《中式烹调师》中级理论测试题库（共589题）

《中式烹调师》中级理论测试题库(共589题)(B)1、从防火的角度看,厨房设计应〇,并须配备足够的消防设备。A.满足生产要求B.符合消防规范C.突出功能特色D.和餐厅保持一体(D)2、对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的〇多少。A,稳定态;热量B.可控性;热量C.温度;时间D.温度;热量(B)3、道德是以〇为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A,正误判断B.善恶评价C,客观判断D.实践经验(〇4、清除果蔬残留农药的方法有〇〇A.汆水B.熏蒸C.人工刷洗D.食盐水洗涤(A)5、肉类原料的致嫩方法有〇致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A.碱B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.氢氧化钠(〇6、食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和〇的污染。A.细菌B.细菌毒素。寄生虫D.霉菌(〇7、干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是〇,又称结构水。A.液态水B.渗透水C.结合水D,蒸徳水8、谷类原料的限制氨基酸是〇〇A.色氨酸B,赖氨酸C.苏氨酸D,亮氨酸(A)9、职业道德有范围上的()、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A.有限性B.无限性C.超前性D.时效性(D)10、久蒸预熟处理法一般适用于〇的原料。A.体积大易成熟B.体积小质量好C.体积大味腥臊D.体积大质量好(〇11、盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的〇A.外膜和异物B,毛根和异味C.黏液和异味D.黏液和异物(B)12、旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30-40cm,呈〇,光度明亮,热气逼人。A.红黄色B,白黄色C.红色D.蓝色(B)13、每克脂肪在体内氧化供给的能量是〇〇17kJ38kJC.4kJD.9kJ（D）14、麦穗花刀在制刀均为深度约至〇厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。A.深约4/1B.深约2/1C.深约3/4D.深约!/3（D）15、易引起沙门菌食物中毒的食物是〇〇A.米饭B.蔬菜C,豆类D.禽类（A）16、维生素C含量最低的食物是〇A.山药B.柑桔C,称猴桃D,辣椒（〇17、动物脂肪中〇含量较多。A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C,饱和脂肪酸D,必需脂肪酸（〇18、肉类原料的致嫩方法有〇致嫩、盐致嫩和〇致嫩三类。A.碳酸钠;明帆B.碳酸氢钠;嫩肉粉C.碱;嫩肉粉D.氢氧化钠;明矶（〇19、产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A.稳定期B.缓冲期C.导入期D,滞涨期（〇20、制刀是在原料的〇切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形。A,肉面B.皮面C,表面D.里面（〇21、制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味〇较多且无异味的原料。A,香味物质B.调味品C.风味物质D.矿物质（D）22、油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴〇的质地。A,外脆里嫩B,里外酥脆C.滑爽软嫩D.多种不同（B）23、不属于净料特点的是〇〇A.经过加工处理的原料B.没有经过加工的原料C,直接构成产品的成本D.用于配制菜点的原料（〇24、烹饪中调味,又称（）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A.基本B.辅助C.定型D.补充(B)25、对原料而言,火候表示原料在单位时间内〇升高的速度。A,湿度B.温度C,成熟度D.适口性(A)26、若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M()(1-r)〇A.乘以B.除以C.减去D.加上(D)27、猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、〇的特点。A.脂肪多、质地腻B.脂肪多、质地嫩C.脂肪少、质地老D.脂肪少、质地嫩(C)28、烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上〇的味汁,使原料入味的方法。A,无有色调料B.加有色调料C.不加淀粉D.加入淀粉(A)29、〇是组成单位成品的直接用料,其成本直接构成产品的成本。A.净料B,主料C.配料D.成品(A)30、制汤要选用新鲜的含()、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.鲜味(D)31、树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。A.公正廉洁、奉公守法B.忠于职守、遵章守纪C.爱岗敬业、注重实效D.忠于职守、爱岗敬业32、职业道德是人们在〇中所应遵循的行为规范的总和。A,特定的职业活动B.强制性的工作C.义务性的劳动D,所有的活动(A)33、可以直接被人体吸收利用的是〇〇A,单糖B.