《餐饮服务与管理》教学大纲

《餐饮服务与管理》教学大纲《饭店餐饮服务与管理》教学大纲课程代码： 适用专业： 酒店管理执笔人： 审定： 总学时： 64 制（修）订时间：一、课程性质的结合，培养学生的应变能力、创新和创业能力。二、课程的教学目标业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。课程的具体教学目标分以下三部分：（一）知识目标餐饮业的现状及发展趋势的相关知识餐饮企业经营策划的相关知识餐饮企业餐厅设计与布局的相关知识人力资源管理的相关知识菜单分析与设计的相关知识餐饮生产的相关知识餐饮服务的相关知识餐饮营销的相关知识熟悉白酒斟酒、葡萄酒斟酒和啤酒斟酒技巧。熟悉各种盘花和杯花的折法和各种上菜、分菜的技能。熟练中西餐早、正、宴会摆台重 点：中西餐早、正、宴会摆台难 点：轻托、重托的托法，服务时姿势标准实训内容：1．轻托、重托的托法，服务时姿势标准。2．白酒斟酒、葡萄酒斟酒和啤酒斟酒技巧。各种盘花和杯花的折法和各种上菜、分菜的技能。中西餐早、正、宴会摆台。内容三 中西餐服务授课学时：8（4+4）基本要求：了解中餐厅的特点和中餐服务方式熟悉西餐中法式、美式、俄式、英式服务的基本方法与特重 点：中餐厅的特点和中餐服务方式难 点：掌握宴会服务各环节的服务要领与注意实训内容：1.了解中餐厅的特点和中餐服务方式中餐零点服务各环节的服务程序；掌握宴会服务各环节的服务要领与注意事项；西餐中法式、美式、俄式、英式服务的基本方法与特点。内容四 菜点、酒水授课学时：8（4+4）基本要求：熟悉中国菜的构成和菜系的基础知识，并能列举各菜系的代表菜了解外国菜的构成及外国菜式特点了解中式面点和西式面点的分类及其流派掌握酒水基础知识重 点：中国菜的构成和菜系的基础知识难 点：中式面点和西式面点的分类及其流派实训内容：1.中国菜的构成和菜系的基础知识，并能列举各菜系的代表菜外国菜的构成及外国菜式特点中式面点和西式面点的分类及其流派酒水基础知识内容五菜单管理授课学时：12（6+6）基本要求：了解菜单的作用和种类熟悉菜单的内容组织掌握菜单的设计原则重 点：菜品价格及菜品数目的确定方难 点：菜单的设计原则。实训内容：1.了解菜单的作用和种类状况的分析方法；熟悉菜单的内容组织；掌握菜单的设计原则。内容六餐饮业务管理授课学时：8（4+4）基本要求：掌握餐饮原料验收程序及管理的方法。掌握库存原料的基本管理方法。制方法。重 点：食品原料的重要性难 点：餐饮原料验收程序及管理的方法实训内容：1.掌握采购运作程序、采购质量和数量控制方法；掌握餐饮原料验收程序及管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法；标准与控制方法。内容七 餐饮市场营销授课学时：4（2+2）基本要求：掌握餐饮市场营销的含义及应用掌握餐饮对内营销策略及对外营销策略了解餐饮营销的新发展重 点：餐饮市场营销的含义及应用难 点：餐饮对内营销策略及对外营销策实训内容：餐饮市场营销制定内容八 餐饮服务质量管理授课学时：4（2+2）基本要求：熟悉餐饮服务质量的特点，掌握餐饮服务质量的内容餐饮服务质量的控制训的方法重 点：餐饮服务质量的控制及监督检难 点：餐饮服务质量的控制实训内容：餐饮服务质量的控制；掌握餐饮员工培训的方法。内容九餐厅服务中常见问题的处理授课学时：8（4+4）基本要求：树立处理餐厅服务中常见问题的正确思想掌握餐厅服务的礼貌服务语言；了解客人的投诉心里餐厅服务中各种常见问题的处理方重 点：处理餐厅服务问题难 点：处理餐厅服务问题实训内容：1.餐厅服务的礼貌服务语言；客人的投诉心里；2.餐厅服务中各种常见问题的处理方法。（二）期末集中实训（ 若课程没有期末集中实训，则注明：本课程不要期末集中实训，也就不需要填写下表）6实训项目一览表6序号实训项目名称学时目的要求1餐饮服务8要求酒店培训，座谈2中西餐服务8中西餐服务流程实践操作掌握3菜点、酒水各种酒水和菜酒店培训8点知识4菜单管理6学会制定菜单实践操作5餐饮业务管理熟悉餐实践操6餐饮市场营销饮义务定作实践操作4质量7餐饮服务质量管理控制、员工培实践操作4训礼貌服8餐厅服务中常见问题的处理务、问题的处实践操作6理方法学时合计50四、学时分配课程总学时为64，其中理论学时32，实践学时32。学时分配表序序教学内容课时分配号号1餐饮概述2餐饮服务3中西餐服务理论24444菜点、酒水5菜单管理6餐饮业务管理7餐饮市场营销8餐饮服务质量管理64224实践2444642249餐厅服务中常见问题的处理643232五、推荐教材及参考书邹益民.中国财政经济出版社，2011六、课程考核本课程在考核评价方面，依据“三位一体”的教学理念，摒弃了传统的一既能够全面准确地评价学生的学习效果，又有利于学生全面掌握所学的知识技能。230测试和期末理论考试（闭卷形式）70％。平时成绩的评分标准：10％：要求不迟到早退，不随意请假，不无故旷课。每迟到早退1231010％。/r