明清时期茶业的持续发展茶文化的精致课件

中国茶文化简史明清时期茶业的持续发展——茶文化的精致

茶文化发展至元，又出现了返朴归真的迹象，不但散茶冲泡渐趋流行，饮茶环境也从华丽的茶室向自然界转移，饮茶日益向自己的本来面目回归。一、明代茶文化

(一)茶类的新发展明朝初期贡茶依旧采用福建团饼茶。明太祖朱元璋于洪武二十四年九月十六日诏令,《明太祖实录》：建宁岁贡上供茶，听茶户采进，有司勿与。敕天下产茶去处，岁贡皆有定额。而建宁茶品为上，其所进者必碾而揉之，压以银板，大小龙团。上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、先春、次春、紫笋。置茶户五百，免其徭役，俾专事采植。既而有司恐其后时，常遣人督之，茶户畏其逼迫，往往纳赂，上闻之，故有是命。诏令进一步破除了传统束缚，推动了芽茶和叶茶（散茶）的蓬勃发展。采用了育苗移栽的方法。制茶炒青技术发展逐渐超过了蒸青方法。黄一正的《事物绀珠》辑录的“今茶名”有97种，绝大多数属于散茶。炒青绿茶加工方法

新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之，候锅极热始下茶。急炒，火不可缓。待熟方退火，彻入筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减火，焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。——张源《茶录》青茶（乌龙茶）加工方法武夷茶：“阳羡齐片，只蒸不炒，火焙以成；松萝龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而搋，香气发越即炒。过时不及，皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。”红茶加工技术明末湘鄂即有制红茶者：“明末，间有务红茶者，时曰晒茶。其法取草茶曝之以日，而揉结之使罨，俟其色变赤，而茶乃成品矣。殆非青茶之既炒且焙也。始好事者为之，继而国变后，为者渐伙。红色尚之，商舶辐辏，红茶业于焉大盛。”花茶加工技术

“木犀、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶．诸花开时，摘其半含半放叶之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香而脱茶韵；花少则不香而不尽美。三停茶叶一停花始称。假如木犀花，须去其枝蒂及尘垢虫蚁，用磁罐一层茶一层花投间至满，纸箬系固，人锅重汤煮之。取出待冷，用纸封裹，置火上焙于收用，诸花仿此。”

(二)饮茶方式的转变散茶饮用在明代成为主要的饮茶方式。文震亨《长物志》“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣”。——瀹茶法明沈德符《野获编补遗》“今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗。乃不知我太祖实首辟此法，真所谓圣人先得我心也。陆鸿渐有灵，必称首服；蔡君谟在地下，亦咋舌退矣。”泡茶法“探汤纯熟便取起。先注少许壶中，祛荡冷气，倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。确熟，则茶神不健，壶清，则水性常灵。稍俟茶水冲和，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。”泡茶法的基本流程：温壶投茶凉壶分茶布饮(二)明代茶文化的特征明代饮茶强调与环境的契合紫砂茶具的出现及向文人化方向发展的意义。(一)追求饮茶的器具之美紫砂茶具形成了不同的流派，并最终形成了一门独立的艺术。文震亨《长物志》：“茶壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气。”冯可宾《岕茶笺》：“茶壶，窑器为上，锡次之。……茶壶以小为贵。每一客，壶一把，任其自斟自饮，方为得趣。何也？壶小则香不涣散，味不耽阁。”紫砂壶适应了崇尚自然、古朴的同时，对茶、水、器、寮提出了更高的要求，又增加了惟美审美心理。茶与茶具在某种程度上摆脱了茶与茶具外在物质上的紧密联系而转为精神上的相互关联。