双糖C.寡糖D.多糖(D)34、关于调味品成本核算的意义,下列表述不正确的是〇〇A.调味品在菜品成本中的比重有增大的趋势B.调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重C,有些菜品的调味品成本是主要的成本D.调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势35、单件产品的调味品成本也称为〇〇A.总成本B.个别成本C,平均成本D.实际成本(D)36、〇有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A.社会道德B.伦理道德C.公民道德D.职业道德(〇37、烧菜汤汁醇美而滑利,多为〇的风格。A.汤多菜少B.汤少菜多C,半汤半菜D,无汤有菜(038、()是专门用于制作油炸食品的炉具。A.蒸汽炉具B.汤炉C.煤气油炸炉D.煤气炒炉(B)39、〇调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A.烹调前B.烹调中C.烹调后D.确定(D)40、制汤要选用新鲜的含()、〇等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A.矿物质;脂肪B.维生素;脂肪C.蛋白质;矿物质D.蛋白质;脂肪(D)41、道德是通过〇来调节和协调人们之间的关系的。A.义务B.权利C.善恶D.利益(D)42、不属于大豆的原料是〇〇A.黑豆B.黄豆C,青豆D.绿豆（A）43、（）调味又称辅助调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A.烹调后B.烹调中C.烹调前D.基本（〇44、糊具有保护原料成分的能力,其中以〇的保护能力最强,全蛋糊次之,〇最差。A.蛋泡糊;蛋清糊B.水粉糊;蛋黄糊C.蛋泡糊；水粉糊D.水粉糊；蛋泡糊（B）45、肉类原料的致嫩方法有〇致嫩、〇致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A.碳酸钠;盐B,碱；盐C.碳酸氢钠；明帆D.氢氧化钠;明帆（〇46、红烧鱼中途加醋，有〇的作用。A,增酸增香B,去腥增酸C,去腥增香D.去脂增酸（D）47、职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的企业形象,提高（）能力。A,企业生存B.职エ收益C,生产规模D.市场竞争(A)48、主要用于蒸食食物和食品保温的厨房燃气设备是〇〇A.蒸汽炉具B.汤炉C.煤气油炸炉D.煤气炒炉49、对()而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A.传热介质B.热源C.原料D,火力50、口腔中可以消化的营养素是〇〇A.麦芽糖B.淀粉C.脂肪D.蛋白质(B)51、职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的〇,促进企业发A.知名度B.凝聚カC.规范化D.利润率(B)52、制刀是使用不同的刀法作用于〇〇A,同类原料B.同一原料C.肉类原料D.瓜果原料(B)53、同质组配是指将〇的原料组配在ー起。A.相异质地B.相似质地C.同类D.不同类(A)54、制汤时若过早地加入(),会加快原料中蛋白质变形凝固,从而影响汤汁的滋味。A・食盐B,味精C.绍酒D.葱姜(A)55、维生素C含量最低的食物是〇〇A,山芋B.柑桔C,梆猴桃D.辣椒(A)56、猪肋排的分割要求是:〇,割去奶脯,带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。A.斩去大排B.斩去胸骨C.去通脊肉D.去夹心肉(D)57、四季豆中的毒性成分是〇〇A,植物红细胞凝血素B.亚麻苦昔C.苦杏仁昔D.龙葵碱(B)58、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化()、提高职业技能。A,技术革新B,职业责任C,标准管理D.团队意识(B)59、厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和〇〇A,容器清洗机B.全自动制冰机C.消毒柜D.保温箱(B)60、被西方人称为“美容肉”的家畜肉食〇〇A.猪肉B.兔肉C.牛肉D.马肉(B)61、〇冷菜的拼摆原则是:整齐划ー,构图均衡,次序有别等。A,象形造型B.几何图案C,禽鸟造型D/花卉造型(B)62、明醋是指在原料〇,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。A,入锅前B.出锅前C.加热中D,为成熟时(〇63、蛋白质的消化是从〇开始的。A.口腔B,食管.肯D.小肠(〇64、烹调前调味的目的,是使原料在烹制之前有一个〇的味。A.超前B.正式C.基本D.确定65、色彩是反映菜肴质量的(),从而对人们的心理产生极大的作用。A.重要方面B.人为因素C.决定性因素D.科学性指标66、菜肴的()、卫生质量、〇等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。A.营养价值;味感特征B.营养价值;风味特点C.文化价值；品质特点D.文化价值；风味特点(〇67、宴会成本核算的特点,一般都是事先预定,饮食企业应根据宴会订单，做好()。A,餐饮总销售额核算B.餐饮总成本核算C.单独成本核算D.毛利核算(D)68、冷制凉食的卫生问题〇除外。A.切配和腌制后尽快食用B,装盘的冷菜不宜久放C.距食用时间越短越好D,大块原料可半生半熟过夜(D)69、牛腑肋的特点是肥瘦相间,〇丰富,属三级牛肉。A,淋巴细胞B.肌肉组织C.脂肪组织D.