《食品原料营养分析(食品营养与健康)》教案

《食品原料营养分析》教案学年：2017-2018学年第一学期班级：2017烹饪工艺与营养学院：烹饪与餐饮管理授课教案课程：食品原料营养分析教师：课程内容项目一：人体需要的能量与营养素任务一：营养与能量平衡的关系教学目标知识目标通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉营养与能量平衡的关系，明确学习目的。能力目标通过学习，了解能量与人体健康的关系，掌握能量的计量单位及三大产能营养素的生理有效能量，了解影响人体能量消耗的因素，掌握能量的食物来源及人体需要量。素质目标培养学生自主计算个人食谱中所含能量的素质能力。课的类型理论课教学重点了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉食品营养学研究的内容，明确学习目的。教学难点三大产能营养素的生理有效能量。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时1节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思（1）重视食品营养知识的学习。（2）重点掌握营养与能量平衡的关系。（3）学会用不同方法计算和评价膳食能量。

教学过程设计教学环节及时间分配教学内容备注导入新课讲授新课案例导入(导言)随着社会经济的不断发展和人民生活水平的提高，一些“现代文明病”正逼近我们的生活，我国每年心脑血管疾病的发病人数达200万，冠心病死亡率近八年在城市中增加了53.4%，北京市2014年健康调查结果显示，高血压患者达9700万人，连中小学生都有肥胖症，高血压等疾病。很明显，这是与营养有密切关系的富裕病，源于不科学的饮食和生活习惯。解决上述问题的根本在于什么？告别不健康的生活方式，平衡膳食，合理运动。因此，学习专业的食品营养知识对于人体营养健康至关重要。、一、食品营养学的基本概念及与人类健康的关系1.食品营养学的基本概念营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养指人体摄取、消化、吸收和利用食品中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养素食品中具有营养作用的有效成分。食品营养密度营养价值食品加工和加工食品合理营养2.食品营养学与人类健康的关系营养是维持人体生命活动的必要条件，是保证身体健康的物质基础，也是人体康复的重要条件。合理膳食不仅能够增进健康，还能作为防治疾病的手段。促进生长发育防治疾病开发智力促进优生增强机体免疫功能，减少疾病的发生促进健康长寿二、食品营养学的研究任务和研究内容、研究任务食品营养学的主要任务是研究食品营养学与人体健康的关系，平衡营养与合理膳食，学会将食品营养价值的综合评定方法及评定结果在营养食品生产，食物资源开发等方面进行应用，为调整我国人民膳食结构，改善营养状况和提高健康水平服务。2、研究内容了解人体对能量和营养素的需要，营养素的功能，摄入量，吸收和利用以及食物来源；不同人群的营养需求及合理膳食；合理膳食结构和营养调查；营养配餐；营养与疾病的关系，针对不同营养疾病制定不同的营养饮食方案；食品营养学发展方向及途径。我国居民食品营养发展概况及任务我国居民食品营养发展概况居民营养与健康状况明显改善居民膳食质量明显提高，青少年生长发育水平稳步提高，食盐和酱油摄入量呈下降趋势，贫血患病率所有下降。居民营养与健康问题不容忽视城市居民膳食结构不尽合理，微量营养素和维A缺乏的现象还普遍存在，城乡居明营养不平衡，地区差异大，慢性非传染性疾病患病率上升迅速。我国食品营养发展今后面临的任务积极探索符合中国国情的中国营养改善行动计划，提高全民营养健康水平。项目一、人体需要的能量与营养素2004年的阜阳奶粉事件，导致很多婴幼儿成为畸形的大头娃娃-脸蛋通红，嘴唇青紫，全身浮肿，头脸胖大，比例明显失调，医院诊断为：营养不良综合症。这个事件的罪魁祸首是劣质婴儿奶粉，这种奶粉的营养素含量严重不符合国家有关规定。任务一、营养与能量平衡的关系能量的作用及来源1.能量的作用能量是人体赖以生存的物质基础，人体不仅在活动时需要能量，机体处于安静状态时也需要消耗能量来维持人体正常的体温和体内器官的正常生理活动。能量的来源食物能量的最终来源是太阳能，动物和人则是通过各种代谢活动将植物的储能变成自己的储能，以维持自身的生命活动。三大产能营养素的生理有效能量能量的计量单位①焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（kJ）。②卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需要的能量。营养学上常使用千卡（kcal）。③单位换算：1cal=4.184J；1J=0.239cal产能营养素和生理有效能量产能营养素（能量来源）：人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量，但它不是营养素。生理有效能量（能量系数）：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。食物能值：产能营养素在体外彻底燃烧测得的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”；生理能值：即机体实际可利用的能值。生理能值<食物能值食品能量（kcal）=蛋白质*4+脂肪*9+碳水化合物*4影响人体能量消耗的因素基础代谢的能量消耗定义：是维持人体最基本生命活动所必需的最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体单位表面积（m2）或单位体重（kg）基础代谢所消耗的能量。单位：（kJ/m2·h，kJ/kg·h）计算：①体表面积计算法（已知身高、体重、年龄、性别）体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603人体一日基础代谢的能量消耗BEE（kj/d）=BMR×体表面积×24h②直接计算法（已知身高、体重、年龄、性别）男BEE＝66.473+13.57×体重(kg)+5.0033×身长(cm)－6.755×年龄(y)女BEE＝65.5+9.463×体重(kg)+1.8496×身长(cm)－4.6756×年龄(y)③体重计算法：根据体重查表计算。（3）影响基础代谢率的因素体表面积与体型：同等体重，瘦高者>矮胖者。年龄：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。性别：男性高于女性5%—10%。内分泌：甲状腺、垂体、肾上腺机能亢进，基础代谢率增加季节与劳动强度：寒季>暑季，劳动强度高则高。不同生理、病理状况；激素；应激状态尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高体力活动的能量消耗除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。能量推荐摄入量（RNI）=BEE*PAL食物特殊动力作用的能量消耗又称食物热效应(ThermicEffectofFood，TEF)，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因：摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。生长发育时期的婴儿、儿童、青少年及孕妇、乳母等的能量消耗婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。膳食能量推荐摄入量与食物来源膳食能量推荐摄入量男子每日能量需要量（KJ）=体重（kg）*46女子每日能量需要量（KJ）=体重（kg）*40调整系数：0.9（轻微活动），1.17（积极活动），1.37（激烈活动）能量不平衡的危害能量不足：体力减轻，工作效率下降；长期摄入不足，会出现蛋白质-能量营养不良，消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、免疫力下降等；能量过剩：肥胖，并发糖尿病、胆结石、胰腺炎、通风症以及癌症能量的推荐摄入量（RNI）①成年，轻活动，男性2400(kcal/d) 女性2100(kcal/d)②50岁起，年龄增长，能量摄入递减。③孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。膳食能量摄入量达到RNI的90%以上视为正常，低于80%为摄入不足。在膳食能量摄入比例中，碳水化合物供能占总能量的55%~65%、脂肪占20%~30%、蛋白质占11%~15%为宜。三餐能量分配一般认为一日中每餐所含热量占全日总热量符合以下比例为合理：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。能量的食物来源⊙粮谷类和薯类含碳水化合物多，是我国膳食热能主要来源；⊙油料作物含脂肪，动物性食品含较多的动物脂肪和蛋白质，是膳食热能的重要组成部分；⊙大豆和硬果类含丰富的油脂和蛋白质是膳食热能辅助来源之一；⊙蔬菜和水果含热能较少。作业布置1、列出你比较正常的一天的膳食，计算各种产能营养素提供的能量，并对你当天的膳食能量进行评价（计算能量的消耗并与摄入量水平进行比较）。授课教案课程：食品原料营养分析教师：课程内容项目一：人体需要的能量与营养素任务二：碳水化合物的营养价值评定教学目标知识目标通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉碳水化合物的营养价值评定，明确学习目的。能力目标通过学习，了解碳水化合物的分类，掌握碳水化合物的生理功能，理解食品加工对碳水化合物的影响，明确碳水化合物的供给量及食物来源。素质目标培养学生合理选择碳水化合物类食物的能力。课的类型理论课教学重点碳水化合物的分类和生理功能；食品加工对碳水化合物的影响；碳水化合物的供给量及食物来源。教学难点食品加工对碳水化合物的影响；碳水化合物的供给量及食物来源。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时1节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思（1）重视食品营养知识的学习。（2）重点掌握碳水化合物的营养价值。

教学过程设计教学环节及时间分配教学内容备注知识准备讲授新课三大宏量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质碳水化合物：也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。、一、食品中碳水化合物的分类按照聚合度分为：糖、低聚糖以及多糖。糖单糖：葡萄糖，果糖单糖是指分子结构中含有3-6个碳原子的糖。葡萄糖是机体吸收，利用最好的单糖，机体内各个器官都能够利用它作为燃料和制备许多其他重要的化合物，它也是人体血液中不可缺少的糖类。这也是为什么在人因病无法进食期间要注射葡萄糖以维持机体正常运转的原因。双糖：蔗糖，麦芽糖，乳糖双糖是由二分子单糖缩合而成，不能直接被人体吸收，必须水解成单糖后才能被人体吸收。蔗糖=一分子葡萄糖+一分子果糖绵白糖，砂糖，红糖。摄入过多易肥胖，易发酵引起龋齿。麦芽糖=二分子葡萄糖大量存在于发芽的谷类中，食品工业中多由淀粉经酶水解制成，甜度为蔗糖的1/2。糖醇：山梨糖醇，甘露醇，木糖醇，麦芽糖醇山梨糖醇：存在于海藻和苹果、梨、葡萄等果实中，具有吸湿性，可用作糕点的保湿剂。木糖醇：存在于多种水果、蔬菜中糖醇是糖尿病人的甜味剂，因为糖醇在体内吸收慢，不需要胰岛素。木糖醇和麦芽糖醇不会被口腔细菌发酵，被用作无糖糖果中的甜味剂，可防治龋齿。低聚糖低聚糖又称寡糖，由3-9个糖单位组成，甜度为蔗糖的30-60%。异麦芽低聚糖大豆低聚糖低聚果糖生理功能：预防龋齿；整肠功能（改善肠道功能）、防止便秘增强机体免疫力，防止癌变发生多糖多糖是由10个及以上单糖构成的高分子聚合物，主要存在于谷类或新鲜水果中。淀粉大量存在于谷类、根茎类植物中。淀粉在体内经消化分解，最终变为葡萄糖被机体利用。非淀粉多糖除淀粉以外的多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等，80-90%的非淀粉多糖是植物细胞壁的成分，他们都是膳食纤维的组成成分。碳水化合物的生理功能提供能量和节约蛋白质1g葡萄糖在体内氧化可产生16.7kJ（4kcal）的能量。每日膳食总能量中碳水化合物占55-65%为宜。如果食物中碳水化合物不足，机体不得不通过糖原异生作用动用蛋白质来产生葡萄糖，以满足自身对能量的需要，过多蛋白质用来提供能量，会造成蛋白质资源浪费，动用体内组织器官中的蛋白质更会影响身体健康。构成机体组织：糖脂，糖蛋白核糖维持神经系统的功能和解毒：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。抗生酮作用有益肠道功能食品加工中的重要原料和辅助材料：改变食物的色、香、味、型食品加工对碳水化合物的影响淀粉水解淀粉遇水加热很容易发生水解，水解程度不同会产生糊精，淀粉糖浆（饴糖），麦芽糖浆和葡萄糖等。淀粉的糊化和老化淀粉加水加热后，变为半透明，胶装物质的作用称为糊化作用。淀粉糊化后更易消化。糊化的淀粉冷却后变为不透明状，甚至沉淀，即淀粉的老化，如馒头、面包长时间放置后变硬、干缩，凉粉变硬且不透明，年糕粘性变差，掉渣等。老化的淀粉也不易被人体吸收。食品加工中利用淀粉的糊化，冷却后老化的特点可以制作粉皮，粉丝等。沥滤损失通过溶解将物质从固体中除去，这叫作沥滤。食品加工中经沸水烫漂后的沥滤操作，会使水果、蔬菜中的低分子碳水化合物甚至膳食纤维受到一定损失。焦糖化作用和羰氨反应（1）焦糖化作用：糖类在不含氨基化合物时，加热温度超过熔点（135℃）或在碱性条件下，经过一系列变化，生成褐红色的焦糖色素，习惯上称为糖色，即焦糖化作用。蔗糖的焦化会使其失去营养价值，但是有利于提高食品的感官性状。注意控制温度和时间。羰氨反应：又称美拉德反应，当食品中有蛋白质等氨基化合物存在时，还原糖伴随热加工或长期储存，特别是温度过高时，与蛋白质发生的褐变反应。羰氨反应又称非酶褐变，对碳水化合物影响不大，但会降低蛋白质营养价值，用于改善食品色香味。碳水化合物的摄取及食物来源碳水化合物的摄取碳水化合物适宜摄入量(AI):碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。膳食纤维的推荐摄入量(推算结果):总膳食纤维25～35g。碳水化合物的食物来源1、碳水化合物：谷类：60%(麦子)～80%(大米)薯类：20%(马铃薯)～25%(木薯)豆类：20%(黄豆)～60%(红豆)根茎类蔬菜，坚果类，水果类，食糖2、膳食纤维*谷类 4.5淀粉类 22.2干豆类 20.2鲜豆类 4.3瓜果类 2.7叶菜类 2.7 *单位：g/100g可食部列出各类糖的甜度对比乳糖不耐受案例讲解作业布置膳食纤维有什么作用？什么是乳糖不耐受性？其发生有哪些原因？如何克服？授课教案课程：食品原料营养分析教师：课程内容项目一：人体需要的能量与营养素任务三：蛋白质的营养价值评定教学目标知识目标通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉蛋白质的营养价值评定，明确学习目的。能力目标通过学习，了解蛋白质的分类与组成，明确蛋白质的生理功能，食物来源和膳食推荐摄入量，了解食品加工对蛋白质和氨基酸的影响，掌握必需氨基酸的种类及作用。素质目标培养学生评价食物蛋白质营养价值的能力。课的类型理论课教学重点蛋白质的分类和生理功能；蛋白质的食物来源和推荐摄入量；食品加工对蛋白质和氨基酸的影响；掌握评价食物蛋白质营养价值的方法；掌握必需氨基酸的种类及作用。教学难点掌握评价食物蛋白质营养价值的方法；掌握必需氨基酸的种类及作用。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时1节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思（1）重视食品营养知识的学习。（2）重点掌握评价食物蛋白质营养价值的方法以及必需氨基酸的种类及作用。

