2022年三级公共营养师考试题库汇总-简答题库（共2部分-2）

12022年三级公共营养师考试题库汇总-简答题库(共2部分-2)简答题答案：(1)促进骨骼生长。补钙有益于骨骼生长和健康，给儿使骨量峰值增加。此外，磷、镁、锌、氟、维生素D、维生素K等也是骨骼矿化过程中的重要营养素。(2)影响细胞分化。胎儿、新生儿胞生长和器官发育。蛋白质、脂类、维生素A,参与能量代谢的B族维生素以及答案：(1)参与免疫系统的构成。如参与人体免疫器官及抗体物质的构成。(2)促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化。维生素A、维生素E、2而不同程度地提高免疫力。(3)增强机体的细胞免疫和体液免疫功能。维生素E故营养价值有高低之分。(1)所含营养素种类齐全，高压处理对食品营养成分的影响有：(1)对当压力较低时，蛋白质或酶的变化是可逆的，当压力超过300MPa时，其变化是对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率。(3)对脂类的影但这种变化是可逆的，解压后可复原，只是对脂肪的氧化有一定3生素的影响。研究表明，高压处理对水果中维生素C含量的影理对维生素C的影响。用位点增多，从而提高蛋白质的消化率和利用率。(2)食月J品质改善而易于储存。采用膨化技术可使原本粗硬的组织结构变得松软低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。(3)工艺简单而成本低。采用挤压膨化技术4高。(6)原料适用性广。膨化技术不仅可以答案：(1)保持DNA结构和功能活性。维生素C、维生素E、类胡萝卜素和黄酮类等具有抗DNA氧化损伤的生物学作用。(2)保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活过抗氧化具有抗动脉粥样硬化和神经保护作用。(3)参与体系，提高抗氧化酶活性。硒、锌、铜、锰为GSH-Px、SOD等抗氧化酶构成所必需。多种植物化学物能使SOD、GSH-Px和过氧化氢酶的活性提高。答案：(1)参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放。色氨酸是神经递质5-羟色胺(5一HT)的前体，胆碱是乙酰胆碱(ACh)的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥着重要作用。维生素B1和维生素B12均参与脑中ACh的合成，维生素B6与叶酸则可影响脑中5-HT的合成效率。(2)影响脑中核酸的合成及基5和RNA合成减少。因此，锌营养状况与学习记忆功能密切相关。(3)减轻氧化应-3多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)可降低心脑血加强环境质量监控，减少多环芳烃对环境及食品的污染BP量。人体每日摄人BP的量不宜超过10μg。如果每人每日进食1kg食物，则在食物中BP的含量不应超出6μg/kg。我国目前制定的卫生标准要求：熏烤动物性食品中B()P含量≤5μg/kg(GB7104—86),食物油中B()P含量≤10μg/kg答案：(1)改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温活；亚油酸可降低其诱变性。(4)加强甑测。6传染病的传播有密切关系。(2)工业废水和生活污水污染。用污染。废水中的有害物质还可影响蔬菜的生长。7答案：(1)腐败变质。肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管生腐败变质。病畜肉和过度疲劳的畜肉pH值较高(pH值为6.8～7.0),且在宰食品成分迅速分解，引起腐败变质。(2)人畜共患传染病同样可以引起人的食物中毒。(3)死畜肉。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡康。(5)使用违禁饲料添加剂。常见的有往老牛身上注射番木8答案：(1)腐败变质。活鱼的肉一般是无菌的，但鱼的体表、(2)寄生虫病。食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。在我国睾吸虫(肝吸虫)及卫氏并殖吸虫(肺吸虫)两种。(3)食生奶的抑菌在0℃可保持48h,因此，奶挤出以后应及时冷却，否则微生物就会大量繁殖，以致使奶腐败变质。(2)致病菌对奶的污染。按9挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。致病菌有伤等对奶的污染也应引起足够的重视。(4)掺伪。在牛奶中除掺传染性。食物中毒分类按病原物质可分为4类：①细菌性食物中毒；②有毒动植盐引起的中毒，潜伏期一般为10～15min大量食入一般为1～3h,个别可长达20h后发病。②症状体征。有头痛、头晕、无力、胸发病曲线呈上升的趋势。(2)中毒者一般具有相似的吐、腹痛、腹泻等消化道症状。(3)发病与发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波。(分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒。(3)进食前食物加热不充分，答案：(1)中毒全年都可发生，但多见于夏、秋两季，主要在5～10月，7～9月熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。(3)中毒原因答案：(1)保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要迸多的蔬菜；勿食大量刚腌制的菜，腌菜时盐应稍多，至少待腌制15天以上再食答案：(1)严格保管好砷化物、砷制剂农药。实行专人专库，有明显的标记，并不得与食品、调料、粮食等混放在一起。装材料质量低劣或使用不当以及滥用食品添加剂，都可造系。TVBN也适用于大豆制品的腐败鉴定。