结缔组织(〇70、冷藏鲜蛋时的温度应控制在〇〇10℃5℃0℃Do-5℃71.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是〇A.小麦Bo大米Co蔬菜Do蛋类(B)72.烹调后调味又称()调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A.基本Bo辅助C,正式D.兑汁(B)73.干制原料通过油的〇,汽化的水分主要是结合水,又称结构水。A,焙发Bo炸发C.炳发D.浸发(B)74.油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之(),成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A.恢复原形B.膨胀松脆C,吸油膨胀D.质地变脆(D)75.油爆法的调味多采用〇的方法。A.米汤英Bo水粉英C.自来荧D.兑汁荧(D)76.将经低温油焙制后的干制原料,投入180~200℃的高温油中,使之膨化的加工过程,属于〇阶段。A,混合涨发B.单纯油发C,高温油成熟D.高温油膨化(B)77.冷菜的〇感知必须是在咀嚼时才能产生。A.色泽Bo香味C,原料D.营养(D)78.调味品单件产品的核算方法为〇A,先估算产品毛利率,根据毛利率情况估算调味品成本B.先估算产品的总售价,然后扣除原材料的成本C.先估算整个产品的调味品用量和总价。然后除以产品数量D,先估算不同调味品用量,再根据进价分别计算并逐一相加(〇79.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。A,便于厨房人员管理B,便于原料库存管理C,提高菜点销售数量预测水平D.便于原料使用率的提高(A)80.〇是指将相似质地的原料组配在ー起。A.同质组配B.异质组配C。质量组合D。质地组合(A)81.制汤原料中可溶性呈味〇含量高，经一定时间的时间煮制后,所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A,风味物质B.矿物质C.蛋白质D.调味品(D)82.〇是中餐厨师最常用的炉具,具有火焰大、温度高的特点。A.蒸汽炉具Bo煤气油炸炉C.汤炉D.煤气炒炉(B)83.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得A.小于0.5：1B.小于1:1C.小于1:1.5D.小于1.5:1(〇84.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。A.质细嫩B.脂肪多C。肉质紧D.肉质松(D)85.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即餐厅服务员或〇担任A.厨师B.餐饮部经理C.餐厅经理D,收银员(D)86.食源性疾病不包括()A。食物中毒B.食物感染的肠道感染病C〇食源性寄生虫病D.人畜公患寄生虫病(A)87.若一次宴会菜点没桌销售额为1000元,宴会毛利率为70%,在没桌宴席菜点的可容成本为〇元。A.300Bo500C.700D.800(〇88.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为〇调味和确定调味两种。A.正式B,基本C.补充D.淋汁(D)89.关于饮食产品的价格结构特点,下列描述错误的是〇A.高档餐厅产品的人工费比例较大B.低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大C.产品加工生产费用有时要高于原材料成本D.人工费在产品价格中所占比例很小（B）90.汤按色泽可划分为清汤和〇两类。A.顶汤B,白汤C.浓白汤D.毛汤（D）91.红烧鱼在出锅前,淋少量的〇有起香作用。A,黄酒Bo荧汁C,葱汁D.醋（A）92.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产产品、加工生产方式、人员设备及〇等方面的安全。A.厨房生产安全B,岗位安全C.生产程序D。结构组织（D）93.公式W=C+V+M中的m是指〇A.生产资料转移的价值B.生产设备的消耗价值C.劳动カ价值D.积累94.猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。A.结缔组织多B.脂肪组织多C.肥瘦相间D.肌间脂肪丰富95.职业道德有范围上的有限性、内容上的（）、形式上的多样性等三个方面的特征。A.现实性和偶然性B,稳定性和连续性C.暂时性和波动性D.稳定性和复杂性（D）96.不宜用来烹调狗肉的方法是〇A.炖B.烧C.炳D.炒(C)97.烧菜收稠卤汁的方法,有勾荧增稠与〇之分A,面酱增稠B.面粉增稠C,自然增稠D,胶粉增稠98.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被〇反应出来。A.全面地B.能动地C,客观地D.主观地99.羊脊背肉的特点是肉质较嫩,肉色红润,属〇羊肉。A.四级B.三级C.二级D.ー级100.猪上脑肉具有肌纤维较长、()、质地细嫩的特点。A.肌肉疏松B.脂肪组织多C.结缔组织少D.结缔组织多〇101、下列采用面考法(或泥考法)制成的菜品是ーー。A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼B、吊烧鸭子、烤方B、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡()102、——是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸()103、以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是ーー。