四川省学校食堂食品安全培训课件

学校食堂食品安全培训省食品药品监管局二〇一二年七月名称解释食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等），学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。食品安全现状有关法律法规1、《食品安全法》2、《食品安全法实施条例》3、《餐饮服务许可管理办法》4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》5、《餐饮服务许可审查规范》等

原则性要求

学校食堂的法定代表人、负责人是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任

鼓励学校食堂建立和实施先进的食品安全管理体系。食品加工流程图原则：由粗到精、由生到熟、由污到洁。粗加工间切配加工间制作间（烹饪间）备餐间餐具清洁消毒间

用语及定义加工经营场所=食品处理区+非食品处理区+就餐场所

指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。消毒——用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。从业人员——指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。食品安全管理人员基本要求身体健康并持有有效健康证明。（健康证明）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验。（管理经验）持有有效培训合格证明。（培训合格）其他食堂从业人员健康管理要求从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病)建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。食堂从业人员个人卫生要求应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。采购验收要求采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品。采购时应索取购货凭据或每笔送货清单，并应当查验并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件（畜禽类要原件、乳制品和生产企业的货要复印件），做好采购记录，便于溯源。购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验索取其资质，索取消毒合格凭证。入库前应进行验收，并建立采购记录。采购验收应注意的几点一是索取的证照复印件应加盖供货方公章，购货凭证或送货单加盖供货方公章或签字。二是购货票或送货单一般不能代替采购记录。因为按照食品安全法规定，采购记录应记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期等八项内容。从固定供应基地或供应商采购的，应留存每笔供货清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。三是应按产品类别或供应商、进货时间顺利整理保管索取的证照、合格证明和采购记录，保存期不少于2年。贮存要求贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。食堂粗加工与切配要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。食堂烹调要求（烧熟煮透）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触食堂凉菜配制要求（职业学校、普通中等学校、中小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒）食堂面点制作要求加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。需进行热加工的应按规范要求进行操作。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。食堂食品在加热要求无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应符合规定(高于70℃），不符合加热标准的食品不得食用。建议：不可将新、旧食品混在一起加热，食品的再加热不可超过一次食堂食品添加剂的使用要求食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：《标准》和产品说明书食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识“食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。2012年卫生部、国家局（2012）10号公告：禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），自2012年5月28日起施行。

学校食堂餐厨废弃物处置要求建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。具体来说就是：签订一个合同或协议；索取身份证复印件；收购人的派出所或者村委会证明；建立台帐记录技术指标保鲜、防腐、冷藏温度0~10℃；冷冻食品-20~-1℃；烧熟煮透中心温度不低于70℃；备餐时限不超过2小时；存放温度>60℃(热藏)；存放温度<10℃(冷藏)食物中毒WHO

凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。食物中毒分类食物中毒按致病因素分成六类1、细菌性食物中毒⑴感染性：如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌⑵毒素型：①食物内毒素如金葡、肉毒梭菌②机体内毒素如蜡样芽孢、产气夹膜杆菌2、真菌性食物中毒如霉变甘蔗（节菱孢）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）3、动物性食物中毒⑴有毒不可食用：如河豚、蟾蜍、动物甲状腺⑵可食但一定条件下产毒：如鱼体组胺（青皮红肉）4、植物性食物中毒⑴有毒不可食用如毒蕈、桐油等⑵可食但加工不彻底如木薯、毛绵籽油、黄豆⑶可食但一定条件下产毒如发芽马铃薯5、化学性食物中毒⑴有毒有害物污染如砷、有机磷等农药、鼠药⑵误为食品、食品添加剂如亚硝酸盐⑶劣质、禁用添加剂或超范围使用如吊白块⑷营养素发生变化如油脂酸败6、原因不明食物中毒中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生原因不明引起细菌性食物中毒常见致病菌①沙門氏菌来源：动物及其粪便和被污染水源易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品②葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌）来源：人或动物的化脓性病灶易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类③腊样芽孢杆菌——孢子菌，部份在加热后仍能生存来源：粮谷类食品，以米饭最常见易污染食品：土壤、空气、尘埃④副溶血性弧菌——海洋类细菌来源：海水、海产品易污染食品：海产品、腌制品⑤志贺氏菌（痢疾杆菌）来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染食品：冷盘、凉菜⑥空肠弯曲菌——微需氧菌来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点⑦产气荚膜梭菌——厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式存活来源：人畜粪便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶⑧肉毒梭菌——厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强神经毒素，少量即可致死。来源：土壤、动物粪便易污染食品：肉类及罐头食品⑨大肠杆菌——少数可致食物中毒，可致人死亡，如O157。来源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果⑩霍乱弧菌来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜传播途径:经水；污染食品；直接接触传染