能在严格规定条件下(培养基、pH值、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。大肠菌群包括肠答案：食品农药残留是指由于使用农药而对食品造成的污染(答案：多环芳烃类(PAH)是一类具有较强致癌作用的食品化学污答案：(1)食品本身的组成和性质。动植物食品本身含有各种下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼化学反应过程，且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高为显著。(3)微生物的作用。在食品腐败变答案：(1)低温。低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性巴氏消毒法两类。高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在115℃左右的温度，大约20min,可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌5。C左右加热30min,可杀灭一般致病性微生物。亦有用80～90℃加热30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。(3)脱水与干燥。至一定限度以下(如控制细菌为10%以下，霉菌为13%～16%以下，酵母为20%以并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%～20%。糖渍食品是子浓度。大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓来防止食品腐败。(6)添加化学防腐剂。食品添加或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。(7)辐照保藏。食品辐照主要利用60C0、137Cs产生的γ射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑答案：(1)直接污染。因喷洒农药可造成农作物表面黏附污染各个部分而造成农药残留，包括表面沾附和内吸性污染。境污染物。农竹：物长期从污染的环境中吸收农药，可引起食品二次污染。(3)所以，位于食物链最高端的人体，接触的污染物最多。解速度快，在食品中残留量少。(2)合理使用农药。严格按照准》(GB4285-1989)和《农药合理使用准则》(GB4321.1～3-1987～1989)的规定使用农药。(3)加强对农药的生产经营和管理。我国国务院199管理工作。同时还规定了我国实行农药生产许可制度。(答案：(1)来源：食品容器和包装材料、工业“三废”和汽油使用、含铅的食品添加剂和加工助剂的使用。(2)危害：铅45.简述食物中N一亚硝基化合物的来源。答案：食物中N一亚硝基化合物的来源主要有以下几个方面：(1)亚硝酸盐。食熏或是装罐均使其含量增高。(3)N一幢硝基化合物。天然食物中N-亚硝基化合46.简述防止N一亚硝基化合物危害的主要措施。答案：(1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准罐头及肉类制品中硝酸盐最大使用量为每公斤食物0.5g,亚硝酸盐每公斤食物0.15g,残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头为每公斤食物不得超出0.05g,肉制品每公斤不得超过0.03g。(2)防止微生物污染及食物霉变。防止蔬菜、鱼肉腐阻断亚硝胺合成。维生素C具有阻断N一亚硝基化合物合成的作用。使亚硝酸盐被还原生成氧化氮(NO),使硝酸盐离子浓度降低，阻断胺的亚E、维生素A、大蒜及大蒜素可抑制亚硝胺的合成，茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。(4)施用钼肥。施用钼肥可答案：(1)熏烤食品污染。熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括BP。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成BP,附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成BP。(2)油可以污染食品。(3)沥青污染。沥青有煤焦沥青及以上的高沸点馏分中含有多环芳烃，石油沥青BP含量较煤焦沥青含的少。将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上，会污染多环芳烃。(4)石上的不纯石蜡油，可以使食品污染多环芳烃。(5物(食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存过程等的污染);②在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒；③进食50.维生素A与维生素C缺乏病发生时，皮肤上的表现有哪些不同答案：(1)分别有维生素A、维生素C的摄入不足。(2)毛囊角化部位不同，维生素C缺乏常见于四肢伸侧，腹部等处，有瘀斑，易出血，毛发卷曲。维生素A51.为什么说维生素D缺乏主要原因是阳光照射不足答案：人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变为维生素D,天然食物中维生素D的含量普遍很少，因此皮肤内维生素D的合成是体内维生素D的重要来源，因而日光紫外线照射不足是发生维生素D缺乏的主要原因。52.简述维生素D缺乏原因及预防维生素D缺乏的主要措施。答案：(1)维生素D缺乏的原因有：①阳光照射不足。人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变为维生素D,天然食物中维生素D的含量普遍很少，因此，对多数人来说，皮肤内维生素D的合成是体内维生素D的重要来源。