解大于合成,见于蛋白质摄入不足.吸收不良.疾病创伤。第三十四页，共六十一页。氨基酸在体内代谢途径可以归纳(guīnà)为三种①合成组织蛋白。经过一段时间后，随着组织蛋白的分解，又重入游离氨基酸库；②进行分解代谢。其碳架形成CO2呼出、或转化为糖原和脂肪蓄积，其氨基形成尿素排出；③合成其他含氮化合物，如嘌呤碱、肌酸、肾上腺素。这些物质(wùzhì)继续降解不再返回游离氨基酸库。此外，还合成其他非必需氨基酸。第三十五页，共六十一页。第四节食物蛋白质的营养(yíngyǎng)评价第三十六页，共六十一页。食物(shíwù)蛋白质的营养价值及评价

1、食物蛋白质含量：大多数蛋白质的含氮量接近,平均为16%。采用(cǎiyòng)微量凯氏定氮法测定：1g氮=6.25g蛋白质（6.25折算系数）食物中氮含量ⅹ6.25×100%，即为食物粗蛋白含量。

食物蛋白含量大豆30-40％、鲜肉类10-20％、粮谷类低于10%。2、食物蛋白质的消化率(digestibility)：不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

第三十七页，共六十一页。2、食物(shíwù)蛋白质消化率食物蛋白质被消化酶分解的程度。

（1）表观消化率（apparentdigestibility）（2）蛋白质真消化率（truedigestibility）第三十八页，共六十一页。几种(jǐzhǒnɡ)食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3大米88±4大豆粉87±7牛奶95±3精面粉96±4菜豆78肉.鱼94±3燕麦86±7花生酱88玉米85±6小米79中国混合膳96影响消化率的因素：蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调

例：炒大豆54%;大豆：整粒消化率仅为60%;豆浆、豆腐(dòufu)消化率为90%,可通过加工、烹调等方法提高消化率。消化率越高,被人体吸收利用可能性越大，其营养价值也就越高。第三十九页，共六十一页。3、食物蛋白质利用率被消化吸收后在体内被利用的程度（1）蛋白质功效比值(bǐzhí)proteinefficiencyratio，PER）幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。蛋白质被机体利用的程度，所以该指标用来做婴幼儿食品中蛋白质评价。

参考标准:酪蛋白

第四十页，共六十一页。（2）生物价或生物学价值（biologicalvalue,BV)指食物蛋白质被消化吸收后在体内储留的氮量与吸收的氮量的比值。表示蛋白质经过消化吸收后,进入机体(jītǐ)可以储留和利用的程度氮吸收量=摄入氮—（粪氮—粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量—（尿氮—尿内源氮）第四十一页，共六十一页。常用食物(shíwù)蛋白质的生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值

鸡蛋黄 90 牛肉 76 玉米 60 全鸡蛋 94 白菜 76 花生 59鸡蛋白83猪肉 74 绿豆58牛奶 90 小麦 67 小米57鱼 83 豆腐 65 生黄豆57大米 77 熟黄豆 64 高粱56第四十二页，共六十一页。

(3)蛋白质的净利用率(netproteinratioNPU)：表示摄入的蛋白质被机体(jītǐ)利用的情况。蛋白质的净利用率%=消化率×生物价净利用率%=氮储留量÷氮摄入量×100

第四十三页，共六十一页。（4）氨基酸分（aminoacidscore，AAS）

最容易(róngyì)缺乏的限制氨基酸评分:赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸优点：明确限制AA，看出其他AA不足第四十四页，共六十一页。例:参考(cānkǎo)蛋白鸡蛋中赖氨酸为55mg,

面粉蛋白质赖氨酸20mg，面粉蛋白的赖氨酸评分＝20/55=0.4（40％）第四十五页，共六十一页。

氮平衡正常情况下，成人应保持(bǎochí)氮平衡。摄入氮＝尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮

第四十六页，共六十一页。正氮平衡：摄入氮>排出氮（尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮）儿童、孕妇、康复(kāngfù)病人负氮平衡：摄入氮<排出氮饥饿、患病时，蛋白质合成降低，分解增加。第四十七页，共六十一页。第五节蛋白质膳食(shànshí)参考摄入量和食物来源

