小餐饮餐饮服务食品安全管理制度

小餐饮环节食品安全治理相关制度名目食品安全综合检查制度餐饮效劳食品安全治理制度食品安全事故应急处置制度从业人员安康治理制度从业人员食品安全学问培训制度选购索证索票、进货验收制度慎重选购、使用和经营的食品及原料名单食品添加剂使用治理制度面食制作治理制度烹调加工治理制度设备、设施治理制度餐饮具清洗消毒保洁治理制度餐厅卫生治理制度食品安全综合检查制度1、食品经营生产者应当依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责，实行有效治理措施，保证食品安全，承受社会监视，担当社会责任。依据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放小餐饮登记证。2、食品安全治理员须认真依据职责要求，组织贯彻落实治理人员和从业人员食品安全学问培训、员工安康治理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备治理、环境卫生治理等各项食品安全治理制度，并用《餐饮单位食品安全综合治理自查表》等进展相关记录，备查。3、食品安全治理员每天在操作加工时段至少进展一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，觉察问题，准时告知改进，并做好食品安全检查记录。4、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、催促、检查员工进展日常食品安全操作程序和操作标准。5、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，准时处理消费者意见。餐饮效劳食品安全治理制度为加强餐饮业食品安全治理，保障人民群众身体安康和生命安全，依据《食品安全法》及相关标准要求，制定本制度。1、餐饮业的法人、负责人或业主是本单位食品安全第一责任人，各单位必需成立食品安全治理领导小组，指定专人负责食品安全日常治理工作。2、餐饮业效劳者应当取得《小餐饮登记证》前方可营3、从业人员必需取得“安康证明”并随身佩戴上岗。4、从业人员必需在承受餐饮效劳法律法规和食品安全学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。餐饮服务单位要建立从业人员食品安全学问培训档案，定期组织从业人员学习食品安全操作标准和相关法律法规，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。5、餐饮效劳单位应当建立统一标准的食品安全日常管理档案，落实监视整改意见，准时消退食品安全隐患。6、专职〔或兼职〕食品安全治理人员应当经常催促检查、落实从业人员个人卫生标准、清洗消毒操作标准、食品选购索证索票、进货验收、台账记录和库房治理标准等各项治理制度，并做好记录。食品安全事故应急处置制度1、成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作，建立本单位食品安全事故应急处置预案。2、发生食品安全事故后，马上停顿生产经营活动，向工商行政和食品药品监视治理部门报告，并依据监管部门的要求实行把握措施。3、在第一时间依据预案组织人员，进展抢救。4、负责人及有关工作人员，要协作食品安全监视治理部门进展食品安全事故调查处理照实反映食品安全事故状况。5、对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故状况信息，造成严峻后果的要追究其法律责任。从业人员安康治理制度1、食品从业人员每年必需按时进展安康检查，参与工作和临时参与工作的从业人员必需先进展安康检查，取得《安康证》前方可参与工作。杜绝先上岗后体检，不得超期2、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎〔甲型、戊型、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3、建立从业人员安康档案治理制度，对从业人员安康状况进展日常治理，组织员工办理安康证明，催促有碍食品安全从业人员准时调离。4、从业人员必需认真学习，有关法律法规，把握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格标准操作。加工经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具应清洗消毒，不得随处乱放。5、严格按标准洗手。工作人员操作前、便后、接触生食后、接触受污染的工具、设备后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后、处理动物或废弃物后、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后以及从事与食品加工操作无关的其他活动后均应洗手、消毒。6、食品从业人员不得留过长头发、指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得将私人物品带入食品处理区，不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。7、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员食品安全学问培训制度1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第四十四条的规定组织职工参与食品安全学问培训，学习食品安全法并建立培训档案。2、依照《餐饮效劳食品安全监视治理方法》第十一条的规定，加强专〔兼〕职食品安全治理人员食品安全法律法规和相关食品安全治理学问的培训。3、从事食品选购、保存、加工、供餐效劳等工作的人员必需承受食品安全学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。4、食品安全治理人员应认真制订培训打算，定期组织有关治理人员和从业人员〔含参与和临时人员〕开展食品安全学问、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能把握岗位食品安全学问及要求。5、培训方式以集中授课与自学相结合，每月至少集中培训考核一次，不合格者应待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。选购索证索票、进货验收制度1、餐饮效劳供给者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品〔一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等〕的选购查验和索2、选购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商选购食品的，宜签订选购供货合同。3、餐饮效劳供给者从食品生产单位、批发市场选购的，〔〕〔生肉禽类应有检验合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地选购的，应当查验、索取并留存农贸市场、个体经营户选购的，应当索取并留存选购清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家的资质证明、消毒合格证明等文件。证明资料为复印件者，宜有供给者盖章或签字确认。4、应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购记录制度。选购记录应当照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货清单或票据。应当依据产品品质、进货时间先后次序有序整理选购记录及相关资料〔发票、收据、进货清单、信誉卡等〕，妥当保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。5、实行统一配送经营方式的餐饮效劳供给者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行选购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。