教学过程设计教学环节及时间分配教学内容备注知识准备讲授新课三大宏量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质生命是蛋白体的存在方式。----恩格斯蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质是人体最重要的营养素之一。人体内除了水以外，蛋白质的量是最大的，正常成人体内约16%-19%是蛋白质。人体内蛋白质始终处于不断分解又不断的合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白不断地更新和修复的目的，肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。总体来说，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新。、一、蛋白质的组成与分类蛋白质的组成元素组成：从化学角度看，蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。组成单位：食物蛋白质是由氨基酸组成的,所以它的质量好坏是与其所含氨基酸的种类及数量分不开的。蛋白质的分类根据蛋白质的食物来源分：植物性食物蛋白质、动物性食物蛋白质和菌体（微生物）蛋白质；根据营养效能分类：完全蛋白质含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。人体利用率高，促进儿童生长发育，俗称优质蛋白。例如，奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质和大豆蛋白。半完全蛋白质所含必需氨基酸虽然种类齐全，但有些氨基酸数量不足。若在膳食中作为唯一的蛋白质来源，可以维持生命，但不能促进儿童的生长发育，俗称半完全蛋白质。例如小麦和大麦中的麦胶蛋白等。不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进儿童生长发育。例如，玉米的醇溶蛋白（不含赖氨酸）和肉皮中得明胶蛋白(不含色氨酸)。按照蛋白质功能分类：结构蛋白质：如角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白生物活性蛋白质：如酶、激素、免疫球蛋白、血红蛋白等食物蛋白质蛋白质的生理功能构成和修复机体的组织构成体内各种重要的生理活性物质（1）构成酶和激素的成分；（2）构成抗体；（3）调节渗透压；（4）运载工具。可以抵御外来微生物及其它有害物质的入侵；调节体液的渗透压和酸碱度得以稳定；细胞液、血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换；血液的凝固、神经系统的正常功能、人体的运动等无一与蛋白质有关。参与体内许多生理功能的调节遗传信息调控维持神经系统参与凝血过程供给能量参与三羧酸循环氧化分解供给的能量占部能量的10-15%为宜1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ（4.0kcal）的能量。利用蛋白质作为供能物质是很不经济的，蛋白质就不能有效的发挥其他功能。因此，碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用。赋予食品重要的功能特性持水性；起泡性；胶凝性人体对蛋白质和氨基酸的需求人体对蛋白质的需求氮平衡B=I-(U+F+S)B:氮平衡状况I:食物摄入氮U:尿氮F:粪氮S:皮肤或其他途径排出氮B>0正氮平衡，氮摄入量>氮排出量（生长发育、病后恢复）B<0负氮平衡，氮摄入量<氮排出量（饥饿、衰老、消耗性疾病）B=0零氮平衡，健康成年人必然丢失氮，是机体不可避免要消耗的氮必然丢失氮=体重kg*57mg/kg÷1000折算成蛋白质（g）=必然丢失氮/6.25根据理论计算的数值并不足以维持人体氮平衡，因为食物蛋白质的组成与人体蛋白质的组成并不完全相同，加上消化率的影响，成人每日需进食更多的蛋白质才能补偿机体蛋白质的损失。负氮平衡的危害蛋白质营养不良会导致：疾病；食欲差；消化吸收障碍；蛋白质缺乏症：加西卡病（Kwashiorker）：主要表现为水肿。热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。消瘦病（Marasmus）：主要表现为消瘦。蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。影响氮平衡的主要因素能量：能量摄入不足时，蛋白质被用作能量消耗；膳食蛋白与氨基酸摄入量：膳食氮含量变动大，但是氮的排出量不会立即发生应急反应，因此氮平衡实验时间不能太短；激素：参与代谢的激素会影响氮的代谢；各种应激状态：精神紧张、焦虑以及疾病状态对氮的排出都有影响。蛋白质的需要量生理需要量：维持生命和保障生长发育所需的量。供给量：在生理需要量上加50%-200%的安全系数。一般人群每日需要蛋白质每千克体重1.2-1.5g。人体对氨基酸的需求氨基酸的分类必需氨基酸：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。有8种，蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸半必需氨基酸（条件必需氨基酸）：2种，半胱氨酸，酪氨酸。可以分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来。非必需氨基酸：人体可以自由合成或由其它氨基酸转化而得到的。有8种，丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸表1－1构成人体蛋白质的氨基酸必需氨基酸（共9种）非必需氨基酸（共9种）条件必需氨基酸（2种）异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰氨、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸半胱氨酸、酪氨酸氨基酸模式一种蛋白质中各种必需氨基酸之间的相互比例称为氨基酸模式。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常为鸡蛋蛋白质。几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。几种食物蛋白质中的限制氨基酸食物第一限制性氨基酸第二限制性氨基酸第三限制性氨基酸小麦大麦大米玉米花生大豆赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸－苏氨酸缬氨酸蛋氨酸蛋氨酸苏氨酸－－食物蛋白质营养价值评价蛋白质的含量食物中蛋白质含量是评价其营养价值的基础。食物蛋白质的质量取决于所含必需氨基酸的种类和数量。蛋类、乳类、鱼类、瘦肉类等动物性食物蛋白质和大豆蛋白质的质量优于植物性食物蛋白质。蛋白质的消化率是指食物蛋白质被消化、吸收的程度。消化率越高，营养价值越高。蛋白质的消化率=氮吸收量*100%=氮摄入量-（粪氮-粪代谢氮）*100%氮摄入量氮摄入量不同食物蛋白质消化率不同，且同一种食物因烹调加工方式不同，消化率也不同。如生黄豆54%<熟食大豆粒60%<豆浆85%<豆腐90%。蛋白质的利用率生物价（BV）：反映蛋白质在机体中利用程度。蛋白质生物价=储留氮/吸收氮*100%蛋白质净利用率(NPU)：反映食物蛋白质实际被利用的程度。蛋白质净利用率=消化率*蛋白质生物价=氮储留量/氮摄入量*100%蛋白质功效比值(PER)：所摄入蛋白质被利用于机体生长的效率。蛋白质功效比值=动物体重增加质量/蛋白质摄入质量氨基酸评分(AAS)确定某一食物中蛋白质AAS分两步：1．计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值2．在上述计算结果中，找出最低的氨基酸评分值（即第一限制氨基酸）评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。