厨房管理表格

页脚内容页脚内容厨房管理表格1、厨房经理每日检查表厨 房 经 检查时间： 年 月 日分检 查 内 容类

优 中 差规划进货，保证供应。禁购不识、不合法原材料。厨房设备、设施是否完好，安全。各员工工衣、厨帽是否完整、洁净。岗重点菜品、新推菜品、汤料的抽检合格率。位严防不合格菜品出堂必下班后各加工间安全、卫生检查查原材料加工是否合理、质量是否新颖内菜品的份量是否准确、装盘是否美观容下班后各原材料、食品的保管和遮盖、严防异物掉入调各种汤料、按标准投料把握各种汤料熬制火候料燃、灶、锅具的安全使用及完好种调料按要求保管各种用具摆放有序小吃的加工符合卫生要求小吃品的色泽全都、大小均匀，符合出堂要求小小吃要求新颖、无异味加工间用具摆放洁净吃冰柜食品按要求遮盖保管，摆放有序，冰各种原材料摆放整齐、分类明确粗各种原材料整理、清洁有序加加工后各种原材料洁净、无异味。工符合精加工要求，按要求保管和遮盖、严防异物掉入。不同原材料的刀工处理。精严禁对不合格产品进行加工。加冰柜食品摆放、进出有序，无血水，无异工味。持。菜品清洁卫生，符合出堂要求。配各种菜品分类摆放整齐、按特性分类保管。菜品清洁卫生，符合出堂要求。配各种菜品分类摆放整齐、按特性分类保管。菜各类用具摆放整齐，清洁卫生。员菜品装盘份量按标准执行。品品单净料净率进价 份量成本价售价毛利率名位率成本3、厨房菜品验收记录表日期日期品名计划数实收备数注4、厨房仓库设备安全例检项目表检查填表人： 检查日期/时间年 日分检查 正故备分类事项 常障注类门牌门螺丝

