中热菜品标准食谱

菜品标准食谱菜品名称：酱牛大骨菜品标准食谱菜品名称：酱牛大骨制作人：于超群环节操作规范注意事项烹调标准主料锯好的牛大骨20斤配料大葱200g大姜200g香菜根50g调料水20斤味达美500g盐100g鸡精50g味精50g炒鸡十三香100g红曲米50g糖色100g孜然粒50g烹调1•将加工好的牛大骨泡水10小时沸透。2.将葱姜炸制金黄色备用。3•调汤20斤水、把十三香、孜然粒包入料包加味达美、盐、味精、鸡精、红曲米包料包、糖色烧开小火煲半小时备用。4.将沸好的牛大骨放入调好的汤内大火烧开转中火煲2小时，闷1小时口味酱香味浓、颜色红亮

环节操作规范注意事项烹调标准主料老鸭3块配料枸杞3个小枣1个姜片1个葱段1个虫草3根调料水10斤盐30g味精60g烹调1•老鸭焯水洗干净，放入炖盅，加入枸杞、小枣、姜片、葱段、倒入调好的水。放入蒸车蒸2小时30分钟。蒸好后放入3根虫草即可。口味咸鲜菜品标准食谱菜品名称：蒜香嫩油菜制作人：张建林菜品标准食谱菜品名称：蒜香嫩油菜制作人：张建林菜品标准食谱菜品名称：酸辣汤菜品标准食谱菜品名称：酸辣汤制作人：于超群环节操作规范注意事项烹调标准主料金针菇200g配料木耳丝80g火腿丝100g调料水6000g味达美220g米醋400g八角4个干辣椒50g老抽24g味精盐各20g胡椒粉8g烹调4•锅内放入油，放入八角、干辣椒爆香，烹味达美、米醋。5•加入水，放入盐味精、胡椒粉调味，大火烧开勾芡，打入鸡蛋液出锅。口味酸辣

环节操作规范注意事项烹调标准主料油菜1200g配料香菇20g彩椒块30g调料猪大油40g葱油40g鸡精6g味精6g盐4g花椒油4g烹调把油菜焯水过凉。锅内加入葱油、猪大油，放入油菜，加鸡精味精盐调味，进行翻炒均匀勾芡，淋花椒油出锅。口味咸鲜菜品标准食谱菜品标准食谱菜品名称：土豆红烧肉制作人：朱承旭环节操作规范注意事项烹调标准主料带皮五花肉块3x3cm1000g配料土豆块1000g调料1.料包大葱10g大姜10g八角4个桂皮5g2•煲肉海鲜酱200g鸡精10g鲁味鲜16g料酒200g味精8g麦芽糖40g红曲米5g水1200g老抽50g烹调1.把土豆块沸透加红梔子水上色2•将蒸好的五花肉切3x3cm见方的块炸制金黄色3•将所有调料放入锅内烧开，炸好的肉放入锅中加盖大火烧开改小火煲1.5小时3•把肉捞出加入土豆和过滤的原汁，勾芡出锅。口味肥而不腻菜品操作规范菜品名称：焗豆制作人:朱承旭环节操作规范注意事项用料标准主料黄豆1斤黄豆无发芽现象配料亨氏番茄沙司120克调料国产棉白糖60克制作过加工黄豆用凉水泡8小时泡发烹调方法泡好的黄豆放入锅中小火煮4小时（煮软）下入番茄沙司白糖煮开改小火煮20分钟即可用舌头可以弄烂储存温度恒温1度使用周期3天储存方式保鲜冰箱

菜品操作规范菜品名称：豆腐脑制作人:闫晓军环节操作规范注意事项主料黄豆1斤用料配料水4斤标准调料豆浆200克葡萄糖酸内脂0.5克加工1•黄豆用凉水泡8小时2•然后放入1斤黄豆4斤水的比例打出了制作过烹调方法•豆浆烧开后改小火继续烧20分钟将白沫打出•炖盅提前放入蒸车预热取出撒上内脂倒入豆浆盖上托盘放五分钟即可凝固。储存温度保温15度使用周期当餐储存方式温水汤池

菜品操作规范菜品名称：蒸玉米类别标准要求图片主料原材料标准、及数量无虫眼的玉米调料牛奶一包注意事项把表面的绿皮剥掉头上的须毛准备盆能没过玉米的水蒸车内加上水烧开清理干净菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：蒸玉米环节操作规范图片第步把清理好的玉米放入准备好的水盆中第二步放入蒸车内蒸制30分钟蒸熟即可

第三步切成4cm的圆柱块在盘内摆好就可以了餐具准备1\2浅布非盛器要求里面倒入一袋牛奶在加上没过玉米的热水装盘要求摆放整齐成品特点色泽金黄口味香甜菜品操作规范（切配部分）菜品名称：紫菜汤类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量选用干紫菜用量；10g。配料原材料标准、净料率及数量天晒十虾皮用量;20克净料率；100%毛料10克香菜10g。净料率；94%毛料15克鸡蛋个菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：紫菜汤