蛋白质互补作用即两种或两种以上的蛋白质混合食用，以补充必需氨基酸的不足，提高蛋白质的营养价值。如：大豆蛋白质（生物价64）+小麦蛋白质（生物价67）=蛋白质生物价77。蛋白质互补形式：非优质蛋白+非优质蛋白，如粮+豆非优质蛋白+优质蛋白，如动植物性食物混食。互补作用三原则：1.食物种类越多越好；2.食物种属越远越好；3.食用时间越近越好。食品加工对蛋白质和氨基酸的影响热处理引起的变化有利影响：蛋白质变性，促进消化；破坏有害物质，产生风味物质。不利影响：过度加热降低风味和营养价值，破坏氨基酸，羰氨反应造成褐变以及营养价值流失，赖氨酸损失最大。碱处理引起的变化用于蛋白质的浓缩和分离。氨基酸消旋作用，降低营养价值。低温处理引起的变化冷冻对蛋白质营养价值无影响，但是对蛋白质品质有严重影响。脱水干燥脱水干燥的食物易储存和运输，但温度过高易使蛋白质变性，影响风味。辐射引起的变化放射线对食品杀菌时，蛋白质也会轻微分解，降低风味。酶水解引起的变化用蛋白酶进行水解，可制取功能性食品蛋白，促进人体消化。蛋白质的推荐摄入量与食物来源蛋白质的推荐摄入量成年人按1.0-1.2g蛋白质/（kg.d）计算蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d蛋白质摄入过多的危害：伤害消化系统；增加肝肾负担；增加体内毒副产物；导致机体易形成酸性体质，易骨折；增加患癌症的风险。蛋白质的食物来源植物蛋白----粮谷类食品（米、面）、豆类动物蛋白---肉类、蛋类、奶类其中豆类蛋白和动物蛋白是优质蛋白质。举例计算食物的氨基酸评分作业布置1、什么是氨基酸模式？试述其意义和计算方法。2、吃含蛋白质食物多多益善？是错误的。因为蛋白质在体内分解的产物许多是含氮物质，如尿素、氨、肌酐、等，其中氨对人体是有毒的，它需经肝脏解毒作用后才能变成尿素，再由肾脏排出体外。如蛋白质吃得过多，不仅会陡然增加人体肝脏负担，而且会增加胃肠负担，时间过久会引起肝、肾受累，导致消化不良和营养不良还会导致钙排泄等蛋白质中毒。因此对蛋白质食物的膳食量（尤其是动物性蛋白），应适可而止，摄食过多，弊多利少。授课教案课程：食品原料营养分析教师：课程内容项目一：人体需要的能量与营养素任务四：脂类的营养价值评定教学目标知识目标通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉脂类的营养价值评定，明确学习目的。能力目标通过学习，了解脂类的分类与组成，明确脂类的生理功能，了解食品加工对脂类的影响，明确脂类的适宜摄入量及食物来源。素质目标培养学生评价食物脂类的营养价值的能力。课的类型理论课教学重点脂类的分类与组成；脂类的生理功能；食品加工对脂类的影响；掌握评价食物脂类的营养价值的方法；脂类的适宜摄入量及食物来源。教学难点掌握评价食物脂类的营养价值的方法；脂类的适宜摄入量及食物来源。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时1节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思（1）重视食品营养知识的学习。（2）重点掌握脂类的营养价值评定。

教学过程设计教学环节及时间分配教学内容备注知识准备讲授新课三大宏量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质脂类又称脂质，是一种重要的营养物质，它以多种形式存在于人体的各种组织细胞中，我国成年男子体内脂肪含量13%，女子平均15%。脂类在食物中是一种重要的营养物质，它在膳食中的重要性及可能发生的营养问题愈来愈引起人们的重视。、一、脂类的组成和分类脂类的组成脂类主要由碳、氢、氧三种基本元素构成，脂类是生物体内的一类不溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物。脂类的分类脂类包括脂肪和类脂两大类。它们不仅是人体不可缺少的组成部分，而且是食物中的重要营养素。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯高达99%。脂类的共同特点是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质，如脂溶性维生素等。（1）脂肪也称甘油三酯或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。

人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。（2）脂肪酸脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸

（8~12碳）和短链脂肪酸（6碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）。CH3—CH2—CH2=CH2—(CH2)n—CH2—COOHCH3—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2=CH2—(CH2)n—CH2—COOH饱和脂肪酸：分子中不含双键；有硬脂酸（18：0）、棕榈酸（16：0）、豆蔻酸（14：0）、月桂酸（12：0）；单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键，油酸（18：1n-9）多不饱和脂肪酸：分子中含二个或二个以上双键，亚油酸（18：2n-6）、α-亚麻酸（18：3n-3）、γ-亚麻酸（18：3n-6）、花生四烯酸（20：4n-6）（ARA或AA）、二十碳五烯酸（20：5n-3）（EPA）、二十二碳六烯酸（22：6n-3）（DHA）DHA又被称为脑黄金。在人脑脂质中，DHA约占10%，可活化大脑细胞，改善大脑细胞和脑神经传导功能，提高人脑注意、感觉、判断、记忆能力。在视网膜脂质中，DHA含量高达50%以上，对保护视力、维护视觉正常起重要作用。EPA与DHA的主要来源是深海鱼油，二者同时摄入，可降低血液粘稠度，提高高密度脂蛋白胆固醇（优质胆固醇）的浓度，降低低密度脂蛋白胆固醇（劣质胆固醇）与血浆甘油三脂的水平，预防动脉粥样硬化及冠心病。EPA还能使血小板凝聚能力降低，出血后血液凝固时间变长，预防心肌梗死和脑梗塞。反式脂肪酸在不饱和脂肪酸中，氢原子在双键同侧的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；氢原子在双键异侧脂肪酸，被称为反式脂肪酸，如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低：而反式脂肪酸多为固态或半固体，熔点较高。是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。氢化油里面含有38%的反式脂肪酸。高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸能够延长保质期，还会增加食物的可口程度。室温下能保持固体形状，会让食物外形更加美观。成本低廉，效果却可以与天然黄油相媲美。一般的优质脂肪进入体内，只需七天就能代谢，而氢化油需要51天才能被分解，它没有被排出之前会沉积到身体各处。思考题：1、怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。如沙拉酱、大部分饼干，奶油蛋糕、冰激凌等。