A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉〇104、含油脂的食物在储存过程中受ーー的作用而发生油脂酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分〇105、下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是——A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁〇106、火候运用与原料ーー、形态密切相关,应区别对待。A、性质B、产地C、季节D、老嫩()107、制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较ーーA、多但味淡B、少且稠浓C、多且鲜美D、浓且鲜美()108、食源性疾病不包括——A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食物过敏D、食源性寄生虫病()109、不属于大豆的原料是——A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆()110、用ーー的碳酸钠溶液将肚尖或月屯仁浸渍ーー,可是其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。A、0.4%；1.5小时B、0.4%；1小时C、0.2%；1.5小时D、0.2%；1小时()111、油发就是把ーー放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、干活原料B、鲜活原料C、干蹄筋类D、干鱼肚类()112、在厨房间要指定用电安全负责人，一般饭店由——负责和检查。A、供电公司员エB、工程部经理C、餐饮部经理D、专门值日人员〇113、哈密瓜是——特产。A、甘肃B、新疆C、宁夏D、内蒙〇114、下列原料中属于矿物质性原料的是——A、石膏B、香精C、色素D、琼脂〇115、对传热介质而言,火候表示ーー内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D不同时段〇116、刮剥洗涤法是ー种除去家禽类原料外皮污垢和——的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织〇117、鱼的肌肉较发达的部位ーー再躯干两侧的ーーA、主要分布,大侧肌B、全部分布,各部位C、主要集中,脊背部D、全部集中,脊背部〇118、产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和ーー四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期(C)119、人们在特定的职业活动中所应遵行的行为规范的总和称之为A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德()120、热火仓菜味型一般由 和 两类组成。A、咸味料;鲜味料B、咸味料;香辛料C、基本味料;咸味料D、基本味料;香辛料〇121、低温油焙制干猪肉皮的时间,约为ーー分钟A、60B、80C、100D、120〇122、热制冷食菜肴一般要求原料——吸收卤汁A、不直接B、表层C、充分D、部分〇123、制汤要选用新鲜的含蛋白质、ーー等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、鲜味B、脂肪C、维生素D、矿物质〇124、低温油焙制干鱼肚（提片）的时间,约以ーー分钟为宜。10~2020~4040飞〇D60~80（）125、不属于大豆原料是 。A、豌豆B、黄豆C、青豆D、黑豆（）126、黄曲霉素检出率较高的食物是ーー。A、小麦B、大麦C、大米D、玉米〇127,饮食卫生“五四制”中用（食）具体实行“四过关”但不包括ーーA、一洗B、ニ刷C、三冲D、四蒸〇128、属于单糖的是ーー。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖〇129、下列例子中采用速蒸熟处理法的是ーーA、清蒸鸡蛋、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品〇130、冷制凉食品的卫生问题ーー除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可〇131、职业道德有规范上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的ーー等三个方向的特征。A、直观性B、单一性C、多样性D、抽象性〇132、酱制菜是批量生产的,因此要尽可能挑选老嫩程度、ーー的原料ー起烹制。A、体大丰满B、体小肌健C、大小相近D、完整无缺〇133、调味品成本所占比重有增大趋势,下列表述不正确的是ーー。