②维生素D及钙、磷摄人不足。动物性食品是天然食物中主要的维生素D来源。乳类中维生素D含量少，单纯母乳喂养而未添加维生素D制剂的婴幼儿容易发生佝偻病。食物的钙、磷含量及比例也与维生素D缺乏病的发生有关。维生素D的主要作用是促进肠钙的吸收，骨质生成。食物钙含量丰富可以弥补轻度的维生素D不足。③维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍。维生素D作为脂溶性维生素，其吸收完全依赖肠道的脂质吸收能力。此外，维生素D代谢需经肝肠循环。所以，胃肠道疾病、肝病都能引起维生素D缺乏。肠道吸收不良综合征可影响维生素D素D的主要器官，肝肾疾病时可直接影响维生素D的正常代谢。抗癫痫药物能缩短维生素D半衰期，导致1,25-(OH)2D3生成不足，引起肠道钙吸收障碍。(2)维生素D缺乏预防的主要措施有：①从围生期开始以1岁内的小儿为重点对象，系统管理到3岁；②妊娠后期(7～9个月)的孕妇要多晒太阳，食用富含维生素D应提倡母乳喂养尽早开始晒太阳，早产儿、人工喂养儿应于生后1～2周开始给予维生素D制剂强化。答案：(1)佝偻病的治疗应贯彻“关键在早，重点在小，综合活动期，防治畸形和复发。光紫外线和选用维生素D丰富的食品，对佝偻病的治疗有积极作用，使用维生素D制剂还是最主要的治疗措施。①在疾病初期或活动期可口服或肌肉注射维生素D制剂，但要注意预防维生素D过量引起的中毒。②围产期开始，以1岁内小儿为重点对象，并应系统管理到3岁。从孕妇妊娠后期(7～9个月)开始，胎儿对维生素D和钙、磷需要量不断增加，要鼓励孕妇晒太应积极治疗。对冬春妊娠或体弱多病的孕妇，可于妊娠7～9个月给予维生素D双胎、人工喂养儿及冬季出生小儿，可于生后1～2周开始给予维生素D制剂强人工喂养者可用维生素AD强化牛奶喂哺。触、痛觉减弱或消失。(4)患者烦躁不安，神情淡漠，反应答案：(1)水肿：起初位于足踝部，发展至小腿，膝、下肢至56.简述维生素B1缺乏病的预防措施。答案：(1)改良谷类加工方法，调整饮食结构。加强粮食加工辗磨过细导致硫胺素的耗损是预防维生素B1缺乏病的重要措施；纠正不合理的烹调方法，如淘米次数过多、煮饭丢弃米汤、烹调食物加碱等，以减少维生素B食物代替腌制食物等以增加维生素B1摄入，不生吃有抗硫者或是患慢性腹泻、消耗性疾病时，应注意增加维生察B1的摄入量。酗酒者需戒酒并适时补充维生素B1。(3)广泛开展健康教育活动。预防维生素B1缺乏，及内脏维生素B1含量较为丰富，豆类、种子或坚果类等食物也是硫胺素的良好来源，应多选择食用。(4)维生素B1强化食品。采用维生素强化措施，把维生素B1强化到米、面制品、啤酒等食物中，提高食品维生素B1。的含量，满足人体答案：(1)皮肤瘀点。(2)皮肤受力后出现紫癜、瘀斑。(3)毛囊答案：(1)生长发育障碍。锌缺乏影响生长发育，包括骨骼、锌影响伤口愈合。(5)神经精神障碍。锌缺乏时对脑功能和神表现出躯干和肢体的共济失调。(6)免疫功能减退损伤，患者很容易被感染，而且往往是反复出现的感染。(度角化的瘢块。(8)胎儿生长障碍与畸形。世界卫生组织20%～25%。(3)碳水化合物的供给要适量，碳水化合物应限制在占总能量的40%～55%。(4)膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜和水果。(5)答案：(1)减体重。体重减轻10%为大多数治疗方案的目标。(2)纠正不良饮食少食盐摄入量，每人每日食盐摄入量不超过6g为宜。包括食盐、酱油、味精、加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml奶。(6)多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。(7)限制饮酒，过量饮酒会增加患高血压卒超重和肥胖。(3)脂肪。减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的25%以下。限制饱和脂肪酸，适当增加单不饱和脂肪酸，每日胆固醇摄入量限制mg烹调油、肥肉是减少脂肪摄入量的主要措施。(4)碳水化合物摄入适量的蛋白质，约占总能量的15%。适当增加食用大豆及制品的频率。(6)增加蔬菜水果摄人量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入25～30g心脏病、各种原因所致的心脏损害；(3)糖尿病是脑危险因素；(5)吸烟。吸烟为重要危险因素，与持续吸烟的量和答案：(1)适宜的能量摄人量.防治肥胖。全天适宜能量计算公式：总能量=标准能量供给×理想体重。(2)膳食三大营养素比例合理55%～60%,脂肪占总能量的20%～25%,蛋白质占总能量的15%,其中优质蛋白质(包括大豆蛋白)不少于30%;经常选用血糖生成指数较低的食物。(3)膳食纤维每天摄入量不少于30g。(4)增加寓含维生素C、维生素E、维生素B1、维生素A和钙的食物，必要时服用钙剂。(5)进食要定时定量，要和药物相配合，法，忌煎炸和熏烤食物。(8)糖尿病患者应坚持饮食治急性期应选择嘌呤含量低的食物(<25mg/100g);缓解期限量选择嘌呤含量中等的食物(25～150mg/100g),可放宽选用嘌呤含量低的食物，禁用嘌呤含量高的食物(>150mg/100g)。(2)控制总能量保持适宜体重，一般给予20～25kCal/(kgd)。(3)合理膳食结构：蛋白质应占总能量的10%～15%;脂肪占20%～25%;糖类占55%～65%。(4)充足的维生素和矿物质，尤其B族维生素和维生素C有利于尿酸的溶解和排出。(5)限钠盐：每日为2～5g。(2000～3000ml,以促进尿酸的排出。(7)限制刺激性食物和调味品，多食成碱性同地区的膳食结构分为4种类型：①动植物食物平衡的膳食结构；②以植物性食到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，铁、维生素A等微量营养素仍是我国城乡居民普遍存在的问题量仅为每标准人日389mg,还达不到适宜摄人量的半数。