闻龙《茶笺》曰：东坡云：“蔡君谟嗜茶，老病不能饮，日烹而玩之，可发来者之一笑也。”孰知千载之下有同病焉。余尝有诗云：“年老耽弥甚，脾寒量不胜。”去烹而玩之者几希矣！因忆老友周文甫，自少至老，茗碗薰炉，无时暂废。饮茶日有定期，旦明、晏食、禺中、晡时、下舂、黄昏凡六举，其童仆烹点不与焉。寿八十五，无疾而卒。非宿植清福，乌能毕世安享。视好而不能饮者，所得不既多乎？家中有龚春壶，摩挲宝爱，不啻掌珠。用之既久，外类紫玉，内如碧云，真奇物也，后以殉葬。供春壶(三)品饮方式的艺术性

1、对饮茶自然环境的要求。周应治《霞外麈谈》中的一段描述最为典型余家深山之中，每春夏之交，苍藓盈阶，落花满径，门无剥啄，松影参差，禽声上下。午睡初足，旋汲山泉，拾松枝，煮苦茗啜之。随意读《周易》、《国风》、《左氏传》、《离骚》、《太史公书》及陶杜诗、韩苏文数篇。从容步山径，抚松竹，……于长林丰草间，坐弄流泉，漱齿濯足。既归竹窗下，则山妻稚子作笋蕨，供麦饭，欣然一饱。弄笔窗间，随大小作数十字，展所藏法帖墨迹画卷纵观之。兴到则吟小诗，再烹苦茗一杯。步出溪上，邂逅园翁溪友，问桑麻，说粳稻，量晴较雨，探节数时，相与剧谈一饷。归而倚杖柴门之下，则夕阳在山，紫绿万状，变换顷刻，恍可入目。牛背笛声，两两来归，而月印前溪矣。唐寅《事茗图》文征明《品茶图》文征明《惠山茶会图》明代饮茶环境以自然为美，山、石、松、竹、烟、泉、云、风、鹤等字频繁出现空林柘火动新烟，试煮金沙石窦泉。瀹处风升蒙岭外，战来云落幔亭巅。苍头讵可奄称酪，博士何劳更给钱。春暮备愁花鸟困，不妨频傍瓦炉煎。——费元禄《清明试茶》山月正依人，炉声初战茗。幽谷淡微云，谡谡松风冷。 ——蔡复一《茶事咏》（2）明人对饮茶的氛围与意境也讲求雅。这主要表现在对茶舍、茶具、茶人以及情绪的要求上。陆树声《茶寮记·六·茶侣》说：“翰乡墨客，缁流羽士，逸老散人，或轩冕之徒超轶世味者。”许次纾《茶疏·论客》曰：“宾朋杂沓，只堪交钟觥筹；乍会泛交，仅须常品酬酢。惟素心同调，彼此畅适，清言雄辩，脱略形骸，始可呼童篝火，汲水点汤。”“斋之外，别置茶寮，高燥明爽，勿令闭塞。”文震亨《长物志》云：“构一斗室，相傍山斋，内设茶具，教一童专主茶役，以供长日清谈，寒宵兀坐，幽人首务，不可废者。”（明）冯可宾《岕茶笺》说：“无事、佳客、幽坐、吟咏、挥翰、徜徉、睡起、宿醒、清供、精舍、会心、赏鉴、文僮。”许次纾的《茶疏》饮时 心手闲适披咏疲倦意绪棼乱听歌闻曲 歌罢曲终杜门避事鼓琴看画夜深共语 明窗净几洞房阿阁宾主款狎佳客小姬 访友初归风日晴和轻阴微雨小桥画舫 茂林修竹课花责鸟荷亭避暑小院焚香 酒阑人散儿辈斋馆清幽寺观名泉怪石宜辍 作事观剧发书柬大雨雪长筵大席翻阅卷帙人事忙迫及与上宜饮时相反事不宜用 恶水敝器铜匙铜铫木桶柴薪麸炭粗童恶婢不洁巾各色果实香药不宜近 阴室厨房市喧小儿啼野性人童奴相哄酷热斋舍良友 清风明月纸帐楮衾竹床石枕名花琪树二、清代茶文化清代茶文化既是传统茶文化的终结，也是现代茶文化的开始。