A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用()134、细菌性食物中毒不包括 A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒〇135、事物的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和ーー的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螭类D、谷蛾〇136、制汤原料中含丰富的ーー可使汤汁乳化增稠A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质〇137、出去家禽类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择——A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗发D、刮剥洗涤法〇138,食品从原料到成品应避免发生交叉污染ーー不得进入厨房A、成品B、原料C、工作人员D、垃圾〇139、有些菜点的调味品成本是主要成本,下列叙述不正确的是ーーA、调味品耗用尽管微量但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加()140、红卤水中加入的常用显色调味品有 ， 等A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米〇141、维生素C含量最低的食物是——A、苹果B、柑桔C、狒猴桃D、辣椒()142.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排B、人员设备C、生产程序D、组织结构〇143、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料ーー高低的主要因A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值〇144、若损耗率为20え加工前的毛料质量为20kg,则加工的损耗质量为 kgA、10B、1C、100D、4〇145、干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水,又称——A、自由水B、蒸個水C、渗透水D、结构水〇146、职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的——,提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象〇147、以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是ーーA、小麦B、大米C、蔬菜D、禽肉〇148、道德是人类社会生活中依据ーー、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系〇149、不属于净料成本计算方法的是ーーA、ー料ー档的计算方法B、ー料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法〇150、是自动控制火灾的极为有利的设施——A、消防给水系统B化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置〇151、若将宴会菜点可荣成本设为C、宴会标准收入设为M、宴会毛利率为R,则可荣成本C等于——A、M.rB、M/rC、M/(l-r)D、M.(1-r)()152、采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起ーーA、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量〇153、ーー调味的目的是原材料在烹制之前有一个基本的味A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、正式〇154、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、ーー、加强协作等几个方面A、师道尊严B、克己奉公C、互相学习D、互相攀比()155、饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的ー定量的生产资金和ー一之和A、运输成本B、劳动价值C、经营成本D、费用开支〇156、忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高ーーA、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟〇157、植物油主要含有ーーA、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A〇158、旺火火焰——,火焰约高出炉口30~40cm,呈白黄色,光度明亮,热气逼人。A、高而稳定B、高而摇动C、低而稳定D、低而摇动〇159、荔枝花刀是在原料表面直創十字交叉刀纹,切成边长ーー的棱形块A、6.5B、5.5C、4.5D、3.5〇160、火候运用与原料性质密切相关,例如，ーー的原料多采用旺火速成法A、河鲜类B、根茎类C、软内类D、硬老类〇161、道德要求人们在获取ーー的时候,是否考虑他人、集体和社会利A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬〇162、——的煮制,多用中火和大火A、鱼汤B、白汤C＞浓汤D、鸡汤()163、饮食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可控制的成本比重大和——三个方面A、不可控成本比重小B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、成本泄漏点多〇164、猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、ーー的特点A、吸水量小B、吸水量大C、质地细嫩D、间有脂肪()165、红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中——的损失A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸〇166、高温油膨化阶段发制干制原料的油温,应控制在ー一度之间为宜12〇〜14015〇〜17018〇〜20021〇〜230〇167、烹饪原料使用价值的高低主要取决与安全性、——、可口性三个方面。