73.简述第2版《中国居民膳食指南》的基本内容。年4月10正式发布。共有以下8条内容：(1)食物多样，谷类为主。谷类食物是统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生察B1、维生素B2、烟的作用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12叶酸等。肥肉和荤油素，应当少吃。(5)食量与体力活动要平衡组织建议每人每日食盐用量以不超过6g为宜。(7)饮酒应限量。无节制地饮酒，应允许青少年饮酒。(8)吃清洁卫生、不变质的食物餐等各个过程都要注意卫生，集体用餐要提倡分餐制，以74.简述第3版《中国居民膳食指南》的内容。出版社出版。于2008年1月15日正式发布。包括以下10条内容：(1)食物多样，答案：(1)谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。矿物质和B族维生素。(4)蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。答案：(1)确定自己的食物需要。宝塔建议的每人每日各类食间和劳动状况相匹配。一般早、晚餐各占30%,午餐占40%为宜，特殊情况可物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有答案：第2版《中国居民膳食指南》中，除第七条饮酒应限量用于儿童、青少年。此外还有：(1)保证吃好早餐，让孩子吃饱和吃好每天3顿饭，尤其是早餐，食量应相当于全日量的1/3;(2)少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄人；(3)重视户外活动，少数孩子饮食量大而运答案：(1)多吃谷类、供给充足的能量。青少年能量需要量大为优质蛋白质，为此饮食中应含有充足的动物病。(1)常见的原因有：①食物摄入不足；②需要量增多；③消疾病，如胃肠道疾病等。(2)按临床表现可分为：①水肿型营摄入蛋白质的质量差且数量严重不足，多见于4个月～5岁的/小儿。病儿生长迟缓，虚弱无力，体重在其标准体重的60%～80%。可先后出现下肢、上肢、②干瘦型营养不良：由于能量严重摄入不足所致，体重低额部有皱纹、头发干枯，貌似“小老头”:患儿体温低于正型之间。病人生长迟滞、体重低于标准体重的60%,有水肿。临床表现主要是有腹泻、腹壁变薄、腹部凹陷呈舟状、肝脾肿大，易合并答案：坏血病是指长期维生素C缺乏引起的营养缺乏病。82.癞皮病答案：巨幼红细胞贫血是指因叶酸、维生素B12缺乏或其他原因引起的DNA合成答案：膳食营养素参考摄人量(DRIs)是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均答案：推荐摄人量(RNI)相当于传统使用的RDA,是可以满足某一群体中绝大多数(97%～98%)个体需要量的摄入水平。几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的最高推荐摄入L时，发生副作用的危险性增加。学的全面发展并结合具体情况而提出的对社会各91.解释RNI=EAR+2SD和RNI=1.2×EAR两个公式的意义。答案：RNI是以EAR为基础制定的，如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD;如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%,则RNI=1.2×EAR。92.实际应用中，怎样用EAR评价个体的摄入量答案：观测到的摄人量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄50%;摄入量达到或超过RNI时，或虽系少数几天的观测但结果远高于RNI时可以认为摄入量是充足的；摄人量在EAR和RNI之间时要确定摄入量是否适宜相当答案：当人群的平均摄入量或中位摄人量等于或大于该人群的营养素Al时，可以认为人群中发生摄人不足的几率很低。当平均摄入量或中位摄入量在Al以下时，则不可能判断群体摄人不足的程度。在评价的有关报告中对某营养素Al值96.夜盲症答案：夜盲症是指由于体内维生素A缺乏，视网膜上维持暗视答案：赫氏沟是指1岁以内的患儿肋骨软化，胸廓因受膈肌收答案：口腔生殖综合征是指由于维生素B2缺乏，出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻财力资源、物力资源、政策资源、信息资源和时间资源性以及受累人群数量确定优先项目。(5)确定营养干预目制定于预策略、组织实施人员和实施机构以及设计活动日程等施结果的使用等。(8)经费预算。预算应与实际条件相符，并答案：(1)确定是否有现成的、可选用的营养宣教材料。能收传传单等。(2)确定对教育对象进行营养宣教的最佳途径。宣决社区人群营养问题，包括食物生产和供给、膳食结构答案：按照世界卫生组织的概念，社区是指一个有代表性的区域，人口数为10万～30万，面积为5000～50000km2。在我国，社区主要是指城市里的街道、居答案：社区营养管理的主要：工作内容有三个方面：(1)了解社会心理、生态环境等，为有针对性地采取防治对策提供科学社区卫生专业人员自觉参与社区营养工作具有十分重要的意义委会或村委会)是社区动员的主要对象。家庭是组成性。因此，推动家庭参与是社区营养工作的社会基础。(3对社区营养工作的支持。(4)动员非政府组织的参与。非政府营养状况。对农村居民还需要了解当地不同季节的食物生这些资料是衡量营养状况的重要指标。(3)健康资料原因等资料，以便研究营养与生长发育或疾病之问的关系人们的职业、收人情况，辅助了解当地居民是否有程度。为制定有针对性的、适合群众水平的宣传教育材料提供仰。了解不同宗教信仰人群所消耗的食物品种及差别。(卫生状况、饮食行为、吸烟、饮酒及个人嗜好等。(8)供环境、交通等)、卫生服务机构(医院、疾病控制中心、妇报告或调查数据中获得所需的信息。