6、选购食品时应当进展感官检查，不得选购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。慎重选购、使用和经营的食品及原料名单1、需烧熟、煮透的：白果〔银杏〕、豆浆、芸豆、四季豆、黄花菜、扁豆、较大块的肉以及整鸡、整鸭。2、需洗净或消毒的：颖叶菜、水果、果盘。3、需留意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。4、需防止通过工〔用〕具、操作人员手引起穿插污染的有：生肉、生家禽及内脏、鲜蛋、海产品、水产品。5、不行生食的：生鲜豆腐、凉〔生〕豆腐皮等散装手工生食品。6、非本单位加工的直接入口食品：如外购散装熟肉、熟肉制品、卤菜、凉拌菜、糕点、凉皮等。7、非当日加工的冷荤食品：如醉鸡、糟鱼、凉拌荤菜等。8、亚硝酸盐等食品添加剂。食品添加剂使用治理制度1、食品添加剂的使用必需符合GB2760-2022《食品添加剂使用标准》或有关部门公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确需使用的，应在限量范围内使用。33品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华67、70714、购入食品添加剂时，须索证索票，登记台账并由专人负责。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格把握用量，以防铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。8、每次使用食品添加剂承受准确的计量工具称量，并有具体使用记录。面食制作治理制度1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如觉察生虫、霉变、异味、污秽不洁的制止使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工治理制度的要求进展加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造203、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后准时清洗干净定位存放，不得生熟混放。4、成品面食存放在专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒；奶油类原料应冷藏存放；水分含量较高10℃的条件下贮存。5、各种食品加工设备，如绞肉机、和面机、馒头机等用后准时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用治理7、加工完毕后准时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。烹调加工治理制度1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，烹调加工治理制度1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，用。不得将回收后的食品经加工后再次销售。用水水质应符GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。3用于餐饮加工操作的工具、设备必需无毒无害，标志或者区4、油炸食品时避开温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。5、烹调后至食用前需要较长时间〔超过2小时〕存放6010℃冷藏〔冷藏的熟制品应当在冷却后准时冷藏。6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热前方可使用。7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，准时清洗抽油烟机罩。8、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。9、菜品用的围边、盘花应保证清洁颖、无腐败变质，不得回收后再使用。10、工作完毕后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，不留卫生死角，准时去除垃圾。设备、设施治理制度1、食品处理区应依据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生穿插污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、主要设施宜承受不锈钢，易于修理和清洁。3、有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇、其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所〔全部出入口门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩2m杀措施。4、配置便利使用的从业人员洗手设施，四周设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜承受脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜供给温水。5、食品处理区应承受机械排风、空调等设施，保持良好通风，准时排解潮湿和污浊空气。承受空调设施进展通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆〔餐厅〕卫生标准》要求。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料〔工艺要求必需使用除外，必需使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜承受塑胶型切配板。8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏〔保温〕车。每次使用前应进展有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。10保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，准时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。餐饮具清洗消毒保洁治理制度1、清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量应能满足餐饮具清洗消毒保洁治理制度1、清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量应能满足需要。规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前3、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。4、选购使用集中消毒企业供给的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。5、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)拖布等混用。承受化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用。6必需把握正确的清洗消毒方法。严格依据“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的挨次操作。餐饮具应首选热力方法进展消毒，应急使用化学药物消毒的应至少用“一冲防止药物残留。清洗消毒时应留意防止污染食品。7、承受自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装备