食品分析思考题

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第一章绪论

1.作为食品分析工应具备哪些方面的知识？

2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？

3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、

国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。

第二章食品样品的采集与处理

1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？

2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。

3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是

什么？

4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？

第三章食品的感官检验

1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？

2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？

3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员

应具备哪些基本条件？

4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适

用范围是什么？

5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。

第四章食品的物理检测法

1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密

度瓶上的小帽起什么作用？

2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影

响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。

3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试

用其光路图表示之。

4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。

5.测定水及样液色度的意义。

6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？

7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性

的量化与食品分析的关系。

第五章水分和水分活度的测定

1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食

品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。

2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？

3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法

具有哪些优势。

4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什

么？

烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。

蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离；

冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。

卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物质如维生素C；样品富含不饱和脂肪酸。5.在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用

和维护干燥器？

6.请阐述水分活度值的概念以及它在食品工业生产中的重

要意义。

第六章灰分及几种重要矿物元素含量的测定

1.食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量和组成上是

否完全相同？

2.测定食品灰分的意义何在？

3.加速食品灰化的方法有哪些？

4.为什么说添加乙酸镁或硝酸镁的醇溶液可以加速灰化？

5.为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？

6.比较一下铁的几种测定方法的特点。

7.举出两种可用于评估水果及制品质量的灰分测定法。

8.假如想得到100mg以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含

量为2.5%，那么应该称取多少克谷物样品进行灰化？

第七章酸度的测定

1.食品酸度的测定有何意义？

2.牛乳酸度定义是什么？如何表示？

3.食品总酸度时，应该注意一些什么问题？

4.用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什

么？

第八章脂类的测定

1.脂类测定最常用哪些提取剂？各有什么优缺点？

2.理解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的

事项。

3.掌握巴布科克氏法测定牛乳脂肪的原理和方法。为什么乳

脂肪所占的格数即表示牛乳含脂率？

4.了解罗兹-哥特里法、酸水解法测定脂肪的原理和方法。

5.理解和掌握食用油脂特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化

值、皂化值、羰基价）的定义及其测定原理。

6.牛奶脂肪和牛奶的密度分别是0.9和1.032，牛奶中脂肪的

体积百分含量是3.55%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。第九章糖类物质的测定

1.说明糖类物质的分类、结构、性质与测定方法的关系。

2.直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下

进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？

3.高锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么，在测定过程

中应注意哪些问题？

4.用铁氰化钾法测定食品中还原糖时，向样品中加入铁氰化

钾溶液后再加热，是否会引起还原糖水解，为什么？

5.测定食品中蔗糖时，为什么要严格控制水解条件？

6.食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优

缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明样品处理过程及应采用的水解方法。

7.为什么称量法测定的纤维素要以粗纤维表示结果？

8.咔唑比色法测定食品中果胶物质的原理是什么，如何提高

测定结果的准确度？

第十章蛋白质和氨基酸的测定

1.当选择蛋白质测定方法时，哪些因素是必须考虑的？

2.为什么凯氏定氮法测定出的食品中的蛋白质含量为粗蛋

白含量？

3.在消化过程中加入的硫酸铜试剂有哪些作用？

4.样品消化过程中内容物的颜色发生什么变化？为什么？

5.样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这是溶液

的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？

6.蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调

成酸性？

7.简述染料结合法测定食品中的蛋白质的原理？

8.蛋白质的结果计算为什么要乘上蛋白质换算系数？6.25

的系数是怎么得到的？

9.说明甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点。

10.用什么方法可对谷物中的蛋白质含量进行快速的质量分

析？

11.从离子交换色谱柱上洗脱氨基酸，采用什么定量测定方

法？

第十一章维生素的测定

1.测定食品中维生素有哪些方法？各有什么优缺点？

2.测定脂溶性维生素时样品需如何处理？

3.测定水溶性维生素时，从样品中提取浓缩可采用哪些方

法？

4.说明用高效液相色谱法测定维生素A、维生素E的原理。

5.维生素C的测定方法有哪些？其原理是什么？

第十二章食品添加剂的测定

1.说明薄层色谱法测定食品中糖精钠的原理及操作要点。

2.气相色谱法测定食品中苯甲酸和山梨酸时，制备样品溶液

时为什么要进行酸化处理。

3.说明紫外光谱法测定食品中苯甲酸的原理及提取过程。

4.简要说明格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐的原理及方法。

5.制备镉柱时应注意什么，镉柱还原效率如何测定。

6.如何标定二氧化硫溶液浓度，标定时应注意什么。

7.盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐时，加入四氯

汞钠溶液的作用是什么。

8.测定食品中合成色素时，样品溶液为什么要用20%柠檬酸

调pH至4。

9.如何洗脱被聚酰胺粉吸附的色素，洗脱时应注意什么。

第十三章食品中限量元素的测定

1.常见食品中限量元素的含量范围及其测定意义。

2.测定食品中限量元素时为红色么需要分离和浓缩？螯合

溶剂萃取分离的原理是什么？

3.影响金属螯合物萃取平衡的因素有哪些？如何消除干扰

金属离子的影响？

4.原子吸收分光光度计的工作原理是什么？其组成主要有

哪些基本单元？

5.原子吸收法中原子化器的作用是什么？有些什么类型？

如何选用？

6.介绍二硫腙的性质及其与金属离子的反应。

7.砷的测定主要有哪些方法，砷斑法的基本原理是什么？第十四章食品中有害物质的检测

1.叙述食品有害物质的概念及其检测的意义。

2.叙述食品有害物质的种类及其来源。

3.简述正相色谱及反相色谱对物质分离的原理。

4.简述表面活性吸附剂的活度与含水量的关系。

5.GC及HPLC检测器的种类及其工作原理是什么？

6.说明质谱的表示方法及质谱峰的种类。

7.造成农药及兽药污染的可能原因是什么？

8.主要的霉菌毒素及各自的主要污染对象是什么？

9.如何做到既注重食品的精美包装又减少来自包装材料的污染？

10.如何减少水解植物蛋白中氯丙醇的含量？

第十五章食品分析中的质量保证

1.什么叫误差？误差根据其性质可分为几类？各自的定义什么？

2.什么叫不确定度，典型的不确定度源包括哪些方面？

3.误差和不确定度有什么样的关系？

4.怎样提高分析测试的准确度，减少不确定度？

5.可采取怎样的办法来消除系统误差？

6.实验室内质量控制技术包括哪几方面的内容？

7.怎样来进行实验室外部质量评