(2)访谈。访谈的对象包行综合分析，找出社区急需解决的重大问题。(2)确定项切实可行(3)制订计划。计划是一个周密的工作安排，行性干预措施并进行具体的活动安排。(4)执行计划。在测，以便及时发现问题并进行修正。(5)项目评价。通过评价营养不良，其年龄、职业、经济水平、民族等情况答案：确定营养改善项目时应主要考虑以下几个方面。(1)特答案：(1)对项目背景的描述。(2)总目标及具体分目标。(3)庭菜园和果树，推广家庭养殖业，改善环境卫生条件等。(行家庭随访等。(6)经费预算。包括现场组织管理，培训时间、社区的参与性等是否能符合或满足要求。(3)易于确定靶目标。活动计划应能够针对项目所选定的高危人群产生效果。(4)低经费开支，应优先选用既花钱少又效益高的措施。(5发生，促进人们健康水平和生活质量的提高。(2)营系。提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。(4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯，等等。答案：传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。124.健康传播答案：健康传播是以“人人健康”为出发点，运用各种传播媒介、渠道和方法，125.简述公共营养师的工作内容与职业范围。答案：公共营养师是从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品安全知识传播，促进国民健康工作的专业人员。(1)工作内容：①进行人体营养状况评价、④进行营养知识的咨询与宣教。(2)职业范围：公共营养师通过科学合理地调配大众的饮食及促进人们的身体健康，减少各种慢性病的发生，并通过向全社会全面普及营养知识，提高全民营养意识，以达到增强全民身体素质的目的。其职业场所范围包括企事业单位食堂、餐饮业、学校、幼儿园、社区、健身中心、食品检测部门、食品企业等。答案：新陈代谢是指各种物质在生物体内所经历的一切化学变化与能量变化，也可泛指生物在其生命活动过程中与外界环境所进行的物质和能量的交换。答案：心动周期(cardiaccycle)心脏舒张时内压降低，腔静脉血液回流入心，又开始收缩。如以成年人平均的心率每分钟75次计，每一心动周期平均为0.8秒，其中心房收缩期平均为0.11秒，舒张期平均为0.69秒。心室收缩期平均为0.27秒，舒张期平均为0.53秒。答案：心脏搏动的频率。平均为75次/分。正常变动范围一般为60～答案：从光亮处进入暗中，人眼对光的敏感度逐渐增加，约30分钟达到最大限度，称暗适应。暗适应是视细胞基本功能-感光功能的反病变情况下，常有暗适应功能变化。暗适应测定是眼功答案：激素(Hormone)音译为荷尔蒙。希腊文原意为“奋起活动”,它对肌体解后的营养物质被小肠(主要是空肠)吸收进入体内，进入血液和淋巴液。这种消化过程叫化学性消化。化学性消化主要依靠消化酶(参考消化酶药物：泌特，多酶片，酵母等)来完成。答案：溶液与纯溶剂(或两种浓度不同的溶液)被半透膜隔开，纯溶剂(或稀溶液中的溶剂)通过半透膜向溶液(或浓溶液)扩散的现象。转运到高浓度一侧的过程.如钠离子、钾离子等的运输.答案：过渡乳指的是产后6-10天所分泌的乳汁，其中所含蛋白质逐渐减少，而答案：成熟乳指产后两周所产生的乳汁。实际上要到30天左右才趋稳定。答案：胸围交叉是指婴儿生长至6个月-1岁时，胸围和头围基本相等的发育特激素的生理作用虽然非常复杂，但是可以归纳为五个方面新；(3)促进生殖器官的发育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和调节；(4)系；(5)与神经系统密切配合调节机体对环境的适应。答案：胰岛为散在于胰腺腺泡之间的细胞团。人体胰腺中有数10万到100多万个胰岛，仅占胰腺总体积的1%～2%。胰岛细胞按其形态和染色特点主要有A细胞和B细胞。A细胞占胰岛细胞总数约25%,分泌胰高血糖素；B细胞约占胰岛细胞总数的60%,分泌胰岛素。胰岛素调节糖、脂肪和蛋白质的代谢，能促进全低渗液体。唾液中的水分约占99.5%,有机物主要为黏蛋白，还有唾液淀粉酶、pH值下降，此酶迅速失去活性。食物在口腔内主要进行的是机械性消化，伴随答案：纯净的胃液是一种无色透明的酸性液体，pH值为0.9～1.5。正常成人每汁和小肠液的分泌；④维持胃内的酸性环境，为消化酶提供最合适的pH值，并化作用。(4)内因子：由壁细胞分泌。可以和维生素B12结合成复合体，有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。答案：胰液由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7.8～8.4,日分泌量为1～2L。胰(2)胰淀粉酶：水解淀粉为麦芽糖和葡萄糖，对生熟淀粉都能水解，效率高、其活性。(4)胰蛋白酶和糜蛋白酶：胰蛋白酶原能分解蛋白质，二者共同作用时，可使蛋白质分解为更小答案：胆汁是由肝细胞不断生成的具有苦味的有色液汁。肝胆pH4),胆囊胆汁因碳酸氢盐被吸收而呈弱酸性(pH6～8)。胆汁除水分外，还有醇和磷脂酰胆碱(卵磷脂)等都可作为口服乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，分解产物如游离脂肪酸、单酰甘油(甘油一酯)等结合成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收。(4)通过促进脂肪的吸收，间接帮助脂溶性维生素(维生素A、D、E、K)的吸收。(5)是体内胆固醇、胆色素代谢产物排出体外的主要途径。答案：小肠液是由小肠黏膜中的小肠腺所分泌，呈弱碱性，pH值质或亲水物质，如Na+、K+、葡萄糖和氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂质，平衡。(2)主动转运主动转运指细胞通过本身的某种耗能过程，借助载体将某的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。