正故备分常障注类

位置

正故备常障注把手、

连接 距离天是否分类然固定卡子锁气

摆放清洁 开关阀门地 高压连接裂痕

道距离面 皮管 标准仓平面 是否放置光滑工清洁作裂痕

厨刀具摆放具墩子摆放餐具摆放

库消防器材平面 餐具（盘台光滑 子）摆放整机 碗餐具（不锈外观柜外观柜钢）摆放系统水器运行碗柜隔断灯具插座情况系统豆整机碗柜滑门开关使用

系统电源线路浆外观情况机运行洗碗槽整有无危急情况体外观物品存放整机有无住宿切外观开关阀门设施肉机运行热水器外有无配电情况观开关、箱洗整机热水器运制外观碗行情况仓库门冰间机运行排水管道仓库窗情况整机热外观地沟清洁门锁水器运行地板清洁有无安全情况隐患分使用分使用保养保养人类品名风幕机大堂开空调时打开，营业结束1~2次整体清洁，配菜员由专人进行保养时关闭立式冰柜3~4档6~7档1~2次除冰保养配菜员、小吃师制冰机客人用餐酒水、饮料等用。严每日由专人负责表面和传菜生禁用于菜品的冻制；员工使用内部清洁处理灭蚊灯夏、秋季每日上班时开启，下每周1~2次由专人负责配菜员、班时关闭除油灰和除残渣工作小吃师保鲜柜锁定正常温度，开关门时严禁配菜员、使用重力渣，每周1~2次除冰保养小吃师卧式冰柜冻货类调至3~4档，小吃类调每周1~2次除冰保养，墩子师、2档柜内层小吃师微波炉所有加热食品由小吃师统一负每日下班前用毛巾处理小吃师责加工处理水处理切片机由专人负责使用，严禁不熟悉墩子师者操作毕后擦干水分台秤由厨房经理负责调试秤的准确粗加工度，限专人使用用毛巾擦干水分弹簧秤相关人员调试准确度和操作，各工序使严禁称超重物品用毛巾擦干水分用人员开水器上班时开启，下班时关闭，开传菜生启时检查进水孔，防止干烧内部清洗一次（除水垢）豆浆机制作豆浆时插上电源，使用后使用后打开顶盖，除渣、煮饭工切断电源，严禁不熟悉者操作擦干水分抽油烟机厨房用火时开启，关闭灶具时调料师排风扇切断电源停用至少一次大清洁小吃师电风扇（小吃等）至少一次大清洁各工序使用人员燃气热水器洗餐用具时开启阀门，用完后及时关闭，严禁干烧至少一次大清洁洗碗工绞肉机糍粑辣椒由专人负责使用，严禁不熟悉者操作毕后擦干水分调料师5、物资申购单申请部门申购原因数量批准意见：申请部门申购原因数量批准意见：物资品名规格型号单价申请批准批准人：合计：页脚内容页脚内容6、菜品锅底份量表、菜品份量表品名品名份量（克/份）餐具规格摆盘要求、锅底份量表（克）锅型锅型味型底料红油清汤鸡精姜蒜辣椒花椒备注7、菜品出堂份量抽查表抽查时间： 抽查人：日期日期品名份量盘型刀工卫生摆盘要求处理方式8、管理人员值班记录表日期大堂状况厨房状况物品离店时间日期大堂状况厨房状况物品离店时间值班人备注备注：表格中“大堂状况、厨房状况、物品”请用“正常”或“不正备注：表格中“大堂状况、厨房状况、物品”请用“正常”或“不正常”填写，如有不正常因素，将情况填入备注栏。9、厨房设施、设备清洁检查项目日期： 填写人：分工 门

检查内容

优中差备注厨 风幕机正常运行、扇叶无油灰房 制度挂件完好、洁净、字迹清晰经 整体地面物品摆放整齐、无残渣、油垢理 整体墙壁洁净、光亮，无乱张贴现象或 下水道无积油、残渣、水垢领 灭蚊器无油灰、少死蝇虫，能正常运作班 提示牌张贴整齐、字迹完整清晰抽油烟机表面无油垢、运行正常排风扇无过多油垢、运行正常茶桶表面清洁、光亮、内无茶垢开水器电风扇运转正常、无油灰桶具表面洁净、锅身少黑垢调调料钵钵外洁净、钵内调料以上位置洁净料弹簧称秤量准确、洁净师 遮盖纱布完整、洁净、无异味汤锅完好、洁净、无凹凸不平现象餐用具（勺、锑瓢、漏瓢）等，清洁、完好冰柜保鲜柜洗涤盆完好、洁净、无水垢小 灶吃 蒸具屉完好、无油污完好、无油污师锑锅完好、无油污案板完好、洁净、无迹垢用具所有小件用具完好、洁净灶具完好、无油污铁锅完好、锅外少油垢煮饭蒸子洁净、无异味，蒸盖完好饭豆浆机表面清洁、内无残渣工 电饭煲完好/表面洁净、加盖用瓶具类所有小件用具完好、洁净工作台面、隔层、脚架等，物品摆放整齐，清洁无积水菜墩铲洗洁净、下班后竖立通风菜刀精毛巾随时清洁洁净、无异味、晾好通风加洗涤盆工切片机表面洁净、无积水、刀片上油制冰机表面洁净、内无积水或残渣卧式冰柜立式冰柜配餐 盘清洗洁净、无（油、水）垢菜纱 布完整、洁净、无异味间 筐篓桶（缝、格、底部）清洗洁净、无污垢粗 洗菜台表面洁净、下班后台面（内）无残渣加筐、篓、桶（缝、格、底部）清洗洁净、无污垢工台 秤秤量准确、洁净、无污垢用 具随时保持洁净、完好洗涤台随时保持洁净、下班后台内无残渣洗（缝、格、底部）清洗洁净、无污垢碗碗 架遮盖完好、无灰尘、摆放整齐工垃圾桶桶（面、盖）随时清洁、遮盖好潲水桶桶（面、盖）随时