环节操作规范图片调料准备盐5克味精4克餐具准备一尺汤盆菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：紫菜汤环节操作规范图片烹调第步锅中加油放葱花爆香，加入900克纯净水烧开调味，放紫菜虾皮煮开，勾薄芡，淋入鸡蛋烧开出锅，在撒上香菜即可。盛器要求干净无破损白色汤碗。装盘要求美观大方，干净利落成品特点口感爽滑，咸鲜可口菜品操作规范（切配部分）菜品名称：小米鲍鱼类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料：鲍螺一只数量：一只净料率：70%每份毛料需：一只

加工流程及标准鲍螺加工成5*4*0.5的片配料原材料：小米标准:当年小米数量：1斤原材料：五花肉末标准：瘦七肥三，0.3见方的丁数量：400克净料率：100%每份毛料需：400克原材料：炸葱花标准：0.3厘米见方片数量：100克净料率：85%每份毛料需：117克注：下脚料靠葱油注意事项肉末先沸水后炒香菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：小米海参环节操作规范图片调料准备妙味多鸡汁60克，鲁晶盐2克，骏马味精5克，鸡油100g、一汤1000g、纯净水8斤、黄栀子水3g（100克黄栀子500克水）

餐具准备双耳炖盅，加热保温盘饰无菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：小米鲍鱼环节操作规范图片餐前预制流程及餐后保存米汤提前调好，鲍鱼提前11:00左右煨好，剩余小米汤不可隔夜存放烹调第步小米用清水淘洗干净，加入纯净水8斤，,大火烧开，用高压锅，开锅后，小火压5分钟。加入1000克二汤第二步五花肉沫沸水，锅内加100克鸡油烧热，放入五花肉末400克，煸到变色时，倒入高压锅中小火煲5分钟，加入南瓜汁600g调味即可

第三步鲍鱼沸水打去浮沫至透锅内放油30克加八角1个放入葱20克姜10克炒香加入蚝油30味达美20克料酒10克烹香放入二汤500克味精2克盐2克味精3克鸡精3克煲至30分钟第四步把煨好的鲍鱼放入盛器中，加入煲好小米180克，撒上香葱末。盛器要求干净，无破损，保温80度装盘要求干净协调美观成品特点小米软烂葱香味浓菜品操作规范（切配部分）菜品名称：山城麻辣鱼类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料：活草鱼标准：3斤/条数量：1条净料率：74%每份毛料需：3斤无下脚料

加工流程及标准草鱼刮鳞去腮去内脏、洗净、草鱼出肉。在草鱼背部下刀，将肉取下将草鱼肉片成长6*5*0.7厘米的磨刀片。将鱼骨剁成4*6厘米的段、鱼头一改四、配料原材料标准、净料率及数量原材料：小米辣标准:、鲜黄饱满0.5厘米的丁数量;10克原材料：去根黄豆芽标准：新鲜无腐烂的黄豆芽数量：350g净料率：100%每份毛料需350g

原材料：山芹标准：嫩野山芹数量：70克净料率：70%每份毛料需100g原材料：青杭椒标准：新鲜、无腐烂、直径0、5厘米、数量：60g净料率：95%每份毛料需克：65g下脚料扔掉原材料：红杭椒标准：新鲜、直径0、5厘米、长8厘米、数量：20g净料率：95%每份毛料需克：21g原材料;蒜苗标准:长径蒜苗、直径1厘米的嫩蒜苗数量：70g净料率：52%,每份毛料需克：140g下脚料送食堂加工标准将山芹改长6厘米段洗净。

青杭椒去根顶刀切0.5厘米的圈。红杭椒去根切成0.5厘米的圈、蒜苗去根去叶、一片二、切成1.5厘米对角的菱形片。调料腌制鱼片比例：鱼片500g、鲁晶盐6克、二锅头45克上浆比例；盐4克、味精4克、白糖0.5克、生粉30克、蛋清34克腌鱼肉过程：一斤鱼片6克盐、45克二锅头打出粘液，充分吸收，冲水10分钟。上浆；鱼片加入盐4克、生粉30克、蛋清34克、味精4克、白糖0.5克。注意事项腌制好的鱼要当天使用菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：山城麻辣鱼环节操作规范图片调料准备干辣椒30克、芝麻5克、纯净水1500克、盐12克、味精15克、花椒油100克、老油100克、鲜花椒30克小米辣10克。餐具准备加热后的黄深窝边碗直径一尺四打荷装盘撒上芝麻，擦净盘边。菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：山城麻辣鱼环节操作规范图片