(3)大肠细菌能将胆红素转化为尿胆素原，初级胆汁酸转化为次级162.与非孕妇女相比，孕期妇女在生理和代谢方面有哪些变化答案：孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养，经过肉眼看不见的受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。孕期妇女生理状态及代谢的改变：孕期血浆甲状腺素T3、T4水平升高，但游离甲状腺素升高不多，体内合成代谢增加，基础代谢率至孕晚期升高15%～20%,孕晚期基础代谢耗能每天约增加0.63MJ(150kcal)。孕妇的甲状腺素不能通过胎盘，胎儿依赖自身合成些营养素，如钙、铁、维生素B12及叶酸等的肠道吸收量增加，与孕期对营养素渐增加，至孕28～32周时达峰值，最大增加量为50%,1.3～1.5L;红细胞和血红蛋白的量也增加，至分娩时达最大值，增加量约20%。②血浆容积和红细胞增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度下降20%以上，红细胞比容约下降15%,为0.31～0.34(非孕为0.38～0.47);红细胞计数下降为3.6×1012个/L(非孕为4.2×1012个/L),形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。③孕期血浆葡萄糖、氨基酸、铁以及水溶性维生素，如维生素C、叶酸、维生素B6、维生素B12、生物素含量均降低。但某些脂溶性维生素如胡萝卜素、维生素E的血浆水平在孕期上升，如维生素E血浆浓度上升约50%,而维生素A变化不大。(4)吡哆醛的代谢终产物排出量增加。其中葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其是在餐后15min可出现糖尿，尿中葡萄糖排出量真性糖尿病鉴别。尿氨基酸日平均排出量约2g,尿中氨基酸的构成与血浆氨基酸谱也无关。叶酸的排出比非孕时高出1倍，每天约为15μg。答案：(1)代谢功能降低①合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质的分体内的瘦体重(去脂组织)或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%～20%。(2)消化系统功能减退①老人由于牙味觉迟钝而影响食欲。③肠道消化酶(胃酸、胃蛋白酶、胰酶等)分泌减少、肠质均减少，致骨密度降低、骨强度下降，易出现骨质0～80岁时的骨量，女性降低约30%,男性降低约15%。(4)器官功能改变①肝降低了老人的消化能力和物质代谢。加上肾功能降低，影响到维生素D在肝脏和肾脏中的活化和利用。有人估计，70岁时，肝肾功能仅相当于30岁时的50%～60%。②胰腺分泌功能的降低，使老人对糖代谢的调节能力下75岁时，约40%老人糖耐量降低。③免疫组织重量减少174.基础代谢(BM)175.基础代谢率(BMR)答案：基础代谢率(BMR)是指单位时间内的基础代谢，一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示(kJ/m2h或kcal/m2h)。答案：静息代谢是指禁食4h后，在与基础代谢很接近的一种代谢状态下所测得177.食物热效应(TEF)答案：食物热效应(TEF)是指由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象，也称为食物的特殊动力作用(SDA)。进食碳水化合物可使能量消耗增加5%～6%,进食脂肪增加4%～5%,进食蛋白质增加30%～40%。一般混合膳食约增加基础代谢酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种。别减少30%和50%,所以半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸。中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。余5%。187.蛋白质净利用率(NPU)答案：蛋白质净利用率(NPU)是指食物中蛋白质被消化吸收后在体内被利用的188.蛋白质功效比值(PER)答案：蛋白质功效比值(PER)是指实验期间，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。计算公式为：PER=实验期内动物体重增加量(g)/实验期内蛋白质摄入量(g)。189.生物价(BV)答案：生物价(BV)是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生为100。计算公式为：BV=储留氮/吸收氮×100,其中储留氮=吸收氮-(尿氮一尿内源氮);吸收氮=摄入氮一(粪氮一粪代谢氮)。190.氨基酸评分(AAS)答案：氨基酸评分(AAS)也称蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(m193.必需脂肪酸(EFA)答案：必需脂肪酸(EFA)是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须从食物中直接获得的脂肪酸。人体的必需脂肪酸有亚油酸和其他n-6系列脂肪酸的前体可在体内转变生成γ-亚麻酸、花生四烯酸等n-6系的长链多不饱和脂肪酸。α-亚麻酸则作为n-3系脂肪酸的前体，可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。必需脂肪酸在体常见的寡糖有异麦芽低聚寡糖(麦芽糊精)、棉子糖、水苏糖、低聚果糖、低聚答案：多糖是由10个以上的单糖分子脱水缩合，并借糖苷键彼此连接而成的高答案：糖原是多聚D-葡萄糖，几乎全部存在于动物组织中，又称动物淀粉。糖答案：果胶是指由D-半乳糖醛酸为主要成分组成的复合多糖的总称。