其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食品。如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。（3）必需脂肪酸指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-3和n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。必需脂肪酸多存在于植物油中，动物脂肪含必需脂肪酸较少。亚油酸号称美容酸，能促进皮肤发育，利于头发健康润泽。一般食用油，玉米油、芝麻油可满足。α-亚麻酸只有亚麻籽、紫苏籽、核桃、蚕蛹、深海鱼、豆科植物等极少数的食物中含有丰富的α-亚麻酸及其衍生物。必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能：是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。3.类脂（1）磷脂磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。卵磷脂是由甘油、脂肪酸、胆碱所组成。在人体各磷脂中，卵磷脂含量最高，占磷脂总量的一半左右。可从大豆中提取，蛋黄、动物内脏中也都含有。磷脂的功能：可以将脂肪及胆固醇转化成乳状液，防止内脏中脂肪堆积过多（如生成脂肪肝）。在血管中，卵磷脂可预防胆固醇积聚于血管内壁，有助于减低血管栓塞及心脏病的发生。卵磷脂又是脑的补品，可使体内合成醋胆素的功能增强，防止脑力退化（老人），增强儿童记忆力。（2）固醇类最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。它不仅参与血浆脂蛋白的合成，也是细胞膜的重要成分，胆固醇还是人体内许多重要活性物质的合成材料，如胆汁酸、性激素、肾上腺素和维生素Ｄ等。如果没有胆固醇，人体就不能合成胆汁酸。胆汁酸的功能是乳化脂肪，帮助脂肪消化与吸收，缺乏胆汁酸时，脂肪的消化吸收就会发生障碍。人体自身可以利用内源性胆固醇，一般不存在胆固醇缺乏。相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病、胆结石等相关，人们往往关注体内过多胆固醇的危害性。胆固醇主要来源于动物性食品，植物性食品中含量极少。植物性食品中含有大量的植物固醇，它们可抑制胆固醇的吸收，从而降低血液胆固醇水平。此外，多食含必需脂肪酸和卵磷脂的食品也能使血浆胆固醇减少。对正常人而言，只要维持正常体重，经常食用高胆固醇的食物一般不会导致人体血液中胆固醇水平的上升，因为人体对胆固醇具有调节能力。血清总胆固醇正常值为0.125-0.250%。脂类的生理功能（1）体内贮存和提供能量：脂肪是食物中产生热能最高的一种营养素，每克脂肪在体内氧化可供给38kJ（9kcal）的热能，比蛋白质、碳水化合物高1倍以上。脂肪是机体能量储存的一种形式。如果膳食中能量摄入超过机体需要，多余的能量就会转变为脂肪在体内储存起来，人就会发胖；如果膳食中能量长期摄入不足，就会消耗体内储存的脂肪，人就会消瘦。（2）维持体温正常和保护作用：脂肪大部分贮存在皮下，起到隔热保温的作用，使体温能达到正常和恒定，并维持皮肤的生长发育。脂肪分布填充在各内脏器官的间隙中，可使其免受震动和机械损伤。（3）内分泌作用：脂肪组织的内分泌功能逐渐被人们所重视。现在已发现的由脂肪组织所分泌的因子有瘦素（leptin）、肿瘤坏死因子（TNF-a）、白细胞介素一6（IL-6）、雌激素（estrogen）、胰岛素样生长因子（IGF）、及抵抗素（resistin）等。这些脂肪组织来源的因子分别参与能量代谢、免疫和炎症反应、发育和生殖等生理、病理活动。体脂肪不足时，儿童生长停滞,女性会停经与不孕。（4）提供脂溶性维生素食物脂肪中同时含有各类脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等。脂肪不仅是这类脂溶性维生素重要的食物来源，同时还可以促进这些维生素在肠道的吸收。（5）机体重要的构成成分脂类是人体细胞的重要组成部分。脂类中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合，构成细胞的各种膜。脂类为神经和大脑的重要组成部分（脂类占脑组织总量的二分之一）。胆固醇是合成固醇类激素的原料。（6）增加饱腹感和改善食品感官性状。脂肪可以减慢胃和肠道的蠕动速度，使食物在胃中停留时间较长，增加饱腹感。油脂是烹任的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形等感官性状，以增加食欲。食物中脂类的营养价值评价脂肪的消化率熔点越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高，营养价值也越高。脂肪中所含不饱和脂肪酸双键数目越多，熔点越低，消化率也越高。一般植物油较动物油熔点低，消化率高。黄油和奶油属于乳溶脂肪，消化率也较高。脂肪酸的种类与含量人体自身无法合成必需脂肪酸，必需由食物供给，因此用不饱和脂肪酸的含量评价食用油的营养水平。如豆油、玉米油、葵花籽油等植物油因其不饱和脂肪酸含量较高，因此营养价值也较高。最理想的膳食脂肪构成比例：多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸=1:1:1脂溶性维生素的含量如果饮食中缺少油脂，脂溶性维生素（VA\VD\VE\VK）的吸收则要受到很大影响。膳食中脂溶性维生素含量高的脂肪，营养价值也越高。动物脂肪中VA、VE含量较低。鱼肝油、乳、蛋黄的脂肪中VA和VD含量较丰富，且易吸收。植物油中含有丰富的VE，特别是谷类种子的胚油中VE更多。油脂稳定性油脂发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。综合以上因素，植物油因不饱和脂肪酸含量高，熔点低，易消化，必需脂肪酸含量高，并含有VE、VK等，所以营养价值很高。动物脂肪中的奶油、鱼肝油、蛋黄油等营养价值也较高。其它动物性脂肪（牛羊猪油等）营养价值较低。食品加工对脂类的影响增加食品的色、香、味高温油炸使得食物表面迅速升温，蛋白质凝固，减少食物的可溶性物质流失。同时，油脂会使加工后的菜肴色泽滋润光亮，增进食欲。脂肪在高温下的热分解在高温下，脂肪先发生部分水解，分解为甘油和脂肪酸。温度大于300度时，分子间脱水缩合成聚合物，油温350-360度时，分解成酮类或醛类物质，具有一定毒性。食用油高温加热时，不仅脂肪本身结构发生变化，且影响人体对它的消化、吸收，且油脂中的其他营养素也被破坏，营养价值降低。因此，使用油脂时，应尽量避免持续过高的油温。油脂的氧化酸败油脂或油脂含量较多的食品在储藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，产生难闻的气味和口味变苦涩，甚至会产生毒性物质的现象为油脂的氧化酸败，俗称油脂哈败。油脂的氧化酸败对其质量影响极大，不仅营养价值降低，且产生对人体有害的物质。油脂的氢化油脂的氢化是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂，通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成不饱和程度较低的脂肪酸，使油脂的熔点升高，硬度加大，这样处理而得的油脂叫“氢化油”或“硬化油”。主要用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油等。水解酸败脂肪在有水的情况下，在高温加工或酸、碱及脂肪水解酶的作用下，发生水解反应而生成游离脂肪酸。水解对脂肪营养价值无明显影响，唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，游离脂肪酸有不良气味，影响感官质量。脂类的适宜摄入量及其食物来源脂类的适宜摄入量①成人摄入脂肪能量占总能量20～25%。儿童少年为25%-30%。②必需脂肪酸能量占总热能3-5%。③S:M:P=1:1:1④(n-6):(n-3)=(4～6):1⑤胆固醇＜300mg脂肪的食物来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪和肉类）不饱和脂肪酸（植物油）亚油酸（植物油）亚麻酸（豆油、紫苏籽油）EPA、DHA（海产品、深海鱼油）磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）作业布置1、脂类的生理功能有哪些？2、必需脂肪酸的种类和生理作用？授课教案课程：食品原料营养分析教师：课程内容项目一：人体需要的能量与营养素任务五：维生素的营养价值评定教学目标知识目标通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉维生素的营养价值评定，明确学习目的。能力目标通过学习，了解维生素的分类和共同特点，掌握常见维生素的理化性质及生理功能，掌握常见维生素的供给量及食物来源，理解几种主要的食品加工技术对维生素的影响。素质目标培养学生掌握各种维生素的推荐摄入量并合理选择食物的能力。课的类型理论课教学重点维生素的分类和共同特点；掌握常见维生素的理化性质及生理功能；掌握常见维生素的供给量及食物来源；理解几种主要的食品加工技术对维生素的影响。教学难点掌握常见维生素的理化性质及生理功能；掌握常见维生素的供给量及食物来源。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时1节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思（1）重视食品营养知识的学习。（2）重点掌握维生素的营养价值。