清还沿袭着明代茶文化。规模宏大的宫廷茶宴更是显现了皇家饮茶的庄严和气派，为历代所不及。清代茶文化一个重要的现象就是茶在民间的普及，成为民间礼俗的一个组成部分。清代虽然传统茶文化日趋衰落，但是，清代醉心于茶的人们仍然坚守着茶饮精神《清稗类钞》丰富记载清代茶事。《清稗类钞》由清末民初人徐珂编著。在采录数百种清人笔记的基础上，又通过参考大量报章记载篡辑而成。反映清人的思想和日常生活，记载清代茶事，仅陈彬藩所编著《中国茶文化经典》就辑录有54则之多，如“端茶送客”、“请上坐泡好茶”、“茶礼”、“合合茶”、“新妇端茶敬客”、“叶仰之嗜茶酒”、“茶癖”、“烹茶须先验水”、“以花点茶”、“祝斗岩咏煮茶”、“李客山与客啜茗”、“杨道士善煮茶”、“静参品茶”、“吴我鸥喜雪水茶”、“宋燕生饮猴茶”、“邱子明嗜工夫茶”、“某富翁嗜工夫茶”、“顾石公好茗饮”、“孙月泉饮普洱茶”、“以松柴活火煎茶”、“茶肆品茶”、“茗饮时食肴”、“长沙人食茶”。(一)清代宫廷茶宴真正的茶宴起于唐朝，但宫廷茶宴最盛时还是在清代。“三清茶宴”为清高宗弘历所创，目的在“示惠联情”，自乾隆八年起固定在重华宫，因此也称为重华宫茶宴。“三清茶宴”于每年正月初二至初十间择日举行，参加者多为词臣，如大学士、九卿及内廷翰林。每次举行前，须择一宫廷时事为主题，群臣联句吟咏。宴会所用“三清茶”，是乾隆皇帝亲自创设，系采用梅花、佛手、松实入茶，以雪水烹之而成。乾隆皇帝有诗云：“何必宣城寻旧器，越窑新样煮三清。”关于“三清茶宴”的详细情形，《养吉斋丛录》卷十三有具体描述：“列坐两厢，宴用果盒杯茗。……初，人数无定，大抵内直词臣居多。体裁亦古今并用，小序或有或无。后以时事命题，非长篇不能赅赡。自丙戌始定为七十二韵，二十八人分为八排，人得四名。每排冠以御制，又别有御制七律二章……与宴仅十八人，寓‘登瀛学士’之意。诗成，先后进览，不待汇呈。颁赏珍物，叩首祗谢，亲捧而出。赐物以小荷囊为最重，谢时悬之衣襟，昭恩宠也。余人在外和诗，不入宴。”在宫廷宴饮中，茶是必不可少的东西，饭前饮茶，饭后亦饮茶。宴会用茶大致相同。“千叟宴”都是先饮茶，然后饮酒，再饮茶。茶象征的仍是荣耀。茶在宫廷大宴中占有一定的地位，但宫廷茶宴繁文缛节。（二）清代茶器清代沿袭明代散茶瀹泡为主的饮茶方式，无论种类和形式，基本上没有突破明人的规范。陶瓷茶具仍是清代茶具的主流，素以“景瓷宜陶”著称，其中瓷茶具以康、雍、乾时期最为繁荣。清代瓷茶具在青花、五彩、单色釉基础上，创新发展了珐琅彩、粉彩瓷茶具。清代的紫砂陶茶具，在继承传统的同时，也有新的发展。除陶瓷外，清代茶具材质更加多样，造型更加丰富。