第四十八页，共六十一页。一、膳食(shànshí)参考摄入量蛋白质的需要量在不同的个体、不同的年龄、不同性别(xìngbié)、不同的活动（劳动）强度、不同的健康状况下有所不同。

WHO：0.8g/kg体重我国：1.0～1.2g/kg

第四十九页，共六十一页。成年蛋白质（g）１８～男女轻劳动7565中劳动8070重劳动9080极重劳动10090孕妇（4~6月）+15孕妇（7~9月）+20乳母+25中国营养学会1988年修订的《推荐的每日膳食(shànshí)中营养素参考摄入量》第五十页，共六十一页。

氨基酸需要量

第五十一页，共六十一页。二、蛋白质的来源(láiyuán) 动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类.食物来源(láiyuán) 植物性：豆类、粮食类.第五十二页，共六十一页。Animalprotein

Plantprotein

蛋白质的质量(zhìliàng)取决于必需氨基酸的种类和比例

二、蛋白质的来源(láiyuán)第五十三页，共六十一页。常见食物(shíwù)蛋白含量表(g/100g)

食物蛋白质食物蛋白质燕麦15.6莲子16.6黄豆36.3

蚕豆28.2猪肉(瘦)16.7

猪心19.1猪肝21.3

豆腐皮50.5猪肾15.5

猪皮26.4花生26.2

猪血18.9核桃15.4

牛肉(niúròu)(瘦)20.3羊肉(瘦)17.3

鲢鱼17.0兔肉2l.2

鸡肉21.5鸡肝18.2鸭肉16.5海参(干)76.5鸡蛋14.7

第五十四页，共六十一页。第六节蛋白质的营养状况评价(píngjià)一、膳食蛋白质摄入量二、身体(shēntǐ)测量三、生化检验（一）血浆蛋白质（二）尿液指标第五十五页，共六十一页。缺乏症及其评价(píngjià)指标

蛋白质－能量营养不良（PEM）

临床表现：慢性腹泻、水肿、消瘦、易感染易剥落(bōluò)漆皮状皮肤病,头发稀疏脱色,肿大的脂肪肝及任性或冷漠等表现.营养调查：蛋白质摄入量<80％RNI身体测量指标第五十六页，共六十一页。缺乏症及其评价(píngjià)指标

生化指标★血清白蛋白（半减期20天，成人正常值3550g/L）★血清运铁蛋白（半减期10天，成人正常值2.24.0g/L）★甲状腺素结合前白蛋白（半减期2天，成人正常值280350mg/L）★视黄醇结合蛋白（半减期0.5天，成人正常值2676mg/L）★尿中3－甲基组氨酸（肌肉蛋白质分解增强时）★尿中羟脯氨酸（胶原蛋白合成(héchéng)障碍时）★血浆中可的松和生长激素水平增高,但是胰岛素的分泌和胰岛素样生长因子减少.第五十七页，共六十一页。

蛋白质肽链中氨基酸排列的顺序在{.XZ}级结构。（A）1（B）2（C）3（D）4组成人体蛋白质的氨基酸有{.XZ}种。（A）5（B）10（C）15（D）20蛋白质的基本单位是{.XZ}。（A）蛋白质分子（B）肽链（C）氨基酸（D）肽键(tàijiàn)

蛋白质按照其氨基酸的组成可分成{.XZ}（A）完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白（B）完全蛋白、半完全蛋白（C）白蛋白、卵蛋白、大豆蛋白（D）胶原蛋白、酪蛋白、卵蛋白

第五十八页，共六十一页。

蛋白质按照其结构可分成{.XZ}。（A）单纯蛋白、复合蛋白（B）单纯蛋白、结合蛋白（C）单纯蛋白、合成蛋白（D）单纯蛋白、人工蛋白B蛋白质按照其功能可分成{.XZ}。（A）活性蛋白、弹性蛋白（B）胶原蛋白、角蛋白（C）弹性蛋白、胶原蛋白（D）活性蛋白、非活性蛋白D人体必需的氮元素的来源是{.XZ}。碳水化合物脂肪(zhīfáng)

蛋白质以上都是第五十九页，共六十一页。A-C-A-008C35{A}蛋白质一共有{.XZ}级结构。12（C）3（D）4{B}DA-C-A-008B35{A}蛋白质肽链中氨基酸排列的顺序在{.XZ