教学过程设计教学环节及时间分配教学内容备注知识准备讲授新课维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。维生素的分类维生素命名一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。按照溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素：脂溶性维生素的特点分子中只有碳氢氧；食物中常与脂类共同存在，食物酸败会破坏脂溶性维生素；肠道吸收与脂类有密切关系；长期摄入过多会在体内蓄积甚至引起中毒，摄入不足会出现缺乏症。水溶性维生素的特点-B族和C族维生素化学组成除碳氢氧还有其他元素；大多以辅酶或者辅基的形式参与机体的物质代谢；不在体内蓄积，多余的随尿排出；在烹调中易损失，摄入不足会较快出现缺乏症状；一般无毒性，极大量摄入时可出现中毒反应。脂溶性维生素维生素A（抗眼干燥症维生素）维生素A(vitaminA)类是指含有视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质。◆已形成的维生素A(preformedvitaminA)，指在动物体内具有视黄醇生物活性功能的类维生素A。视黄醇(retinal)；视黄醛(retinal)；视黄酸(retinoicacid)；视黄基酯(retinyleasters)◆维生素A原(provitaminA)复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。α-胡萝卜素(alpha-carotene)；β-胡萝卜素(beta-carotene)β-隐黄素(beta-cryptoxanthin)；γ-胡萝卜素(gamma-carotene)维生素A的生理功能（维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分；细胞生长和分化；免疫功能；细胞膜表面糖蛋白合成；抗氧化作用；抑制肿瘤生长）1）与视觉有关：是构成细胞内感光物质视色素的组成分，缺乏时夜间视力下降暗适应力下降，导致夜盲症。VA可保护夜间视力，维持视紫质的正常效能。2）维护上皮组织健康、增强对疾病的抵抗力：VA营养良好时，人体上皮组织黏膜细胞中粘蛋白的生物合成正常，分泌黏液正常，对维护上皮组织的健全十分重要。3）促进人和动物的正常生长：VA是一般细胞代谢和亚细胞结构必不可少的重要成分，有促进生长发育、维护骨骼健康及正常嗅觉和听力的作用。4）抗癌作用：VA与视黄醇类物质能阻止、延缓前癌病变消退，防止化学致癌物引起肿瘤发生或转移，可抑制肿瘤细胞的生长和分化。能预防上皮组织的肿瘤。5）促进动物生殖力的作用：缺VA，生殖系统的上皮细胞病变可影响女性阴道和卵巢，使排卵下降；男性睾丸萎缩，精子发育不良，使生殖力明显下降。推荐摄入量与食物来源：推荐摄入量：VA的计量单位：1μg视黄醇=1μgRE1国际单位（IU）A=0.3μgRE1μgRE=1/6μgβ-胡萝卜素=1/12μg其它VA原类胡萝卜素1μg视黄醇=0.0035mmol视黄醇=1μg视黄醇当量(RE)1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量(RE)1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量(RE)1IU维生素A=0.3μg视黄醇=0.344μg醋酸维生素A酯=0.55μg棕榈酸维生素A酯膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167+其它维生素A原(μg)×0.084。即RE（μg）=视黄醇（μg）+1/6β-胡萝卜素（μg）+1/12其它VA原类。我国成人维生素A推荐摄入量RNI，男性为每天800μg视黄醇当量，女性为每天700μg视黄醇当量。可耐受最高摄入量（UL）值：成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童2000μg/d。2）食物来源：VA仅存在于动物食品中，以肝、蛋、奶和鱼为最好的来源，鱼肝油中含量很高，可作为婴幼儿的补充来源。植物性食物中，红黄色、绿叶菜和某些水果等都有丰富的胡萝卜素，如胡萝卜、黄色南瓜、深绿色叶菜、玉米、番薯、木瓜和柑橘。食物来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果维生素A补充剂维生素D（抗佝偻病维生素）维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(ergocalciferol，麦角钙化醇)及维生素D3(cholecalciferol，胆钙化醇)最为常见。维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇(ergosterol)经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。1）理化性质：是类固醇的衍生物，具有VD活性的化合物约10种，以VD2和VD3最为重要。VD性质稳定，在中性及碱性溶液中耐高温和抗氧化。但在酸性液中逐渐分解。通常的烹调加工不会引起VD损失，但脂肪酸败可引起VD的破坏。2）生理功能：VD的生理功能——促进小肠钙吸收转运；促进肾小管对钙、磷的重吸收；对骨细胞呈现多种作用；通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡；调节细胞的分化、增殖和生长主要参与钙磷代谢，不仅促进其在体内的吸收，而且作用于骨骼组织，影响其在骨组织的沉积。1，25（OH）2D3的作用机理在于它先在肠黏膜细胞诱发一种特异蛋白（钙结合蛋白；CaBP）的合成，CaBP的作用是能把钙从肠腔的刷状缘处主动转运透过细胞进入循环，促进肠中钙的吸收，升高血钙水平，促进骨中钙的沉积。1α，25（OH）2D3还可直接促进肠细胞对钙的吸收。VD缺乏症——佝偻病(rickets)；骨质软化症(osteomalacia)；骨质疏松症(osteoprosis)；手足痉挛症。膳食中缺VD或人体缺乏日光照射，钙磷的吸收受影响，血中钙磷下降，不但骨骼生长发生障碍，同时也影响肌肉和神经系统的正常功能。严重时儿童发生佝偻病、成人缺VD可发生骨质疏松症等。过量和毒性：过多症中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。严重的维生素D中毒可导致死亡膳食来源的VD一v般不会过量。但摄入过量V补充剂的人有发生VD中毒的可能性，中毒症状包括：高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心呕吐、口渴、多尿、肌肉乏力、关节疼痛、弥散性骨质脱矿化及一般定向力障碍等。3）食物来源及供给量：主要存在于动物肝脏、鱼肝油和禽蛋中，及含脂肪丰富的海鱼和奶油中。奶类和瘦肉中VD不高，以奶类为主食的小儿需适当补充鱼肝油，以利生长发育，但不可过量。