A、营养性B、价格型C、季节性D、地区性〇168、厨房燃气设备中,用于炖煮汤料的厨具是——A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉〇169、烹调中调味,又称ーー调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味A、正式B、补充C、基本D、辅助〇170、下列菜肴中属于热制冷菜菜肴的是ーーA、顿酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蚕C、香酥鸡,陈皮牛肉D、白斩鸡,卤牛肉〇171、家禽类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗发、刮剥洗涤法、ーー和清洗法等。A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法〇172、小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气——A、灼人B、较大C、不足D、无感觉〇173、冷制凉食的卫生问题ーー除外A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用〇174、公式W=C+V+m中的V是指——A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值c、劳动カ价值D、积累〇175、厨房消防给水系统包括自动喷淋没货系统和ーーA、消防安全管理系统B、灭火栓给水系统C、全员管理防范系统D、给水设备分配系统〇176、对ーー而言,火候表示原料在单位时间内ーー升高的速度A、火力;温度B、火力;成熟度C、热源;温度C、原料;温度〇177、小火和微火,——,光度发暗,热气不足A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃0178、ーー和ーー都是软性的肌肉组织,两种原料组配在ー起,经烹制后,都具有爽脆的口感。A、猪肚；鸭月屯B、猪肚；鸭肝C、猪肚头;鸭月屯D、猪肚头;鸭肝〇179、糊具有保护原料成分的能力,其中以ーー的保护能力最强A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黄糊D、酵面糊〇180、出点对危害程度与——、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式〇181、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的ーーA、制度B、目标C、条例D、总和〇!82A可以直接被人体吸收利用的是 A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖〇183,鸡蛋是ー种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏ーーA、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1〇184、根据马克思的政治经济学,产品的价格结构为ーーA、W=C+V-mB、W=C+V+mC、W=CV+mD、W=CV-m()185、去除原料外层的粘液和异味的清洗加工方法是ーーA、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法〇186、调味品投放循序不同,影响各种调味品在原料中的扩散量和ーA、标准化B、吸附量C、渗透压D、挥发性〇!87,菜肴原料形状相似相配的原则,包括料型必须统ー、注重菜肴ーー等具体内容。A、艺术形式B、装盘分量C、装饰效果D、整体效果〇188、人畜粪便灌溉菜地可是蔬菜严重污染ーーA、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯〇189,宴会成本核算使用的【分类宴会设计标准】主要根据不同档次的宴会,以ーー为基础,确定菜点分类和可选择的品种和数量A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次〇190、厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全负责人、张贴操作规程说明牌和ーー三个方面A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识()191＞ド列大米中粘性最强的是 A、釉米B、粳米C、糯米D、黑米〇192、忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立——、强化职业责任、提高职业技能。