果胶物质201.糖酵解然各异，但有共同特点：①均以维生素本身，或可被机体利用的前体化合物(维生素原)的形式存在于天然食物中；②非机体结构成分，不提特殊的代谢功能；③一般不能在体内合成(维生素D例外)或合成量太少，必须209.维生素D答案：维生素D是一族来源于类固醇的，具有共同的环戊氢烯不同的复合物的总称，目前已知的维生素D至少有10种，但最重要的是维生素D2(麦角骨化醇)和维生素D3(胆钙化醇)。25-(OH)D3和1,25-(OH)2D3是其在体内的代谢物，其中1,25-(OH)2D3被认为具有类固醇激素的作用。临床上较为常见。其特点是细胞外液减少，细胞内液一般不减少，血浆Na+浓度失水量占体重的2%～4%时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。失水量占体重的4%～8%时，为中度脱水，除上述症状外，可见即为重度脱水，可见皮肤黏膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚等。若达10%以上，降低，尿Na+、CI-降低或缺乏。214.为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达代谢率低于正常。去甲肾上腺素可使基础代谢率下降25%。(5)季节与劳动强216.影响体力活动能量消耗的因素有哪些?多。(3)劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。其中劳动强度是主要答案：(1)构成和修复组织。蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体占细胞内物质的80%。因此，构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生送营养素的作用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能；白甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等都是机体的重要调节物质。(3)供给能量。答案：(1)膳食蛋白质摄入量。膳食蛋白质摄入量是评价机体蛋白质营养状况况的重要依据，生长发育状况评定所采用的身体测量指白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白。尿液常用指标有尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸等。219.如何综合评价蛋白质的营养价值呢?答案：评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上主要从食物的蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面来综合地评价蛋白质的营养价值。(1)食物蛋白质含量：它是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以6.25,即得蛋白质含量。(2)食物蛋白质消化率：它是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。(3)蛋白质表观消化率：即不计内源粪氮的蛋白质消化率。蛋白质表观消化率(%)=(I-F)/1×100%式中I代表摄入氮，F代表粪氮。(4)蛋白质真消化率：考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源：一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。蛋白质真消化率(%)=[1-(F-FK)]/1×100%式中I代表摄入氮，F代表粪氮，FK代表粪代谢氮。(5)食物蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。(6)蛋白质功效比值：是以体重增加为基础的表示方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。(7)生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。(8)氨基酸评分：亦称蛋白质化学评分，是目除与其中含有一半左右(约40%)血红素铁有关外、也与动物肉中一种肉因子或维生素。维生素A与β-胡萝卜素在肠道内可能与铁络合，保持较高的溶解度，防止诸如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用。维生素B2有利于铁的吸收、转运与储存。维生素C具酸性，还具还原性，能将三价铁还原为二价铁，并与铁螯合的结果。(6)植酸盐与草酸盐。粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐能与铁形成婴儿。因此，特别是对0～4个月的婴儿，只有在实在无法用母乳喂养时才采用0～4个月的婴儿，这比完全不吃母乳的人工喂养要好。母乳不足，也仍应坚持答案：起始婴儿配方奶粉是指适用于1～6个月婴儿的配方奶粉。答案：较大婴儿配方奶粉也称后继配方奶粉，是指适用于6个程。一般在母乳喂哺的4或6个月以后开始，使婴儿逐步地认识并适应母乳以外的食物，进行咀嚼和吞咽的训练等，时间可延长到孩子1岁甚至以上。骨质软化症和营养不良性水肿。(2)容易发生妊娠合并症：229.你认为应如何改善老年人的营养状况，提高他们的生活蔬菜切细、煮软，水果切细，以便容易咀嚼和消化。(2吃蔬菜、水果。蔬菜是维生素C等几种维生素的重要来源，而且大量的膳食纤维作用。(7)饮食清淡、少盐。选择用油少的烹调方式如蒸、煮、炖、焯，避免(4)注意维生素A、维生素D、叶酸和维生素B1、维生素B2、维生素B6的摄入量。维生素A和维生素D的RNI分别为900μg/d和10μg/d,维生素B1和维生素B2的RNI分别为1.5mg/d、1.7mg/d,维生素B6的适宜推荐量为1.9mg/d,维答案：(1)母乳中营养成分能满足生后4～6个月内婴儿的营养需要。