VD的需要量取决于膳食中的钙磷浓度、个体生长发育的生理阶段、年龄、性别、日照程度以及皮肤的色素沉着量。我国成人VD的RNI为5μg/d；UL为20μg/d。供给量儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10μg/d16岁以上成人RNI为5μg/dUL为20μg/d1IU维生素D3=0.025μg维生素D31μg维生素D3=40IU维生素D3食物来源晒太阳、紫外线灯预防性照射海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂维生素E（生育酚）维生素E类是指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。它包括8种化合物：四种生育酚(tocopherols，即α-T，β-T，γ-T，δ-T)四种生育三烯酚(tocotrienols，即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT)维生素E活性表示α-生育酚当量(α-tocopheralequivalence,α-TE)国际单位(IU)1IU维生素E=0.67mgd-α-生育酚1mgdl-α-生育酚=1.1IU维生素E1）理化性质：是一系列具有α-生育酚的生物活性的化合物（已知8种），以α-VE活性最高。VE广泛存在于绿色植物中，在无氧条件下对热和酸碱稳定；在有氧、碱等条件下即遭破坏。在有氧条件下，游离酚羟基的酯是稳定的，但由于酚基是VE抗氧化活性的活性部位，所以，生育酚酯必需先水解才能有生物活性。2）生理功能：VE的生理功能——抗氧化作用；预防衰老；与动物的生殖功能和精子生成有关；调节血小板的粘附力和聚集作用；其它（降低血浆胆固醇水平；抑制肿瘤细胞的生长和增殖）VE是高效抗氧化剂：可抑制不饱和脂酸的氧化，保护生物膜免遭过氧化物的损害，与硒协同作用保持细胞膜和细胞器的完整性和稳定性。对某些酶活性有影响：能保护某些含巯基的酶不被氧化而保持许多酶的活性。与动物生殖功能有关：影响性器官成熟及胚胎发育。VE能提高免疫反应，预防衰老：给予VE可减少脑组织中脂褐质，改善皮肤弹性，对预防衰老具有重要意义。维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统的正常功能：VE缺乏时可出现心肌损害、耗氧量增加，肌肉萎缩和营养障碍等。人体神经肌肉及视网膜的适当功能需要适量VE。神经系统产生神经递质伴随产生大量自由基。缺乏症：如长期缺乏VE，血浆中VE浓度下降，红细胞溶解，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。VE缺乏的典型神经体征包括：深层腱反射丧失、震动和位感受损、平衡与协调改变、眼移动障碍（眼肌麻痹）、肌肉软弱和视野障碍。毒性：与其它脂溶性V比较，口服VE的毒性较低。成年人可耐受200-800mgVE/d而不出现有害作用。但摄入大量VE可能干扰VA和VK的吸收。3）需要量与食物来源：VE在自然界分布广泛，各种植物油、谷物胚芽、豆类、硬果类（花生）及其它谷类、牛奶及蛋黄等均含VE。肉类、鱼类、动物脂肪及多种果蔬中含VE甚少，绿叶蔬菜有一定量。人体肠道内能合成一部分，一般情况下不致缺乏。通常成人AI为14mgVE。推荐VE摄入量时需要考虑的一个因素是膳食多不饱和脂肪酸含量，由于其易发生脂质过氧化作用，所以当多不饱和脂肪酸的量增高时，VE需要量也增高。有建议对于成年人每克多不饱和脂肪酸约需0.4mgVE。维生素E的供给量成人的维生素E推荐摄入量是10mg总生育酚维生素E的食品来源植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类维生素K（凝血维生素）是一类能促进血液凝固的甲基萘醌衍生物。包括：天然产物K1：存在于绿叶菜和动物肝脏的黄色油状物。K2：人体肠道细菌的代谢产物，淡黄色晶体，也存在于发酵食品中。人工合成K3、K4：甲基萘醌衍生物，性质较K1、K2稳定，且溶于水。1、理化性质：对热、空气、水分都很稳定，易被光、酸、碱和氧化剂破坏。一般食品加工中较少损失。。2、生理功能及缺乏症：1）促进血液凝固的作用，缺乏VK时，轻者凝血时间延长，重者可有显著出血情况：皮下出现紫斑或淤斑、鼻衄、齿龈出血、创伤后流血不止，有时还会出现肾脏和胃肠道出血。2）参与体内氧化还原过程：VK具萘醌式结构，可还原成无色氢醌，参与氧化还原过程。缺乏时，肌肉中的ATP和磷酸肌酸都下降，ATP酶活力下降。3）增强胃肠道蠕动和分泌机能：缺乏时，平滑肌张力及收缩减弱。VK可延缓糖皮质激素在肝中的分解，具有氢化可的松的作用。长期注射VK可增加甲状腺内分泌的活性，患甲状腺毒症的人，血中凝血因子含量下降，给予VK可纠正。3、食物来源及供给量：食物中分布较广，绿叶蔬菜如莴苣、甘蓝中丰富，其次动物肝肉、小麦等都含有，肠道细菌也可合成。我国、WHO未有正式的VK供给量标准。从食物中成人50-70μgVk/d可满足生理需要。维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类D调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏水溶性维生素维生素B1（硫胺素）硫胺素(thiamine)，也称维生素B1，其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。1）理化性质：分子中有NH2和S元素，有一个四价氮，属强碱，食品中通常遇到的pH范围内完全电离。溶于水、乙醇和多种酸中，一般烹调温度下不易破坏（损失25%），但在压力锅和碱性溶液中极易破坏，酸性液中加热至120℃亦不失生理效能。干烤或油炸食品损失较多。加工中的亚硫酸盐可破坏VB1。2）生理功能：主要参与细胞中糖的中间代谢。VB1形成的TPP是碳水物代谢过程中脱羧酶和转酮基酶的辅酶，如丙酮酸→乙酰CoA和α-酮戊二酸→琥珀酸CoA。TPP还是葡萄糖经PPP途径代谢的重要酶之一，TPP直接影响体内核糖的合成。生理功能※辅酶功能焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。※非辅酶功能参与某些神经递质的合成和代谢调控某些离子通道功能缺乏症：典型症状为脚气病，主要症状为多发性神经炎、消瘦或水肿及心脏功能紊乱。硫胺素过量中毒头痛、惊厥、心律失常等。3）食物来源及供给量：广泛分布于整个动植物界，并以多种形式存在于食品中，包括游离的硫胺素、焦磷酸硫胺素以及它们与各自的脱辅基酶蛋白的结合。粗粮、豆类、硬果、肉类、动物内脏、蛋类及干酵母都含丰富的VB1，蔬菜、水果含量不高。谷类过分碾磨精细或烹调前淘洗过度都会造成VB1的大量损失。硫胺素供给量成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。食物来源谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉维生素B2（核黄素）核黄素(riboflavin)又称维生素B2，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。1）理化性质：以磷酸酯的形式存在于两种辅酶FMN和FAD中。在干燥状态、酸性或中性液中稳定，且不受大气中氧的影响。但易为光和碱所破坏，在任何酸、碱溶液中均可受到光，特别是紫外光破坏。在碱液中辐照可引起光化学裂解，产生光黄素，可破坏其它许多V，特别是Vc。在酸性及中性液中销售时可产生兰色的荧光物质光色素。2）生理功能及缺乏症：生理功能——参与体内生物氧化与能量代谢；参与维生素B6和烟酸的代谢；参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢VB2是FMN、FAD的组成分，它们是体内许多酶系统的重要辅基，所形成的辅酶是生物氧化过程不可缺少的物质。与特定蛋白集合形成黄素蛋白，促进蛋白质、脂肪和碳水物的代谢。促进生长，维护皮肤和黏膜的完整性。对眼的感光过程、水晶体的角膜呼吸过程具有重大作用。