《镜花缘》第61回：话说众小姐来到绿香亭，都在亭内坐下。……

登时那些丫环仆妇都在亭外纷纷忙乱：也有汲水的，也有扇炉的，也有采茶的，也有洗杯的。不多时，将茶烹了上来。众人各取一杯，只见其色比嫩葱还绿，甚觉爱人；及至入口，真是清香沁脾，与平时所吃迥不相同，个个称赞不绝。……紫琼道：“妹子平素从不吃茶，这些茶树都是家父自幼种的。家父一生一无所好，就只喜茶。因近时茶叶每每有假，故不惜重费，于各处购求佳种；如巴川峡山大树，亦必赞力盘驳而来。谁知茶树不喜移种，纵移千株，从无一活；所以古人结婚有‘下茶’之说，盖取其不可移植之义。……家父著有《茶诫》两卷，言之最详，将来发刻，自然都要奉赠。”

(三)清代小说中的茶文化曹雪芹在《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪怡红院劫遇母蝗虫”

当下贾母等吃过茶，又带了刘姥姥至栊翠庵来。妙玉忙接了进去。至院中见花木繁盛，贾母笑道：“到底是他们修行的人，没事常常修理，比别处越发好看。”一面说，一面便往东禅堂来。妙玉笑往里让，贾母道：“我们才都吃了酒肉，你这里头有菩萨，冲了罪过。我们这里坐坐，把你的好茶拿来，我们吃一杯就去了。”妙玉听了，忙去烹了茶来。宝玉留神看他是怎么行事。只见妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘，里面放一个成窑五彩小盖钟，捧与贾母。贾母道：“我不吃六安茶。”妙玉笑说：“知道。这是老君眉。”贾母接了，又问是什么水。妙玉笑回“是旧年蠲的雨水。”贾母便吃了半盏，便笑着递与刘姥姥说：“你尝尝这个茶。”刘姥姥便一口吃尽，笑道：“好是好，就是淡些，再熬浓些更好了。”贾母众人都笑起来。然后众人都是一色官窑脱胎填白盖碗。那妙玉便把宝钗和黛玉的衣襟一拉，二人随他出去，宝玉悄悄的随后跟了来。只见妙玉让他二人在耳房内，宝钗坐在榻上，黛玉便坐在妙玉的蒲团上。妙玉自向风炉上扇滚了水，另泡一壶茶。宝玉便走了进来，笑道：“偏你们吃体己茶呢。”二人都笑道：“你又赶了来茶吃。这里并没你的。”妙玉刚要去取杯，只见道婆收了上面的茶盏来。妙玉忙命：“将那成窑的茶杯别收了，搁在外头去罢。”宝玉会意，知为刘姥姥吃了，他嫌脏不要了。又见妙玉另拿出两只杯来。一个旁边有一耳，杯上镌着“[分瓜]瓟斝”三个隶字，后有一行小真字，是“晋王恺珍玩”，又有“宋元丰五年四月眉山苏轼见于秘府”一行小字。妙玉便斟了一斝，递与宝钗。那一只形似钵而小，也有三个垂珠篆字，镌着“点犀[上乔下皿]”。妙玉斟了一[上乔下皿]与黛玉。仍将前番自己常日吃茶的那只绿玉斗来斟与宝玉。宝玉笑道：“常言‘世法平等’，他两个就用那样古玩奇珍，我就是个俗器了。”妙玉道：“这是俗器？不是我说狂话，只怕你家里未必找的出这么一个俗器来呢。”宝玉笑道：“俗说随乡入乡，到了你这里，自然把那金玉珠宝一概贬为俗器了。”妙玉听如此说，十分欢喜，遂又寻出一只九曲十环一百二十节蟠虬整雕竹根的一个大出来，笑道：“就剩了这一个，你可吃的了这一海？”宝玉喜的忙道：“吃的了。”妙玉笑道：“你虽吃的了，也没这些茶糟踏。岂不闻‘一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了’。你吃这一海便成什么？”说的宝钗、黛玉、宝玉都笑了。妙玉执壶，只向海内斟了约有一杯。宝玉细细吃了，果觉轻浮无比，赏赞不绝。妙玉正色道：“你这遭吃的茶是托他两个福，独你来了，我是不给你吃的。”宝玉笑道：“我深知道的，我也不领你的情，只谢他二人便是了。”妙玉听了，方说：“这话明白。”黛玉因问：“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水那有这样轻浮，如何吃得。”黛玉知他天性怪僻，不好多话，亦不好多坐，吃完茶，便约着宝钗走了出来。一是贾母“不吃六安茶”。据明屠隆《考槃余事》载，明代茶有六品，即虎丘、天池、阳羡、六安、龙井、天目。“六安茶”为六品之一，产于安徽省六安县霍山地区，属绿茶类名茶，“品亦精，入药最效，但不善炒，不能发香而味苦，茶之本性实佳。”据徐珂《清稗类钞》记载，清代，“六安茶”亦是贡茶，不易得。清是六大茶类已经齐全的时代，人们饮茶的口味并不一致，即使名茶也有受欢迎与否的差别存在。“老君眉”又称“寿眉”，属于红茶的一种，在清代颇为时兴。清刘靖《片刻余闲集》(1732年)有记述。这里贾母“不吃六安茶”，或者是个人口味的原因，或者是作者想表明红茶在清的流行。饮绿茶容易停食、闹肚子，贾母等又“才都吃了酒肉”，“老君眉”更利于消食。