母乳是婴儿最佳的天然食物和饮料，母乳含有4～6个月内的婴儿所需的全部营养素。母乳中所含有的各种营养成分最适宜婴儿的消化与吸收。尽管从4～6个月起，就和牙齿的发育。因此，母乳喂养应持续到1～2周岁。(2)母乳喂养降低发病率的感染。研究证实，在婴儿出生后的前6个月，给予全母乳喂养可明显降病的危险相对较低。小于4个月龄给婴儿喂牛奶似乎是较早发生有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长和(或)活性，从而给宿主带来241.物理保藏答案：喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浊液或液滴，并依靠干燥介质(热空气、烟道气或惰性气体)与雾滴的均匀混合，进行能量交换，使水分(或溶剂)汽化的过程。我国常用的雾化形式有气流喷嘴式雾(1)膨化食品的营养成分损失少，并有利于消化吸收；(2)食用品质改善而易(1)食用醋的发酵生产；(2)发酵乳制品。250.小麦在制粉时，为什么谷胚与胚乳应该分离?答案：(1)大豆中含有35%～45%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。(2)大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，且含有谷类蛋白质较缺乏的赖氨酸。(3)大豆中所含的脂肪量为15%～20%,其中不饱和脂肪酸为85%,以患者的理想食物。(4)大豆中含25%～30%的糖类，多为低聚糖，是双歧杆菌的水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明，蔬菜煮3min,其中维生素C损失5%,10min损失达30%。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效减少抗答案：(1)弥补天然食物的营养缺陷。自然界中除母乳以外没有一种天然食品不可能含有人体所需全部营养素，人们必须同时进对缺碘地区居民的食盐加碘可大大降低甲状腺肿的发病率，用维生素B1防治食米地区的维生素B1缺乏病等。营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好，答案：(1)调节脂类代谢。脂肪代谢调节肽具有调节血清三酰甘油的作用，促污染。如农药使用不当、工业三废(废气、废水、废渣)不合理排放、食品容器259.挥发性碱基总氮(TVBN)答案：挥发性碱基总氮(TVBN)是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸对应关系。TVBN也适用于大豆制品的腐败鉴定。答案：菌落总数是指被检样品的单位质量(g)、容积(mL)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定条件下(培养基、pH值、培养温度与时间、计数方法等)培成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。大肠菌群包括肠262.黄曲霉毒素(AF)答案：黄曲霉毒素(AF)是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生答案：食品农药残留是指由于使用农药而对食品造成的污染(其有毒衍生物的污染)。266.多环芳烃类(PAH)答案：多环芳烃类(PolynuclearAromaticHydrocarbon,PAH)是由两个以上苯已发现约200种，其中多数具有致癌性。苯并(a)芘，即B(a)P,是多环答案：食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外来的(人为的)放射性核素，使(1)发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。(3)发病与食物有关，患者人对健康人不具传染性。食物中毒分类按病原物质可分为4类：(1)细菌性食染食物(食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输染);(2)在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒；(3)进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。细菌性食物中毒全答案：(1)食品本身的组成和性质。动植物食品本身含有各种酶类。为显著。(3)微生物的作用。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。答案：(1)低温。低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反菌法和巴氏消毒法两类。高温灭菌法的目的在于杀右的温度，大约20min,可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品，如罐头的高温灭菌温度常用100～120℃。巴氏消毒法是将食品在60～65℃左右加热30min,可杀灭一般致病性微生物。亦有用80～90℃加热30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮分含量降至一定限度以下(如控制细菌为10%以下，霉菌为13%～16%以下，酵母为20%以下),微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品法简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。冰冻干冻升华干燥、分子干燥)是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的/