缺乏与过量核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。3）食物来源及供给量：VB2在自然界中分布不广，动物肝肾心等内脏组织较其它食物多。乳蛋、瘦肉、河蟹、鳝鱼、口蘑和紫菜等少数食品内中较丰富。绿叶菜略高于其它蔬菜。VB2烹调损失大，应注意食物选配。核黄素供给量我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。食物来源动物肝、肾、心、蛋黄、乳类绿色蔬菜、豆类烟酸（尼克酸）烟酸(niacin)是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。烟酸的基本结构为吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即为烟酰胺。理化性质溶于水及乙醇，不溶于乙醚，烟酸是最稳定的维生素之一，能耐热，光和氧，酸碱条件下也不易被破坏，烹调损失极小，但会随水流失。生理功能以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。具有增强胰岛素效能的作用。降低血脂，改善心血管功能。烟酸缺乏引起癞皮病(pellagra)典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“三D”症状。3）供给量与食物来源膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量(nicotinicgquivalence,NE)为单位，即：NE(mg)＝烟酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE/d，UL为35mgNE/d。食物来源动物性食品：动物内脏植物性食品：全谷、种子、豆类玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。维生素B6维生素B6称吡哆醇，实际上包括吡哆醇(pyridoxin,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)三种衍生物。理化性质易溶于水和乙醇，微溶于有机溶剂，维B6的三种形式都对热、氧稳定，在酸性溶液中稳定，但在碱性溶液中易被破坏，对紫外线敏感。2）生理功能﹡维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。﹡催化血红素合成﹡催化肌肉与肝脏中的糖原转化﹡参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。﹡参与－碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成。﹡影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢﹡影响机体免疫功能﹡升高神经递质水平缺乏症：贫血，神经症状和皮炎等。大量摄入VB6没有副作用。3）供给量和食物来源中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。食物来源白色肉类(如鸡肉和鱼肉)肝脏、豆类、坚果等水果蔬菜(香蕉)叶酸（蝶酰谷氨酸）叶酸(folicacid)是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。理化性质微溶于热水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。叶酸的钠盐极易溶于水，在酸性溶液中温度超过100度即被分解，在中性和碱性溶液中对热稳定。在光照下易被分解，特别是紫外线。烹调时易被破坏。生理功能其活性形式为四氢叶酸(H4PteGlu)，其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体(是一碳单位转移酶系的辅酶)。叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化、同型半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中充当一碳单位的载体，因此不仅可通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA的合成，而且还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。叶酸缺乏★巨幼红细胞贫血★胎儿神经管畸形★高同型半胱氨酸血症★孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重★衰弱、健忘、失眠等叶酸过量★影响锌的吸收★干扰VB12缺乏的诊断与治疗供给量及食物来源美国提出(1998年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(dietaryfolateequivalence，DFE)表示。DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7´叶酸补充剂(μg)中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400μgDFE/d成人叶酸的UL为1000μgDFE/d食物来源肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。维生素B12（氰钴胺素）理化性质溶于水和乙醇，不溶于有机溶剂，对热稳定，在PH4.5-5.0的弱酸条件下很稳定，但在强酸或强碱环境中易被分解，并易被强光、紫外线、氧化剂和还原剂等破坏。食品的PH一般多在中性或弱酸性范围，烹调中损失不大。生理功能维生素B12需要胃部分泌的一种糖蛋白帮助才能被吸收，如果肠胃异常，缺乏这种分泌物，则会造成B12障碍性恶性贫血。提高叶酸利用率，增加核酸与蛋白质的合成，使机体造血机能处于正常状态，促进红细胞发育和成熟，预防恶性贫血；维持神经系统功能健全不可缺少；促进脂肪代谢。缺乏症：巨幼红细胞性贫血，神经系统损害供给量及食物来源中国营养学会建议中国居民膳食维生素B12的AI值，成人为2.4μg/d，孕妇为2.6μg/d，乳母为2.8μg/d。食物来源：肉类，动物内脏，鱼类，贝类，蛋类，豆制发酵食品（臭豆腐，豆豉，酱油）维生素C（抗坏血酸）抗坏血酸(ascorbicacid)是一个含有六个碳原子的α-酮基内酯的酸性多羟化合物。理化性质在所有维生素中VC最容易被破坏，极易氧化分解，在空气、热、光、某些重金属离子、氧化酶和碱性物质可加速VC氧化破坏，酸性溶液中较稳定。生理功能促进组织中胶原蛋白的形成，有利于组织创伤口的愈合，维护血管、肌肉、骨骼和牙齿的正常生理功能；参与体内氧化反应，抗氧化剂，自由基清除剂；参与脂肪和类脂，特别是胆固醇的代谢；促进生血机能；提高机体免疫力和应激能力，防治癌症；参与酪氨酸的代谢和神经递质的合成，有利于钙的吸收。供给量与食物来源中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/dUL为≤1000mg/d食物来源新鲜的蔬菜和水果深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2(核黄素)电子（氢）传递唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎B3(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇泛酸酰基转移反应缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高生物素CO2转移反应羧化反应缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏B6(吡哆醇、吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