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文档简介

8AUni--20--208AUni--20--209864bPAGEbPAGE4中级中式面点师职业培训教学计划一、说明通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。5熟制工艺蒸、煮、烤、烙265熟制工艺蒸、煮、烤、烙266综合练习理论、操作综合练习8合计150序号课程类别课程内容学时麦粉类水调面团1水调面团水调面团的制作30面点制作的工艺流程膨松面团的原理2膨松面团膨松面团的品种24麦粉类化学膨松面团麦粉类物理膨松面团3油酥面团油酥面团特性及形成原理28油酥面团调制工艺成形前的基础操作技法4成型工艺模具、工具成型技法34面点装饰成型熟制的作用与导热方法中级中式面点师职业培训教学大纲一、培训目标：团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。二、教学内容：第一章水调面团制工艺。教学内容：麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团调制工艺水调面团的制作（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温面点制作的工艺流程（一）（二）（三）（四）（五）制皮；（六）成型第二章膨松面团粘弹性机理。教学内容：膨松面团的原理（一）膨松面团的结构形成（二）膨松面团的气体生成原理（三）膨松面团的配料膨松面团的品种（一）酵母膨松原理（二）发酵面团调制工艺麦粉类化学膨松面团（一）化学膨松原理（二）化学膨松面团调制工艺麦粉类物理膨松面团（一）物理膨松原理（二）物理膨松面团调制工艺第三章油酥面团教学内容：油酥面团特性及形成原理油酥面团调制工艺第四章馅心制作工艺包馅面点的配方设计。教学内容：馅心的分类、作用及制作要求（一）馅心的分类（二）馅心的作用（三）馅心制作要求咸馅制作工艺（一）生咸味馅（二）熟咸味馅甜馅制作工艺（一）泥蓉馅（二）果仁蜜饯馅（三）糖馅第五章成型工艺具、工具成型技法和面点装饰、艺术成型技法。教学内容：成形前的基础操作技法（一）搓条、下剂、制皮和上馅（二）基础成型技法模具、工具成型技法面点装饰成型（一）镶嵌（二）裱花面点艺术成型（一）面点的立塑法（二）平绘法第六章熟制工艺原理与技术关键。教学内容：熟制的作用与导热方法（一）熟制的作用（二）熟制导热方法蒸、煮（一）蒸制基本原理与工艺技术（二）煮制基本原理与工艺技术烤、烙（一）烤制基本原理与工艺技术（二）烙制基本原理与

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