A、职业理想B、远大目标C、品牌意识D、质量意识()193、不属于大豆原料是 A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆〇!94,饮食企业制定生产规划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和ーーA、便于原料库存管理B、便于厨房人员管理C、便于比较销售情况并加以改进D、便于原料使用率的提高〇195、由于油的导热系数比水小,因而静止太的油——A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢〇196、人畜粪便灌溉菜地可是蔬菜严重污染ーーA、肠道致病菌B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯〇197、含油脂的食品在储存过程中受ーー的作用而发生油脂的酸败A、空气中的氧气B、醇C、酸D、醛〇198、若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入设为M、宴会毛利率为r,则C=M* A、rB、1+rC、1-rD、1/r()199、餐饮企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅你、面积比例不得ーーA、小于1:1B、小于1:2C、小于1:3D、小于1:4〇200、饮食产品的价格结构主要由——构成A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本200、饮食产品的环境价格结构主要由()构成。A原材料成本、人工费用B原材料成本、采购费用C管理成本、人工费用D原材料成本、管理成本201、制汤原料中可溶性呈风味物质含量较高,煮制过程中,浸出的推动カ就大,浸出（）就高。A物质B时间C速率D速度202、制汤时若过早加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性（）难以浸出,。影响汤汁的滋味。A矿物质B蛋白质C营养物质D呈味物质203、加入的（）或（）,能形成脆皮糊制品均匀多空的海绵状组织。A酵粉;干淀粉B酵粉;糯米粉C面粉;泡打粉D酵粉;泡打粉204、红烧鱼中途加（）,有去腥增香的作用。A酒B醋C糖D盐205、道德是通过利益来（）人们之间的关系。A调节和协调B强制性规范C确定和划分D考察和检验206、调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A味型B风味C火候D调味品207、人体内的必须脂肪酸是（）。A亚油酸B不饱和脂肪酸C饱和脂肪酸D花生四烯酸208、原料经过了比较复杂的采购渠道,这种净料成本计算方法的是（）。A一料ー档的计算方法B一料多挡的计算方法C多料多挡的计算方法D不同采购渠道的成本计算方法209、把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。A油焙B油炳C油浸D油发210、细菌性食物中毒不包括（）。A沙门菌属食物中毒B葡萄球菌肠毒素食物中毒C肉毒梭菌毒素食物中毒D毒蕈中毒211、油加热预熟处理是将食物中水分脱去,或使原料〇方法。A脱色、增味、变脆B上色、增味、变软C脱色、增香、变软D上色、增香、变脆212、人体内的必须脂肪酸是（）。Aaー亚麻酸B饱和脂肪酸C饱和脂肪酸D花生四烯酸213、粗加工间的各类食品原料的摆放要求是（）。A不同类型分别摆放B为节约空间混合摆放C不熟原料可混合摆放D相同类型分开摆放214、在肝脏中储存最多矿物质是（）A铁B钙C碘D氟215、菜肴的色彩搭配,首先要确定的是（）A菜肴的色调B色彩的亮度C原料的色调D调料的颜色216、按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A鲜活原料B干活原料C复制品原料D动物性原料217、饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A生产或加工B销售C经营D研发218、以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以（）的水（）加热。A温热;长时间B沸腾;短时间C微沸;短时间D微沸;长时间219、（）中以镰刀菌机器毒素污染为主。A小麦B大豆C蔬菜D肉类220、每克脂肪在体内氧化供给人类的能量是（）。A16.7kcalB37.6kcalC4kcalD9kcal221、五香酱牛肉的肉料,夏季腌制（）左右,冬季腌制（）左右。A5天,10天B4天,8天C3天,6天D1天,3天222、制汤原料中韩一丁的脂肪特别是软磷脂,对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）。A油大味薄B油大味重C味薄油厚D浓白味厚223、老年人体内的必须氨基酸为（）。A7种B8种C9种D10种224、可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。A汆水B熏塞C2%食盐水洗涤D0.5%盐酸溶液洗涤225、制刀扩大了原料的体表面积,便于原料中（）。A营养素的保存B质地的改变C异味的散发D香味的保存226、厨房安全用电管理制度主要包括（）、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。A指定用电安全责任人B成立用电安全管理小组C明确用电安全责任事故D强化全员用电安全意识227、厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责,这要求在厨房防火制度,要（）。A明确员エ责任B方便生产需要C强化消防知识D加强火源管理228、食源性疾病不包括（）。A暴饮暴食引起的急性胃肠炎B食物感染的肠道传染病C食源性寄生虫病D食物中毒229、鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。A两侧的脊背部B两侧的腹部C前半部D后半部230、味精在（）时溶解度最好,鲜味最足;超过（）时可变为焦谷氨酸钠,产生毒性。A30~40C；105cB40、50℃；110℃C50'60℃；120℃D70"90℃；130℃231、碳水化合物的消化是从（）开始的。A口腔B食管C胃D小肠232、细菌性食物中毒不包括（）。A沙门菌属于食物中毒B葡萄球菌肠毒素食物中毒C肉毒梭菌毒素食物中毒D麻痹性贝类中毒233、餐厅销售记录的统计工作往往有销售人员,即（）或收银员