烹调第一步青红杭椒加盐味精腌5分钟，用水冲一下备用。将10克小米辣和10克鲜花椒装入煲鱼袋里放在不锈钢桶里加入1500克纯净水放在煲仔炉小火10分钟；去掉小米辣和鲜花椒取汤备用锅中入水1000g、放黄豆芽、盐、味精、沸水3分钟、倒出备用、第二步锅中入葱油10克，蒜片炒香，加黄豆芽、山芹调味炒香到入碗中垫底。第三步锅中加入水，调味下入鱼骨煮熟放在豆芽上，再下入用小米辣和鲜花椒煮的汤，下入鱼片煮熟带汤放在鱼骨上边。第四步锅中加老油100、花椒油烧热100,下鲜花椒20、干辣椒炒香倒入青红杭椒、蒜苗炒香,倒在鱼片上，撒上芝麻。盛器要求干净，无破损，保温装盘要求盘边无油点。美观、大气成品特点麻辣鲜香、回味无穷菜品操作规范（切配部分）菜品名称：韭香木耳

类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量选用黑木耳用量350g净料率：、毛料；go加工流程标准1•干木耳用凉水泡发，泡好后摘去杂质，撕成大小一样的片，洗净备用配料原材料标准、净料率及数量嫩韭菜每份用量；韭菜80g净料率％毛料；go韭菜顶刀切长4cm的段。五花肉每份用量；五花肉50g净料率：%毛料go五花切0.3cm见方的末。菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：韭香木耳环节操作规范图片调料准备蚝油20克味达美15克鸡精味精各2克盐1克花椒油4克餐具准备菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：韭香木耳环节操作规范图片烹调第步木耳沸水第二步锅中放入葱油放五花肉沫蒜片炒香，放蚝油味达美烹香放入木耳调味翻匀，勾薄芡，放韭菜淋花椒油，大火翻匀韭菜断生出锅即可。盛器要求干净无破损白色盘子。

装盘要求美观大方，干净利落成品特点口感爽脆，咸鲜味浓菜品操作规范（切配部分）菜品名称：醋溜土豆丝类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料：选用土豆1500克标准：新鲜寿光来的数量：1500克净料率：65%每份毛料需：2300克加工流程及标准土豆去皮，开片切成长6*0,。2*0.2的丝配料原材料标准、净料率及数量原材料：选用新鲜本地香采标准:新鲜数量：45克净料率：65%每份毛料需：70克下脚料根做干锅垫底料加工标准香菜去跟去叶切成4cm的段

调料注意事项土豆丝要粗细均匀菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：酸辣土豆丝环节操作规范图片调料准备土豆丝汁150克炸好的葱花30克蒜丝40克香菜段45克菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：酸辣土豆丝环节操作规范图片烹调第步起锅上火放入1200克清水烧制微开，倒入土豆丝快速搅动，烫制6到7成熟倒出备用

第二步起锅放入40克混合油烧热，放入蒜丝40克，葱花30克，烹入调味汁150克，加土豆丝大火翻炒均匀。放入香菜段45克，淋花椒油30克大火翻匀，倒入漏勺内第三步把漏勺内炒好的土豆丝装入盘内盛器要求干净，无破损，保温80度菜品操作规范（切配部分）菜品名称：馄饨鸡汤类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料：老鸡数量：一只净料率：80%每份毛料需：一只加工流程及标准老鸡去净内脏摘净鸡毛分档加工成大块辅料原材料标准、净料率及数量原材料：大葱标准:去老皮加工成5cm的段数量：200克

原材料标准、净料率及数量原材料：大姜标准：洗净去皮加工成不规则厚片数量：100克原材料标准、净料率及数量原材料：八角标准：洗净数量：20克注意事项老鸡一定处理干净菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：馄饨鸡汤环节操作规范图片调料准备盐20克味精20克餐具准备紫砂煲盘饰无

菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：馄饨鸡汤环节操作规范图片餐前预制流程及餐后保存夜班人员当晚调制早餐使用禁止使用隔鸡汤烹调第一步老鸡放入锅内沸水打去浮沫至透洗净备用第二步桶内放水12斤加入八角葱姜小火煲至3小时第三步将吊号鸡汤取2500克放入紫砂煲内调味即可盛器要求干净，无破损，保温80度装盘要求无成品特点鸡汤清澈鲜香菜品操作规范（切配部分）菜品名称：西红柿炒鸡蛋类别标准要求图片类别I标准要求类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料：选用红西红柿标准：新鲜、无青癍数量：500克净料率：90%每份毛料需：550克加工流程及标准西红柿烫皮去蒂，切3厘米*0.5厘米*2厘米的片配料原材料标准、净料率及数量原材料：鸡蛋标准:新鲜数量：3个净料率：每份毛料需：加工标准香菜段去叶切长4厘米的段

鸡蛋去皮打开调料鲁晶盐2克、骏马味精3克、妙味多鸡精4克、白糖5/r/