临床表现：1、潜伏期：3天。2、泻吐期：几小时到3天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。3、脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。4、恢复期：及时补水，症状消失。真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症——全身性痉挛性瘫痪。毒蘑菇采摘野磨菇误食是其主因河豚鱼中毒

河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春夏季（2-5月），此时毒力最强。

四季豆引起食物中毒

“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。生豆浆引起的食物中毒

生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。豆浆制作过程中应充分加热，防止“假沸”现象，充分加热能有效分解胰蛋白酶。发芽的马铃薯

发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

木薯引起食物中毒

木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地区。化学性食物中毒

有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区性均不明显等特点引起化学性食物中毒常见化学物亚硝酸盐瘦肉精（盐酸克伦特罗）农药（有机磷、杀虫剂）灭鼠药甲醇——假酒甲醛——“吊白块”、“福尔马林”桐油

食物中毒的预防措施

1、防止污染这就要求我们从食品加工、贮存、运输等各环节防止污染,特别是要防止生熟食品之间交叉污染,如刀、案板、厨具、容器要专用,冷藏保存,要分类存放等.2、控制繁殖大多数细菌最适合的生长繁殖温度在25—37℃之间,故保存食品需在10℃以下或在60℃以上保存,易腐食品需冷藏保存.3、杀灭病原菌这就需要在食品加工时要彻底的烧熟煮透,而烧熟煮透的概念是食品的中心温度不低于70℃,维持10分钟以上.4、限制剂量所有食品添加剂都须在国标规定的限量内使用。5、不加工、不食用有毒成分的食物。如发芽土豆、河豚鱼等6、外形与食物相似的有毒物质从采购、加工等环节都要注意鉴别,防止误食造成中毒.7、食品在一定条件下含有有毒成分的物质,如豆角、生豆浆等一定要彻底加热使其有毒成分被破坏.

食物中毒报告原则及时报告原则。发生疑似或者食物中毒必须立即电话或短信报告，并严格按规定时限实行书面报告，同时发送电子邮件报告。依法报告原则。按照《中华人民共和国食品安全法》的规定，发生食品安全事故的餐饮服务单位应向餐饮服务食品安全监管部门和食品安全综合协调部门紧急报告；各级食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报和报告，应当立即向卫生行政部门通报，在向上级食品药品监督管理局报告的同时通报同级卫生行政部门。食物中毒报告原则属地报告原则。

餐饮服务单位发生食物中毒应由发生地食品药品监督管理部门负责对事件进行报告、调查和处理。省食品药品监督管理局负责省直管单位的报告、调查和处理外，对全省发生100人以上或者死亡1人以上的重大食品安全中毒事故的调查和处理进行指导。食物中毒责任报告单位发生食物中毒的餐饮服务单位；接诊和诊断的医疗机构；各级食品药品监督管理部门；消费者；其他有关单位（与食品安全有关的各类检验检测机构、教育机构等）。食物中毒报告的时限和内容发生食品安全事故的餐饮服务单位，应当立即向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门紧急报告；并全力协助救治患者；封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场，配合食品药品监督管理部门和卫生部门调查。县级以上食品药品监管部门接到发生在餐饮服务单位的食品安全事件报告后，应立即赶赴现场进行调查处置，对发生在管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，应立即进行报告。

1、中毒人数在30人以下且无死亡病例的，由当地食品药品监督管理部门于6小时内书面逐级报告省食品药品监督管理局。2、中毒人数30-99人且无死亡病例，由当地食品药品监督管理部门于2小时内书面逐级报告省食品药品监督管理局。3、中毒事件发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的，各级食品药品监督管理局于2小时内报省食品药品监督管理局。

4、县级以上食品药品监管部门对发生在管辖范围内的餐饮服务食品安全事故或疑似食品安全事故，除紧急报告外,根据《食物中毒事故处理办法》的要求，继续实行月报、年报制度。5、报告的内容主要为发生食物中毒事件的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物、主要症状与体征、流行病学特征、病人病情及医疗救治情况、事件原因分析、已经采取的措施、事态发展的趋势、下一步工作计划等。农村义务教育学生营养改善计划

四川省基本情况：四川省共21个市州，实施农村义务教育学生营养改善计划试点县117个，其中国家级试点县60个，省级试点县57个，供餐学校总数14903所，供餐学生人数423.5782万人。配套文件国务院办公厅《关于实施农村义务教育学生营养改善计划意见》（国办发〔2011〕54号）教育部等十五部门关于印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等五个配套文件（教财〔2012〕2号）。1、农村义务教育学生营养改善计划实施细则；2、农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法；3、农村义务教育学校食堂管理暂行办法；4、农村义务教育学生营养改善计