(胡文彬茶香四溢满红楼红楼梦学刊，1994(4))二是妙玉论器。明清以后，茶具技术上和艺术上都达到了历史的最高峰。清代茶具与文人结缘，渐渐从茶饮中独立出来。在作者的审美世界里，古就是一种美，用古器就是行古道，而这和清代文人的审美倾向是一致的。同时唐陆羽所创立的“因茶择器”的原则到了清代已经走到它的尽头了。三是鉴水。 自唐代茶文化确立以来，就对水极为重视陆羽论煎水之法，分水为三个档次，即“山水上”、“江水中”、“井水下”。张又新著《煎茶水记》。《煎茶水记》中记载陆羽把三种类型的水又分为二十等。明许次纾于《茶疏》中写道：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”明代田艺衡在《煮泉小品》把水分为十部分：“源泉”、“石流”、“清寒”、“甘香”、“宜茶”、“灵水”、“异泉”、“江水”、“井水”、“绪谈”，

唐陆龟蒙《煮茶》诗云：“闲来松间坐，看煮松上雪。”可见以雪烹茶自古有之。

曹雪芹特意突出妙玉烹茶是用“旧年蠲的雨水”和“梅花上的雪”，为了让妙玉显示自己的高洁与不同流俗。刘姥姥认为雨水茶淡。宝玉则赞雪水烹茶“轻浮无比”。四是品饮环境。明、清两代文人在饮茶上有一个共同的倾向，即对饮茶环境非常重视，主张环境与茶的清雅精神完全契合，具体表现就是对自然环境、茶人、茶具等有严格的要求。栊翠庵是佛门净地，自然是饮茶的好地方。但院内繁花盛开，于饮茶不宜，所以妙玉要将宝钗、黛玉拉进耳房内坐下。茶具的古雅自不必说，就是水也是雪水，而且是从梅花上收集来的。明陆树声《茶寮记·六茶侣》说，茶人须是“翰乡墨客，缁流羽士，逸老散人，或轩冕之徒超轶世味者。”符合这一条件的只有宝、钗、黛以及妙玉四人，这里的贾母都不在其列，更不要说刘姥姥等人了。因为刘姥姥的到来，妙玉甚至要打水洗地，还要叫提水的小厮将水放在门外。成窑的杯子虽然很贵重，但因刘姥姥用过，所以也要扔掉。妙玉的“洁”实际已经到了病态的地步，而这恰是清代文人茶文化的最为主要的特征。总之，从茶文化史的角度看，曹雪芹的这一段描写，从不同侧面反映了清代文人茶文化的主要特征，虽在审美上达到了极致，但难免有流于纤弱之感。只有饮茶走向民间，才在一定程度上挽救了茶文化出现的颓势，为茶文化的发展找到了一条新的途径。相传老子为长寿老人，长眉乃高寿的象征，以名‘老君眉’，有吉祥之意。享受了一生荣华富贵的贾母当然希望能够像老子那样长寿，所以听到老君眉，便欣然接受了。林妹妹最爱的是龙井，从来没变过。生长在山清水秀的苏州，黛玉有着江南女子的清秀，爱